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MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ISABEL de Souza CARVALHO
2 TEN BM QOS / Nut / 02 RG 32.876
Chefe do Servio de Nutrio e Diettica do HCAP
2005
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NDICE
A S S U N T O S
FOLHA
Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03
Como deveser o caminho de entrega................................................................................... 03
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03
Como deveser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................ 07
Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08
No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08
Nos freezeres.......................................................................................................................... 09
Na cmara frigorfica............................................................................................................. 09
Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11
Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11
Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12
Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13
Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14
Como limpar e higienizar, ento?! .............................................................................................. 14
Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20
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QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM
COMO DEVE SER O CAMINHO DE ENTREGA
Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras.
Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.
Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e
produtos de padaria e confeitaria.
Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e
alimentos congelados.
COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES
! Com a embalagem limpa e inteira.
! Dentro do prazo de validade.
! Com a temperatura correta.
TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO
Alimentos Congelados -18C
Alimentos Refrigerados 7C
Alimentos Resfriados 6C a 10C
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias
e Produtos de Padaria e Confeitaria.
Temperatura Ambiente
! Com as caractersticas prprias.
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CARNES DE BOI CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-vivo.
- Aspecto: brilhante.
- Consistncia: firme e elstica.
- Cheiro: suave.
- Gordura: branca ou creme.
- Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou mole.
- Cheiro forte.
- Gordura amarela.
CARNES DE AVES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradvel.
CARNES DE
PEIXES
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: branco-rosado.
- Escamas: brilhantes e bem
presas carne.
- Olhos: brilhantes e salientes.
- Guelras: vermelhas, midas e
consistentes.
- Carne: firme e elstica.
- Cheiro: prprio de peixe.
- Em estado de congelamento.
- Carne escura ou manchada.
- Carne mole e sem brilho.
- Rabo torto.
- Escamas destacveis (que se
soltam da carne).
- Olhos sem brilho e afundados.
- Guelras escuras, secas e
gosmentas.
- Cheiro desagradvel, cido ou de
amonaco.
CARNES DE
PORCO
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: rsea.
- Gordura: branca e firme.
- Cheiro: prprio, pouco
acentuado.
- Em estado de congelamento.
- Carne vermelho-escura.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou spera.
- Gordura amolecida.
- Bolinhas brancas, duras e cheias
de liquido.
- Cheiro ardido e desagradvel.
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EMBUTIDOS E
VSCERAS (OU
MIDOS)
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: vermelho-escuro.
- Aspecto: brilhante.
- Consistncia: firme, com
contornos definidos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas esverdeadas ou
pardacentas.
- Consistncia mole.
- Estufamento na embalagem.
- Cheiro desagradvel.
QUEIJO MINAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: branco.
- Consistncia: macia.
- Textura: sem buracos.
- Cheiro: suave.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.
QUEIJO
MUSSARELA
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo-palha ou creme.
- Consistncia: rgida.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.
QUEIJO PRATO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: amarelo.
- Consistncia: elstica.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.
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REQUEIJO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Cor: branco.
- Massa: mole ou pastosa.
- Consistncia: homognea.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Placas duras.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.
MANTEIGA OU
MARGARINA
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Tonalidade: amarelada.
- Consistncia: cremosa.
- Registro do Servio de
Inspeo na Embalagem.
- Em estado de refrigerao.
- Sabor e aroma ranosos.
- Consistncia esburacada.
- Cheiro forte.
- Embalagem deformada ou
estufada.
VERDURAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Folhas verdes.
- Folhas inteiras.
- Na temperatura ambiente.
- Folhas defeituosas.
- Sinais de descolorao.
- Bolor.
- Insetos.
- Terra.
LEGUMES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Com cor prpria de cada
espcie.
- Na temperatura ambiente.
- Textura danificada.
- Consistncia pegajosa.
- Bolor.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.
FRUTAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Com cor prpria de cada
espcie.
- Na temperatura ambiente.
- Textura danificada.
- Consistncia pegajosa.
- Bolor.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.
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OVOS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Casca: limpa, spera, fosca e
inteira.
- Gema: saliente, arredondada
e centralizada.
- Clara: firme e viscosa, em
volta da gema.
- Na temperatura ambiente.
- Casca brilhante ou rachada.
- Gema e clara lqidas.
- Cheiro forte.
GROS (CEREAIS
E LEGUMINOSAS)
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Com cor prpria de cada
espcie.
- Gros novos e inteiros.
- Na temperatura ambiente.
- Manchas.
- Insetos.
- Fungos.
- Larvas.
- Umidade.
- Terra.
- Gros velhos, quebrados ou
rachados.
LATARIAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!
- Dentro do prazo de validade.
- Latas em perfeito estado de
conservao.
- Na temperatura ambiente.
- Latas amassadas, enferrujadas ou
estufadas.
COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS
Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento
dever preencher a seguinte ficha:
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RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data:
Fornecedor: Nota Fiscal N:
Item Cdigo Mercadoria Quantidade Validade Preo
01
02
03
04
05
06
Militar Responsvel: (nome, assinatura e RG)
COMO GUARDAR OS ALIMENTOS
a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)
! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua
embalagem original para caixas plsticas coloridas.
! Caixas de papelo e caixotes de madeira nunca devem entrar no
Aprovisionamento.
! Nas prateleiras das estantes os alimentos no devem ficar encostados na
parede, para que ventile atrs.
! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.
! O alimento que no tenha sido usado completamente deve ser transferido da
sua embalagem original para um pote com tampa, no qual ser colada a seguinte etiqueta:
SOBRA DO PRODUTO:
DATA DA ABERTURA:
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas)
MILITAR RESPONSVEL:
! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a
amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas
firmes.
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! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no
misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.
Legendas:
! Arroz ! Produtos em Caixinha
! Massas ! Farinhas
! Feijo ! Bombonas
! Frutas ! Descartveis
! Legumes ! Vidros
! Verduras ! Enlatados
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c) NOS FREEZERES
! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.
! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.
! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser
respeitado.
PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER
- Alimentos Congelados
- Carnes Descongeladas
- Vsceras Descongeladas
- Carne Moda
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate)
- Sobras de Alimentos Cozidos
- Sobras de Laticnios e Frios
- Saladas Cruas
A data que estiver no rtulo
24 horas
12 horas
03 horas
48 horas
24 horas
3 dias
24 horas
b) NA CMARA FRIGORFICA
! Deve haver uma estante em ao inoxidvel.
! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo
(como saladas e sobremesas).
! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes
temperadas).
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! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros
(separados entre si).
! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos,
transparentes e furados (para permitir a circulao de ar).
! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas
(nunca na embalagem original).
! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS
a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS
! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os
outros.
! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros.
! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de
plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e
frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes.
! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros
legumes ainda crus.
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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca
em temperatura ambiente.
Carnes que no precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 02 dias
antes
Carnes que precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 03 dias
antes
! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca
em temperatura ambiente.
! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a
carne debaixo da gua de uma torneira aberta.
! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o
prazo de validade).
! O recongelamento no permitido.
c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO
! O alimento deve atingir 74C no fogo.
! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.
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d) LIMPEZA E HIGIENIZAO DAS HORTALIAS (LEGUMES E
VERDURAS) E DAS FRUTAS
! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha.
! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um.
! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada
por 10 minutos.
PREPARO DA SOLUO CLORADA
MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE
GUA.
! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de
vinagre por 5 minutos.
PREPARO DA SOLUO DE VINAGRE
MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE GUA.
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LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE
LIMPEZA a retirada da sujeira grossa.
HIGIENIZAO a retirada dos micrbios, os
quais no enxergamos.
COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTO? !
PISOS
Freqncia Produtos Procedimentos
diria
e
sempre que necessria
detergente custico
e
soluo clorada
- retirada da sujeira com
gua corrente, um esfrego e
detergente custico.
- banho com soluo clorada
- puxar o excesso com um
rodo
AZULEJOS
Freqncia Produtos Procedimentos
semanal
detergente neutro
e
soluo clorada
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge com gua corrente
- banho com soluo clorada
- secagem natural
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TELAS E JANELAS
Freqncia Produto Procedimentos
mensal
detergente neutro
- lavagem com detergente
neutro e uma esponja
- enxge com gua corrente
- secagem natural
MESAS E CADEIRAS
Freqncia Produto Procedimentos
diria
lcool a 70GL
- retirada da sujeira com um
pano mido
- higienizao com lcool
70GL em um pano seco
EXAUSTORES
Freqncia Produtos Procedimentos
semanal
desencrustante,
detergente neutro
e
soluo clorada
Filtros:
- mergulho das telas no
desencrustante em gua
quente por 30 minutos
- enxge em gua corrente
- secagem natural
coifas:
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge
- banho com soluo clorada
- secagem natural
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BANCADAS, BALCES E CARRINHOS
Freqncia Produtos Procedimentos
diria, aps o uso
detergente neutro
e
soluo clorada
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural
GELADEIRAS E FREEZERES
Freqncia Produtos Procedimentos
diria e semanal
detergente neutro
e
soluo clorada
dirios:
- retirada dos estrados sujos
- retirada dos resduos
- lavagem com detergente
neutro
- banho com soluo clorada
- enxge
semanais:
- transferncia dos alimentos
armazenados para outra
geladeira ou outro freezer
- degelo do equipamento
- retirada dos estrados,
contentores e grades
- lavagem com detergente
neutro das paredes, do piso e
das prateleiras
- enxge
- banho com soluo clorada
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LIQIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS
ELETRODOMSTICOS
Freqncia Produtos Procedimentos
aps o uso
detergente neutro
e
soluo clorada
- desmontagem de todas as
peas
corpo da mquina:
- retirada dos resduos com
papel-toalha
- limpeza e higienizao com
uma escova e uma esponja
com soluo clorada
- secagem
peas:
- lavagem em gua corrente
- retirada dos resduos com
uma escova e uma esponja
com detergente neutro
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- secagem natural
- remontagem das peas
BALANA
Freqncia Produto Procedimento
antes do uso e aps o uso soluo clorada - limpeza e higienizao com pano
com soluo clorada
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CHAPA
Freqncia Produtos Procedimentos
diria, aps o uso
desencrustante
e
soluo clorada
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
chapa quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural
FRITADEIRA
Freqncia Produtos Procedimentos
diria, aps o uso
desencrustante
e
soluo clorada
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
fritadeira quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural
FOGO
Freqncia Produto Procedimentos
diria, aps o uso
desencrustante
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante por
10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem dos
queimadores e das grelhas
- desmontagem das peas mveis
- mergulho das peas no
desencrustante em gua quente
por 30 minutos
- retiradas das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural
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FORNO
Freqncia Produtos Procedimentos
diria, aps o uso
desencrustante e polidor de ao
inoxidvel
grelhas:
- mergulho no desencrustante
em gua quente por 30 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural
forno:
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante
no forno quente por 10 minutos
- remoo do produto com
gua
- polimento com polidor de ao
inoxidvel em um pano seco
BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES
Freqncia Produtos Procedimentos
aps o uso
detergente neutro,
soluo clorada
e
lcool 70GL
- lavagem em gua corrente
com detergente neutro e uma
esponja
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural
- polimento com lcool 70GL
PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO
Freqncia Produtos Procedimentos
aps o uso
detergente neutro
e
soluo clorada
- remoo dos resduos com
gua corrente
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge em gua corrente
- enxge
- secagem natural
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PREPARO DO LCOOL A 70GL
MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL
COMUM).
HIGIENE PESSOAL
Vestir o uniforme completo.
As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.
As mulheres no devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anis e
relgio.
Os homens no devem usar barba e bigode.
Manter as unhas curtas e aparadas.
Tomar banho diariamente.
Escovar os dentes aps
qualquer refeio.
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No fumar na rea de produo de alimentos.
Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenas.
Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.
Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois
de uma ida ao banheiro.
COMO LAVAR AS MOS E OS ANTEBRAOS
01. Lavar com sabo neutro ou bactericida.
02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada).
03. Enxaguar em gua corrente.
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco.
05. Secar com papel-toalha branco.
06. Higienizar com lcool a 70GL.
22
PARABNS!
VOC AGORA UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!
USE OS SEUS CONHECIMENTOS
NO AMBIENTE DE TRABALHO
E BOA SORTE!