UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

DEPARTAMENTO MEDICINA VETERINARIA
ASIGNATURA SANIDAD ANIMAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEGUNDA TAREA EX AULA: MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD EN EL
RASTRO MUNICIPAL DE LA LIBERTAD

Catedrtico encargado:
Lic. Ramn Oviedo Zelaya

Integrantes
Batres Mndez, Vanessa Guadalupe
Castillo Aguilar, Jacqueline Lisseth
Guevara Chvez, Debbie Alejandrina
Hernndez Marn, Elas Enrique.
Moran Crespn, Elas Enrique.

Ciclo IV


Ciudad Universitaria, 13 de Octubre del 2014

Introduccin
En el presente trabajo se dan a conocer aspectos generales sobre que es un
rastro, sus funciones y condiciones infraestructurales y logsticas para el buen
sacrificio de los animales especialmente ganado vacuno.
Debemos saber que un rastro comprende las instalaciones fsicas propiedad del
municipio, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente ser
consumido por la poblacin como alimento. Cuenta con personal, equipo y
herramientas necesarias para su operacin y comprende las reas destinadas a
los corrales de desembarque y de depsito, as como el rea de matanza, siendo
ese su punto en donde se deben cumplir las condiciones ptimas para lograr la
inocuidad de los cortes de carne obtenidos de la faena.
Como sabemos para poder garantizar la calidad e inocuidad de los cortes de
carne destinados al consumo humano es necesario desarrollar y cumplir muchos
aspectos iniciando en garantizar la legalidad de los animales, la sanidad de los
mismos, practicas sanitarias de los empleados, tcnicas de asepsia utilizados en
objetos que tendrn contacto con el rea de faena y el mtodo areo
implementado desde la insensibilizacin del animal hasta el corte de las piezas de
las canales.
Es necesario cumplir con estas prcticas higinicas y sanitarias para garantizar
que la ingesta de estos alimentos de origen animal no traiga consecuencias y
repercusiones a la salud y el bienestar de las familias consumidoras de estos
productos y sus derivados.
Adems de garantizar los aspectos anteriormente mencionados en este trabajo se
plantearan diversas condiciones del rastro de La Libertad; observando aspectos
como el transporte adecuado de los animales, condiciones que ayudan a reducir el
estrs de los animales, cavidades del animal que son evaluadas por la mdico
veterinario, descarte de estos animales bajo la sospecha de enfermedades, tipo de
enfermedades que pueden presentar los animales y las prcticas de bioseguridad
implementadas en los permetros del rastro y el personal.


Objetivos

Objetivo General
Conocer las condiciones zoosanitarias y de bioseguridad que se cumplen en el
permetro, ingreso de personal y del hato vacuno al rastro municipal y la higiene
con la que los productos salen de las instalaciones del rastro.

Objetivos Especficos

Identificar enfermedades zoonoticas que pueden ser transmitidas de los
animales a los consumidores de los cortes de carne.

Conocer medidas de bioseguridad implementadas en las instalaciones del
rastro y el permetro del mismo.


Conocer el manejo que se les da a las vsceras, canales y cortes de carnes.










Marco terico


Segn Gonzales. C (2013) Los rastros son instalaciones en los que se procesan
productos crnicos para consumo humano. Tcnicamente, los rastros manejan
animales que no padecen enfermedades infecciosas, para el cual ha existido un
proceso de seleccin de animales antes de su sacrificio. Adems, de que debe de
asegurarse que los productos procesados se mantengan libres de agentes
patgenos hasta su venta. Sin embargo, las posibilidades de que alguno de los
animales contenga agentes patgenos es latente, y las muestras de carne son
monitoreadas para determinar, por ejemplo, la presencia de bacterias. Existen
algunas normas nacionales e internacionales sobre las especificaciones de las
instalaciones y los procedimientos que deben realizarse para asegurar una alta
calidad en la produccin de carne. La leptospirosis, es slo una de las
enfermedades asociadas al procesamiento de carnes.


La Capacitacin idnea e intensiva, es bsica para poder realizar un buen
trabajo en un Rastro Municipal, pero para ofrecer un producto inocuo apto para
consumo humano, es necesario adems, poseer tica profesional y laboral,
principios y valores para efectuar nuestro trabajo en las mejores condiciones
posibles, as como poseer buena salud, higiene personal y observar todas las
Buenas Prcticas de Manejo del animal destinado al sacrificio, desde el momento
en que llega al Rastro Municipal. (Bernal.AJ. 2012)

Segn Gonzales. C. (2013) La BIOSEGURIDAD en los procesos sanitarios del
sacrificio de los animales es importante y va dirigida a prevenir que las bacterias
lleguen a los alimentos. Para que consigamos la inocuidad de los alimentos que
salen del rastro y que proporcionaremos a nuestra comunidad, debemos aplicar
Higiene, Limpieza, Desinfeccin, lograr una Sanitizacin y Control de plagas. Las
Buenas Prcticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento y la implementacin del Programa HACCP, que permite
identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control, son las
herramientas que todo encargado de Sanidad en una planta de faenado de
animales para abasto, debe de aplicar.

El lugar indicado por la Normatividad Nacional para obtener carne apta para el
consumo humano es el RASTRO y el personal idneo para supervisar las
actividades en la obtencin de carne con caractersticas de alimento inocuo apto
para consumo humano, es el Mdico Veterinario, que participa de esta manera
en la salud animal, la salud pblica y la economa de la poblacin, l es el
responsable de la inspeccin sanitaria de los animales de abasto y del control de
la higiene en el proceso de obtencin de la carne. (Bernal.AJ. 2012)

Debemos detectar las reas de riesgo de esta actividad y lograr conseguir la
bioseguridad del rastro, entendiendo como BIOSEGURIDAD al conjunto de
combinaciones especficas de trabajo, equipo de seguridad y facilidades
diseadas para minimizar la exposicin de los trabajadores y el ambiente a los
agentes infecciosos. La gestin de todos los riesgos biolgicos y ambientales
asociados a los alimentos, la inocuidad de los mismos y la vida y la sanidad de los
animales, son los aspectos de bioseguridad que abarcan la Sanidad Animal y
Humana. (Bernal.AJ. 2012)

Segn Caizales. R (2013) BIOSEGURIDAD, del griego BIOS que significa vida
y SEGURIDAD que significa calidad de ser seguro, libre de dao, riesgo o peligro,
por lo que:

BIOSEGURIDAD significa que la vida tenga la calidad de ser libre de dao, riesgo
o peligro.

La BIOSEGURIDAD comprende tres reas:
a) Inocuidad de los alimentos, su produccin
b) Vida y sanidad de las plantas, introduccin de plagas, y
c) Vida y sanidad de los animales, plagas y enfermedades de animales y
zoonosis.

Un PROGRAMA DE BIOSEGURIDAD puede ser dividido en dos etapas
ntimamente relacionadas:

A. BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, y
B. BIOSEGURIDAD OPERACIONAL

A. LA BIOSEGURIDAD ESTRUCTURAL, es la que se refiere a las revisiones de los
estndares de ingeniera, es decir, el diseo de los servicios y su buen
mantenimiento, conforme a los lineamientos. (Hernandez.G.H. 2013)

Edificio e instalaciones (Diseo y construccin, mantenimiento de alrededores,
diseo y control de instalaciones sanitarias).

La colocacin de suelos de rejilla elevados sobre canalizaciones por las que
circule continuamente el agua es una buena solucin para evitar que se
acumule agua y suciedad en los suelos o superficies de trabajo y la utilizacin
en locales y superficies de trabajo de materiales impermeables al agua y de
fcil limpieza, as como resistentes a cidos, lcalis, disolventes,
desinfectantes, etc., tambin es otra buena solucin.

Equipo y utensilios (Diseo, materia, mantenimiento, superficies lisas,
refrigeradores con termmetro, fcil limpieza y sanitizacin).

Personal y sus prcticas (Capacitacin, aseo personal, uso de uniforme
sanitario, comportamiento higinico en la planta, operarios sanos).

Los operarios del rastro, deber tomar un bao antes de iniciar sus labores,
lavarse las manos cada vez que ingresen al rea del proceso y despus de ir
al sanitario o tocar algn objeto ajeno al proceso.

Contar con Equipo de Proteccin Personal, el cual debe ser completo, limpio y
portarlo de manera correcta, lo cual no reemplaza las medidas de higiene
bsicas como lavado de manos con jabn lquido.

Equipo de Proteccin Personal (Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas).

Control de procesos en la produccin (Inspeccin ante mortem, integridad del
proceso, inspeccin post mortem y evitar deterioro del producto terminado

Almacenamiento y distribucin (Transporte del producto final, prevencin de la
contaminacin, manejo de decomisos)

Limpieza e higienizacin (Programa de saneamiento, procedimientos de
limpieza, descripcin de sanitizacin de superficies. Los productos de limpieza
y desinfeccin deben ser especficos para la Industria de Alimentos y
mantenerse alejados, fuera del rea de proceso debidamente identificados y
almacenados con las sustancias txicas alejados del equipo y utensilios)

Facilidades sanitarias (Abastecimiento y calidad del agua , disposicin de
aguas residuales, instalaciones sanitarias para empleados, lavamanos en rea
de trabajo, disposicin de basura y despojos)

El agua potable en un rastro es necesaria para:
- Efectuar el faenado de los animales adecuadamente
- Seguridad de los operarios
- La obtencin de carne inocua y apta para consumo humano.

Un rastro utiliza de 1 000 a 1 200 litros de agua por res procesada
El agua se emplea para:
a) Proporcionarla a los animales en los corrales de descanso, previo al sacrificio.
b) Para mantener limpias las instalaciones.
c) Para efectuar el lavado de manos y cuchillos en el momento del faenado.
d) En el lavado de canales y vsceras.
se debe supervisar el depsito o almacenamiento de agua y diariamente la red de
distribucin, checando:
a) Olor, sabor, color y turbidez
b) Bacterias coliformes totales y fecales
c) Cloro residual libre y combinado
d) Nitritos y Nitratos
El agua debe contar con un monitoreo interno y una vigilancia proporcionada por
la Autoridad Sanitaria.

Control de plagas. (Manejo integrado de plagas, mantenimiento de
registros, mapa de bitcora de mantenimiento de estaciones de control,
inventario de pesticidas, mtodo de aplicacin). Todas las reas de la
planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales

B. BIOSEGURIDAD OPERACIONAL U OCUPACIONAL


BUENAS PRACTICAS DE MANEJO, Son las buenas prcticas de manejo
que cuando son seguidas correctamente, reducen el potencial para la
introduccin y transmisin de microorganismos patgenos, es la doctrina
de comportamiento encaminada a lograr actitudes y conductas que
disminuyan el riesgo de adquirir o transmitir una enfermedad.
(Hernandez.G.H. 2013)

Por lo que la BIOSEGURIDAD OPERACIONAL, incluye todo lo que se refiere a
manejo:
Transporte adecuado de los animales desde la produccin.

Desembarque adecuado. Al llegar los animales a los corrales de
descanso del rastro, stos deben de reunir las condiciones adecuadas
de:
a) rea de sol y sombra
b) Piso con drenaje adecuado
c) Bebederos de material de fcil lavado y desinfeccin, con
suficiente agua potable

Todos los animales deben estar debidamente identificados.
Estancia adecuada en corrales
Bao adecuado

Inspeccin ante mortem. Realizar la Inspeccin Ante mortem. Separando en
este momento a los animales que presenten algn problema de salud,
colocndoles en el corral de retenidos o sospechosos, para efectuar una nueva
inspeccin al finalizar el sacrificio de los que no presentaron ningn
inconveniente para ello.

Arreo del animal sin estresarlo. Realizada la Inspeccin Ante mortem,
pasarlos por el pasillo o manga hacia el rea de sacrificio

Insensibilizacin adecuada. Iniciar el sacrificio denominado humanitario, al
efectuarlo en base a la normatividad (indica efectuarlo ocasionando el menor
sufrimiento al animal. Se efecta la insensibilizacin con el pistolete de perno
cautivo.

Manejo adecuado del animal, elevndolo para un completo y correcto
desangrado. A partir de este momento, el faenado del animal debe
efectuarse por va area, para evitar contaminaciones, para lo que es
sujetado de las extremidades posteriores y elevado.

Se corta la yugular y se separa la cabeza, colocndola en ganchos especiales
para efectuar la inspeccin adecuada.

Las cabezas para inspeccin se deben presentar sin cuernos, labios, piel o
cualquier contaminante

Tambin en este momento se separan las patas del animal colocndolas en
rea separada, los testculos y glndulas mamarias, segn sea el caso

Se revisan pezuas

Se quita la piel del animal, colocndola en un rea independiente del faenado
del animal.

Se efecta un lavado a presin de la canal, con agua potable, siguiendo los
preceptos establecidos, que marca los requisitos sanitarios que debe reunir el
agua para consumo humano, conociendo la importancia de utilizar agua de
calidad adecuada durante el proceso de obtencin de la carne.

Contar con lavabos con agua caliente para lavar los utensilios y herramientas
que maneja

Se procede a la inspeccin de la canal. Es la inspeccin post mortem
comprende observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de
msculos, corte laminar de ndulos linfticos de cabeza, vsceras y canal
completa (mandibular, parotideo, retro farngeo, cervicales superior, profundos
craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilaco, mamario,
mediastnico, subilaco, poplteo, ilio femoral y heptico)

Se revisa el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas, presencia
de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones
seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y
cualquier otra alteracin

La evisceracin se debe efectuar en un lapso menor de 30 minutos a partir del
momento en que el animal fue sacrificado

Extraer las llamadas vsceras rojas: corazn, pulmn hgado y bazo,
colocndolas en la mesa de inspeccin para posteriormente colgarlas en
ganchos ex profeso.

Eviscerado de la canal. Con cuchillo filoso y limpio, introducido con el filo
hacia afuera a partir de la parte inferior del abdomen, procurando no lesionar
las vsceras para evitar la contaminacin de la carne con el contenido del
rumen y del intestino.

Extraer el esfago y efectuar un nudo con l mismo.

Continuar extrayendo las llamadas vsceras verdes: rumen e intestinos delgado
y grueso, anudando la parte final del intestino grueso, para evitar salida de
contenido intestinal. Colocar estas vsceras verdes en el transportador mvil
para llevarlas al rea de lavado e inspeccin organolptica, colocndolas en
un rea especial

Toda canal en la que se observe alguna lesin debe ser enviada al riel de
retencin, las vsceras y cabezas deben ser separadas, para una inspeccin
minuciosa

Si es necesario se envan muestras al laboratorio y la canal y sus vsceras se
depositan en la jaula de retencin de la cmara frigorfica en espera de los
resultados

Si una parte de una canal presenta lesiones o traumatismos leves, la canal se
marca como retenida hasta retirar la porcin daada para decomisarla

Las canales, vsceras y cabezas que no sean aptas para consumo humano, se
envan a la planta de rendimiento o al horno incinerador, siendo previamente
desnaturalizados con cido fnico crudo o tintas derivadas del petrleo

Las canales aptas para consumo humano, son debidamente selladas

El transporte de carne y sus productos frescos, se debe efectuar en vehculos
en buen estado, limpios y acondicionados, dependiendo del lugar y la distancia
deben ser vehculos con aire acondicionado

El exterior de los vehculos debe estar pintado con colores claros y con la
denominacin del establecimiento
Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte de canales debe
ser tal que los cuartos, medias y canales completas no tengan contacto con el
piso o techo del mismo

No se debe depositar producto comestible directamente en el piso del vehculo

Se debe vigilar la salud e indumentaria del personal que labora en el rastro as
como solicitar un certificado de salud individual y no admitir personas
enfermas

Se debern realizar reconocimientos mdicos peridicos especficos y
proporcionar al personal en riesgo el programa de medicina preventiva
necesaria, como la prevencin contra el ttanos

Hay que utilizar procedimientos de barrera, como el equipo de Proteccin
Personal de los operarios de rastro, que est conformado por:
a) Overol de color claro y de fcil lavado
b) Botas de hule, lavadas con jabn, cepilladas, enjuagadas e introducidas
en solucin desinfectante
c) Mandil de hule limpio
d) Cubre boca, bien colocado
e) Cubre pelo o gorro. (Debe cubrir todo el cabello y orejas)
f) Casco protector
g) Gafas o lentes especiales. (Con protecciones laterales)
h) Guantes

El Mdico Veterinario que realiza la Inspeccin, por lo general no utiliza guantes,
porque le resta sensibilidad, pero las manos deben lavarse con jabn lquido y
cepillar las uas perfectamente. Los dems operarios si utilizan guantes

El personal laboral debe estar libres de reloj, anillos y pulseras. Si labora personal
femenino, presentarse sin maquillaje y uas pintadas. No asistir si presenta en las
manos heridas y/ o cortaduras

Los operarios pasaran obligatoriamente al rea de sanitizacin, tener a su alcance
lavabos y duchas provistas de jabones desinfectantes, debiendo lavarse con agua
caliente y jabn. Tener las uas recortadas. Las manos, brazos y antebrazos
deben lavarse varias veces durante la jornada laboral, antes y despus de cada
pausa, as como antes de entrar y salir del servicio sanitario. Contar con toallas
desechables

No entrar a laborar llevando objetos como plumas, lpices, termmetros, etc.

En el rea de proceso no se deber fumar, escupir, estornudar, toser ni consumir
alimentos

El trabajador debe ser informado, se le deben dar instrucciones claras y
completas, escritas y a disposicin de todos ellos sobre procedimientos de
trabajo, planes de emergencia, normas de actuacin frente a accidentes, etc. Se
deben establecer programas de formacin peridicos y, siempre que existan
cambios de proceso o tecnolgicos, se debe difundir la informacin de manera
clara y concreta sobre los riesgos que supone la manipulacin de agentes
biolgicos y la utilizacin de la seal normalizada de peligro biolgico, as como
otras seales de aviso

La inspeccin de la carne en los rastros municipales es organolptica, el color y
olor son sui-gneris y las enfermedades dejan lesiones macroscpicas con
caractersticas sui-gneris, siendo algunas de naturaleza zoontica, por lo que es
necesario que el personal que los Mdicos Veterinarios, estn debidamente
capacitados en todas las enfermedades que presentan los animales y por
consiguiente en las lesiones que dejan y portar siempre el Equipo de Proteccin
Personal, en buen estado de conservacin y limpieza. El personal tcnico tambin
debe ser debidamente capacitad
CONTAMINACION DE LA CARNE
En el rastro la carne se puede contaminar de manera directa o indirecta.
(Hernandez.G.H. 2013)

I. De manera directa:
a) Por el animal enfermo
b) Por el operario enfermo
c) Por los grmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto
intestinal del animal faenado

II. De manera indirecta:
a) Por basura
b) Por plagas (ratas, ratones, cucarachas, aves, etc.) Por agua no potable
c) Por polvo
d) Por los utensilios sucios y contaminados
RIESGOS
Los riesgos en los Rastros, son de tres tipos:

a) FISICOS
b) QUIMICOS, y
c) BIOLOGICOS

a) RIESGOS FISICOS
Se deben a la mala planificacin de la construccin del rastro y al descuido de los
trabajadores.
l.- Flujo inadecuado de la matanza
2.- Pisos resbalosos
3.- quipos e instalacin elctrica mal colocada
4.- Falta de capacitacin y descuido del trabajo en el manejo de
equipos y herramientas de trabajo.

b) RIESGOS QUIMICOS
Las substancias qumicas como detergentes, desinfectantes, raticidas, lubricantes,
pinturas y combustibles, deben ser manejadas adecuadamente, por personal
capacitado para evitar intoxicaciones y contaminacin de la carne y conservarse
lejos del rea de proceso.

c) RIESGOS BIOLOGICOS
Los agentes biolgicos, a diferencia de los contaminantes qumicos y fsicos, son
seres vivos, organismos con un determinado ciclo de vida que, al penetrar en el
hombre, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.

Estos organismos pueden causar distintos tipos de enfermedades. En muchos
casos, se transmiten de los animales al hombre y viceversa, recibiendo el nombre
de zoonosis. El ttanos, el carbunco o la brucelosis son algunos ejemplos de
enfermedades debidas a agentes biolgicos.

Los organismos patgenos obtenidos como resultado de las actividades del
procesado de la carne, son considerados agentes biolgicos, que pueden
clasificarse, segn sus caractersticas, en cinco grupos principales:
virus,
bacterias,
protozoos,
hongos y
helmintos o gusanos.

En los rastros o mataderos los agentes biolgicos contaminantes ms habituales
son las bacterias y se presentan de varias maneras:
l.- Estn presentes en el hombre y en el ambiente. Cuando el animal est
enfermo y no es detectado en la Inspeccin Ante Mortem, por inhalacin de
aerosoles contaminados, contacto del agente infeccioso con piel y mucosas y
penetracin del mismo en capas profundas de la piel y tejidos por cortes,
pinchazos,etc.

2.- Se presentan tambin, cuando el operario del rastro se presenta enfermo a
trabajar. Durante el faenado de los animales existen nuevas posibilidades de
contaminacin al no trabajar con cuidado, ya que el operador puede incidir el
rumen, los intestinos, un absceso, un ganglio, etc.

Situaciones que se pueden disminuir al mnimo con Higiene, Limpieza y
Desinfeccin y evitar de esa manera, el riesgo de contaminacin de la carne y del
manipulador de la misma.

Descripcin de cada operacin e identificacin de los peligros asociados.
(Segn NOM-033-Z00-1995).

a) Inspeccin ante-mortem

Luego del arribo de los animales al rastro, stos pasan a los corrales de descanso
por lo menos con 12 horas de antelacin a su sacrificio. Su utilidad radica en que,
cuando el animal est cansado, el efecto de la fatiga por el transporte produce
menos acidez en el msculo (con el consiguiente mayor riesgo de contaminacin
microbiana) y mayores prdidas de peso, hasta un 7% en el peso de las canales y
un 30% del peso vivo del animal.
La verificacin sanitaria previa al sacrificio asegura que en la produccin de carne
para consumo humano slo se acepten animales aparente o clnicamente sanos.
La verificacin de la carne tambin elimina material no apto que slo puede
detectarse despus del sacrificio.
Una de las funciones ms importantes de la inspeccin ante-mortem es
cerciorarse de que los animales estn lo suficientemente descansados para
asegurar la calidad de la carne, as como observar posibles signos de
enfermedad. Tambin permite asegurarse que los signos que son importantes
para la inspeccin, que pueden ser ms difciles de detectar (o no ser evidentes)
en la inspeccin post-mortem, se tengan en cuenta al adoptar una decisin en
cuanto a la inocuidad y salubridad de la carne.
Cuando la inspeccin ante-mortem revela que un animal no es apto para ser
sacrificado para consumo humano, el dictamen deber basarse en este resultado
y no retrasarse hasta despus del sacrificio y de la inspeccin post-mortem.
La inspeccin ante-mortem permite, asimismo, identificar los animales que exigen
una manipulacin especial en los locales de matanza (ya sea que se deba a su
falta de limpieza o a una enfermedad o defecto) y someterlos a esa manipulacin
especial, as como identificar aquellos animales que exigen una inspeccin post-
mortem especial. La inspeccin ante-mortem deber ser realizada, de preferencia,
por un mdico veterinario.
La inspeccin ante-mortem deber realizarse en un plazo no mayor de 24 horas
antes del sacrificio. Adicionalmente, se deber efectuar con pleno conocimiento de
toda la informacin referente al origen de los animales, adquirida antes de su
llegada al matadero, con el propsito de garantizar su rastreabilidad.
Cuando existan signos de enfermedad, el animal deber
ser identificado y excluido de la matanza normal para ser llevado a un corral de
aislamiento previsto para tal efecto donde ser:

a) Sometido a un examen detallado, observacin o tratamiento.

b) sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminacin
de los locales, el equipo y el personal.

Cuando los signos de enfermedad indiquen una afeccin generalizada; la
posibilidad de transmisin a los seres humanos; o una toxicidad causada por
agentes qumicos o biolgicos que hagan insalubre la carne, el animal deber:

a) Ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano.

b) cuando proceda, ser apartado y permanecer bajo el control de un inspector
hasta que se tome una nueva decisin respecto de su destino.

c) ser sacrificado en condiciones especiales, de modo que se impida la
contaminacin de los locales, el equipo y el personal.

Los restos de los animales que hayan muerto, y de aquellos que hayan sido
decomisados y sacrificados en una inspeccin ante-mortem, debern trasladarse
inmediatamente a un establecimiento que garantice su destruccin, asegurndose
de que se tomen precauciones suficientes para impedir su empleo indebido y
evitar peligros para la salud humana y animal. Es conveniente someterlos a un
examen post-mortem con el propsito de que se pueda determinar, ulteriormente,
su estado sanitario para cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las
enfermedades humanas y animales.
Corrales de observacin y descanso en desuso, lo que impide llevar a cabo la
inspeccin ante-mortem adecuadamente. Ubicacin del establecimiento en zona
urbana.
A travs de la inspeccin ante-mortem pueden identificarse signos sugerentes de
diversas enfermedades que son de importancia para la salud de los consumidores,
de los operarios del rastro y de los animales como son: enfermedades con
signologa nerviosa (rabia, encefalopata espongiforme bovina), paratuberculosis,
enfermedades vesciculares (aftosa), actinomicosis, actinobacilosis, carbunco y
peste porcina, entre otras.

b) Baado de los animales aptos
La importancia sanitaria del baado de los animales antes del sacrificio radica,
principalmente, en la eliminacin o reduccin de la suciedad presente en el
cuero de los mismos (restos de excremento, orina, alimento, secreciones,
ectoparsitos, etc.) que evita que, al momento del sacrificio, haya una
contaminacin excesiva tanto de las instalaciones como de las canales o de la
sangre para consumo humano o industrial. La carne, instalaciones, el equipo
empleado durante la matanza, manos y ropa de los trabajadores e, incluso, el
medio ambiente de las zonas de proceso y de almacenamiento se contaminan con
microorganismos patgenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido
estomacal y entrico, leche de la ubre, sangre, semen, bilis, etc.
Durante el baado se debe evitar la cada de los animales, as como los
encharcamientos. Esta rea debe ser lavada, por lo menos, al final de la jornada.

c) Aturdimiento o insensibilizacin

Los animales que van a ser sacrificados sern manejados cuidadosamente para
no infringir sufrimiento innecesario, por lo cual debe evitarse que sean golpeados
con palos o fierros, as como los gritos y el abuso de bastones elctricos. De no
aplicarse estas medidas, los animales sufrirn un estrs excesivo y el pH del
msculo post-mortem ser mayor al normal, permitiendo el asentamiento y
multiplicacin de microorganismos alterantes y patgenos.
Para la insensibilizacin de los animales se recomienda la utilizacin del pistolete
de perno cautivo, martillo percutor, clamps elctricos o dixido de carbono, que
sern aplicados segn la especie animal. Se debe evitar el uso del mtodo de
puntilla o insicin cardaca o yugular directa, debido, fundamentalmente, a que el
animal no pierde la consciencia. Adicionalmente, se debe tender a suprimir el
empleo de insensibilizadores con inyeccin intracerebral de aire comprimido
puesto que, mediante este mtodo, se puede generar una dispersin de material
enceflico va sangunea y diseminar enfermedades como la encefalopata
espongiforme bovina.
Est prohibido el sacrificio no humanitario, antes del degello, los animales deben
ser insensibilizados con el propsito de evitar su sufrimiento, obtener una mejor
calidad sanitaria de la carne y un sangrado lo ms completo posible.
D) izado

La importancia del izado del animal radica principalmente en evitar la
contaminacin al realizar la faena en el piso, o en camas para este fin, recordando
que, de acuerdo con datos publicados recientemente, la sangre residual en los
msculos es la mismo, independientemente de la posicin del desangrado. Bajo
condiciones normales, el volumen total de sangre retenida en los msculos
supone el 15% del total de sangre contenida en el animal.
La primera fuente de contaminacin microbiolgica de la carne es la piel del
animal que se est faenando y la de los animales prximos a l. Entre los
microorganismos de este origen se incluye la flora normal de la piel (micrococos,
pseudomonas, estafilococos, levaduras y hongos), as como otros de origen fecal
y del suelo. Otras ventajas asociadas al izado de los animales son evitar ensuciar
espacios amplios del rastro, ahorrar mano de obra y economizar agua para la
limpieza, as como favorecer la presentacin y el almacenamiento de la carne.

E) Sacrificio
El ritmo del sacrificio depender de la capacidad de la lnea de faena, para evitar
que una vez insensibilizados los animales permanezcan mucho tiempo antes de
ser sacrificados y serles retiradas las vsceras. La retencin de sangre en las
masas musculares hace propensa a la carne a una rpida descomposicin. La
carne se contaminar con microorganismos del tracto gastroentrico (Salmonella
sp., Escherichia coli, Shigella sp., Clostridium sp., Bacillus sp., entre otras) si ste
no es retirado de inmediato de la canal. Asimismo, se deben evitar
congestionamientos en la lnea de faena y que, debido a ello, se peguen las
canales unas con otras y se provoque una contaminacin cruzada, o que no se
realice una correcta verificacin por falta de espacio (las canales deben tener una
separacin aproximada de un metro entre una y otra).
El sangrado de los bovinos en el rastro se realiza, generalmente, por el corte de
las arterias cartidas y la vena yugular en la base del cuello. El cuchillo con el que
se realice esta operacin debe conservarse limpio ya que, de no ser as, las
bacterias pueden ser introducidas al sistema circulatorio y de esta manera
distribuirse hacia los msculos considerados estriles si el animal no presenta
enfermedades. Por lo tanto, es de suma importancia que en esta rea cuenten con
un esterilizador de cuchillos con agua a 82C con el propsito de que los cuchillos
utilizados para el degello sean desinfectados. Se debe hacer el ligado del
esfago y recto para evitar el regreso del contenido ruminal y la salida de materia
fecal. Se debe evitar que los animales entren en contacto con la sangre durante el
sacrificio. La sangre destinada a consumo humano se debe colectar de manera
higinica, empleando los utensilios adecuados para tal fin.

F) Desollado
Una vez eliminadas las manos y patas, se inicia el proceso de desollado. Se debe
evitar el uso de utensilios de corte no desinfectados. Al ir desprendiendo la piel es
necesario evitar el contacto del cuchillo con la piel del animal, as como que la piel
se enrolle hacia adentro y roce la canal. Estas consideraciones operativas son de
suma importancia para evitar la contaminacin de la carne con microorganismos
presentes en la piel de los animales, pues sta es una de las principales fuentes
de contaminacin de las canales.
En el caso de que el desollado fuese mecnico, es importante evitar el contacto de
la canal con la mquina y las cadenas de sostn del cuero, las cadenas debern
ser esterilizadas. La piel deber ser sacada del rea de sacrificio de inmediato
para evitar su acumulacin. Las pieles no pueden pasar por debajo de las canales,
o ser arrastradas por el suelo, con el propsito de evitar contaminaciones
cruzadas. Es importante contar, en esta rea, con un esterilizador de utensilios
con agua a 82C.



G) Remocin de cabeza
En los cerdos, la cabeza no debe ser removida hasta que la canal haya sido
verificada para la deteccin de cisticercos.
Para evitar la contaminacin, antes de remover la cabeza del cuerpo, se deben
eliminar los cuernos (bovinos) y la piel de la cabeza, as como el morro del animal.
La cabeza debe ser limpiada y lavada para su verificacin. Las cabezas deben ser
colgadas en el gancho de cabezas con la lengua expuesta, no deben tocar el
suelo ni tener contacto con los cuernos, piel, morro, etc., evitando, de esta forma,
la contaminacin.

El manejo de las cabezas debe ser separado del flujo que sigue la canal, aunque
se debe asegurar la identificacin de stas respecto a la canal correspondiente,
por si se llega a encontrar algn hallazgo en la verificacin post-mortem.
Se deben tener las mismas precauciones para el desollado de la cabeza, para la
canal, as como para el corte de cuernos y morro, con el propsito de evitar la
contaminacin por microorganismos. Una vez verificadas y aprobadas para
consumo humano deben ser refrigeradas para que se conserven en buen estado
antes de la distribucin.

H) Aserrado de la canal y eviscerado
Al llevar a cabo el aserrado del esternn puede haber contaminacin con
microorganismos si no se toma la precaucin de desinfectar previamente la sierra
con agua caliente o vapor.

La evisceracin debe realizarse inmediatamente despus del desollado para evitar
el paso de bacterias intestinales a travs de los vasos sanguneos y, con ello, la
contaminacin de la canal. Se considera que el tiempo mximo que puede
transcurrir desde el momento en que el animal es sacrificado hasta que se retiran
las vsceras es de 30 minutos.

En el proceso de eviscerado es preciso evitar la ruptura de los estmagos e
intestinos para no causar contaminacin de la canal con bacterias entricas
presentes en su contenido. Se deben separar las vsceras rojas de las verdes.
Ninguna de stas puede colocarse en el piso debido a la contaminacin que se
puede producir bajo esas condiciones.

Hay que colocar las vsceras de tal manera que no ofrezcan duda respecto al
animal del que proceden para su verificacin post-morte. El lavado de las vsceras
tiene que realizarse en un rea separada de las canales para evitar salpicaduras y
contaminaciones cruzadas. Es necesario evitar encharcamientos en esta rea, as
como el taponamiento de drenajes y tarjas de lavado por el contenido de las
panzas. En esta rea debe existir un esterilizador de utensilios, as como un
lavamanos, para lavar y desinfectar el material y equipo utilizados durante el
proceso.

Una vez verificadas y aprobadas las vsceras aptas para consumo humano deben
ser refrigeradas por separado las verdes de las rojas, y ambas aparte de las
canales.stas ltimas, una vez evisceradas, debern ser aserradas
longitudinalmente en sus dos mitades a lo largo de la columna vertebral, teniendo
la precaucin de esterilizar previamente la sierra con vapor o agua a 82C para
evitar la contaminacin cruzada con el material de corte. Asimismo, se debe evitar
la contaminacin por manipulacin. Despus de este proceso las canales deben
pasar al rea de verificacin post-mortem.

I) Inspeccin post-mortem
La inspeccin de carnes ha estado a cargo, desde siempre, de los veterinarios
profesionales, ya que ellos poseen los conocimientos especficos (anatoma
patolgica, enfermedades infecciosas y parasitarias, etc.), necesarios para llevar a
cabo una tarea idnea y responsable. La inspeccin moderna de carnes es
integral, abarcando todos los aspectos higinico-sanitarios de los productos
crnicos y sus derivados, desde la produccin hasta su comercializacin. La
inspeccin veterinaria comprende, tambin, los aspectos legislativos y el control
de la documentacin correspondiente.

El propsito fundamental de la inspeccin de carnes debe ser la proteccin de la
salud, humana y animal, ante riesgos directos e indirectos. As, pues, esta
inspeccin est dirigida a la proteccin de:
a) los consumidores, ante las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs)
b) los operarios, ante las zoonosis ocupacionales (por ej. brucelosis)
c) el ganado, de la diseminacin de enfermedades infecciosas, parasitarias o
txicas de importancia socioeconmica, en particular, enfermedades
contagiosas o aquellas que estn bajo control oficial.

La cabeza, los rganos, las vsceras y cualquier otra parte del animal en la cual
sea necesario practicar una inspeccin post-mortem, deber ser identificada,
claramente, con la correspondiente canal hasta que la inspeccin haya quedado
terminada.
Cuando la sangre de los animales sacrificados est destinada al consumo
humano, deber retenerse hasta que la inspeccin de la canal correspondiente
haya concluido, con el propsito de que pueda decomisarse en caso necesario.
Toda canal o vscera sospechosa de no ser apta para el consumo humano, pero
que exija un examen ms detallado para que pueda emitirse un dictamen, deber
ser identificada y retenida convenientemente, separada de otras carnes, bajo el
control de un inspector. Es indispensable reunir todas las partes necesarias de ese
animal para un examen ulterior, el cual se deber efectuar conjuntamente con
cualquier prueba de laboratorio, u otro examen, que el inspector veterinario juzgue
necesario para llegar a una decisin final.


Este proceso de inspeccin esta guiado por un orden lgico el cual da inicio con la
observacin palpacin e incisin de la cabeza, siguiendo este mismo
procedimiento para las vsceras y la canal (Brandly, 1971).

Procedimiento de inspeccin de cabeza.
Se observar y buscar anormalidades
Se incidir haciendo cortes laminados a los cuatropares de ndulos
linfticos, mandibulares, parotdeos, retrofarngeos laterales y retrofarngeos
mediales.
Se incidirn los msculos maseteros internos y externos, se palpar la lengua
(MAG, 1990).

Procedimiento de inspeccin de vsceras.
Observar la canal eviscerada.
Observar las vsceras.
Observar el recto y los ndulos linfticos relacionados.
Observar y palpar el bazo.
Observar y palpar la cadena de ndulos linfticos mesentricos.
Palpar los ndulos linfticos hepticos.
Palpar y observar la superficie dorsal del hgado.
Voltear el hgado y observar la superficie ventraldel mismo.
Palpar los ndulos linfticos bronquiales izquierdo y derecho.
Observar y palpar la superficie dorsal de los pulmones.
Efectuar incisin y palpar los ndulos linfticos mediastnicos.
Voltear los pulmones y observar la superficie ventral.
Observar y palpar el corazn (MAG, 1990).

Procedimiento de inspeccin de canal.
Observe el lomo y la parte anterior al acercarse ala canal (patas articulaciones,
piel, etc.)
Observar las partes externas de la porcin delantera de la canal.
Observar todas las superficies cortadas.
Observar todas las cavidades del cuerpo (plvica, abdominal y torxica)
Observar la regin lumbar.
Observar la regin del cuello.
Se palparn las paredes torxica, el diafragma, los ndulos linfticos mamarios e
inguinales.
Se incidirn los ndulos linfticos cervicales superficiales, craneales mediales,
caudales con cortes laminados.
Observar las partes externas de la parte posteriorde la canal (MAG, 1990)
La responsabilidad ltima de decidir sobre la inocuidad para el consumo humano
debe corresponder a un inspector veterinario. El dictamen que sigue a la
inspeccin ante-mortem y/o post-mortem deber garantizar que la carne aprobada
para el consumo humano sea inocua y sana. ste deber garantizar, en todo
momento, la proteccin de la salud de los consumidores, los animales y de los
trabajadores de los mataderos, as como de los manipuladores de los alimentos
contra las zoonosis ocupacionales.
Todas las canales, partes de canales, rganos y vsceras y fetos que, como
resultado de la inspeccin ante-mortem y post-mortem, hayan sido declarados no
aptos para el consumo humano, debern retenerse en condiciones de seguridad,
a satisfaccin del inspector, hasta que hayan sido marcados, manchados,
aniquilados, desnaturalizados o destruidos de algn otro modo, con el propsito de
quedar excluidos de la cadena de alimentacin humana, asimismo es primordial
impedir, con toda seguridad, que dicha carne cause un problema de
contaminacin o ponga en peligro la salud humana o de los animales.
Una vez que el inspector toma la decisin de que la carne es apta,
condicionalmente apta o inadecuada para el consumo humano, ser necesario
marcarla de modo sistemtico para indicar el resultado de la inspeccin. Esto
permitir controlar y manipular/eliminar adecuadamente la carne antes de que
llegue al consumidor y, tambin, ofrecer a los consumidores la garanta oficial de
que la carne es inocua y sana.

J) Lavado de las canales
Una vez verificadas las canales, stas deben ser lavadas mediante chorros de
agua a presin, de preferencia caliente (70C), lo que permite eliminar, por
arrastre, los posibles focos de contaminacin (pelo, plumas, heces, etc.)
Es muy importante verificar que el agua utilizada en este proceso sea potable para
evitar la contaminacin de las canales que se puede presentar en el caso de que
el agua presente microorganismos alterantes o patgenos. Si el agua no cumple
con las especificaciones sanitarias debe ser tratada para potabilizarla.
El lavado debe ser, nicamente, a presin (efecto fsico), sin utilizar ningn
utensilio, trapo, etc. Ya lavadas las canales deben orearse previamente a su
refrigeracin con el propsito de facilitar los procesos bioqumicos que se dan en
los msculos post-mortem, los cuales se transformarn en carne.

K) Refrigeracin
El propsito de enfriar las canales y dems partes comestibles del animal, es
retardar el crecimiento bacteriano y su consiguiente deterioro. Las canales deben
almacenarse a una temperatura de entre 0 a 4C. Es indispensable tener
refrigeradores diferentes para vsceras y para canales. Asimismo, las vsceras
rojas deben estar separadas de las verdes para evitar contaminaciones cruzadas.
Por otra parte, es necesario mantener secas y limpias las cmaras de
refrigeracin, as como llevar los registros de temperatura y controles de tiempo-
temperatura. Asimismo, deben ser lavadas y desinfectadas para evitar la
proliferacin de microorganismos indeseables que luego se pudieran pasar a la
carne.
No es adecuado almacenar carne en mal estado, desperdicios o materiales que
puedan contaminar el producto en buen estado. Las canales tienen que
mantenerse separadas entre s y de las paredes, columnas o puertas, de manera
que exista circulacin libre del aire fro. No pueden arrastrarse por el piso

Evaluacin de riesgos derivados del vertido de aguas residuales y decomisos
(Segn BELTRN-ORDAZ F.J. 1996)La evaluacin del riesgo es una metodologa
que consiste en reunir informacin cientfica, y datos en general, para analizarlos
con el propsito de identificar qu patgenos, toxinas o metabolitos pueden
generar efectos adversos a la salud pblica y, posteriormente, determinar la
magnitud del impacto de estos riesgos, as como identificar los factores que lo
influencian.
La presente evaluacin tiene como objetivo la identificacin y estimacin del
impacto generado en la salud pblica por el vertido de aguas residuales y
decomisos provenientes de los establecimientos dedicados al sacrificio y faena de
los animales de abasto.
Identificacin del peligro
(CTCNSA) Julio de 2006.La identificacin del peligro consiste en definir cules son
los agentes biolgicos, qumicos o fsicos que pueden causar un efecto adverso en
la salud; siendo sta la primer etapa en la comprensin de un peligro nuevo o
emergente. sta aporta un anlisis de los efectos adversos asociados con un
peligro determinado considerando, de manera realista, la probabilidad de que
ocurra y su severidad.
La composicin de las aguas residuales de un rastro o matadero depende,
fundamentalmente, de la especie que se procesa. En general, contiene sangre,
excremento, contenido ruminal o estomacal, grasa, plumas y huesos.
Cuando el agua residual contiene una cantidad alta de materia orgnica, es
propicia para el desarrollo de microorganismos patgenos normalmente presentes
en dicha materia (Salmonella spp., Shigella spp.), adems de contener, entre otros
elementos, huevos de parsitos y quistes de amibas, as como residuos de
plaguicidas (presentes en el alimento de los animales), cloro (limpieza de
instalaciones), salmuera, etc.; resultando ser un contaminante potencial del suelo
y el agua, en el que proliferan los malos olores por la descomposicin de la
materia orgnica.
Este tipo de residuos, por su humedad y capacidad de descomposicin rpida,
desprenden gases como el metano, involucrado en el cambio climtico global, as
como malos olores; atraen a moscas, cucarachas, ratas y otras especies de fauna
nociva transmisora de enfermedades; provocan la formacin de lixiviados que
arrastran contaminantes hacia los cuerpos de agua superficiales o se infiltran
hacia los acuferos, deteriorando las fuentes de abastecimiento de agua para
consumo humano e irrigacin de campos agrcolas, amenazando, adems, los
ecosistemas acuticos.
Estas aguas residuales, vertidas directamente en mantos de agua, generan un
ambiente propicio para el desarrollo de moscas y mosquitos capaces de incubar y
multiplicar en su cuerpo microorganismos que, posteriormente, podran ser la
causa de enfermedades en el humano, siendo, as, vectores biolgicos. Asimismo,
actan como vectores mecnicos al transportar patgenos que se desarrollan en
este medio contaminado.
Finalmente, es importante resaltar que los rastros municipales consumen una gran
cantidad de agua potable, por lo que compiten por ella con la poblacin local y
contribuyen al aumento en la demanda de nuevas instalaciones hidrulicas.
Manejo y composicin de las aguas residuales.
Es una evaluacin cualitativa o cuantitativa, de la naturaleza de los efectos
adversos para la salud asociados a un peligro especfico, en la que se establece la
relacin entre la magnitud de la exposicin a estos peligros y la severidad y
frecuencia de efectos adversos en la salud pblica. Cabe sealar que la
frecuencia, severidad y duracin de estos padecimientos se encuentran asociadas
a la interaccin entre los factores relacionados con el agente causal, el
hospedador y el medio ambiente, lo que se conoce como triada ecolgica de una
enfermedad. 2.1) Consumo de agua potable El agua potable es un insumo
indispensable en un rastro o matadero, ya que se requiere en el proceso de la
faena en los siguientes pasos:
Bebida del ganado.
Limpieza o bao del ganado.
Lavado del transporte en el que los animales llegan al rastro.
Escaldado en la produccin de cerdos y aves (para facilitar la eliminacin de
pelos y plumas).
Lavado de la superficie del animal, posterior al escaldado (aves y cerdos).
Remocin de piel (segn sea el caso).
Lavado en la evisceracin de la canal.
Lavado de la canal.
Transporte de algunos subproductos y residuos.
Limpieza y esterilizacin de cuchillos y equipo.
Limpieza de pisos y superficies de trabajo.
Enfriamiento de maquinaria (compresoras, condensadoras, etc.).
Proveer el lquido a los calefactores.
Diagra,a de flujo por operaciones en el proceso de la carne en general.










Flujo de insumos y residuos generados asociados al aturdimiento y
sacrificio
La sangre representa alrededor del 5% al 7% del peso vivo de un cerdo o de un
bovino, pudindose recuperar hasta un 70% a 80% durante el desangrado,
quedando el resto depositado en rganos y tejidos.
La separacin y recuperacin de la sangre es muy importante ya que es el residuo
ms contaminante del agua, sin embargo, no es un procedimiento rutinario. El
aprovechamiento de la sangre en una planta de rendimiento genera un beneficio al
ambiente, adems, puede obtenerse un beneficio econmico al procesarse y
obtener subproductos. El tejido sanguneo tiene un contenido orgnico muy alto,
con lo que se estima que produce una DBO5 de 0.14 a 0.18 kg por kg de sangre
(tabla 16). Si la sangre es desechada en el agua, los procesos posteriores de
tratamiento tendrn menor eficacia, ya que la presencia de sangre disminuye su
efectividad, sobre todo en los procedimientos de coagulacin. Tambin contribuye
a incrementar la cantidad de nitrgeno en el afluente, lo que tiene implicaciones
serias ya que un tratamiento posterior en el cuerpo de agua, o en el drenaje, no lo
remueve y puede llegar a causar eutrificacin (un proceso natural de
envejecimiento de agua estancada o de corriente lenta con exceso de nutrientes).




Flujo de insumos y residuos generados en el proceso de remocin de la piel
en el ganado bovino
La grasa y msculos subcutneos son recuperados y representan el 15% del peso
de la piel, la cual, a su vez, es equivalente en promedio al 7% del peso vivo del
animal y es uno de los subproductos ms apreciados econmicamente






Flujo de insumos y residuos en la evisceracin y corte de la canal de
bovinos y porcinos
Es conveniente que una vez eviscerada la canal se realice un buen detallado de la
misma, el cual consiste en separar manualmente restos de grasa, piel o pelo,
vsceras y msculo que presente cambios (por ejemplo, hematomas), lo que
permite recuperarlos y eliminarlos como desechos slidos de manera que durante
el lavado se disminuya la cantidad de agua utilizada y se elimine este tipo de
desechos en las aguas residuales (tabla 20).
Los equipos de esterilizacin de utensilios, empleados en esta etapa, requieren un
flujo continuo de agua a 82 C, lo que implica un aumento necesario en su
consumo y un gasto energtico para mantener constante su temperatura. En
algunos casos se utiliza agua para enfriar y trasportar los subproductos, por lo que
se incrementa el consumo total de agua y sus residuos.



Lavado de la canal
La canal es lavada con agua a presin o manguera simple. Las canales deben ser
refrigeradas inmediatamente despus, sin embargo, muchos rastros o mataderos
no poseen reas ni infraestructura para hacerlo.
Cabe sealar que la cantidad de agua que se utiliza en este proceso no se
encuentra cuantificada.
Limpieza de las instalaciones
Las instalaciones se lavan diariamente, incluso dos o ms veces, dependiendo de
la cantidad y especies de animales sacrificados. Este proceso puede realizarse
nicamente con agua a presin o bien incluyendo el uso de detergentes,
productos alcalinos (para la remocin de grasa y protena), desinfectantes, o una
mezcla de los anteriores.
La cantidad de agua que se utiliza en este proceso no se encuentra cuantificada.
Tampoco se ha tipificado de manera exacta el tipo de residuos que contiene,
aunque con seguridad est compuesta por sangre, orina, heces, pelo, cerdas o
pluma, grasa, detergentes y desinfectantes, entre otros.
Descarga de aguas residuales
El volumen de aguas residuales generadas est directamente relacionado con la
cantidad de agua utilizada. En algunos estudios se estima que de un 80% a un
95% del agua que se usa se desecha, sin embargo, otros estudios sugieren un
rango de 97% al 100%, pues consideran como producto de desecho el agua
contaminada que se evapora y la que se utiliza en la manufactura de
subproductos.
El volumen de aguas residuales que generan esos rastros son vertidas ya sea
directamente a cuerpos de agua (51%), al alcantarillado sanitario (20%) o a otros
receptores como el suelo o evacuadas del sitio hacia instalaciones de tratamiento
(29%).
















Preguntas
1 1. . E El l t tr ra an ns sp po or rt te e a ad de ec cu ua ad do o d de el l a an ni im ma al l v vi iv vo o h ha as st ta a e el l r ra as st tr ro o. .
Los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del
ganado destinado a producir carne, tales como el uso de diferentes elementos de
arreo, la carga, el hacinamiento en corrales y en vehculos en movimiento, la
descarga, la privacin de agua y alimento y otros, estn entre los ms estresantes
en su vida. Por ello todos estos manejos pueden afectar el bienestar de los
animales y pueden provocar, adems, problemas de calidad en la carne (Warriss,
1990; 1992; Gregory, 1998; Gallo y Tadich, 2005). Se considera que la presencia
de daos fsicos, tales como hematomas, y de calidad en las canales, como
alteraciones de pH, color y capacidad de retencin de agua, son indicadores de
estrs severo o prolongado y de un pobre bienestar (Gregory, 1998).
Aspectos ticos: los seres humanos, y especialmente los profesionales del rea
pecuaria, deben procurar evitar el sufrimiento innecesario de los animales
destinados a producir carne para la alimentacin humana. En pases ms
desarrollados ste es un punto sobre el cual el consumidor ejerce presin,
exigiendo que se contemplen dentro de los esquemas de produccin y
comercializacin aspectos relativos al bienestar animal ("Animal Welfare"),
constituyendo un atributo ms de calidad del producto que se conoce como
calidad tica.
Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, los largos tiempos de
privacin de alimento, as como los malos tratos durante los manejos previos al
sacrificio pueden provocar la muerte de animales con la consecuente prdida total
del producto; ms frecuentemente, provocan disminuciones de peso en las
canales y hematomas (contusiones, lesiones), que implican recortes de trozos de
la canal (decomisos) con las consiguientes mermas de peso.
Calidad de carne producida: el manejo inadecuado as como el ayuno que
acompaa los manejos en el perodo previo a la faena provocan estrs en los
animales; este estrs conlleva cambios de tipo metablico y hormonal en el
msculo del animal vivo, que se traducen en alteraciones de color, pH y capacidad
de retencin de agua en el msculo post-mortem. Como consecuencia las
caractersticas de la carne cambian, tornndose menos aceptables al
consumidor y acortndose la vida til.
Exigencias reglamentarias: la creciente preocupacin por parte de los
consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estndares
de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria durante el sacrificio,
aspectos que adems son registrados en un sistema
de trazabilidad del producto del campo al plato para poder diferenciarlos, ha
llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al
bienestar animal.
Manejos generales asociados al transporte y reposo de los animales
Entre los manejos ms comunes a los que se someten los animales
destinados a faena estn la recoleccin y la conduccin o arreo desde los potreros
hacia los corrales, para luego cargarlos en el medio de transporte. Estos manejos
se repiten luego en la planta faenadora al descargarlos y hacerlos avanzar por los
pasillos, corrales de reposo y manga (tubo) de acceso a la sala de faena. Manejos
similares, ligados al transporte, se realizan en las ferias ganaderas y otros
sistemas de comercializacin intermedios. Para la conduccin de los
animales se utilizan diversos elementos y mtodos de arreo que, adems de
provocar diferentes grados de estrs en ellos, pueden originar defectos en la
calidad de sus canales y en la carne.
Bienestar animal y su relacin con el tiempo de transporte y reposo
Las operaciones de traslado de los animales desde el predio a la planta faenadora
de carnes constituyen un importante eslabn que puede influir
19Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relacin con la calidad de la
carne.
sobre el bienestar animal y la calidad de la carne. Debido a las diferentes
caractersticas de tamao, climticas, geogrficas y tambin socioculturales de los
pases latinoamericanos, existen grandes diferencias en cuanto al transporte
animal entre ellos, no slo en trminos de las caractersticas de los sistemas de
produccin, sino tambin en cuanto a las distancias y condiciones del transporte
de ganado. En general el transporte de animales en pases sudamericanos es
terrestre, aunque en algunos casos se incluyen tambin tramos en
transbordadores. Hay pases en donde ya sea por su gran extensin (Brasil,
Argentina), por sus caractersticas geogrficas peculiares (Chile),
debido a la existencia de rutas no pavimentadas y/o de difcil acceso, o de varios
intermediarios en la cadena de la carne, el transporte se prolonga por ms tiempo
del esperado para los kilmetros recorridos (Gallo, 2007; Gallo, 2008; Gallo y
Tadich, 2008).
Duracin y condiciones del viaje en relacin con el bienestar animal
El efecto ms directo y ms dramtico del transporte sobre el bienestar de los
animales es la muerte de stos durante el viaje, lo que adems implica la prdida
total del producto; sin embargo, esto es poco frecuente en bovinos sanos en edad
de faena y en buenas condiciones de nutricin, pero no despreciable en el caso
del transporte prolongado (sobre 24 horas) de terneros (Aguayo y Gallo, 2006).
Las muertes son ms frecuentes en los grupos de animales denominados de
riesgo (OIE, 2005), como lo son los de muy corta o larga edad, muy flacos o muy
gordos, hembras preadas y otros. La OIE (2005) tambin ha establecido un
listado de animales que no deberan ser transportados, como vacas cadas y
terneros que no se les ha cado el condn umbilical, entre otros
Importancia de los caminos, vehculos y conductores en relacin con
bienestar animal
Los efectos del transporte sobre el bienestar de los animales y la calidad de la
carne no slo dependen de la duracin del viaje y la densidad de carga, sino
tambin de las caractersticas del vehculo, del chofer y de su forma de
conduccin, de las caractersticas de los caminos (curvas, pendientes, terracera,
etc.), del clima y de la temperatura ambiental (calor, fro, lluvia, nieve, etc.), as
como de la existencia o no de intermediarios en la comercializacin.
Igualmente importantes son los factores propios de los animales transportados en
particular, tales como: edad, sexo, presencia o no de cuernos, biotipo, estado
nutricional, sanidad y otros. Para lograr mejores resultados, todos estos factores
deberan ser considerados en la planificacin de un viaje (OIE, 2005).

Calidad de carne y su relacin con el transporte y reposo
El transporte y la espera en corrales de una planta faenadora, adems de influir
sobre el bienestar y comportamiento de los animales, pueden causar
disminuciones de peso (menor cantidad de kg producidos), lesiones
(hematomas de diverso grado que implican recortes y disminucin de precio o
categora de las canales) y alteraciones de calidad, especficamente del pH y
color muscular.
Recomendaciones
De acuerdo a lo expuesto anteriormente, para mejorar el bienestar de los
animales durante el transporte y reposo (con sus manejos asociados) y a la vez
reducir las prdidas en cantidad y calidad de carne son aconsejables las
siguientes prcticas:
1. Reducir al mnimo los manejos estresantes en el predio antes del
transporte hacia la planta: arreo tranquilo, reducir las esperas en corrales antes
de la carga, mnimo de pesajes y otros manejos adicionales, evitar arreos
prolongados, evitar uso de picanas con clavo y reducir elementos de arreo
nocivos, evitar la mezcla de animales de diferentes lotes antes de la carga,
descornar animales cuando jvenes.
2. Mantener una alimentacin que permita reservas adecuadas de glicgeno
muscular en las ltimas 2-3 semanas antes de enviar al rastro. Esto ayuda a
mantener suficientes reservas energticas para enfrentar en mejor forma las
situaciones de estrs.
29Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relacin con la calidad de la
carne.
3. Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados y con personal
entrenado: muchas de las dificultades para cargar animales, que redundan en
malos tratos y excesos de acarreador elctrico, se deben a un mal diseo de las
estructuras y a falta de capacitacin del personal. Las estructuras deben
disearse en concordancia con las caractersticas del comportamiento animal de
cada especie.
4. Evitar el transporte prolongado: el transporte, adems del estrs del ayuno y
falta de agua, implica golpes, prdidas de balance y cansancio, situacin que se
agrava con jornadas ms largas porque las reservas de glicgeno se depletan.
5. Cuidar las condiciones del transporte: utilizar camiones con estructura
adecuada, permitir un transporte cmodo de los animales, ajustarse a
la reglamentacin, disminuir la densidad de carga en transportes largos, separar
animales de diferentes caractersticas (toros, terneros).
6. Reducir los tiempos de espera en las plantas faenadoras: a mayor tiempo
en espera mayor estrs, mayor deplecin de glicgeno y mayores probabilidades
de sufrir otros problemas como cambios de temperatura, falta de alimento, peleas,
etc.
7. Cuidar las condiciones de la espera en la planta: corrales cmodos en
cuanto a espacio y diseados considerando el comportamiento animal,
buena disponibilidad de agua limpia, no mezclar lotes, proteccin frente a cambios
bruscos de temperatura y otros.
8. Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena:
disminuir el uso de bastones elctricos, disear adecuadamente las mangas,
programar la faena para un avance gradual de los animales en la manga, duchas
adecuadas, capacitar a los arreadores, etc.
9. Tener presente que hay factores individuales de ciertos animales que los
hacen ms o menos susceptibles al estrs: raza, sexo, edad, manejos previos y
otros.
10. Capacitar al personal que maneja el ganado en los predios, durante el
transporte y en las plantas faenadoras, as como tambin a productores,
transportistas y gerentes de plantas faenadoras, en relacin al comportamiento de
los bovinos y la forma correcta de conducirlos.











2 2. . C Co on nd di ic ci io on ne es s q qu ue e p pr re es st ta a e el l r ra as st tr ro o p pa ar ra a e el l b bi ie en ne es st ta ar r a an ni im ma al l y y d di is sm mi in nu ui ir r
c co on nd di ic ci io on ne es s d de e e es st tr r s s. .
Los animales contribuyen al bienestar humano, puesto que nos sirven para
alimentarnos, y por lo tanto, es nuestra obligacin como seres humanos, que
tenemos el privilegio de poder hablar y de expresar nuestros sentimientos y
dolencias, evitarles hasta donde sea posible situacin de miedo, dolor, ansiedad,
hambre y sed.
Las personas que estn dedicadas al manejo y a la matanza de los animales de
abasto, tienen una gran responsabilidad al participar en la cadena de un alimento
perecedero y de alto costo como es la carne. La matanza es un importante
eslabn en la produccin de la carne, se requiere que el operario tenga claro de
que el animal es consciente de su entorno, siente miedo y que, a causa de
mtodos de matanza anticuados y crueles los hacemos sufrir innecesariamente.
Para comprender esto, el operario debe saber que la matanza en forma
inadecuada de los animales productores de carne tiene consecuencias adversas
sobre las ganancias del productor, al causar problemas en la calidad higinica de
la carne, poner en peligro la salud del consumidor y causar la prdida del valor
econmico de la misma.
Bienestar animal es definido como el estado de un individuo en cuanto a sus
intentos para afrontar el ambiente. Un animal est en buenas condiciones de
bienestar si (segn indican pruebas cientficas) est sano, cmodo, bien
alimentado, en seguri- dad, puede expresar formas innatas de comportamiento y si
no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o malestar (OIE). Un
animal se encuentra en un estado de bienestar cuando su salud fsica y mental
est completa y tiene satisfechas sus necesidades fisiolgicas bsicas, de salud y
de comportamiento frente a cambios en su medio ambiente.



Hay cinco principios bsicos del bienestar animal en funcin a sus necesidades:

1. Que dispongan de agua, en cantidad y calidad suficiente que les permita
mantener una salud ptima. Disponibilidad de agua (rea/animal) fresca y limpia.
2. Quedispongandealojamientosadecuadosconproteccindelaintemperie y reas
de descanso (Figura 1.1). Comodidad en el rea de descanso, no te- ner frio ni
calor y facilidad de movimiento.
por el manejo. Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos
3. Quetenganunprogramademedicinapreventivaparaevitarlesenfermeda- des y
lesiones. No sufrir heridas, no sufrir enfermedades, no sufrir dolor inducido
4. Queelmanejodisminuyaelestrsde
los bovinos (Figura 1.2).
5. Que dispongan de un espacio sufi- ciente para moverse, saltar, acicalarse y
tener compaa de animales de su misma especie (Figura 1.3).

Bienestar animal y rastro

El proceso de matanza compromete el bienestar de los animales, pues conlleva
una serie de etapas a los que el animal no est acostumbrado. Este proceso se
inicia en la granja, juntando a las reses para su posterior embarque, transporte,
desembarque, estancia en los corrales de descanso, conduccin al cajn de
aturdi- miento, el aturdimiento y finalmente su desangrado.
Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan
muchas situaciones de estrs que se van acumulando, lo que da como resultado
gran cantidad de prdidas, entre ellas, la ms grave es la muerte, y en la mayora
de los casos, por prdida de peso, lesiones y hemorragias, que se traducen en
decomisos y en disminucin de la vida de anaquel e incremento del riesgo
sanitario para los consumidores.
La persona que est en estrecho contacto con bovinos sabe que ellos sienten
miedo y dolor. Para comprobarlo, hay que observar cmo se comportan cuando
son obligados a subirse a un camin o cuando se enfrentan a ambientes que
desconocen.
El ambiente desconocido, los ruidos y gritos, los rayos de luz y sombras, provocan
que los bovinos se asusten y liberen hormonas del estrs a la sangre, que se
eliminan por orina y heces. De esta manera los dems animales percibirn estos
olores y les producirn una sensacin de miedo que en ocasiones provoca pnico,
lo que su vez, causa el lento avance de los animales por los pasillos, y por lo
tanto, los operarios los empujan o golpean para agilizar la conduccin,
ocasionando heridas, fracturas y contusiones, que dan como resultado decomisos
de la canal (Figura 1.4).
Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los animales
Las instalaciones de los rastros que sean correctamente diseadas y construidas,
considerando el comportamiento y caractersticas de los cerdos, contribuirn de
manera significativa al manejo seguro y tranquilo de los bovinos, reduciendo as el
riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como para los operarios.
El rastro debe contar con las siguientes reas: rampas para embarque y desem-
barque, pasillos, corrales de descanso, rampas de acceso a la zona de matanza,
cajn de aturdimiento y de sangrado. Todas estas instalaciones deben construirse
con un diseo funcional que facilite el manejo y que favorezca el bienestar animal.
Los administradores de los rastros son responsables de:
Facilitar las instalaciones adecuadas para la descarga de los animales.
Proveer a los operadores con equipo y herramientas que faciliten el manejo
de los animales (sonajas, banderas, etc.).
Proveer de las necesidades bsicas de espacio y agua al ser descargados.
Contar con el nmero necesario de trabajadores competentes durante esta
operacin.
Asegurarse de que haya periodos de descanso apropiado para los bovinos
antes del aturdimiento, lo que implica periodos de descanso efectivo de cuando
menos 2 horas, pero no ms de 6 horas de espera en los corrales del rastro.
Que tengan por lo menos 6 horas de ayuno y no ms de 24 antes de su
muerte.
Rampas de desembarque
Las rampas son estructuras necesarias para
descargar a los animales de los vehculos de
transporte. Estas deben tener paredes altas y
cerradas o slidas, que impidan se vea hacia
fuera, as como una iluminacin difusa que no
provoque contrastes de luz y sombra. En
general, se recomienda que tengan una an-
chura adecuada para que los bovinos bajen f-
cilmente, deben tener el ancho de un animal (85
centmetros es el ancho correcto para un novillo
de 500 kg) (Figura 3.1).


Pasillos y Mangas
Para el bienestar del animal es muy importante contar con mangas y pasillos de
manejo bien diseados, ya que facilitarn la entrada y salida de los animales en
una sola fila.
Los pasillos son necesarios para que los
anima- les puedan ser conducidos con
fluidez hacia o desde los camiones y
rampas, hasta los corrales de descan- so y
reas de matanza. Deben ser de paredes
slidas o cerradas, con lo que se evita que
los animales vean para los lados y se
distraigan con personas, camiones u otros
objetos fuera de la manga, as como el
paso de luz que provoque contrastes de luz
y sombra. Adems tienen que ser lo
suficientemente angostos para que el
animal no pueda dar la vuelta ni que se
atoren dos, lo cual resultara en problemas
del flujo de los animales, lo que suele
producir pnico. As mismo hay que cuidar
que la cara interna de los pasillos y mangas no tengan salientes que puedan
lastimar a los animales (bisagras, cerraduras, clavos, tornillos, etc.). No debe
haber rejillas de drenaje en el centro del piso de la manga o pasillo, ya que el
ganado puede retroceder al rehusar pasar sobre ellas.
Corrales de descanso
Los corrales deben contar con suficiente espacio para que los animales tengan
liber- tad de movimiento y se puedan echar, tener acceso al agua de bebida fresca
(15 a 18 grados C) y mantener reas secas.

En climas fros, los corrales deben tener pa- redes y techos para protegerlos del
estrs del cli- ma. En climas clidos es necesario un techo en los corrales de
descanso y disponer de sombra en por lo menos el 30% de la superficie del corral
para protegerlos del calor. Son de gran utilidad los aspersores de agua para baar
a los animales sobre todo a su llegada al rastro, ya que esto los tranquiliza y baja
su temperatura.
En los corrales abiertos, sin techo ni som- bra, el ganado vacuno acostumbrado al
aire libre sufrir.
Densidad en los corrales
En trminos generales un corral de descanso no se debe de llenar a ms de 34 de
su capa- cidad, y no debe haber ms de 50 bovinos por corral. Una alta densidad,
causa trauma- tismos y por ello decomisos (Figura 3.8).
Figura 3.7 Aspersores
La densidad animal que se busca en este tipo de corrales, est influenciada por el
rea efectiva de descanso, esto es, los metros cuadrados que los animales
tendrn dispo- nibles. En bovinos de 500 kg de peso, se busca un espacio mnimo
de 2.25 m2 por animal. Los sementales deben alojarse individualmente.

Bebederos
El agua debe estar disponible y de fcil acceso, debe de ser limpia y fresca (15 a
18 oC). Los bebederos deben tener la capacidad suficiente para que todos los
animales del corral puedan beber, los cuales debern garantizar un flujo de agua
de 1.2 litros por minuto, y deben ser lo suficientemente altos o estar protegidos
para impedir que el animal se meta o defeque en ellos.
Pisos
Los pisos de los corrales deben ser planos y antide- rrapantes con cuadrcula de
10 cm por lado y una profundidad de los surcos de 2.5 cm (Figura 3.10), as como
tener una inclinacin no superior a 1:10 ni inferior a 0.5:10. Un corral hecho con
demasiado de- clive provocar resbalones y cadas. La pendiente en los corrales
debe evitar el anegado de agua y facilitar la limpieza.

Mantenimiento de instalaciones
Las rampas, pasillos, corrales y toda otra instalacin o equipamiento deben ser
bien conservados y mantenidos limpios, lavndolos a profundidad entre matanza y
matanza.

3. Causas para que un animal vivo sea descartado por el mdico veterinario
y no pase al faenado
Primeramente los animales son llevados por los empresarios al rastro y como
observamos dentro de este estaba divido en tres corrales el primero Descanso
fila de agua donde el animal claramente descansa despus de su transporte al
rastro para mantener lo menos estresado al animal, el segundo corral el de
Ayuno el animal no alimento solamente agua aproximadamente en un periodo
de 12 horas para luego pasar al corral numero tres el de Destace y es en este
ultimo corral donde el animal es revisado para poder pasar a su sacrificio, es aqu
donde interviene el mdico veterinario el revisa todo aspecto anormal que pueda
observar en el animal como por ejemplo el modo de caminar del animal, como
mueve la cabeza, lo observa cuando jadea o salivean mucho si se presentara
algn problema observado por el mdico veterinario este es transferido
inmediatamente al corral rojo que es especficamente para animales sospechosos
en donde permanecen en cuarentena y son sacrificados al final de la faena para
evitar la contaminacin con los animales sanos sino presentaran algn problemas,
en caso que el animal fuera detectado con tuberculosis o peritonitis se hace un
decomiso inmediato del animal. Dentro del corral rojo numero tres observamos
animales que presentaban algn problema al caminar, algunos tenan problemas
en sus partes genitales, como en la piel etc. Para que un animal este apto para su
sacrificio debe cumplir con estas caractersticas: sostenerse en sus cuatro patas
mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave,
respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-09
latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C



4. Comprensin de las diversas fases del faenado
Para tener en claro los conceptos de sacrificio y faenado, el sacrificio es el
proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el
consumo humano desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra. El
Corrales 1,2 y 3
Corral de
aislamiento
faenado es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta
su destino final.
Este se divide en diferentes etapas
a) Bao: antes del sacrificio el animal es trasportado del corral a la cmara de
sacrificio y es aqu donde es duchado medite chorros de agua fra para
poder limpiar suciedades de la piel, retirar algunos parsitos extremos y des
estresar al animal.
b) Aturdimiento o insensibilizacin: se localiza al animal en una caja de
insensibilizacin o sacrificio y esta tcnica consiste en producir la prdida
del conocimiento al animal para evitar el estrs innecesario, lesiones de la
canal de manera higinica, econmica y segura para los matariferos. El
animal es insensibilizado con un golpe en el crneo o en parte occipital
coloidea para causar su insensibilizacin del sistema nervioso.

c) Izado: las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel, el
propsito es evitar la contaminacin por el contacto del animal con el piso,
facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado.

d) Degello y sangrado: corte de la yugular, a nivel del cuello seccionando
los vasos sanguneos y provocando la salida de sangre y muerte total del
animal, el sangrado debe se lo ms completo se deposita toda la sangre del
animal en una cubeta para su posterior descarte luego el matarifero
procede a cerrar la canal del esfago y el ano para evitar el rebalse.
Posteriormente se separan las patas, se inicia el degello se retira la
cabeza para que el mdico veterinario haga la segunda revisin este revisa
cabeza, hgado, corazn, pulmones, riones etc. Para estar seguros si el
animal est completamente sano en caso que el animal sea detectado con
tuberculosis o peritonitis se aparta el animal y se despieza en un barril con
trioleina.

e) Descuerado: la piel de todo el dorso del animal es separada de la canal,
este cuero es vendido a productores curtidores de cuero.

f) Eviscerado: se corta el esternn para extraer las vsceras rojas o blanca
estas son trasportadas en una carreta para llevarlas al rea especializada
para tratar con estas.

g) Corte y lavado: despus de extraer las vsceras del animal el matarifero
procede a cortar la canal y sacar de esta las principales piezas que van
dirigidas al supermercado o mercado para consumo humano clasificndolas
en diferentes calidades.

h) Refrigerado de las canales: las canales ya listas son enviadas a
refrigeracin para entregar su producto al empresario despus de su
sacrificio.

i) Despacho: la carne y vsceras se registran y embarcan en camiones
refrigerados con destino a los puntos de distribucin final.


5. rganos y cavidades que el mdico veterinario evala para el diagnstico
de una enfermedad.
INSPECCION ANTEMORTEM:
Esta inspeccin o reconocimiento sanitario de los animales antes del sacrificio se
lleva a cabo desde el momento del ingreso de los animales al rastro.
Se inspecciona que el animal no llegue golpeado o lacerado, y su comportamiento
con otros animales (nerviosismo, decaimiento, forma de caminar, jadeo, salivar,
respiracin etc.). Si los animales llegan con lesiones (ej. Han sido atropellados o
tiene quebraduras por una cada) debe de procederse al faenado inmediatamente.
Los animales de los que se tiene sospecha de una enfermedad, ya sea por su
apariencia o comportamiento, deben de aislarse de los de ms animales en un
corral destinado a la observacin para para la evaluacin y diagnstico de una
enfermedad.

Esta inspeccin se hace con el objetivo de adoptar en el momento oportuno todas
las medidas necesarias para impedir la difusin del contagio a otros animales y
para proteger la salud del personal que trabaja en los mataderos.
INSPECCION POSTMORTEM
Esta inspeccin se lleva a cabo despus del sacrificio; se debe iniciar
inspeccionando la cabeza, ganglios linfticos farngeos y del canal maxilar,
tonsilas y lengua. A continuacin se examina pulmones, trquea y ganglios
linfticos del hilio pulmonar y mediastino. Luego se inspecciona el pericardio,
corazn, continuando con el hgado, se debe tambin inspeccionar los intestinos,
rganos reproductores, riones y bazo.
Cabeza: se realiza una revisin de ganglios linfticos y ganglios retro
faringes; se hacen unos pequeos cortes en los ganglios y la observacin
de aumento de tamao o presencia de pequeos granitos amarillos, o la
textura de granitos que se pueda percibir al tacto al cortar; indica la
presencia de tuberculosis, o cisticercosis, mastitis infecciones, etc.
Lengua: La revisin se realiza por pedio de palpaciones desde la base de
la lengua hasta la punta, s se encuentran pequeos granos en la evolucin
(abscesos, quistes), puede indicar presencia de cisticercosis.
Macetero o cachete: se realiza una inspeccin en los ganglios parotdeos
detrs de orejas. Si se encuentras pequeos granos, indica presencia de
cisticercosis.
Corazn: se realiza la inspeccin por medio palpaciones e incisiones, s se
encuentran quistes hematomas o abscesos, pueden ser sntomas de
infecciones, o cisticercosis.
Aorta: se hace la revisin en ganglios bronquiales, cadena mediestinica
Pulmones: re revisan por medio visual y palpacin, pueden encontrase
abscesos, quistes, etc. Puede encontrases infecciones, tuberculosis.
Hgado: se hace la inspeccin en conducto biliar, por medio de palpacin en
accesos; pueden encontrarse quistes, hemorragias; su presencia indica
infecciones o parsitos.
Riones: inspeccin se realiza por medio de palpacin e incisiones; pueden
encontrarse quistes, hemorragias; su presencia indica infecciones.
Rumen y Tracto gastro-intestinal: inspeccin por medio de palpacin e
incisin en de ndulos linfticos mesentricos, los ndulos linfticos
submaxilares. Pueden presentarse infecciones parsitos, etc.
6. Descartes parciales o totales del canal u rganos dependiendo de la
enfermedad encontrada.
De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser
liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva las canales, vsceras y
cabezas no aptas para el consumo humano sern decomisadas y se colocan en
barriles con creolina en un relleno sanitario. Los rganos y vsceras en las que se
encuentren anomalas o daos deben de ser descartadas y decomisas.

Cuando un animal llega al rastro y ha sido atropellado, o con prolapso
vaginal deben de ser sacrificados de emergencia.
Las partes golpeadas o laceradas del animal se descartan y se decomisan

En las inspecciones que se realizan en la cabeza, si se encuentra presencia
de tuberculosis, se hace un descarte y decomiso total de la canal.
Esto se realiza dependiendo de la magnitud de infestacin en los ganglios;
si es localizada se descarta solo la cabeza, s es generalizada se hace un
decomiso total.

Cisticercosis: infestacin grave (cuatro o ms quistes vivos, se suman los
encontrados en cabeza, vsceras y canal) se procede al decomiso total

Sndrome febril, debilidad y sntomas generales que indican una
enfermedad infecciosa aguda sern descartados y decomisados en su
totalidad.

mastitis sptica gangrenosa o con signos de efectos sistmicos; fracturas
infectadas o acompaadas de efectos generalizados; osteomielitis
gangrenosa supurativa o acompaada de metstasis, heridas
acompaadas de fiebre, traumatismos generalizados, sern decomisados
en su totalidad.

Pulmones. Presente o no sntomas o anomalas se descartan y decomisan.

Paratuberculosis: decomiso de los intestinos.

Peste porcina clsica: decomiso total.

Salmonelosis: decomiso total.

Lesiones en cabeza: decomiso total

Botulismo: decomiso total.

Intoxicaciones: decomiso total.

ictericia: si es por causa hemoltica o txicas decomiso total, si es
obstructiva, decomiso total.

Lesiones corinebacterianas: en los ganglios linfticos submaxilares del
cerdo, decomiso de la cabeza.

Lesiones parasitarias en el hgado: decomiso de la parte afectada del
hgado si la lesin est localizada, de no ser as se decomisa el rgano en
su totalidad.

Leucosis bovina: lesiones mltiples macroscpicas, decomiso total.


Listeriosis: decomiso total.

Leptospirosis: aguda, decomiso total.


7. Enfermedades zoonticas por carnes.
Tuberculosis
La tuberculosis bovina (TB) es una enfermedad crnica de los animales provocada
por una bacteria llamada Mycobacterium bovis (M. bovis), que guarda estrecha
relacin con las bacterias causantes de las tuberculosis humana y aviar. Puede
afectar a prcticamente todos los mamferos, en los que provoca un deterioro del
estado general de salud, muy a menudo tos y, a la larga, la muerte.
El nombre de tuberculosis proviene de los ndulos, llamados tubrculos, que se
forman en los ganglios linfticos del animal afectado. Hoy en da la tuberculosis
bovina sigue siendo una importante enfermedad del ganado vacuno y la fauna
salvaje. Tambin es una importante zoonosis
Cmo se transmite y propaga la enfermedad?
La enfermedad es contagiosa y se propaga por contacto con animales domsticos
o salvajes infectados.
La va de infeccin habitual es la inhalacin de las gotculas infectadas que un
animal enfermo ha expulsado al toser. Las terneras y el ser humano tambin
pueden contagiarse al ingerir leche cruda procedente de vacas enfermas.
Dado que la enfermedad es de evolucin lenta y pueden pasar meses o incluso
aos hasta que el animal infectado muere, un solo ejemplar puede transmitir la
enfermedad a muchos otros componentes del rebao antes de manifestar los
primeros signos clnicos. De ah que las principales vas de diseminacin sean el
desplazamiento de animales domsticos infectados asintomticos y el contacto
con animales salvajes infectados.
Qu riesgos implica para la salud pblica?
Aunque Mycobacterium bovis no es el principal causante de la tuberculosis en el
hombre (es M. tuberculosis), las personas pueden contraer la tuberculosis bovina
al beber leche cruda de vacas enfermas o al inhalar gotculas infectivas. Se
calcula que en ciertos pases hasta un 10% de los casos de tuberculosis humana
son debidos a la tuberculosis bovina.
Diagnostico
El mtodo clsico es la prueba de la tuberculina, que consiste en medir la reaccin
inmunitaria tras la inyeccin intradrmica de una pequea cantidad de antgeno. El
diagnstico defi nitivo requiere el cultivo de bacterias en laboratorio, proceso que
exige por lo menos ocho semanas. En el Manual de Normas para las pruebas de
diagnstico y las vacunas para animales terrestres de la OIE hay instrucciones
detalladas sobre la elaboracin de tuberculina y el cultivo de M. bovis.
Cmo prevenir o controlar esta enfermedad?
El mtodo habitual para controlar la TB consiste en una prueba individual de
deteccin seguida del sacrificio de los animales infectados.
Tambin han resultado muy tiles para contener o eliminar la enfermedad los
programas de erradicacin consistentes en: examen post mortem de la carne,
medidas intensivas de vigilancia (comprendida la inspeccin de explotaciones),
realizacin sistemtica de pruebas individuales en los bovinos y eliminacin de los
animales infectados o que hayan estado en contacto con la infeccin, as como el
control de los desplazamientos de los animales. En los exmenes post mortem se
buscan tubrculos en los pulmones y ganglios linfticos (Cdigo Sanitario para los
Animales Terrestres de la OIE).
La deteccin de los animales infectados impide que su carne penetre en la cadena
alimentaria y pone a los servicios veterinarios tras la pista de su rebao de origen,
que es sometido a pruebas y, en caso necesario, eliminado.
La pasteurizacin de la leche de animales infectados hasta una temperatura
suficiente para matar a las bacterias ha impedido que la enfermedad se propague
en poblaciones humanas.
Rara vez se intenta administrar un tratamiento a los animales infectados, porque
resulta muy caro y prolongado, y porque el gran objetivo ltimo se cifra en
erradicar la enfermedad. En medicina humana se practica la vacunacin, que sin
embargo en los animales no se aplica a gran escala como medida preventiva: las
vacunas animales existentes presentan una eficacia variable e interfieren con la
realizacin de pruebas destinadas a erradicar la enfermedad. Actualmente se
estn ensayando una serie de nuevas vacunas experimentales.
Cisticercosis Las cisticercosis son enfermedades parasitarias causadas por
cisticercos, que son la forma larvaria de una tenia (gusanos planos intestinales
pertenecientes a la clase Cestoda) y que tienen como husped definitivo al
hombre (en el que producen la teniasis). Estos parsitos necesitan a un
husped intermediario antes de llegar a los seres humanos.
La cisticercosis bovina est causada por Cysticercus bovis, la forma larvaria de la
Taenia saginata. El hospedador intermediario es el bovino y el hospedador
definitivo el hombre.
Los bovinos se infectan por la ingesta de huevos del parsito, que contaminan, por
ejemplo, el agua o los alimentos. En el aparato digestivo se libera el parsito, que
migra a la musculatura estriada, donde forma pequeas vesculas (cisticercos).
En general, las principales fuentes de infeccin de bovinos son:
Agua contaminada con huevos de Taenia saginata.
Pastos o alimentos contaminados con huevos de Taenia saginata.
Contaminacin del ambiente por personas infectadas de Taenia saginata.
La contaminacin mecnica a partir de pjaros o insectos tambin es posible,
aunque no demasiado probable.
El acceso de los animales al agua de la superficie, la inundacin de pastos o la
proximidad a un afluente de aguas residuales, se consideran factores de riesgo. El
hombre (nico husped definitivo) se infecta por la ingestin de carne de bovino o
de porcino insuficientemente cocinada y con cisticercos viables.
Sntomas y Lesiones
En general se considera asintomtica, aunque en infecciones masivas se puede
producir rigidez muscular o fiebre.
En el cerebro (neurocisticercosis): dficit motor, movimientos involuntarios,
epilepsia, hipertensin intracraneal, cuadro alucinatorio, edema.
- En el ojo: disfuncin visual. En los msculos: generalmente los quistes se
calcifican sin producir trastornos, o alguna vez pseudohipertrofia muscular y
fiebre.
- Normalmente no produce sntomas o son poco especficos. La tenia adulta
causa irritacin en la mucosa del intestino delgado y las manifestaciones
clnicas son variables: nerviosismo, insomnio, anorexia, prdida de peso,
dolores abdominales, diarrea y estreimiento.
- Los proglotis son mviles y se desplazan espontneamente a travs del ano,
produciendo picores (ms raramente, apendicitis u obstruccin del tracto
biliar).

8. Medidas de bioseguridad implementadas en el permetro del rastro.
Debemos saber que bioseguridad es el conjunto de medidas y normas
preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales
procedentes de agentes biolgicos, fsicos o qumicos, logrando la prevencin de
impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que
el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la
seguridad de los trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio
ambiente.
En las instalaciones del rastro municipal dela libertad se manejan algunas medidas
de bioseguridad como lo son barreras fsicas como lo son muros perimetrales y
cercas con maya cicln para evitar el ingreso de personas ajenas sin autorizacin
al recinto y animales de la comunidad colindante. Adems se cuenta con un
manejo adecuado de aguas contaminadas pasando por un sistema de trampas
que ayudan a disminuir residuos slidos de los desperdicios provenientes de la
faena de los animales, se cuenta tambin con medidas de bioseguridad con el
personal que ingresa a la cmara de faena.
9. Medidas de bioseguridad personal.
Principlamente en el rastro se hace una revisin higinica del personal, tomando
en cuenta el equipo.
-Se ha demostrado que los protocolos sobre la ducha tienen xito en la
descontaminacin del personal. Se recomienda la utilizacin de este
procedimiento a la entrada cada da.

-Botas debidamente lavadas y limpias. Se deberan usar botas desechables
o especficos de cada estancia. Nunca se deben sacar del rastro, se
deberan lavar en profundidad para eliminar las heces de las suelas y
tambin se deberan desinfectar.

- Redecilla en la cabeza para evitar tener contacto con cabellos.

- Casco debidamente aprovechado.

- Gabacha blanca para evitar proliferacin de cualquier tipo de bacteria.

- Piscina con leja para evitar el paso de contaminacin a la zona de
matanza.

- Agua jabonada en todo momento para hacer limpieza del equipo

- El personal en la medida de lo posible se mantienen dentro de las
instalaciones del rastro.

El uso de guantes puede ayudar a prevenir la transmisin del virus. Los
guantes se deberan cambiar regularmente, por ejemplo, entre camadas.

El lavado de manos frecuente y el uso de desinfectantes con Iodo puede
eliminar el virus de las manos.

El uso de pediluvios puede ayudar sobremanera a reducir el riesgo de
transmisin del. Los baos deberan cambiarse al menos cada da para
mantener su poder desinfectante.
Se deberan usar botas desechables o especficos de cada estancia.











10. Exmenes mdicos pedidos a los trabajadores, laboran trabajadores
enfermos?
Cada trabajador del rastro debe presentar cada 6 mese exmenes mdicos de:
- Sangre.
- Heces
- Orina
- Sifilis
- Signos de tuberculosis.
Si el personal presenta cuadro clnico deficiente luego de realizarse los
exmenes clnicos se le otorga medicamentos, y atencin mdica que corre a
cuenta del rastro, esto para evitar proliferacin de enfermedades o contagios a
otros trabajadores o a los animales mismos.
Si el personal presenta heridas en los dedos se lleva de inmediato a la unidad
de salud y se debe de aplicar las vacunas de
- Ttano
- Hepatitis.
Ningn miembro del personal tiene permiso de entrar a las instalaciones del rastro
por cuestiones de seguridad.



11. Terminologa utilizada durante la visita

Animal de abasto: todo aquel animal que se destina al sacrificio
para obtener productos de consumo humano.

Animal cado: animal que por alguna fractura o lesin este
imposibilitado para entrar por s solo a la sala de sacrificio.

Autoridad competente: La autoridad oficial designada por el
gobierno para efectuar el control de la higiene de la carne, incluido la
formulacin y cumplimiento de las normas reglamentarias para la
higiene de la carne.

Ayuno Es el acto de abstenerse de todo tipo de comida y en algunos
casos de ingesta de lquidos, por un perodo de tiempo.


Canal: Cuerpo del animal ya sacrificado, desprovisto de piel, cabeza,
vsceras y patas.

Cisticercosis: enfermedades causadas por la presencia en los
tejidos de cisticercos, metacestodos o formas larvales, juveniles o
intermedias de varias especies de cestodos del gnero Taenia.

Cuarentena es la accin de aislar o apartar a personas o animales
durante un perodo, para evitar o limitar el riesgo de que extiendan
una determinada enfermedad contagiosa; no necesariamente
durante cuarenta das.


Decomisado: Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una
persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha
determinado de algn otro modo que es peligroso o no apto para el
consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada.

Descuerado: proceso que consiste en retirar la piel externa de un
animal que ha sido sacrificado para su posterior comercializacin


Destace: Hacer piezas o pedazos.

Enfermedad o defecto : Toda anomala que afecte a la inocuidad
y/o salubridad.

Embarque: Total de animales, productos y subproductos que estn
amparados por el mismo certificado zoosanitario.

Evisceracin es el procedimiento por el cual se arrancan de una
persona algunos o todos sus rganos vitales, especialmente del
abdomen.

Faenar: Matar reses y descuartizarlas o prepararlas para el
consumo.

Inspeccion veterinaria: Inspeccion tcnica que realiza el personal
oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del
producto.

Inspeccin antemortem: es el examen de los animales vivos que
van a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y
normalidad fisiolgica, o por el contrario, si presentan alguna
anomala que pudiera ser determinante de que las carnes que se van
a obtener de ellos no son aptas para el consumo

Inspeccin organolptica :Utilizacin de los sentidos de la vista, el
tacto, el gusto y el Olfato para la identificacin de enfermedades y
defectos.

Inspeccin postmortem: es la comprobacin de las canales y
despojos comestibles obtenidos tras la carnizacin de los animales
de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su
consumo por la poblacin; determina si los animales aun no
presentando sntomas o lesiones, presentan alguna anomala o
anomalas en las canales o despojos que nos indiquen que no son
aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al consumo.

Matarifes: personal encargado de destazar a las vacas.


Nmero de cabezas: Se refiere al nmero de animales vivos que
introducen al rastro para su matanza.

Pediluvios: Se llama pediluvio al bao de pies durante un tiempo
determinado en agua natural o cargada con algunos medicamentos,
para evitar la propagacin de bacterias.


Planta de rendimiento: rea provista de equipo apropiado para la
industrializacin de animales muertos en corrales, canales, visceras,
huesos, no apto para el consumo humano.

Sacrificio es el proceso que se efecta en un animal para darle
muerte, para ser utilizado en el consumo humano desde el momento
de la insensibilizacin hasta su sangra.

Tuberculosis: enfermedad crnica de los animales provocada por la
bacteria Mycobacterium bovi.

Visto bueno: indica que da por aprobado la calidad de la carne o
que se ajusta a los preceptos legales.


Zoonosis: enfermedades tranmitodas de los animales al ser humano



Conclusion
A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del animal y la
matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los detalles de todos los
procedimientos, as como capacitar y supervisar a sus empleados. Para alcanzar buenos
niveles de bienestar, las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo e
insensibilizacin bien diseados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por
parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeas distracciones
que hacen que los animales se frenen y se rehsen a avanzar a lo largo del sistema
deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo
de aire comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire
contra el sentido de avance de los mismos. El sacrificio cuidadoso genera menos estrs
que el manejo y sujecin en la granja. Al evaluar diferentes sistemas, las variables de
diseo de equipo bsico deben aislarse del manejo brusco y distracciones que provocan
que los animales se detengan. Las distracciones siguientes pueden arruinar el desarrollo
de sistemas de manejo y sujecin:
1. sombras,
2. iluminacin pobre en la manga y entrada a los sujetadores,
3. reflejo en el agua o brillo de metales,
4. olores en la manga hacia animales que se aproximan,
5. ruidos de alta frecuencia, y
6. ver gente en su camino.
El corregir estos problemas generalmente mejora el movimiento del ganado ante cualquier
tipo de equipo. Errores de trazo tales como dar un ngulo demasiado cerrado a la curva
de una manga en la unin entre sta y el embudo provocar que los animales se frenen.
Los cerdos que se manejan en sistemas de mangas con errores sufren ms estrs. El
manejo debe tornarse sumamente sensitivo hacia el bienestar de los animales. El factor
individual ms importante que determina como se tratan los animales es la actitud de la
supervisin. El desarrollo en el diseo de equipo nuevo har el manejo ms fcil,
humanitario y silencioso, pero todos los sistemas adems deben tener buena supervisin.
La supervisin debe cubrir muy de cerca tanto la conducta de los empleados como el
mantenimiento del equipo.

Bibliografa

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ANEXOS

1. Entrada a Corrales 1 y 2

2. Lavado de botasantes de entrar a la sala de matanza

3. Corral separado para animales con posibles enfermedades

4 4. . L La av va am ma an no os s p pa ar ra a e el l p pe er rs so on na al l ( (m ma at ta ar ri if fe es s) ) a an nt te es s d de e e en nt tr ra ar r a a s su us s l la ab bo or re es s, , a ad de em ma as s
s se er rv vi ic ci io os s s sa an ni it ta ar ri io os s y y d du uc ch ha a p pa ar ra a e em mp pl le ea ad do os s. .


5 5. . A Ar re ea a d de e C Cu ue er ro os s