Recetas de CALLOS PDF

Hoy comemos callos
Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez

Hoy comemos callos
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Hoy comemos callos
por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez

Edicin propia. Digital no venal
Coordinador Felipe Luzn
Edicin 2.013

Foto la portada: Rosa cociendo lampredotto por Margarita Fernndez Iglesias

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Copyright recetas propias: sus autores

Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin total o
parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el tratamiento
informtico

Deposito legal H 233 2.013

Felipe y Brbara Luzn
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A nuestras familias

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en
recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin andaluza en la
que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que
creemos se deben conservar siempre que se entiendan.

Hoy comemos callos
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Introduccin

La primera referencia que conozco al consumo de callos data del siglo XIII antes de
Cristo, en un banquete mortuorio descrito en la Iliada

Desde la ms remota antigedad se consumen las tripas de varios animales,
generalmente rumiantes, aunque los ms usados son de ternera, cocidas en su gelatina y
con diversas preparaciones posteriores, son los callos espaoles, la trippa o el
lampredotto italianos, el menudo de Andaluca o lo que en la Amrica Hispana se
conoce con diversas denominaciones como mondongo, guatita, tripa misque o pancita.

Su consumo esta muy difundido, as los encontramos en Italia, Espaa, la Amrica
Hispana, Norte de frica, Portugal, Francia, Escocia, Lituania, en los Pases del Este de
Europa como sopas y diversos pases de Asia como La India, Pakistn, China.

En el mercado los encontramos frescos, congelados, cocidos, cocinados como quinta
gama, envasados al vaci o en lata, siendo frecuentes los puestos callejeros que los
venden bien en bocadillo ( paninni de lampredotto) o servidos en platos y con cubiertos
desechables (insalata di trippa), como son las triperas italianas o los kioscos y los bares
antiguos en Espaa que los sirven como tapa aunque hay sitios como Florencia en los
que no faltan en la carta de los Restaurantes recetas como Trippa a la Florentina o
Trippa al Pomodoro y en los Restaurantes del Madrid Antiguo no faltan nunca los callos
a la Madrilea, en su carta uno de los Restaurantes ms antiguos de Madrid y de mayor
prestigio, Lhardy, los tiene desde el siglo XIX.

En Madrid en el Mes de Noviembre se celebra el Mes de los Callos, mes en el que una
serie de establecimientos ofrecen como plato estrella en su carta o su men unos platos
de callos exquisitos y a unos precios muy econmicos

Pese a todo es un manjar para una parte de la poblacin aunque hay otra parte que los
considera un asco terrible:
Tengo ancdota: una chica norteamericana que estudiaba en Madrid a principio de los
aos sesenta y era compaera nuestra, nos acompaaba a tomar vinos por Moncloa.
Naturalmente bamos a las tabernas que solan frecuentar los estudiantes y mi amigo
J os Luis y yo, alguna vez, tombamos callos.
Un da los probo, le gustaron y pidi una tapa de callos, cuando se la haba comido nos
pregunto, que parte de la vaca son los callos? Cuando se lo explicamos casi se nos
muere del asco que le dio
Posteriormente debi de pensrselo porque al final tomaba callos como todos.

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Pero que son los callos?

Son el estomago de los rumiantes, limpio y cocinado. Pero hemos de tener en cuenta
que el estomago de los rumiantes esta compuesto de cuatro compartimentos a saber

Panza o Rumen

Redecilla o Retculo

Libro u omaso

Cuajar o abromaso

Esto hace que cuando hablamos de callos podemos hablar de una o de varias partes, as
los callos espaoles son una mezcla de los cuatro, pero si hablamos de lampredotto solo
hablamos de cuajadita.

Otras veces en la recetas nos especifican tripa o trippa, generalmente se trata del libro u
omaso, pero puede ser que se trate de una mezcla de libro con redecilla o incluso con
panza. No es problema, su cocina es siempre la misma y sus tiempos de cochura varan
entre una hora que le dan en Italia al lampredotto a las tres horas que se le da a un
mondongo en la Amrica Hispana.

Sobre los tiempos de cochura dir lo que digo siempre, son orientativos y pongo como
ejemplo el tiempo de cochura del arroz que varia entre los quince minutos de un arroz al
dente a los veinte de un arroz caldoso.
Hoy comemos callos
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Otra cosa muy importante en la elaboracin de los callos son sus acompaantes, un solo
componente puede hacer que un plato de callos vari de la noche al da y para ilustrarlo
con un ejemplo si vemos el menudo que hacia mi madre, el menudo con garbanzos del
Andevalo Onubense y el menudo con patatas de Antonio en Casa Carriles, en si son
unos platos muy similares, pero a la hora de comerlos la diferencia es abrumadora

Si lo quieres comprobar prepara unos callos, como quieras, separa una racin en un cazo
aade dos cucharadas de agua, una ramita de poleo y dale una cochura de dos o tres
minutos. El plato varia como la noche y el da....

Realmente en su origen es un palto de pobres, y aun hoy lo es, son ms baratos que la
carne; hay muchas historias que dicen que su consumo empez en la Antigedad como
comida de esclavos, los amos coman la carne y los esclavos los despojos, esta historia
se repite en Amrica con los esclavos negros que coman el mondongo, en Sud frica
con el mala mogodu y posteriormente pasan a la cocina de los amos primero y a la
cocina en general con posterioridad.

Una caracterstica de los callos es que su contenido calrico es menor de la mitad del
contenido calrico de la carne, los callos tienen 100 Kcal a los cien gramos y la carne
supera las doscientas kilo caloras a los cien gramos. Ello hace que se recomienden en
dietas bajas en calora, aunque ojo con lo que se les aade, si aade tocino, manitas de
cerdo etc la cosa varia.

Finalmente quiero explicar las fotografas, unas son de los platos que las acompaan,
otras de los productos con los que se elaboran los platos y otras de los establecimientos
en los que se consumen, generalmente hechas por Margarita y por mi mismo, cuando
esto no es as nombramos al autor o autores a los que aqu damos las gracias.

Florencia 2.011
Isla Cristina 2.013

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ARROZ CALDOSO CON MENUDO

Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo mitad de panza y mitad de libro, dos vasos de arroz, una cebolla, una zanahoria, un
tallo de apio, una punta de romero, ocho vasos largos de caldo de carne, cuatro cucharadas de
aceite, queso rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada, el apio cortado en
rodajas, la zanahoria rallada y una punta de romero en polvo, se cocina cinco minutos.
Se aaden las tripas cortada en tiras muy finas, se le dan unas vueltas y se cocina un
cuarto de hora dndole vueltas con una cuchara de palo, se riega con dos vasos de caldo
y se cocina tres cuartos de hora, se rectifica de sal y pimienta, se aade ms caldo y se
cocina otra hora, se aade el arroz, se le dan unas vueltas y se aade ms caldo segn lo
vaya pidiendo, se cocina diecisiete minutos, se aade un poco ms de caldo para que
quede caldoso y se sirve espolvoreado con queso rallado.

BUSECA

Un kilo de panza de ternera cocida, cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, un tallo de apio,
dos dientes de ajo, doscientos gramos de panceta, una punta de jamn, dos salchichas frescas,
medio vaso de vino tinto, un vaso de tomate frito, dos hojas de laurel, un cuarto de kilo de
judas cocidas, una cucharada de perejil, queso rallado, una punta de piri-piri, sal y pimienta

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, el apio
cortado en laminas finas, los ajos cortados en laminas y la zanahoria rallada. Pasados
cinco minutos se aaden la panceta, la carne de las salchichas y el jamn picados a
cuchillo en grueso, se salpimienta y se cocina unos minutos, se riega con el vino tinto y
se reduce por cochura.
Se aaden el tomate frito, la salvia y el laurel, se cocina cinco minutos, se aade la
panza cortada en tiras finas junto a las judas cocidas, se le da una cochura de media
hora aadiendo un poco de caldo si hace falta, se rectifica de sal, pimienta y piri-piri, se
emplata, se riega con un chorro de aceite, se espolvorea con queso rallado y se sirve.

La buseca o busecca es un plato de origen aragons muy extendido por Italia y por la
Amrica Hispana, en Italia se cocina con salchichas Toscanas

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CALLOS A LA ALHAMEA

Medio kilo de tripa de ternera blanca cocida, medio kilo de cuajadita cocida, cincuenta gramos
de tocino, dos chorizos, una punta de jamn, ciento cincuenta gramos de pechuga de pavo
rellena, un pimiento verde, un pimiento rojo, una lata pequea de tomate frito, un vaso de vino
blanco, una cucharada de pimentn picante, aceite, Cayena molida, sal y pimienta

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se rehogan unos minutos el tocino cortado en dados,
el chorizo cortado en tacos pequeos, el jamn cortado en taquitos y la pechuga de pavo
cortada en taquitos, se les dan unas vueltas se espolvorea con el pimentn, se le dan
unas vueltas y se retira del fuego.
Se aaden los pimientos picados, se vuelve al fuego y se cocinan diez minutos, se
aaden la tripa picada, el vino, sal y pimienta, se cocinan hasta que reduzca el vino, se
aade el tomate frito y se le dan unas vueltas, se tapa y se cocina media hora aadiendo
unas cucharadas de agua caliente conforme lo pida el guiso.
Una vez hechos se retiran y se dejan reposar hasta el da siguiente.

Receta adaptada de una recogida en Murcia; esta receta tiene su origen en Alhama de
Murcia de ello su nombre. La tripa de ternera blanca es la panza.

Cuajadita

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CALLOS A LA ARAGONESA

Tres cuartos de kilo de callos de cordero, un cuarto de kilo de garbanzos, dos limones, una
cebolla, un pimiento, dos tomates, cien gramos de chorizo, cien gramos de jamn, cien gramos
de panceta, una cucharada de pimentn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan.
Se terminan de limpiar los callos, si se considera necesario, se escaldan cinco minutos
en una cazuela con agua y sal, se retiran y se vuelven a la cazuela con los garbanzos y
agua fresca, se les da una cochura de dos horas.
En una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite se saltean la cebolla y el
pimiento, pasados cinco minutos se aaden la panceta, el jamn y el chorizo picados, se
les dan unas vueltas y se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el pimentn, se
cocina ocho minutos.
Se aaden a la cazuela de barro los callo y los garbanzos con una parte del agua de la
cochura, se cocinan media hora, se salpimienta y se sirven.

Algunas recetas aaden manitas de cordero a esta preparacin y la llaman Callos de
Ternasco

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CALLOS A LA ASTURIANA

Tres cuartos de kilo de callos, dos manitas de cerdo media pata de ternera, un vaso de sidra,
una cebolla, una punta de jamn, un chorizo, dos nueces, una cucharada de pimentn, una hoja
de laurel, una guindilla, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan los callos limpios en tiras cortas o cuadrados, se llevan a una cazuela con agua
y vinagre, se escaldan cinco minutos, se cambia el agua y se les dan tres horas de
cochura junto a un diente de ajo, una cebolla cortada en cascos y una cucharada de
perejil picado a cuchillo, se sacan, se escurren y se reservan.
Se cuecen en una cazuela con agua las manos de cerdo y la pata de ternera, se sacan, se
pican y se aaden a los callos, el caldo se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con aceite la cebolla picada, pasados cinco minutos
se aade el jamn cortado en tacos pequeos, la guindilla y el laurel, pasados cinco
minutos se aade el pimentn, se le dan unas vueltas durante treinta segundos.
Se aade a la cazuela una rebanada de pan frito majada en un almirez junto a las nueces,
dos dientes de ajo y media cucharada de perejil, se riega con la sidra y se aade a la
cazuela, se cubre con el caldo de la cochura de las manitas y la pata, si hace falta algo
ms de agua y se cocina dos horas tapado a fuego lento, cuando falte un cuarto de hora
para retirarlo del fuego, se aade el chorizo cortado en rodajas, se le dan unas vueltas, se
continua la cochura y se retira del fuego, se dejan reposar y se sirven.

Callos

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CALLOS A LA GALLEGA

Medio kilo de garbanzos, medio kilo de panza, medio kilo de cuajar, media manita de ternera
deshuesada, dos manitas de cerdo deshuesadas, un hueso de jamn, una punta de jamn, dos
chorizos, una cebolla, seis dientes de ajo, pan asentado de ayer, una cucharada de pimentn
mitad picante, una cucharada de cominos, caldo de carne, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo la noche anterior, se sacan, se escurren y se reservan.
Se trocean los callos y la manita de ternera, se dejan toda la noche en agua con unas
cucharadas de vinagre y tambin se dejan en agua toda la noche las manitas de cerdo y
el jamn para que desalen un poco.
Se llevan a una cazuela el chorizo cortado en rodajas, los garbanzos, los callos, las
manitas, el jamn picado, se adereza con el pimentn, la cebolla cortada en cascos, los
dientes de ajo y el hueso de jamn.
Se cubre todo con el caldo de carne y se lleva al fuego; cuando lleve una hora de
cochura se perfuma con los cominos, se les dan otras tres horas de cochura, se prueban y
si hace falta se aade algo de agua o se salpimienta.
Se retiran la cebolla y los ajos, se hacen pur con el pan mojado en agua en la batidora,
se aade a la cazuela, se le dan cinco minutos de cochura, se dejan reposar un par de
horas y se sirven.

El tiempo de cochura de este plato varia mucho segn la calidad de los callos y de los
garbanzos por lo que es conveniente probarlos de vez en cuando hasta que estn hechos
a nuestro gusto. Receta recogida en los aos setenta en el Hotel Peregrino de Santiago
de Compostela.

Foto cortesa del Rincn Gallego de Ayamonte (Huelva)
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CALLOS A LA LEONESA

Un kilo de callos limpios, una pata de ternera limpia, dos cebollas, dos dientes de ajo, una
cucharada de harina, un vaso de vinagre, una cucharada de pimentn, un picatoste, dos
cucharadas de almendras, dos hojas de laurel, medio vaso de vino blanco, una punta de
cominos, aceite, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los callos y la pata de ternera siete minutos en una cazuela con agua, sal y
vinagre, se sacan, se escurren y se vuelven a la cazuela con una cebolla cortada en
cascos y las hojas de laurel, se cocinan tres horas y media.
Se sacan, se escurren se cortan en tiras muy finas y se reservan, el caldo se cuela y se
reserva.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea una cebolla cortada en juliana
junto a los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se aaden una cucharada de
harina y otra de pimentn, se le dan unas vueltas treinta segundos y se lleva el salteado a
au almirez junto al picatoste troceado y las almendras, se maja, se aclara con el vino, se
vuelve a la cazuela y se aaden los callos y la pata de ternera, se riega con unas
cucharadas del caldo de cocerlos, se remueven con una cuchara de palo y se les dan diez
minutos de cochura para que mezclen los sabores, se retira se deja reposar dos horas
como mnimo y se sirven.

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CALLOS A LA MADRILEA

Medio kilo de callos, medio kilo de morro de ternera limpio, media pata de ternera deshuesada,
una punta de jamn, un chorizo, una morcilla, una hoja de laurel, una cucharada de pimentn,
dos clavos, vinagre, dos cebollas, una cucharadita de harina, un tomate, seis dientes de ajo,
aceite, tres hojas de azafrn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lavan los callos, la pata y el morro, se llevan a una cazuela con unas cucharadas de
vinagre y se les dan diez minutos de cochura, se sacan, se escurren y se reservan.
Se trocean a tamao adecuado y se vuelven a la cazuela con agua fresca, solo que cubra
con el laurel, la punta de jamn troceada, ciento cincuenta gramos de jamn, la cebolla
cortada en cascos, tres clavos pinchados en un trocito de limn y los dientes de ajo, se
cuecen tres o cuatro horas hasta que ablanden los callos aadiendo agua de vez en
cuado.
En una sartn se saltea la cebolla picada en juliana con unas cucharadas de aceite junto a
dos dientes de ajo chafados, pasados cinco minutos se aaden el jamn picado en grueso
a cuchillo, la harina, tres hojas de azafrn, el tomate rallado sin piel ni pepitas, sal y
pimienta se cocina diez minutos.
Se aade el refrito al guiso, se le dan unas vueltas y se cocina un cuarto de hora para que
se mezclen los sabores, se aaden el chorizo cortado en rodajas y la morcilla corta en
rodajas, se les dan unas vueltas y se sirven.

Esta receta es la sntesis de una serie de recetas de Callos a la Madrilea que andaban
por casa y con varias procedencias

Fotografa cortesa del Restaurante Lhardy de Madrid con Callos a la Madrilea en su carta desde
finales del Siglo XIX
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CALLOS A LA MANERA DE BERGAMO

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, cien gramos de carne de jamn cruda, una cebolla, un
tallo de apio, una cebolla, dos dientes de ajo, dos clavos, una zanahoria, cuatro granos de
pimienta, tres hojas de azafrn, una cucharada de harina, alcaparras, tres cucharadas de
vinagre, cinco nueces de mantequilla, un vaso de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan los callos en tiras finas y se llevan a un dornillo, se aaden las pimientas, los
clavos, la cebolla picada, la zanahoria rallada, el apio cortado en laminas muy finas, el
laurel y los ajos rallados; se cubre con agua con sal, se deja marinar una hora.
En una cazuela de barro con la mantequilla se dora ligeramente el jamn crudo picado
en grueso a cuchillo junto al perejil y un diente de ajo rallado, se aaden el caldo, la
harina y se trabaja una salsa ligera.
Se aaden los callos escurridos, se adereza con tres hebras de azafrn y se cocina diez
minutos, se salpimienta y se aade algo de caldo si es necesario, se aaden las
alcaparras y se sirven.

Hay una variedad que solo usa panza para este receta.

CALLOS A LA MANERA DE MANTUA

Un kilo de callos, una cebolla, un tallo de apio, una zanahoria, un diente de ajo, una cucharada
de perejil, dos clavos, cuatro tiras de panceta larda, tres nueces de mantequilla, medio vaso de
vino banco, una cucharada de tomate frito, tres vasos de caldo de carne, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con la mantequilla y la panceta picada a cuchillo se saltean la
cebolla picada, el perejil picado a cuchillo, el apio y la zanahoria cortados en rodajas
finas junto al diente de ajo cortado en laminas, se cocinan cinco minutos y se aaden los
callos cortados en tiras muy finas.
Se les dan unas vueltas, se aaden el tomate frito, el vino y los clavos, se salpimienta, se
cocinan veinte minutos, se riega con el caldo de carne y se le dan dos horas y media de
cochura a fuego lento vigilando el caldo no sea que haya que aadir un poco ms, se
sirven espolvoreados de queso rallado.

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CALLOS A LA MANERA DE OPORTO

Medio kilo de callos, un curto de kilo de pata de ternera limpia, un cuarto de kilo de pluma de
cerdo, un filete pequeo de falda de ternera, dos cebollas, medio vaso de aceite, dos hojas de
laurel, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de vino blanco, una chispa de comino molido, tres
tomates, una cucharada de culantro un vaso de vino de Oporto Blanco, medio kilo de judas
blancas, una zanahoria rallada, una cucharada de maicena, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se cuecen dos horas
en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite, se sacan y se reservan
Se escaldan los callos en una cazuela con agua y vinagre diez minutos, se cambia el
agua y se cuecen dos horas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se trocean
convenientemente y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada junto al laurel y los ajos
cortados en laminas, pasados cinco minutos se aaden el vino blanco, la pata de ternera
troceada, la pluma de cerdo troceada y la carne de vaca troceada, se le dan unas vueltas,
se aaden los callos, se adereza con comino, sal y pimienta.
Se le dan unas vueltas unos minutos, se incorporan el tomate picado sin piel ni pepitas,
el culantro picado, el vino de Oporto, se cocina veinte minutos a fuego lento.
Se aaden las judas, la zanahoria rallada y la maicena, se le dan un par de minutos de
cochura y se sirven.

Este plato recogido en Vila Real de Santo Antonio ( Portugal), bien hecho es una
autentica delicia Algunas recetas aaden costillas de cerdo por la pluma.

Receta y foto cortesa de un cliente del Restaurante Estrela do Mar en Villa Real do Santo Antonio

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CALLOS A LA MARCHIGIANA

Un kilo de panza de ternera Marchigiana, tres cuartos de kilo de tomates, cuatro vasos de vino
blanco, cebollino, unas hojas de calaminta, basilisco, una escalonia, ocho cucharadas de queso
rallado, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la escalonia, el cebollino y la calamita
picadas, pasados cinco minutos se aade la panza cortada en tiras muy finas, se continua
el salteado otros cinco minutos, se riega con el vino.
Cuando reduzca un tercio se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta y
se continua la cochura tapado con una tapadera durante dos o tres horas, se aaden las
hojas de basilisco, se retira del fuego y se deja reposar; se sirve espolvoreado con queso
rallado.

Receta de la Regin de Marcha en Italia

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CALLOS A LA MODA DE CAEN

Tres cuartos de kilo de callos, una manita de cerdo, medio bulbo de hinojo, un rollo de hierbas,
medio vaso de calvados, una cebolla, dos clavos, dos manzanas, una zanahoria, caldo de carne,
sidra, aceite, dos dientes de ajo, un vaso de garbanzos cocidos, caldo de pollo, un cuarto de
repollo, un vaso de sidra, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los callos y la manita de cerdo limpias en una cazuela con agua y vinagre
siete minutos, se sacan y se cortan en tiras.
En una sartn con aceite se saltean el repollo cortado en juliana, los ajos chafados, los
garbanzos, un vaso de sidra y medio vaso de caldo de carne, se reduce a la mitad por
cochura, se retira del fuego y se reserva.
En una cazuela de barro se colocan las manzanas cortada en dados, los callos, la manita
de cerdo, el rollo de hierbas, la cebolla cortada en octavos, el hinojo cortado en tiras, los
clavos pinchados en un trocito de cscara de limn, la zanahoria cortada en rodajas y el
calvados, se riega con sidra hasta la mitad y se termina de cubrir con el caldo, se cocina
a fuego lento tres horas y media largas, si hace falta se aade un poco ms de caldo.
Se reparte entre cuatro platos el repollo con los garbanzos, se cubre con los callos, se
espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.

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CALLOS A LA MONTAESA

Un kilo de callos, dos manitas de cordero deshuesadas, una manita de cerdo deshuesada, una
cebolla, dos cucharadas del caldo de hervir los callos, tres cucharadas de tomate frito, tres
chorizos, una punta de jamn, dos oras, una hoja de laurel, una punta de piri-piri, una
cucharadita de pimentn picante, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de aceite, cinco
vasos de caldo corto de verduras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan las oras en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se saca la carne con
una cucharita, se reserva.
Se limpian los callos y las manitas, se les da un hervor de media hora en una cazuela
con agua, sal y un chorro de vinagre, se sacan, se escurren y se vuelven a la cazuela con
el caldo corto de verduras, se les dan tres horas de cochura.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, pasados cinco
minutos se aaden la harina, el laurel y el pimentn, se remueve treinta segundos, se
riega con el tomate frito, se le dan unas vueltas y se aaden el jamn picado en grueso y
el chorizo cortado en rodajas.
Se riega con ocho cucharadas del caldo de cocer los callos, el piri-piri, sal y pimienta, se
aaden los callos y las manitas cortados en trozos adecuados, la pulpa de la ora y se les
da una cochura de tres cuartos de hora, se dejan reposar media hora y se sirven.

Receta recogida a una seora en Casa Carriles Gines (Sevilla)

Fotografa de Callos con chorizo cortesa de Industrias Crnicas de Benaojan

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CALLOS A LA NAVARRA

Un kilo de callos, cuatro chorizos, una punta de jamn, dos puerros, una cebolla, cuatro
tomates, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentn picante, medio
vaso de vinagre. dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los callos, se trocean al tamao adecuado y se les da un hervor de una hora
en una cazuela con agua, vinagre y sal, se sacan, se escurren y se reservan.
Con la cebolla cortada en cuartos, dos dientes de ajo, la hoja de laurel, vinagre, sal y
pimienta, se trabaja un caldo dndole un hervor de veinte minutos, se aaden los callos
y se les da un hervor de hora y media, se sacan, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean el jamn picado en trocitos, el chorizo
cortado en rodajas y pasados un par de minutos se aaden el tomate picado sin piel ni
pepitas, el pimentn, los callos y unas cucharadas del caldo de cocerlos, se les da un
hervor de media hora y se sirven

Receta recogida en el pabelln de Navarra en la Expo 92

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CALLOS A LA NORMANDA

Preparacin: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de callos, media pata de ternera limpia, un vaso de vino blanco, una
zanahoria, una cebolla, un hueso de jamn, dos clavos un trocito de limn, pimienta, una
cucharada de perejil, vinagre, un rollo de hierbas, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan siete minutos los callos y la pata de ternera en una cazuela con agua,
vinagre y sal, se sacan, se escurren, se cortan en tiras y se llevan a una cazuela de barro.
Se aaden las zanahorias cortadas en rodajas, la cebolla picada en juliana, el hueso de
jamn, el rollo de hierbas, los clavos pinchados en un trocito de limn, piri-piri, sal y
pimienta, se riega con el vino y agua hasta cubrir mas un par de dedos, se lleva al fuego
tapado y se cocina tres horas y media largas, se retiran el hueso de jamn, el rollo de
hierbas y los clavos, se sirven.

Se le pueden aadir unos garbanzos cocidos o unas judas blancas cocidas

CALLOS A LA OLIVETANA

Medio kilo de omaso (libro) cocido, cincuenta gramos de panceta, dos berenjenas, dos huevos,
media cebolla, tres tomates, queso pecorino en lonchas, cinco cucharadas de aceite, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se corta la berenjena en dados muy pequeos, se lleva a una fuente, se riega con agua
con sal y se reserva una hora.
Se saltea en una sartn con aceite la cebolla picada junto a la panceta picada, se cocina
cinco minutos, se aaden los callos cortados en tiras finas y se cocinan un cuarto de
hora. Se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se continua la cochura otros tres
cuartos de hora.
Se saca la berenjena, se escurre y se fre en una sartn con aceite hasta que este hecha a
nuestro gusto.
Se coloca en una fuente engrasada una capa de callos, se cubre con las berenjenas, con
lonchas de queso pecorino y los huevos batidos, se lleva la fuente al horno y se cocina
un cuarto de hora.

Receta siciliana de gran inters gastronomico. Hay recetas que colocan capas
estratificadas de los componentes antes de llevarlo al horno

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CALLOS A LA ORANESA

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, un cuarto de kilo de cabeza de ternera cocida, dos
dientes de ajo, dos tomates, cuatro pimientos, una cucharada de perejil, una punta de romero
molido, una punta de tomillo molido, una punta de cominos molidos, caldo de carne, dos nueces
de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn honda se saltean con la mantequilla los ajos cortados en laminas, los
callos cortados en tiras finas, la cabeza de ternera cortada en tiras finas, los tomates
picados sin piel ni pepitas, los pimientos cortados en juliana, sal y pimienta. Se tapa y se
cocina a fuego bajo una hora, se aaden unas cucharadas de caldo de vez en cuando,
diez minutos antes de acabar la cochura se aaden el perejil picado a cuchillo, el
romero, el tomillo y los cominos, se rectifica de sal y pimienta, se termina la cochura se
deja reposar media hora y se sirven con rebanadas de pan frito.

En Oran en los aos sesenta del siglo pasado eran muy frecuentes los callos debido a la
poblacin originaria de Francia y de Alicante.

Hoy comemos callos
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CALLOS A LA PROVENZAL

Medio kilo de panza, un cuarto de kilo de redecilla, tres nueces y media de mantequilla. medio
vaso de aceite. cuatro cebollas, dos vasos de vino espumoso, un cuarto de kilo de championes,
una cucharada de harina un limn, caldo de carne, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltean las cebollas picadas en juliana en una cazuela de barro con tres nueces de
mantequilla y medio vaso de aceite, pasados cinco minutos se aaden las setas limpias y
cortadas en laminas, se cocinan unos minutos, se riegan con el vino.
Con la harina y la mantequilla restante se trabaja un roux, se reserva.
Cuando rompa a hervir se aaden la panza cortada en tiras finas y la redecilla cortada en
cuadritos, se incorpora el roux cortado en rodajas, se salpimienta y se le dan tres horas y
media de cochura, vigilando el caldo por si hace falta aadir unas cucharadas de agua.

CALLOS A LA ROMANA

Medio kilo de panza, un cuarto de kilo de redecilla, seis cucharadas de salsa de carne, queso
rallado, una zanahoria, un tallo de apio, una cebolla, una cucharadita de menta verde, aceite,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las tripas y se cuecen dos horas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se
escurren y se cortan en tiras delgadas, se reservan..
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada, el apio
picado y la zanahoria rallada, pasados diez minutos, se retira del fuego.
En una cazuela de barro se coloca una capa de tripa, se cubre con menta, queso rallado y
la mitad del refrito, se cubre con otra capa de tripa, menta, queso rallado y el resto del
refrito, se cubre con otra capa de tipa, se riega con la salsa de carne y se cocinan a fuego
lento una hora y se sirven.

Si ves que se quedan secos aade ms caldo o unas cucharadas de agua.

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CALLOS A LA SANTANDERINA

Un kilo de callos, dos manos de cerdo deshuesadas, un hueso de jamn, una cebolla, un puerro,
una cucharada de harina, una cucharadita de pimentn picante, un vaso de vino blanco, tomate
frito, cien gramos de jamn, un chorizo, aceite, un chorro de vinagre, una hoja de laurel, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se llevan los callos y las manitas de cerdo troceados a una cazuela con agua y un chorro
de vinagre, pasados diez minutos se sacan, se escurren y se vuelven a la cazuela junto al
laurel, el tomate picado sin piel ni pepitas, el puerro cortado en rodajas y agua hasta
cubrir, se le da una cochura de tres horas aadiendo agua a media cochura si hace falta.
En sartn aparte con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos
se aaden una cucharada de harina y una cucharadita de pimentn, se le dan unas
vueltas y se riega con un chorro de vino, el tomate frito y unas cucharadas del caldo de
cocer los callos, se reduce y se pasa por la batidora, se vuelve a la sartn y se aaden el
jamn picado en grueso, el chorizo cortado en rodajas finas, los callos y las manitas
escurridos, se salpimienta y si es necesario se aade algo ms de agua de cocer los
callos, se les dan unas vueltas y se sirven.

Hoy comemos callos
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CALLOS CALDOSOS A LA MODA DE TRENTO

Medio kilo de panza, medio kilo de redecilla, dos cebollas, una zanahoria, dos patatas, ocho
vasos de caldo de carne, cinco cucharadas de salsa de tomate, cuatro cucharadas de aceite,
nuez y media de mantequilla, un rollo de hierbas aromticas, un tallo de apio, una cucharada
de perejil, pan rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva el caldo a una cazuela y se aade el rollo de hierbas, se aaden las tripas y se
les dan un hervor de tres horas, se sacan, se cortan en tiras y se reservan el caldo de la
cochura y las tripas.
En una cazuela de barro con la mantequilla y el aceite se saltean la cebolla picada y la
zanahoria cortada en bastones pequeos, pasados cinco minutos se sal pimienta, se
aade la patata cortada en bastones pequeos, se cocina cinco minutos.
Se vierte el sofrito en la cazuela, se le da una hora de cochura, se aaden unas
cucharadas de pan rallado para espesar, se le dan unas vueltas y se sirve con rebanadas
de pan frito.

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CALLOS CATALANES DE LA TIA MARIA LUISA

Un kilo de tripa blanca de ternera ( se puede usar un kilo de callos), medio kilo de morro de
ternera, medio kilo de pata de ternera sin hueso, un pimiento verde, un pimiento rojo, una
cebolla, cuatro dientes de ajo, cuatro tomates, seis almendras, una cucharada de pimentn
dulce, una cucharada de pimentn picante, un picatoste, una cucharada de perejil, un chorizo,
una punta de jamn, medio vaso de vino tino, un vasito de coac, aceite, vinagre, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se limpian bien la tripa, el morro y la pata de ternera, se escaldan en agua hirviendo con
vinagre unos minutos, se sacan, se escurren y se trocean a tamao adecuado, se vuelven
a la cazuela con agua fresca, vinagre y sal, se les dan tres horas de cochura, se sacan y
se reservan junto al caldo de la cochura.
Se majan en un almirez la rebanada de pan frito junto a dos dientes de ajo, las
almendras, el pimentn, sal y pimienta, se reserva.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en
juliana junto a los pimientos picados, pasados cinco minutos se aade el tomate picado
sin piel ni pepitas, se cocina cinco minutos y se aaden el jamn cortado en taquitos y el
chorizo cortado en medias rodajas, se cocina cinco minutos ms.
Se aaden los callos, se riega con el vino y el coac, se rectifica de sal y pimienta, se le
dan unas vueltas con una cuchara de palo, se aaden unas cucharadas de agua de cocer
los callos y se cocinan veinte minutos, se retiran del fuego, se dejan reposar media hora
y se sirven.

Las cantidades son grandes porque la ta al da siguiente le aada a los callos
sobrantes unas patatas frita o unos garbanzos cocidos y tenia otro plato.

Hoy comemos callos
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CALLOS COMO ALBERTO

Un kilo de callos de cerdo, medio kilo de garbanzos, dos manitas de cerdo deshuesadas, una
cebolla, una cucharada de harina, una cucharada de pimentn, una cucharada de manteca de
cerdo, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, una cucharada de culantro, tres gotas de
tabasco, un chorizo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan.
Se cuecen dos horas los callos cortados a tamao adecuado y las manitas de cerdo
troceadas a igual tamao en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren y se
reservan.
En una cazuela con bastante agua se llevan al fuego la cebolla picada, los dientes de ajo
chafados y la manteca de cerdo, se le da un hervor de diez minutos a fuego bajo. Se
aaden los garbanzos, los callos y las manitas de cerdo, se cuecen una hora hasta que los
garbanzos estn tiernos, se retira la cazuela del fuego, se reserva unos minutos.
En una sartn con aceite se saltea al pimentn treinta segundos, se riega con un vaso del
caldo del cocido, las tres gotas de tabasco y se le da un hervor, se aade la cuchara de
harina y se cocina unos minutos dando vueltas con una cuchara de palo; se aade a la
cazuela con los callos, se le dan unas vueltas y se cocina veinte minutos ms.

Tienen que quedar un poco caldosos y al servir se sirven con ms o menos caldo a
gusto del comensal, la receta es de Alberto responsable del Club Ingles de Minas de
Riotinto durante aos; curiosamente solo los hacia los domingos

Fotografa de Callos de Cerdo cortesa de Industrias Crnicas de Benaojan

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CALLOS CON ACELGAS

Ingredientes ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de callos cocidos, tres cuartos de kilo de acelgas, tres tomates, un
pimiento, dos dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla ( opcional), sal
y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las acelgas, se lavan y se pican en grueso a cuchillo tanto las hojas como las
pencas, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos enteros cinco minutos, se aaden
los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan diez minutos, se aaden las acelgas y
se cocinan unos minutos, se aaden los callos cortados en tiras finas.
Se cocinan tres cuartos de hora aadiendo unas cucharadas de agua si hace falta y se
sirven.

Otras recetas eliminan las pencas y utilizan solo las hojas de acelga.

Hoy comemos callos
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CALLOS CON ALMENDRAS

Un kilo de callos, una cebolla, cuatro cucharadas de tomate frito, dos chorizos cortados en
rodajas, ciento cincuenta gramos de taquitos de jamn, dos cucharadas de almendra picada,
medio vaso de vino blanco de Oporto, una hoja de laurel, una punta de piri-piri, unas
cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen los callos troceados a tamao adecuado en una cazuela con agua unas
cucharadas de vinagre y sal tres horas hasta que ablanden, se sacan, se escurren y se
reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla, pasados cinco minutos se
aaden los callos junto al piri-piri, sal, la hoja de laurel y el vino blanco de Oporto, se
les dan veinte minutos de cochura, se retira del fugo y se reserva.
En sartn aparte con aceite, se saltean el jamn cortado en tacos, el chorizo cortado en
rodajas, las almendras picadas, el pimentn y el tomate frito, se cocina ocho minutos, se
aade a la cazuela de barro. Se le dan unas vueltas con una cuchara de palo, se cocina
un cuarto de hora y se sirve con acompaamiento de rebanadas de pan frito.

Receta recogida en Altura Portugal pero tengo la sospecha de se trata de una receta
espaola, ancestral, adaptada al gusto portugus. Es la Dobrada Receita Tradicional

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CALLOS CON GARBANZOS Y CLAVARIAS

Tres cuartos de kilo de callos, seis dientes de ajo, una cebolla, cuarto y mitad de clavaras, un
chorizo, cien gramos de panceta, dos pimientos de piquillo, trescientos gramos de garbanzos de
Escacena, un vaso de tomate frito, una hoja de laurel, una cucharadita de pimentn de Vera,
una punta de piri-piri, culantro, clavo, cominos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan y se les da una cochura de una
hora en una cazuela con agua y sal.
En una cazuela con agua se cuecen los callos tres horas con la hoja de laurel, unos
granos de pimienta y sal, se sacan, se escurren y se cuela el agua de la cochura, se
reservan.
Se majan en un almirez el culantro, el piri-piri, los cominos, el clavo, sal y pimienta, se
riega con dos cucharadas de caldo de cocer los callos y se reserva.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana junto a los pimientos de
piquillo cortados en tiras, pasados cinco minutos se aaden la panceta picada y el
chorizo cortado en rodajas, se les dan unas vueltas, se aaden el pimentn, el majado de
especias y el tomate frito, se cocina ocho minutos.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos, pasados tres minutos se aaden
los callos, se les dan unas vueltas y cuando han ligado se aaden el sofrito, los
garbanzos, las clavarias, se riega con un vaso del caldo de cocer los callos, se cocinan
diez minutos y se retiran del fuego, se dejan reposar un par de horas y se sirven, aunque
estaran mejor maana.

Receta de Salome Burgos de Punta Umbra (Huelva).Las clavaras son las coliflores
silvestres de campo, una seta muy apreciada en Campofio (Huelva) y sus alrededores.

Fotografa de Augusto Martnez

Hoy comemos callos
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CALLOS CON LACN

Medio kilo de menudo, un cuarto de kilo de judas blancas, una manita de cerdo deshuesada,
cuatro lonchas de panceta, un taco de lacn de cuarto de kilo, cuatro cebollas, cuatro dientes
de ajo, medio vaso de tomate frito, una cucharadita de pimentn, una copa de coac, dos hojas
de laurel, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se reservan.
Se pica la panceta a cuchillo y se rehoga en una cazuela de barro unos minutos, se
aaden la cebolla picada en juliana y los ajos picados, pasados cinco minutos se aaden
los callos cortados en tiras muy finas, la manita de cerdo cortada en cuadraditos y el
tomate frito, se adereza con el laurel, el pimentn, sal y pimienta, se cubre con caldo de
carne hirviendo y se le dan dos horas de cochura.
Se aaden las judas, se continua la cochura y pasada media hora se aaden el lacn
cortado en tiras, el culantro picado a cuchillo, se aade el coac, se rectifica de sal y
pimienta, se cocina otra media hora y se sirve con picatostes.

Aunque parece una receta gallega en realidad la hemos recogido en Villa Blanca
(Huelva)

Fotografa cortesa de Casa Miguel en el Mercado del Carmen en Huelva

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CALLOS CON PECHUGA DE POLLO

Un kilo de callos cocidos, un cuarto de kilo de pechuga de pollo cocida, dos cebollas grandes,
una cucharada de harina, una cucharada de pimentn, tres chorizos, un vaso de vino blanco,
tres vasos de caldo de carne, las sobras del cocido de ayer, seis dientes de ajo, laurel, sal y
pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se aaden la harina y el pimentn, se le dan unas vueltas treinta segundos, se
riega con el vino, se aaden los chorizos cortados en rodajas, el caldo, el laurel, los ajos
chafados, sal y pimienta, se les dan unas vueltas y se cocinan unos minutos.
Se aaden los callos, el pollo picado y las sobras del cocido, garbanzos, patatas, carne y
tocino picados, se cocina un cuarto de hora y se sirve.

En realidad mi madre cuando no sobraba bastante cocido para hacer ropa vieja, se lo
aada picadito a unas raciones de callos y elaboraba este plato al que llamo con
pechuga de pollo porque en casa la pechuga de pollo hervida del cocido sobraba
siempre.

Hoy comemos callos
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CALLOS CON TENTULLOS

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, cuatrocientos gramos de tentullos, dos dientes de ajo,
una cucharadita de calamita, seis cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los tentullos, se cortan en rodajas y se saltean un cuarto de hora en una
sartn con seis cucharadas de aceite, los ajos cortados en laminas y la calamita.
Transcurrido este tiempo se aaden los callos cortados en laminas finas, se cocinan una
hora y se sirven con rebanadas de pan frito o con unas salchichas a banda

Si no encuentras calamita puedes usar menta piperita; pero la mitad. La Calamita es
una especie protegida, solo puedes usar la que se vende en los herbolarios como
Calamintha officinalis o Saturenja calamita

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CALLOS EN AMARILLO

Preparacin: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de panza cocida, una nuez de mantequilla, una cebolla, una zanahoria, un
tallo de apio, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos vasos de caldo, cuatro hebras de
azafrn, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con la mantequilla y el aceite se saltean la cebolla picada en
juliana, la zanahoria cortada en bastones y el apio cortado en rodajas muy finas, pasados
ocho minutos se aade la panza cortada en tiras finas, se le dan unas vueltas y se
cocinan un cuarto de hora dando vueltas con una cuchara de palo, se riegan con dos
vasos de caldo y el azafrn desledo en dos cucharadas de caldo, se le dan unas vueltas
que tome todo el guiso color y se tapa, se cuecen una hora, se rectifican de sal y
pimienta y se dejan reposar un par de horas, se sirven con acompaamiento de arroz
blanco

Hoy comemos callos
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CALLOS EN BLANCO

Medio kilo de panza, una manita de cerdo sin hueso, un hueso de jamn, una cabeza de ajos,
dos zanahorias, un puerro, una cebolla, dos cucharadas de azcar, vinagre, aceite, una docena
de granos de pimienta, un rollo de hierbas, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con agua y vinagre se escalda la panza siete minutos, se saca y se lleva a
una cazuela de barro con agua se cuece junto a la manita de cerdo, la cebolla cortada en
cascos, el puerro cortado en rodajas anchas, la zanahoria cortada en rodajas, el hueso de
jamn, el rollo de hierbas, los granos de pimienta y los dientes de ajo de la cabeza
desgranados y limpios.
Pasadas tres horas se aaden el azcar y un chorro de vinagre, se rectifica de sal y
pimienta, se cocina media hora, se sacan los callos y la manita de cerdo, se cortan en
tiras o en cuadraditos, se vuelven a la cazuela con un poco de caldo, se le dan unas
vueltas y se reservan un par de horas.
Se sirven con tostadas untadas con pat de aceitunas.

Receta recogida en la Cava baja de Madrid. Hay una receta que retira el hueso y el
rollo de hierbas, se pasa por el turmix y se usa la crema como caldo.

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CAU CAU DE MONDONGO

Medio kilo de callos, un kilo de patatas, aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharadita
de cominos molidos, una cucharadita de crcuma, hierbabuena, una punta de piri-piri, vinagre,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los callos en una cazuela con agua, vinagre y sal diez minutos. Se sacan y
se cuecen dos horas y media con unas ramitas de hierbabuena, se sacan, se escurren y se
cortan en tiras finas, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los dientes de ajo
rallados, el piri-piri, el comino picado, se salpimienta y se cocina diez minutos.
Se aaden los callos y las patatas cortadas en cuadraditos, se riega con un vaso de caldo
de cocer los callos y se le da un hervor de veinte minutos, se adereza con unas hojas de
hierbabuena, sal y pimienta, se sirve con arroz blanco hervido.

El Cau cau es una forma de preparar los callos en Per, la receta original lleva varias
cucharadas de aji amarillo lo que los hace muy picantes, lo hemos sustituido por una
punta de piri-piri que le da un toque picante ms a nuestro gusto.

Hoy comemos callos
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CHUCHU COM DOBRADINHA (Callos con Chayota)

Kilo y medio de callos de ternera, medio kilo de chayota, unas hojas de espinacas, aceite, una
cucharadita de especias mezcladas, una cucharada de pimentn, dos hojas de laurel, tres
dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los callos, se raspan, se lavan y se escaldan en agua hirviendo y se les da una
cochura de dos horas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren, se trocean a
tamao adecuado y se reservan. El agua de la cochura se cuela y se reserva aparte.
En una cazuela de barro con aceite no muy caliente se rehoga la chayota troceada unos
minutos, se aaden las especias mezcladas, el pimentn, el laurel, los ajos majados en
un almirez y las hojas de espinacas picadas en juliana larga.
Se le dan unas vueltas y se aade agua de cocer los callos hasta cubrir, se les da una
cochura de diez minutos, se aaden los callos, se rectifica de sal y pimienta y se aade
agua de la cochura de los callos si es necesario, se continua la cochura cinco minutos
ms, se retiran y se dejan reposar un par de horas.

Respeto el nombre portugus por si algn da vas al Algarbe; con la chayota hay que
tener mucho cuidados con los tiempos de cochura pues se deshace. La receta original
lleva tambin piri-piri, con el picante de la mezcla de especias hay suficiente.

Fotografa de Callos de Cerdo cortesa de Industrias Crnicas de Benaojan
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CHUPE DE GUATITAS

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, un rollo de hierbas, una nuez de mantequilla, cuatro
patatas cocidas, dos cucharadas de aceite, una cebolla, doscientos gramos de miga de pan, dos
vasos de leche, piri-piri, un cuarto de kilo de queso frasco, dos cucharadas de color chilena, sal
y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con la mantequilla se doran los callos cortados en tiras muy finas y las
patatas cocida cortadas en dados mnimos, se reservan
En sartn aparte con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos
se aade la miga de pan remojada en leche, se cocina removiendo con una cuchara de
palo hasta trabajar una salsa. Se adereza con piri-piri, sal y pimienta, se reserva
En una fuente de horno se coloca una base de callos, se cubre con el salteado, con una
capa de lonchas de queso, se repite la serie y se aaden dos cucharadas de color chilena.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados y se cocina una hora hasta que el
queso funda y dore adecuadamente.

La color chilena es una mezcla de mantequilla y pimentn, la receta es tpica de Chile.
En Uruguay se acompaa con mazorquitas de maz encurtidas.

Hoy comemos callos
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CROSTINO DE TRIPPA

Trescientos gramos de callos, una cebolla, dos cucharadas de perejil, dos dientes de ajo, cuatro
cucharadas de aceite, un tomate, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen los callos limpios en una cazuela con agua y sal, hasta que estn tiernos a
nuestro gusto, unas cuatro horas, se sacan, se escurren, se trocean y se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al perejil picado a
cuchillo, pasados cinco minutos se aaden los callos, se cocinan veinte minutos.
Se retiran del fuego, se salpimientan y se dejan enfriar, se pasan por la batidora y se
unta la crema resultante sobre unas tostadas frotadas con ajo crudo y tomate.

Receta recogida en la Tripperia de la Plaza del Carmine en Florencia; se puede cubrir
con una lonchita de jamn u otro embutido.

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CROSTINO FLORENTINO

Doscientos gramos de higadillos de pollo limpios, doscientos gramos de callos cocidos, cuatro
cucharadas de alcaparras, medio vaso de vino blanco, una cebolla, dos cucharadas de queso
rallado, aceite.

Preparacin:
Se lavan los higadillos, se escurren y se trocean a cuchillo, se escurren y se reservan.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se aaden los higadillos escurridos, los callos picados se les dan
unas vueltas y se riegan con el vino blanco, se cocina veinte minutos a fuego medio.
Se aaden el queso rallado y las alcaparras, se pasa por la batidora y se unta en
rebanaditas de pan frito o tostado.

Receta recogida en la Tripperia de la Plaza del Carmine en Florencia.

Hoy comemos callos
40
CUAJAR Y MATRIZ DE TERNERA HERVIDOS

Un cuajar de ternera, una matriz, una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio, medio vaso de
vino, dos tomates, una cucharada de hojas de basilisco, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con agua se aaden la cebolla cortada en cascos, la zanahoria cortada en
rodajas, el tallo de apio cortado en rodajas, los tomates cortados en cascos, el basilisco y
el perejil picados a cuchillo, el vino, sal y pimienta.
Pasados diez minutos se aaden el cuajar y la matriz, se les da una cochura de hora y
cuarto, se sacan, se escurren y se cortan en tiras delgadas, se mezclan, se riegan con una
salsa vinagreta y se sirven.

Es el lampredotto e matrice bollita.

Rosa cociendo lampredotto

41
ENSALADA TOSCANA DE TRIPPA

Cuatrocientos gramos de panza cocida, cuatrocientos gramos de redecilla cocida dos tomates,
medio vaso de aceite, un limn, una cebolla, dos tallos de apio, dos zanahorias, una cucharada
de perejil, una cucharada de albahaca, cien gramos de queso ricotta viejo rallado.

Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con la mostaza, el zumo de limn y el aceite, se salpimienta y
se reserva al fresco.
Se trabaja un picadillo muy fino con la cebolla cortada en rodajas, los tomates sin
pepitas cortados en dados, el apio limpio cortado en rodajas muy finas, el perejil y la
albahaca picados a cuchillo, se aaden la panza y la redecilla cortadas en tiras finas casi
en juliana, se mezcla, se alia con la vinagreta y se sirve.

En la tripperia Il Bandito en la Plaza Extramuros de San Frediano; la ponen exquisita.

Hoy comemos callos
42
GUATITA

Tres cuartos de kilo de omaso (libro) de ternera limpio, un limn, una cucharada de culantro,
cuatro dientes de ajo, una cucharada de comino molido, seis nueces de mantequilla de
cacahuete, dos vasos de leche, seis cucharadas de aceite, una cebolla blanca, una cebolla roja,
un pimiento, un tomate, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de organo, pimentn, cuatro
patatas, sal y pimienta

Preparacin:
Se escalda el omaso siete minutos en una cazuela con agua y el zumo de medio limn.
Se saca, se escurre y se lleva a una cazuela de barro con culantro, ajo chafado, comino,
sal y pimienta, se cubre de agua y se le dan dos horas de cochura, se saca se escurre y se
corta en tiras muy finas, se reserva. El caldo se cuela y se reservan dos vasos.
Se diluye la mantequilla de cacahuete en medio vaso de leche y se reserva.
En una sarten con aceite se saltean la cebolla, los ajos y el pimiento, se cocinan cinco
minutos se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se adereza con comino, organo,
pimentn, sal y pimienta, se cocina ocho minutos y se lleva al turmix junto a la leche, la
leche de mantequilla de cacahuete, se trabaja una crema.
Se lleva la crema a una cazuela de barro, se aaden dos vasos del caldo de cocer los
callos, las patatas cortada en dados, los callos picados, se le dan tres cuartos de hora de
cochura, se machacan las patatas con un tenedor para que espese, se salpimientan y se
sirven con acompaamiento de arroz blanco y/o aguacate.

Receta muy comn en Chile y en Colombia.

43
GUATITAS A LA JARDINERA

Medio kilo de panza cocida, un cuarto de kilo de libro cocido, una lata de guisantes cocidos,
una zanahoria, una cebolla un tomate, un pimiento, organo, cominos molidos, dos dientes de
ajo, medio vaso de vino blanco, aceite, pimienta de Cayena molida, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a la
zanahoria cortada en bastones menudos, los ajos cortados en laminas y el pimiento
cortado en cuadrados, pasados cinco minutos de aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se riega con el vino, se adereza con la pimienta de Cayena, el organo, los
cominos, sal y pimienta, se cocina diez minutos.
Se aaden los callos cortados en tiras finas o en cuadraditos, los guisantes, se les da una
cochura de cinco minutos y se sirven, aunque estarn mucho mejor maana.

Receta tpica del Norte de Chile

Hoy comemos callos
44
MADEJAS ARAGONESAS

Cuatro madejas aragonesas, dos cucharadas de aceite, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cortan las madejas aragonesas en rodajas, se salpimientan, se pasan por ambos lados
en una sartn con aceite y se sirven con cascos de limn.

Las madejas aragonesas son tripas de cordero liadas, es un plato tpico de Aragn que
se fabrica en Villarta Cuenca por la Empresa Fergonvi.

Fotografa cortesa de la Empresa Fergonvi de Villarta Cuenca

45
MADEJAS ARAGONESAS AL AJILLO

Cuatro madejas, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, guindilla, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen las madejas en una cazuela con agua y sal diez minutos, se retiran del fuego,
se sacan, se escurren y se dejan reposar una hora.
Se llevan a una sartn con aceite, se doran por todos lados, se sacan y se reservan sobre
papel de estraza.
En la misma sartn y aceite se doran los ajos, el laurel y la guindilla cortada en
rodajitas, se aaden las madejas cortadas en rodajas, se cocinan un minuto por cada
lado, y se sirven rociadas con el aceite.

Esta receta es una tapa de los bares de Zaragoza.

Fotografa cortesa de la Empresa Fergonvi de Villarta Cuenca

Hoy comemos callos
46
MADEJAS ARAGONESAS COCIDAS

Cuatro madejas aragonesas, dos cucharadas de aceite, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuecen media hora las madejas en una cazuela con agua, sal, media cebolla picada,
un trozo de apio cortado en rodajas, una hoja de hierbabuena, medio tomate; se sacan, se
escurren y se secan.
Se cortan las madejas aragonesas en rodajas, se salpimientan, se pasan por ambos lados
en una sartn con aceite y se sirven con cascos de limn.

Las madejas aragonesas son tripas de cordero liadas, es un plato tpico de Aragn que
se fabrica en Villarta por la Empresa Fergonvi.

Fotografa cortesa del Grupo Pastores de Zaragoza

47
MADEJAS ARAGONESAS ESTOFADAS

Cuatro madejas, medio kilo de patatas, una hoja de laurel, una cebolla, un diente de ajo, dos
tomates, aceite, una cucharada de perejil, pimienta y canela.

Preparacin:
Se cuecen las madejas en una cazuela con agua y sal diez minutos, se retiran del fuego,
se sacan, se escurren y se dejan reposar una hora.
Se llevan a una sartn con aceite, se doran por todos lados, se sacan y se reservan sobre
papel de estraza.
Se rehogan en una sartn con aceite las patatas cortadas en rodajas, el laurel y la cebolla
picada.
En la misma sartn y aceite se saltean el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos
picados y el perejil picado a cuchillo, se adereza con pimienta y canela en polvo.
Se llevan a una cazuela de barro las patatas, el tomate y el salteado, se cubre de agua y
se deja cocer a fuego muy bajo, moviendo la cazuela pero sin remover, cuando falten
unos minutos para retirarlo del fuego se aaden las madejas cortadas en rodajas, se
cocinan unos minutos, se retira la hoja de laurel y se sirven en la misma cazuela de
barro.

Fotografa Cortesa del Restaurante Hermanos Teresa de Zaragoza

Hoy comemos callos
48
MENESTRA DE CALLOS Y PATA DE TERNERA

Cuatrocientos gramos de panza cocida, media pata de ternera limpia y cocida, dos nueces y
media de mantequilla, seis cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de tomate frito, una
cebolla, dos dientes de ajo,

Preparacin:
En una sartn con la mitad de la mantequilla se saltean media cebolla y un diente de ajo,
pasados cinco minutos se aade el tomate frito, se salpimienta, se le dan unas vueltas y
se cocina veinte minutos.
En una cazuela de barro con la otra mitad de la mantequilla y el aceite se saltean la
cebolla picada y el ajo rallado. Pasados cinco minutos se aaden los callos cortados en
tiras finas y la media pata de ternera cortada en tiras, se rehoga diez minutos a fuego
bajo y cuando la carne comience a tomar color, se adereza con nuez moscada y se aade
el preparado anterior, se le dan unas vueltas con una cuchara de palo y se riega con
medio vaso de agua y se le da una cochura de tres cuartos de hora; se sirve.

Es la Minestra di Trippa e Zampa.

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MENESTRA DE LIBRO CON REPOLLO

Medio kilo de omaso (libro) cocido, cincuenta gramos de rigatino toscano ( en su defecto
panceta), una cebolla, un tallo de apio, una zanahoria, un cuarto de repollo, seis cucharadas de
tomate frito, media cucharadita de tomillo, una cucharadita de mejorana, aceite de oliva, sal y
pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, aaden el
apio cortado en rodajas muy finas, la zanahoria cortada en rodajas, sal y pimienta; se
cocina ocho minutos ms.
Se aaden las tripas cortadas en tiras muy finas junto al rigatino cortado en dados
pequeos, se les dan unas vueltas con una cuchara de madera, se le dan ocho minutos de
cochura y se aaden el repollo picado, la salsa de tomate, el tomillo, la mejorana picada
a cuchillo, se rectifica de sal y pimienta, se riega con dos litros de agua y se sube el
fuego.
Se le da una coccin de una hora, se comprueba el agua y se sirve espolvoreado de
queso rallado.

Es la minestra de centropelle recogida en el tripperia interior del Mercado de San
Ambrosio en Florencia

Hoy comemos callos
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MENUDO ( CALLOS)

Kilo y medio de callos, cien gramos de jamn, una morcilla, un tomate, una guindilla, dos
dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de chorizo, cuatro cucharadas de aceite, dos
cucharadas de harina, media cebolla, dos hojas de laurel, azafrn, perejil, una cucharada de
flor de sal, medio vaso de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los callos, se lavan y se dejan en una palangana pequea aderezados con una
cucharada de flor de sal, medio vaso de vinagre y pimienta. Se dejan reposar dos horas.
Se aclaran y se cortan en porciones pequeas como dados, se llevan a una cazuela se
cubren con agua y se cuecen dos horas junto al chorizo cortado en rodajas, los ajos
chafados, y el tomate rallado sin piel ni pepitas.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla, cuando este dorada se aade el jamn
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer los callos,
se aaden el azafrn y el perejil.
En una cazuela de barro se colocan los callos, la morcilla y el chorizo cortados en
rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la guindilla y se lleva al fuego
media hora.
Se dejan reposar hasta el da siguiente, se calientan y se sirven

El menudo es como se llama en Andaluca a los callos, se sirven con patatas fritas, con
garbanzos, con espinacas etc. La verdad es que hay muchas formas de prepararlos y
presentarlos. Esta receta es como los hacan en casa de la abuela.

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MENUDO CON ALBONDIGAS

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, una docena de albondiguillas, cien gramos de jamn,
una morcilla, un tomate, una guindilla, dos dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de chorizo,
cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina, media cebolla, dos hojas de laurel,
azafrn, perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer los callos,
el tomare rallado sin piel ni pepitas, se aaden el azafrn y el perejil, se cocina diez
minutos
En una cazuela de barro se colocan los callos, la morcilla, las albondiguillas y el chorizo
cortados en rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la guindilla y se lleva
al fuego media hora.
Se dejan reposar hasta el da siguiente, se calientan y se sirven.

Hoy comemos callos
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MENUDO CON GARBANZOS

Un kilo de callos, una manita de cerdo limpia, medio kilo de garbanzos, dos chorizos de la
Sierra de Huelva, cien gramos de taquitos de jamn serrano de Huelva, una cucharada de
pimentn de Vera, una cebolla, seis dientes de ajo, un chorro de aceite, una cucharada de
especias para callos, unas ramitas de poleo, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los callos y la manita de cerdo siete minutos en agua con sal y vinagre, se
sacan, se escurren y se cortan a tamao adecuado.
Se vuelven a la cazuela con agua fresca, la cebolla cortada en cascos, los ajos chafados,
un chorrito de vinagre y sal, se les dan dos horas y media de cochura, se retira del fuego,
se aaden los garbanzos, las especias, el chorizo cortado en rodajas, los taquitos de
jamn, un chorrito de aceite y el pimentn; se cocinan una hora.
Se salpimienta, se aaden las ramitas de poleo, se dejan reposar un par de horas y se
sirven.

El menudo de garbanzos es una de las recetas tpicas de Andaluca Occidental, esta
receta, recogida en Minas de Riotinto, es como se hacen en El Andevalo (Huelva)

53
MENUDO CON PATATAS

Kilo y medio de callos de ternera, medio kilo de patatas, unas hojas de acelga, aceite, una
cucharadita de cominos, una cucharada de pimentn, dos hojas de laurel, tres dientes de ajo,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los callos, se raspan, se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se les da una
cochura de dos horas en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren, se trocean a
tamao adecuado y se reservan. El agua de la cochura se cuela y se reserva aparte.
En una cazuela de barro con aceite no muy caliente se rehogan las patatas unos minutos,
se aaden los cominos, el pimentn, el laurel, los ajos majados en un almirez y las hojas
de acelgas picadas en juliana larga.
cochura de un cuarto de hora, se aaden los callos, se rectifica de sal y pimienta y se
aade ms agua de la cochura de los callos si es necesario, se continua la cochura cinco
minutos ms, se retiran y se dejan reposar un par de horas.

Receta recogida en Casa Carriles en Gines (Sevilla) Antonio los hace de geniales

Hoy comemos callos
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MENUDO CON SALCHICHAS DE LA PUEBLA DE GUZMAN

Un kilo de callos, medio kilo de garbanzos, seis salchichitas de la Puebla de Guzman, cien
gramos de taquitos de jamn serrano de Huelva, una cucharada de pimentn de Vera, un
chorro de aceite, una cucharada de especias para callos, unas ramitas de hierbabuena,
vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los callos siete minutos en agua con sal y vinagre, se sacan, se escurren y se
cortan a tamao adecuado.
Se vuelven a la cazuela con agua fresca, un chorrito de vinagre y sal, se les dan dos
horas y media de cochura, se retiran del fuego, se aaden los garbanzos, las especias, los
taquitos de jamn, un chorrito de aceite y el pimentn; se cocinan una hora.
.Se aaden las salchichitas pasadas por aceite, cortadas en trocitos, se salpimienta, se
aaden las ramitas de poleo, se dejan reposar un par de horas y se sirven.

El menudo de garbanzos es una de las recetas tpicas de Andaluca Occidental, esta
receta, recogida en La Puebla de Guzmn, te sorprender. Aunque en la Puebla
tienen ms de veinte variedades de salchichas frescas

Fotografa cortesa de Casa Miguel en el Mercado del Carmen de Huelva

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MENUDO DE CHOCO

Medio kilo de choco, un tomate, una cebolla, una cabeza de ajo, dos hojas de laurel, cuatro
puados de garbanzos, una cucharadita de pimentn, cuatro oras, comino molido, una
cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan en remojo toda la noche los garbanzos y las oras. Se raspan las oras con una
cucharita, se reserva la carne. Se limpia el choco y se corta en dados grandes.
Se majan en un almirez las oras, los ajos, el comino, el culantro picado a cuchillo, sal y
pimienta, se aade aceite y se forma una pasta.
Se lleva a una cazuela con agua el tomate entero, la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel,
los garbanzos y el majado; se termina de cubrir con agua y se le da una cochura de
media hora, se retiran los garbanzos, se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se
vuelve a la cazuela con los garbanzos, se aade el choco y se continua la cochura otra
hora, se salpimienta y se sirve.

Se trata de un rancho de abordo tpico de la Costa del Golfo de Cdiz

MENUDO DE CHOCO A LA MODA DE HUELVA

Un kilo de choco, un trozo de codillo, una cebolla, tres clavos de especias, dos zanahorias, dos
patatas, dos dientes de ajo, un puerro, dos guindillas, un chorizo, una morcilla, una ora, una
cucharadita de pimentn, una copa de vino blanco.

Preparacin:
Se confitan las patatas cortada en dados en una sartn con aceite sin que llegue a hervir.
Se hidrata la ora durante toda la noche, se ralla y se reserva.
Se limpian los chocos y se llevan a una cazuela de barro y se cuecen tres cuartos de hora
con una cebolla con los clavos pinchados, las zanahorias cortadas en rodajas, el ajo
chafado, el puerro cortado en aros, las guindillas, el chorizo y la morcilla. Se sacan los
chocos, el chorizo y la morcilla. Se trocea el choco y se reservan.
En seis cucharadas de aceite se fre una cebolla picada, se le aaden el codillo troceado,
la ora rallada, una cucharadita de pimentn, se rehoga treinta segundos y se le aade el
vino. Se aaden el choco, el chorizo cortado en rodajas, la morcilla en rodajas, se cocina
diez minutos, se aaden las patatas confitadas y se sirven.

Receta reconfortante en invierno y muy popular en los bares de la Costa de Huelva
Hoy comemos callos
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MENUDO DE CUARESMA

Un cuarto de kilo de callos hervidos, medio kilo de bacalao en salazn, cien gramos de jamn,
cien gramos de chorizo, dos cebollas, dos cucharadas de harina fina, seis pimientos de
piquillo, una guindilla, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una pastilla de Avecrem, un
vaso de aceite, diez almendras, sal y pimienta.

Preparacin:
Se desala el bacalao veinticuatro horas, se escalda hasta que suba espuma y se saca, se
escurre, se limpia y se desmiga. Se reserva.
En una cazuela de barro con aceite, se fren el jamn y el chorizo picados a cuchillo,
entre cinco y diez minutos. Se sacan y se reservan.
En la misma sartn y aceite se fre la cebolla picada, se aade la harina y se deja
cocinar hasta que dore un poco.
En un almirez se majan las almendras y los ajos, se aade un chorrito de caldo, se lleva
a la cazuela, se agregan los callos, el jamn, el chorizo, los pimientos de piquillo
cortados en tiras diminutas, la guindilla y el caldo. Se deja hervir a fuego medio una
hora, si reduce mucho, se aade algo ms de agua.
Se aaden las migas de bacalao, se le dan unas vueltas al guiso se cocina cinco
minutos, que tome bien el sabor y se sirven.

Receta familiar. En Gines (Sevilla) hemos encontrado un menudo con bacalao muy
similar, utiliza menudo preparado y solo difiere en la cantidad: doble de bacalao que
de menudo.

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MENUDO DE OREJA DE ATN

Dos orejas de atn, cien gramos de jamn, una morcilla, un tomate, una guindilla, dos dientes
de ajo, ciento cincuenta gramos de chorizo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de
harina, media cebolla, dos hojas de laurel, azafrn, perejil, una cucharada de flor de sal, medio
vaso de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian las orejas, se lavan y se dejan en una palangana pequea aderezadas con sal,
medio vaso de vinagre y pimienta. Se dejan reposar dos horas.
cubren con agua y se cuecen cinco minutos junto al chorizo cortado en rodajas, los ajos
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer las orejas,
se aaden el azafrn y el perejil.
En una cazuela de barro se colocan las orejas picadas, la morcilla y el chorizo cortados
en rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la guindilla y se lleva al fuego
diez minutos.

Es una receta similar a los callos, que se puede preparar tambin con pellejitos de atn
o con orejas y pellejitos, en Isla Cristina se la aaden patatas.

Fotografa cortesa del Restaurante Casa Rufino en Isla Cristina (Huelva)

Hoy comemos callos
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MENUDO DE PELLEJITOS DE ATN

Un kilo de pellejitos de atn, cien gramos de jamn, una morcilla, un tomate, una guindilla, dos
dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de chorizo, cuatro cucharadas de aceite, dos
cucharadas de harina, media cebolla, dos hojas de laurel, azafrn, perejil, una cucharada de
flor de sal, medio vaso de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los pellejitos, se lavan y se dejan en una palangana pequea aderezados con
una cucharada de flor de sal, medio vaso de vinagre y pimienta. Se dejan reposar dos
horas.
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer los
pellejitos, se aaden el azafrn y el perejil.
En una cazuela de barro se colocan los pellejitos, la morcilla y el chorizo cortados en
rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la guindilla y se lleva al fuego
diez minutos.
Se dejan reposar hasta el da siguiente, se calientan y se sirven

A la postre se trata de guisar los pellejitos como si fuesen callos, solo que varan mucho
los tiempos de cochura, tambin varan en funcin de la cantidad de carne que lleven
adosada, pero como referencia los tiempos valen.

Fotografa cortesa de Paco Rojas en Isla Cristina Huelva

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MONDONGO A LA CULONA

Tres cuartos de kilo de callos cortados en tiras muy finas, media pata de ternera limpia y
troceada, dos manitas de cedo limpias y troceadas, dos cebollas, un pimentn media cabeza de
ajos, cuatro zanahorias, dos chorizos, una lata de tomate frito, una lata de guisantes, sal y
pimienta.

Preparacin:
Se lavan los callos, las patas de ternera y de cerdo, se llevan a una cazuela con agua y
vinagre, se escaldan cinco minutos, se sacan, se escurren, se cambia el agua, se aade un
poco de sal y se les dan dos horas de cochura, se aade la cebolla cortada en octavos, el
pimiento cortad en juliana gruesa, los dientes de ajo, se salpimienta y se cocina otra
media hora, se aaden, la zanahoria cortada en rodajas, el chorizo cortado en rodajas, el
tomate frito, se rectifica de sal y pimienta y se continua la cochura hasta que espese, se
aaden los guisantes, se le dan unas vueltas, se retira del fuego, se deja reposar y se
sirve.

Guiso de callos tpico de Panam.

Hoy comemos callos
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MONDONGO A LA MANERA DE PUERTO RICO

Tres cuartos de kilo de panza de ternera, tres cuartos de kilo de cuajar de ternera, cuatro
pltanos, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un tomate, aceite, una cucharadita de cominos,
una cucharada de pimentn, dos hojas de laurel, tres dientes de ajo, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los callos, se raspan, se lavan y se escaldan en agua hirviendo y se les da una
cochura de dos horas en una cazuela con agua, la cebolla cortada en octavos, los dientes
de ajo. el tomate cortado en cuartos y sal, se sacan, se escurren, se trocean a tamao
adecuado y se reservan. El agua de la cochura se cuela y se reserva aparte.
En una cazuela de barro con aceite no muy caliente se rehoga el pltano corto en rodajas
unos minutos, se aaden los cominos, el pimentn, el laurel, los ajos majados en un
almirez.
cochura de un cuarto de hora, se aaden los callos, se rectifica de sal y pimienta y se
aade agua de la cochura de los callos si es necesario, se continua la cochura cinco
minutos ms, se retiran y se dejan reposar un par de horas.

Esta receta de Puerto Rico nos la proporciono Elida Octubre quien nos dejo muy claro,
pltanos, bananas no.

Cuajar

61
MONDONGO ANTIOQUEO

Tres cuartos de kilo de panza cocida, un cuarto de kilo de magro de cerdo, dos chorizos, un
tomate, dos cebollas, un pimiento, tres patatas, un cuarto de kilo de yuca cortada en dados,
cuatro cucharadas de aceite, un rollo de hierbas, una punta de piri-piri, mostaza, laurel, una
cucharada de culantro, una cucharada de ralladura de limn, azafrn, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, pasados cinco minutos se
aade el pimentn, se cocina treinta segundos y se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se le dan unas vueltas y se cocina diez minutos.
Se aaden el chorizo cortado en rodajas, la panza cortada en cuadraditos, la carne de
cerdo cortada en dados pequeos sal, pimienta y el piri-piri, se le dan unas vueltas que
traben los sabores y se riega con medio litro de agua caliente, se aade el azafrn
desledo en unas cucharadas de agua caliente, se le dan unas vueltas y se cocina unos
minutos.
Se terminan de cubrir las carnes con agua caliente y se cocinan media hora, se aaden
las patatas cortadas en dados, la yuca cortada en dados, se aade agua hasta cubrir tres
dedos por encima del guiso, se le dan unas vueltas con la cuchara de palo, se rectifica de
sal y pimienta, se aaden el rollo de hierbas, la ralladura de cscara de limn y se cocina
unos tres cuartos de hora hasta que la yuca este cocida a nuestro gusto, se retira del
fuego, se deja reposar un rato y se sirve

Debe quedar caldoso hasta un punto. Receta Colombiana que me han pasado por
internet.

Hoy comemos callos
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MONDONGO CRIOLLO

Tres cuartos de kilo de panza, un trozo de rabo de toro, un cuarto de pata, medio kilo de
verdura, medio kilo de patatas, dos dientes de ajo, un cucharada de pimentn, una cebolla, la
parte blanca de un puerro, cebollino, un cuarto de kilo de maz dulce, una cucharada de
culantro, una docena de aceitunas, una cucharada de alcaparras, un cuarto de repollo,
vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se deja toda la noche la panza en agua con vinagre, se le da un hervor de cinco minutos
en una cazuela, se cambia el agua, se corta en tiras muy finas y se cuece dos horas y
media junto a la carne de la pata y el rabo troceadas en dados pequeos, se aaden las
verduras, el maz y el resto de los ingredientes, se continua la cochura otra hora.
Se deja reposar como mnimo dos horas y se sirve.

Receta venezolana de la Tia Maria Luisa, aunque las cantidades las hemos adaptado
pues la receta original es para diez kilos de panza queda mejor de hoy para maana

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MONDONGO RIOPLATENSE

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, cien gramos de calabaza cocida, cien gramos de
garbanzos cocido, cien gramos de judas cocidas, cien gramos de guisantes cocidos, cien
gramos de maz dulce, dos tomates, una cebolla, pimienta de cayena molida, un vaso de vino
tinto, dos choricillos, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco
minutos se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, el vino, la pimienta de Cayena
y los chorizos cortados en rodajas, se cocina hasta que espese a salsa, se salpimienta.
Se aaden los callos cortados en tiras finas, la calabaza cortada en dados, los garbanzos,
el maz, las judas y los guisantes, se les dan unas vueltas, se cocina cinco minutos y se
sirven.

Esta receta tiene mil variantes y se consume en Argentina, Uruguay y Paraguay.

Fotografa cortesa de Silvestre Martn del Bar Miramar en Isla Cristina (Huelva)

Hoy comemos callos
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PANCITA A LA MANERA DE VERACRUZ

Tres cuartos de kilo de callos, una cucharada de salsa picante, una loncha de panceta, una
manita de cerdo, una salchicha, un limn, un vaso de vino blanco, un vaso de vinagre, una
cebolla, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel, dos cucharadas de tomate frito, una
cucharada de perejil, una punta de mejorana, tres vasos de caldo, una copa de vino de Jerez,
seis dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se riegan los callos con zumo de limn y sal, se lleva a un dornillo y se marina dos
horas con un vaso de agua y otro de vinagre, se saca, se escurre y se deja otra hora en
remojo de agua salada.
Se llevan a una cazuela la panceta, la manita de cerdo, la salchicha, el vino blanco. la
cebolla cortada en cuartos, el puerro cortado en rodajas gruesas, la zanahoria cortada en
rodajas, una hoja de laurel, el tomate frito, el perejil picado a cuchillo, la mejorana, tres
vasos de caldo de carne, la copa de vino de J erez, los dientes de ajo, un chorro de aceite
y los callos, se salpimienta y se le dan dos horas y media de cochura.
Se sacan los callos, la salchicha, la manita de cerdo y la panceta, se pican en cuadritos,
se mezclan y se llevan a una cazuela de barro, se aaden unas cucharadas de caldo de la
cochura, se aade la salsa picante y se le dan quince minutos de cochura a fuego muy
bajo; se sirven.

La salsa picante mejicana pica de verdad, yo recomiendo sustituirla por una punta de
piri-piri o tres gotas de tabasco, pero eso va en gustos.

65
PANECILLOS DE UBRE DE VACA

Diecisis rebanaditas de pan tostado, cuatro filetes de ubre de vaca cocida, un vaso de
mayonesa, seis anchoas, cuatro cucharadas de alcaparras y pimienta.

Preparacin
Se machacan las anchoas y las alcaparras con un tenedor, se mezclan con la mayonesa,
se le da un toque de pimienta y se untan las rebanaditas de pan tostado con la mezcla.
Se cortan los filetes de ubre de vaca cocida en cuatro porciones, se colocan sobre loas
panecillos y se sirven.

Receta recogida en la Tripperia del Carmine ( San Frediano - Florencia) Se pueden
hacer con panecillos

Panecillos de ubre de vaca

Hoy comemos callos
66
PANINI DI LAMPREDOTTO

Un kilo de lampredotto, una zanahoria un tallo de apio, una cebolla, un tomate, perejil,
panecillos, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva el lampredotto a una cazuela con agua y el resto de los ingredientes troceados,
se cuece una hora, se apaga el fuego y se reserva en la cazuela con el agua.
Se saca una porcin de lampredotto, se corta en tiras, se colocan sobre la parte inferior
del panecillo, se moja la parte superior con el cado de la cochura y se sirve con una
cuartilla de papel de estraza.

Son unos montaditos de cuajar que se venden en las triperas de toda la Toscana, esta
receta es como la hacen en la tripperia del Mercado Nuevo de Florencia

67
PANZA A LA MODA DE LODI

Medio kilo de panza cocida, cuatro patatas, cuatrocientos gramos de judas cocidas, cuatro
lonchas de panceta, dos zanahorias, tres tomates, un tallo de apio, seis cucharadas de aceite,
queso rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la panza cortada en tiras finas algo ms de
cinco minutos, se aaden las patatas cortadas en dados pequeos, el apio cortado en
rodajas, la panceta picada, la zanahoria cortada en bastones pequeos y el tomate picado
sin piel ni pepitas, se les dan unas vueltas y se cubre de agua hasta la mitad, se cocina
veinte minutos removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando y se sirve
espolvoreado con queso rallado.

Esta receta tiene una variedad y es regar con vino blanco, en este caso se denomina
como Panza a la Piamontesa, receta recogida en el Trippaio di San Frediano Florencia

Hoy comemos callos
68
PANZA CON PUERROS

Tres cuartos de kilo de panza de ternera cocida, un vaso de salsa de tomate frito, media
cebolla, media zanahoria, medio tallo de apio, seis puerros, seis cucharadas de aceite, dos
nueces y media de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
Se saltean en una sartn con el aceite la cebolla picada, las zanahorias cortadas en
rodajas, el apio cortado en laminas muy finas y la parte blanca de dos puerros picados
en juliana, pasados cinco minutos se aaden los puerros cortados en rodajas, se les dan
unas vueltas durante dos minutos y se aade la panza cortada en tiras muy delgadas.
Se riega con un chorro de agua, se cocina un cuarto de hora, se salpimienta, se aade el
tomate frito, se cocina media hora dndole vueltas de vez en cuando y si fuese necesario
se aade un poco de caldo caliente o agua a mitad de la cochura

PATASCA

Trescientos gramos de maz dulce, un cuarto de kilo de panza limpia, un cuarto de kilo de carne
de ternera, un cuarto de kilo de carne de cordero, un cuarto de kilo de carne de cerdo, un
cuarto de pata de ternera limpia, una cebolla, dos patatas, dos dientes de ajo, dos cucharadas
de pimentn, seis cucharadas de aceite, hierbabuena, organo, comino, rocoto, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escalda la panza cinco minutos en una cazuela con agua hirviendo y vinagre, se saca,
se corta en tiras y se reserva.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos, pasados cinco
minutos se aaden, el pimentn, el comino, el organo, sal y pimienta. Se cocina treinta
segundos y se retira del fuego.
Se deja en remojo toda la noche el maz dulce, se hierve junto a las carnes cortadas en
dados y la panza en una cazuela con agua y sal, pasadas dos horas se aade el salteado
y se deja reducir el caldo por cochura una hora ms.
Se sirve con acompaamiento de patatas fritas y rocoto.

Receta peruana muy comn en los Andes, yo lo prob en Cuzco y debo decir que el
rocoto es un pimiento que pica como la guindilla.

69
REVOLTILLO AL VINO DEL CONDADO

Tres cuartos de kilo de revoltillo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, tres
dientes de ajo, dos tomates, un pimiento, tres dientes de ajo, una cucharada de pimentn mitad
dulce mitad picante, dos chorizos, media punta de jamn, un vaso del vino del Condado, piri-
piri, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela con agua, sal, una cebolla cortada en octavos, un pimiento troceado, el
tomate y las hojas de laurel; se cuecen los revoltillos hora y media. Se retiran la cebolla,
el pimiento, el tomate y el apio.
En una cazuela de barro con aceite se saltean una cebolla picada y tres dientes de ajo
cortados en laminas, pasados cinco minutos se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos, se riega con el vino, se aaden el chorizo cortado en
rodajas, la punta de jamn cortada en taquitos, el revoltillo, se les dan veinte minutos de
cochura y se sirven

Los revoltillos estn formados por panza de cordero y cuajar cortados en cuadraditos,
enrollados y liados con una tripa. Receta de Luisa Acosta recogida en Isla Cristina
Huelva

Fotografa cortesa de Luisa Acosta de Isla Cristina (Huelva)

Hoy comemos callos
70
REVOLTILLO CON GARBANZOS

Tres cuartos de kilo de revoltillo de cordero, medio kilo de garbanzos, cuatro cucharadas de
aceite, dos cebollas, tres dientes de ajo, dos tomates, un pimiento, tres dientes de ajo, una
cucharada de pimentn mitad dulce mitad picante, dos chorizos, media punta de jamn, piri-

Preparacin:
tomate y las hojas de laurel; se cuecen los revoltillos media hora, se aaden los
garbanzos y se cocinan una hora. Se retiran la cebolla, el pimiento, el tomate y el apio.
pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden el chorizo cortado en rodajas, la punta de
jamn cortada en taquitos, el revoltillo, unas cucharadas del caldo de cocer los
revoltillos y los garbanzos, se les dan veinte minutos de cochura y se sirven

enrollados y liados con una tripa. Receta recogida en Isla Cristina Huelva

Fotografa de Jos Dorado del Kiosco Mary en la Avenida Parque de Isla Cristina (Huelva)

71
REVOLTILLO CON PATATAS

Tres cuartos de kilo de revoltillo de cordero, medio kilo de patatas, cuatro cucharadas de
aceite, dos cebollas, tres dientes de ajo, dos tomates, un pimiento, tres dientes de ajo, una
cucharada de pimentn mitad dulce mitad picante, dos chorizos, media punta de jamn, piri-

Preparacin:
pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden el chorizo cortado en rodajas, la punta de
jamn cortada en taquitos, el revoltillo, unas cucharadas del caldo de cocerlos y las
patatas cortada en dados, se les dan veinte minutos de cochura y se sirven


Revoltillo con patatas

Hoy comemos callos
72
REVOLTILLO CON SALCHICHITAS DE LA PUEBLA

Tres cuartos de kilo de revoltillo de cordero, cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, tres
dientes de ajo, dos tomates, un pimiento, tres dientes de ajo, una cucharada de pimentn mitad
dulce mitad picante, ocho salchichitas de la Puebla, media punta de jamn, un vaso del vino
espumoso, piri-piri, sal y pimienta.

Preparacin:
pepitas, se cocina ocho minutos, se riega con el vino, se aaden las salchichitas, la
punta de jamn cortada en taquitos, el revoltillo, se les dan veinte minutos de cochura y
se sirven


Revoltillo casero

73
REVOLTILLO CON TOMATE

Tres cuartos de kilo de revoltillo, un tomate, dos cebollas, dos zanahorias, dos pimientos, un
tallo de apio, dos hojas de laurel, azcar, aceite, una lata de tomate frito de un kilo, una
cucharada de hierbabuena, sal y pimienta.

Preparacin:
tomate, el apio troceado y las hojas de laurel; se cuecen los revoltillos hora y media, se
sacan, se escurren y se reservan. El caldo se cuela y se reserva.
En una sartn con aceite se saltean una cebolla y un pimiento picados, pasados cinco
minutos se aade el tomate frito, el azcar y se cocina ocho minutos, se pasa por la
batidora.
Se lleva la salsa a una cazuela de barro, se aaden los revoltillos, un vaso del caldo de la
cochura, se remueve y se cocina media hora aadiendo mas caldo si hace falta, se aade
la hierbabuena picada, se continua la cochura unos minutos hasta que reduzca la salsa y
se sirven.

enrollados y liados con una tripa. Receta recogida en el Mercado del Carmen en
Huelva.

Revoltillo con tomate

Hoy comemos callos
74
RISOTTO AL LAMPREDOTTO

Medio kilo de lampredotto, cuatrocientos gramos de arroz, dos ramas de apio, dos cebollas,
una zanahoria, dos tomares muy maduros, aceite, queso pecorino rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva el lampredotto a una cazuela de barro con agua la cebolla cortada en cascos, la
zanahoria cortada en rodajas, el apio limpio cortado en rodajas, los tomates picados sin
piel ni pepitas, sal y pimienta.
Se le da una cochura de entre una hora y una hora y cuarto desde que rompa a hervir, se
saca, se escurre y se corta en tiras de medio dedo de ancho y cinco de largo.
En una sartn amplia se saltea una cebolla picada en el aceite, pasados cinco minutos se
aaden el lampredotto y el arroz, se les dan unas vueltas para que tome bien el aceite y
se cocina aadiendo poco a poco el agua de cocer el lampredotto removiendo de vez en
cuando.
Pasados diecisis minutos se aade el queso, se le da un toque de pimienta y se remueve
un poco; se sirve al instante.

Receta recogida en la Trattoria Angiolino de Santo Spirito Florencia

Risotto al barolo e lampredotto

75
RUMEN A LA ROMAOLA

Tres cuartos de kilo de rumen de ternera, cincuenta gramos de lardo, nuez y media de
mantequilla, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un vaso de vino blanco,
tres tomates, cuatro cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
Se cuece el rumen de ternera dos horas y media en una cazuela con agua y sal, se saca,
se escurre y se corta en tiras finas, se reserva.
En una sartn con la mantequilla y el lardo picado se saltean la cebolla picada en
juliana, los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se aade el tomate rallado
sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos, se aade el rumen, se riega con el vino y se
cocina una hora, se salpimienta y si hace falta se aaden unas cucharadas de agua
caliente, se le dan unas vueltas y se sirve espolvoreado con queso rallado.

El lardo es una variedad de bacn del Norte de la Toscana. Naturalmente en su defecto
usa panceta.

Detalle Tripperia en Piaza San Martino (Florencia)

Hoy comemos callos
76

SPAGUETTIS AL LAMPREDOTTO

Un cuarto de kilo de lampredotto, cuatrocientos gramos de spaguettis, media zanahoria medio
tallo de apio, media cebolla, un tomate pequeo, medio vaso de vino, perejil, una cucharada de
aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se lleva el lampredotto a una cazuela con un vaso de agua, el vino y el resto de los
ingredientes troceados, se cuece una hora, se apaga el fuego y se reserva en la cazuela
con el caldo.
Se saca el lampredotto, se corta en tiras, y se vuelve a la cazuela, si el caldo es mucho se
reduce un poco por cochura, pero no har falta.
Se cuecen los spaguettis en una cazuela con agua y sal el tiempo que marque el
fabricante en el paquete, se sacan, se escurren se aaden a la cazuela con el lampredotto,
se rectifica de sal y pimienta, se les dan unas vueltas y se sirven

Receta recogida en la tripera Nerbone del Mercado Central en San Lorenzo Florencia

Fotografa de la maqueta de la Tripperia Nerbone

77

TORTILLA CON CALLOS

Cuatro raciones de callos, medio kilo de patatas, seis huevos, aceite y sal

Preparacin:
Se pelan las patatas, se trocen y se fren muy poco en aceite. solo que ablanden. Se
baten dos huevos, se aderezan con sal, se aaden la cuarta parte de las patatas y se
incorporan a una sartn con un poquito de aceite, se cuajan por ambos lados y se
trabajan cuatro tortillas de patata finitas.
Se sumergen las tortillas en la cazuela con los callos, se reparten los callos entre cuatro
platos, se colocan las tortillas encima y se sirven.

Receta de Javier Luzn Pea

Hoy comemos callos
78

TORTILLA DE CALLOS

Cuatro raciones de menudo con garbanzos, ocho huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se separan dos raciones de menudo se pican los callos en grueso a cuchillo y se
machacan los garbanzos con un tenedor, se mezclan y se forma una masa.
Se baten dos huevos, se aade la cuarta parte de la masa y se cuaja una tortilla fina en
una sartn con aceite, se repite la operacin hasta tener cuatro tortillas.
Se calientan los callos, se emplata media racin, se cubre con la tortilla y se sirve.

Receta de Javier Luzn Pea. Es un plato generoso y muy rico.

79

TRIPA DE ATN A LA PLANCHA

Un kilo de tripas de atn en salazn y aceite.

Preparacin:
Se dejan las tripas de atn en salazn en remojo con agua tibia diez minutos, se sacan,
se escurren y se secan, se pincelan con aceite y se hacen a la plancha por todos lados, se
trocean, se riegan con una chisa de aceite y se sirven.

Esta receta se llama tambin callos de tripa de atn o bull y la encontramos desde
Tarragona a Alicante y en Cdiz

TRIPA DE ATN ENCEBOLLADA

Tres cuartos de kilo de tripas de atn secas, dos cebollas, un diente de ajo, medio vaso de vino,
sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan las tripas de atn secas en remojo un par de horas para que hidraten, se secan,
se escurren y se trocean, se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto al ajo,
pasados cinco minutos se aaden las tripas, se riegan con el vino y se cocinan hasta que
estn hechas a nuestro gusto.

Receta recogida en San Fernando Cdiz, otros aaden un tomate picado sin piel ni
pepitas junto a las tripas y el vino

Hoy comemos callos
80

TRIPA DE ATN CON GARBANZOS

Medio kilo de tripa de atn en salazn, un cuarto de kilo de garbanzos, dos limones, una
cebolla, un pimiento, dos tomates, cien gramos de chorizo, cien gramos de jamn, una
cucharada de pimentn, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se llevan a una
cazuela con agua y sal, se cocinan una hora, se sacan, se escurren y se reservan.
Se deja la tripa de atn en remojo toda la noche, se saca, se escurre y se trocea en tiras.
En una cazuela de barro con seis aceite se saltean la cebolla y el pimiento, pasados
cinco minutos se aaden el jamn y el chorizo picados, se les dan unas vuelta y se
aaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el pimentn, se cocina ocho minutos.
Se aaden a la cazuela de barro la tripa y los garbanzos con una parte del agua de la
cochura, se cocinan media hora, se salpimientan y se sirven.

81

TRIPAS DE ATN CON PELLEJITOS

Medio kilo de pellejitos de atn, medio kilo de tripa de atn en salazn, cien gramos de jamn,
una morcilla, un tomate, una guindilla, dos dientes de ajo, ciento cincuenta gramos de chorizo,
cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de harina, media cebolla, dos hojas de laurel,
azafrn, perejil, una cucharada de flor de sal, medio vaso de vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se deja la tripa en salazn en remojo toda la noche, se saca, se escurre y se corta en tiras
delgadas, se reserva.
Se limpian los pellejitos, se lavan y se dejan en una palangana pequea aderezados con
una cucharada de flor de sal, medio vaso de vinagre y pimienta. Se dejan reposar dos
horas.
cortado en tacos, se doran y se aade la harina, se refresca con caldo de cocer los
pellejitos, se aaden el azafrn y el perejil.
En una cazuela de barro se colocan los pellejitos, la tripa de atn, la morcilla y el
chorizo cortados en rodajas, se cubre con la salsa, se salpimienta, se aade la guindilla y
se lleva al fuego diez minutos.

Hoy comemos callos
82

TRIPAS A LA BRETONA

Tres cuartos de kilo de panza, seis cebollas, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escalda la panza en una cazuela con agua, sal y vinagre siete minutos, se saca, se
cambia el agua y se cuece en agua con sal y una cucharada de aceite tres horas y media,
se saca se corta en tiras y se reserva.
Se corta la cebolla en rodajas y se confitan en una sartn con aceite sin que rompa a
hervir, se sacan, se llevan a una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite, se
aaden los callos, se les dan unas vueltas y tras unos minutos, se salpimientan, se retiran
y se sirven.

Receta recogida en la tripperia de San Frediano en Florencia, estn riqusimos

Foto del Autor en la Tripperia de San Frediano

83

TRIPPA A LA FLORENTINA

Tres cuartos de kilo de callos limpios cocidos, media cebolla, medio kilo de tomates, medio
vaso de aceite, queso parmesano sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con medio vaso de aceite se rehoga la cebolla cinco minutos, se
aaden los callos limpios y troceados, se les dan unas vueltas y se cocinan diez minutos
a fuego medio, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se salpimienta.
Se cocinan a fuego lento y sin tapar tres cuartos de hora removiendo de vez en cuando
con una cuchara de palo. Se retira del fuego y se dejan reposar unas horas.
Se calientan, se sirven y se espolvorean con abundante queso parmesano.

Esta receta Trippa a la Fiorentina es una de las recetas ms famosas de la Toscana. Si
se le aaden unas gotas de Tabasco o piri-piri mejora mucho para el gusto hispano.
Receta recogida en la Trattoria Angiolino de Santo Spirito Florencia

Fotografa cortesa de la Trattoria Angiolino en Santo Spirito Florencia

Hoy comemos callos
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TRIPPA A LA LIVORNESA

Tres cuantos de kilo de callos cocidos, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre
de Modena, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos cortados en laminas, cuando
comiencen a dorar se aaden los callos cortados en tiras finas, se les dan unas vueltas, se
aaden el vinagre, medio vaso de agua, se le dan unas vueltas, se deja consumir el caldo
a fuego lento y cuando haya reducido a nuestro gusto, se espolvorea con perejil picado a
cuchillo y se sirve.

Receta recogida en la Tripperia de la Puerta de Roma en Florencia. La suelen tomar
con regaa toscana

Regaa toscana

85
TRIPPA A LA MODA DE BOLONIA

Tres cuartos de kilo de panza cocida, cien gramos de panceta, dos huevos, media cebolla, dos
dientes de ajo, una cucharada de perejil, cuatro cucharadas de queso rallado, cuatro
cucharadas de aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada junto a los ajos cortados
en laminas, pasados cinco minutos se aade la panza cortada en cuadrados, se cocina
tres cuartos de hora, se salpimienta, se aaden los huevos batidos, dos cucharadas de
queso rallado, se mezcla con una cuchara de palo hasta que cuajen los huevos, se
espolvorean con queso rallado y se sirven.

Esta receta se puede preparar con callos. Receta recogida en la Tripperia Il Magazzino
en Florencia.

Hoy comemos callos
86
TRIPPA A LA MODA DE LUCCA

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, dos nueces y media de mantequilla, una cebolla, media
cucharada de canela, cuatro cucharadas de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro se saltea la cebolla picada en juliana con la mantequilla,
pasados cinco minutos se aaden los callos cortados en tiras finas, se salpimienta, se
cocina un cuarto de hora, se espolvorea con el queso rallado, se mezcla, se espolvorea
con la canela, se le dan unas vueltas y se cocina diez minutos; se sirven con rebanadas
de pan frito.

Men del da en una tripperia

87
TRIPPA A LA MODA DE SIENA

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, cinco cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla,
cinco salchichitas, medio vaso de vino blanco, una cebolla, tres tomates, queso parmesano
rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una sartn con aceite y mantequilla se saltean la cebolla y una salchicha picadas,
pasados cinco minutos se riega con el vino, se reduce por cochura y se aaden los callos
cortados en tiras delgadas, se cocinan media hora.
Se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos, se rectifica de sal
y pimienta, se aaden las otras salchichas cortadas en rodajas, se cocinan unos minutos,
se riega con el queso rallado y se sirve.

Tripperia en Piaza San Martino

Hoy comemos callos
88
TRIPPA A LA PIAMONTESA

Medio kilo de callos, una nuez de mantequilla, una nuez de manteca de cerdo, dos cucharadas
de aceite, doscientos gramos de repollo, un cuarto de kilo de patatas, un cuarto de kilo de
cebollas, un cuarto de kilo de puerros, un tallo de apio, media cucharadita de salvia picada,
queso rallado, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con el aceite, la manteca y la mantequilla se saltean las cebollas
picadas, el apio cortado en rodajas, los puerros cortados en rodajas y la salvia picada,
pasados cinco minutos se aaden las patatas cortadas en lascas pequeas, se doran unos
minutos y se aaden los callos cortados en tiras finas, se salpimienta, se mezcla, se
cubre con caldo de carne y se cocina una hora y media.
Se aade la berza cortada en tiras, se mezcla, se cubre con caldo de carne caliente y se
cuecen otras dos horas hasta que los callos ablanden a nuestro gusto, se rectifica de sal y
pimienta; se sirven con rebanadas de pan frito.

Trippaio di Sant Ambrogio

89
TRIPPA A LA TOSCANA

Tres cuartos de kilo de callos cocidos, media cebolla, una zanahoria, un trocito de apio, laurel,
dos latas de pur de tomate ( 400 gr.), medio vaso de vino blanco, medio vaso de aceite, queso
parmesano, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacin:
En una cazuela de barro con medio vaso de aceite se rehogan la cebolla picada, la
zanahoria y el apio cinco minutos, se aaden los callos limpios y troceados, se les dan
unas vueltas y se cocinan diez minutos a fuego medio, se aaden el pur de tomate, el
laurel y el vino, se salpimienta.
Se cocinan a fuego lento y sin tapar media hora removiendo de vez en cuando con una
cuchara de palo, se aaden la mantequilla y el queso, se les da un cuarto de hora de
cochura. Se retiran del fuego y se dejan reposar un par de horas.
Se calientan, se sirven y se espolvorean con queso parmesano.

Receta recogida en Florencia en la Plaza del Carmen, se le puede aadir algo de
picante.

Hoy comemos callos
90
UBRE DE TERNERA FRITA

Cuatro filetes de ubre de ternera, harina, dos huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparacin:
Se limpian los bordes de los filetes de ubre, se salpimientan, se pasan por harina, por
huevo batido y se fren en una sartn con aceite, se sacan, se escurren y se sirven con un
acompaamiento de verdura cocida.

ZARAJOS

Cuatro zarajos, dos cucharadas de aceite, un limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se corta el zarajo en rodajas, se salpimientan, se pasan por ambos lados en una sartn
con aceite y se sirven con cascos de limn.

Los zarajos son tripas de cordero liadas en tallos de sarmiento, es un plato tipico de
Cuenca que hoy solo se fabrica en Villarta por la Empresa Fergonvi.

Fotografa cortesa de La Fabrica de Fergonvi en Villarta Cuenca

91
ZARAJOS COMO PACO

Cuatro zarajos, media cebolla, un pimiento, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite, un
limn, sal y pimienta.

Preparacin:
Se escaldan los zarajos siete minutos en una cazuela con la hoja de laurel, la cebolla y el
pimiento trocados, se sacan, se escurren y se cortan en rodajas..
Se pincelan con aceite, se marcan a la plancha y se sirven con rodajas de limn.

Receta de mi amigo Paco de la Osa de Cuenca recogida en Isla Cristina

Fotografa cortesa de La Fabrica de Fergonvi en Villarta Cuenca

Hoy comemos callos
92

INDICE

93
Arroz caldoso con menudo Callos
Buseca Callos
Callos a la alhamea Callos
Callos a la aragonesa Callos
Callos a la asturiana Callos
Callos a la gallega Callos
Callos a la leonesa Callos
Callos a la madrilea Callos
Callos a la manera de Bergamo Callos
Callos a la manera de Mantua Callos
Callos a la manera de Oporto Callos
Callos a la marchigiana Callos
Callos a la moda de Caen Callos
Callos a la montaesa Callos
Callos a la navarra Callos
Callos a la normanda Callos
Callos a la olivetana Callos
Callos a la oranesa Callos
Callos a la provenzal Callos
Callos a la romana Callos
Callos a la santanderina Callos
Callos caldosos a la moda de Trento Callos
Callos catalanes de la Ta Maria Luisa Callos
Callos como Alberto Callos
Callos con acelgas Callos
Callos con almendras Callos
Callos con garbanzos y clavarias Callos
Callos con lacn Callos
Callos con pechuga de pollo Callos
Callos con tentullos Callos
Callos en amarillo Callos
Callos en blanco Callos
Cau cau de mondongo Callos
Chuchu com dobradinha (callos con chayota) Callos
Chupe de guatitas Callos
Crostino de trippa Callos
Crostinol florentino Callos
Cuajar y matriz de ternera hervidos Callos
Ensalada toscana de trippa Callos
Guatita Callos
Hoy comemos callos
94
Guatitas a la jardinera Callos
Madejas aragonesas Callos
Madejas aragonesas cocidas Callos
Menestra de callos y pata de ternera Callos
Menestra de libro con repollo Callos
Menudo ( callos) Callos
Menudo con albndigas Callos
Menudo con garbanzos Callos
Menudo con patatas Callos
Menudo con salchichas de la Puebla de Guzmn Callos
Menudo con choco Callos
Menudo de choco a la moda de Huelva Callos
Menudo de cuaresma Callos
Menudo de oreja de atn Callos
Menudo de pellejitos de atn Callos
Mondongo a la culona Callos
Mondongo a la manera de Puerto Rico Callos
Mondongo antioqueo Callos
Mondongo criollo Callos
Mondongo rioplatense Callos
Pancita a la manera de Veracruz Callos
Panecillos de ubre de vaca Callos
Panini di lampredotto Callos
Panza a la moda de Lodi Callos
Panza con puerros Callos
Patasca Callos
Revoltillo al vino del Condado Callos
Revoltillo con garbanzos Callos
Revoltillo con patatas Callos
Revoltillo con salchichas Callos
Revoltillo con tomate Callos
Risotto al lampredotto Callos
Rumen a la romaola Callos
Spaguettis al lampredotto Callos
Tortillas con callos Callos
Tortillas de callos Callos
Tripa de atn a la plancha Callos
Tripa de atn con cebolla Callos
Tripa de atn con garbanzos Callos
Tripa de atn con pellejitos Callos
95
Tripas a la bretona Callos
Trippa a la florentina Callos
Trippa a la livornesa Callos
Trippa a la moda de Bolonia Callos
Trippa a la moda de Lucca Callos
Trippa a la moda de Siena Callos
Trippa a la piamontesa Callos
Trippa a la toscana Callos
Ubre de ternera frito Callos
Zarajos Callos
Zarajos como Paco Callos

Hoy comemos callos
96
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos

97
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Zaio Goye J os A., 1.992, Recetario de la Cocina Islea, Lepe, Edicin propia.
Hoy comemos callos
98
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alcaucil: similar a alcachofa
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Almorajiz: almirez
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de J erez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: plato fro enmoldado en cuya composicin entra la gelatina
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Mara: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con agua
hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
99
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer ms denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
J cara: onza de chocolate
J uliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mechilln : chirla
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
Hoy comemos callos
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envuelven los alimentos para asarlos.
Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pinatel: nizcalo
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero ms espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sartn.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.

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Felipe Luzn Nogu

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