Concepto de calidad en la industria Agroalimentaria.

Miguel Prieto, Joanna Mara Mouwen, Secundino Lpez Puente y Ana

Cerdeo Snc!ez
Miguel Prieto. Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de Len
(Unilen), Espaa. Profesor, Unilen, Espaa. Direccin: Departamento de
Hiiene ! "ecnolo#a de los $limentos. %ac&ltad de Veterinaria. Universidad de
Len. '()*+ Len, Espaa. e,mail: mi&el.prieto-&nileon.es
Joanna Mara Mouwen. Licenciada en Medicina Veterinaria, Universidad de
Utrec.t, Holanda. /erente de E0portacin, LEM$1$. Len, Espaa.
Secundino Lpez Puente. Doctor en Medicina Veterinaria Unilen, Espaa.
Profesor, Unilen, Espaa. email: s.lope2-&nileon.es
Ana Cerdeo Snc!ez. Doctora en Medicina Veterinaria, Unilen, Espaa.
"3cnico, 4&nta de 5om&nidades de 5astilla,La Manc.a, "alavera de la 6eina,
Espaa.
"#S$M#%
En las sociedades ind&striali2adas del primer m&ndo, la demanda creciente de
alimentos de calidad por los cons&midores o7lia a la ind&stria
aroalimentaria a prod&cir alimentos 8&e no solo c&7ran las necesidades
n&tritivas, sino 8&e sean adem9s se&ros, apetitosos ! sal&da7les. $simismo
e0iste &na creciente preoc&pacin en el cons&midor por el 7ienestar de los
animales &tili2ados, ! por el impacto 8&e la prod&ccin, transformacin, !
distri7&cin de alimentos ocasiona en el medio am7iente. Estos .ec.os
determinan 8&e el mercado .a!a cam7iado s& f&er2a imp&lsora ! s&
orientacin, primando la calidad so7re la cantidad, o lo 8&e es lo mismo, 8&e
la ind&stria aroalimentaria pase de fi:ar o7:etivos centrados en la prod&ccin
a prestar atencin preferente a las demandas del cons&midor. Las a&toridades
sanitarias, los cons&midores !, por s&p&esto, la propia ind&stria, .an tomado
conciencia de la infl&encia de las fases primarias de prod&ccin so7re la
calidad ! se&ridad final del alimento. Por ello, es importante definir lo 8&e
sinifica el concepto de calidad en relacin con los alimentos, as# como s&
aplicacin en la ind&stria aroalimentaria.
&!e concept o' (uality in t!e 'ood industry.
S$MMA")
;n t.e ind&striali2ed societies of t.e first <orld, t.e increasin demand for
food of 8&alit! 7! cons&mers re8&ires t.e food ind&str! to prod&ce food t.at
not onl! meet t.e n&tritional needs, 7&t are also safe, appeti2in, and .ealt.!.
".ere is also a ro<in concern in cons&mers a7o&t t.e <elfare of food
animals, and t.e impact t.at prod&ction, processin and distri7&tion of food
enerate on t.e environment. ".ese facts determine t.at t.e mar=et c.anes
its drivin force and orientation, re<ardin 8&alit! over 8&antit!, and t.e food
ind&str! modifies its aims and foc&s from prod&ction tarets to<ards
preferential attention to cons&mer demands. ".e overnments, cons&mers
and, o7vio&sl!, t.e ind&str!, are increasinl! a<are of t.e infl&ence of primar!
prod&ction staes on t.e final food 8&alit! and safet!. ".erefore it is
important to define <.at is meant 7! 8&alit! in relation to food as <ell as its
application in t.e food ind&str!.
Conceito de (ualidade na ind*stria Agroalimentaria.
"#S$M+
>as sociedades ind&striali2adas do primeiro m&ndo, a demanda crescente de
alimentos de 8&alidade pelos cons&midores o7ria ? ind@stria aro,
aliment9ria a prod&2ir alimentos 8&e nAo somente c&7ram as necessidades
n&tritivas, senAo 8&e se:am, al3m disso, se&ros, apetitosos e sa&d9veis. Da
mesma forma e0iste &ma crescente preoc&paBAo do cons&midor pelo 7em
estar dos animais &tili2ados e pelo impacto 8&e a prod&BAo, transformaBAo, e
distri7&iBAo de alimentos ocasionam no meio am7iente. Estes fatos
determinam 8&e o mercado ten.a m&dado s&a forBa imp&lsora e s&a
orientaBAo, primando a 8&alidade so7re a 8&antidade o& se:a, 8&e a ind@stria
aro,aliment9ria passe de fi0ar o7:etivos centrados na prod&BAo a prestar
atenBAo preferente ?s demandas do cons&midor. $ a&toridades sanit9rias, os
cons&midores e, 3 claro, a prpria ind@stria, tCm tomado consciCncia da
infl&Cncia das fases prim9rias de prod&BAo so7re a 8&alidade e se&ranBa final
do alimento. Por isto, 3 importante definir o 8&e o conceito de 8&alidade
sinifica em relaBAo com os alimentos, assim como s&a aplicaBAo na ind@stria
aro,aliment9ria.
PALA,"AS CLA-#. $limentoD 5alidadD 5ontrolD 1e&ridad $limentariaD
"eci/ido0 +ED+'D'))*. Modi'icado0 )FD)FD'))G. Aceptado0 )HD)FD'))G.
1e'inicin y &ipos de Calidad
El concepto de calidad .a evol&cionado en los @ltimos decenios ! .a ad8&irido
a los o:os de la sociedad &n e0traordinario protaonismo. En &n conte0to
econmico caracteri2ado por la sat&racin de los mercados de pa#ses
desarrollados, la calidad es &n elemento 79sico en la estrateia empresarial !
&n elemento determinante de la eleccin de los cons&midores. 1e p&eden
encontrar m@ltiples definiciones del t3rmino IcalidadJ, dependiendo del 9m7ito
de aplicacin. En el dominio de la prod&ccin, comercio ! venta, se .a
definido como conformidad con las especificaciones. La ma!or o7:ecin a esta
prop&esta se refiere a 8&e las especificaciones no son siempre lo 8&e el
cliente demanda. Ktra definicin .ace referencia al con:&nto de propiedades !
caracter#sticas de &n prod&cto o servicio 8&e le confiere &na aptit&d para
satisfacer &nas necesidades e0presadas o impl#citas (aptit&d para el &so o
cons&mo) o, e0presado de otra manera, la calidad se 7asar#a en la adec&acin
a &nas especificaciones imp&estas para &n &so o cons&mo determinado (4&ran
et al., '))H). La calidad del prod&cto ser#a &n concepto varia7le 7asado en
atri7&tos ! vendr#a determinada por el rado de adec&acin para &sos o
cons&mos concretos. 1e@n la Krani2acin ;nternacional de >ormali2acin
(;1K) la calidad es la capacidad de &n prod&cto o servicio de satisfacer las
necesidades declaradas o impl#citas del cons&midor a trav3s de s&s
propiedades o caracter#sticas. De esta manera, la adec&acin es definida por
el &s&ario o cons&midor.
Ktro concepto (Lano et al., +EEM) incl&!e &n modelo m&ltidimensional de la
calidad: 3sta tiene varios componentes, 8&e p&eden ser medidos !
clasificados :er9r8&icamente se@n s& impacto so7re la satisfaccin del
cliente. Un componente ser#an los aspectos 79sicos o inel&di7les, sin los
c&ales el prod&cto no es aceptado. Ktro lo compondr#an los aspectos de
sorpresa, necesidades 8&e el cons&midor no espera o perci7e a priori pero
8&e finalmente aprecia. Ktro componente, definido como Im9s es me:orJ,
incl&!e atri7&tos lineares ! escala7les 8&e satisfacen en ma!or o menor rado
necesidades conocidas. Este modelo incl&!e los aspectos (necesidades, &sos)
no esperados por el cliente, ! adem9s permite diferenciar ! :erar8&i2ar los
tipos de calidad !a 8&e, como veremos, las necesidades de los cons&midores
son distintas ! var#an se@n los r&pos en 8&e 3stos p&eden ser clasificados.
Por otra parte, el alimento p&ede ser descrito mediante &na serie de
par9metros o varia7les (f#sicas, 8&#micas, micro7iolicas) 8&e se transforman
en atri7&tos de calidad por la percepcin ! preferencias de &n &s&ario
(prod&ctor, ind&strial, inspector, cons&midor). Los valores 8&e de7en alcan2ar
los atri7&tos para 8&e la adec&acin sea positiva se denominan
especificaciones de calidad. Para la ind&stria alimentaria es de ran
importancia entender la relacin e0istente entre las propiedades ! los
atri7&tos de calidad perci7idos. Un conocimiento adec&ado de estas
propiedades permitir#a incorporar al prod&cto final los atri7&tos de calidad
deseados mediante la estin de los procesos a lo laro de la cadena
alimentaria.
Entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se enc&entran la calidad
.ii3nica ! sanitaria, la 7romatolica (8&e incl&!e s&s propiedades n&tritivas
! de composicin), la sensorial & oranol3ptica, la tecnolica, la 3tica
(denominada tam7i3n emocional), la calidad de &so (practica7ilidad) ! la
relacionada con aspectos de sal&d. 5ada &no de estos tipos p&ede a s& ve2
descomponerse en &na s&ma de atri7&tos.
En n&estra sociedad, la calidad .ii3nica ! sanitaria constit&!e &n elemento
inneocia7le ! de valor a7sol&to al considerarse 8&e &n alimento no de7e
ca&sar enfermedad en el cons&midor. 1e@n el modelo de Lano, se incl&ir#a
dentro de los aspectos 79sicos o ine0c&sa7les de la calidad ! m&c.os e0pertos
ar&mentan 8&e es s& componente m9s importante, !a 8&e la falta de calidad
.ii3nica ! sanitaria p&ede provocar enfermedades raves e incl&so la m&erte
del cons&midor del prod&cto. Por el contrario, otros tipos de calidad p&eden
ser definidos, medidos ! ponderados, esta7leci3ndose niveles de confian2a
para el c&mplimiento de las especificaciones de calidad acordadas (m9s es
me:or). Por ello se tiende a separar la calidad .ii3nica ! sanitaria del resto
defini3ndola tam7i3n como inoc&idad o se&ridad del alimento. La calidad
.ii3nico,sanitaria se eval&ar#a por la a&sencia en el alimento de ciertos
componentes 7iticos (aentes patenos como 7acterias, par9sitos, vir&s,
priones, to0inas, alerenos) ! a7iticos (resid&os de medicamentos,
pla&icidas, pesticidas, contaminantes, etc.) 8&e comportar#an &n rieso para
la sal&d. En este conte0to, las recientes crisis o esc9ndalos alimentarios .an
sit&ado a la se&ridad alimentaria en primer plano de la act&alidad. Es preciso
sealar 8&e el concepto de se&ridad alimentaria tiene diversas acepciones.
1e@n la %$K e0iste se&ridad alimentaria si N...todas las personas tienen en
todo momento acceso f#sico ! econmico a s&ficientes alimentos inoc&os !
n&tritivos para satisfacer s&s necesidades alimentariasN. La se&ridad
alimentaria implica el c&mplimiento de las si&ientes premisas: i, Una oferta !
disponi7ilidad de alimentos adec&ados (prod&ccin interior, capacidad de
importacin, de almacenamiento ! a!&da alimentaria). ii, La esta7ilidad de la
oferta sin fl&ct&aciones ni escase2 en f&ncin de la estacin del ao
(independiente de las variaciones clim9ticas ! sin e0cesiva variacin de los
precios, e0istencia de prod&ctos alternativos en f&ncin de las variaciones
estacionales). iii, El acceso a los alimentos o la capacidad para ad8&irirlos (los
alimentos de7en estar disponi7les a toda la po7lacin, f#sica !
econmicamente, en el momento oport&no). iv, La 7&ena calidad e inoc&idad
de los alimentos. En 9reas desarrolladas, las tres primeras premisas se
alcan2an de forma enerali2ada, salvo e0cepciones ocasionales, por lo 8&e es
el @ltimo p&nto el 8&e co7ra relevancia ! protaonismo ! al 8&e van diriidas
todas las pol#ticas de control sanitario en estas reiones.
Histricamente, la calidad n&tritiva ! de composicin es la primera 8&e se
aprecia !a 8&e la alimentacin 7&sca en primer t3rmino c&7rir los
re8&erimientos n&tricionales del oranismo. $l&nas operaciones de
transformacin del alimento p&eden modificar s& composicin 8&#mica, so7re
todo en los componentes minoritarios, con lo 8&e se alterar#a s& valor
n&tricional.
El cons&midor espera tam7i3n 8&e el alimento inerido posea &nas
determinadas c&alidades sensoriales (como olor, color, sa7or, te0t&ra) de
apreciacin .ednica. 1olo al&nas de ellas son activas o e0perimenta7les en
el momento de la compra (en alimentos frescos no envasados), siendo m&!
importantes !a 8&e el cons&midor asocia con:&ntos de c&alidades
(f&ndamentalmente los aspectos oranol3pticos con los n&tritivos) 7as9ndose
en e0periencias pasadas e ideas 8&e son complementadas por reacciones
emocionales. La apreciacin sensorial tiene ran importancia en la eval&acin
de la calidad por el cons&midor ! si no alcan2a &n nivel s&ficiente se prod&ce
&n rec.a2o 8&e las otras caracter#sticas de calidad no p&eden compensar.
En las etapas de procesamiento, p&eden ser importantes las caracter#sticas
8&e a!&den en la ela7oracin, preparacin, transporte ! distri7&cin del
prod&cto. Estas caracter#sticas conformar#an la calidad tecnolica ! se
refieren a morfolo#a, conformacin ! composicin del alimento. Prod&ctos de
7&ena calidad tecnolica (morfolo#a ! composicin apropiadas) facilitar#an la
ind&striali2acin ! comerciali2acin, ! son preferidos !a 8&e permiten &n
ma!or aprovec.amiento en la ela7oracin del prod&cto final o red&cen los
costos de transporte.
El componente 3tico o emocional en la calidad de los alimentos (calidad 3tica
o emocional) ar&pa &n con:&nto de propiedades de importancia creciente
para el cons&midor, infl&!endo de manera decisiva en la compra. 1e incl&!en
dentro de ella conceptos diversos como el empleo de pr9cticas ecolicas &
or9nicas en la aric&lt&ra ! anader#a, los aspectos de conservacin de
rec&rsos nat&rales o sosteni7ilidad medioam7iental, el veetarianismo ! el
veanismo, el comercio :&sto ! el desarrollo sosteni7le, el 7ienestar animal !
la proteccin del medio am7iente o del entorno r&ral.
En los @ltimos tiempos se .an m&ltiplicado las estrateias de mercadeo 8&e
presentan aleatos relacionados con la sal&d. Los alimentos f&ncionales
contienen componentes con propiedades m3dicas o fisiolicas 7eneficiosas,
diferentes de s&s propiedades p&ramente n&tritivas. $l&nos componentes
presentes en el alimento, como fi7ra, 9cidos rasos insat&rados,
oliofr&ctosac9ridos, etc. poseen actividad fisiolica en ranos o te:idos.
Ha! 8&e diferenciar estos prod&ctos de los preparados para re#menes
diet3ticos o especiales, ! los n&evos alimentos e inredientes. En el primer
r&po se enc&entran los preparados para lactantes ! de contin&acin, los
destinados a dietas de red&ccin de peso (.ipocalricos), los alimentos
diet3ticos destinados a &sos m3dicos especiales (alimentos sin l&ten, sin
lactosa), a8&ellos para deportistas ! los destinados a dia73ticos, etc. La
ind&stria .a desarrollado los llamados alimentos enri8&ecidos ! fortificados,
8&e se s&plementan con n&trientes espec#ficos, tales como minerales o
vitaminas, 8&e en determinados estados carenciales p&eden ser necesarios.
Los n&evos alimentos e inredientes representan &n campo tecnolico en
desarrollo (por e:emplo, alimentos enri8&ecidos con fitoesteroles !
fitoestanoles).
E0iste tam7i3n &na calidad de &so 8&e re@ne a8&ellos atri7&tos relacionados
con &na ma!or aceptacin del alimento por el cons&midor, al facilitar s&
preparacin, conservacin o cons&mo, por e:emplo, red&ciendo el tiempo de
ela7oracin c&linaria o la frec&encia de compra. Principalmente se al&de a
propiedades como la vida @til prolonada, el envasado 8&e permita apert&ras
! cierres m@ltiples, informacin e0.a&stiva en el eti8&etado, o facilidad de
preparacin (prod&ctos de ;V ama, platos preparados), o incl&so de cons&mo
(comida r9pida, entremeses). Estos atri7&tos permitir#an red&cir la frec&encia
de compra ! el tiempo empleado en la preparacin ! cons&mo, ! los alimentos
8&e tienen estas caracter#sticas se denominan Ide convenienciaJ (convenience
foods). Este @ltimo tipo de calidad p&ede ser identificada, se@n el modelo de
Lano, como atri7&to sorpresa, caracter#sticas 8&e en principio el cons&midor
no espera, pero 8&e aca7an siendo valoradas.
Apreciacin de la calidad
$s# p&es, el concepto de calidad del alimento ! los elementos 8&e la interan
no son inaltera7les ! en las @ltimas d3cadas se .an incorporado n&evos
atri7&tos. Esta evol&cin es fr&to de los avances en el conocimiento ! de los
cam7ios en la estr&ct&ra socio,c&lt&ral ! econmica de la sociedad. $dem9s,
la ind&stria alimentaria dispone de .erramientas de mercadeo con las 8&e
p&ede infl&ir en los &stos ! necesidades del cons&midor, o lo 8&e es lo
mismo, en la esencia ! percepcin de la calidad, atri7&!endo al prod&cto
caracter#sticas intani7les (6ivera Vilas, +EEH).
La importancia de los distintos atri7&tos variar9 dependiendo de 8&ien :&2&e
la calidad, sea el prod&ctor, el fa7ricante, el distri7&idor, el cons&midor o el
re&lador, !a 8&e cada &no presta m9s atencin a determinados atri7&tos de
calidad. La etapa de la cadena aroalimentaria en la 8&e se eval@a o estiona
la calidad tiene por tanto importancia cr&cial, !a sea en el p&nto de o7tencin
o cosec.a, de ind&striali2acin, distri7&cin, venta o cons&mo. Oa se .a
mencionado la calidad tecnolica, de especial importancia para el
transformador, a&n8&e apenas es apreciada por el cons&midor. Las
administraciones p@7licas de7en velar por el c&mplimiento de los est9ndares
de calidad ! re&lar la informacin 8&e llea al p@7lico, ! prestar atencin a
ciertos par9metros de calidad denominados lo7almente como calidad leal,
8&e comprenden aspectos .ii3nico,sanitarios, de composicin, eti8&etado,
p&7licidad, etc. recoidos en la leislacin viente ! aplica7les no solo al
prod&cto terminado, sino a materias primas, prod&ctos semiela7orados !
procesos. El cons&midor, &s&ario final 8&e 7&sca satisfacer s&s necesidades
mediante la ad8&isicin del prod&cto, p&ede dictaminar la ma!or#a de los
par9metros de calidad, a e0cepcin de la calidad leal c&!o desarrollo !
c&mplimiento corresponde a las administraciones p@7licas.
En la percepcin de calidad de &n alimento, e0isten tam7i3n diferencias socio,
c&lt&rales entre 9reas eor9ficas, r&pos sociales, 3tnicos, reliiosos !
econmicos definidos en f&ncin de s& poder ad8&isitivo. Los cam7ios sociales
! demor9ficos modifican la percepcin de calidad, entendida como
adec&acin al &so, ! estos elementos socio,demor9ficos (estr&ct&ra !
n@mero de miem7ros de la familia, edad, nivel de ed&cacin) son
considerados por la ind&stria. Los .oares con &n solo miem7ro o con
personas 8&e tra7a:an, al disponer de menos tiempo valoran los alimentos Ide
convenienciaJ, listos para s& cons&mo o tras &na preparacin c&linaria m#nima.
Los prod&ctos con vida @til prolonada (platos preparados, conelados,
conservas) permiten la compra de randes vol@menes, red&ciendo s&
frec&encia. En sementos de po7lacin ad&lta, las propiedades n&tritivas,
.ii3nico,sanitarias ! de sal&d (contenido en fi7ra, colesterol, sal) son m9s
valoradas, ! se aprecia neativamente el procesamiento e0cesivo 8&e se
contrapone al alimento fresco, mientras 8&e los :venes dan m9s importancia
a la facilidad de preparacin ! a los atri7&tos de calidad 3tica. P&ede oc&rrir
8&e determinados aspectos de calidad m&estren entre s# &na correlacin
neativa. Este fenmeno de percepcin d&al, es partic&larmente llamativo en
los alimentos or9nicos o 7io, 8&e p&eden tener &na calidad emocional alta,
pero ma!or pro7a7ilidad de contaminacin con oranismos patenos al
red&cirse el empleo de comp&estos antimicro7ianos en s& prod&ccin !
form&lacin. E0iste &n componente s&7:etivo en la eleccin de los atri7&tos de
calidad ! en s& ponderacin (6ivera Vilas, +EEH).
La calidad no es el @nico par9metro 8&e considera el cons&midor al ad8&irir
&n prod&cto. Un poderoso condicionante de la compra es el precio final del
prod&cto, el c&al viene determinado por varia7les locales (estrateias
comerciales, campaas, stoc=s, etc.), o lo7ales, como los ac&erdos
transnacionales s&scritos por la Unin E&ropea (Pol#tica $raria 5om&nitaria) o
la Krani2acin M&ndial del 5omercio ($c&erdo /eneral so7re $ranceles
$d&aneros ! 5omercio P /$"" de la KM5). Ktros factores 8&e infl&!en en la
compra son el tiempo de 8&e dispone el cons&midor, s& movilidad ! cercan#a a
centros de venta, ! la distri7&cin comercial en la localidad (.ipermercados,
mercados locales).
Percepcin del riesgo por el consumidor
5&ando los aspectos de calidad sanitaria ad8&ieren ma!or relevancia (p.e:. en
sit&aciones de crisis) los cons&midores eval@an inconscientemente los riesos
de s& eleccin. El rieso perci7ido difiere s&stancialmente del rieso o7:etivo
(8&e incl&!e las consec&encias adversas de7idas a la inestin de &n prod&cto
! s& pro7a7ilidad de oc&rrencia) ! se manifica en sit&aciones de crisis,
e0plicando el comportamiento del cons&midor a la .ora de la compra. La
percepcin del rieso ante peliros n&evos o desconocidos p&ede ser en
ocasiones desproporcionada o in:&stificada (p.e:. encefalopat#a esponiforme
7ovina, dio0inas), se distorsiona por m@ltiples factores (medios de
com&nicacin, desconocimiento, evidencias cient#ficas escasas o errneas,
creencias, ravedad del peliro, tendencia nat&ral a modificar la pro7a7ilidad
de oc&rrencia o seso optimista o pesimistaQ %earne et al., '))+) ! se traslada
a otros prod&ctos. En eneral, el cons&midor posee escasos conocimientos
cient#ficos, p&diendo ser infl&idos por informacin errnea o p&7licidad
am7i&a. Los avances cient#ficos (oranismos manip&lados en3ticamente,
clonacin, 7iotecnolo#a, n&evas tecnolo#as de conservacin) son acoidos
con desconfian2a ! e0iste la creencia enerali2ada 8&e el inter3s empresarial
se antepone al 7eneficio del &s&ario. La proporcin de alimentos procesados
en la dieta a&menta a la par 8&e dismin&!e la presencia de prod&ctos frescos.
La cadena alimentaria se alara con n&evos esla7ones, incorpor9ndose
operadores 8&e emplean tecnolo#as 8&e en al&nos casos s&scitan rec.a2o.
En ocasiones, los procedimientos de com&nicacin de riesos no .an sido
adec&ados ! el cons&midor reci7e mensa:es contradictorios de las
a&toridades, 7asados m9s en ra2ones pol#ticas 8&e cient#ficas. Por otra parte,
res&lta parad:ico 8&e el cons&midor 7&s8&e alimentos frescos, sin aditivos ni
procesos tecnolicos Ie0traosJ, cocinados con la receta tradicional o
artesanal, ! al mismo tiempo e0i:a las m9s altas arant#as de calidad e
inoc&idad para los prod&ctos. "anto el cons&midor como los responsa7les en
se&ridad alimentaria demandan el o7:etivo del Irieso ceroJ, imposi7le de
alcan2ar t3cnica ! econmicamente !a 8&e &na red&ccin s&stancial de los
niveles de rieso conlleva &n ran coste. En sit&aciones de crisis la sensacin
es de elevada e0posicin a los riesos derivados del cons&mo, a&n8&e 8&i29
no .a!a .a7ido otro per#odo .istrico en el 8&e los alimentos posean tantas
arant#as.
Para reesta7lecer la confian2a de los cons&midores, daada por las crisis, las
a&toridades sanitarias e&ropeas .an optado por reclamar &n nivel elevado de
proteccin de la sal&d de los cons&midores, de7i3ndose aranti2ar &n alto
rado de se&ridad alimentaria (5E '))'). $dem9s, el $c&erdo so7re la
$plicacin de Medidas 1anitarias ! %itosanitarias alcan2ado por los pa#ses de
la KM5 en +EEH o7lia a 3stos a form&lar dic.as medidas, destinadas a
proteer la sal&d del cons&midor, so7re la 7ase de procedimientos cient#ficos
de eval&acin de riesos sanitarios. Por todo ello, en la Unin E&ropea se .a
optado por crear &n oranismo independiente dedicado a la eval&acin !
com&nicacin de riesos, la $&toridad E&ropea de 1e&ridad $limentaria
(E%1$), c&!as tareas principales son la emisin de dict9menes cient#ficos
independientes so7re c&estiones relacionadas con la se&ridad alimentaria, la
recopilacin ! el an9lisis de datos so7re los riesos potenciales o emerentes
! el esta7lecimiento de &n di9loo permanente con los aentes implicados
(cons&midores, prod&ctores, estados miem7rosQ Kanta, '))*Q Lanreo !
Renito, '))M).
1esarrollo 2istrico de la 3estin de Calidad
En la aplicacin de los sistemas de calidad en la ind&stria se p&ede distin&ir
&na primera etapa caracteri2ada por la 7@s8&eda de la calidad a trav3s del
control o el c.e8&eo. El control de calidad se compone de &n con:&nto de
t3cnicas ! actividades de car9cter operativo, orientadas a verificar los
re8&isitos de calidad del prod&cto o servicio. Esta compro7acin se reali2a al
final de la cadena prod&ctiva ! por ello no se p&ede correir defectos
prod&cidos d&rante la fase de prod&ccin o me:orar la calidad del prod&cto.
Por tanto, los prod&ctos no conformes tienen 8&e comerciali2arse a menor
precio o ser destr&idos, con el per:&icio econmico 8&e s&pone. El concepto
de /arant#a de 5alidad .a s&stit&ido poco a poco al 5ontrol de 5alidad,
incidiendo m9s en la se&ridad de los prod&ctos de cara al cons&midor.
Posteriormente, los sistemas de /estin de 5alidad ! 5alidad "otal a s& ve2
.an reempla2ado a la /arant#a de 5alidad (Rolton, '))+). $s# p&es, los
sistemas act&ales re7asan a8&el concepto ! as&men 8&e la calidad no solo se
controla o eval@a, sino 8&e se o7tiene o se incorpora al prod&cto en cada fase
de ela7oracin, siendo necesaria s& estin ! certificacin. El concepto de
control de calidad, entendido como el medio para detectar las desviaciones
so7re las especificaciones, .a evol&cionado incl&!endo tam7i3n la o7tencin
de informacin 8&e permita la modificacin del prod&cto o los procesos en &n
sistema de me:ora contin&a. La arant#a de calidad ser#a el con:&nto de
acciones, planificadas ! sistem9ticas necesarias para proporcionar la confian2a
adec&ada de 8&e &n prod&cto o servicio va a satisfacer los re8&isitos dados.
$l definir claramente los o7:etivos de calidad, los prod&ctos ! los procesos
para s& o7tencin, ! esta7lecer los procedimientos de fa7ricacin ! de control
en cada p&nto, el res&ltado ser9 el loro de la calidad re8&erida. La @ltima
fase en el desarrollo ser#a la calidad total (Total Quality Management, "SM),
8&e se refiere a la sistem9tica de estin a trav3s de la c&al la empresa
satisface las necesidades ! e0pectativas de s&s clientes, s&s empleados, los
accionistas ! toda la sociedad en eneral, &tili2ando los rec&rsos de 8&e
dispone: personas, materiales, tecnolo#a, sistemas prod&ctivos, etc. Los
sistemas "SM intentan ir &n paso m9s all9, incidiendo en &na filosof#a 8&e
me:ora la orani2acin de manera contin&a, para satisfacer tanto al cliente
como al empleado ! a la sociedad en s& con:&nto.
Calidad en la 4ndustria Agroalimentaria0 #speci'icidad
Complejidad de la cadena alimentaria
Lo 8&e conocemos como cadena alimentaria se dispone como &na red en la
8&e las ind&strias aroanadera ! alimentaria son los principales esla7ones,
pero e0isten otras empresas 8&e esta7lecen &na relacin lateral, p.e:.
s&ministradores de prod&ctos ! servicios como proveedores de envases,
f9rmacos ! aditivos, cons&ltor#as, oranismos certificadores o la7oratorios.
$l&nos esla7ones, so7re todo en etapas primarias, tienen pro7lemas
espec#ficos como el 7a:o nivel de formacin, escaso reempla2o eneracional o
e0cesiva dependencia clim9tica. En la ind&stria transformadora los pro7lemas
son los vol@menes red&cidos de prod&ccin, el s&ministro estacional, el
car9cter perecedero de las materias primas ! s& .eteroeneidad. Estas
@ltimas caracter#sticas tienen ran importancia en la estin de la calidad en
la ind&stria alimentaria, !a 8&e o7stac&li2an el s&ministro contin&o de niveles
de calidad .omo3neos. La etapa de distri7&cin comercial en la 8&e se
&7ican el transporte, almacenamiento, venta ! manip&lacin de alimentos,
tiene &na importancia esencial ! s& o7:etivo es mantener al menos los niveles
de calidad alcan2ados en fases anteriores. Para prod&ctos refrierados !
conelados, el mantenimiento de la cadena de fr#o es a7sol&tamente
necesario en este esla7n previo al cons&midor.
Trazabilidad
La comple:idad de la cadena alimentaria ! los posi7les riesos sanitarios
e0istentes resaltan la necesidad de implantar sistemas de tra2a7ilidad 8&e
permitan conocer las etapas se&idas por las materias primas desde s&
prod&ccin o cosec.a ! el destino final de los prod&ctos, ! 8&e est3n
interados como .erramienta de estin en el sistema de $n9lisis de Peliros
! P&ntos 5r#ticos de 5ontrol ($PP55 o H$55P). La tra2a7ilidad se emplea
como mecanismo de control de la procedencia ! destino de los alimentos en
las etapas Ide la ran:a a la mesaJ, ! sirve para identificar ! retirar prod&ctos
no conformes. La tra2a7ilidad ar&pa procedimientos 8&e permiten conocer la
.istoria, &7icacin ! recorrido de &n prod&cto o lote a lo laro de la cadena de
s&ministros en c&al8&ier momento. La tra2a7ilidad es descendente si permite
locali2ar los lotes a lo laro de la cadena de s&ministros, siendo @til para los
fa7ricantesQ es ascendente c&ando persi&e conocer el orien de la mercanc#a
! los procesos por los 8&e .a pasado antes de llear al p&nto final, ! es de
&tilidad para distri7&idores. E0iste tam7i3n &na tra2a7ilidad interna o de
procesos 8&e comprende la capacidad de rastrear a lo laro del proceso de
prod&ccin. Los 7eneficios para la ind&stria, el cons&midor ! la administracin
son claros, !a 8&e se favorece la estin de la calidad del alimento al red&cir
prod&ctos no conformes, se permite la diferenciacin de los prod&ctos
alimentarios, se me:ora la estin ! lo#stica de inventarios, ! la se&ridad
alimentaria se ve refor2ada al permitir la retirada de prod&ctos mediante el
empleo adec&ado de los sistemas de alerta.
Gestin y certificacin de la calidad
Para la ind&stria aroalimentaria es importante definir los atri7&tos de calidad
m9s valorados por cada r&po de cons&midores, s& importancia relativa !
cmo se eval@an. Una ve2 definidos, la principal preoc&pacin de la empresa
es conse&ir la prod&ccin ! el s&ministro contin&o de &n prod&cto con niveles
de calidad en contin&a me:ora. Los sistemas de ase&ramiento de la calidad
se desarrollaron para mantener a lo laro del tiempo las caracter#sticas de
calidad fi:adas, de tal manera 8&e el cons&midor esta7le2ca &na asociacin
perd&ra7le entre la marca o el prod&cto ! &n determinado nivel de calidad.
Para conse&ir esa .omoeneidad en el prod&cto final se necesita disponer de
informacin de todo lo 8&e s&cede en cada fase de la cadena. La ind&stria de
alimentos .a implantado es8&emas lo7ales de arant#a ! estin de la
calidad como el $PP55 o H$55P, las R&enas Pr9cticas de Man&fact&ra (RPM o
/MP) o .a adaptado los modelos desarrollados inicialmente para otros
sectores ind&striales (normas ;1K). Los sistemas ;1K ! $PP55 son
preventivos ! s& car9cter doc&mental permite .acer a&ditor#as ! .omoloar
las ind&strias, facilitando el comercio ! me:orando los est9ndares. El sistema
$PP55 estiona f&ndamentalmente los riesos sanitarios, mientras 8&e las
normas ;1K enlo7an todas las facetas de la calidad (Rolton, '))+). E0iste !a
&na norma espec#fica (;1K ''))):'))H) 8&e detalla los re8&isitos ! permite la
operacin ! mantenimiento de sistemas de estin de la se&ridad alimentaria
en la ind&stria. El sistema $PP55 se &sa para identificar ! eval&ar de manera
sistem9tica los peliros, ! controlar en &n proceso de fa7ricacin los p&ntos
cr#ticos de control 8&e afectar#an a la inoc&idad de los alimentos. E0isten
tam7i3n los llamados est9ndares privados de se&ridad ! calidad alimentarias,
p.e:. Eurepgap, !ritis" #etail Consortium, norma U>E +HH))), ;%1
($nternational %ood &tandard) ! 1S% (&afe Quality %ood). La implantacin de
estos sistemas .a permitido as&mir responsa7ilidades por la empresa
alimentaria en el control de los riesos sanitarios. "odos estos sistemas
7&scan transmitir al cons&midor la confian2a de 8&e &n prod&cto c&mple &nos
re8&isitos de se&ridad claramente definidos. La conformidad de prod&ctos,
procesos, servicios o sistemas de estin con los re8&isitos definidos en
doc&mentos denominados normas o especificaciones t3cnicas es eval&ada por
los oranismos de certificacin, con lo 8&e se esta7lece 8&e la empresa
c&mple &nos re8&isitos de calidad, o7teniendo ma!or prestiio entre los
cons&midores. En la act&alidad, estos es8&emas se .an ampliado a los
sectores primarios de prod&ccin animal ! veetal, !a 8&e las crisis
alimentarias .an demostrado la v&lnera7ilidad de este esla7n de la cadena.
$dem9s, los prod&ctores 7&scan la diferenciacin ! el valor aadido de s&s
prod&ctos mediante el empleo de denominaciones de orien ! marcas de
calidad, a trav3s de orani2aciones 8&e persi&en el respeto a &n plieo de
condiciones ! la verificacin de s& c&mplimiento por oranismos certificadores
acreditados por entes p@7licos. En prod&ctos de orien animal se lleva a ca7o
&n control de la etapa de cr#a, reistro e identificacin de animales !
certificacin del prod&cto final. Las marcas constit&!en e0celentes indicadores
de atri7&tos de IcreenciaJ o confian2a (ver m9s adelante), aaden valor al
prod&cto ! a!&dan a mitiar el rieso perci7ido, informando so7re atri7&tos
no perci7idos, como edad o tipo de alimentacin del animal, condiciones de
prod&ccin o aspectos de se&ridad alimentaria (L&cena,5o7os et al', '))().
La leislacin e&ropea permite tres tipos de certificaciones: la Denominacin
de Krien Proteida (DKP) desina el nom7re de &n prod&cto c&!a
prod&ccin, transformacin ! ela7oracin de7en reali2arse en &na 2ona
eor9fica determinada, con &nos conocimientos espec#ficos reconocidos !
compro7adosQ la ;ndicacin /eor9fica Proteida (;/P), donde el v#nc&lo con
el medio eor9fico si&e presente en al menos &na de las etapas de la
prod&ccin, de la transformacin o de la ela7oracinQ ! la Especialidad
"radicional /aranti2ada (E"/), 8&e no .ace referencia al orien sino 8&e
pretende destacar &na composicin tradicional del prod&cto o &n modo de
prod&ccin tradicional (L&cena 5o7os et al', '))().
(eterogeneidad de los productos alimentarios
$l&nas propiedades de los prod&ctos alimentarios, principalmente s&
.eteroeneidad, representan &n pro7lema para la estin de la calidad en la
ind&stria aroalimentaria. Las caracter#sticas f#sicas, 8&#micas !
micro7iolicas son varia7les en m&estras del alimento o7tenido, ! se
modifican d&rante el procesamiento por las transformaciones a lo laro de la
cadena prod&ctiva (6ivera Vilas, +EEH). 1e p&ede decir 8&e &n alimento es &n
sistema din9mico de comportamiento varia7le en el tiempo. Las ca&sas de
variacin en la composicin de los prod&ctos veetales ! animales son
m@ltiples (estacionalesDclim9ticas, eor9ficas, de7idas a especie, ra2a,
variedad, se0o, mane:o, alimentacin, etc.). La adopcin de sistemas de
prod&ccin intensivos (similares condiciones de c&ltivo, fertili2acin,
alimentacin, etc.), dismin&!e la varia7ilidad pero persiste &na variacin
intr#nseca entre lotes prod&cidos en las mismas condiciones. En eneral el
procesamiento posterior red&ce esta varia7ilidad a&n8&e se p&eden dar
etapas en las 8&e oc&rre lo contrario. En prod&ccin de carne, el mane:o
antemortem de los animales (transporte, esta7&lacin), d&rante el sacrificio
(at&rdimiento, sanrado), ! postmortem (mad&racin de la carne) modifica
la composicin 8&#mica ! las caracter#sticas sensoriales del prod&cto final. Los
alimentos ela7orados tienen &na composicin final diversa, prod&cto de la
me2cla de materias primas, ! conforman &na matri2 comple:a. 5ada
constit&!ente tiene s& propio comportamiento ! propiedades, ! precisa de
t3cnicas de an9lisis propias.
Por otra parte, las caracter#sticas de calidad, para s& an9lisis ! estin, de7en
trad&cirse a len&a:e matem9ticoQ &na determinada caracter#stica (p.e:., peso,
color, terne2a) de7e e0presarse n&m3ricamente para descri7ir &na
po7lacinDloteDm&estra mediante t3rminos estad#sticos (distri7&ciones
estad#sticas, valores medios, ! desviaciones). Desde &n p&nto de vista
matem9tico se p&ede decir 8&e la calidad de &n prod&cto permanecer9
constante mientras no se modifi8&e la distri7&cin estad#stica de s&s
caracter#sticas de calidad. $l&nos atri7&tos sensoriales tienen &n car9cter
s&7:etivo ! son eval&ados por paneles de catadores. Para ello se c&ida
especialmente la seleccin ! entrenamiento de los paneles, el diseo de las
.o:as de cata, la metodolo#a ! el an9lisis estad#stico de la informacin
o7tenida. $l&nos atri7&tos de calidad p&eden ser valorados por el
cons&midor @nicamente en el momento de la compra o el cons&mo
(denominados atri7&tos Ie0perienciaJ) mientras 8&e otros solo lo ser9n
mediante an9lisis por personal especiali2ado, no cons&midores, siendo
atri7&tos IcreenciaJ. Para paliar este inconveniente, este @ltimo r&po es
presentado al cons&midor mediante informacin en eti8&eta, p.e:. mediante
marcas de calidad 8&e, como se .a visto, certifican la ad.esin del prod&ctor
a est9ndares de calidad.
La eval&acin ! el ase&ramiento de la calidad micro7iolica en el alimento
final, de7e tener en c&enta 8&e i, la dispersin de los microoranismos en el
prod&cto (so7re todo en materias primas) es irre&lar, ! s& distri7&cin
matem9tica es lo,normalQ ii, el n@mero de patenos presentes en &n
prod&cto s&ele ser 7a:o, lo 8&e a&menta la posi7ilidad de no deteccin !
o7lia a m&estrear vol@menes o s&perficies randesQ iii, p&ede .a7er cam7ios
micro7iolicos del alimento, dependiendo de factores intr#nsecos (pH,
actividad del a&a, potencial redo0, composicin 8&#mica) ! e0tr#nsecos
(temperat&ra de almacenamiento, .&medad relativa, composicin de ases de
la atmsfera) as# como del procesado (tratamiento t3rmico, aditivos
empleados, irradiacin)Q iv, la m&estra p&ede cam7iar de estat&s
micro7iolico desde s& recoida .asta el momento del an9lisis, por lo 8&e el
transporte ! an9lisis de7e reali2arse en forma ! tiempo adec&ados,
impidiendo la m&ltiplicacin micro7ianaQ ! v, los planes de m&estreo 7asados
en atri7&tos, empleados para eval&ar calidad micro7iolica, de7en ser
validados ! so7re todo de7e conocerse las pro7a7ilidades de rec.a2o de lotes
7&enos o de aceptacin de lotes incorrectos, as# como los l#mites de confian2a
de los res&ltados ofrecidos. Estos factores depender9n de la diferencia entre
l#mites esta7lecida en el plan de m&estreo, as# como de la dispersin del
microoranismo investiado en la m&estra.
El control de calidad en la propia ind&stria no aranti2a de modo a7sol&to la
se&ridad del prod&cto final, !a 8&e 3ste p&ede estar e0p&esto a
modificaciones e0ternas, p.e:. en prod&ctos refrierados, el mantenimiento de
la cadena de fr#o es f&ndamental para preservar la esta7ilidad micro7iolica.
$mportancia de las etapas de produccin en la cadena alimentaria
Para aranti2ar la calidad de los alimentos, la necesidad de prestar especial
atencin a las fases de prod&ccin animal ! veetal est9 reconocida en el
)ibro !lanco de la &eguridad Alimentaria (5E, ')))) ! en la leislacin
e&ropea (5E, '))'). D&rante m&c.o tiempo se consider 8&e &n @nico control
a nivel de matadero era s&ficiente para prod&cir carne en 7&enas condiciones
.ii3nicas ! li7re de aentes 2oonticos. Las crisis alimentarias (R1E,
dio0inas, etc.) demostraron la necesidad de interar ! controlar todos los
esla7ones de la cadena ! solamente a8&ellos sistemas con estin,
cooperacin e interacin efectivas son capaces de conse&ir la arant#a con
m90imos est9ndares de calidad. La importancia de los sistemas de calidad
interados radica en 8&e es preciso controlar toda la cadena !a 8&e la
prod&ccin animal representa s& esla7n m9s d37il (Rla.a, +EEE). La
alimentacin ! mane:o de los animales de a7asto tiene importancia decisiva
en la calidad del prod&cto final, de tal manera 8&e errores cometidos en las
primeras fases no p&eden ser sol&cionados posteriormente. Esta importancia
p&ede o7servarse en los atri7&tos de calidad .ii3nico,sanitaria !
7romatolica.
Gestin de la calidad "igi*nicosanitaria en la produccin
T5&9les son los principales riesos sanitarios 8&e de7en ser prevenidos en
esta faseU En prod&ccin animal, es evidente 8&e los animales de7en reci7ir
piensos con arant#as sanitarias, no solo para prevenir la aparicin de
patolo#as en las e0plotaciones, sino tam7i3n para evitar la transmisin de
al&nos de esos pro7lemas (2oonosis) al cons&midor. El tracto astrointestinal
de los animales de a7asto p&ede ser coloni2ado por microoranismos
patenos prod&ctores de infecciones e into0icaciones alimentarias
(Esc"eric"ia coli, +ersinia enterocolitica, &almonella spp., Campylobacter spp.)
8&e, al oc&par nic.os ecolicos en los primeros esla7ones de la cadena,
constit&!en &na f&ente de contaminacin persistente en el tiempo, .aciendo
m&! dif#cil 8&e las materias primas procedentes de los animales (carne, lec.e,
.&evos) est3n li7res de patenos. Ktro pro7lema es la dific&ltad de
dianstico ! deteccin al no ca&sar s#ntomas o lesiones espec#ficas ! re8&erir
t3cnicas anal#ticas especiales. Es por ello 8&e las estrateias de red&ccin de
to0infecciones alimentarias incl&!en necesariamente etapas de mitiacin de
riesos a nivel de ran:a. Esta red&ccin de rieso es f9cil de lorar en
prod&ctos como la lec.e (medidas .ii3nicas, tratamiento t3rmico), pero
res&lta m&! dif#cil prod&cir carne li7re de microoranismos patenos si a
nivel de ran:a no se impide la coloni2acin del tracto astrointestinal de
animales. El control de estas infecciones asintom9ticas en ran:a se lleva a
ca7o mediante medidas de 7iose&ridad 8&e incl&!en medidas estr&ct&rales
(disposicin de naves ! esta7los, materiales, accesos a instalaciones, etc.), de
operacin en la prod&ccin (control de ins&mos, de personal ! visitas, &so de
pro7iticos en alimentacin, vac&nacin, etc.) ! vaciado de los esta7los
(limpie2a ! desinfeccin, renovacin de stoc=s). Los cl9sicos aentes
2oonticos, de prevalencia red&cida ! end3micos en al&nas 9reas,
(Mycobacterium tuberculosis, !rucella spp.), p&eden ser controlados m9s
efica2mente al aplicarse t3cnicas de deteccin de animales positivos a nivel de
ran:a ! proramas de erradicacin para el saneamiento del re7ao. "am7i3n,
al&nos comp&estos &tili2ados en prod&ccin animal ! veetal (aditivos,
.ormonas, anti7iticos, antiparasitarios, etc.) p&eden persistir en los
prod&ctos o7tenidos ! as# llear al cons&midor. El me:or e:emplo es la
&tili2acin de .ormonas o de anti7iticos como promotores de crecimiento,
&na pr9ctica .a7it&al en al&nos sistemas de prod&ccin animal en las @ltimas
d3cadas ! 8&e .a sido c&estionada. Los efectos indesea7les (to0icidad a&da
o crnica, aparicin de resistencias anti7iticas en microoranismos
patenos) 8&e derivan de la entrada de estas s&stancias en la cadena
alimentaria ! s& cons&mo por el .om7re .an :&stificado la pro.i7icin de s&
&so en la alimentacin animal, al menos en la Unin E&ropea. Entre los
contaminantes ind&striales ! nat&rales se enc&entran comp&estos de diversa
estr&ct&ra 8&#mica como metales pesados, micoto0inas, pla&icidas,
pesticidas ! contaminantes or9nicos, 8&e se incorporar#an a la cadena
alimentaria ma!oritariamente a trav3s de los piensos. En la eval&acin de
estos riesos 8&#micos se de7e tener en c&enta so7re todo el orien
eor9fico de los ins&mos, as# como conocer las materias primas recicladas
empleadas en la form&lacin. La contaminacin de los ins&mos veetales con
7acterias, vir&s ! par9sitos p&ede prod&cirse por pr9cticas inadec&adas de
rieo, fertili2acin ! manip&lacin en la cosec.a, ! los riesos 8&#micos
incl&ir#an la presencia de comp&estos como pla&icidas ! pesticidas.
En la act&alidad, los sistemas de estin de la calidad a nivel de prod&ccin
incorporan caracter#sticas espec#ficas de especial importancia: incl&!en la
totalidad de la cadena alimentaria, cam7ian el 3nfasis en el control desde el
prod&cto final (p.e:. inspeccin de carnes cl9sica) al proceso ! al sistema de
monitori2acin, e intentan individ&ali2ar la responsa7ilidad en el prod&ctor. 1e
confi&ran como mecanismos c#clicos 8&e informan de los fallos detectados a
las partes de la cadena (retroalimentacin). $ nivel de prod&ccin el plan de
m&estreo eleido, 8&e incl&!e frec&encia, tipo ! n@mero de m&estras, l&ar !
momento de la toma de m&estras, depende de los o7:etivos 7&scados:
deteccin de casos (animales enfermos) espor9dicos, estimacin de
tendencias, prevalencia, etc. Los e:emplos m9s r9ficos p&eden verse en los
proramas de monitori2acin de enfermedades end3micas como t&7erc&losis
o 7r&celosis, donde de7e .acerse especial .incapi3 en el tipo de m&estra, el
c&9ndo ! el dnde. Por tanto, las medidas de se&ridad alimentaria a nivel de
prod&ccin ! en ran:a son indispensa7les ! complementan a las medidas
.ii3nicas tradicionales con el o7:eto de eliminar o red&cir a niveles
acepta7les de los riesos 7iticos ! a7iticos mencionados. Los
procedimientos de arant#a de calidad para ran:as eliminan el anonimato de
los criadores de anado de a7asto (como meros prod&ctores de alimentos a
ranel) ! los convierten en socios identifica7les de la cadena de prod&ccin.
Para ellos es imprescindi7le la adopcin de medidas en la alimentacin,
reprod&ccin, terap3&tica, c&idado ! 7ienestar de los animales ! en la
proteccin del medio am7iente.
Gestin de la calidad bromatolgica en la produccin
En otro orden de cosas son 7ien conocidos al&nos de los efectos de la
alimentacin animal so7re la composicin de los alimentos de orien animal.
Ma!or inestin provoca no solo a&mentos en los niveles de prod&ccin
(ritmos de crecimiento, prod&ccin de lec.e) sino 8&e, adem9s, da l&ar a
cam7ios en la composicin del prod&cto. En el caso de la prod&ccin de carne,
es conocido 8&e &n ma!or nivel de inestin est9 asociado con &n ma!or
ac@m&lo de rasa de la anancia de pesoQ al a&mentar el ritmo de crecimiento
se alcan2a el peso al sacrificio a &na menor edad, ! las caracter#sticas
oranol3pticas de la carne var#an con el rado de mad&re2 del animal. 1i 7ien
los sistemas de prod&ccin intensiva .an aranti2ado la disponi7ilidad de
s&ficiente cantidad de alimentos de orien animal para a7astecer la demanda
creciente a &n precio ase8&i7le, tam7i3n es cierto 8&e este proceso .a ido
acompaado de &n cam7io dr9stico en las caracter#sticas del prod&cto
o7tenido. 1irva como e:emplo la comparacin entre el pollo ind&strial o el
pollo de corral, o entre el cerdo ind&strial ! el cerdo i73rico. En el presente, a
medida 8&e a&menta el poder ad8&isitivo, el cons&midor demanda &n
prod&cto de ma!or calidad, &n retorno a sistemas m9s e0tensivos de
prod&ccin con el 8&e se o7tena &n prod&cto m9s I.ec.oJ, a@n a e0pensas de
alarar los ciclos prod&ctivos. >o o7stante, este e:emplo nos lleva &na ve2
m9s al componente s&7:etivo in.erente al concepto de calidad, !a 8&e
m&c.os manifiestan &na preferencia por los alimentos o7tenidos de &n modo
m9s Iind&strialJ, ad&ciendo 8&e son m9s tiernos ! apeteci7les 8&e los de
animales de ma!or edad criados en condiciones m9s e0tensivas. Es o7vio 8&e
los .97itos de cons&mo ad8&iridos d&rante las @ltimas d3cadas :&stifican, en
ran medida, esta aparente contradiccin, ! 8&e el cam7io en dic.os .97itos
.a de ser &n proceso rad&al.
Ktro aspecto interesante es el del posi7le efecto del tipo de alimento 8&e
reci7en los animales so7re la calidad del prod&cto. $l&nas materias primas
&tili2adas en prod&ccin animal (.arinas de pescado, ensilados) p&eden
afectar a las caracter#sticas oranol3pticas de la carne o de la lec.e,
circ&nstancia 8&e es preciso tener en c&enta cada ve2 en ma!or medida.
Una @ltima c&estin es la medida en 8&e el prod&ctor p&ede infl&ir so7re las
caracter#sticas del prod&cto o7tenido mediante cam7ios en la alimentacin de
los animales. En n&merosos tra7a:os reali2ados en la @ltima d3cada se
investian los factores n&tricionales 8&e afectan al contenido proteico de la
lec.e o a la composicin en 9cidos rasos de la carne. S&i29 el me:or e:emplo
de esto sea el del cerdo i73rico, !a 8&e en los animales mono9stricos .a!
&na relacin directa entre el tipo de alimentos cons&midos por el animal ! la
composicin de la rasa corporal. El tipo de alimentos 8&e reci7e el cerdo
i73rico en montanera determina el depsito de rasas m9s insat&radas. Ktro
e:emplo es el intento de a&mentar el contenido de 9cido linol3ico con:&ado
en la rasa corporal o l9ctea de los r&miantes mediante la manip&lacin de los
procesos de fermentacin r&minal. Este 9cido raso es &n comp&esto
intermediario en la .idroenacin de las rasas 8&e oc&rre en el r&men ! s&
cons&mo por el .om7re parece ser m&! 7eneficioso por s& importante
actividad anticarcinena. Es por ello 8&e &na ma!or presencia de este 9cido
en la carne o en la lec.e determinar#a &n prod&cto de ma!or calidad o7tenido
mediante act&aciones a nivel de la alimentacin animal.
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