Pain au levain

Pour 2 pains, il vous faut :

300 g de levain
1 kg de farine type 65 (T65)
22 g de gros sel
440 ml d'eau
1 g de levure de boulanger (facultatif)
Dure : 6 heures 26 min.
- ), elle dpend :
1. De la temprature de votre farine : C ou F
2. De la temprature ambiante de votre cuisine : C ou F
Pour la calculer, indiquez vos valeurs, puis cliquez sur : ou
Rsultat : votre eau devra tre entre ? et ?
Plus d'information sur ces tempratures.
- Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 22 g de gros sel, 440 ml d'eau
la bonne temprature, et 1 g de levure de boulanger.
Ptrissez petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes vitesse un peu plus rapide
(position "1").
- Versez la pte dans un saladier, ou bien laissez l dans le bol du Kenwood, et couvrez l d'une feuille de
plastique.
Elle doit reposer 10 minutes environ.
- Au bout de ce temps, dposez l sur la plan de travail. Il faut maintenant "structurer" la pte pour obtenir
une belle boule rgulire partir du paquet de pte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un
dessous qu'on appelle la cl avec les replis tous au mme endroit. Pour cela, repliez les bords de la pte sur
le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
- Faites cela jusqu' obtenir une belle boule bien rgulire.
- Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant cl en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.
Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tide et sans courants d'air, c'est le
"pointage".
- Au bout de ce temps reversez la pte sur le plan de travail et procdez au "dgazage", c'est dire vacuer
le CO2 qui s'est form pendant le pointage et qui a form une structure alvolaire dans la pte (les futurs
alvoles de la mie). Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour craser les bulles de gaz
(vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'chappe).
- Puis dcoupez l en ptons de la taille ou du poids de votre choix, et procdez au "faonnage". Sur les
photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont faonns, mais avec cette dose de pte vous pouvez
galement faire une seule grosse miche ou tourte.
- Avec chaque ptons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour
conserver la structure alvolaire du pain, en repliant la pte vers le dessous. Au final vous devez obtenir
nouveau de belles boules bien rondes. Si vous voulez faire une miche votre faonnage est maintenant
termin.
- Si vous voulez obtenir des pains, des btards, plutt que des miches, vous devez donnez votre boule une
forme allonge. Pour cela, retournez l et roulez l sur elle mme, en mme temps que vous la faite rouler
sur le plan de travail. Nota : C'est un geste un peu difficile dcrire, vous pouvez avantageusement visionner
la petite vido ci-contre qui le dtaille.
- Glissez ensuite (avec beaucoup d'amour et de douceur) les panetons dans des bannetons gnreusement
farins. Attention, la face la plus lisse qui sera le dessus du pain doit maintenant se trouver en dessous, et
donc la cl au dessus, car le paneton sera retourn au moment de l'enfournage.
- Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez pousser au chaud nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprt".
- Prchauffez votre four 240C (460F).
Quand la pte est prte (bien gonfle), il est temps de d'enfourner. Farinez la pelle et le dessus du paneton,
puis renversez le sur la sur la pelle. Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner
l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.
Si vous cuisez au four de cuisine, posez les ptons sur une plaque ptisserie.
- Donnez les coups de lame de rasoir (trempe dans l'eau pour viter qu'elle ne colle la pte) sur le dessus,
pour y faire les entailles destines favoriser le gonflement la cuisson, c'est le "grignage", ensuite enfournez
immdiatement.
Si vous cuisez au four de cuisine, voyez ces prcisions sur la cuisson.
- N'oubliez pas de faire de la bue dans le four, en y mettant un rcipient plein d'eau, et en en ajoutant encore
juste aprs avoir enfourn (avec un petit pulvrisateur par exemple). C'est "le coup de bue" trs trs
important pour que vos pains soient bien dors. Les boulangers disent que l'intrieur du four doit "tre satur
de vapeur", il n'est donc pas possible d'en mettre trop.
- Le dfournage, c'est dire le moment o l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin
quand la fourne est russie, sinon c'est le drame...). Les pains tous dors sortant du four, en se refroidissant
craquent dlicieusement...
- Une fois les pains dfourns, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excdent de
farine, et les invitables petits morceaux de charbon et cendres colls (j'adore ce moment !).
- Voil, c'est termin il ne vous reste plus qu' dguster.
- Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine la tartine", ce n'est pas le
film de cette recette mais il s'en inspire. Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Une recette du site cuisine-facile.com, le 3 Avril 2014. Voir cette recette : http://cuisine-facile.com/four/recette-pain-levain.html