PIGMENTO DE LA ZANAHORIA

Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en

bacterias, y muy pocos se han reportado en animales (por ejemplo los colores rojizos de
las plumas del flamingo son debidos a la cantaxantina, un carotenoide), y particularmente
invertebrados marinos como las esponjas, estrellas de mar, pepinos de mar, erizos de
mar, y otros. En los animales superiores el -caroteno es un requerimento dietario
esencial pues es precursor de la vitamina A.
Se conocen ms de 600 carotenoides, y se les encuentra en forma libre, como steres de
cidos grasos o como glicsidos. Sin embargo los glicsidos carotenoides son muy raros,
un ejemplo de estos ltimos es la crocina.
Los carotenoides se encuentran principalmente en partes areas de las
plantas,especialmente en hojas, tallos y flores, en frutos (por ejemplo tomate, pimentn,
etc.), y en menor proporcin en races (por ejemplo la zanahoria).
El caroteno ms comnmente encontrado es el b-caroteno, y normalmente constituye
entre el 25-30 % del contenido total de carotenoides en las plantas. La lutena es la
xantofila ms abundante (40-45 %), pero siempre se encuentra en menor proporcin que
el b-caroteno1.
Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los pigmentos vegetales
ms distribudos. En especial existen carotenoides que confieren coloraciones amarilla,
naranja, roja y violeta a tejidos vegetales y algunos rganos animales. Los flavonoides
confieren tambin coloraciones similares, inclusive coloracin azul a muchas flores y
frutos, mientras que las clorofilas se reconocen fcilmente por su coloracin verde.
Existen tambin vegetales tan conocidos como la remolacha Beta vulgaris, que debe su
color caracterstico a pigmentos nitrogenados denominados betacianinas, menos
distribudos que los primeros.( Martnez,2003)

B-caroteno:
El b caroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisl en
forma cristalina a partir de la zanahoria, dndole el nombre que lleva, derivado de la
denominacin latina de este vegetal (Daucus carota).
Aunque su valor vitamnico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la
vitamina A en su forma metablicamente activa), su abundancia en los vegetales y
tambin en algunos alimentos animales, como la leche, hace de l una fuente
fundamental de vitamina A para muchsimas personas. Incluso en dietas relativamente
pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan
alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas en b caroteno la zanahoria,
que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y algunas
frutas. En los vegetales verdes el b caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con
xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas, en cambio, el carotenoide
mayoritario depende de la especie. Elb-caroteno lo es en el mango y en el caki.

El b-caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua, no
es fcil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales
aplicaciones. En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino, en
partculas de alrededor de 0.4 micras de dimetro, que se puede dispersar en el agua,
con la ayuda de un polisacrido como la goma arbiga. Se obtiene actualmente por
snstesis qumica, o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga microscpica que
prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal.
El b caroteno, como todos los carotenoides, puede sufrir isomerizaciones en condiciones
de procesado drsticas, como en el caso del enlatado. Dependiendo del producto y de las
condiciones concretas, puede llegar a isomerizarse entre el 30% y el 40% del todo-
trans b caroteno presente, frmndose sobre todo los ismeros 9-cis y 13-cis. (calvo)














Extraccin del beta caroteno
La extraccin es una operacin que tiene por objeto separar una substancia del material
slido lquido que la contiene, con objeto de purificarla mediante uso de un disolvente
inmiscible con el material.(Los disolventes ms comunes son agua, ter etlico, ter de
petrleo, etanol, benceno.) Por extraccin se aslan y purifican numerosos productos
naturales , como: vitaminas, alcaloides, grasas,hormonas, pigmentos, etc.

La extraccin puede ser: discontinua (agitar una disolucin acuosa en un embudo de
separacin) o continua (extractor tipo Soxhlet).