Determinación del pH en alimentos con menos de

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y el
Compromiso Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ
CARRIN
Facultad De I ngeniera Agraria, I ndustrias Alimentarias y
Ambiental.
Escuela Acadmico Profesional Industrias Alimentarias

BIOQUIMICA GENERAL
Semestre Acadmico: 2014 II
Ciclo: III
Nombre de la Prctica: Determinacin de pH en los alimentos
Nombre del Docente: Q.F Mara Luisa S. Solano Timoteo
Participantes:
CASANAVA ESPINOZA, marcos
DIAS GUILLEN, madelei
HUANSHA ROSAS, Wilmer
HUERTA CANALES, Marian
INCA UCHARIMA , Ivn
INTI MUOZ, Luis
MATIAS TAFUR ,David

HUACHO PER
2014

2
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BIOQUMICA GENERAL

PRCTICA N O1

DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS

I. OBJETIVO
Como usar el papel indicador, el uso del papel universal y el uso del
potencimetro o ph-chimetro.
Aprender a determinar el pH en diferentes muestras biolgicas con papel
indicador, papel universal o pampea y potencimetro.
Realizar experimentalmente una titulacin cido-base.

FUNDAMENTO TERICO
El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinacin y control es
de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de
frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
produccin de mermeladas, jaleas cuya textura est determinada por la
concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y
retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con
colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH
menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no
cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser
mayor.
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para
expresar la concentracin de H
+
, por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede definirse as:

Ph = log 1 [H
+
]
3

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de
pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa
que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de
los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido
actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el
cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas
soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la
neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene
mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez
real distinta de la acidez valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia
electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los
mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.

PAPEL TORNASOL
El tornasol es uno de los ms conocidos indicadores de pH. Suministrado en
una solucin o tintura violeta normalmente, se torna de color rojo-anaranjado en
contacto con compuestos cidos, debajo de un ndice de pH de 4,5 (de ah su
nombre) y oscurece slo ligeramente con los alcalinos (por encima de un pH de 8,5),
por lo que a veces suele emplearse tornasol al que se le ha aadido cido
clorhdrico para identificar bases. Su uso ha decado en los ltimos aos debido a la
perfeccin del indicador universal y de la fenolftalena.

4

PAPEL INDICADOR
Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un medio.
Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias qumicas que cambian su
color al cambiar el pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio
estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la especie. Los
indicadores cido-base tienen un intervalo de viraje de una unidad arriba y otra abajo
de pH, en la que cambian la disolucin en la que se encuentran de un color a otro, o de
una disolucin incolora, a una coloreada.
Los ms conocidos son el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 - 4,4, de
color rojo a naranja, y la fenolftalena, que vara desde un pH 8 hasta un pH 10,
transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas.
Adems se pueden usar indicadores caseros como la disolucin resultante de hervir con
agua col lombarda (repollocolorado), ptalos de rosa roja, races de crcuma a partir de
las cuales se obtiene curcumina, y otros(entre los cuales podemos destacar a la col
morada y la piel de ciruela, que son usadas por algunas culturas indgenas).

5

POTENCIMETRO
Un potencimetro es un resistor cuyo valor de resistencia es variable. De esta manera,
indirectamente, se puede controlar laintensidad de corriente que fluye por un circuito si
se conecta en paralelo, o la diferencia de potencial al conectarlo en serie.
Normalmente, los potencimetros se utilizan en circuitos de poca corriente. Para
circuitos de corrientes mayores, se utilizan losreostatos, que pueden disipar ms
potencia.
Existen dos tipos de potencimetros:
Potencimetros impresos, realizados con una pista de carbn o de cermet sobre un
soporte duro como papel baquelizado, fibra, almina, etc. La pista tiene sendos
contactos en sus extremos y un cursor conectado a un patn que se desliza por la
pista resistiva.
Potencimetros bobinados, consistentes en un arrollamiento toroidal de un hilo
resistivo (por ejemplo, constatan) con un cursor que mueve un patn sobre el mismo.
Segn su aplicacin se distinguen varios tipos:

Potencimetros de mando. Son adecuados para su uso como elemento de control
en los aparatos electrnicos. El usuario acciona sobre ellos para variar los
parmetros normales de funcionamiento. Por ejemplo, el volumen de una radio.

Potencimetros de ajuste. Controlan parmetros preajustados, normalmente en
fbrica, que el usuario no suele tener que retocar, por lo que no suelen ser
accesibles desde el exterior. Existen tanto encapsulados en plstico como sin
cpsula, y sesuelen distinguir potencimetros de ajuste vertical, cuyo eje de giro
es vertical, y potencimetros de ajuste horizontal, con el eje de giro paralelo al
circuito impreso.
Segn la ley de variacin de la resistencia:
Potencimetros lineales. La resistencia es proporcional al ngulo de giro.
Generalmente denominados con una letra B.
Logartmicos. La resistencia depende logartmicamente del ngulo de giro.
Generalmente denominados con una letra A.
Senoidales. La resistencia es proporcional al seno del ngulo de giro. Dos
potencimetros senoidales solidarios y girados 90 proporcionan el seno y el
coseno del ngulo de giro. Pueden tener topes de fin de carrera o no.
Antilogartmicos. Generalmente denominados con una letra F.
6

En los potencimetros impresos la ley de resistencia se consigue variando la anchura de
la pista resistiva, mientras que en los bobinados se ajusta la curva a tramos, con hilos de
distinto grosor.
Potencimetros multivuelta. Para un ajuste fino de la resistencia existen potencimetros
multivuelta, en los que el cursor va unido a un tornillo desmultiplicador, de modo que
para completar el recorrido necesita varias vueltas del rgano de mando.
Tipos de potencimetros de mando
Potencimetros rotatorios. Se controlan girando su eje. Son los ms habituales
pues son de larga duracin y ocupan poco espacio.

Potencimetros deslizantes. La pista resistiva es recta, de modo que el recorrido
del cursor tambin lo es. Han estado de moda hace unos aos y se usa, sobre
todo, en ecualizadores grficos, pues la posicin de sus cursores representa la
respuesta del ecualizador. Son ms frgiles que los rotatorios y ocupan ms
espacio. Adems suelen ser ms sensibles al polvo.

Potencimetros mltiples. Son varios potencimetros con sus ejes coaxiales, de
modo que ocupan muy poco espacio. Se utilizaban en instrumentacin,
autorradios, etc.

7

II. MATERIALES

3.1 LABORTORIO

Pisceta
Pipeta
bisturi
4vasos de 100 mL
2 platos de porcelana
Papel indicador
Papel pampea
potencimetro

2.2. MUESTRAS ALIMENTICIAS

1 naranja
1 mandarina
1huevo
1 melocotn

2.3. PERSONAL

Guardapolvo
Guantes quirrgicos
Lentes de proteccin

8

III. PARTE EXPERIMENTAL
1 EXPERIMENTO (Naranja)
Lavar la naranja
Cortar por la mitad
Luego exprimir todo el zumo en un vaso de 100 ml
Finalmente medir con el papel pampea y papel tornasol

2 EXPERIMENTO (Mandarina)
Lavar la naranja
Cortar por la mitad
Luego exprimir todo el zumo en un vaso de 100 ml
Luego medimos con el papel pampea y papel tornasol

3. EXPERIMENTO (Melocotn)
Lavar el melocotn
Cortar por la mitad
Exprimir el zumo
Luego medir con el papel pampea y tornasol

4. EXPERIMENTO (Huevo)
Romper el huevo
Separar la yema y la clara en recipientes diferentes
Luego medir con el papel pampea y papel tornasol

9

IV. RESULTADO
ALIMENTOS MEDIDAS DEL PH CARACTERISTICA

NARANJA 2.5-3 LIGERAMENTE ACIDO
MADARINA 3 LIGERAMENTE ACIDO
DURAZNO 6 LIGERAMENTE ACIDO
CLARA DE HUEVO 9 BASICO
YEMA DE HUEVO 7- 7.5 BASICO

Papel indicador
N MUESTRA AZUL ROJO
1 Yema x
2 Clara x
3 Naranja x
4 Mandarina x
5 durazno x

X: no cambia
: si cambia
Papel panpea
N MUESTRA INDICADOR
1 Clara 3.0
2 Yema 7.0-7.5
3 Mandarina 9.0
4 Naranja
5 durazno
10

Potencimetro
MUESTRA INDICADOR
Mandarina 3.130

PH Chimetro
MUESTRA INDICADOR
mandarina 3.26

11

V. DISCUSIN

Los resultados obtenidos del zumo de mandarina en el laboratorio fue de 3.0

VI. OBSERVACIONES

La medida del PH de los alimentos tiene que medirse al instante
debido que el alimento se puede oxidar.

Durante el experimento de alguna fruta debe estar desinfectada o
contaminada con las manos o microorganismos pueden alterar el
resultado durante el anlisis.

EL phchimetro debe estar en contacto con agua al inicio del
experimento debido al equipo se dae

Debemos asegurarnos que el equipo est bien cargado a batera o a
pilas, no siendo as el equipo se demora en diagnosticar la escala en
este caso el PH.

VII. CONCLUSIONES

Concluimos en el experimento 1 (naranja) que tiene un PH de , eso
quiere decir que es de baja acides.

En el experimento 2 (mandarina) tienen como un PH de 3.0 nos
indica que tiene una acides al 90%.

12

VIII. CUESTIONARIO
1.- Diga cuales son las diferencias entre un acido y una base?
Para empezar el cido es todo compuesto qumico que tiene un pH menor que 7,
mientras que la base es lo contrario tiene que tener un pH mayor a 7.
Esta es la diferencia que define si es acida o bsica:
ACIDOS
1.- sabor agrio, neutralizan las bases, su pH va de 0 a 6.9
2.- Reaccionan con los metales, xidos de metales, Carbonatos e hidrogeno carbonatos,
con amoniaco para formar sales.
3.-Los cidos fuertes se ionizan por completo como el HCl (cido clorhdrico) por lo
que son buenos conductores de la electricidad.
BASES
1.- sabor amargo, neutralizan los cido, su pH va de 7.1 a 14
2.- Reaccionan con xidos de no metales
3.- Las bases dbiles no se ionizan por completo
2.- Los PH determinados de las sustancias problema, son normales? Por qu?

3.- Aparte del papel indicador universal, que otros indicadores conoce. Explique porque
Los indicadores son sustancias que, poniendo una cantidad pequea de ella en contacto
con otra sustancia muestra preferiblemente lquida, nos manifiestan en forma de colores
si el pH de la muestra es alto o bajo, es decir, si se trata de un cido o de una base.
Los indicadores ms usados son:
la fenolftalena (rosa en contacto con bases)
el azul de bromotimol (azul en contacto con bases)
Naranja de metilo es un colorante azoderivado, con cambio de color de rojo a
naranja-amarillo entre pH 3,1 y 4,4. El nombre del compuesto qumico del
indicador es sal sdica de cido sulfrico de 4-Dimetilaminoazobenceno.

13

4.- Describir las caractersticas empleadas en la determinacin del PH.
5.-Calcule el PH de las siguientes soluciones:
a) NaOH 0.001N M () = N
M (1)= 0.001
M=0.001
NaOH Na Oh
0.001

Sol: POH= -log (OH)
POH= - log (0.001)
POH= 3
POH + PH= 14
PH=11
b) Ac. Benzoico 0.001M (Pka= 4.21)

14

IX. BIBLIOGRAFIA

ROSKOSKI, : BIOQUIMICA 1 Edicin , editorial Mc. Graw-Hill
MEXICO, 1998.

http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_20
07/cartillas/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf
(Visitado 10-04-14 por Analy carrera caqui siendo la hora 17:00)

.http://www.lamolina.edu.pe/facultad/Industrias/IAPA/asignaturas/A
NALISIS_DE_ALIMENTOS.pdf
(visitado 13-04-14 por Nancy alata- siendo la hora 14:00 )

http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquimica-De-Alimentos-
Determinaci%C3%B3n-De/307901.html

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

http://teatrevesadespertar.files.wordpress.com/2011/09/tabla-
alimentos-alcalinos-acidos.pdf
(visitado 13-04-14 por cris lesly siendo la hora 15:00 )

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-
del-ph-en-los-alimentos.html

http://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-
Y-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS

15

VIII. ANEXOS

MUESTRAS PARA MEDIR EL PH MUESTRAS EXSTRAIDAS

LA NARANJA CORTADA POR LA MITAD
EXPRIMIENDO LA NARANJA

16

MIDIENDO EL PH CON EL PAPEL PAMPEA

MIDIENDO CON PHCHIMETRRO

DETERMINANDO CON LAS TIRILLAS INDICADORAS DEL PAPEL PAMPEA

17

COLOR CORRESPONDIENTE DE P

Determinación del pH en alimentos con menos de

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Determinación del pH en alimentos con menos de

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y el

Das könnte Ihnen auch gefallen