Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin

de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos
con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas
como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,
leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.


Alpaca en salsa de aguaymanto.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas
de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga
fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de
los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l
aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma
deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el
caui, que es la oca secada al sol.13
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el
registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,
cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades
de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la
selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna
amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la
carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban
potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el
ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de
procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es
hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban
(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y
deshilachada- y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban
diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre
"Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al
cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda
de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar
donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu
(Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).