INACAP SANTIAGO SUR INGENIERIA EN REFRIGERACION Y CLIMATIZACION

Plan de conservacin de
productos
Conservando y fabricando Cerveza

Manuel Alvarez Matias Molina Octavio Sandoval Luis Catrilef
05/06/2013





Desarrollo
La cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada, de sabor amargo,
fabricada a base de cereales como trigo, cebada, arroz, etc. Y
frecuentemente aromatizada y saboreada con lpulo y fermentada con
levadura.
El Lpulo

El lpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como
saborizante y agente estabilizador en la cerveza. La planta de lpulo
es tcnicamente una planta trepadora; a diferencia de la vid usa
vstagos con pelambre para escalar.
El cido del lpulo tiene un suave efecto antibitico contra las
bacterias Gram-positivas, y favorece la actividad de la levadura de
malteado.

El lpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas. Dentro de esta
familia se encuentra la marihuana, pero pese a esto, el lpulo
comercial, cuyo nombre cientfico es Humulus lupulus, no contiene
sustancias alucingenas.
Adems, la cantidad estipulada por B.F.P (Buenas Practicas de
Fabricacin) tiene que ser evaluada directamente con el producto
terminado.

La Cebada

La cerveza est libre de gluten debido a que se fabrica con cereales;
trigo, cebada, etc. Segn el artculo 516, del Reglamento de
Alimentos.
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotilednea anual
perteneciente a la familia de las poceas (gramneas); a su vez, es un
cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y
actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo (53 millones
de hectreas o 132 millones de acres).
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se
cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y
generalmente su distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos
tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada
de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud
cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no
necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo.


La levadura

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la
descomposicin del gluten contenido en la cebada; est constituido
por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura es considerada el cultivo ms antiguo realizado por el
hombre que da nacimiento a la biotecnologa y tiene gran importancia
por su valor alimenticio intrnseco. La levadura cultivada se prepara en
los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que slo contenga
los mejores y ms aptos microorganismos.
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del
lquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de
humedad. Por ser un producto natural, durante muchos aos esta
especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es
utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el
perfil nutricional de los mismos.
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, la cantidad de
levadura es de 1gr por 10m2 y 1gr por 10m3, en el artculo 173 parte
14,8. Y si sobrepasa los lmites el producto en s, se considera
contaminado.

El Agua
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en el artculo
65, en la manipulacin de alimentos debe usarse agua solo de origen
potable.










Lugar de desarrollo

El lugar de desarrollo ser una fbrica de cerveza donde se realizaran
los procesos para transformar desde las materias primas hasta el
producto final, la cerveza para el consumidor.

Tiempos de conservacin

Los tiempos de conservacin para la cerveza estipulados son:
En Barriles
2 meses sin abrir y 7 das despus de ser abiertos.

Botellas y latas.
6 meses y 1 da despus de ser abiertos

Clasificacin del producto

La cerveza, segn la tabla qumica de los alimentos contiene:
En base a 100g; 3.1g corresponden a carbohidratos, 0.1 a lpidos,
96.4g a agua, y 0.4g a minerales y vitaminas. Adems, aporta una
energa de 41 Kcal para la misma cantidad de 100g y segn el
Reglamento Sanitario de los alimentos, Articulo 444, la cerveza debe
contener no menos de 4% de alcohol.

Requisitos de conservacin

La cerveza para ser conservada de manera eficiente debe ser en
un lugar sombro y fresco, con una temperatura constante que no baje
de 2,5C y no supere los 5C. Cabe destacar que existen cervezas
que se fabrican y se conservan en cmaras frigorficas entre los 2 y los
-3C.
Tambin durante el proceso de fabricacin, la pasteurizacin
mediante HTST ayuda a detener el crecimiento de la levadura y
elimina las bacterias. Ayuda a aumentar la duracin de la cerveza,
teniendo en cuenta de que si se expone a medios hostiles como a
pleno sol en verano, o bajo la lluvia, la calidad se ira deteriorando.

Introduccin

En el presente informe se dar a conocer el significado de Cerveza y
sus principales ingredientes para la fabricacin, as mismo, las
definiciones de los ingredientes. Tambin se detallara acerca de los
procesos de la creacin de la cerveza y sobre sus mtodos de
conservacin, tambin se mostraran dibujos de la planta del lugar
donde se desarrollara el proceso, las actividades ms riesgosas y que
tipo de acciones se pueden tomar para poder evitar o disminuir los
riesgos mencionados




Descripcin de la planta de fabricacin de cerveza.
Equipos en instalacin artesanal

Equipos en instalacin industrial









Diagrama de Flujo de los procesos de la fabricacin de la
cerveza


Actividades ms riesgosas
Cuando se lleva a cabo el proceso de fermentacin existen 2 peligros
inminentes que son, el exceso de fermentacin y la falta de
fermentacin, el nico mtodo para poder evitarlo es tener gente
capacitada con los mtodos e instrumentos de medicin de control de
fermentacin.
Tambin despus de realizar el proceso de fermentacin existen
residuos que quedan impregnados en los estanques donde se
almacena la cerveza, si esto no se remueve, el producto queda
contaminado, es de vital importancia lavar los residuos y para evitarlo
la forma ms convincente es tener a la gente capacitada y en
conocimiento de la importancia de esto.

Conclusin

Los procesos de fabricacin y de conservacin de la cerveza son
vitales para poder obtener el producto en un estado ptimo, si no se
conoce acerca de ellos, ni de cmo se manipulan, los resultados de
esto serian completamente diferentes, desde el conocimiento de las
materias primas, lugares de almacenamiento, temperaturas de trabajo,
mtodos de conservacin, hasta la salida del producto terminado para
llevarlo a los lugares de venta.

ndice
Introduccin 3
Desarrollo 4
La cerveza y sus ingredientes 4 5
Lugar de desarrollo y clasificacin del producto 6
Descripcin de plantas de fabricacin de cerveza 7
Diagrama de procesos 8
Actividades ms riesgosas y medidas correctivas 9
Conclusin 10