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CARTILHA ILUSTRADA PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS














ISABEL de Souza CARVALHO
2 TEN BM QOS / Nut / 02 RG 32.876
Chefe do Servio de Nutrio e Diettica do HCAP

2005

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NDICE



A S S U N T O S
FOLHA



Quando os Alimentos Comprados Chegam................................................................. 03
Como deveser o caminho de entrega................................................................................... 03
Como devem estar os alimentos entregues............................................................................ 03
Como deveser o formulrio para o recebimento dos alimentos ............................................ 07



Como Guardar os Alimentos........................................................................................... 08
No aprovisionamento (estoque ou despensa)......................................................................... 08
Nos freezeres.......................................................................................................................... 09
Na cmara frigorfica............................................................................................................. 09



Como Preparar os Alimentos .................................................................................................. 11
Onde manipular os alimentos ...................................................................................................... 11
Descongelamento da carne ........................................................................................................... 12
Temperatura dos alimentos no preparo ........................................................................................ 12
Limpeza e higienizao das hortalias (legumes e verduras) e das frutas .................................... 13



Limpeza e Higiene do Ambiente ........................................................................................... 14
Como limpar e higienizar, ento?! .............................................................................................. 14



Higiene Pessoal ......................................................................................................................... 20


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QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM


COMO DEVE SER O CAMINHO DE ENTREGA



Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras.

Aberto com Proteo: Para a entrega de alimentos em vidros e latas.

Fechado sem Refrigerao: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e
produtos de padaria e confeitaria.

Fechado com Refrigerao: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticnios e
alimentos congelados.


COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES

! Com a embalagem limpa e inteira.

! Dentro do prazo de validade.

! Com a temperatura correta.

TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO



Alimentos Congelados -18C
Alimentos Refrigerados 7C
Alimentos Resfriados 6C a 10C
Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros,
Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias
e Produtos de Padaria e Confeitaria.

Temperatura Ambiente


! Com as caractersticas prprias.





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CARNES DE BOI CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: vermelho-vivo.
- Aspecto: brilhante.
- Consistncia: firme e elstica.
- Cheiro: suave.
- Gordura: branca ou creme.
- Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou mole.
- Cheiro forte.
- Gordura amarela.

CARNES DE AVES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: amarelo-rosado.
- Pele lisa, macia e clara.
- Cheiro: suave.
- Em estado de congelamento.
- Cores arroxeadas no peito e nas
coxas.
- Pele oleosa e pegajosa.
- Cheiro desagradvel.

CARNES DE
PEIXES
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Cor: branco-rosado.
- Escamas: brilhantes e bem
presas carne.
- Olhos: brilhantes e salientes.
- Guelras: vermelhas, midas e
consistentes.
- Carne: firme e elstica.
- Cheiro: prprio de peixe.
- Em estado de congelamento.
- Carne escura ou manchada.
- Carne mole e sem brilho.
- Rabo torto.
- Escamas destacveis (que se
soltam da carne).
- Olhos sem brilho e afundados.
- Guelras escuras, secas e
gosmentas.
- Cheiro desagradvel, cido ou de
amonaco.

CARNES DE
PORCO
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Cor: rsea.
- Gordura: branca e firme.
- Cheiro: prprio, pouco
acentuado.
- Em estado de congelamento.

- Carne vermelho-escura.
- Cores arroxeadas, esverdeadas ou
acinzentadas.
- Consistncia pegajosa ou spera.
- Gordura amolecida.
- Bolinhas brancas, duras e cheias
de liquido.
- Cheiro ardido e desagradvel.



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EMBUTIDOS E
VSCERAS (OU
MIDOS)
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: vermelho-escuro.
- Aspecto: brilhante.
- Consistncia: firme, com
contornos definidos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas esverdeadas ou
pardacentas.
- Consistncia mole.
- Estufamento na embalagem.
- Cheiro desagradvel.

QUEIJO MINAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: branco.
- Consistncia: macia.
- Textura: sem buracos.
- Cheiro: suave.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.

QUEIJO
MUSSARELA
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: amarelo-palha ou creme.
- Consistncia: rgida.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.

QUEIJO PRATO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Cor: amarelo.
- Consistncia: elstica.
- Textura: sem buracos.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Bolor.
- Crosta melada.
- Estufamento na embalagem.


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REQUEIJO CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Cor: branco.
- Massa: mole ou pastosa.
- Consistncia: homognea.
- Em estado de refrigerao.
- Manchas coloridas.
- Placas duras.
- Cheiro forte.
- Estufamento na embalagem.




MANTEIGA OU
MARGARINA
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Tonalidade: amarelada.
- Consistncia: cremosa.
- Registro do Servio de
Inspeo na Embalagem.
- Em estado de refrigerao.
- Sabor e aroma ranosos.
- Consistncia esburacada.
- Cheiro forte.
- Embalagem deformada ou
estufada.

VERDURAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Folhas verdes.
- Folhas inteiras.
- Na temperatura ambiente.

- Folhas defeituosas.
- Sinais de descolorao.
- Bolor.
- Insetos.
- Terra.

LEGUMES CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Com cor prpria de cada
espcie.
- Na temperatura ambiente.

- Textura danificada.
- Consistncia pegajosa.
- Bolor.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.

FRUTAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Com cor prpria de cada
espcie.
- Na temperatura ambiente.

- Textura danificada.
- Consistncia pegajosa.
- Bolor.
- Sujidades.
- Cheiro fermentado ou ptrido.

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OVOS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Casca: limpa, spera, fosca e
inteira.
- Gema: saliente, arredondada
e centralizada.
- Clara: firme e viscosa, em
volta da gema.
- Na temperatura ambiente.
- Casca brilhante ou rachada.

- Gema e clara lqidas.

- Cheiro forte.




GROS (CEREAIS
E LEGUMINOSAS)
CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!




- Com cor prpria de cada
espcie.
- Gros novos e inteiros.
- Na temperatura ambiente.
- Manchas.
- Insetos.
- Fungos.
- Larvas.
- Umidade.
- Terra.
- Gros velhos, quebrados ou
rachados.

LATARIAS CONDIES DESEJVEIS CONDIES INDESEJVEIS
proibido aceitar assim!



- Dentro do prazo de validade.
- Latas em perfeito estado de
conservao.
- Na temperatura ambiente.
- Latas amassadas, enferrujadas ou
estufadas.





COMO DEVE SER O FORMULRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS

Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento
dever preencher a seguinte ficha:



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RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data:
Fornecedor: Nota Fiscal N:
Item Cdigo Mercadoria Quantidade Validade Preo
01
02
03
04
05
06
Militar Responsvel: (nome, assinatura e RG)





COMO GUARDAR OS ALIMENTOS



a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)

! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua
embalagem original para caixas plsticas coloridas.

! Caixas de papelo e caixotes de madeira nunca devem entrar no
Aprovisionamento.

! Nas prateleiras das estantes os alimentos no devem ficar encostados na
parede, para que ventile atrs.

! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para
serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.

! O alimento que no tenha sido usado completamente deve ser transferido da
sua embalagem original para um pote com tampa, no qual ser colada a seguinte etiqueta:

SOBRA DO PRODUTO:
DATA DA ABERTURA:
DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas)
MILITAR RESPONSVEL:

! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porm, a
amarrao deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilao e deixar as pilhas
firmes.


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! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, no
misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartveis.






Legendas:

! Arroz ! Produtos em Caixinha

! Massas ! Farinhas

! Feijo ! Bombonas

! Frutas ! Descartveis

! Legumes ! Vidros

! Verduras ! Enlatados


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c) NOS FREEZERES




! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.

! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.

! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser
respeitado.

PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER
- Alimentos Congelados
- Carnes Descongeladas
- Vsceras Descongeladas
- Carne Moda
- Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate)
- Sobras de Alimentos Cozidos
- Sobras de Laticnios e Frios
- Saladas Cruas
A data que estiver no rtulo
24 horas
12 horas
03 horas
48 horas
24 horas
3 dias
24 horas



b) NA CMARA FRIGORFICA



! Deve haver uma estante em ao inoxidvel.

! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo
(como saladas e sobremesas).

! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pr-preparados (como carnes
temperadas).

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! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros
(separados entre si).

! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plsticos limpos,
transparentes e furados (para permitir a circulao de ar).

! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plsticas coloridas
(nunca na embalagem original).

! A temperatura da cmara frigorfica deve ser de 4C.






COMO PREPARAR OS ALIMENTOS


a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS



! Alimentos crus e alimentos cozidos no podem entrar em contato uns com os
outros.

! Carnes, vegetais e frutas no podem entrar em contato uns com os outros.

! Tbuas de madeira no devem existir na Cozinha. Deve haver tbuas de
plstico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e
frutas sero cortadas em tbuas de cores diferentes.

! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros
legumes ainda crus.


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b) DESCONGELAMENTO DA CARNE

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca
em temperatura ambiente.

Carnes que no precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 02 dias
antes
Carnes que precisam de pr-preparo Devem comear a ser descongeladas 03 dias
antes

! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigerao, e nunca
em temperatura ambiente.

! Em uma emergncia (por uma questo de tempo), possvel descongelar a
carne debaixo da gua de uma torneira aberta.

! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o
prazo de validade).

! O recongelamento no permitido.



c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO



! O alimento deve atingir 74C no fogo.

! Os alimentos devem estar a 60C na distribuio.



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d) LIMPEZA E HIGIENIZAO DAS HORTALIAS (LEGUMES E
VERDURAS) E DAS FRUTAS








! As verduras devem ser lavadas em gua correntes, folha a folha.

! Os legumes e as frutas devem ser lavados em gua corrente um por um.

! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma soluo clorada
por 10 minutos.




PREPARO DA SOLUO CLORADA

MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE GUA SANITRIA EM 1 LITRO DE
GUA.


! As verduras precisam, tambm, ser colocadas de molho em uma soluo de
vinagre por 5 minutos.



PREPARO DA SOLUO DE VINAGRE

MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE GUA.





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LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE





LIMPEZA a retirada da sujeira grossa.




HIGIENIZAO a retirada dos micrbios, os
quais no enxergamos.


COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTO? !

PISOS

Freqncia Produtos Procedimentos


diria
e
sempre que necessria


detergente custico
e
soluo clorada
- retirada da sujeira com
gua corrente, um esfrego e
detergente custico.

- banho com soluo clorada

- puxar o excesso com um
rodo


AZULEJOS

Freqncia Produtos Procedimentos



semanal


detergente neutro
e
soluo clorada
- lavagem com detergente
neutro e uma escova

- enxge com gua corrente

- banho com soluo clorada

- secagem natural

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TELAS E JANELAS

Freqncia Produto Procedimentos


mensal


detergente neutro

- lavagem com detergente
neutro e uma esponja

- enxge com gua corrente

- secagem natural


MESAS E CADEIRAS

Freqncia Produto Procedimentos


diria


lcool a 70GL
- retirada da sujeira com um
pano mido

- higienizao com lcool
70GL em um pano seco




EXAUSTORES

Freqncia Produtos Procedimentos






semanal




desencrustante,
detergente neutro
e
soluo clorada
Filtros:
- mergulho das telas no
desencrustante em gua
quente por 30 minutos
- enxge em gua corrente
- secagem natural
coifas:
- lavagem com detergente
neutro e uma escova
- enxge
- banho com soluo clorada
- secagem natural

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BANCADAS, BALCES E CARRINHOS

Freqncia Produtos Procedimentos



diria, aps o uso


detergente neutro
e
soluo clorada
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural


GELADEIRAS E FREEZERES

Freqncia Produtos Procedimentos








diria e semanal







detergente neutro
e
soluo clorada
dirios:
- retirada dos estrados sujos
- retirada dos resduos
- lavagem com detergente
neutro
- banho com soluo clorada
- enxge
semanais:
- transferncia dos alimentos
armazenados para outra
geladeira ou outro freezer
- degelo do equipamento
- retirada dos estrados,
contentores e grades
- lavagem com detergente
neutro das paredes, do piso e
das prateleiras
- enxge
- banho com soluo clorada



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LIQIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS
ELETRODOMSTICOS

Freqncia Produtos Procedimentos








aps o uso







detergente neutro
e
soluo clorada
- desmontagem de todas as
peas
corpo da mquina:
- retirada dos resduos com
papel-toalha
- limpeza e higienizao com
uma escova e uma esponja
com soluo clorada
- secagem
peas:
- lavagem em gua corrente
- retirada dos resduos com
uma escova e uma esponja
com detergente neutro
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- secagem natural
- remontagem das peas

BALANA

Freqncia Produto Procedimento
antes do uso e aps o uso soluo clorada - limpeza e higienizao com pano
com soluo clorada


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CHAPA

Freqncia Produtos Procedimentos



diria, aps o uso


desencrustante
e
soluo clorada
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
chapa quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

FRITADEIRA

Freqncia Produtos Procedimentos




diria, aps o uso



desencrustante
e
soluo clorada
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante na
fritadeira quente por 10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge
- pulverizao com soluo clorada
- enxge
- secagem natural

FOGO

Freqncia Produto Procedimentos






diria, aps o uso






desencrustante

- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante por
10 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem dos
queimadores e das grelhas
- desmontagem das peas mveis
- mergulho das peas no
desencrustante em gua quente
por 30 minutos
- retiradas das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural


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FORNO
Freqncia Produtos Procedimentos







diria, aps o uso







desencrustante e polidor de ao
inoxidvel

grelhas:
- mergulho no desencrustante
em gua quente por 30 minutos
- retirada das incrustaes com
uma esponja
- enxge e secagem natural
forno:
- raspagem das incrustaes
- aplicao do desencrustante
no forno quente por 10 minutos
- remoo do produto com
gua
- polimento com polidor de ao
inoxidvel em um pano seco


BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES

Freqncia Produtos Procedimentos




aps o uso



detergente neutro,
soluo clorada
e
lcool 70GL
- lavagem em gua corrente
com detergente neutro e uma
esponja
- enxge em gua corrente
- pulverizao com soluo
clorada
- enxge
- secagem natural
- polimento com lcool 70GL

PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO

Freqncia Produtos Procedimentos



aps o uso


detergente neutro
e
soluo clorada
- remoo dos resduos com
gua corrente
- lavagem com detergente
neutro e uma bucha
- enxge em gua corrente
- enxge
- secagem natural

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PREPARO DO LCOOL A 70GL

MISTURAR 340 ml DE GUA EM 1 LITRO DE LCOOL A 96GL (LCOOL
COMUM).



HIGIENE PESSOAL









Vestir o uniforme completo.
As mulheres tm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e,
os homens, o bibico.






As mulheres no devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anis e
relgio.





Os homens no devem usar barba e bigode.






Manter as unhas curtas e aparadas.







Tomar banho diariamente.





Escovar os dentes aps
qualquer refeio.

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No fumar na rea de produo de alimentos.






Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenas.







Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento.




Lavar e higienizar as mos e os antebraos de hora em hora e sempre depois
de uma ida ao banheiro.








COMO LAVAR AS MOS E OS ANTEBRAOS

01. Lavar com sabo neutro ou bactericida.
02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em soluo clorada).
03. Enxaguar em gua corrente.
04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco.
05. Secar com papel-toalha branco.
06. Higienizar com lcool a 70GL.


22
PARABNS!
VOC AGORA UM
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TREINADO!






USE OS SEUS CONHECIMENTOS
NO AMBIENTE DE TRABALHO
E BOA SORTE!

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