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RESUMO
Com frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e fermentao natural, ndios na Amaznia produzem uma bebida alcolica turva,
densa, com resduos de polpa, denominada de caiuma. Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia
mostram que com hidrlise enzimtica do amido, fermentao por Saccharomyces cerevisiae e filtrao adequada, a limpidez e caractersticas desejveis podem ser obtidas. Este experimento teve por objetivo aumentar o rendimento em bebida e facilitar o processo pelo
aumento da proporo gua:polpa no mosto e excluso da hidrlise enzimtica do amido, respectivamente. A composio qumica da
polpa dos frutos in natura e cozidos foi determinada, e com a polpa cozida e autoclavada foi preparado o mosto completando-se a
quantidade de substrato com a adio de xarope de sacarose. Aps a inoculao com Saccharomyces cerevisiae a fermentao foi
monitorada diariamente por sete dias atravs de anlises qumicas. A bebida foi caracterizada quanto composio qumica, edulcorada
e analisada sensorialmente. A coco e autoclavagem ocasionaram hidrlise parcial do amido presente na polpa. A evoluo da
fermentao foi mostrada pelo consumo de acares e produo de cidos e lcool. O rendimento em bebida ( 60%), graduao
alcolica de 12,1% (v/v), atraente colorao alaranjada clara, limpidez, sabor e aroma agradveis e boa aceitabilidade (81,90%),
mostraram a viabilidade tcnica do processo na utilizao da pupunha para produo de bebida. O aumento da proporo gua:polpa
no mosto contribuiu para o rendimento. A excluso da hidrlise enzimtica e o aumento do rendimento em bebida no interferiram na
graduao alcolica, colorao, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcolica fermentada de pupunha.
Palavras-chave: pupunha; fermentao; Saccharomyces cerevisiae; bebida alcolica; composio qumica; anlise sensorial.
SUMMARY
IMPROVEMENT ON BEVERAGE VOLUME YIELD AND ON PROCESS OF ALCOHOLIC BEVERAGE PRODUCTION FROM PEJIBAYE (Bactris
gasipaes Kunth). Pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) fruits and natural fermentation are used by Amazonian natives to produce a thick
drink called caiuma. The beverage presents high turbidity because of numerous pulp fragments of various sizes. A study done at the
National Institute of Amazon Research showed that enzymatic starch hydrolysis, fermentation by Saccharomyces cerevisiae and
filtration transformed caiuma into a highly acceptable drink. The experiment was carried out with the aim of increasing beverage
volume yield and process efficiency by increasing the water:pulp ratio of the mash and eliminating the starch enzymatic hydrolysis,
respectively. Raw and cooked pejibaye fruits were characterized in terms of their chemical properties. The mash was prepared with
pejibaye pulp (previously cooked and autoclaved) and sucrose syrup. After Saccharomyces cerevisiae inoculation, the fermentation
process was monitored (every 24 hours) during seven days by physical-chemical analysis. The beverage obtained was analyzed chemically,
and, after sweetening, was submitted to a sensory evaluation panel. The cooked and autoclaved fruits presented partially hydrolyzed
starch. Fermentation evolution was followed by sugar consumption, and alcohol and acid production. The beverage obtained showed
high yield (about 60%), ideal alcoholic content (12.1%, v/v), characteristic color of the fruit, clearness, pleasant flavor and high
acceptability (81.9%). The fermentation process without enzymatic hydrolysis of pejibaye starch and increased beverage volume did not
affect the good quality and acceptability of the pejibaye beverage. The increased water:pulp ratio of the mash formulation contributed
to the high beverage yield.
Keywords: pejibaye fruit; fermentation; Saccharomyces cerevisiae; beverage; chemical composition; sensory evaluation.
1 - INTRODUO
O cultivo da pupunheira (Bactris gasipaes Kunth)
realizado em toda Amaznia. O pico da safra coincide
com a estao chuvosa e os frutos, em cachos, so comercializados em feiras na forma in natura. Pesquisas
mostram diferenas na concentrao da maioria dos
constituintes qumicos do fruto [2], porm, para os consumidores, apenas a de lipdios e carboidratos influem
na preferncia e delimitam a finalidade de uso. A populao da Amaznia conserva e/ou utiliza os frutos de
diversas formas, tais como: desidratao (farinha),
apertizao (juntamente com xarope de acar ou salmoura), fritura (como tira-gosto para acompanhar bebidas) e coco (com ou sem adio de sal). A conservao
e processamento ainda so realizados de forma artesaRecebido para publicao em 13/06/2001. Aceito para publicao em
22/02/2202 (000675).
2
Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia - INPA, Caixa Postal 478,
CEP 69083-000 AM, BR
* A quem a correspondncia deve ser enviada.
1
34
nal e em escala domstica; porm, quantidades maiores so processadas em algumas regies produtoras,
destacando-se as do projeto Reca (Reflorestamento
Econmico Consorciado e Adensado) e Aspruve (Associao dos Produtores Rurais Vencedora) em
Rondnia.
Na regio, o potencial econmico dos frutos da
pupunheira decorre da grande aceitao e diversas formas de consumo [10], alta qualidade alimentcia em funo de seu valor energtico e pr-vitamnico [21] e alta
produtividade agrcola [1].
A caracterstica amilcea da pupunha indica sua utilizao para produo de farinhas [1, 5, 14] e de bebidas
alcolicas [15, 16, 17, 19]. Bebidas alcolicas fermentadas so produzidas e consumidas, geralmente, em ocasies comemorativas, por indgenas da Amaznia e dos
Andes. Dependendo da regio e da etnia, h variaes
nas matrias-primas e no tempo de fermentao, porm, a hidrlise do amido pela incorporao da ptialina
salivar, durante a mastigao prvia da matria-prima
2 - MATERIAL E MTODOS
2.1 Preparo e avaliao da matria-prima
Para o preparo do mosto os frutos foram descongelados, cozidos por duas horas e trinta minutos temperatura de 100C, despolpados e triturados. Pores
(em triplicata) de um quilograma foram esterilizadas
(autoclave a 120C por 15 minutos), adicionadas de
quatro litros de xarope de sacarose (com concentrao
suficiente para se obter 12% de lcool) e inoculadas
com a levedura S. cerevisiae (seca ativa) na concentrao de 1%.
O processo fermentativo foi conduzido por sete dias
em temperatura de 27 1C e monitorado (em triplicata) a cada 24 horas quanto a umidade (65oC em estufa
com circulao forada de ar), pH (pHmetro), acidez total titulvel (titulao com NaOH 0,01N), slidos solveis totais (refratmetro), produo de lcool [9], carotenides totais [8], amido [18] e acares redutores quantificados pelo mtodo de Somogy-Nelson [20]. A eficincia fermentativa, rendimento e produtividade em etanol
foram calculados [15].
2.3 - Obteno e avaliao da bebida
Aps decantao, filtrao em algodo e acondicionamento em garrafas de vidro (capacidade de um litro) a
fermentao foi interrompida por pasteurizao (85C por
seis minutos) seguida de resfriamento (banho de gua
com gelo) e estocagem a 5C. Aps 30 dias a bebida foi
avaliada quanto ao pH (pHmetro), acidez total titulvel
(titulao com NaOH 0,01N), acares redutores pelo
mtodo de Somogy-Nelson [20], slidos solveis totais
(refratometria), grau alcolico [9] e carotenides totais
[8].
A bebida alcolica fermentada de pupunha foi adicionada de 9% de acar, grau de edulcorao recomendado por PANTOJA DE OLIVEIRA [15] e analisada sensorialmente por 35 pessoas no treinadas, quanto a
aceitabilidade por meio de escala hednica estruturada
de sete pontos [12].
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
35
de carotenides para o aumento de 13,39% com o cozimento. Observou-se tambm, que quando armazenada
ao ambiente ou em geladeira, a polpa in natura perde a
colorao e a cozida mantm; alm disso, o resduo da
extrao dos carotenides da polpa in natura torna-se
incolor enquanto que o da cozida mantm a colorao
amarela clara, indicativa da presena de pigmentos no
extraveis pelo uso da metodologia adotada.
A solubilizao e hidrlise destacam-se como fatores que influenciaram no perfil dos componentes qumicos durante a coco da pupunha. Os resultados da
composio qumica esto expressos em matria mida, porm, quando em base seca, mostram que a remoo de parte dos lipdios e amido ocasionou a concentrao de protenas, fibras e acares. Em base mida,
observa-se a diluio de alguns componentes ocasionada pela absoro de gua.
LQQDWXUD
Cozida
46,0 0,42
54,63 0,28
Protenas (g/100g)
1,30 0,09
1,16 0,07
Lipdios (g/100g)
5,93 0,43
4,52 0,23
44,32 0,32
35,69 3,20
Amido (g/100g )
Acares redutores (g/100g)
V
LD
WR
WV
HG
Ly
QH
WR
UD
&
4,0
90
3,5
88
86
/3,0
2,5
P
2,0
J
P
1,5
0,13 0,05
0,39 0,03
0,76 0,12
0,69 0,20
0,5
Cinza (g/100g)
0,72 0,16
0,50 0,13
0,0
2,46 0,31
4,71 0,40
84
82
80
78
1,0
36
76
Umidade
74
72
24
48
72
96
120
144
70
168
7HPSRK
Carotenides
H
GD
LG
P
8
ficativa de 19,47 e 62,77%, respectivamente. A diferena no teor de amido da polpa autoclavada para o mosto
(4,11g/100mL) foi decorrente da diluio pela adio do
xarope. A no adio de enzimas amilolticas e a incapacidade da levedura em utilizar o amido so mostradas
pelo comportamento estvel desse carboidrato durante
o processo fermentativo (Figura 3) e pela produo de
lcool dentro da concentrao esperada (12%). Em funo dos custos operacionais da hidrlise por -amilase
e glicoamilase [15], o remanescente de 4,1% de amido
no mosto no foi utilizado no processo fermentativo.
7
0,50
Componentes
0,45
+
S
98,35% para a eficincia fermentativa so considerados bons e semelhantes aos obtidos por PANTOJA DE
OLIVEIRA [15] e PANTOJA DE OLIVEIRA et al. [17]. A
mxima produtividade em etanol foi atingida com 72
horas de fermentao, com valor de 1,13gP/L.h. Os resultados da comparao entre as mdias, pelo teste de
Tukey, esto apresentados na Tabela 2.
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
pH
0,10
Acidez
0,05
/
P
J
]H
GL
F
$
24
48
72
96
120
144
SST
30
ETOH
25
0
$
H 20
5
$
15
+
2
7 10
(
7
6 5
6
AR
AM
25
20
15
10
5
0
0
24
48
72
96
120
144
144
87,73a
168
88,68a
pH
5,86a
3,48c
3,47c
3,48c
3c47c
3,50c
3,51c
3,62b
Acidez (%)
0,17f
0,23e
0,33d
0,37c
0,40bc
0,31d
0,45a
0,43ab
Amido (%)
4,11a
4,21a
4,33a
5,11a
4,59a
5,33a
4,53a
4,12a
Acares (%)
0,030f
18,02a
9,11b
6,73c
4,41d
2,52de
0,96ef
1,07ef
26,16a
18,00b
6,83e
6,66e
6,66e
Carotenides (mg/100g)
2,35a
2,13a
2,12a
2,11a
2,17a
2,21a
2,18a
lcool (%)
0,00e
2,46d
4,73c
2,22a
168
7HPSRK
30
Umidade (%)
Letras iguais nas linhas representam resultados no significativos e letras diferentes representam resultados com diferena significativa.
0,00
0
24
76,61c
0
76,31c
[
UL
%
V
LH
Y~
OR
V
VR
GLO
y
6
0
168
7HPSRK
FIGURA 3. Variao dos teores de amido (AM), slidos solveis totais (SST), cintica do consumo de acares (AR) e
produo de lcool (ETHO) em funo do tempo de fermentao
Mdia DP
pH
3,88 0,03
6,40 0,04
1,01 0,06
7,25 0,35
lcool (g/L)
95,2 0,07
7,0 0,00
37
4 CONCLUSES
O aumento da proporo gua:polpa no mosto contribuiu para o rendimento da bebida. A excluso da etapa de hidrlise enzimtica e o aumento do rendimento
no interferiram na graduao alcolica, colorao, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcolica fermentada de pupunha.
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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