REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA








EVALUACIN DEL USO DE LA PECTINA EXTRADA DEL PROCESAMIENTO
DE PIA Y NSPERO EN LA PREPARACIN DE MERMELADAS

Trabajo Especial de Grado presentado ante la Universidad Rafael Urdaneta para
optar al ttulo de:

INGENIERO QUMICO








Autores: BR. ARELLANO GUSTAVO
BR. HERNNDEZ MARIA ANDREINA


Tutor: Ing. Douglas Romero





Maracaibo, julio de 2013
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EVALUACIN DEL USO DE LA PECTINA EXTRADA DEL PROCESAMIENTO
DE PIA Y NSPERO EN LA PREPARACIN DE MERMELADAS








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Arellano Alba, Gustavo Adolfo Hernndez Rodrguez, Mara Andreina
C.I 19.459.017 C.I 19.975469
Tlf.: (0414) 0665730 Tlf.: (0414) 7103456
Gaaa_1410@hotmail.com Andre_14_iv@hotmail.com





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Ing. Romero, Douglas
Tutor Acadmico









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DEDICATORIA
A Dios todopoderoso quien es y ser siempre mi gua, mi refugio y me tomo de
la mano en momentos difciles, en ti confi mis temores y alegras, es por ello que
hoy en da te doy gracias por haberme permitido llegar hasta aqu.
A mi Mam, por ser la persona ms hermosa, comprensiva y llena de
fortaleza; cada palabra, cada consejo me ha permitido llegar hasta aqu, sin ti
nada de esto hubiese sido posible.
A mi Pap, por haberme enseado tantas cosas de la vida, por estar conmigo
apoyndome durante todo este tiempo, por su cario incondicional.
A mis Hermanos; por su amor y cario, por estar junto a m en todo momento,
por servirme de ejemplo y de lucha para lograr m meta.
A mi primo Manuel Acosta, por ser mi ngel de la guarda, porque s, que me
has acompaado en los momentos difciles. Este triunfo tambin es tuyo, Te
quiero.
A mi compaero de tesis Gustavo Arellano, por su cario y compresin en toda
la carrera, gracias por estar conmigo en todo momento. Te amo


Hernndez Rodrguez, Mara Andreina


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DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso.
A mis Padres que son mi ejemplo a seguir y mis hermanos Moises y Lindolfo.
A Mara Andreina Hernndez por estar conmigo en momentos difciles y
seguir adelante en las buenas y malas.
A mis colaboradores y amigos.
Y ensearles a todos aquellos que con esfuerzo y dedicacin todo es posible.








Arellano Alba, Gustavo Adolfo


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AGRADECIMIENTOS
Ante todo a Dios, por ayudarnos a culminar esta etapa en nuestras vidas tan
importante.
A nuestros padres, familiares y amigos, por brindarnos su apoyo incondicional
y sus confortables consejos durante el desarrollo del presente trabajo de grado.
Al Ing. Douglas Romero, por ser nuestro tutor acadmico, por su apoyo y
asesora; y por guiarnos para la culminacin exitosa de nuestra profesin.
Al los profesores Mauro y Xiomara, por orientarnos y apoyarnos en la
realizacin de esta investigacin.
A la MSc. Graciela Panqueva, quien con sus acertadas orientaciones y asesoras
nos posibilit llevar a cabo la presente investigacin.
A la Universidad Rafael Urdaneta, por facilitarnos sus laboratorios para realizar
los ensayos relacionados con el trabajo especial de grado.
















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INDICE
RESUMEN
ABSTRACT
pg.
INTRODUCCIN .............................................................................................. 10

1. CAPITULO I EL PROBLEMA ........................................................................ 11
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................ 11
1.2. Objetivos de la investigacin..12
1.2.1. Objetivo general ....................................................................................... 12
1.2.2. Objetivos especficos ............................................................................... 12
1.3. Justificacin ................................................................................................ 13
1.4. Delimitacin ................................................................................................ 14
1.4.1. Temporal .................................................................................................. 14
1.4.2. Espacial ................................................................................................... 14
1.4.3. Cientfica .................................................................................................. 15

2. CAPITULO II MARCO TERICO ................................................................... 16
2.1. Antecedentes de la investigacin ................................................................ 16
2.2. Bases tericas............................................................................................. 18
2.2.1 El nspero .................................................................................................. 18
2.2.1.1 Caractersticas ....................................................................................... 19
2.2.1.2 Propiedades medicinales ....................................................................... 20
2.2.2. La pia ..................................................................................................... 21
2.2.2.1 Caractersticas ....................................................................................... 22
2.2.2.2 Propiedades medicinales ....................................................................... 22
2.2.1.2 Propiedades nutricionales ...................................................................... 23
2.2.3. Pectina ..................................................................................................... 24
2.2.3.1 La pectina y sus orgenes....................................................................... 24
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2.2.3.2 Composicin y estructura ....................................................................... 25
2.2.3.3 Clasificacin ........................................................................................... 26
2.2.3.4 Propiedades fsico-qumicas .................................................................. 28
2.2.3.5 Propiedades de la pectina ...................................................................... 33
2.2.3.6 Mtodos de extraccin ........................................................................... 36
2.2.3.7 Aplicaciones de la pectina ...................................................................... 38
2.2.3.8 Produccin mundial ................................................................................ 39
2.2.3.9 Pectina en mermelada ........................................................................... 39
2.3 Sistema de variables .................................................................................... 40

3. CAPITULO III MARCO METODOLGICO ................................................... 41
3.1. Tipo de investigacin................................................................................... 41
3.2. Diseo de la investigacin ........................................................................... 42
3.3. Tcnicas de recoleccin de datos ............................................................... 43
3.4. Instrumentos de recoleccin de datos ......................................................... 45
3.5. Fases de la investigacin ............................................................................ 48

4. CAPTULO IV ANLISIS DE LOS RESULTADOS ........................................ 56
4.1. Caracterizar fsico-qumicamente los residuos del procesamiento de pia
y nspero ........................................................................................................... 56
4.2. Determinar las caractersticas y rendimiento de las pectinas obtenidas. ..... 58
4.3. Evaluar las pectinas extradas en la preparacin de mermeladas. .............. 61

CONCLUSIONES .............................................................................................. 62
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 63
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 64
ANEXOS ........................................................................................................... 65


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INDICE DE TABLAS


3.1. Contenido de Humedad de las conchas de pia y nspero .......................... 45
3.2. Contenido de cenizas de las conchas de pia y nspero ..46
3.3. Contenido de slidos solubles....46
3.4. Valores para determinar las caractersticas y el rendimiento de las pectinas
obtenidos ........................................................................................................... 47
3.5. Evaluacin de la pectina extrada para la preparacin de una mermelada .. 48
4.1.1. Contenido de Humedad de las conchas de pia y nspero ....................... 56
4.1.2. Contenido de cenizas de las cenizas de las conchas de pia y nspero ... 57
4.1.3. Contenido de slidos solubles .................................................................. 57
4.1.4. Caracterizacin fsico-qumica de las conchas de pia y nspero ............. 57
4.2.1. Valores para determinar las caractersticas y rendimiento de las pectinas
obtenidas ........................................................................................................... 58
4.2.2. Determinacin de las caractersticas fsico-qumicas de las pectinas
obtenidas ........................................................................................................... 59
4.3.1. Evaluacin de la pectina extrada para la preparacin de mermelada ...... 61


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Arellano A., Gustavo A; Hernndez R. Mara A., Evaluacin del uso de la pectina
extrada del procesamiento de pia y nspero en la elaboracin de mermeladas.
Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera
Qumica. Maracaibo, Venezuela (2013). # p74
RESUMEN
Las pectinas obtenidas de las cscaras de los frutos son compuestos qumicos de
origen vegetal, utilizado en las industrias alimenticias, farmacuticas y ltimamente
en la seccin de cosmetologa, es un producto con propiedades estabilizantes,
espesantes y portador de vitaminas. El objetivo principal de esta investigacin es
evaluar las pectinas extradas para la preparacin de una mermelada. En este
trabajo se eligieron como frutas de estudio la pia y el nspero. La metodologa
utilizada fue experimental. La extraccin de pectina fue hecha por hidrlisis acida,
utilizando HCl como agente extractor y sometindola a una temperatura entre 98-
100C, manteniendo el pH en 2; obtenindose as las condiciones ptimas de
extraccin. La mezcla fue introducida en unos decantadores cnicos para facilitar
la separacin de las fases, la pectina fue precipitada con Metanol al 80% y el
precipitado fue secado en un bao de Mara de agua caliente durante 3 horas. Los
resultados obtenidos en la caracterizacin de las conchas de pia y nspero,
mostrados en ese orden fueron los siguientes: Humedad 79.26% y 70.19%,
cenizas 0.81% y 0.78%, y slidos solubles 1.9 Brix para la pia y 4.3 Brix para
el nspero; los obtenidos en la caracterizacin de las pectinas fueron: Humedad
54.4% y 61.1%, cenizas 0.4% y 1.2% , peso equivalente 2857 mg/meq y 4000
mg/meq, acidez titulable 6.86% y 28.6%, contenido de metoxilo 3.1% y 2.46%,
grado de esterificacin 76.92% y 47.62% y rendimiento 1.6044% y 10.33%. Se
hicieron comparaciones de los resultados obtenidos, con otras investigaciones ya
realizadas y eran considerablemente buenos. El tiempo y temperatura de
gelificacin de la pectina en las mermeladas fueron 60 segundos a una 110C,
puede clasificarse como de rpida en gelificacin por el tiempo obtenido.
Palabras Claves: Pectina, Compuestos qumicos, Agente extractor, Hidrlisis
acida.





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Arellano A., Gustavo A; Hernndez R. Mara A., Evaluation of pectin extracted
from processing pineapple and loquat in the elaboration of jam. Universidad Rafael
Urdaneta. University Rafael Urdaneta. Faculty of Engineering. School of Chemistry
Engineering. Maracaibo, Venezuela (2013). # p74
ABSTRACT

The pectins obtained from the peels of fruits are chemical compounds of vegetable
origin, used in food industries, pharmaceutics and recently in the cosmetic section,
is a product with stabilizers properties, thickeners and vitamins carrier. The main
objective of this investigation is to evaluate the pectins extracted for preparation of
jam. In this research was chosen as experimental fruits pineapple and loquat. The
methodology used was experimental. The pectin extraction was made by acid
hydrolysis, using HCl as extractant and subjecting it to a temperature from 98 to
100 C, maintaining the pH at 2; obtaining the optimal conditions for extraction. The
mixture was introduced in conic decanters to facilitate the separation of phases,
the pectin was precipited with Methanol at 80% and the precipitate was dried in a
hot water bath for three hours. The obtained results in the characterization of
pineapple and loquat peels, showed in this order were: Wet 79.26% and 70.19%,
ash 0.81% and 0.78%, and soluble solids 1.9 Brix for pineapple and 4.3 Brix for
loquat; the obtained results in the characterization of the pectin were: wet 54.4%
and 61.1%, ash 0.4% and 1.2%, equivalent weight 2857 mg/meq and 4000
mg/meq, titulable acidity 6.86% and 28.6%, methoxyln content 3.1% and 2.46%,
esterification grade 76.92% and 47.62% and performance 1.6044% and 10.33%.
Was made comparations of the obtained results, with other already existing
researchs and were considerably good. The time and temperature of gelling of the
pectin in jam, can classified as fast by gelling time obtained.
.





Keywords: Pectins, chemical compounds, extractant, acid hydrolysis, precipitate.


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INTRODUCCIN
La pectina es un heteropolisacrido que se encuentra en frutos frescos, se
extrae de desechos ctricos pero tambin se puede obtener de materia primas
como cscaras de manzana, pltano, nopal, caugil, bagazo de caa, etc. La
caracterstica principal es su poder gelificante, es utilizado en la elaboracin de
mermeladas, jaleas y fines medicinales, es un aditivo importante para la calidad
del producto final. De las conchas de nspero y pia se puede obtener pectina,
para su extraccin por medio cido se determin los parmetros de temperatura,
tiempo de extraccin, humedad, cenizas, peso equivalente, grado de
esterificacin, acides titulable contenido de metoxilo con el fin de obtener un buen
rendimiento y una buena calidad.
El objetivo principal del presente trabajo especial de grado fue evaluar las
pectinas extradas del procesamiento de pia y nspero en la preparacin de una
mermelada. La caracterizacin fsico-qumica de los residuos del procesamiento
de pia y nspero, extraer mediante hidrlisis cida la pectina, determinar las
caractersticas y el rendimiento de la pectina obtenida, as como tambin evaluar
las pectinas extradas en la preparacin de mermelada
Una fuente principal para obtener pectinas es el procesamiento de nspero y
pia, al plantear este desafo presentan oportunidades que solo podrn
enfrentarse si se logran avances en materia prima de nuevas variedades, se
reducirn costos de produccin y mejorar la calidad para alcanzar niveles de
competitividad y as poder mantener el mercado actual y conquistar nuevos
espacios.


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CAPITULO I
EL PROBLEMA
En este primer captulo se expondrn las generalidades de la tesis, esto quiere
decir, qu problema es el que se pretende resolver, los objetivos que se deben ir
cumpliendo durante el desarrollo del trabajo especial de grado, los motivos por lo
que es hecha, qu mtodos sern utilizados, en s, se dar un panorama general
de lo que se va a tratar.
1.1. Planteamiento del problema
A pesar de que la pectina se encuentra en numerosas frutas y vegetales
producidos en el pas, y cuya obtencin se puede realizar por distintos mtodos
como son hidrlisis qumica, mtodos enzimticos, microbiolgicos entre otros;
actualmente la utilizada en la industria venezolana farmacutica y de alimentos es
importada; esta situacin crea una dependencia tecnolgica de los pases que
producen este tipo de sustancias. En la mayora de las frutas y vegetales slo se
aprovecha la pulpa, siendo desechada la cscara y las semillas, sin considerar
que pueden ser utilizados para conseguir diferentes productos que resultan de
gran beneficio para la poblacin.
Por su ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los principales
productos utilizado para la produccin de mermeladas, dulces, bocadillos, jaleas,
frutas en conserva, productos de panadera, pastelera, bebidas y otros alimentos,
porque les confiere la textura y viscosidad deseada por el fabricante y el
consumidor. El pas se encuentra desprovisto de una empresa que tenga un
proceso de produccin de pectina a gran escala; debido a esto, genera altos
costos de produccin por razones de importacin, teniendo en cuenta que la
divisa nacional tiene un menor valor frente a la divisa extranjera.
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Anualmente grandes cantidades de desechos slidos generados por las frutas
y vegetales son acumulados en la naturaleza ocasionando serios problemas de
contaminacin ambiental. En Venezuela principalmente en el estado Zulia, la
disposicin inadecuada de estos desechos contribuye a la contaminacin del aire,
agua y suelos; esto se debe a que no se aprovechan como materia prima para la
produccin de diversos productos.
La produccin de pectina a partir del procesamiento de las conchas de pia y
nspero usando hidrlisis cida ofrece un alto rendimiento. Sin embargo, la
cantidad de pectina que se obtiene depende de varios factores, entre ellos est el
tipo de fruta y el estado de maduracin, por esto es necesario realizar una
investigacin que determine la cantidad y calidad de pectina extrada a partir de
las conchas de nspero y pia; considerando que las frutas seleccionadas son
fciles y econmicas de conseguir ya que se producen en el pas.
1.2. Objetivos de la investigacin
1.2.1. Objetivo General
Evaluar el uso de las pectinas extradas del procesamiento de pia y nspero
en la preparacin de mermeladas.
1.2.2. Objetivos Especficos
1. Caracterizar fisicoqumicamente los residuos del procesamiento de pia y
nspero.
2. Extraer mediante hidrlisis cida la pectina de los residuos de los diferentes
frutos.
3. Determinar las caractersticas y rendimiento de las pectinas obtenidas.
4. Evaluar las pectinas extradas en la preparacin de mermelada.
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1.3. Justificacin e importancia
El consumo de pectina en el mundo sobrepasa las 20 mil toneladas por ao.
Los principales pases productores de pectina son Estados Unidos, Dinamarca y
Alemania, mientras que en Venezuela se importa la sustancia. Es un producto
que tiene un monto de 27 millones de dlares, colocndose como el producto lder
del sector agropecuario tanto en exportacin como en el mercado local. Extraer
pectina forma un papel importante en el pas ya que se obtiene una reduccin de
costo de produccin en las industrias para la elaboracin de sus productos,
brindando ms disposicin sobre sus divisas en distribuir lo que se gasta en ella
hacia otras reas de produccin; evitando los trmites de solicitud de divisas.
Es til para la preparacin de medios de cultivo bacteriolgicos, se usa como
medio de identificacin de ciertos microorganismos. En perfumera existen
frmulas de fabricacin de jabones, lociones, fijadores para el cabello, pastas
dentales, aceites, cremas, desodorantes, tnicos capilares y champ, por sus
propiedades suavizantes y estabilizantes. En la industria metalrgica, se utiliza
como sucedneo del aceite en el endurecimiento o templado de los aceros, siendo
ms ventajosa que los aceites, porque la operacin se regula con facilidad
cambiando las concentraciones. Es ampliamente usada como ingrediente
funcional en la industria de alimentos por sus propiedades estabilizantes y por
incrementar la viscosidad. Es empleada como ingrediente en preparaciones
farmacuticas como antidiarreico, desintoxicantes y algunas drogas son
encapsuladas con una pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y
permitir que el componente activo se libere en la circulacin de la sangre.
Este biopolmero es un material de peso molecular elevado; puede ser disuelto
en agua, precipitado, secado y disolver otra vez, sin perder sus propiedades
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fsicas. Es una sustancia que proporciona diferentes usos en procesos industriales
y provee alta demanda en el mercado nacional e internacional.
Metodolgicamente la extraccin de la pectina de nspero y pia se puede
aprovechar como fuente de consulta para aquellas personas que estn
interesadas en conocer tcnicas y mtodos para extraer pectina de cualquier fruta
o vegetal. Teniendo en cuenta que estos frutos se cosechan durante todo el ao
en el pas y se pueden conseguir fcilmente por un costo muy bajo. Tambin para
dar a conocer que a los residuos generados por estas frutas se le pueden dar
algunas aplicaciones importantes. Extraer pectina de los frutos mencionados
anteriormente puede servir como un punto de apoyo para investigaciones ms
profundas sobre este tema, debido a los beneficios ya mencionados. Para quienes
deseen desarrollar un proceso de produccin industrial de pectina a gran escala
podra resultar atractivo esta investigacin.
1.4. Delimitacin de la investigacin

1.4.1 Delimitacin temporal
Este estudio ser realizado en el lapso de tiempo de enero hasta agosto de
2013.
1.4.2 Delimitacin espacial
El desarrollo del estudio ser realizado en el Laboratorio de Qumica de la
Universidad Rafael Urdaneta, ubicado en la Vereda del Lago Av. El Milagro.


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1.4.3 Delimitacin cientfica
El presente trabajo ser enmarcado en el rea de alimentos, evaluando la
pectina obtenida de los residuos de pia y nspero. Como base para llevar a cabo
la investigacin se necesitan conocimientos de fsico-qumica, qumica orgnica,
qumica analtica y tecnologa de alimentos.













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CAPITULO II
MARCO TEORICO
En el marco terico de la investigacin est comprendido por una serie de
elementos conceptuales que sirven de base a la indagacin por realizar.
2.1 Antecedentes de la investigacin
Abzueta et al., (2012), realiz un trabajo especial de grado titulado Extraccin
de pectina de alto metoxilo a partir de las cascaras de parchita para la produccin
de una mermelada presentado ante la Universidad de los Andes para obtener el
ttulo de Ingeniero qumico.
Los objetivos tomados como referencia fueron: extraer pectina mediante el
mtodo de hidrolisis cida a partir de las cscaras de parchita con el fin de cumplir
con las normas para su comercializacin y elaborar mermelada de melocotn de
alta calidad con la pectina obtenida.
Esta investigacin aporta informacin sobre la pectina y los mtodos de
extraccin aplicados, como elaborar una mermelada de alta calidad con la pectina
obtenida y tomar como base sus resultados y recomendaciones para la
realizacin de este trabajo de grado.
Aza y Mndez (2011), presentan el trabajo especial de grado ante la
Universidad Tcnica del Norte Extraccin de pectina del nopal (Opuntia Ficus
Indica) por medio cido aplicando dos niveles de temperatura, tiempo y estado de
madurez para obtener el ttulo de Ingeniero agroindustrial.
El objetivo tomado de este trabajo de grado fue, evaluar las propiedades fsico-
qumicas y organolpticas de la pectina obtenida para todos los tratamientos.
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Esta investigacin sirvi de base para tomar como referencia tcnica la
metodologa para la caracterizacin de la pectina obtenida. Fue a su vez de
utilidad en cuanto a la tcnica de recoleccin de datos, as como tambin
proporcion informacin documental para el complemento terico del trabajo.
Vsquez. R et al., (2008), Extraccin de pectina a partir de la cscara de
pltano (Musa AAB, subgrupo pltano) clon Harton. Revista Facultad de
Agronoma, 2008, 25, 318-333.
De este artculo de revista, obtuvimos informacin importante para la
realizacin del trabajo especial de grado, siendo preparacin de las muestras en
este caso las conchas de las frutas, la inactivacin de enzimas pcticas y extraer
la pectina por medio de hidrlisis cida con HCl.
Los aportes obtenidos, sirven de recomendaciones para saber que se debe
hacer con las conchas de las frutas, antes de empezar con la extraccin de la
pectina, como es, remover posibles restos de pulpa e impurezas presentes lo cual
permite que el proceso de extraccin sea ms eficiente.
Amaya y Vielma (2010), presentan trabajo especial de grado titulado
Evaluacin de la pectina extrada de la corteza de auyama, En ella se contempla
una explicacin sobre las caracterizaciones fsico-qumicas de las conchas de la
auyama como son el porcentaje de cenizas y humedad.
El objetivo de referencia fue, caracterizar la corteza de la auyama para
conocer su contenido qumico y sus propiedades fsicas.
Se tomo como referencia los mtodos utilizados para caracterizar las
conchas de la auyama, y as poder aplicarlos en el trabajo especial de grado para
caracterizar las conchas de nspero y pia para luego proceder a la extraccin de
la pectina.
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Domingo, (1990) realizaron el trabajo especial de Grado titulado:
Extraccin de pectina a partir de concha de mango. Presentado ante la
Universidad del Zulia para obtener el ttulo de Ingeniero qumico.
Este trabajo contribuye informacin acerca de los procedimientos utilizados
para la extraccin de pectina as como las propiedades y los usos a los que puede
ser sometida la misma, tambin el empleo de acido sulfrico como agente de
extractor, reportando el mayor rendimiento y mejores caractersticas de pectina, es
de gran importancia para la realizacin de este trabajo de investigacin; ya que se
tomaron segmentos del marco terico.

2.2. Bases tericas
2.2.1. El nspero
El Nspero es una fruta ampliamente conocida en otros pases como Mxico,
Guatemala, Belice, Venezuela y la Florida E.U., donde se le cultiva
comercialmente, con amplio valor econmico. Se tiene conocimiento que a partir
de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, sirop (miel), compotas, vinagre,
helados y/o aadirse a panes y tortas (Garca, 1988).
El nspero (Achras sapota L) es de la familia de las sapotceas, la ms
preciada de la familia, se caracteriza por un sabor delicado y suave aroma. Es
originario de Centro Amrica (Sur de Mxico) y es considerado como un cultivo de
amplias posibilidades, debido a que representa una fruta con gran potencial
nutricional y econmico. (Albordonoz & Sulbarn, 2008)
En Venezuela la zona ms productiva de nspero se encuentra en su gran
mayora en los municipios Mara y Maracaibo, estado Zulia, y en menor cantidad
en la zona oriental, principalmente en los estados Yaracuy y Portuguesa. En
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Venezuela, la produccin y consumo del nspero son limitados. Su utilizacin
como fruta fresca se dificulta por la forma tan precaria como se realiza su
comercializacin. (Albordonoz & Sulbarn, 2008)
De acuerdo a su fisiologa es un fruto catalogado como altamente climatrico,
es decir, que al alcanzar la madurez fisiolgica se incrementa rpidamente su tasa
respiratoria, aumentando la degradacin de sustancias (almidn, fructosa,
carbohidratos de la pared y pigmentos) y, por ende, la sobremaduracin y
descomposicin, que ocurren a los pocos das de la cosecha. Esto se ha
convertido en una limitante para la comercializacin del fruto, tanto para consumo
fresco como industrial, ya que es poca la durabilidad del fruto bajo condiciones de
almacenamiento, ocasionando grandes prdidas y haciendo poco rentable el
cultivo del nspero (Laborem y col., 1981).
2.2.1.1. Caractersticas
Los frutos del nspero son carnosos, de pulpa abundante de sabor dulce y
textura arenosa al paladar, de cscara gruesa de color gris o caf, y son muy
notables por su variabilidad fenotpica, lo cual significa que la forma y el tamao
varan considerablemente de un rbol a otro, pues as como hay variedades de
frutos pequeos y redondos como una uva, tambin los hay grandes de forma
alargada como un baln de ftbol americano, redondos, aplanados y algunos
tienen la forma de un trompo. (forestal, 2006)
Cada fruto puede contener de 1 a 4 semillas en forma de gota, planas, duras y
como de 1 cm de dimetro, de color caf y muy notables por la presencia de un
amplio hilo u obligo blanco que ocupa casi la mitad de la superficie de la semilla, lo
cual es muy propio de la familia botnica Sapotcea a la cual pertenece este rbol.
(forestal, 2006)
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Proviene de un rbol de tamao variable, de 5 a 20 metros de altura. La
floracin ocurre en diferentes pocas, por lo general aparecen poco a poco
durante un largo perodo, lo que da como resultado que hay produccin durante
casi todo el ao, con los mayores ndices entre Mayo y Septiembre. El nombre de
la variedad se debe a sus altos ndices de rendimiento, siendo sta considerada
como la mejor variedad para siembras comerciales (Ruehle, 1987).
2.2.1.2. Propiedades medicinales
Posee efecto diurtico y en las enteritis ejerce una accin antiinflamatoria
inhibidora y reguladora de la actividad intestinal, lo que se adecua para estmagos
delicados. La composicin de la pulpa posee un porcentaje de pectina, tanino,
acido ctrico, tartrico y mlico, le otorga un efecto antidiarreico; ejerciendo sobre
las mucosas intestinales acciones astringentes reguladoras y tonificantes.
(naturalmedicina, 2011)
La inclusin del nspero en la dieta de los enfermos con problemas
cardiovasculares es muy aconsejada, debido a la composicin de pectina y su
beneficiosa accin protectora. Igualmente, se ha comprobado que rebaja el nivel
de colesterol en la sangre. (naturalmedicina, 2011)
Su riqueza en calcio y fosforo lo hacen recomendable en dietas varias y para
todas las edades. El alto contenido en potasio, pobreza en sodio y contenido
calrico bajo, lo hacen muy til para rgimen en personas con exceso de peso.
(naturalmedicina, 2011)
Su apreciable contenido en fibra con relacin a su total de materia seca, lo
hace muy recomendable como estimulante de la asimilacin de los restantes
principios nutritivos, dada la influencia de dicho componente en esta funcin, as
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como su accin preventiva de afecciones indeseables del tracto gastrointestinal.
(naturalmedicina, 2011)
2.2.2. La pia
Es una fruta tropical originaria de Amrica del Sur. No se sabe con certeza el
pas donde se dio origen, pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y
Argentina. De ah se propag principalmente al Amazonas, Venezuela y Per para
luego emigrar a Europa y Asia. Los indgenas la llamaron Ananas que significa
fruta excelente. El nombre pia proviene de la similaridad de la fruta a la semilla o
cono de los pinos. (Rodriguez, 2008)
La pia es una fruta de la familia de las Bromeliceas, son plantas herbceas,
que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems
debe madurar en el rbol, sino esta acida y no madura fuera. (Quillayes, 2010)
Los principales pases productores de pias son China, EEUU, Brasil, Costa
Rica, Tailandia y Mxico. (Quillayes, 2010)
2.2.2.1. Caractersticas
La pia es el fruto que contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo.
Muchos de los miembros de la familia de las Bromeliceas son epifticos, es decir
viven encima de otras plantas de las zonas de clima tropical. A diferencia de ellas,
la pia nace en tierra firme. (Bromelia, una encima muy til)
La planta de la pia es una planta perenne con una roseta de hojas
puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Del centro de la roseta surge un vstago
en cuyo extremo se producen las flores que darn lugar a la infrutescencia
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conocida como pia, que es en realidad una fruta mltiple. Cada pia puede llegar
a pesar hasta 4 Kg. (Bromelia, una encima muy til)
Procede de la zona tropical del Brasil, Argentina y Paraguay. Empez a
cultivarse por primera vez a finales del siglo XIX en la isla de Hawai en su variedad
Smooth Cayenne, que todava hoy en da es la variedad ms habitual que se
vende. En la actualidad se cultiva en la mayora de los pases tropicales del
mundo, hasta los 800 metros de altitud o en el Ecuador en alturas ms elevadas
que no sobrepasan los 800 metros. (Bromelia, una encima muy til)
2.2.2.2. Propiedades medicinales
Por su contenido en bromelina, ya que est formada por tres encimas
combinadas (bromelina, extranasa y ananasa), resulta muy adecuada para la
circulacin ya que este componente disuelve los cogulos que puedan formarse y
fluidifica la sangre. Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios
como trombosis, ataques cardacos, apoplejas y al mismo tiempo disminuir la
presin sangunea elevada o hipertensin.
Adems de sus propiedades anticoagulantes, la bromelia tiene el poder de
digerir las protenas por lo que resulta de mucha ayuda en el proceso de la
digestin. Esto conlleva la desaparicin de una serie de efectos secundarios
desagradables relacionados con la digestin pesada de los alimentos: gases
intestinales, pesadez de estmago y acidez de estmago. (Bromelia, una encima
muy til)
Esta capacidad para digerir las protenas se utiliza para eliminar
microorganismos y parsitos del interior del cuerpo. Por eso la pia ejerce una
funcin purificadora del tubo digestivo y ayuda a eliminar las bacterias causantes
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de putrefacciones intestinales, responsables de la aparicin de dolores en los
intestinos o de diarrea. (Bromelia, una encima muy til)
La bromelia no solamente digiere las protenas sino que puede digerir las
grasas lo que se puede aplicar en el tratamiento de la obesidad. Su riqueza en
fibra (pectina) y vitamina C ayudan a realizar esta funcin. (Bromelia, una encima
muy til)
2.2.2.3. Propiedades nutricionales
La pia es una fruta muy jugosa y aromtica, que adems de su alto contenido
de agua es rica en hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la
digestin de las protenas. A pesar de ser muy dulce posee pocas caloras.
(Nutricion.pro, 2010)
La bromelina le confiere a la pia propiedades anticelulticas, por lo que es
utilizada en tratamientos anticelulticos y de adelgazamiento, as como en
problemas digestivos la hipoclorhidria o falta de jugos, que ocurre por digestin
lenta, y atona gstrica o dificultad del estmago para vaciar su contenido.
(Nutricion.pro, 2010)
Entre otros nutrientes, la pia es rica en potasio, que es necesario para la
activacin de los impulsos nerviosos y la actividad muscular, y para mantener el
equilibrio celular; en yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la
glndula tiroidea; y en vitamina C, que interviene en la formacin de colgeno,
huesos y dientes, glbulos rojos, la absorcin de hierro y la resistencias a
infecciones. (Nutricion.pro, 2010)

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2.2.3. Pectina
2.2.3.1. La Pectina y sus orgenes
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), son
polisacridos de origen vegetal, heterogneos, higroscpicos y solubles en cidos
y agua, con propiedades de gelificacin, estabilizacin de emulsiones y aporte de
fibra nutricional. (Abzueta, Cardinale, & Herrera, 2012)
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr una sustancia
soluble en el zumo de las frutas. En 1825 el cientfico francs Braconnot contino
las investigaciones realizadas por Vauquelin y encontr una sustancia
ampliamente disponible en los tejidos vegetales y ya observada en el pasado, la
cual adquira propiedades gelificantes cuando se le aada cido a su solucin. La
llam pectina cida, del griego pectos que significa slido, denso, coagulado.
Las pectinas constituyen mezclas complejas de poliscaridos que pueden llegar a
constituir un tercio del peso seco de la pared celular de las dicotiledneas y
algunas monocotiledneas. (Gamboa, 2009)
La pectina es el principal enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Quimicamente, la pectina es un hidrato de carbono polimrico y complejo
que desempea un papel estructural en las plantas; siendo el principal bloque
estructural de las pectinas de las molculas de acido galacturonico, las cuales
estan unidas por enlaces -1,4-glucosidicos. Aproximadamente dos tercios de los
grupos de acidos carboxlico estan esterificados con el metanol (Amaya & Vielma,
2010).


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2.2.3.2. Composicin y estructura
Las mayores concentraciones de pectinas se han encontrado en la lmina
media de la pared celular, disminuyendo gradualmente su contenido hacia la
membrana plasmtica. Constituyen, una tercera parte de la pared celular de las
plantas dicotiledneas y algunas monocotiledneas. Las pectinas cumplen una
funcin lubricante y cementante en la pared celular de las plantas superiores;
estn implicadas en la textura y maduracin de los frutos y en el crecimiento de los
vegetales. Adems, se encuentran asociadas con una parte sustancial de las
materias estructurales de los tejidos blandos (parnquima de las frutas, celulosa y
de las races carnosas) y le otorgan a la pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua. (Gamboa, 2009)
En 1924 Smolenki, identific el componente principal de las pectinas, el cido
poligalacturnico. En 1944, el comit para la revisin de la nomenclatura de
sustancias pcticas estableci la definicin de pectinas; la terminologa desde
entonces ha variado mucho. Actualmente, se les consideran pectinas a los grupos
heterogneos polisacridos cidos complejos de naturaleza coloidal que contienen
un esqueleto de residuos de cido galacturnico. (Gamboa, 2009)
Qumicamente hablando, se puede decir que las sustancias pcticas son
cidos pectnicos de alto peso molecular o polmeros compuestos principalmente
de unidades de (1,4)--D-galacturonapiranosilo (Figura 2.1), con porciones
variables de los grupos carboxilo esterificados con alcohol metlico (Gamboa,
2009). La estructura de las pectinas se encuentra conformada aproximadamente
por unas 150 a 500 unidades de cido galacturnico parcialmente esterificado por
un grupo metoxilo (Pagn, 1995).
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Figura 2.1.: Estructura de la molcula de pectina. Cadena de cido poligalacturnico
parcialmente esterificado. (Gamboa, 2009)

2.2.3.3. Clasificacin
Las pectinas se pueden clasificar de acuerdo a las modificaciones que sufren
en su cadena principal, sin embargo, el trmino de pectina puede aplicarse a:
La protopectina: Est constituida por una matriz de sustancias pcticas que por
un proceso de hidrlisis da origen a la pectina o al cido pectnico. Con el trmino
de protopectina, se describen las sustancias pcticas que se encuentran en los
tejidos vegetales y son insolubles en agua y de las cuales posteriormente se
forman las sustancias pcticas solubles (Bravo, 1981). La dificultad de la
extraccin de la protopectina puede ser debida a los puentes cidos o bsicos que
anclan a la protopectina en la matriz de la pared. Gran parte de las cadenas de
protopectina se encuentran en la pared primaria y secundaria, el resto se
encuentra en la lmina media. Mientras que las pectinas solubles en agua y en
quelantes derivan de la lmina media (Gamboa, 2009).

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cidos pectnicos: Son cidos poligalacturnicos con cantidades variables de
grupos metilos esterificados con los grupos carboxilo del C6. Las sales de los
cidos pectnicos, son denominadas pectinatos. Tienen la propiedad de formar
geles con azcares, cidos y cuando los contenidos de metilo son muy bajos
tienden a formar geles con sales de calcio (Gamboa, 2009).

cidos pcticos: Son galacturonatos que no contienen grupos metilos. Tambin
se les denomina cidos poligalacturnicos. A las sales que conforman se les llama
pectatos o cidos poligalacturonatos (Gamboa, 2009).

Pectinas: Constituyen aquellas sustancias pecticas de composicin variable, cuyo
componente principal son los cidos pectnicos solubles en agua, de contenido de
metoxilo y grado de neutralizacin variables. Poseen la capacidad de formar geles
con azcares y cidos en condiciones adecuadas. Generalmente, presentan entre
60 a 70% de sus grupos carboxilos esterificados con metanol (Gamboa, 2009).
Tambin se pueden clasificar las pectinas de acuerdo a su proceso de
extraccin de la pared celular en:
Pectinas solubles en agua: Son extrables en agua o soluciones salinas. Estn
conformadas primordialmente por homogalacturano y el cido galacturnico est
esterificado con alcohol metlico, variando el grado de esterificacin de la pectina
de acuerdo a su origen. (Gamboa, 2009)

Pectinas solubles en quelantes: Extrables mediante soluciones de agentes
quelantes de calcio como el EDTA (cido etilendiaminotetractico), CDTA (cido
ciclohexanodiaminotetraactico) o hexametafosfato de sodio. Su composicin es
muy similar a las pectinas solubles en agua; la diferencia es que sustituyen
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principalmente al cido galacturnico en la cadena principal y de 10 a 20% de
otros azcares en las cadenas laterales. (Gamboa, 2009).


Figura 2.2. Clasificacin de las sustancias pcticas de acuerdo a diferentes
criterios. (Garcia, 2009)

2.2.3.4. Propiedades fsico- qumicas

Materia prima
La preparacin de los productos mnimamente procesados implica
operaciones de limpieza, lavado, recortado, rebanado, triturado y otros pasos de
procesamiento, muchos de los cuales incrementan la perecebilidad de los
vegetales. (Aza & Mndez, 2011).

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Slidos solubles ( Brix)
Indican los slidos solubles presentes en la solucin, se determina por lectura
directa con un refractmetro manual de una solucin al 5 por ciento en agua
destilada de la pectina obtenida despus de la molienda para todos los
tratamientos, variable que permiti determinar los cambios de concentracin de los
slidos solubles despus de aplicar los factores establecidos. (Aza & Mndez,
2011).
Humedad
La humedad de la pectina es un factor que incide directamente en la
estabilidad de la misma porque sus caractersticas qumicas permiten el
crecimiento de microorganismos, especialmente hongos. Una pectina muy
hmeda es difcil de pulverizar, se adhiere a las superficies y tienen menor
estabilidad y tiempo de vida til. Una pectina muy seca puede ser resistente a la
molienda y presentar un color ms oscuro. (Cabarcas, Guerra, & Henao, 2012).
El porcentaje de humedad se determina bajo las condiciones establecidas por
el mtodo de la A.O.A.C (1995). Se calcula segn la siguiente expresin:
Humedad (%) = x100
(E.c 2.1)
Donde:
W1: Peso inicial de la muestra
W2: Peso constante de la muestra

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Cenizas
Se determina mediante el mtodo de la A.O.A.C (1995). Expresar el contenido
de cenizas totales en trminos de % p/p en base hmeda es:
Cenizas (%) = x100
(E.c 2.2)
Donde:
W4: Peso de cenizas.
W3: Peso de la muestra.
Peso equivalente
Para la determinacin del peso equivalente por titulacin se emple la tcnica
de Owens y McCready (1952).
PE =
(E.c 2.3)
Donde:
PE= mg/meq
Meq= miliequivalentes


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Acidez titulable
La acidez titulable est basada en una titulacin con NaOH 0,1N y fenolftalena
como indicador, tiene como finalidad evaluar la cantidad de cido en la pectina
obtenida despus de la molienda. Se determin de acuerdo al mtodo (A.O.A.C.,
942.15) y se calculo por la siguiente frmula:
%Acidez:
(E.c 2.4)
V: Volumen de NaOH consumidos.
N: Normalidad del NaOH.
Meq: Miliequivalente.
100: Gramos o ml de la muestra.
Contenido de metoxilo
Esta determinacin se realiza empleando el mtodo propuesto por Owens y
McCready (1952) mediante la ecuacin:
%Meo =
(E.c 2.5)
Donde:
Meq NaOH: Miliequivalentes
31: Peso molecular del metoxilo
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Grado de esterificacin
Se define como el porcentaje de grupos carboxil urnidos que se esterifican
con metanol; permite determinar la capacidad de gelificacin de la pectina; se
calcula dividiendo los miliequivalentes del hidrxido de sodio gastado en la
determinacin del contenido de metoxilo entre la suma de los miliequivalentes de
hidrxido de sodio gastados en la determinacin de la acidez libre y los gastados
en la determinacin del contenido de metoxilo, multiplicado por 100. (Cabarcas,
Guerra, & Henao, 2012)
La formula ser expresada a continuacin:
% Esterificacin:
(E.c 2.6)
Rendimiento
El rendimiento es una proporcin entre el peso obtenido y el peso inicial por
cien; se determin mediante una balanza digital, con la finalidad de cuantificar el
rendimiento de la pectina obtenida despus de la molienda, esto se realiz para
todos los tratamientos utilizando la siguiente expresin:
Rendimiento (%) = x 100
(Ec.2.7)
Donde:
W9: Peso de la concha procesada.
W10: Peso pectina obtenida.
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2.2.3.5. Propiedades de la pectina
Enlaces de calcio
La capacidad del calcio para formar geles complejos insolubles con pectinas
se debe a la unin de dicho in con los grupos carboxilos libres de cadenas
distintas del polmero, formando como consecuencia una red tridimensional. Los
enlaces de calcio implican otros grupos funcionales aparte de los grupos
carboxilos.
Los enlaces cruzados de calcio son ms estables en presencia de otros
enlaces cruzados consecutivos. El calcio no coagula las pectinas con grado de
esterificacin mayor del 60% y las concentraciones necesarias para coagular
pectinas con bajo grado de metilacin aumenta a medida que el peso molecular
disminuye (Garcia, 2009).
La viscosidad y el peso molecular de la pectina
La viscosidad de las pectinas de alto grado de esterificacin depende de un
nmero de variables tales como: grado de esterificacin, longitud de la molcula,
concentracin de electrlitos, pH y temperatura (Pagn, 1995). De igual manera,
concentraciones diferentes de azcar afectaran la viscosidad de manera diferente.
Adems, la viscosidad, tiende a aumentar marcadamente a medida que la
temperatura se acerca a la temperatura de ebullicin (Amaya & Vielma, 2010)
El peso molecular de la pectina est muy relacionado con la longitud que tenga
la cadena, y vara dependiendo de la fuente de origen y de las condiciones de
extraccin. ste constituye una caracterstica muy importante de la que dependen
la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en el proceso de
gelificacin. (Pagn, 1995)
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Gelificacin de la pectina
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la capacidad de formar
geles de las pectinas es una de las propiedades ms importantes. Las
propiedades que adquiere el gel sern el resultado de interacciones complejas
entre el soluto y el solvente. La influencia del agua como solvente, la naturaleza y
la magnitud de las fuerzas intermoleculares que mantienen la integridad del gel,
permiten tener una gran capacidad de retencin de agua.
Las pectinas de bajo contenido de metoxilo tienen la capacidad de formar
geles en presencia de cationes divalentes, comnmente calcio. Ese tipo de
sistemas de gelificacin se deben a la formacin de zonas de uniones
intermoleculares entre regiones homogalacturnicas iguales pero de diferentes
cadenas de pectinas. La habilidad de formar geles de las pectinas de bajo
contenido de metoxilo aumenta al disminuir el grado de metoxilacin.
Por su parte las pectinas de altos contenidos de metoxilos, tienen la facilidad
de formar geles con azcar y adecuada proporcin de cido; por lo que se les
denominan geles de baja actividad de agua o geles de azcar-cido y pectina.
En base al tiempo de gelificacin los geles de pectina se pueden denominar en
set rpido y set lento; son designaciones referidas a la relacin en que una
estructura incipiente de jalea desarrolla una estructura a la temperatura de
gelificacin. El ritmo de gelificacin genera influencia sobre la textura del producto.
El ritmo de gelificacin tiende a disminuir cuando disminuye el grado de
esterificacin (Gamboa, 2009).
De acuerdo a Pagn, (1995), los factores ms importantes que condicionan la
formacin de un gel son: la temperatura, pH, el azcar y otros solutos y los iones
de calcio.
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Temperatura
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina las energas trmicas
de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier sistema
que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura por encima del cual
la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de estos niveles de temperatura crtica,
las pectinas de bajo metoxilo gelifican instantneamente, mientras que la
gelificacin de las de alto metoxilo depende del tiempo. (Gamboa, 2009)
pH
La pectina es un cido con un pH de unos 3,5; Esto hace a la pectina ms
hidroflica. Por lo que, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
disminuir el pH. Lo podemos evidenciar, en las pectinas de alto metoxilo, que
generalmente requieren un pH de 3,5 para lograr gelificar. (Gamboa, 2009)
2.2.3.6. Mtodos de extraccin
Debido a que las pectinas son compuestos que generalmente se emplean en
alimentos, es necesario extraerlas del tejido vegetal mediante el uso de reactivos,
disolventes y equipos que no dejen residuos txicos en el producto final. Por ello,
el proceso de extraccin debe cumplir con estas necesidades; adems, las
propiedades fisicoqumicas de la pectina extrada, tales como pH, porcentaje de
cenizas, grado de gelificacin y grado de esterificacin entre otros, deben estar
dentro del rango apropiado para que las cualidades de la pectina puedan
aprovecharse. (Abzueta, Cardinale, & Herrera, 2012)
Las tecnologas para extraer las pectinas han sufrido algunos cambios, con la
finalidad de minimizar costos, mejorar la calidad de las pectinas obtenidas y
adecuar los procesos a las normativas ambientales; sta fue una de las causas
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por las que de ser una gran potencia productora de pectinas, los Estados Unidos
de Norte Amrica paso a ser un importador de la mayor parte de su demanda de
pectinas, la cual es suplida por Europa. Algunos autores afirman que en el futuro
Amrica Central y del Sur, con el crecimiento de su industria de procesamiento de
frutas y jugos, tendr un papel importante, con la colaboracin tcnica de las
industrias productoras de pectinas existentes.
Extraccin de pectina por mtodos fisicoqumicos.
Se han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las plantas, uno
es usando un agente quelante para remover los cationes que constituyen a los
cidos pcticos,y el otro mediante el uso de cidos para romper los puentes de
hidrgeno entre la celulosa y los cidos pcticos. El rendimiento de pectina
depende de las condiciones de operacin como la temperatura, el tiempo de
extraccin, el pH, los tipos de solventes de extraccin usados y el uso de agentes
quelantes adicionados, como es el caso del cido etilendiaminotetraactico
(EDTA) y del cido ciclo hexanodiaminotetraactico (CDTA) para ayudar a liberar
pectina de la pared celular. (Abzueta, Cardinale, & Herrera, 2012).
Extraccin de pectinas por el mtodo convencional.
Frecuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de
diferentes frutos mediante la acidificacin. Comercialmente las pectinas se extraen
a altas temperaturas para hidrolizar la protopectina usando cidos como el
sulfrico, fosfrico, ntrico, clorhdrico o ctrico. Despus de la concentracin, la
pectina se precipita con la adicin de alcohol, se seca, se granula y finalmente se
tamiza. Se ha encontrado que la extraccin de pectina en soluciones acuosas
cidas es suficiente para extraer pectinas que no son sensibles al calcio. Se
emplea adems otra extraccin bajo condiciones de cidos fuertes para obtener la
pectina restante, principalmente aquellas sensibles al calcio. Existen algunos
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datos experimentales sobre la extraccin de pectinas con soluciones neutras o
bsicas, pero no se ha confirmado con certeza, la concentracin adecuada de
alcohol para la precipitacin de la pectina (Abzueta, Cardinale, & Herrera, 2012).
Extraccin enzimtica de pectinas.
El mtodo enzimtico emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa, la cual
convierte a las pectinas de alto metoxilo en pectinas de bajo metoxilo sin la
despolimerizacin de la molcula de pectina. (Abzueta, Cardinale, & Herrera,
2012)
Extraccin de pectinas asistida por microondas.
Las condiciones de extraccin empleadas en el mtodo convencional provocan
la degradacin trmica de protenas, lo cual genera prdidas de cantidad y calidad
de la pectina extrada. Debido a esto, se han establecido nuevos mtodos en
donde la pectina puede extraerse en menores tiempos y con mejor calidad y
rendimiento, como es el caso de la extraccin asistida con microondas, que ha
mostrado obtener mayor rendimiento y calidad de pectinas en menor tiempo. Los
autores sugieren que el efecto del calentamiento con microondas sobre el
rendimiento y la calidad de las pectinas extradas. (Abzueta, Cardinale, & Herrera,
2012)
2.2.3.7. Aplicaciones de las pectinas
En la industria Alimenticia tradicionalmente las pectinas se utilizan como
agentes gelificantes y espesantes. Suelen ser componentes habituales de
productos como mermeladas, jaleas y productos lcteos. Actualmente las pectinas
tambin se utilizan como fibras nutricionales y para la produccin de protena
unicelular. Las pectinas de baja metilacin pueden usarse en productos bajos en
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azcar, como los dietticos, confitera, cubiertas de pastelera, glaseados,
productos congelados entre otros (Garcia, 2009).
En la industria Farmacutica se utilizan como agentes detoxificantes, siendo
conocidas por sus efectos antidiarricos. La pectina en forma de carbohidrato
coloidal acta como lubricante en los intestinos al recubrir la mucosa son
polisacridos y promover el peristaltismo sin causar irritacin, siendo adecuada
como aditivo en la comida de los bebs. Reduce la toxicidad de algunos frmacos
y prolonga su actividad sin disminuir los efectos teraputicos. Los microglbulos
de pectina gelatinizada pueden tambin utilizarse en quimioterapia de cncer
localizados, tiene la utilidad como sistema de liberacin intravascular de frmacos.
Tambin en productos cosmticos como geles y pastas.
Recientemente, se ha incrementado su utilizacin como fuente de energa y
materia prima en procesos industriales. En la industria del tabaco, especialmente
la pectina de remolacha se usa como adhesivo natural para envolver los cigarros y
cigarrillos. Se pueden producir filtros cermicos con pectinas con una estructura
homognea de poro. An en la produccin de plsticos, las pectinas se vuelven
ms importantes. (Garcia, 2009)
2.2.3.8. Produccin mundial
La produccin mundial de pectina se estima en unas 35.000 toneladas anuales
para el 2005. Cada ao los Estados Unidos importa ms de siete millones de
libras de pectina con un costo de $ 6 a $ 12 por libra, siendo el consumo diario de
unos 4 a 5 g de pectina. En Argentina se importan unas 400 toneladas
anualmente. En Venezuela, se resea en la bibliografa que se importa toda la
pectina que se utiliza en la industria de alimentos. Esto indica la importancia no
solo a nivel de aditivo, si no a nivel econmico con los costos que se podran
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ahorrar si existiera la factibilidad de obtener pectinas de calidad para ser usadas
en la industria venezolana. (Gamboa, 2009)
2.3.3.9. Pectina en la mermelada
La pectina, el cido, el azcar y el agua son las sustancias que se consideran
fundamentales en la formacin del gel. Tras muchas experiencias en este aspecto,
se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras sustancias tienen una gran
importancia en el desarrollo de dicho proceso, habindose determinado las
concentraciones ptimas para alcanzar el grado del gel. Las concentraciones ms
altas dan la mayor densidad por unas fibras que se encuentran en la estructura, y
su rigidez viene influida en la concentracin de cido y azcar
El valor de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de
azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir
a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de
pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se
emplea en la elaboracin de la mermelada. El punto ms complicado del uso de la
pectina durante la elaboracin de un dulce es la hidratacin de la misma y el
momento de su agregado en la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se
debe usar un poco de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su
propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del agua.
(Abzueta, Cardinale, & Herrera, 2012)



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2.4. Sistema de Variables
Objetivo General: Evaluar el uso de la pectina extrada del procesamiento de
pia y nspero en la preparacin de una mermelada.

Objetivo Especfico Variable Sub-variable Indicadores
Caracterizar
fisicoqumicamente los
residuos del
procesamiento de pia y
nspero
Pectina extrada
de Pia y nspero
Caractersticas fsico-
qumicas
Humedad, cenizas,
contenido de azcar.
Extraer mediante hidrlisis
acida la pectina de los
residuos de los diferentes
frutos.


Hidrlisis Acida Cantidad de pectina
obtenida
Determinar las
caractersticas y
rendimiento de la pectina
obtenidas.

Caractersticas y
rendimiento
Humedad, cenizas, peso
equivalente, acidez
titulable, contenido de
metoxilo y grado de
esterificacin.
Evaluar el uso de las
pectinas extradas en la
preparacin de
mermeladas.
.

Pectinas extradas

Tiempo y temperatura de
gelificacin.






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CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

La metodologa del proyecto incluye el tipo o tipos de investigacin, las
tcnicas y procedimientos que sern utilizados para llevar a cabo la indagacin. Es
el cmo se realizar el estudio para responder al problema planteado.

3.1. Tipo de investigacin
En este aspecto se debe describir el tipo de investigacin, en el cual se ubica
el estudio. Cada investigador podr construir su mtodo, de acuerdo al problema
investigado, los mtodos son diferentes en funcin del tipo de investigacin y del
objetivo que se pretende lograr. Se debe definir de acuerdo a los autores, las
modalidades seleccionadas y explicar el por qu de la seleccin.
Todo estudio se inicia con la indagacin y recoleccin de datos a travs del
material bibliogrfico o por medio del personal de la empresa, empleando un tipo
de investigacin que facilite informacin necesaria para su desarrollo. La
investigacin es una actividad que utiliza una combinacin de mtodos y tcnicas
en donde la interaccin permanente entre ellos va aportando conocimientos en la
medida que va logrando resultados en la ciencia y la tecnologa.
3.1.1. Investigacin descriptiva

Segn Rivas (1995) seala que la investigacin descriptiva, trata de obtener
informacin acerca del fenmeno o proceso, para describir sus implicaciones.
(p.54). Este tipo de investigacin, no se ocupa de la verificacin de la hiptesis,
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sino de la descripcin de hechos a partir de un criterio o modelo terico definido
previamente.
Los estudios descriptivos miden conceptos de manera independiente los
conceptos o variables a los que se refieren. Aunque, desde luego, pueden integrar
las mediciones de cada una de las dichas variables para decir como es y como se
manifiestan el fenmeno de inters, su objetivo no es indicar como se relacionan
las variables medidas.
En la investigacin se realiza un estudio descriptivo que permite poner de
manifiesto los conocimientos tericos y metodolgicos del autor para darle
solucin al problema a travs de informacin obtenida.

3.2. Diseo de la investigacin

Todo trabajo de investigacin adopta un diseo que sirve para determinar la
metodologa que se va a utilizar, para corroborar todos los datos y dicho diseo es
el que permitir presentar la informacin clara y veraz para dar respuestas a
ciertas preguntas.
Segn Altuve (1980), considera que un diseo de investigacin es, la
presentacin de las condiciones que permiten la recoleccin y anlisis de datos,
de tal forma que se puedan combinar resultados relevantes con la economa de
procedimientos. (p.89).
Los experimentos manipulan tratamientos, estmulos, influencias o
intervenciones (denominadas variables independientes) para observar sus efectos
sobre otras variables (las variables dependientes) en una situacin de control. Los
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diseos experimentales se utilizan cuando el investigador pretende establecer el
posible efecto de una causa que se manipula.
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (1991) los diseos experimentales
pueden abarcar una o ms variables independientes y una o ms variables
dependientes. Asimismo, pueden utilizar pre-pruebas y post-pruebas para analizar
la evolucin de los grupos antes y despus del tratamiento experimental. Desde
luego, no todos los diseos experimentales utilizan pre-pruebas pero la post-
prueba es necesaria para determinar los efectos de las condiciones
experimentales.
Por lo anteriormente expuesto el diseo de la presente investigacin se
considera experimental, porque se va a caracterizar los desechos de la pia y
nspero antes de ser extrada la pectina contenida en ella, as como dicha pectina,
para conocer sus propiedades fsico-qumicas y su rendimiento en la elaboracin
de mermelada.
3.3. Tcnicas de recoleccin de informacin
Las tcnicas de recoleccin de datos corresponden a las distintas maneras de
obtener los datos que luego de ser procesados, se convertirn en informacin.
El presente trabajo de investigacin utiliz las tcnicas de recoleccin de
informacin ms adecuadas para su desarrollo; descritas a continuacin:
3.3.1. Observacin directa
La observacin directa consiste en captar directamente lo que est ocurriendo
con el evento. El investigador debe ser testigo de la ocurrencia del evento y
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percibirlo a travs de los sentidos. No sirve cuando se trata de eventos que ya
ocurrieron.
Segn Ballestrini (1998), establece que la observacin directa es la utilizacin
de los sentidos para la percepcin de los acontecimientos que se encuentran en el
entorno y son de inters para el investigador. (p.73)
Segn Arias (1999), indica que la observacin directa consiste en visualizar o
captar mediante la vista, en forma sistemtica, cualquier hecho, fenmeno o
situacin que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en funcin de unos
objetivos de investigacin preestablecidos (p.67); por lo tanto, la presente
investigacin utiliz la observacin directa ya que se realizaron distintos
experimentos para obtener los datos relacionados con el porcentaje de humedad,
cenizas, contenido de metoxilo, peso equivalente, grado de esterificacin y as se
logr la comparacin con datos de referencia de las caractersticas fsico-
qumicas de los desechos del procesamiento de pia y nspero, y la pectina
extrada de sta.
3.3.2. Observacin documental
La observacin documental se refiere a la investigacin bibliogrfica realizada
en diversos tipos de escritos, tales como libros, documentos acadmicos, actas o
informes, revistas, documentos personales.
Sabino (1996) concepta la observacin documental como: el proceso en el
cual se revisa una extensa bibliografa con la temtica de la investigacin lo cual
es til para la comprensin cabal del mismo para seleccionar especficamente los
aspectos que interesan en el trabajo como objeto de estudio(p.32); para llevar a
cabo de manera satisfactoria la investigacin se requiere la definicin de los
requerimientos por medio de una documentacin, que permiten darle soporte y
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mayor veracidad al estudio realizado y obtener nuevos conocimientos para el
anlisis del mismo.
En esta investigacin se revisaron diferentes autores en busca de distintos
tipos de informacin tanto de contenido metodolgico como de contenido practico,
los cuales fueron de gran utilidad para la realizacin del presente trabajo.
3.4. Instrumentos de recoleccin de datos
Segn Hurtado (2000), La seleccin de tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos implica determinar por cules medios o procedimientos el
investigador obtendr la informacin necesaria para alcanzar los objetivos de la
investigacin. (p.164).
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista (2006). Un instrumento de
recoleccin, registra los datos observables que representan la realidad de los
conceptos o variables que el investigador tiene en mente. En esta investigacin se
utilizaron tablas como instrumento de recoleccin de datos. En ellas se registraron
los resultados obtenidos en los experimentos de caracterizacin de las conchas de
los frutos y de la pectina extrada, donde cada una de estas caractersticas est
asociada a varias cualidades que permiten evaluar el rendimiento para obtener un
producto final de buena calidad.
Tabla 3.1. Contenido de Humedad de las conchas de pia y nspero
Fruto Peso Inicial Muestra (g) Peso constante muestras (g) Humedad (%)
Pia

Nspero

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La Tabla 3.1 refleja la forma adecuada de recolectar los resultados obtenidos
del contenido de humedad que se encuentra en las conchas de las frutas en
estudio; realizndose un duplicado para cada muestra. Esta contiene los valores
del peso inicial de la muestra (w1) y el peso constante de la muestra (w2) para
determinar el contenido de humedad.
Tabla 3.2. Contenido de cenizas de las conchas de pia y nspero
Fruto Peso Inicial Muestra (g) Peso de cenizas (g) Cenizas (%)
Pia

Nspero

La tabla 3.2 ser usada para la recoleccin de los resultados del contenido de
cenizas presente en las conchas de las frutas; efectundose un duplicado para
cada muestra. Esta indica los valores del peso inicial de la muestra (w3) y el peso
obtenido de cenizas (w4) para determinar el contenido de cenizas.
Tabla 3.3. Contenido de slidos solubles
Fruto Slidos Solubles
(Brix)
Pia

Nspero

La tabla 3.3 registra los resultados obtenidos de los slidos solubles Brix,
indicando un duplicado de cada muestra para obtener resultados ptimos.
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Tabla 3.4. Valores para determinar las caractersticas y el rendimiento de las
pectinas obtenidas
Variable Fruto Pia Nspero
Humedad Peso pectina (g)
Peso constante pectina (g)
Cenizas Peso pectina (g)
Peso cenizas (g)
Peso Equivalente Muestra 1 (mg)
ml de NaOH
Acidez Titulable Muestra 2 (ml)
ml de NaOH
Contenido de
Metoxilo
Muestra 3 (mg)
Ml de NaOH
Rendimiento Peso inicial muestra (g)
Peso final pectina seca (g)
La tabla anterior corresponde a las caractersticas fsico-qumicas de la pectina
extrada de las conchas de las frutas, en ella se registraron, peso de la pectina
(w1) y el peso constante de pectina (w2) para determinar el contenido de
humedad, el peso de la pectina (w3) y el peso de las cenizas (w4) para
determinar el porcentaje de cenizas, la muestra 1 se utiliza para el peso
equivalente, la muestra 2 para la acidez titulable, la muestra 3 para el contenido de
metoxilo, por ltimo el peso inicial de la muestra y el peso final de la pectina seca
determinar el rendimiento.

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Tabla 3.5. Evaluacin de la pectina extrada para la preparacin de una
mermelada
Fruto Tiempo de Gelificacin
(min)
Temperatura de
Gelificacin (C)
Pia
Nspero
En la tabla 3.5 se reportan cada uno de los parmetros establecidos para la
evaluacin de la pectina, para poder preparar una mermelada de buena calidad.
Indicando el tiempo de gelificacin, la temperatura en que se gelifica la pectina y el
ndice de metoxilo.
3.5. Fases de la investigacin
El presente trabajo especial de grado se encuentra dividido en cuatro fases,
las cuales se explican cada una de ellas de forma detallada, para el entendimiento
tanto del autor como del lector. Con el fin de cumplir con los objetivos planteados,
en esta investigacin se desarrollaron las actividades por fases de la siguiente
manera:
3.5.1. Fase I. Caracterizacin fsico-qumica de los residuos del
procesamiento de pia y nspero.
En esta fase se alcanza el primer objetivo del presente trabajo de
investigacin. Corresponde a la determinacin de las propiedades de las conchas
de pia y nspero; las muestras fueron tomadas antes de realizar el proceso de
extraccin de las pectinas y las mismas fueron tratadas para conocer la humedad
y cenizas que contenan. Se tomaron 2 muestras a las cuales se les realizaron
cada uno de los anlisis mencionados anteriormente.
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3.5.1.1. Humedad
Inicialmente se lavaron las conchas de nspero y pia con agua del chorro y
luego con agua destilada para evitar que contengan impurezas. Se pesaron las
conchas en una balanza analtica Explorer Pro marca OHAUS, tomando como
peso inicial 3 gramos de cada una de las conchas de las frutas y se secaron a
una temperatura de 105 C en una estufa Single Wall marca Blue M, verificando
cada 45 minutos durante 4 horas hasta peso constante. Se determino el contenido
de humedad mediante la Ec.2.1.
3.5.1.2. Cenizas
Se determina mediante incineracin directa. A las conchas de las frutas se le
hicieron lavados sucesivos con agua del chorro y destilada, con el motivo de
prevenir cualquier contaminacin en las muestras. Se pesaron 3 gramos de
concha de nspero y pia en una balanza analtica Explorer Pro marca OHAUS,
luego se colocaron en cpsulas de porcelana ya identificadas y pesadas para
introducirlas en una muffla Thermolhyne modelo F-D1525M a una temperatura
entre 550 y 600C durante 3 horas, pesando luego las cenizas obtenidas en una
balanza analtica Explorer Pro marca OHAUS. Se calculo el porcentaje de cenizas
por la Ec 2.2.
3.5.1.3. Contenido de Azcar
Su determinacin se hace en un refractmetro marca Bausch y Lomb modelo
3L previamente calibrado. Para determinar los slidos solubles en las conchas de
nspero y pia, se pesaron 30 gramos de conchas y se homogenizaron con 90 ml
de agua destilada durante 3 minutos, utilizando una licuadora marca Oster modelo
439 y posteriormente se agregaron en un beaker de 250ml. Luego, se limpia el
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refractmetro con agua destilada antes de agregar la muestra, se aadieron 3
gotas y s la lectura tom la de los Brix.
3.5.2. Fase II. Extraccin mediante hidrlisis acida de la pectina de los
residuos de los diferentes frutos.
3.5.2.1. Preparacin de las muestras.
Las conchas de pia y nspero se lavaron con agua del chorro y
posteriormente, se sometieron de nuevo a lavados sucesivos con agua destilada,
con el fin de remover posibles restos de pulpa e impurezas presentes sobre la
superficie. Tras el lavado, el agua excedente del material se escurri en un colador
y se procedi a triturar este material en una licuadora marca Oster modelo 439,
con el propsito de aumentar el rea superficial de contacto y facilitar as el
proceso de extraccin de la pectina. Este material triturado se coloc en un
colador para lavarlo con agua destilada y seguidamente, se transfiri a una tela de
liencillo donde se presion para extraer la mayor cantidad de agua. Luego, una
parte del material triturado fue separado en beakers; tomndose 300 gramos de
las conchas de cada fruta, los cuales se pesaron en una balanza analtica Explorer
Pro marca OHAUS para proceder a la extraccin de la pectina.
3.5.2.2. Inactivacin de las enzimas pcticas de las conchas de pia y
nspero.
Se inactivaron las enzimas pcticas de las conchas de pia y nspero con el
propsito de hacer ms eficiente el proceso de extraccin. Usando la relacin de
un litro de agua destilada por cada 300 gramos de las conchas trituradas, luego se
procedi a calentar esta mezcla a 95-98C durante 15 minutos en Plancha de
agitacin y calentamiento MSH 300 marca BOECO, lo cual contribuye a eliminar
suciedades o microorganismos presentes en las cscaras. Transcurrido este
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tiempo, la mezcla se filtr y lav con agua destilada hasta detectar en el agua de
desecho cero slidos solubles totales (Brix), medidos con un refractmetro marca
Bausch y Lomb modelo 3L. El exceso de agua en el material se extrajo
presionando en una tela de liencillo y luego se sometieron a un proceso de secado
en una estufa Single Wall marca Blue M hasta alcanzar peso constante,
inmediatamente se procedi a pulverizar en un mortero de porcelana y se
envasaron hermticamente las conchas secas de las frutas.
3.5.2.3. Extraccin de la pectina de las conchas de pia y nspero.
Para extraer la pectina de las conchas de las frutas antes mencionadas, se
utilizo el mtodo de hidrlisis cida. A 50 gramos del material parcialmente seco y
pulverizado se le agreg agua destilada hasta completar 250 ml de solucin; la
mezcla se agit constantemente en una plancha de agitacin y calentamiento
MSH 300 marca BOECO y se aadi HCl 0.0165N previamente preparado, en un
pH meter BT-500 marca BOECO se midi el pH hasta ajustarlo a 2,0.
Posteriormente, la mezcla se someti a calentamiento durante 60 minutos a 85C
con agitacin constante para evitar que el material slido precipite, en una plancha
de agitacin y calentamiento MSH 300 marca BOECO. Luego, la mezcla se filtr
usando tela de liencillo, presionando suavemente para separar el material slido
del lquido, la fraccin liquida se enfri rpidamente en un bao de Mara de hielo
por debajo de 25C para minimizar la degradacin trmica de la pectina. Al
sobrenadante se le adicion 1.5 volmenes de metanol al 80% mediante agitacin
lenta y constante en la plancha de agitacin y calentamiento MSH 300 marca
BOECO, se dej reposar durante 30 minutos. La pectina se separ de la solucin
mediante decantadores cnicos con la finalidad de separarla con mayor facilidad.
La pectina se extendi en cpsulas de porcelana para su secado en bao de
mara con agua caliente para evitar su degradacin. La pectina obtenida
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parcialmente seca se tritur en un mortero de porcelana y se envasaron para su
almacenamiento libre de humedad.
3.5.3. Fase III. Determinacin de las caractersticas y rendimiento de la
pectina extrada.
En esta fase se abarc el tercer objetivo del presente trabajo de investigacin,
en esta se caracteriz la pectina obtenida del procesamiento de pia y nspero. Se
tomaron 2 muestras de cada una de las frutas respectivamente, y las mismas
fueron tratadas para conocer el porcentaje de humedad, cenizas, peso
equivalente, acidez titulable, contenido de metoxilo y grado de esterificacin.
3.5.3.1. Humedad
Se pesaron las pectinas obtenidas de las conchas de nspero y pia en una
balanza analtica Explorer Pro marca OHAUS, tomando como peso inicial 0,1
gramo de pectina extrada de cada fruta y se secaron a una temperatura de 105
C, verificando cada 45 minutos durante 5 horas, hasta peso constante en una
estufa Single Wall marca Blue M. Se determino el contenido de humedad
mediante la Ec.2.1.
3.5.3.2. Cenizas
Se determina mediante incineracin directa. Se pesaron 0,1 gramo de muestra
de pectinas de las conchas de nspero y pia en una balanza analtica Explorer
Pro marca OHAUS, luego se colocaron en capsulas de porcelana previamente
pesadas por la balanza analtica e identificadas, para meterlas en una muffla
Thermolyne modelo F-D1525M a una temperatura entre 550 o 600C durante 3
horas, pesando luego las cenizas obtenidas en una balanza analtica Explorer Pro
marca OHAUS. Se calculo el porcentaje de cenizas por la Ec 2.2.
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3.5.3.3. Peso Equivalente
Se pesaron en una balanza analtica Explorer Pro marca OHAUS 0,2 gramos
exactos de pectina seca triturada de pia y nispero, y se introdujeron en un
matraz de 250 ml por separado. Se aadieron 40 ml de agua destilada en el
matraz que contena la pectina respectivamente, se agitaron durante 1 hora en
una plancha de agitacin y calentamiento MSH 300 marca BOECO. Se agregaron
2 ml de etanol y 0.4 gramos de cloruro de sodio al matraz de la pectina de pia y
nspero respectivamente, esto se hace para acelerar el punto final, y se
adicionaron 3 gotas del indicador rojo fenol previamente preparado. Se agitaron en
la plancha de agitacin y calentamiento MSH 300 marca BOECO y se titularon con
hidrxido de sodio 0.1 N de manera lenta para evitar deesterificaciones, el
volumen gastado de hidrxido de sodio 0.1N es hasta el viraje del amarillo al rojo,
el punto final persisti por 30 segundos y estas soluciones neutras se conservaron
para la determinacin del contenido de metoxilo, verificndose por el pH meter BT-
500 marca BOECO. Para la determinacin del peso equivalente se utilizo la Ec.
2.3.
3.5.3.4. Contenido de metoxilo
Se utilizaron las soluciones con pH neutro que quedaron de la valoracin del
peso equivalente, que contenan 0.2 gramos de sustancia pctica, se le agregaron
12.5 ml de hidrxido de Sodio 0,25 N al matraz que contiene la pectina de nspero
y pia, se agitaron en el mezclador MSH 300 marca BOECO y se dejaron en
reposo durante 30 minutos, tapadas y a temperatura ambiente. Se adicionaron
12.5 ml de acido clorhdrico 0,25 N, respectivamente y se titularon con hidrxido
de sodio 0,1 N hasta el punto final. Por ser esta una reaccin reversible, no es
necesario agregar ms indicador. Esta determinacin se realiz mediante la Ec.
2.5.
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3.5.3.5. Acidez titulable
Se prepar una solucin de 0,1 gramos de pectina extrada de ambas conchas
en 25 ml de agua destilada, se le agregaron 5 gotas de fenoftalena al 1% como
indicador, luego se llen una bureta con una solucin de hidrxido de sodio a
0.1N, tornndose la solucin de color amarillo. En una plancha de agitacin y
calentamiento MSH 300 marca BOECO se puso a mezclar la solucin, para
empezar la titulacin gota a gota de hidrxido de sodio a 0.1N. Cuando aparece el
color rosa se cerr la llave de la bureta y se sigue agitando la mezcla para verificar
si el color permanece, luego se tomo la lectura en la bureta del volumen gastado
en la titulacin. El porcentaje de acidez titulable se determino con la Ec. 2.4.
3.5.4. Fase IV. Evaluacin del uso de las pectinas extradas
En esta fase se representa el objetivo final de este trabajo de investigacin, las
pectinas obtenidas se utilizaron para la elaboracin de mermeladas de alta calidad
indicando el tiempo de gelificacin y la temperatura de gelificacin.
3.5.4.1. Preparacin de mermeladas
Para conseguir una buena mermelada de fresa, se escogieron las fresas muy
maduras. Cuanto ms dulce estn las fresas, mejor ser la mermelada. Con ayuda
de un colador, se lavaron las fresas y se escurrieron; se retiraron los rabillos de las
fresas y se procedi a colocarlas en una cacerola grande, se aadieron 600 kg de
azcar y 1kg de fresas.
Se llevo a ebullicin las fresas junto con el azcar y se mantuvo durante 20
minutos moviendo de forma regular. Tras 20 minutos de coccin, se baj un poco
el fuego y se realiz la prueba del plato frio para saber si la mermelada estaba
lista. Para una mejor conservacin, se pasaron los frascos y las tapas por agua
hirviendo y se dejo secar antes de envasar.
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3.5.4.2. Tiempo de gelificacin y temperatura de gelificacin
Desde que comienza la elaboracin de la mermelada y con la ayuda de un
termmetro y un reloj, se tomaran registros de tiempo y temperatura cuando este
llegue al punto de coagulacin y de esta forma se agrega la pectina mucho antes
de que el dulce est listo, tomando como referencia la diferencia que hay cuando
se usa pectina y cuando no; para as tomar tiempo y temperatura de gelificacin
respectivamente.



















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CAPTULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
En este captulo se renen todos los resultados obtenidos en cada una de las
fases, lo que permite a los autores la emisin de conclusiones y, con esto, la
verificacin del cumplimiento de los objetivos de la investigacin. Cada uno de
ellos con la explicacin precisa para el fcil entendimiento de los valores
determinados para la realizacin de este trabajo especial de grado.
4.1. Caracterizar fsico-qumicamente los residuos del procesamiento de
pia y nspero.
Para la caracterizacin fsico-qumica de las conchas de pia y nspero se
realizaron los anlisis de los parmetros reflejados en las tablas presentadas a
continuacin. Para realizarlos se tomaron muestras por duplicado. Los resultados
obtenidos se muestran a continuacin:
Tabla 4.1.1. Contenido de Humedad de las conchas de pia y nspero
Fruto Peso Inicial Muestra (g) Peso constante muestras (g) Humedad (%)
Pia 3 0.5884 80.39
3 0.65 78.33
Nspero 3 0.8189 72.70
3 0.97 67.67
Esta tabla representa las caractersticas de la materia prima, triturada y seca;
estos anlisis son una novedad de este estudio, ya que las bibliografas
consultadas no muestran ninguna caracterizacin de corteza en los frutos o
vegetales usados para la realizacin de extracciones, por lo que no existen
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parmetros de comparacin para los mismos. Se destacan los resultados, lo cual
resalta el gran contenido de humedad que posee las mismas.
Tabla 4.1.2. Contenido de cenizas de las conchas de pia y nspero
Fruto Peso Inicial Muestra (g) Peso de cenizas (g) Cenizas (%)
Pia 3 0.0239 0.80
3 0.0235 0.7833
Nspero 3 0.0231 0.77
3 0.0226 0.75
En la presente tabla se reportan cada uno de los parmetros establecidos para
la obtencin de cenizas, este bajo contenido de cenizas es debido al mtodo de
purificacin empleado. Tenemos el caso de (Amaya y Vielma, 2010), en su
caracterizacin de la corteza de auyama, plasmaron un valor de cenizas de 5.09%
este parmetro es alto con respecto a esta investigacin.
Tabla 4.1.3. Contenido de slidos solubles
Fruto Slidos Solubles
( Brix)
Pia 2
1.8
Nspero 4.1
4.4
Estos resultados corresponden a la cantidad de azcar por cada 100 ml de
solucin de concha de pia y nspero, sabiendo que tericamente se necesitan
cero Brix para proceder a la extraccin de la pectina.

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Tabla 4.1.4. Caracterizacin fsico-qumica de las conchas de pia y nspero





Para la caracterizacin de las cortezas de pia y nspero se utilizaron los
mtodos explicados en el capitulo anterior arrojando los siguientes resultados
promediados de las replicas de cada uno de los ensayos.
4.2. Determinar las caractersticas y rendimiento de las pectinas obtenidas
Tabla 4.2.1. Valores para determinar las caractersticas y rendimiento de las
pectinas obtenidas.
Variable Fruto Pia Nspero
Humedad Peso pectina (g) 0.1 0.1
Peso constante pectina (g) 0.0456 0.0389
Cenizas Peso pectina (g) 0.1 0.1
Peso cenizas (g) 0.0996 0.0988
Peso Equivalente Muestra 1 (mg) 0.2 0.2
ml de NaOH 0.7 0.5
Acidez Titulable Muestra 2 (ml) 25 25
ml de NaOH 0.6 1.76
Contenido de
Metoxilo
Muestra 1 (mg) 0.2 0.2
Ml de NaOH 2 1.6
Rendimiento Peso inicial muestra (g) 50 50
Peso final pectina seca (g) 0.8022 5.165
Fruto Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Slidos
Solubles (Brix)
Pia 79.36 0.81 1.9
Nspero 70.19 0.78 4.3
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Tabla 4.2.2. Determinacin de las caractersticas fsico-qumicas de las pectinas
obtenidas
Fruto Pia Nspero
Humedad
(%)
54.4 61.1
Cenizas
(%)
0.4 1.2
Peso equivalente
(mg/meq)
2857 4000
Acidez titulable
(%)
6.86 28.16
Contenido de metoxilo
(%)
3.1 2.46
Grado de esterificacin
(%)
76.92 47.62
Rendimiento
(%)
1.6044 10.33
En la presente tabla 4.2.2 muestra el anlisis de la pectina extrada
observndose una marcada diferencia entre las pectinas obtenidas de la variedad
de frutas estudiadas. Esto se explica por la naturaleza de cada uno de ellos, ya
que cada variedad presenta composicin qumica diferente.
Con respecto a la humedad obtenida en ambas experiencias las pectinas
presentaron contenidos de humedad bastante altos. Sin embargo, consideramos
que se deben establecer mejoras en esta etapa de secado de las pectinas, a fin de
disminuir tiempos de secado y mejorar las condiciones de almacenamiento para
evitar la adsorcin de humedad del medio ambiente.

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En el caso de las cenizas totales, todas las pectinas obtenidas a los rangos de
pH y tiempos de hidrlisis considerados en este estudio resultaron menores de
0.4% y 1.2% para la pia y nspero respectivamente. Para las cenizas insolubles
en cidos, las cuales deben ser 1%, se cumple con este requisito.
En cuanto al peso equivalente estos valores presentan una marcada
diferencia, lo que da una buena informacin acerca de la firmeza del gel (a mayor
peso equivalentes mayor es la firmeza del gel). Por consiguiente el peso
equivalente es mayor para el nspero y menor a la pia. El peso equivalente es
uno de los parmetros ms importantes que confiere a la pectina la caracterstica
de formar geles, ya que esta condiciona su rigidez o firmeza, a mayor peso
equivalente mayor ser la fuerza del gel, debido esto a la relacin existente con el
cido galacturnico en la molcula. (Cheftel y Cheftel, 1989).
Para la acidez titulable, existe una relacin directa entre la acidez libre y el pH
de extraccin, teniendo en cuenta que los mayores niveles de acidez se
presentaron, cuando el medio de extraccin presenta condiciones extremas de
acidez. El peso equivalente disminuyo a medida que el pH de extraccin de las
pectinas se hizo menos acido y las condiciones de extraccin fueron menos
drsticas, esto indica que en medios cidos hay mayores posibilidades de
presentarse reacciones hidroliticas del poligalacturonano que cuando la extraccin
se hace en medios un poco mas alcalinos.
Para el grado de esterificacin se observa un contenido mayor para la pia y
menor para el nspero. En cuanto al contenido de metoxilo, se encuentra en baja
proporcin tanto para la pia y nspero, lo cual clasifica a estas pectinas de bajo
contenido de metoxilo.
El rendimiento conseguido para la pia es bajo, segn (Amaya y Vielma,
2010), unas de las posibilidades de este bajo rendimiento sea la sobreexposicin
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de la corteza al calentamiento por encima de la temperatura recomendada lo que
ocasiona degradacin de la pectina; sin embargo para el nspero arrojo mejores
resultados y est se encuentra en los rangos de aceptable.
4.3. Evaluar las pectinas extradas en la preparacin de mermeladas
Tabla 4.3. Evaluacin de la pectina extrada para la preparacin de
mermeladas
Fruto Tiempo de gelificacin
(seg)
Temperatura de
gelificacin (C)
Pia 60 110
Nspero 35 125
El tiempo de gelificacin es menor para el nspero y alta temperatura de
gelificacin, lo que hace a esta pectina apropiada para la preparacin de
mermeladas y conservas, debido a la rpida formacin del gel, y la disminucin del
tiempo de exposicin a altas temperaturas. De la pectina de pia se obtuvo
menores resultados en el tiempo de gelificar la mermelada y temperatura; pero
ambas cumplen con las condiciones ptimas, esto quiere decir, mayor
consistencia, sabor.
Al agregar la pectina a la mermelada, esta aporto la propiedad de formar
geles, se not inmediatamente un cambio de consistencia, color, sabor y
disminucin del volumen. Esto sucedi con ambas pectinas, pero con la diferencia
en el tiempo en gelificar la mermelada y la temperatura de gelificacin.


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CONCLUSIONES
El contenido de humedad se expresa en base seca; en ambas experiencias se
presento altos contenidos de humedad 79.36% para la pia y 70.19% el nspero,
lo cual representa la cantidad de agua presente en las conchas de los frutos. El
porcentaje de cenizas obtenidas para ambas frutas fueron bajas, este parmetro
indica la cantidad de minerales que contienen los residuos; siendo un aporte
nutricional. Los Brix obtenidos fueron 1.9 y 4.3 para la pia y el nspero, estos
valores sealan la cantidad de azcar presente; considerndose importante ya
que para proceder a la extraccin de la pectina deben contener 0Brix.
Los contenido de metoxilo plasmados fueron 3.1 y 2.46 % para la pia y
nspero, por lo que se clasifican a las pectinas obtenidas como de bajo contenido
de metoxilos. Los grado de esterificacin fueron de 76.92 y 47.62 % para la pia y
nspero respectivamente, por lo que la pectina extrada es de alto grado de
esterificacin, considerndose de rpida gelificacin. Los pesos equivalentes
obtenidos de las muestras analizadas son bastantes altos, 2857 y 4000 (mg/meq)
para la pia y nspero; si se comparan con los reportados en las revisiones
realizadas. Los valores conseguidos, indican una gran cohesin de sus molculas.
La acidez titulable determinada en la pia fue de 6.86% y en el nspero 28.16%,
siendo un parmetro importante porque indica la cantidad de cidos orgnicos
presentes, el cual vara de la fruta en estudio; se utiliza para determinar el estado
de maduracin del fruto. El rendimiento de la pectina obtenida del nspero fue de
10.33 considerndose un valor aceptable para la realizacin de diferentes
productos.
El tiempo y la temperatura de gelificacin se utilizan como referencias para
determinar el tipo de pectina, es decir, si son pectinas rpidas o lentas en gelificar.
El tipo de pectinas obtenidas en esta investigacin son de rpida gelificacin.
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Este trabajo de investigacin se rige bajo las Normas COVENIN, para la
determinacin de las caractersticas de las conchas de los frutos y de la pectina
obtenida. Teniendo en cuenta que para la realizacin de un producto, los
resultados obtenidos deben estar bajos los rangos especificados por las normas
que se rigen en el pas o empresa.
Las condiciones ptimas para la extraccin de pectina fueron: una
temperatura de 85 C, un pH de 2.0 y un tiempo de extraccin de 60 minutos.
Los parmetros de grado de esterificacin, slidos solubles y acidez titulable
tienen una relacin directa con la calidad de la pectina obtenida. Es decir que
entre mayor sea el valor de grado de esterificacin, slidos solubles y acidez
titulable mejor ser la calidad de la pectina.
Las conchas de los frutos, especialmente la de pia y nspero, es una fuente
muy buena para la manufacturacin de pectina, sobre todo porque es uno de los
desechos de muchas industrias productoras de jugos, compotas, gelatinas, entre
otros.







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RECOMENDACIONES
Hacer extracciones con otros tipos de alcoholes, cidos, pH, tiempos,
temperatura y diferentes mtodos de extraccin.
Disponer de un laboratorio para efectuar todos los anlisis necesarios, ya que
el traslado de las muestras de un lugar a otro puede degradar la composicin
qumica de la pectina extrada.
Hacer un estudio de factibilidad econmica de mtodos de extraccin
alternativos como el intercambio inico y enzimtico.
Buscar nuevos mtodos de purificacin de la pectina.
Comparar la cantidad de la pectina obtenida con otros mtodos de extraccin.
Por ser el nspero una fruta que se cosecha en forma silvestre en el pas, y la
produccin en su totalidad se pierde, ya que no es atractivo para la exportacin; se
recomienda tomarlo en cuenta, como muestra de investigacin, tanto para la
extraccin de pectina, como para otros temas.
Realizar extracciones con diferentes especies de nspero y zonas del pas,
para determinar la calidad y cantidad de pectina obtenida.
Debido a que ciertas frutas llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular, el contenido de cenizas llega a ser importante
Efectuar investigaciones referentes a los minerales presentes en las conchas
de la pia y el nspero.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


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ANEXOS




Figura 1. Lavado de las conchas de pia y nspero



Figura 2. Secado de las conchas




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Figura 3. Determinacin de los Brix




Figura 4. Inactivacin de las enzimas pcticas de las conchas de nspero








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Figura 5. Inactivacin de enzimas pcticas de las conchas de pia




Figura 6. Conchas secas y trituradas













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Figura 7. Ajuste de pH



Figura 8. Metanol al 80%



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Figura 9. Mezcla en reposo




Figura 10. Formacin del precipitado






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Figura 11. Pectina seca





Figura 12. Secado de la pectina para determinar Humedad





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Figura 13. Solucin de pectina para determinar Peso equivalente



Figura 13. Solucin de Pectina luego de la Titulacin


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Figura 14. Solucin inicial para determinar Contenido de metoxilo






Figura 15. Solucin Titulada con NaOH, para el Contenido de Metoxilo.










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Figura 16. Jugo de Pia






Figura 17. Adicin de azcar y calentamiento del jugo de pia





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Figura 18. Mermelada sin adicin de pectina





Figura 19. Medicin de temperatura
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Figura 19. Mermelada con pectina adicionada












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