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DESHIDRATADO DE LUCUMA



I. INTRODUCCIN:

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de
procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte
de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de
alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de
las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en pocas que normalmente no se producen. Por
medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide
el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin
de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en
forma adecuada.

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Para la realizacin de la presente prctica fue
necesario primero, desinfectar el rea a trabajar,
lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las
manzanas fueron lavadas y desinfectadas para luego
proceder a descorazonarlas, pelarlas y cortarlas.
Para la lucuma fue necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y despus cortar las frutas en rodajas de
tamao estndar para garantizar que el deshidratado
fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto
de la fruta con el calor solar por 3 das a temperatura
ambiental.
Luego de cumplirse el tiempo de deshidratado, retiramos
las frutas del y obtuvimos el peso de las frutas secas de
g, tambin observamos los diferentes cambios
organolpticos y de tamaos que sufrieron el producto.

II. OBJETIVOS

2.1 objetivos generales:
realizar el procesamiento de elaboracin de fruta
deshidratada , en rodajas como enteras , con higiene y
controlando la materia prima , durante el proceso y el
producto terminado, de acuerdo a los parmetros
establecidos en las normas tcnicas peruana.

2.2 objetivos especficos:

2.2.1 Realizar la elaboracin de fruta deshidratada, en
rodajas, como enteras, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta las parameras respectivas.

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2.2.2 Realizar el control fsico qumico (pH, acides
titularle, solidos solubles e ndice de madures), en la
materia, durante el proceso y del producto terminado.

1.2.3 Realizar el balance de materia y el costo de produccin
del producto elaborado, obteniendo el costo del
producto y el precio de venta.

III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

3.1. ORIGEN

El lcumo cuya denominacin botnica es Lcuma obovata H.B.K. es un
frutal originario del rea andina. En este mbito todava se encuentran
ecotipos de lcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano.

Segn cronistas e historiadores, el uso de la Lcuma proviene de pocas
anteriores al Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en
imgenes moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que se
desarroll en la Costa Norte del Per. Esto corrobora un aprovechamiento
ancestral como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones
que se asentaron en localidades de la costa y sierra del Per.

Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a
incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es
energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen
funcionamiento del sistema nervioso por lo que es un aliado contra la
depresin.

Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente
energtico que se consume fresca e incluso es utilizada para la
elaboracin de deliciosos helados, postres, ccteles y un sin fin de
presentaciones.
3.1.2 TAXONOMA Y MORFOLOGA
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Nombre comn: lcuma
Nombre cientfico: Pouteria obovata
Familia: Sapotaceas
Origen: Valles interandinos del Per
Usos: Pulpa
Color: Anaranjado plido
10 cm. de ancho, pice obtuso o subagudo.
Hojas jvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hoja
adulta verde oscuro brillante y glabra. Flores hermafroditas,
pequeas, verdes o marrn claro poco vistosas, nacen en la axila de
la hoja en grupos pequeos.

Apariencia: Polvo fino
El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m. de
altura, con dimetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta
abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color
marrn claro a marrn oscuro. Hojas alternas, lanceadas u
oblongas, elpticas u abobadas, con bordes ondulados en algunos
cultivares, hasta 25 cm. de largo y
El fruto es una baya esfrica, cnica o comprimida basalmente,
con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo
bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una
coloracin bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy
agradable, color amarillo intenso, textura harinosa, de
consistencia suave en el cultivar lcuma seda y dura en el
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cultivar lcuma palo. El endocarpio hollejo que envuelve
a la semilla es delgado y amarillo claro.
El tamao del fruto vara de 2 a 10 cm. de dimetro, siendo los
tamaos mayores en las plantas de cultivares mejorados.



3.1.1 Componentes principales
Cuadro N .1
Composicin porcentual del fruto de lcuma
Componente %
Pulpa 69 a 82
Cscara 7 a 15
Hollejo 2 a 3
Semilla 8 a 14
Fuente: Oscar Malca; Miriam Ugarte y Zaragoza Ramos Kathy. Seminario
de Agro negocios Lcuma. U. Del Pacfico. Facultad de Administracin.
Lima. 2000. pp. 10


3.1.2 VALOR NUTRICIONAL
Cuadro N 2
Composicin qumica de la lcuma en 100 gr. de fruta

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COMPSICIN VALOR
Energa (Kcal) 99
Agua (gr) 72.3
Protenas (gr) 1.5
Grasa (gr) 0.5
Carbohidratos (gr) 25
Fibra (gr) 1.3
Ceniza (gr) 0.7
Calcio (mg) 16
Fsforo (mg) 26
Hierro (mg) 0.4
Retinol (ug) 355
Tiamina (mg) 0.01
Riboflavina (mg) 0.14
Niacina (mg) 19.6
Ac. Ascrborico (mg) 2.2
Fuente: www.alimentacion.org.ar


3.1.3 USOS


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Harina de Lcuma
Posee buena cantidad y calidad de pulpa, la que es procesada, deshidratada y
pulverizada para uso alimenticio como condimento o materia prima para la fabricacin
de otros productos finales, logrando satisfacer la demanda del mercado en pocas en
las que no se dispone de fruta fresca.

La Lcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor
dulce y textura spera. La pulpa de lcuma se ha venido industrializando bajo la
forma de harina, empleada en heladera, pastelera y repostera (flan, merengados,
budn, natillas y mazamorras, crema helada, etc), principalmente.
Lcuma: Propiedades Medicinales
La Lcuma es recomendada contra la depresin, por su alto contenido de niacina o
vitamina B3, que facilita el metabolismo de las protenas y el proceso de producir
energa.

Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el
tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y cardio
vasculares.

El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardacos y aumenta la
eficiencia del sistema inmunolgico.
El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca y de Harina de Lcuma.
Componente Unidad
Pulpa
fresca
En pulpa
deshidratada
Agua g 72.3 9.3
Valor Energtico Cal 99 329
Protenas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lpidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fsforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
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Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascrbico Mg. 2.2 11.6
Riboflavina Mg. 0.14 0.3

.
DERIVADOS DE LA LUCUMA
Este fruto se puede consumir en harina (procesado, deshidratada
y pulverizada) o pulpa congelada (fresca). Sin embargo, tiene
mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparacin de
helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos,
logrando satisfacer la demanda del mercado en pocas en las que no se
dispone de fruta fresca. Puede ser fcilmente envasada y exportada a
los mercados extranjeros. Nuestra fruta de Lcuma es dulce y de un
sabor muy agradable, con alto contenido de Vitamina B, Niacina Tiamina,
que elaborada en Polvo, Su fruta tiene una pulpa harinosa y slida, de
color suave y de sabor muy agradable.

PROCESO PRODUCTIVO DE LOS DERIVADOS

La cadena de valor de ambas estructuras se inicia con la cosecha del
fruto de lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su
seleccin, lavado para limpiar de todo tipo de impurezas y agentes
contaminantes, pelado y extraccin de la semilla, finalmente se procede
a trozar el fruto para su proceso final. Harina de Lcuma.- para obtener
la harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una
vez que se tiene la harina, sta es envasada y almacenada para su
posterior embarque. La harina de lcuma puede ser almacenada por aos
sin perder sus caractersticas originales. Pulpa de Lcuma.- Una vez
trozada la lcuma, se realiza el pulpeado y refinado para obtener una
consistencia homognea de 15-18 Brix, luego es estandarizado (grado
de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se realiza el prensado
donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado todos
estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de
congelamiento por el sistema de tnel por aire forzado, logrando una
temperatura estable. Se empaca en bolsas de polietileno y cajas de
cartn corrugado para su posterior embarque. La vida til es de 24
meses en almacenamiento a temperaturas de -18 C
3.1.5 la planta
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Caractersticas de la planta Es un frutal semi-
caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el
nivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se
trata de un rbol que alcanza 15 a 20 m de altura, 1.5 m de
dimetro en la base y con dimetro de copa de6 a 10 m. El lcumo
es un frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran
longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales;
tolera lluvias temporales, mas no precipitaciones constantes. Su
hbitat natural es la sierra baja. El rango de temperatura donde
se desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad de 80%a 90%,
siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a climas fros
constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con
temperaturas menores de 5 C .Este frutal se puede adaptar
fcilmente a diferentes clases de suelos, pero responde muy bien
a la oxigenacin radical que otorgan los suelos franco-arenosos. Se
adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje;
tolera suelos moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere
los suelos aluviales profundos con abundante materia orgnica. La
reactividad del suelo donde responde bien el lcumo flucta en un
pH de 6 a 7. Se puede concluir certeramente que en el Per se
encuentra la mayor variabilidad gentica de la lcuma,
estimndose en ms de un centenar de biotipos peruanos, siendo
esta produccin la de mejor calidad y mayor productividad. El
fruto es una baya esfrica, cnica, ovoide o comprimida
basalmente, de 4 a 17 cm de dimetro, con exocarpio o cscara
delgada de color verde o amarillo bronceado, 6 generalmente
rodeada de una coloracin plateada en la parte apical. El
endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y marrn claro. El
mesocarpio generalmente es de sabor y aroma muy agradable,
color amarillo o anaranjado intenso y textura harinosa. A las
frutas de consistencia suave se les llama lcuma de seda o suave
ya las de consistencia dura lcuma de palo o dura
3.1.6 La fruta deshidratada
Los nutricionistas, mdicos y profesionales especialistas llevan
desde hace tiempo recomendando consumir un mnimo de cinco
piezas de fruta y otras tantas de verduras. De entre esas frutas,
hay muchas formas de consumirlas y, la fruta deshidratada, puede
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ser una de esas formas, adems muy beneficiosa para el
organismo.
La fruta deshidratada se obtiene cuando se elimina el agua de las
frutas conservando intactas sus vitaminas, protenas, sales
minerales, hidratos de carbono, fibra y minerales. No todas las
frutas pueden deshidratarse, solo algunas como es el melocotn,
membrillo, pia, manzana, pera, banana, etc.
A la hora de consumir frutas deshidratadas stas se pueden
tomar por s solas o bien se pueden usar para aromatizar bebidas
o postres pero, lo que quizs no sabes, es que tambin la fruta
deshidratada puede ser adecuada para reforzar el sistema
inmunolgico.
Rico en magnesio, potasio, calcio y fsforo, la fruta
deshidratada puede ser una de las mejores formas de consumir
fruta y adems bastante ms rpido que la fruta normal. Es ideal
para las personas que tienen problemas con la retencin de
lquidos.
Eso s, no es bueno abusar de la fruta deshidratada porque,
aunque es fruta y en s es saludable para el organismo, lo cierto es
que el proceso para deshidratarla hace que aporte mucho ms
nivel calrico y engorden ms. Pero si pueden ser el sustituto
perfecto de las golosinas, solo has de controlar no comer
demasiado.
Aparte, cada fruta aporta otros beneficios como por ejemplo la
banana, dando ms energa a la persona que lo consume; o el
pomelo que es digestivo.

3.2 descripcin del producto

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El secado es un mtodo de conservacin bastante
antiguo y consiste en la eliminacin parcial del contenido de agua
en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones qumicas por la falta de agua
libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida til del
alimento y adems el peso y el volumen disminuyen, con lo que se
ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo
del producto y permite desarrollar productos a partir de una
materia prima. El secado con aire caliente es uno de los mtodos
ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los
equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de
bandejas y de tnel
Qu beneficios tienen nuestras frutas deshidratadas?
Son 100% naturales.
El col or, olor y sabor, son propios de la fruta fresca.
Tiempos de vida de hasta un ao.
Se pueden consumir como un snack saludable, en cualquier
momento y lugar.
No equieren refrigeracin o congelamiento para su
almacenamiento.
Libres de grasa.
Cero Colesterol.
Alta concentracin de nutrientes como vitaminas, minerales y
fibra.
Alto contenido energtico, disponible inmediatamente.
Ideales para que los nios aprovechen las propiedades de la
fruta y sin untarse!
Hasta 10 veces menos peso que la fruta original.
Entre 2 y 3 veces menos volumen que la fruta original.
Ideal para deportistas, en especial aquellos que practican
deportes al aire libre como montaismo, escalada, trekking, etc.
Ideal para personas activas, con poco tiempo libre.



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3.2.1 mtodos de deshidratacin

Existen diferentes mtodos de deshidratacin

3.2.1.1 Deshidratacin natural

Para deshidratacin natural utilizamos como fuente de energa el
sol, la mayor ventajas es que utilizamos una energa inagotable,
sin costo y utiliza una tecnologa ms amigable con el medio
ambiente, pero tiene las siguientes desventajas, depende de las
fuerzas naturales proceso lento (2.7 das) requiere superficies
extensas , poco controlado , es susceptible a
contaminacin,(requiere rotacin constante), y difcil obtener
producto de calidad

3.2.1.2 Deshidratacin artificial

Se obtienen procesos ms rpido y eficiente, mayor control de las
variables del proceso, muy independiente de las condiciones
ambientales. Pero, como desventaja se tiene el alto costo de
inversin y funcionamiento de equipo.

3.2.1.3 Aire caliente

A los deshidratadores que trabajan bajo este principio se les
conocen como deshidratadores de armario y lecho .consiste en
colocar el alimento en una cmara equipada con un ventilador y
canales que permiten la circulacin del aire caliente alrededor del
alimento, este aire es calentado mediante intercambiadores de
calor o mezclado con gases de combustin a la entrada del
deshidratador. El aire elimina el agua de la superficie del
producto, en algunos deshidratadores, el producto se expone
directamente a la corriente del aire caliente. Sin embargo, algunos
productos no permiten el contactos directo con el aire caliente
por lo que se utilizan intercambiadores de calor que evitan el
contacto directo, estos deshidratadores son conocidos como
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deshidratadores indirectos y el producto que tiene
contacto con es directa

3.2.1.4 Atomizacin

Proceso en el que un producto en estado lquido es
transformado en gotas y despus en partculas secas
mediante atomizacin continua en un medio caliente de
secado. Las caractersticas de la forma de los productos
deshidratadas por atomizacin dependen de la
temperatura del aire para secado, esta sobre o por
debajo del punto de ebullicin de las gotas. Las
partculas pueden ser rgidas y porosas, con fracturas,
flexibles, plsticos no porosas y esponjosas o
cristalinas.

3.2.1.5 la deshidratacin osmtica
Es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-
60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de
slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es
estable para su conservacin, su composicin qumica
permite obtener, despus de un secado con aire caliente
o una congelacin, un producto final de buena calidad
organolptica.
3.2.1.5.1 fundamentos de la deshidratacin osmtica directa
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir
antes la difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos
cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si
mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica
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que tienen las molculas, por la cual se hallan en
continuo movimiento. Un ejemplo es el caso cuando se
colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y
suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los
cristales espontneamente forman una solucin cada vez
ms homognea, es decir, la sal termina por repartirse
uniformemente entre las molculas de agua.
3.2.1.5.2 la osmosis
Es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs
de una sustancia permeable para alguno de ellos. Si un
compartimento de agua pura se separa de una disolucin
acuosa por medio de una membrana rgida permeable al
agua, pero impermeable a los solutos, habr un paso
espontneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La
transferencia de agua se puede detener aplicando a la
disolucin una presin, adems de la presin atmosfrica.
3.2.1.5.3 presin osmtica
De la disolucin. De lo anterior se puede deducir que a
mayor concentracin de solutos en un compartimento,
que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica
que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber
agua de la solucin ms diluida, de la cual est separada
por la membrana permeable al agua.
3.2.1.5.4 empleo en la deshidratacin osmtica en frutas.
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La aplicacin del fenmeno de smosis en la
deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que
un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los
elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos
elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida
que acta como membrana semipermeable. Detrs de
estas membranas celulares se encuentran los jugos, que
son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos
que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta
fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin.

3.3 descripcin del proceso productivo

Pasos:

1) Se procedi al pesado de la lcuma dando como
resultado 1. Kg.
2) Se realiz el lavado y desinfectado en una solucin
de 3 litros de agua y 0.2ml de leja.
4) Se procedi a descorazonar quitar la semilla de
lcuma.
5) Se procedi a pelar y cortar la lcuma en rodajas.
6) Se pes las mermas (las cascaras y las semillas).
7) Seleccin de las mejores muestras.
8) Se procedi a colocar en un recipiente las mejores
muestras seleccionadas para el sulfitado a 2%
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9) Se procedi a colocar las rodajas de
lcuma en las mallas para realizar el secado a calor.
Durante 3dias a temperatura ambiente
11) Despus de 13 dias se procedi a recoger las
manzanas ya deshidratadas.


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales y equipo
Lcuma



Bisulfito de sodio

Termmetro
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Refractmetro



pH metro (peachmetro)




Bolas de polietileno

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Balanza







Ollas


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Cocina



Agua destilada



Jarras


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Vaso precipitado




4.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION


Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos
externos y que estn firmes al palpar.

Lavado: las manzanas se lavan con agua clorada para
remover cualquier materia extraa que pueda traer del
campo.

Pelado y Descorazonado: el pelado se hace en forma
manual y tambin con peladores de naranjas. El
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descorazonado se hace con un sacabocados en
forma manual

Rodajeado: las manzanas peladas se cortan en rodajas con
una aparato manual tipo rodajeadora de jamn.

Sulfitado: las rodajas se sumergen en agua y luego son
tratadas con una solucin sulfitada al 2% de bisulfito de
sodio durante 30 minutos.

Secado: las rodajas se escurren y se colocan sobre
bandejas y stas se instalan en el secador. El tiempo de
secado vara con la cantidad de manzana a procesar, la
humedad del aire ambiental y las condiciones de secado.
En promedio el tiempo de secado oscila entre 3 y 4 das
para alcanzar una humedad del 10%.

Empaque: las rodajas se empacan en bolsas de polietileno
o celofn para su distribucin.

Almacenamiento: debe hacerse en lugares secos, con
buena ventilacin, sin exposicin a la luz y sobre
anaqueles.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO LA DESHIDRATACIN DE
LUCUMA

Lcuma entera



SELECCIN

fruta de
rechazo



LAVADO

cscara y
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semillas



PELADO Y
DESCORAZONADO

Cscaras y
corazones

70 Kg.


RODAJADO



bisulfito
sodio 2%

SULFITADO



calor caliente

SECADO

aire hmedo
(85% agua)
.


EMPAQUE



ALMACENAMIENT
O

Diagrama de flujo n 01
.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1 formulacin:
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5.2 controles realizados:

controles Temperatura de
secado
humedad
lcuma Ambiente x 3 das 10%


5.3 balance de materia:
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Diagrama de flujo n02

5.4 cuadro de rendimiento de operaciones y procesos:
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5.5 Resultados obtenidos:
El agua es uno de los componentes principales en la
mayora de los productos alimenticios. Su importancia
radica en que sirve de transporte para sustancias,
adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos,
principales agentes de deterioro de los alimentos. La
disminucin del agua presente en un alimento ha sido una
estrategia utilizada desde la antigedad para conservar
la calidad durante los perodos de almacenamiento. Se
muestran los pesos antes del proceso de deshidratacin
de la fruta, era de un 1kgr muestran los pesos finales de
la fruta
La humedad que fue eliminada durante el proceso. Siendo
el mayor para la lcuma con un 90.036% durante un
tiempo de 3 das
Cuadro 4 muestra las caractersticas inciales fsicas de
los fruto, antes de ser sometidas al proceso de
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deshidratacin y las cambios fsicos despus del
proceso. Los Cambios ms comunes fueron: Cambio de
Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin
debido a la eliminacin del agua del producto.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor
del mundo estn prefiriendo el consumo de alimentos
deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor
increble. Su sabor es intenso

2. Es muy simple prepararlas Solamente corte,
deshidrate y empaque

3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La
prdida de nutrientes es mnima y no requiere de
conservantes

4. Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en
pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos
despus

5. Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden
utilizarse de 1,000 maneras diferentes

6. Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita
de cierre se conservan muy bien por largos perodos
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7. Econmicas de almacenar No requieren de congelador
o refrigerador para almacenarse

8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o
incluso en su cartera

9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en
actividades externas pues no pesan, ideal para los
deportistas

5.6 Resultados obtenidos con la teora:
Nosotros elaboramos deshidratado de lcuma y
obtuvimos un buen producto final con una humedad de
10% conforme a los parmetros establecidos en las
normas tcnicas peruanas porque con la eliminacin de
agua es una estrategia para conservar durante mucho
tiempo, la eliminacin del agua evita el crecimiento de
microorganismos y bacterias.
Con el deshidratado el producto no pierde su valor
nutricional. Los Cambios ms comunes son : Cambio de
Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin
debido a la eliminacin del agua del producto



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VI.- CONCLUSION
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de
procesamiento nos permitieron obtener rodajas de
lcuma mnimamente procesados. De acuerdo a los
valores de actividad de agua alcanzando durante el
proceso de deshidratacin en los pedazos de lcuma se
observaron cambios de forma coloracin y una reduccin
de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de
los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin
del Agua.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin
poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en
alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a
temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a
varias industrias con perspectivas de aplicacin al
abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la
industria de obtencin de jugos o pulpas.




VII.- RECOMENDACIONES:

1. Se recomienda al instituto Aparicio pomares que
asigne un monto para la implementacin porque nos hace
falta una secadora industrial
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2. Se recomienda utilizar un mejor mtodo para la
conservacin de un producto, lo cual nos permite utilizar
cantidades y tcnicas para el secado de un producto, y
esto a su vez prolongar la vida til del producto a
consumir.

3. Si se utiliza el mtodo de la osmodeshidratacin tener
mucho cuidado en cuanto a la preparacin de la solucin
osmtica en donde se le someter aquel producto, y
determinar los parmetros correspondientes para un
mejor resultado en cuanto a la prctica




VIII. BIBLIOGRAFIA:


1.http://www.google.com/search?hl=es&q=manzana
+deshidratada&btnG=Buscar.
2.http://www.crecemype.pe/portal/images/stories
/files/img/crea-tu- empresa/coleccion-16-
20/ficha-extendida-18-frutas-deshidratadas.pdf
3. http://33gusmp.blogspot.com/2010/10/la-gran-
frutaa-deshidratacion-de.html
4.http://es.scribd.com/doc/87222852/Deshidrata
cion-de-La-Manzana-proyecto

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IX. ANEXOS:



9.3 fotografas:






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