Portaria Sms G 2619 06 Dez 2011 PDF

Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos Tel.: |11| 2925.
0435
Travessa Dona Paula, n 100, Casa 3 - Consolao So Paulo www.qualinut.com.br
Dirio Oficial Cidade de So Paulo N 227 - DOM de 06/12/11 - p.23 SADE

GABINETE DO SECRETRIO
PORTARIA 2619/2011-SMS.G

O Secretrio Municipal da Sade, no uso de suas atribuies legais e, CONSIDERANDO as
disposies contida nos artigos 10, 45 e 46 da Lei Municipal n 13.725, de 09 de janeiro
de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo);
CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeioamento das aes de vigilncia em
sade, visando proteo da sade da populao e as peculiaridades locais, RESOLVE:
Art. 1 - Aprovar o Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e
tcnicas das atividades relacionadas importao, exportao, extrao, produo,
manipulao, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuio, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de
alimentos incluindo guas minerais, guas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens
para alimentos.
Art. 2 - Alm da legislao federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que
realizam quaisquer das atividades descritas no artigo 1 ficam obrigados a cumprir as boas
prticas, bem como os procedimentos operacionais padronizados estabelecidos no
Regulamento aprovado por esta Portaria.
Art. 3 - A desobedincia ao disposto no Regulamento aprovado por esta Portaria
configura infrao sanitria, punvel nos termos da legislao especfica e da Lei Municipal
n 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo).
Art. 4 - Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente a Portaria SMS.G n
1.210/06.
Art. 5 - Esta Portaria entrar em vigor 90 dias aps a data de sua publicao.

ANEXO

Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e tcnicas das
atividades relacionadas importao, exportao, extrao, produo, manipulao,
beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio, embalagem,
reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de alimentos, guas minerais e de
fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.

1. DEFINIES
Para fins deste Regulamento considera-se:

Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes
ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais.

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Alimento: Toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua
formao, manuteno e desenvolvimento, incluindo guas minerais, guas de fontes e
bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufs, rotisserias e
congneres e exposto venda ou distribuio, embalado ou no, subdividindos e em trs
categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou temperatura ambiente, que
necessite ou no de aquecimento antes do consumo;
c) Alimento cru, mantido refrigerado ou temperatura ambiente, exposto ao consumo.
Animais Sinantrpicos: So aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito
da vontade deste.
Destacam-se entre os animais sinantrpicos aqueles que podem transmitir doenas ou
causar agravos a sade do homem, tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas,
pombos, ratos e baratas, entre outros.
Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com
a legislao.
Contaminante: Qualquer agente de origem fsica, biolgica ou qumica, matria estranha
ou outras substncias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam
comprometer a segurana e a adequao dos alimentos.
Contaminao cruzada: Transferncia da contaminao de uma rea ou produto para
reas ou produtos anteriormente no contaminados por meio de superfcies de contato,
mos, utenslios, equipamentos, entre outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para o
consumo para comunidades fixas, como indstrias e empresas.
Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para
consumo para comunidades fechadas, como creches, escolas, instituies de longa
permanncia para idosos, presdios e quartis, entre outros.
Embalagem primria: a embalagem que est em contato direto com os alimentos.
Embalagem secundria: a embalagem destinada a conter a embalagem primria.
Embalagem terciria: a embalagem destinada a conter uma ou vrias embalagens
secundrias.
Equipamentos de refrigerao: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos
alimentos resfriados ou congelados.
Higienizao das mos: Termo genrico aplicvel higienizao simples das mos e
higienizao antissptica das mos.
Higienizao simples das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete lquido
comum.

Higienizao antissptica das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete
lquido associado a agente antissptico.
Higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e alimentos: Operao que
compreende as etapas de limpeza e desinfeco.
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na
fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de
forma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou
fracionador, em tempo determinado, sob condies essencialmente iguais.
Material sanitrio: Material inerte que no favorece a migrao de elementos para os
alimentos, atxico, liso, impermevel, lavvel, de fcil higienizao, resistente ao ataque
de substncias corrosivas e ao mecnica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos
embalados ou no, as embalagens, os equipamentos e utenslios utilizados em alimentos,
e as superfcies que entram em contato com os alimentos. Tambm considerado
manipulador de alimentos o funcionrio que participe diretamente da oferta de refeies
para crianas, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxlio para ingesto de
alimentos.
Manipulao de alimentos: Operaes efetuadas sobre as matrias-primas para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas
de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio, exposio venda,
oferta de refeies, entre outras.
Matriaprima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessite sofrer
tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa
fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno da higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle
de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que
engloba produo, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao,
embalagem, reembalagem, comercializao, utilizao e consumo final.
Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade e
segurana do produto perante os rgos de vigilncia em sade.
Restos alimentcios: Alimentos j expostos para o consumo ou aqueles que no foram
expostos, mas foram mantidos fora das condies de tempo e temperatura recomendadas
pelo fabricante ou por este regulamento.
Saneantes: Substncias ou preparaes destinadas limpeza, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos ou pblicos, em lugares de uso comum e

no tratamento de gua, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congneres,
alvejantes, desinfetantes, gua sanitria e desinfestantes.

2. EDIFICAO E INSTALAES

2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em reas isentas de substncias potencialmente
txicas e de outros contaminantes.
As reas circundantes no devem oferecer condies de atrao, acesso, proliferao e
abrigo para pragas e vetores.
2.2. rea externa - Os ptios e as vias de circulao ao redor das reas de recebimento,
pr-preparo, preparo, armazenamento e expedio de alimentos devem ser revestidos
com piso resistente ao trnsito sobre rodas, lavvel e sem acmulo de lquidos e resduos.
A vegetao deve ser mantida aparada.
2.2.1. A rea destinada ao armazenamento de resduos deve ter dimenso compatvel com
as quantidades geradas e com a frequncia da coleta, ser revestida com material sanitrio
e ser provida de ponto de gua e ralo ligado rede de esgoto.
Deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas atividade.
2.2.2. As caambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resduos
devem ser construdos com material de fcil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e
permanecer dispostos em local com piso lavvel dotado de ralo ligado rede de esgoto.
2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponveis em nmero suficiente e possuir
capacidade compatvel com a quantidade de resduos gerados.
2.2.3. A rea para guarda de botijes de gs deve ser exclusiva para armazenamento de
recipientes de Gs Liquefeito de Petrleo (GLP) e seus acessrios. A delimitao deve ser
efetuada com estruturas que evitem o acesso de pessoas estranhas e permita a constante
ventilao.
2.3. reas Externas e Internas - Todas as edificaes, instalaes e dependncias devem
ser mantidas limpas, organizadas, em boas condies de conservao, livres de focos de
insalubridades, pragas, vetores urbanos, outros animais, materiais em desuso, inservveis
e estranhos atividade.
2.3.1. Toda construo deve garantir a acessibilidade pessoa com deficincia ou com
mobilidade reduzida conforme legislao vigente.
2.3.2. Os estabelecimentos no podem ter comunicao direta com dependncias
residenciais, bem como ser utilizados como moradia, dormitrio ou para outras finalidades
no pertencentes atividade fim. O descanso durante as pausas deve ocorrer em local
prprio, separado e sem acesso direto s reas de manipulao de alimentos.
2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em nmero suficiente de forma que seja possvel o
adequado escoamento de lquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que
impeam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas reas internas obrigatria a
instalao de ralos protegidos e sifonados.
Os ralos e grelhas devem ser ligados rede de esgoto.
2.3.3.1. proibida a instalao de ralos ou grelhas no interior das cmaras frias.
2.3.4. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel, que deve:
I. Ser instalado em local acessvel para inspeo e higienizao, protegido contra
inundaes, infiltraes, acesso de vetores, pragas e outros animais;
II. Possuir capacidade e vazo suficientes;
III. Ser construdo com material resistente aos produtos e aos processos de higienizao,
atxico, inodoro e impermevel;

IV. Possuir superfcie lisa;
V. Ser mantido em boas condies de conservao, sem rachaduras.
VI. Ser mantido bem vedado;
VII. Possuir extravasador na sua parte superior.
2.4. rea interna - As instalaes devem ser organizadas de forma a facilitar a execuo
dos procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contnuos, sem cruzamento
de etapas e linhas do processo de produo, compreendendo desde o recebimento da
matria-prima at a expedio do produto acabado ou a distribuio para o consumo. A
separao adequada das diferentes atividades deve estar garantida por meios fsicos ou
por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.4.1. O dimensionamento das instalaes deve ser compatvel com as atividades
desenvolvidas, considerando-se o volume de produo, as caractersticas dos produtos, o
padro do cardpio e os sistemas de distribuio e venda.
2.4.2. As instalaes devem ser organizadas de maneira a restringir o trnsito de pessoas
no envolvidas diretamente com as atividades realizadas no setor.
2.4.3. As prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao
dos alimentos. A realizao de obras durante o funcionamento do estabelecimento s
permitida quando for possvel o completo isolamento da rea que est sendo reformada. O
isolamento deve ser efetuado de forma a evitar a contaminao dos demais setores.
2.4.3.1. Durante a execuo dessas atividades todos os equipamentos, utenslios, mveis,
embalagens para alimentos e alimentos devem estar adequadamente protegidos.
2.4.3.2. As instalaes, os mveis, os equipamentos e os utenslios devem estar
higienizados quando do reincio das atividades de manipulao de alimentos.
2.4.4. A edificao e as instalaes devem garantir aos funcionrios o conforto ambiental,
que compreende o nvel de rudos, a ventilao, a iluminao e a minimizao da poluio
do ar no local de trabalho.
2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermevel,
lavvel, de fcil higienizao e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfeco.
Devem ter inclinao suficiente em direo aos ralos para no permitir que a gua fique
estagnada. No permitida a utilizao de papelo, tapetes, carpetes ou outros materiais
no sanitrios para forrao de pisos.
2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e
resistente aos impactos, higienizao e ao calor. Devem estar livres de umidade,
bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeies. So vedadas as divisrias de
vazio interno. As aberturas para iluminao e instalao de equipamentos de exausto,
ventilao e climatizao devem ser protegidas contra o acesso de animais sinantrpicos e
sujidades.
2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara, sem
frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores,
descascamentos e rachaduras. proibido forro de madeira em ambientes que envolvam a
gerao de calor e umidade. Os vos de telhado e as aberturas para ventilao, exausto
e entrada de luz devem possuir mecanismos de proteo contra a entrada de animais
sinantrpicos e sujidades.
2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza
e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automtico. As
portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteo contra
entrada de sujidades e animais sinantrpicos.
Os estabelecimentos que, devido s caractersticas de suas atividades, no consigam
manter o isolamento adequado do meio externo devem possuir, em todas as portas

internas, mecanismos de proteo iguais queles exigidos para as portas com acesso
direto ao meio externo. vedada a utilizao de cortinas plsticas com objetivo de impedir
o acesso de sujidades e animais sinantrpicos.
2.4.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel e de fcil
limpeza. Devem possuir mecanismos de proteo adequados contra o acesso de animais
sinantrpicos e outros contaminantes. As telas milimtricas, quando instaladas, devem
possuir malha de 2 milmetros, ser construdas com material resistente e de fcil limpeza,
ser mantidas ntegras e ajustadas aos batentes. As janelas devem estar protegidas de
modo que os raios solares no incidam diretamente sobre os funcionrios, alimentos e
equipamentos sensveis ao calor.
A proteo adotada deve ser constituda de material de fcil limpeza.
2.4.10. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros, e no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
2.4.11. Para as reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos no se aplicam
os itens 2.4.5 a 2.4.10.
As paredes, tetos, janelas, portas, pisos, grelhas e ralos devem ser mantidos em bom
estado de conservao.
2.4.12. Nas rampas, escadas, locais com desnvel de piso e em ambientes mais altos em
relao a outros obrigatria a instalao de corrimo ou guarda-corpo. Os pisos das
rampas e escadas devem possuir dispositivos antiderrapantes especficos.
2.4.13. As lmpadas e as luminrias instaladas em locais nos quais os alimentos no
estejam embalados devem ser protegidas contra exploses e quedas acidentais.
2.4.14. As fiaes eltricas devem ser embutidas em eletroductos, internos ou externos s
paredes, segundo a legislao vigente.
2.4.15. A ventilao deve proporcionar a renovao do ar e garantir que o ambiente fique
livre de fungos, gases, ps, fumaa, gordura e condensao de vapores.
2.4.15.1. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a
circulao natural do ar. A ventilao no deve ser assegurada com a simples abertura de
portas.
2.4.15.2. O p-direito das instalaes deve ser compatvel com as atividades
desenvolvidas no local. O p-direito deve ter, no mnimo, 2,70 metros.
2.4.15.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto trmico no possam ser
assegurados por meio de aberturas na edificao, devem ser instalados sistemas de
climatizao compatveis com as dimenses das instalaes, o nmero de ocupantes e as
caractersticas do processo produtivo, de acordo com os parmetros e os critrios
estabelecidos na legislao especfica. A direo do fluxo de ar deve ser da rea limpa para
a suja e no deve incidir sobre os alimentos expostos e os funcionrios daquela rea.
2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatizao devem ser mantidos em
adequadas condies de conservao e higiene.
2.4.15.5. A higienizao, a manuteno programada e peridica dos componentes do
sistema de climatizao e a troca de filtros devem ser realizadas conforme legislao
especfica.
2.4.15.6. proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as
atividades de pr-preparo, preparo e embalagem de alimentos.
2.4.15.6.1. proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas reas de
pr-preparo, preparo, embalagem e exposio de refeies prontas para o consumo.
2.4.15.7. Os componentes para captao do ar externo devem ser localizados em reas
livres de contaminantes e distantes dos pontos de exausto de ar.
2.4.16. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em:

I. Sanitrios para funcionrios e pblico;
II. Vestirios para os funcionrios;
III. Pontos estratgicos em relao ao fluxo de produo, de forma a garantir o fcil
acesso a todos os funcionrios e evitar a contaminao cruzada, considerando-se as reas
de guarda de resduos, recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo,
porcionamento, fracionamento, embalagem, expedio e consumo de alimentos.
2.4.17. As pias exclusivas para a higienizao das mos devem ser instaladas em nmero
suficiente considerando-se o fluxo de produo, a dimenso das instalaes e as
caractersticas dos alimentos manipulados em cada setor.
2.4.18. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em todos
os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como refeitrios, sales de
restaurantes e praas de alimentao.
2.4.19. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos no setor
de venda de frutas, verduras e legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados.
2.4.20. As instalaes sanitrias para os funcionrios devem ser especficas para cada
sexo. Os vasos sanitrios e os chuveiros devem ser instalados na proporo de um para
cada vinte funcionrios. vedado o vaso sanitrio do tipo privada turca ou similar. As
instalaes devem possuir os seguintes requisitos:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel
higinico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das
mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente suprido.
2.4.21. Os vestirios devem ser especficos para cada sexo, possuir armrios individuais
ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser
organizados de forma a prevenir a contaminao dos uniformes e dispostos de modo a
permitir a higienizao do ambiente.
2.4.21.1. Os calados devem ser dispostos em local limpo e organizado de forma a evitar
a contaminao de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a empresa
registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples est
dispensada a exigncia de vestirio, desde que a rea do sanitrio comporte de forma
organizada a instalao de armrios individuais e chuveiros na proporo de um para cada
vinte funcionrios.
2.4.22. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem possuir:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel
higinico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das
mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente abastecido.
2.4.22.1. Os estabelecimentos com rea de consumao para o pblico devem dispor, pelo
menos, de um banheiro acessvel, exceto quando instalados em centros comerciais que

ofeream esse servio. Os equipamentos e acessrios devem ser instalados de forma que
possam ser utilizados por pessoa com deficincia ou com mobilidade reduzida.
2.4.23. Nos locais onde no h consumao opcional a instalao de sanitrio para o
pblico.
2.4.24. As instalaes sanitrias no devem ter comunicao direta com as reas
destinadas manipulao e ao armazenamento de alimentos.
2.4.25. O esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de esgoto.
2.4.26. No deve existir caixa de esgoto dentro das reas de pr-preparo, preparo e
armazenamento de alimentos. As caixas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas.
2.4.27. obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada, prxima
rea de gerao do resduo.
Deve estar localizada fora das reas de manipulao e armazenamento de alimentos.
2.4.28. As tubulaes de vapor devem ser resistentes corroso, fabricadas com material
atxico, de fcil limpeza e desinfeco, dotadas de filtros, isoladas termicamente e
protegidas fisicamente com material adequado. As tubulaes devem possuir ponto de
coleta para avaliao da qualidade do vapor.
2.4.29. As tubulaes de ar comprimido devem ser fabricadas de acordo com as normas
vigentes. O ar comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em
local no contaminado e livre de lubrificantes.
2.4.29.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, fabricados
com material denso, descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos
alimentos.
A freqncia de troca dos filtros deve obedecer especificao do fabricante.
2.4.30. As tubulaes, quando areas, devem ser instaladas de forma a no contaminar os
alimentos e o ambiente e distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.

3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

3.1. Os mveis, equipamentos e utenslios devem ser mantidos organizados, limpos, bem
conservados, sem incrustaes, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos
revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armrios, pias, cubas, tanques, balces de
distribuio, carrinhos para transporte de alimentos e demais mveis, equipamentos e
utenslios devem estar disponveis em quantidades suficientes, de acordo com as
atividades desenvolvidas, o volume de produo, as caractersticas dos produtos ou
padro do cardpio e o sistema de distribuio ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medio necessrios para o controle
dos processos produtivos realizados em suas instalaes, tais como balanas, relgios,
pHmetros, termmetros, termohigrmetros, higrmetros, entre outros.
3.4. Os instrumentos de medio devem ser calibrados anualmente ou conforme a
recomendao do fabricante.
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibrao dos instrumentos e
equipamentos de medio, alm de manter a disposio da autoridade sanitria
comprovante da execuo do servio realizado por empresa acreditada em rgo oficial
competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros mveis devem ser construdos ou
revestidos interna e externamente com material sanitrio.
3.6. Os mveis das reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos esto livres
das exigncias do item anterior.

Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.
3.7. Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser fabricados com material sanitrio.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, parafusos e arrebites bem
ajustados e livres de gotejamento.
3.9. No permitido o uso de equipamentos e utenslios de madeira e vidro ou fabricados
com material poroso, esmaltado ou susceptvel oxidao ou calor nas etapas de
fracionamento, pr-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparaes
reconhecidamente tpicas nacionais, internacionais e na ausncia de substitutos
disponveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas prticas.
3.10. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a
utilizao de termmetros de vidro.
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em
contato com os alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentcio. As especificaes
tcnicas do produto devem permanecer disposio da autoridade sanitria.
3.12. Os equipamentos e utenslios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de
animais sinantrpicos e dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada, mesmo
quando fora de uso. No permitida a disposio dos mesmos, higienizados ou no,
diretamente sobre o piso, exceto quando a instalao dos mesmos assim o exigir.
3.13. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente, revestidos
com material sanitrio e refratrio, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos
trabalhadores.
3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de
chamin e filtros suficientemente dimensionados para a livre sada dos gases queimados,
de acordo com as normas tcnicas oficiais de poluio.
3.15. proibido em fornos a lenha o uso de madeira provinda de demolio, mveis,
caixarias e aquelas utilizadas em obras.
3.16. O arranjo fsico dos equipamentos e dos mveis deve obedecer ao fluxo operacional,
propiciar o fcil acesso aos mesmos e garantir a segurana dos funcionrios.
3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a garantir seu perfeito
funcionamento, manuteno, higienizao, circulao de ar e dos operadores.
3.18. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao devem ser
instalados de forma a no comprometer a sua eficincia.
3.19. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados
de captadores de p.
3.20. Todas as mquinas e equipamentos utilizados em atividades relacionadas com a
produo de alimentos e embalagens devem possuir dispositivos de proteo e segurana,
de modo a minimizar rudos e prevenir acidentes.
3.21. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, tais como: partes mveis, zonas
entrantes, de cisalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora,
devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso involuntrio e acidental ou
que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.
3.22. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de
modo que:
I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho;
II. No se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento;
III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa
que no seja o operador;
IV. No possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou
de qualquer outra forma acidental;

V. No acarretem riscos adicionais.
3.23. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos que
auxiliem no transporte e movimentao de cargas, cujo peso possa comprometer a
segurana ou acarretar agravos sade dos funcionrios.
3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita
adaptao s dimenses corporais do manipulador.
3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas que
possam ser executadas na posio sentada.
3.26. Os motores e casas de mquinas devem possuir sistemas de isolamento que
garantam a segurana dos funcionrios e operadores.

4. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

4.1. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea prpria,
protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e gua corrente fria e
quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequao da estrutura fsica, os procedimentos
devem ser realizados de forma a garantir a eficcia do processo e a segurana dos
alimentos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
4.2. Os equipamentos que apresentem superfcies no visveis e com contornos que
possam acumular resduos, como fatiadores, picadores, moedores de carne,
liquidificadores, entre outros, devem ser desmontados para que seja possvel a
higienizao adequada.
4.2.1. Os equipamentos que no possam ser totalmente ou parcialmente desmontados
devem ser higienizados por meio de tcnicas eficientes.
4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem garantir a no contaminao dos
alimentos por meio da utilizao de procedimentos, equipamentos, utenslios e produtos
adequados.
4.4. Todos os materiais, utenslios e equipamentos de limpeza, panos de limpeza,
vassouras, rodos, ps de lixo, baldes, lavadoras de pisos, entre outros, devem ser
mantidos limpos, bem conservados e guardados em local prprio e identificado, separados
de acordo com o tipo e local de utilizao.
4.5. Os utenslios e panos de limpeza utilizados nas reas de armazenamento de resduos
e nos sanitrios devem ser especficos e no podem ser usados em outras reas.
4.6. proibido o uso de panos no descartveis nos procedimentos de higienizao e
secagem de utenslios, equipamentos e outras superfcies que entrem em contato direto
com alimentos. O uso de panos descartveis no deve acarretar risco de contaminao
cruzada.
4.7. Todos os produtos destinados a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios devem obedecer legislao vigente, estar regularizados na Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria - ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos
fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser
acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana.
4.8. A lavagem de utenslios em mquinas de lavar loua deve ser efetuada de forma a
garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55C a 65C;
II. Durante o enxgue: 80C a 90C.

4.9. A periodicidade e os mtodos de higienizao devem ser compatveis com os
processos de produo e com as propriedades das matrias-primas, superfcies e produtos
utilizados.
4.10. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto,
no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.
4.11. vedado:
I. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfeco;
III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de
limpeza e desinfeco;
IV. Lavar peas de uniformes e panos de limpeza em reas nas quais possam
acarretar ou sofrer contaminao cruzada;
V. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendao do
fabricante;
VI. Manter esponjas, sabes e panos descartveis utilizados na higienizao de
utenslios imersos em recipientes com gua ou outra soluo;
VII. Manter recipientes para acondicionamento de resduos sobre bancadas e pias.
4.12. Durante a manipulao de alimentos proibido realizar a lavagem das instalaes. A
limpeza para remoo de sujidades ou resduos de alimentos deve ser feita de forma a
evitar a contaminao cruzada.
4.13. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e restos de
produtos, que devem ser removidos pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o
processo.
No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao.
4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possvel, para facilitar a
limpeza. A remoo das sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas
sintticas, de dureza adequada superfcie.
4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfeco s devem ser empregadas
quando o nvel de contaminao exigir.

5. RECEBIMENTO

5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartveis deve ocorrer em rea
protegida de chuva, sol e poeira e livre de resduos e materiais inservveis. O local deve
ser organizado de forma a garantir a segurana dos produtos.
5.2. proibida a entrada de veculos de transporte nas reas destinadas ao
armazenamento de alimentos.
5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartveis no devem ser
dispostos diretamente sobre o piso.
5.4. Os produtos devem permanecer nesta rea apenas o tempo necessrio para
realizao das atividades relacionadas com a avaliao e conferncia das mercadorias,
devendo ser encaminhados, imediatamente a seguir, para as reas destinadas ao
armazenamento.
5.5. proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e
descartveis nos ptios e nas plataformas de recebimento.
5.6. No momento da recepo de mercadorias, devem ser observadas as condies de
conservao e limpeza dos veculos de transporte e a higiene e a uniformizao dos
entregadores.

5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepo dos mesmos,
considerando-se o padro de identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda,
observar:
I. Integridade e legibilidade da rotulagem;
II. Denominao de venda;
III. Data de validade;
IV. Nmero de registro no rgo oficial, quando obrigatrio;
V. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor
quando proprietrio da marca e do importador, para alimentos importados;
VI. Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do recebimento, devem
obedecer aos seguintes parmetros:
a) Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a especificao do
fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do
fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a
especificao do fabricante;
d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados
ou descascados, sucos e polpas: no mximo a 10C ou conforme especificao do
fabricante;
e) Preparaes prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua:
no mximo a 5C;
f) Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios que possuam
ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C;
g) Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do
fabricante;
h) Produtos quentes: no mnimo a 60C.
VII. Indcios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais
como: amolecimento e deformaes nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas,
com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo;
VIII. As caractersticas sensoriais: cor, aparncia, odor, textura;
IX. A integridade, limpeza e presena ou vestgios de animais sinantrpicos nas
embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos.
5.8. Os alimentos que no atenderem os critrios e parmetros de qualidade e segurana
apresentados no item
5.7 no devem ser recebidos.

6. CONDIES DE ARMAZENAMENTO

6.1. Os alimentos, matrias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e
descartveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminao, temperatura,
umidade e ventilao adequadas, dimenso compatvel com o volume armazenado, isolado
por barreiras fsicas do ambiente externo e das demais reas com atividades distintas e
atender aos seguintes critrios:
I. Protegidos da incidncia de raios solares;
II. Separados por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros
produtos qumicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores;

V. Empilhados segundo as recomendaes dos fabricantes e de forma a no
comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos;
VI. Organizados de forma a garantir a ventilao, higienizao e circulao de
pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em
bom estado de conservao e limpeza;
VIII. Acondicionados em embalagens ntegras, sem deformaes, sujidades e
ferrugem, com identificao visvel e apresentando todos os dados necessrios para
garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou
PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai.
6.1.2. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios imprprios para o
consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados,
reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados devoluo ou descarte
devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente identificados, pelo
menor tempo possvel e protegidos de forma a impedir a atrao, o acesso, o abrigo e
proliferao de vetores e pragas urbanas. Incluem-se tambm as embalagens para
alimentos em desconformidade com esta norma e a legislao vigente. Deve ser
determinada a destinao final dos mesmos. Os produtos resfriados e congelados devem
estar armazenados em equipamentos destinados para este fim.
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados, gaiolas
e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mnimo, a 40 centmetros de distncia
da parede e das outras pilhas e a 60 centmetros do forro.
6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar,
no mnimo, a 10 centmetros de distncia da parede e a 60 centmetros do forro, com
separao entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartveis devem estar
dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermevel, com altura mnima de
25 centmetros de distncia do piso, de forma a evitar a contaminao dos alimentos.
6.2. As embalagens primrias para alimentos e os descartveis (copos, canudos, pratos,
marmitas, talheres, guardanapos, filmes plsticos, papel toalha para secagem das mos,
entre outros) devem ser armazenados de forma organizada. Devem ser mantidos
protegidos, separados de outras categorias de produtos, sobre estrados ou prateleiras.
6.3. As embalagens secundrias e tercirias para alimentos devem ser armazenadas de
forma organizada, segregadas dos produtos alimentcios, sobre estrados ou prateleiras.
6.4. Os produtos para higienizao e limpeza com prazos de validade vencidos devem ser
identificados e mantidos segregados em local afastado das reas destinadas
manipulao de alimentos.
6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos qumicos devem ser
armazenados segundo a recomendao do fabricante, afastados do piso e em local
segregado, organizado e identificado.
6.6. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais
estranhos atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e
descartveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matrias primas, ingredientes, produtos
intermedirios e finais devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de
contato direto com o piso e paredes.
6.8. Aps a abertura das embalagens originais, as matrias primas, os ingredientes e os
produtos alimentcios devem ser conservados conforme a recomendao do fabricante,

considerando-se a nova data de validade e as condies de acondicionamento e
armazenamento.
6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais aps a abertura
das mesmas, devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
6.10. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios transferidos de suas
embalagens originais devem ser identificados com as seguintes informaes: nome do
produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme
a orientao do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados, desde
que permitam a identificao e a rastreabilidade do produto.
6.11. Quando os alimentos pr-preparados, pr-misturados ou prontos para o consumo
no forem utilizados ou embalados imediatamente, devem ser acondicionados
adequadamente, protegidos e identificados com o nome do produto, data de manipulao
e data de validade.
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados,
acondicionados e armazenados em condies condizentes com as caractersticas dos
produtos.
6.13. Os equipamentos de refrigerao devem ser dimensionados de acordo com o volume
e os tipos de alimentos manipulados ou armazenados no local.
6.14. Nos equipamentos de refrigerao, tipos diferentes de alimentos podem ser
armazenados, desde que devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a
contaminao cruzada. A disposio dos produtos deve respeitar as linhas de carga
mxima indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes.
6.15. Os alimentos estocados em cmaras frias devem ser armazenados distantes das
paredes e sob arrumao modular, de forma a garantir a circulao do ar frio. Os mesmos
no devem estar dispostos sob os evaporadores.
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes,
pescados e outros produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
termicamente processados. Quando da existncia de apenas um equipamento, o
armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao cruzada e a migrao
de odores de um alimento para o outro.
6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um
mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semi-prontos e pr preparados nas prateleiras do meio; e os
produtos crus ou no higienizados nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos
demais produtos.
6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas
especficas para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente no fique em
contato direto com os alimentos do recipiente inferior, quando empilhados. O material
descartvel utilizado neste procedimento no deve ser reaproveitado.
6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelo devem ser armazenados em
equipamento de refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser
separadas dos demais produtos.
6.20. Os equipamentos de refrigerao devem ser organizados e regulados de forma a
garantir que sejam atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos.
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigerao, o mesmo deve estar
regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais baixa para sua conservao.
6.22. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar
energia. A operao de degelo automtico no pode acarretar variaes nas temperaturas
dos alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislao vigente.

6.23. As cmaras frias, quando instaladas, devem possuir:
I. Antecmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteo trmica;
II. Revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente e
mantido livre de ferrugem;
III. Prateleiras confeccionadas com material sanitrio;
IV. Estrados em bom estado de conservao e limpeza, sem infestaes e sem sinais
de umidade ou emboloramento;
V. Porta com sistema de vedao que permita a manuteno da temperatura
interna;
VI. Dispositivo de segurana que permita abertura da porta pelo lado interno;
VII. Termmetro localizado no lado externo que permita a verificao de
temperatura interna;
VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais
quente da cmara determinado por estudo de distribuio de temperatura ou por clculo
de projeto do fabricante;
IX. Interruptor, localizado na parte externa, com lmpada piloto indicadora de
ligado/desligado.
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, ntegras, sem
deformaes, livres de sinais de umidade e emboloramento.
6.25. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes diretamente do fabricante
ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros
produtos, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de
refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos.
6.26. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para posterior preparo devem
ser protegidos e identificados com o nome do produto, data do incio do processo e data
de uso.
6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementao
da coco para o seu consumo devem ser armazenados separadamente dos alimentos
prontos para o consumo. Devem ser mantidos devidamente protegidos e identificados com
no mnimo as seguintes informaes: alimento parcialmente cozido, nome da preparao,
data de manipulao e data de uso ou validade.
6.28. Os alimentos pr-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser
acondicionados em recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10
centmetros de altura, devidamente protegidos e identificados com no mnimo as seguintes
informaes: nome da preparao e data de uso ou validade.
6.29. Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendaes
dos fabricantes quanto s condies de armazenamento dos alimentos antes e aps a
abertura das embalagens. Na ausncia dessas informaes e para alimentos pr-
preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critrios e parmetros
indicados abaixo:
I. De 0 a - 5C: 10 dias;
II. De - 6 a - 10C: 20 dias;
III. De -11 a -18C: 30 dias;
IV. Abaixo de -18C: 90 dias.
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e
nas temperaturas indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausncia dessas
informaes e para alimentos, pr-preparados e preparados no estabelecimento devem ser
utilizados os parmetros apresentados a seguir:

I. Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus,
exceto espetos mistos, bife rol, carnes cruas empanadas e preparaes com carne moda:
no mximo a 4 C por 3 dias;
IV. Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e preparaes com carne
moda: no mximo a 4C por 2 dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo a 2 C por 3 dias;
VI. Produtos de panificao e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou
recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C por
5 dias;
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mximo a 4C por 3 dias;
VIII. Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a 4C por 3 dias;
IX. Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;
X. Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no mximo a 4C por 3 dias ou
acima de 4C at 6C por 2 dias ou acima de 6 C at 8C por 1 dia;
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no mximo a 4C por 2
dias ou acima de 4C at 6C por 1 dia;
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos,
polpas, caldo de cana: no mximo a 5 C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C por 3 dias.
6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas no item 6.30, no
limite mximo de 10C, o prazo mximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.
6.31.1. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo
estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30 devem ser descartados.
6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de
refrigerao no deve ultrapassar 1,0 centmetro.
6.33. Aps a higienizao, os equipamentos de refrigerao devem ter sua temperatura
interna reduzida e estabilizada antes do armazenamento de alimentos.
6.34. No permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e
quente com tecidos, plsticos, papelo ou qualquer outro material que impea ou dificulte
a circulao do ar entre os produtos armazenados.
6.35. Produtos alimentcios que apresentem sinais de descongelamento ou de
recongelamento, tais como, amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens
molhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo, e que no
atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser descartados.
6.36. vedada a utilizao de sacolas para transporte de compras e sacos coletores de
resduos para armazenamento de alimentos nos equipamentos de refrigerao e de
aquecimento de refeies.

7. PR-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO

7.1. A configurao das reas de pr-preparo, preparo, porcionamento e
acondicionamento dos alimentos deve possuir fluxo linear, sem cruzamento de atividades
entre as vrias categorias e nveis de preparo dos alimentos, de forma a evitar a
contaminao cruzada.
7.1.1. A separao adequada das atividades deve estar garantida por meios fsicos ou
outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminao cruzada.

7.2. vedado o pr-preparo e o preparo de alimentos nas reas externas dos
estabelecimentos.
7.3. As reas destinadas seleo e lavagem de vegetais, manipulao de ovos,
pescados, carnes e seus derivados crus devem ser separadas das demais por meios fsicos
ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
7.4. proibido manter a disposio e utilizar alimentos, matrias-primas e ingredientes,
com prazos de validade vencidos ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo
fabricante ou por este regulamento.
7.5. proibido manter a disposio e utilizar alimentos com embalagens no ntegras,
violadas, amassadas, enferrujadas, estufadas e sem identificao de procedncia.
7.6. As embalagens impermeveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem
abertas. Para remoo de sujidades deve ser utilizada gua corrente e potvel.
7.7. Todos os equipamentos e utenslios que entrarem em contato com material
potencialmente contaminado devem ser higienizados antes do contato com as matrias-
primas ou com o produto acabado.
7.8. A manipulao dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento
trmico ou que no sero submetidos a tratamento trmico, e de frutas, verduras e
legumes j higienizados, deve ser realizada com o uso de utenslios previamente
higienizados ou com luvas descartveis, utilizados de forma a evitar a contaminao
cruzada.
7.9. A higienizao de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confeco
de preparaes culinrias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:
I. Seleo para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleo para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em gua corrente e potvel: folha por folha,
legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta;
IV. Desinfeco realizada conforme a recomendao do fabricante do produto
saneante utilizado;
V. Enxgue efetuado de forma cuidadosa em gua corrente e potvel ou conforme a
recomendao do fabricante.
7.9.1. No precisam sofrer desinfeco:
I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que iro sofrer ao do calor;
II. As frutas cujas cascas no sero consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e
vitaminas cujas cascas no sero utilizadas no processo.
7.10. Para higienizao de vegetais os estabelecimentos devem possuir utenslios,
equipamentos ou cubas de material no contaminante, prprios para este fim, resistentes
corroso, de tamanho que permita a imerso completa dos mesmos, e em nmero
suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipulados e os procedimentos
utilizados.
7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de vegetais devem apresentar, na
rotulagem, indicao de uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e serem utilizados at a data de validade. As
diluies dos produtos, o tempo de contato e as demais instrues para uso devem
atender s orientaes dos fabricantes.
7.12. Outros procedimentos para higienizao de frutas, verduras, legumes e demais
vegetais s podem ser utilizados aps a realizao de estudos de validao que
comprovem sua eficcia. A descrio da metodologia e os resultados encontrados devem
permanecer disposio da autoridade sanitria.

7.13. Os produtos hortifrutcolas minimamente processados devem ser manipulados e
embalados segundo os parmetros e os critrios estabelecidos por este regulamento e por
outros regulamentos tcnicos especficos.
7.14. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condies seguras,
conforme a recomendao do fabricante. Na ausncia dessa informao, o dessalgue deve
ser realizado:
I. Em gua potvel, sob refrigerao at 5 C;
II. Por meio de fervura.
7.15. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 30 minutos por lote.
7.16. A temperatura das reas climatizadas deve ser mantida entre 12C e 18C e a
manipulao nestas reas no deve ultrapassar 2 horas por lote.
7.17. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do
fabricante. Na ausncia desta informao, o descongelamento deve ser realizado em
temperaturas inferiores a 5C ou em forno microondas ou de conveco, quando o
alimento for submetido imediatamente coco. O procedimento deve ser realizado de
forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.
7.18. Os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendao do
fabricante expressa na rotulagem. Na ausncia dessa informao, o descongelamento
pode ser realizado diretamente sob coco, desde que o mtodo de coco assegure o
disposto no subitem 7.21.
7.19. Os alimentos que tenham sido descongelados no devem ser congelados
novamente, exceto os alimentos crus que passem por processo de coco e os alimentos
crus semi-prontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados
diretamente na coco, sem descongelamento prvio. Devem ser asseguradas as
condies estabelecidas no subitem 7.21.
7.20. Os alimentos submetidos coco e destinados ao processo de congelamento devem
ser encaminhados imediatamente para o resfriamento forado, e a seguir para o
congelamento.
7.21. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a
temperatura mnima de 74C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as
combinaes de temperatura e tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos, como 70C por 2 minutos ou 65C por 15 minutos.
7.22. O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os
riscos de contaminao cruzada e de multiplicao microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o alimento
preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigerao, resfriado ou congelado.
7.23. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a
reconstituio, devem ser consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme
a indicao do fabricante.
7.24. As gorduras e os leos utilizados em frituras no devem ser aquecidos a
temperaturas superiores a 180C.
7.25. A reutilizao de leos e gorduras s permitida enquanto estes no apresentarem
fumaa em temperaturas de fritura, espuma, resduos ou alteraes na cor, aroma ou
sabor.
7.26. Os leos e gorduras devem ser filtrados em filtros prprios. Em caso de utilizao de
fritadeira com filtro, devem ser obedecidas as recomendaes do fabricante e observadas
as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos leos e gorduras.

7.27. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critrios:
I. No permitida a utilizao de ovos com as cascas rachadas ou sujas;
II. Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em contato com a
superfcie externa da casca, de forma a evitar a contaminao cruzada;
III. So proibidas preparaes em que os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os
ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema
dura. Nas preparaes sem coco devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou
desidratados.
7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mnimo,
a temperatura de 74C.
7.29. vedada a utilizao de restos alimentares.
7.30. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais
estranhos atividade nas reas de pr-preparo, preparo e acondicionamento dos
alimentos.
7.31. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas destinadas ao preparo de
alimentos.

8. EMBALAGEM E ROTULAGEM

8.1. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em conformidade com as boas
prticas. Devem ser adequadas s caractersticas intrnsecas do alimento, conforme os
regulamentos tcnicos especficos, com o objetivo de preservar os padres de identidade e
qualidade do produto.
8.1.1. As embalagens no devem permitir a migrao para os alimentos de componentes
indesejveis, txicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites
mximos estabelecidos em legislao ou que possam representar riscos para a sade
humana ou ocasionar modificaes no esperadas na composio ou nas caractersticas
sensoriais dos alimentos.
8.2. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se ntegra, com caracteres perfeitamente
legveis, conter os dados necessrios para garantir a sua rastreabilidade e fornecer aos
consumidores informaes sobre suas caractersticas.
8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausncia do consumidor deve conter as
informaes exigidas pela legislao geral, especfica e por este regulamento:
I. Denominao de venda do alimento;
II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
III. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor
quando proprietrio da marca e do importador, para alimentos importados;
IV. Data de validade;
V. Identificao do lote;
VI. Instrues para o preparo e uso do alimento, quando necessrio;
VII. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do
alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas
mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a
qualidade do produto nessas condies. O mesmo dispositivo aplicado para alimentos
que possam sofrer alteraes aps a abertura das embalagens;
VIII. Informao nutricional, conforme legislao vigente;
IX. Registro, quando obrigatrio.
8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e
embalados na presena do consumidor devem apresentar as seguintes informaes:

I. Denominao de venda do alimento;
II. Marca;
III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
IV. Data de validade aps fracionamento ou manipulao;
V. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do
alimento. Para os produtos Congelados e resfriados devem ser informadas as
temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que o fabricante ou o
fracionador garante a qualidade do produto nessas condies.

9. DISTRIBUIO, EXPOSIO PARA VENDA E CONSUMO

9.1. Durante as etapas de distribuio e exposio para venda ou consumo, os alimentos e
utenslios devem estar devidamente protegidos contra contaminantes de origem qumica,
fsica e biolgica que possam ser gerados pelos ambientes internos e externo,
consumidores, manipuladores e animais.
9.1.1. vedada a utilizao de tecidos e de outros materiais no sanitrios com o intuito
de forrar bancadas ou proteger alimentos.
9.1.2. Os utenslios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada
preparao ou produto alimentcio e possuir cabos longos de forma a propiciar o
distanciamento entre a mo do usurio e os alimentos.
9.2. Os ornamentos e plantas no devem propiciar risco de contaminao dos alimentos.
9.2.1. As plantas em terra no devem permanecer entre o fluxo de ar e os alimentos,
sobre balces e mesas de distribuio. vedada a adubao orgnica.
9.3. permitida a utilizao de ventiladores, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar
no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
9.4. proibido expor para venda e utilizar produtos com prazos de validade vencidos, sem
identificao ou sem o registro no rgo competente, conforme legislao vigente.
9.5. proibido expor para venda e utilizar alimentos com embalagens violadas, estufadas,
rasgadas, furadas, amassadas ou enferrujadas, bem como aquelas que apresentem
sujidades que possam comprometer a qualidade do produto.
9.6. proibido expor para venda alimentos que apresentem sinais de descongelamento ou
recongelamento, tais como: amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens
molhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou cristais de gelo, entre outros.
9.7. As balanas, bancadas e esteiras utilizadas para apoio de mercadorias nos caixas de
pagamento de produtos devem ser higienizadas de forma a evitar a contaminao cruzada
dos alimentos.
9.8. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de
pagamento de produtos devem ser imediatamente recolhidos e armazenados nos
equipamentos especficos.
9.9. proibido expor para venda, em sistema de autosservio, alimentos no embalados,
exceto vegetais no higienizados, gros e refeies prontas para consumo imediato
servidas em restaurantes e similares.
9.10. permitida a comercializao de carne moda, desde que a moagem seja feita,
obrigatoriamente, a pedido e na presena do comprador.
9.10.1. permitida tambm a comercializao de carne moda processada e embalada em
estabelecimento regularizado junto aos rgos oficiais competentes.
9.11. No comrcio varejista de carnes, somente ser permitido empanar e adicionar
temperos em carnes quando existir local que atenda os mesmos requisitos da rea de pr-

preparo. O responsvel pelas atividades deve estar devidamente treinado em manipulao
de carnes.
9.11.1. So vedadas no comrcio varejista de carnes a manipulao de preparaes com
carnes modas e a adio de sais de cura nas carnes temperadas.
9.12. So proibidas a comercializao e a utilizao de carne seca, carne de sol, charque e
outros produtos crneos produzidos em estabelecimentos sem registro nos rgos oficiais
competentes.
9.13. permitida a venda de alimentos crneos descongelados desde que esteja em
conformidade com a recomendao do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em
estabelecimentos que possuam equipamentos destinados para este fim. Durante a
exposio para venda o produto deve estar identificado de forma clara, informando aos
consumidores tratar-se de alimento descongelado e que o mesmo no deve ser
recongelado antes do preparo. Deve ser informada, tambm, a data de descongelamento
do produto.
9.14. proibida a comercializao de produtos descongelados contrariando a
recomendao do fabricante, indicada na rotulagem, de preparar o alimento diretamente
na coco ainda congelado.
9.15. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel devem ser mantidos limpos e
bem conservados, dotados de proteo, fabricados ou revestidos com material sanitrio,
conforme as caractersticas dos alimentos.
9.16. Os produtos vendidos a granel devem ser identificados, de forma visvel e clara,
fornecendo aos consumidores as seguintes informaes:
I. Denominao de venda do produto;
II. Marca;
III. Data de validade segundo a recomendao do fabricante.
9.17. Os utenslios utilizados para o porcionamento dos alimentos vendidos a granel,
exceto gros e demais produtos secos, devem ser removidos dos recipientes e lavados
aps sua utilizao.
9.18. Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem indicar, de forma
facilmente visvel ao consumidor, a temperatura do ar interior do expositor, observadas as
normas tcnicas oficiais vigentes.
9.19. Os balces, os equipamentos e os recipientes de exposio dos alimentos
preparados prontos para consumo na rea de consumao devem dispor de barreira de
proteo que previna a contaminao dos mesmos em decorrncia da proximidade ou da
ao do consumidor ou de outras fontes.
9.20. Os alimentos perecveis das cadeias fria e quente devem ser mantidos em
equipamentos prprios que permitam a manuteno das temperaturas indicadas para cada
uma das categorias de produtos.
9.21. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dispostos de forma organizada,
sem sobreposies, em recipientes de tamanhos compatveis com as dimenses dos
equipamentos e de forma que as temperaturas indicadas para a conservao dos
alimentos sejam mantidas em todas as partes dos produtos.
9.22. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente,
mantida a temperaturas entre 80C e 90C. As cubas devem ter dimenses compatveis
com o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida.
9.22.1. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balces trmicos somente
quando a temperatura da gua estiver, no mnimo, a 80 C.

9.23. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de
manuteno a quente somente quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver
acima de 60C.
9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos para o consumo ou em espera
para a distribuio devem permanecer protegidos de contaminaes e sob controle de
temperatura e tempo, segundo os seguintes critrios e parmetros:
I. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6 horas;
b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora.
II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua
conservao:
a) At 10C, por no mximo 4 horas;
b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com
pescados e carnes cruas.
9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuio ou espera, que
contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminao
cruzada. Essas preparaes devem ser mantidas em exposio por no mximo 2 horas a
5C.
9.26. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo estabelecidos
nos itens 9.24 e 9.25 devem ser descartados.
9.27. As refeies dos funcionrios devem ser realizadas em locais prprios e adequados
ao consumo de alimentos.
9.28. proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida
alcolica, ainda que gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade. Os
estabelecimentos devem manter avisos da proibio de venda, oferta, fornecimento,
entrega e permisso de consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 anos de idade, em tamanho e local de ampla visibilidade, afixado s em
nmero suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade dos respectivos ambientes,
conforme regulamentao vigente.
9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosservio, as bebidas
alcolicas devero ser dispostas em locais ou estandes especficos, distintos dos demais
produtos expostos, com a afixao da sinalizao de proibio, conforme regulamentao
vigente.

10. TRANSPORTE

10.1. Os veculos para transporte de alimentos, matrias primas, ingredientes,
descartveis e embalagens para alimentos devem apresentar-se em bom estado de
conservao, limpos, organizados e livres de animais sinantrpicos, produtos txicos,
substncias e objetos estranhos atividade, alm de garantir a integridade e a qualidade
dos produtos.
10.1.1. proibido o transporte de pessoas e animais junto com alimentos, matrias-
primas, ingredientes, descartveis e embalagens para alimentos.
10.1.2. A cabine do condutor deve ser isolada do compartimento de carga.
10.2. expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco sade
em veculos que transportem alimentos, matrias-primas, ingredientes e embalagens para
alimentos, mesmo que submetidos lavagem e desinfeco.
10.3. Os veculos de transporte devem ser higienizados de acordo com as caractersticas
dos compartimentos de carga e dos produtos transportados.

10.3.1. Os procedimentos para a utilizao e higienizao dos tanques para transporte de
alimentos devem ser descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado.
10.4. Os materiais utilizados para proteo e fixao das cargas (cordas, encerados,
plsticos e outros) devem estar ntegros, em bom estado de conservao, no devendo
constituir fonte de contaminao ou dano para o produto.
10.5. Os compartimentos de carga dos veculos de transporte fechados devem ser
revestidos de material liso, resistente, impermevel, atxico e lavvel.
10.6. As operaes de carga, transporte e descarga no podem oferecer risco de
contaminao, dano ou deteriorao dos produtos.
10.7. Alimentos, descartveis e embalagens para alimentos no devem ser dispostos
diretamente sobre o piso dos veculos.
10.8. Os equipamentos de refrigerao devem garantir a temperatura adequada dos
alimentos transportados e no oferecer risco de contaminao para o produto.
10.9. Os veculos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser
providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura.
10.10. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos
durante o transporte nas seguintes temperaturas:
I. Produtos congelados: no mximo a -12C ou conforme a especificao do
fabricante;
II. Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do
fabricante;
III. Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a
especificao do fabricante;
IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no mximo a
5C;
V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no mximo a 5C;
VI. Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do
fabricante;
VII. Produtos quentes: no mnimo a 60C.
10.11. A exigncia de veculos com equipamentos de refrigerao fica na dependncia do
tipo de transporte e das caractersticas do produto.
10.11.1. Os compartimentos com equipamentos de refrigerao devem ser regulados de
forma a garantir a conservao do alimento que exigir a menor temperatura.
10.11.2. Os compartimentos refrigerados dos veculos devem estar com a temperatura
pr-condicionada ao serem carregados.
10.12. O transporte de refeies prontas para consumo deve ser realizado em veculos
fechados ou compartimentos fechados e prprios para este fim.
10.12.1. As refeies prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de
material sanitrio ou embalagens prprias para alimentos devidamente identificados com o
nome e o endereo do estabelecimento produtor, a data de preparo e o prazo de validade.
10.12.2. permitida a utilizao de caixa isotrmica ou similar, com revestimento interno
e externo, de material liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel, com tampa ou
outro sistema de fechamento perfeitamente ajustado.
10.13. Os alimentos prontos para consumo s podem ser transportados com outros
alimentos desde que devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a
contaminao cruzada.
10.14. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos para consumo imediato so
obrigados a usarem selo de garantia ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. O
selo de garantia ou lacre destrutvel aquele que no pode ser removido ou violado

visando garantir a integridade do alimento. O selo de garantia ou lacre deve conter a
informao que se o lacre estiver violado, o produto deve ser devolvido.
10.15. A gua potvel deve ser transportada em tanque:
I. Revestido de material anticorrosivo, atxico e que no altere a qualidade da gua;
II. Provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada para permitir a entrada
de uma pessoa para inspeo e higienizao;
III. Provido de indicador do nvel de gua, bocal de alimentao com tampa
hermtica e sistema de drenagem que permita total escoamento da gua contida no seu
interior;
IV. Provido de mangueira para transferncia da gua do tanque para o reservatrio
do usurio dotada de proteo nas extremidades prprias ao contato com a gua, em bom
estado de higiene e conservao;
V. Higienizado, sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente,
a cada 6 meses. Para desinfeco deve ser utilizado produto regularizado na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, com a concentrao e tempo de contato
recomendado pelo fabricante.
10.16. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo,
de forma visvel, a seguinte inscrio: Transporte de Alimentos ou gua Potvel, nome,
endereo e telefone da empresa, e, ainda, os dizeres: "Produto Perecvel", quando for o
caso.

11. ABASTECIMENTO DE GUA

11.1. A gua utilizada para a produo de alimentos e gelo, gerao de vapor e
higienizao de instalaes, equipamentos, mveis, utenslios e veculos de transporte,
proveniente de sistema de abastecimento pblico ou de fonte alternativa, deve ser
potvel, segundo padres de potabilidade estabelecidos pela legislao vigente.
11.2. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco
de contaminao da gua potvel.
11.3. O gelo utilizado em alimentos ou em superfcies que entrem em contato com
alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de acordo com o Padro de Identidade e
Qualidade vigente e estocado sob condies sanitrias adequadas.
11.4. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme
legislao vigente.
11.5. O reservatrio de gua deve ser lavado e desinfetado quando for instalado, a cada 6
meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
11.6. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos rgos
oficiais.
11.7. A higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem
devem seguir a recomendao dos fabricantes.
11.8. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua desde
que devidamente regularizadas junto aos rgos de vigilncia em sade.
11.8.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade
deve ser controlada por meio de anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada
pela legislao especfica vigente.
11.9. A empresa deve comprovar a realizao de tratamento e monitoramento da
qualidade da gua oriunda de soluo alternativa.
11.10. A empresa usuria de gua transportada deve exigir a comprovao da realizao
de tratamento e monitoramento da qualidade do produto.

11.11. A empresa fornecedora de gua e aquelas que utilizem gua provinda de solues
alternativas devem manter em quantidades suficientes os reagentes e os equipamentos
necessrios ao tratamento e monitoramento da qualidade da gua.
11.12. Para veculos transportadores de gua para consumo humano devem ser realizadas
pela empresa fornecedora ou transportadora da gua, anlises de cloro residual livre e pH
a cada carga no momento da entrega do produto.
11.13. O vapor utilizado na produo de alimentos no pode representar risco de
contaminao para os produtos e para as superfcies que entrem em contato com estes.
11.13.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a
formao de incrustaes e corroso nas tubulaes, e eliminar possveis contaminaes.

12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

12.1. Todas as instalaes internas e externas devem ser livres de vetores e pragas
urbanas e de outros animais, assim como de indcios da presena destes.
12.2. O programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constitudo de
medidas preventivas e corretivas, ser desenvolvido de forma contnua e contemplar todas
as medidas necessrias para impedir a atrao, o acesso, o abrigo e a proliferao de
vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da aplicao de saneantes
desinfestantes.
12.3. As medidas preventivas devem ser baseadas na instalao de barreiras mecnicas e
nas boas prticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resduos, limitando ou
eliminando a oferta de alimento e de abrigo para vetores e pragas urbanas.
12.4. Quando constatada a infestao, devem ser adotadas medidas de carter corretivo,
visando diminuir ou eliminar a infestao por vetores e pragas urbanas no local, por meio
de controle qumico.
12.4.1. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter
corretivo, a indicao de uso de saneantes desinfetantes, bem como a disposio das
armadilhas e iscas so de responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A
empresa contratante deve cumprir as recomendaes contidas no relatrio tcnico
elaborado pela empresa contratada, bem como revisar as medidas preventivas necessrias
para evitar o acesso e a proliferao e/ou infestao por vetores e pragas urbanas no
local.
12.4.2. A atividade de aplicao de saneantes desinfestantes s pode ser executada por
empresa controladora de pragas urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por rgos
do Sistema de Vigilncia em Sade.
12.4.3. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter
corretivo deve ser efetuada de modo a garantir a segurana dos alimentos, dos
operadores, dos funcionrios do estabelecimento, dos usurios do servio e do meio
ambiente.

13. RESDUOS

13.1. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimizao da gerao de resduos,
sendo responsveis pela separao, acondicionamento e destino correto do lixo reciclvel
e lixo orgnico nas reas internas e externas.
13.2. No interior dos estabelecimentos, os resduos devem ser acondicionados em
recipientes prprios, com tampa sem acionamento manual e em perfeito funcionamento,
construdos com material de fcil limpeza, com capacidade compatvel ao volume gerado,

revestidos com sacos plsticos, que devem ser retirados sempre que necessrio. O resduo
pastoso e aquele que exsuda deve ser mantido em recipiente rgido revestido com saco
plstico resistente, at o momento da coleta.
13.3. Os resduos devem ser acondicionados em sacos prprios para lixo domiciliar ou
comercial, confeccionados com material e solda resistente, de forma a evitar a perda de
seu contedo durante o manuseio.
13.4. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos mveis e equipamentos onde
so manipulados os alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada.
13.5. O lixo no deve sair da rea de produo pelo mesmo local por onde circulem
alimentos, embalagens e descartveis. Na total impossibilidade de reas distintas,
determinar horrios diferenciados e rotina de higienizao que deve ser realizada logo
aps a retirada dos resduos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
13.6. As garrafas, latas, potes plsticos, bombonas e todas as demais embalagens e
materiais inservveis destinados reciclagem ou troca devem mantidos organizados e
armazenados em local protegido, de forma a evitar o acmulo de lquidos e o fornecimento
de abrigo para pragas e vetores.
13.7. proibido o lanamento de gorduras e leos comestveis utilizados no preparo de
alimentos em encanamentos e no lixo.
13.8. Os resduos de gorduras e leos servidos ou que no sero mais utilizados devem
ser acondicionados em recipiente prprio, rgido, mantido bem fechado e fora das reas de
pr-preparo e preparo. O recipiente deve apresentar rtulo indicando o nome, o nmero
do Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica da empresa responsvel pela coleta e a frase:
Resduo de leo comestvel.
13.9. S permitida a comercializao de resduos de alimentos, de leo e gordura
comestvel, sebo e ossos para empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento
dos mesmos, devidamente licenciadas e autorizadas pelos rgos competentes.
13.10. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa
especializada cadastrada no Departamento de Limpeza Urbana/Secretaria de
Servios/Prefeitura do Municpio de So Paulo e no contrato deve constar o destino do
material recolhido.
13.11. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo oficial competente.

14. CONTROLE DE QUALIDADE

14.1 O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria, avaliao de especificao
tcnica e de sistema de qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e
cadastramento.
14.1.1. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa registrada
como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples deve avaliar o
fornecedor por meio de cadastro prprio baseado nos critrios do item 5.7.
14.2. A empresa responsvel pelo cumprimento das normas de boas prticas em todas
as etapas de manipulao dos produtos, bem como, pela manuteno dos padres de
identidade, qualidade e segurana destes.
14.2.1. A empresa deve executar, periodicamente, auditorias internas de Boas Prticas e
Sistemas de Qualidade utilizando roteiro ou lista de verificao e elaborar planos de aes
corretivos com prazos e responsveis definidos.
14.3. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de conservao e manuteno
das temperaturas dos alimentos das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante
as etapas de recebimento, armazenamento, pr-preparo, preparo, acondicionamento das

refeies transportadas, embalagem, espera para distribuio, distribuio e exposio
para a venda e consumo.
14.3.1. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o
consumo devem ser aferidas e registradas de 2 em 2 horas.
14.3.2. As temperaturas dos equipamentos de refrigerao devem ser aferidas e
registradas, no mnimo, 2 vezes ao dia.
14.4. A indstria de alimentos deve manter disponveis para a autoridade sanitria todos
os procedimentos relativos identificao do lote e dados que possibilitem sua
identificao, bem como o inventrio da produo de cada lote e a sua distribuio.
14.5. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de falhas
que comprometam a qualidade e a segurana dos alimentos ofertados aos consumidores.
14.5.1. Nas indstrias, as amostras do produto acabado devem ser conservadas pelo
perodo referente ao prazo de validade.
14.5.2. As amostras de pratos prontos para consumo preparados em estabelecimentos
com sistema de autosservio, escolas, creches, casas de longa permanncia e em servios
de nutrio de estabelecimento de assistncia sade, devem ser guardadas por 96 horas
sob refrigerao at 4C, ou sob congelamento a -18C. Alimentos lquidos devem ser
armazenados por 96 horas sob refrigerao at 4C.
14.5.3. As amostras devem ter no mnimo 100 gramas e serem coletadas na rea de
consumao um tero do tempo antes do trmino da distribuio das refeies.
14.5.4. As amostras devem ser armazenadas identificadas com nome da preparao, data
e horrio em que foram servidas, e enviadas para anlise microbiolgica em situaes de
suspeita de caso ou surto de doena veiculada por alimentos ou periodicamente, para que
se possa detectar possveis falhas no processamento. As amostras devem ser
armazenadas protegidas do contato com outros alimentos e de outras possveis fontes de
contaminao.
14.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos
adotados para determinao da data de validade. Devem ser efetuados estudos de vida de
prateleira considerando-se as caractersticas dos produtos e o prazo de validade esperado.
14.7. A empresa deve possuir Programa de Recolhimento de Alimentos quando da suspeita
ou constatao de que alimentos expostos comercializao possam acarretar danos
sade dos consumidores. O aviso de recolhimento deve ser dirigido ao pblico e aos
rgos de vigilncia em sade.
14.8. O Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC deve manter registros das
reclamaes pertinentes qualidade e segurana do produto. Os dados das reclamaes
devem ser anotados, arquivados e as aes corretivas registradas.
14.9. As indstrias alimentcias devem implantar e implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados com:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
II. Higienizao do reservatrio de gua;
III. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa;
IV. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
V. Manejo dos resduos;
VI. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de
medio;
VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VIII. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
X. Programa de recolhimento de alimentos.

14.10. Os estabelecimentos do comrcio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas
institucionais devem implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais
Padronizados:
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Higienizao do reservatrio de gua;
V. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.
14.11. Os estabelecimentos do comrcio atacadista de alimentos devem implantar e
implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Programa de recolhimento de alimentos;
V. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;
VI. Higienizao do reservatrio de gua;
VII. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.
14.12. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem
ser implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de
Higienizao para estes grupos de alimentos.

15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SADE E CAPACITAO

15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:
I - Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem
utilizar protetor especfico e descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado.
Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e
descartados imediatamente aps o uso.
15.2. vedada a utilizao de colar, amuleto, pulseira, relgio, fita, brincos, anel, aliana,
piercing e qualquer outro adorno que possa representar risco de contaminao dos
alimentos ou de acidentes.
15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem
conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da
cintura, calados totalmente fechados e antiderrapantes.
15.3.1. vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
15.4. proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crach para identificao do
funcionrio e queles necessrios ao desenvolvimento das atividades.
15.4.1. Os crachs devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais
objetos devem ser mantidos nos bolsos inferiores.
15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependncias do estabelecimento
durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminao dos mesmos.
15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.
15.7. No caso de contaminao acidental do uniforme, este deve ser substitudo
prontamente e, se necessria, deve ser realizada a higienizao corporal.
15.7.1. As peas de roupas dos uniformes disponveis para os funcionrios devem
possibilitar a troca diria e aquela necessria em casos emergenciais.

15.8. Os funcionrios responsveis pelas atividades de higienizao das instalaes
sanitrias e armazenamento de resduos devem utilizar uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.
15.9. Pessoas estranhas equipe de funcionrios das reas de produo inclusive, aquelas
que, no exerccio de suas funes, necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos
de boas prticas adotadas, ou executar manuteno e instalao de equipamentos, devem
estar devidamente paramentadas com avental, rede ou touca para proteger os cabelos e,
se necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem informadas das noes
mnimas de boas prticas.
15.10. O avental plstico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande
quantidade de gua, durante as etapas de higienizao de utenslios e de vegetais,
durante a manipulao de pescados e carnes cruas, e de outros alimentos que possam
contaminar os uniformes, sendo vedada sua utilizao prxima fonte de calor. O avental
plstico deve ser mantido limpo, bem conservado, e higienizado aps o uso.
15.11. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
15.12. As luvas descartveis utilizadas durante a manipulao de alimentos devem ser
trocadas sempre que houver troca de atividade e as mesmas no devem ser usadas em
procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura, preparo de
grelhados e assados e, quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem,
mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas
imediatamente aps terem sido retiradas das mos.
15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteo individual (EPI) em nmero
suficiente e em tamanhos adequados considerando-se o quadro de funcionrios e as
atividades desenvolvidas no local.
15.14. de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos uniformes e
dos EPI, respeitando se o explicitado nas respectivas convenes coletivas de trabalho.
15.15. Os EPI devem estar limpos, em bom estado de conservao e disponveis para os
funcionrios em local de fcil acesso.
15.16. obrigatrio o uso de EPI para funcionrios que trabalhem no interior de cmaras
frias e para os que movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e
vice-versa.
15.17. As luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando
necessrio, no corte de vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas de material
resistente ao corte e adequado manipulao de alimentos. Aps a sua utilizao, as
luvas devem ser devidamente higienizadas e guardadas protegidas em local limpo e
organizado.
15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao cruzada.
15.18. As luvas trmicas devem ser mantidas bem conservadas e limpas, e utilizadas de
forma a evitar a contaminao das mos e dos alimentos.
15.19. obrigatrio o uso de luvas de cano longo durante a manipulao de produtos
qumicos, a higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, a coleta e o transporte
de lixo, a higienizao de contentores de lixo e a limpeza de sanitrios e reas de
resduos. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao cruzada. Aps a
utilizao as mesmas devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em local
prprio. As luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos
produtos qumicos utilizados.
15.20. O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:
I. Chegar ao trabalho;
II. Utilizar os sanitrios ou vestirios;

III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
IV. Aps manipular alimentos crus ou no higienizados;
V. Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para
consumo;
VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo;
VII. Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de
limpeza, entre outros;
VIII.Manipular lixo e outros resduos;
IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos
estranhos atividade;
X. Pegar em dinheiro;
XI. Tocar em mscaras;
XII. Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.
15.21. obrigatrio o abastecimento das pias exclusivas para a higienizao antissptica
das mos com sabonete lquido neutro e inodoro e com produto antissptico ou sabonete
lquido antissptico, toalha de papel no reciclado branco ou de cor clara nos sanitrios
para funcionrios, vestirios e nas reas de pr-preparo, preparo e embalagem de
alimentos.
15.22. Nas reas destinadas ao consumo de alimentos, depsitos, reas de guarda de
resduos e em outras reas, as pias exclusivas para a higienizao simples das mos
devem estar abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido neutro e inodoro e toalha de
papel no reciclado.
15.23. Nos sanitrios para o pblico as pias exclusivas para a higienizao simples das
mos devem estar abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido e toalha de papel no
reciclado.
15.24. Em locais prximos as pias exclusivas para higienizao das mos destinadas aos
funcionrios devem ser afixados cartazes indicando o procedimento correto de
higienizao das mos.
15.25. Prximo s pias exclusivas para a higienizao das mos devem estar disponveis
lixeiras sem contato manual para descarte de papel utilizado na secagem das mos.
15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higienizao das mos devem
ser prprios para este fim e estar regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA.
15.27. vedada a utilizao para fins de higienizao das mos, de sabonete em barra,
sabo em pedra, sabo em p, detergente ou outros produtos saneantes no indicados
para higienizao das mos.
15.28. proibido, para fins de antissepsia das mos, o uso de lcool regularizado como
saneante na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
15.29. A utilizao nica e exclusiva de antissptico no substitui a lavagem das mos
com gua e sabonete lquido neutro e inodoro.
15.30. proibido o uso de produtos para higienizao das mos com prazo de validade
vencido.
15.31. No obrigatrio o uso de mscaras durante a manipulao e preparo de
alimentos. Quando utilizadas, devem ser mantidas corretamente posicionadas sobre a
boca e o nariz.
15.31.1 As mscaras devem ser trocadas frequentemente durante a jornada de trabalho e
descartadas imediatamente aps o uso.
15.32. Durante a manipulao de alimentos vedado aos funcionrios:
I. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;

II. Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
III. Experimentar alimentos diretamente das mos;
IV. Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente
contendo os alimentos, sem prvia higienizao;
V. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
VI. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
VII. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.
15.33. proibida a manipulao de alimentos pelo funcionrio que se apresente ao
trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vmitos,
febre, diarria, ou afeces buco-odontolgicas, infeces gastrintestinais, do trato
respiratrio e cutneas:
I. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior deve ser
afastado para outras funes e encaminhado para avaliao mdica;
II. O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as leses estejam
efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura prova d'gua, como dedeiras ou
luvas protetoras impermeveis.
15.34. O controle de sade dos manipuladores de alimentos deve seguir as diretrizes do
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO e da norma
regulamentadora vigente.
15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser realizados, na admisso e no
acompanhamento peridico, os exames laboratoriais de coprocultura e
coproparasitlogico.
15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitlogico devem ser realizados
semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem
diretamente da distribuio e oferta de refeies, e anualmente para aqueles envolvidos
exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente
embalados.
15.35. Os Atestados de Sade Ocupacional ASO com indicao da realizao dos exames
laboratoriais de coprocultura e coproparasitolgico ou cpia destes, devem permanecer no
local de trabalho.
15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho deve ser realizado com
base no Programa de Preveno de Riscos Ambientais - PPRA, nos termos da legislao
vigente.
15.37. Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitao para todos os
envolvidos diretamente e indiretamente na manipulao de alimentos segundo as Boas
Praticas de Manipulao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Este deve ser
compatvel com a complexidade das tarefas identificadas no processo produtivo.
15.38. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e
em doenas veiculadas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante
documentao.

16. RESPONSABILIDADE TCNICA

16.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize atividades de produo, manipulao,
fracionamento, embalagem, armazenamento, importao, transporte, distribuio ou
venda deve possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, de acordo com os critrios
estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.

16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa registrada
como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples, esto
dispensadas da exigncia do item anterior, exceto aquelas que fabriquem, manipulem ou
importem produtos includos nas seguintes categorias: alimentos com alegaes de
propriedade funcional e/ou de sade, alimentos infantis, alimentos para nutrio enteral,
novos alimentos e novos ingredientes, substncias bioativas e probiticos isolados com
alegao de propriedades funcional e/ou de sade, suplementos vitamnicos ou minerais,
aditivos alimentares, adoantes dietticos, alimentos para controle de peso, alimentos
para dietas com restrio de nutrientes, alimentos para dieta com ingesto controlada de
aucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para
atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias.
16.1.3. Os documentos que comprovem o vnculo empregatcio ou o contrato de prestao
de servios entre a empresa e o responsvel tcnico devem permanecer no
estabelecimento disposio da autoridade sanitria.
16.1.4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsvel tcnico
legalmente habilitado, o proprietrio ou pessoa por ele designada deve apresentar
certificado de curso de boas prticas, com carga horria mnima de oito horas, promovido
pelos rgos competentes do Sistema Municipal Vigilncia em Sade ou apresentar
certificado de curso de capa-citao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos
emitido por entidade de ensino reconhecida por rgos vinculados ao Ministrio da
Educao - MEC ou Secretaria da Educao do Estado de So Paulo.
16.2. O responsvel tcnico e o proprietrio das empresas dispensadas de possuir
responsvel tcnico legalmente habilitado ou pessoa por ele designada so responsveis
pelas seguintes atividades:
I. Elaborao, implantao e implementao de programa de capacitao para
funcionrios;
II. Elaborao, atualizao, implantao e implementao do Manual de Boas
Prticas;
III. Elaborao, atualizao, implantao e implementao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados POP;
IV. Acompanhamento das inspees realizadas por autoridade sanitria e prestao
de esclarecimentos sobre frmulas, composio dos produtos, processos de produo,
prticas e procedimentos adotados;
V. Notificao aos rgos de vigilncia em sade dos casos e surtos de doenas
veiculadas por alimentos, dos casos de desvio no processo de fabricao com risco a sade
do consumidor, bem como no recebimento de matria-prima ou produto contaminado,
objetivando prevenir, minimizar ou reduzir riscos sade;
VI. Implantao e implementao de servio de atendimento ao consumidor, para
reclamaes pertinentes qualidade e segurana dos produtos;
VII. Implantao e implementao do programa de recolhimento de produtos em
desacordo com as normas vigentes;
VIII. Elaborao de rotulagem para informao ao consumidor e rastreabilidade do
produto.
16.3. Em cumprimento do que dispe o Artigo 179, Inciso XVII, da Lei Municipal 8.989, de
29 de outubro de 1979, os servidores lotados nas unidades que constituem o Sistema
Municipal de Vigilncia em Sade no podem assumir a responsabilidade tcnica de
empresas ou entidades pblicas ou privadas, nem tampouco prestar-lhes consultoria ou
assessoria em matria de vigilncia em sade.

17. DOCUMENTAO

17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cpia destes devem permanecer no
estabelecimento, organizados, atualizados e disponveis para a autoridade sanitria no
momento da inspeo.
17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados a seguir:
I. Registros das reclamaes efetuadas por consumidores;
II. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO;
III. Atestados de Sade indicando a realizao dos exames de coprocultura e
coproparasitlogico;
IV. Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA;
V. Comprovantes de higienizao do reservatrio de gua;
VI. Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme estabelecido no item
Controle de Qualidade deste Regulamento.

Os POP devem apresentar, no mnimo, as seguintes informaes:

a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: devem conter
informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao,
princpio ativo, produto utilizado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes
qumicos ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura, responsvel pela
tarefa e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, o POP deve contemplar esta operao;

b) Controle da potabilidade da gua e higienizao do reservatrio de gua: devem conter
informaes sobre o tipo de abastecimento da gua, volume utilizado, local de
armazenamento, localizao do reservatrio, capacidade e periodicidade de higienizao
de cada reservatrio, descrio do mtodo de higienizao, incluindo as caractersticas da
superfcie a ser higienizada, identificao do princpio ativo e do produto utilizado,
concentrao e tempo de contato dos agentes qumicos. O POP deve abordar tambm, as
operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a
mesma crtica para o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras,
a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e os
responsveis pela operao. Nos casos em que as determinaes analticas ou a
higienizao do reservatrio for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento
deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de anlises e, para o segundo, o certificado
de execuo do servio devidamente datado, assinado e contendo todas as informaes;

c) Capacitao, Higiene e Sade dos manipuladores: devem abordar as etapas, a
freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade
que possa comprometer a segurana do alimento. A capacitao dos manipuladores deve
ser descrita, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia
de sua realizao;

d) Manejo dos resduos: devem indicar a forma de coleta, a empresa responsvel pela
coleta de resduos orgnicos e reciclveis, periodicidade das coletas e locais de

armazenamento, e os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea
de armazenamento;

e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao
de vetores e pragas urbanas;

f) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar os critrios
utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e,
quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses procedimentos devem prever
o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado;

g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem contemplar todos
os procedimentos relativos identificao do lote e a determinao do prazo de validade;

h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situaes de adoo do
programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do
produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos
responsveis pela atividade. O Programa escrito para o recolhimento rpido e eficiente de
produtos que no atendam aos parmetros de qualidade e segurana deve conter
minimamente as seguintes informaes: nome do produto, marca, numero do lote, data
de fabricao, data de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de
distribuio, motivo do recolhimento, destino final do produto e pessoa responsvel por
esta operao. A empresa deve dispor de programa escrito, treinamento e pessoal para o
recolhimento rpido e eficiente de produtos que no atendam aos parmetros de qualidade
e segurana;

i) Higienizao de frutas, verduras e legumes: devem conter informaes sobre o grupo do
alimento a ser higienizado, mtodo de higienizao, produto utilizado, princpio ativo e
concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos, responsvel pela tarefa e outras
informaes que se fizerem necessrias.

VII. Comprovante de capacitao de funcionrios contemplando contedo
programtico, carga horria e registro nominal de participao de funcionrios;
VIII. Manual de Boas Prticas individual e especfico para a empresa, obedecendo
aos critrios e parmetros deste regulamento e de outras legislaes especficas, quando
couber.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as caractersticas dos
estabelecimentos, os mesmos devem possuir os documentos referidos a seguir:
I. Comprovante de contratao do responsvel tcnico;
II. Certificado de curso de Capacitao em Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos para as empresas classificadas como EPP ou ME e a empresa registrada como
Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples;
III. Comprovante de treinamento especfico para manipulao de carnes com registro
nominal de participao dos funcionrios do comrcio varejista de carnes que realizem
atividades de empanar e adicionar temperos em carnes;
IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservao e
manuteno dos alimentos das cadeias fria e quente;

V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento,
acondicionamento das refeies transportadas, exposio para venda de alimentos
congelados e refrigerados e exposio para venda ou distribuio de alimentos preparados
prontos para o consumo, embalados ou no;
VI. Planilhas de controle de qualidade dos leos e gorduras utilizados nas frituras;
VII. Fichas tcnicas dos produtos de higienizao de uso profissional;
VIII.Contrato com a empresa coletora de resduos slidos;
IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a
empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio
Simples;
X. Comprovantes de higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos
sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de gua;
XI. Comprovante de regularizao das solues alternativas e dos veculos
transportadores de gua junto aos rgos de vigilncia em sade;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da gua de soluo
alternativa por meio de Laudos de anlises laboratoriais;
XIII. Laudos de anlises laboratoriais que comprovem a potabilidade da gua de
soluo alternativa transportada por veculos;
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de gua de soluo
alternativa transportada por veculos;
XV. Comprovantes de limpeza, manuteno e troca de filtros dos componentes dos
equipamentos de climatizao;
XVI. Fichas Tcnicas dos produtos alimentcios fabricados contemplando a
composio do produto acabado;
XVII. Metodologia utilizada para elaborao da informao nutricional apresentada na
rotulagem;
XVIII. Comprovantes de coleta de resduos de leo e gordura comestveis servidos;
XIX. Laudos de migrao das embalagens primrias para alimentos;
XX. Fichas tcnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em
contato com os alimentos ou embalagens para alimentos;
XXI. Comprovante de regularizao da empresa Controladora de Pragas junto aos
rgos competentes;
XXII. Relatrio elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas
preventivas necessrias para o controle da infestao considerando - se as caractersticas
das instalaes e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante;
XXIII. Comprovante de Execuo do Servio emitido pela empresa Controladora de
Pragas, contendo as seguintes informaes:
a) Identificao da contratante: razo social e endereo completo;
b) Identificao da empresa especializada prestadora do servio com: razo
social, nome fantasia, nmero de inscrio no Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica,
endereo completo, telefone e nmeros das licenas sanitria e ambiental com seus
respectivos prazos de validade;
c) Descrio dos servios executados, includo a indicao das pragas e vetores
alvo, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao do
ingrediente ativo e da formulao, das quantidades e das concentraes aplicadas, alm
dos nmeros dos registros desses produtos na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA;

e) Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da
aplicao de saneantes desinfestantes visando a preveno da contaminao dos
alimentos, equipamentos e utenslios, e da intoxicao de funcionrios e usurios;
f) Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso mdico:
grupo qumico, ingrediente ativo, formulao, ao txica, antdoto e tratamento
adequado;
g) Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localizado no
municpio de So Paulo;
h) Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do Responsvel
Tcnico no Conselho Regional de Classe.
XXIV. Comprovantes de calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;
XXV. Comprovantes de manuteno preventiva e corretiva de equipamentos.

17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela autoridade sanitria, devem
apresentar, alm dos documentos, ou cpia destes, exigidos neste regulamento, outros
que forem julgados necessrios para expressar o cumprimento das normas de boas
prticas.
17.5. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2 (II, III, IV, V), 17.3 (I, VIII,
IX, XI, XXI) devem permanecer arquivados pelo perodo de validade/vigncia dos mesmos.
17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou cpias destes, do ms corrente e
do ms anterior citados nos itens 17.2 (I), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).
17.7. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2 (VI, VIII), 17.3 (VII, XVI,
XVII, XIX, XX) devem permanecer arquivados pelo perodo de uso ou validade dos
mesmos.
17.8. Os documentos, ou cpia destes, citados no item 17.3 (II, III) deve permanecer
arquivado permanentemente.
17.9. O documento, ou cpia deste, citado no item 17.3 (XII) deve permanecer arquivado
pelo prazo de validade dos produtos alimentcios nos quais foi utilizada a gua.
17.10. Deve ser mantido arquivado o ltimo documento emitido ou elaborado, ou cpia
deste, que comprove a realizao das atividades citadas nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI, X,
XV, XVIII, XXII, XXIII, XXIV, XXV).

18. REFERNCIAS

- Constituio Federal, de 05/10/88 - Constituio da Repblica Federativa do Brasil
1988, e suas alteraes. DF, BR. - Constituio Estadual, de 05/10/89 Constituio do
Estado de So Paulo 1989, e suas alteraes. DF, BR. - Decreto-Lei 986, de 21/10/69 -
Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. DF, BR.
- Decreto-Lei 7841, de 08/08/45 - MME - Cdigo de guas Minerais. DF, BR.
- Decreto 30691, de 29/03/52 - Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF, BR.
- Decreto 1255, de 25/06/62 Altera o Decreto 30691, de 29/03/52 que Aprovou o
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF, BR.
- Decreto 5296, de 02/12/04 - Regulamenta as Leis 10048, de 08/11/00, que d
prioridade de atendimento s pessoas que especifica, e 10098, de 19/12/00, que
estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo da acessibilidade das

pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e d outras providncias.
DF, BR.
- Lei 9294, de 15/07/96 - Dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos
fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos
do 4 do art. 220 da Constituio Federal. DF, BR.
- Lei 11725, de 19/06/08 - Altera a Lei 9503, de 23/09/97, que institui o Cdigo de
Trnsito Brasileiro, e a Lei 9294, de 15/07/96, que dispe sobre as restries ao uso e
propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e
defensivos agrcolas, nos termos do 4o do art. 220 da Constituio Federal, para inibir o
consumo de bebida alcolica por condutor de veculo automotor, e d outras providncias.
DF, BR.
- Decreto 1255, de 29/09/94 Promulga a Conveno 119, da Organizao Internacional
do Trabalho, sobre Proteo das Mquinas, concluda em Genebra, em 25/06/63. DF, BR.
- Decreto 6523, de 31/07/08 - Regulamenta a Lei 8078, de 11/09/90, para fixar normas
gerais sobre o Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC. DF, BR.
- Decreto 45248, de 28/09/00 D nova redao ao artigo 461 do Regulamento a que se
refere o artigo 22 do Decreto-Lei 211, de 30/03/70, aprovado pelo Decreto 12342, de
27/09/78, que dispe sobre normas de promoo, preservao e recuperao da sade no
campo de competncia da Secretaria da Sade e d providncia correlata. SP, BR.
- Decreto 52031, de 27/12/10 - Regulamenta a Lei 14724, de 15/05/08, que dispe sobre
a obrigatoriedade das danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares
fornecerem, gratuitamente, gua potvel, bem como proverem os meios adequados
prestao de primeiros socorros, a seus frequentadores. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 41788, 13/03/02 - Regulamenta a Lei 13113, de 16/03/01, que dispe sobre a
proibio do uso de materiais, elementos construtivos e equipamentos da construo civil
constitudos de amianto. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 48172, de 06/03/07 Dispe sobre o funcionamento das feiras livres no
Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 50079, de 07/10/08 - Regulamenta disposies da Lei 13725, de 09/01/04;
dispe sobre o Sistema Municipal de Vigilncia em Sade, disciplina o Cadastro Municipal
de Vigilncia em Sade, estabelece os procedimentos administrativos de vigilncia em
sade, altera a denominao do Departamento de Inspeo Municipal de Alimentos - DIMA
e revoga o Decreto 44577, de 07/04/04. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 50284, de 01/12/08 - Regulamenta a Lei 14487, de 19/07/07, que introduz o
Programa de
Conscientizao sobre a Reciclagem de leos e Gorduras de Uso Culinrio no Municpio de
So Paulo, bem como a Lei 14698, de 12/02/08, que dispe sobre a proibio de destinar
leo comestvel servido no meio ambiente. So Paulo, SP, BR.
- Lei 1283, de 18/12/50 - Dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de
Origem Animal. DF, BR.
- Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes - Configuram as Infraes Legislao
Sanitria Federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. DF, BR.

- Lei 7889, de 24/11/89 Dispe sobre a Inspeo Sanitria e Industrial dos Produtos de
Origem Animal, e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 8078, de 11/09/90 - Cdigo de Defesa do Consumidor. DF, BR.
- Lei 8080, de 19/09/90 - Lei Orgnica de Sade. DF, BR.
- Lei 9782, de 26/01/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 8069, de 13/07/90 - Estatuto da Criana e do Adolescente. DF, BR.
- Lei 10098, de 19/12/00 - Estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo
da acessibilidade das pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e d
outras providncias. DF, BR.
- Lei 11126, 27/06/05 - Dispe sobre o direito do portador de deficincia visual de
ingressar e permanecer em ambientes de uso coletivo acompanhado de co-guia. DF, BR.
- Lei 12305, de 02/08/10 Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei
9605, de 12/02/98 e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 9294, de 15/07/96 - Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros,
bebidas alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do
pargrafo 4 do art. 220, da Constituio Federal. DF. BR.
- Lei 8208, de 30/12/92 Dispe sobre a prvia Inspeo Sanitria dos Produtos de
Origem Animal. SP, BR.
- Lei 14148, de 21/06/10 - Altera a Lei 8208, de 30/12/92, que dispe sobre a prvia
Inspeo Sanitria dos Produtos de Origem Animal, institui taxas e d outras providncias.
SP, BR.
- Lei Complementar 791, de 09/03/95 - Cdigo de Sade do Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 6134, de 02/06/88 - Dispe sobre a Preservao dos Depsitos Naturais de guas
Subterrneas do Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 13541, de 07/05/09 - Probe o consumo de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos
ou de qualquer outro produto fumgero, derivado ou no do tabaco, na forma que
especifica. SP, BR.
- Lei 14592, de 19/10/11 Probe vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o
consumo de bebida alcolica,ainda que gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito) anos
de idade, e d providncias correlatas. SP, BR.
- Lei 12907, de 15/04/08 - Consolida a legislao relativa pessoa com deficincia no
Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 10083, de 23/09/98 - Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 12684, de 26/07/07 Probe o uso, no Estado de So Paulo de produtos, materiais
ou artefatos que contenham quaisquer tipos de amianto ou asbesto ou outros minerais
que, acidentalmente, tenham fibras de amianto na sua composio. SP, BR.
- Lei 8989, de 29/10/79 - Dispe sobre o Estatuto dos Funcionrios Pblicos do Municpio
de So Paulo e d providncias correlatas. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13113, de 16/03/01 - Probe na construo civil a utilizao de materiais, elementos
construtivos e equipamentos constitudos por amianto. So Paulo, SP, BR.

- Lei 14450, de 22/06/07 Institui o Programa de Combate Venda Ilegal de Bebida
Alcolica e de Desestmulo ao seu Consumo por Crianas e Adolescentes, no mbito do
Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14724, de 15/05/08 - Dispe sobre a obrigatoriedade de fornecimento gratuito de
gua potvel pelas danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares aos seus
freqentadores. So Paulo, SP, BR.
- Lei 10790, de 15/12/89 Probe o manuseio de pes e outros produtos sem o uso de
protetores higinicos nos estabelecimentos comerciais do Municpio de So Paulo. So
Paulo, SP, BR.
- Lei 11345, de 14/04/93 - Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora
de deficincia e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 12363, de 13/06/97 - Dispe sobre a obrigatoriedade da utilizao de cardpio
impresso em Braille em bares, restaurantes, lanchonetes, hotis e similares, no Municpio
de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13264, de 02/01/02 - Institui, no Municpio de So Paulo, o Programa Municipal de
Combate e Preveno Dengue, a ser coordenado pela Secretaria Municipal da Sade.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 12265, de 11/12/96 - Probe a venda de bebidas alcolicas pelos mercados,
supermercados e hipermercados s crianas e adolescentes. So Paulo, SP, BR.
- Lei 12733 - de 04/09/98 - D nova redao ao artigo 1 da Lei 12265, de 11/12/96, e d
outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13725, de 09/01/04 - Institui o Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo. So
Paulo, SP, BR.
- Lei 13478, de 30/12/02 - Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana do
Municpio de So Paulo, cria e estrutura seu rgo regulador, autoriza o Poder Pblico a
delegar a execuo dos servios pblicos mediante concesso ou permisso; institui a
Taxa de Resduos Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos Slidos de Servios de
Sade TRSS e a Taxa de Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana - FISLURB, cria o
Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13522, de 19/02/03 - D nova redao a dispositivos e aos Anexos I, III, IV e VI da
Lei 13478, de 30/12/02. So Paulo, SP, BR.
- Lei 15299, de 30/09/10 Acrescenta Artigo, numerado como 50 A, Lei 13725, de
09/01/04, e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14264, de 06/02/07 - Estabelece normas para a utilizao de caixas descartveis e
retornveis no acondicionamento, transporte, distribuio e venda de alimentos
hortifrutcolas "in natura" no mbito do Municpio de So Paulo e d outras providncias.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 14732, de 28/05/08 - Dispe sobre as pizzarias, restaurantes e demais empresas que
fazem entrega de alimentos para consumo imediato, obrigadas a usarem selo de garantia
ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14698, 12/02/08 - Dispe sobre a proibio de destinar leo comestvel servido no
meio ambiente. So Paulo, SP.

- Lei 14973, de 11/09/09 - Dispe sobre a organizao de sistemas de coleta seletiva nos
grandes geradores de resduos slidos do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Resoluo 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA - Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de
Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes
rea de Alimentos. DF, BR.
- Resoluo 23, de 15/03/00 MS/ANVISA Dispe sobre o Manual de Procedimentos
Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes
rea de Alimentos. DF, BR.
- Resoluo-RDC 27, de 06/08/10 MS/ANVISA Dispe sobre as Categorias de
Alimentos e Embalagens Isentos e com Obrigatoriedade de Registro Sanitrio. DF, BR.
- Resoluo-RDC 35, de 17/06/09 - MS/ANVISA - Ovos.
Instrues de conservao e consumo. Dispe sobre a obrigatoriedade de instrues de
conservao e consumo na rotulagem de ovos e d outras providncias. DF, BR.
- Resoluo-RDC 218, de 29/07/05 MS/ANVISA Regulamento Tcnico de
Procedimentos Higinico-sanitrios para a Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados
com Vegetais. DF, BR.
- Resoluo-RDC 173, de 13/09/06 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a
Lista de Verificao das Boas Prticas para Industrializao e Comercializao de gua
Mineral Natural e de gua Natural. DF, BR.
- ResoluoRDC 45, de 03/11/10 - MS/ANVISA Dispe sobre aditivos alimentares
autorizados para uso segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF, BR.
- Resoluo-RDC 46, de 03/11/10 - MS/ANVISA Dispe sobre limites mximos para
aditivos excludos da lista de aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas
Prticas de Fabricao (BPF). DF,BR.
- Resoluo-RDC 34, de 16/08/10 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos
Saneantes Desinfestantes. DF, BR.
- Resoluo-RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos
Saneantes Fortemente cidos e Fortemente Alcalinos. DF, BR.
- Resoluo-RDC 259, de 20/09/02 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Rotulagem
de Alimentos Embalados. DF, BR.
- Resoluo-RDC 360, de 23/12/03 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados. DF, BR.
- Resoluo-RDC 359, de 23/12/03 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Pores de
Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. DF, BR.
- Resoluo-RDC 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
- Resoluo-RE 176, de 24/10/00 - MS/ANVISA Orientao Tcnica sobre Padres
Referenciais de Qualidade do Ar Interior, em Ambientes Climatizados Artificialmente de
Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.

- Resoluo-RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA Orientao tcnica sobre Padres
Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados artificialmente, de
Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.
- Resoluo-RDC 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Boas Prticas
para Servios de Alimentao.DF, BR.
- Resoluo-RDC 184, de 22/10/01 MS/ANVISA - Efetua o Registro de Produtos
Saneantes Domissanitrios e Afins, de uso domiciliar, institucional e profissional, levando-
se em conta a avaliao e gerenciamento do risco. DF, BR.
- Resoluo-RDC 91, de 11/05/01 MS/ANVISA Critrios gerais e classificao de
materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. DF, BR.
- Resoluo-RDC 14, de 28/02/07 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos
Saneantes com Ao Antimicrobiana Harmonizado no mbito do Mercosul. DF, BR.
- Resoluo-RDC 211, de 14/07/05 MS/ANVISA Estabelece a definio e a classificao
de produtos de higiene pessoal, cosmticos e perfumes, conforme anexos I e II desta
resoluo. DF, BR.
- Resoluo-RDC 52, de 22/10/09 MS/ANVISA Dispe sobre o funcionamento de
empresas especializadas na prestao de servio de controle de vetores e pragas urbanas
e d outras providncias. DF, BR.
- Resoluo-RDC 274, de 22/09/05 - MS/ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico para
guas Envasadas e Gelo. DF, BR.
- Resoluo Conjunta 3, de 21/06/06 - SES/SERHS/SMA Dispe sobre Procedimentos
Integrados para Controle e Vigilncia de Solues Alternativas Coletivas de Abastecimento
de gua para Consumo Humano proveniente de mananciais subterrneos. SP, BR.
- Resoluo Conjunta 1, de 26/12/01 SS/SAA Dispe sobre os aougues e
estabelecimentos do comrcio varejista de carnes frescas que optarem por temperar as
carnes. SP, BR.
- Resoluo 42, de 19/06/09 - SAA - Norma Tcnica para produtos hortifrutcolas
minimamente processados e frescos cortados. SP, BR.
- Resoluo SS 48, de 31/03/99 SES/CCD/CVS Dispe sobre o transporte e
comercializao de gua potvel atravs de caminhes-pipa e d outras providncias. SP,
BR.
- Resoluo SS 65, de 12/04/05 - SES/CCD/CVS Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo
Humano no Estado de So Paulo e d outras providncias. SP, BR.
- Portaria 518, de 25/03/04 - MS/GM - Estabelece procedimentos e responsabilidades
relativas ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu
padro de potabilidade, e d outras providncias. DF, BR.
- Portaria 854, de 04/07/05 - MD/SELOM - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas
Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares. DF, BR.
- Portaria 1428, de 26/11/93 - MS/GM - Regulamento Tcnico Sobre Inspeo Sanitria,
Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade
na rea de Alimentos. DF, BR.

- Portaria 304, de 22/04/96 MAPA/GM - Determina que os estabelecimentos de abate de
bovinos, bubalinos e sunos, somente podero entregar carnes e midos, para
comercializao, com temperatura de at sete graus centgrados. DF, BR.
- Portaria 89, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui o Programa de Distribuio de Carnes
Bovina e Bubalina ao Comrcio Varejista previamente embaladas e identificadas. DF, BR.
- Portaria 90, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui a obrigatoriedade da afixao de
etiquetas-lacre de segurana nos cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes
secundrios do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias carcaas de sunos,
ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate. DF, BR.
- Portaria 326, de 30/07/97- MS/SVS - Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
- Portaria 3523, de 28/08/98 MS/GM Regulamento Tcnico contendo medidas bsicas
referentes aos procedimentos de verificao visual do estado de limpeza, remoo de
sujidades por mtodos fsicos e manuteno do estado de integridade e eficincia de todos
os componentes de climatizao, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e
preveno de riscos sade dos ocupantes de Ambientes Climatizados. DF, BR.
- Portaria 368, de 04/09/97 - MAPA/GM Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
- Portaria 152, de 26/02/99 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para produtos
destinados desinfeco de gua para o consumo humano e de produtos algicidas e
fungicidas para piscinas. DF, BR.
- Portaria 540, de 27/10/97 - MS/SVS - Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
Alimentares - definies, classificao e emprego. DF, BR.
- Portaria 3214, de 08/06/78 - MTb/SIT - Aprova as Normas Regulamentadoras - NR - do
Captulo V, Ttulo II, da Consolidao das Leis do Trabalho, relativas a Segurana e
Medicina do Trabalho. DF, BR.
- Portaria 1, de 13/01/98 - SES/CVS Dispe sobre Responsabilidade Tcnica e Boas
Prticas de Fabricao. SP, BR.
- Portaria 6, de 10/03/99 SES/CVS - Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e
Critrios para o Controle Higinicosanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP, BR.
- Portaria 15, de 07/11/91 - SES/CVS - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos
destinados ao consumo humano.SP, BR.
- Portaria 9, de 16/11/00 - SES/CVS - Norma Tcnica para Empresas Prestadoras de
Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. SP, BR.
- Portaria 18, de 09/09/08 SES/CVS - Aprova alterao do item 4 Controle de Sade
dos Funcionrios, do item
16 Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS 6, de 10/03/99, que dispe
sobre o regulamento tcnico que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle
Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP, BR.

- Portaria 110, de 21/10/00 SMA/SEMAB Veculos de transporte de gneros
alimentcios devero manter a integridade e qualidade dos produtos e manter a higiene e
conservao dos alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Portaria 1931, de 07/11/09 - SMS.G - Disciplina os procedimentos necessrios
inscrio de estabelecimentos e equipamentos de interesse da sade no Cadastro
Municipal de Vigilncia em Sade CMVS, bem como alterao e atualizao dos dados
constantes do referido Cadastro. So Paulo, SP, BR.
- Portaria 42, de 05/11/10 - SMSP/ABAST - Obriga os responsveis pelos locais das
operaes de manipulao de alimentos fora do recinto das feiras a participar de Curso de
Boas Prticas de Manipulao de Alimentos para Feiras Livres, ministrado pela Superviso
Geral de Abastecimento ABAST. So Paulo, SP, BR.
- Portaria 11, de 28/05/10 SMSP/ABAST - Disciplina a aplicao do Decreto 41425/01,
que dispe sobre o funcionamento dos Mercados, Centrais de Abastecimento e dos
Frigorficos Municipais, e do Decreto 44754/04,
que cria o Complexo de Abastecimento Cantareira, constitudo pelos Mercados Municipais
Paulistano e Kinjo Yamato. So Paulo, SP, BR.
- Norma Regulamentadora 1 MTE - NR 1 e suas alteraes Disposies Gerais. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 2 MTE - NR 2 e suas alteraes Inspeo Prvia. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 3 MTE - NR 3 e suas alteraes Embargo ou Interdio. DF,
BR.
- Norma Regulamentadora 5 MTE - NR 5 e suas alteraes - Comisso Interna de
Preveno de Acidentes. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 6 MTE - NR 6 e suas alteraes - Equipamentos de Proteo
Individual - EPI. DF,BR.
- Norma Regulamentadora 7 MTE - NR 7 e suas alteraes - Programa de Controle
Mdico de Sade Ocupacional.
DF, BR.
- Norma Regulamentadora 8 MTE - NR 8 e suas alteraes - Edificaes. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 9 MTE - NR 9 e suas alteraes - Programas de Preveno de
Riscos Ambientais.DF, BR.
- Norma Regulamentadora 10 MTE - NR 10 e suas alteraes - Segurana em
Instalaes e Servios em Eletricidade.DF, BR.
- Norma Regulamentadora 11 MTE - NR 11 e suas alteraes - Transporte,
Movimentao, Armazenagem e Manuseio de Materiais. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 12 MTE - NR 12 e suas alteraes - Segurana no Trabalho
em Mquinas e Equipamentos. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 13 MTE - NR 13 e suas alteraes - Caldeiras e Vasos de
Presso. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 14 MTE - NR 14 e suas alteraes - Fornos. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 15 MTE - NR 15 e suas alteraes, Anexos1, 2, 3, 5, 6, 7, 8,
9, 10, 11, 12, 13, 13 A, 14 Atividades e Operaes Insalubres. DF, BR.

- Norma Regulamentadora 16 MTE - NR 16 e suas alteraes - Atividades e Operaes
Perigosas. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 17 MTE - NR 17 e suas alteraes Ergonomia. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 23 MTE - NR 23 e suas alteraes Proteo Contra
Incndios. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 24 MTE - NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos
Locais de Trabalho. DF,BR.
- Norma Regulamentadora 28 MTE - NR 28 e suas alteraes Fiscalizao e
Penalidades. DF, BR.
- Nota Tcnica 94, de 20/04/09 - MTE/SIT/DSST Estabelece requisitos especficos de
segurana para mquinas de panificao, mercearia e aougue. DF, BR.
- Nota Tcnica 3/2004: refrigerao industrial por amnia: riscos, segurana e auditoria
fiscal. Braslia: MTE, SIT, DSST, 2005.
31 P. Publicao. Biblioteca. Seo de Processos Tcnicos MTE.
- Instruo Normativa 22, de 31/07/00 MAPA/SDA Aprova os Regulamentos Tcnicos
de Identidade e Qualidade de carne bovina dessecada salgada curada, entre outros. DF,
BR.
- Instruo Normativa 22, de 24/11/05 MAPA/GM - Aprova o Regulamento Tcnico para
rotulagem de produto de origem animal embalado. DF, BR.
- Instruo Normativa 83, 21/11/03 MAPA/SDA Regulamentos Tcnicos de Identidade
e Qualidade de Carne Bovina em Conserva e Carne Moda de Bovino. DF, BR.
- Instruo Normativa Conjunta 18, 28/05/09 MAPA/MS - Regulamento Tcnico para o
Processamento, Armazenamento e Transporte de Produtos Orgnicos. DF, BR.
- Informe Tcnico 31, de 30/07/07 ANVISA/MS Esclarecimentos sobre a utilizao de
climatizadores (sistema de asperso) em reas de manipulao, armazenamento e
comercializao de alimentos. DF, BR.
- Informe Tcnico 11, de 05/10/04 ANVISA/MS - Assunto: leos e Gorduras Utilizados
em Frituras. DF, BR.
- Comunicado 60, de 08/03/07 - SES/CVS - Define procedimentos para cadastramento na
explorao de guas subterrneas na Soluo Alternativa de Abastecimento de gua para
Consumo Humano. SP, BR.
- Comunicado CVS 6, de 12/01/11 SES/CVS - Limpeza e desinfeco de caixas dgua.
SP, BR.
- Informe-Net DTA - SES/CVE/DDTHA - Manual de Doenas Transmitidas por gua e
Alimentos
Diphyllobothrium ssp./Difilobotrase, 2005. SP, BR.
- Informaes Bsicas sobre a Difilobotrase Perguntas e Respostas - elaboradas pela
equipe tcnica da Diviso de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar, 2008.
Secretaria de Estado da Sade/Coordenao de Controle de Doenas/Centro de Vigilncia
Epidemiolgica Professor Alexandre Vranjac / Diviso de Doena de Transmisso Hdrica
e alimentar. SP, BR.

- Comunidade Europia Legislao Comunitria Vigente - Documento 390 LO 269
Diretiva 90/269/CEE de
29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE - disposies mnimas de Segurana e de
Sade relativas manipulao manual de carga que contm riscos, em particular dores
lombares para os trabalhadores.
- Rotulagem Nutricional Obrigatria: Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos - 2
Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia Braslia:
Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia,
2005. 44p.
- Aprovao de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia no Brasil/Guia
de Aditivos e Coadjuvantes 2009
- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia: ANVISA, 2009. 1 ed. 36p.
- O Agente Comunitrio de Sade no Controle da Dengue - Ministrio da Sade, Secretaria
de Vigilncia em Sade, Secretaria de Ateno Sade. Srie F. Comunicao e Educao
em Sade Braslia : Ministrio da Sade, 2009.36 p. - Comercializao de Pescado
Salgado e Seco: Cartilha Orientativa, 2007. Associao Brasileira de Supermercados
ABRAS, com apoio tcnico do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento e
Ministrio da Sade/ANVISA. DF, BR.
- Manual de uso e segurana de instalaes de gs em escolas / Fundao para o
Desenvolvimento da Educao - SES/SE/FDE - 2. ed. So Paulo : FDE/DOS, 2009. 36 p.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 6675 Instalao de
condicionadores de ar de uso domstico (tipo monobloco ou modular), 30/08/93. Rio de
Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 14518 - Sistemas de ventilao
para cozinhas profissionais, 30/06/00. Rio de Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 9191 - Sacos plsticos para
acondicionamento de lixo
Requisitos e mtodo de ensaio, 30/10/02. Rio de Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas ABERC. Manual ABERC de
Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades, 9 edio, 2009. So
Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie
Qualidade - PROFIQUA, 2edio, 2000. Higiene e sanitizao para empresas de
alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie Qualidade
- PROFIQUA, 3edio, 1996.
Boas prticas de transporte e armazenagem de alimentos. So Paulo, SP, BR.
- PROFIQUA, 1edio, 1996.Controle integrado de pragas. So Paulo, SP, BR.
- PROFIQUA, 1edio, 1996.

Rastreabilidade de insumos e produtos para indstria de alimentos. So Paulo, SP, BR.
- PROFIQUA, 3edio, 1996. Programa de fornecimento com garantia de qualidade para
empresa de alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA. Centro de Segurana Alimentar e
Nutrio CSAN.
Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos - Guia para Controlo da Segurana Alimentar
em Restaurantes Europeus, 2006. Lisboa, PT.
- Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Bsicos / Organizao Pan-
Americana da Sade Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana da Sade, 2006.
- Food and Drug Administration FDA. Food Code 2009:
Recommendations of the United States Public Health Service Food and Drug Administration
U. S. Department of Health and Human Services - Public Health Service, Food and Drug
Administration.
College Park, MD, 20740, US.
- Associao da Restaurao e Similares de Portugal Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos,2006. Lisboa, PT.
- Organizao Mundial da Sade OMS. Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses
e Doenas de Origem Alimentar, Genebra, CH. Cinco Chaves para uma Alimentao mais
Segura: manual, 2006. Traduo: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA,
Lisboa, PT.

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