Sie sind auf Seite 1von 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA EN INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA: OPERACIONES BSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ING. FANNY RIMARACHIN

CURSO: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES: ABANTO ATALAYA, JUDIT


CICLO: VI


FECHA: 8/10/14
OPERACIONES BSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIN

La gran mayora de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el
producto esta desprovisto de su cascara, tal es el caso del durazno en mitades,
pia en rodajas, etc.; es por eso que el pelado es una de las principales
operaciones en el flujo de conservas y segn el alimento se debe considerar que
tipo de pelado se debe aplicar.

Existen diversos procedimientos para pelar los productos vegetales, tales como el
pelado manual, con vapor, mecnico, a la llama, abrasivo, qumico, e incluso con
microondas y radiacin infrarroja. Algunos procedimientos utilizan combinaciones
de los mtodos anteriores. El pelado incorrecto puede dar lugar a prdidas
excesivas de peso en el producto, adems de aumentar el impacto ambiental de
los efluentes lquidos industriales.

El pelado es la eliminacin de las partes no comestibles de la materia prima para
mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su
aplicacin recae bsicamente en frutas y hortalizas ya que son las ms delicadas y
vulnerables. Los equipos responsables son complejas mquinas que dejan
totalmente limpia la superficie del alimento. Existen mtodos mecnicos como el
pelado por abrasin, donde el alimento entra en contacto con una sustancia
abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. Tambin puede hacerse
mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por
este mtodo suelen pelarse los ctricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El mtodo trmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es aadir vapor a alta
presin de manera homognea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los ms
usados en zanahorias o remolachas, aunque se est extendiendo tambin a otras
frutas y verduras. Tambin se utiliza el pelado trmico mediante llama, exclusivo
para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000 C y pocos
vegetales los resisten.

Otros mtodos un poco ms abrasivos son los qumicos, que consisten en
introducir los alimentos en sosa custica diluida al 1% a 100 C de manera que la
piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este mtodo est quedando
en desuso porque el pelado al vapor es mucho ms eficaz y nada corrosivo. En
segn qu alimentos, el pelado qumico haca cambiar su color original. Todos ellos
contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado,
envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sin fin
de operaciones previas para poder comercializarse.









II. OBJETIVOS

Aprender y dar a conocer los principios bsicos de los procesos previos
que se dan en la industria de frutas y hortalizas tales como recepcin,
seleccin, clasificacin, lavado, pelado y escaldado o blanqueado.
Determinar el mtodo ptimo para la extraccin de la cscara de diversas
frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO


Las frutas y hortalizas estn constituidas por clulas vivas que luego de ser
recolectados continan sus procesos metablicos, El concepto general de frutas y
hortalizas, es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que no se deterioren durante el almacenaje. Al mismo
tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan
deterioro. De esta manera, se logra obtener un producto sin alteraciones en sus
caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), Recientemente, ha
habido muchas innovaciones en los procesos industriales. Las tcnicas que se
practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de
complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar,
hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin.

Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de frutas y hortalizas
en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los
mtodos ms sencillos, estos incluyen:

- La conservera
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que
deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y
repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas
externas, respectivamente).

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin,
cada uno de los cuales presenta problemas especficos en relacin al control de
procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos
procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de
industrializacin y que tienen caractersticas similares.

Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin de frutas y hortalizas



OPERACIONES PRELIMINARES

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros. lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de
manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados
despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente).

-Lavado


El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de
cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recircularte o
simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin
consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la
lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que
la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de
hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de
agua.

-Seleccin

Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a
separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn
defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un
uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa
adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con
una instalacin de pequea escala semi mecanizada. Se trata, entonces, de separar
toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a
madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y
uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.




-Pelado o Descascarado

Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel
de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el
uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante
mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la
pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel
por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite
una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad
sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems,
la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.

-Trozado o Segmentado

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el
trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad
en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor
uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el
trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer
lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas
de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los
efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuente mente un cambio en el
sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la
forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

-Escaldado

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.
Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, Inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos
sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y
perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida
mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta
temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado
mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la
prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidro solubles, que ocurren en el
segundo caso.
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un
tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos.
Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el
descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de
los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos
criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones
especficas.

EL PELADO

En la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar
su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes
minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano
de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones
estticas y sin daos en su estructura.

MTODOS DE PELADOS :

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos
diferentes:

-Pelado al vapor:
Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se
introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 6 revoluciones
por minuto y a alta presin. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus
caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogneo. Durante el proceso
se inyecta vapor a alta presin y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A
continuacin, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente
pero no en su interior por su baja conductividad trmica, ve como se despega
superficialmente y a continuacin es sometido a duchas de agua para eliminar las
peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se consigue que las
prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los
gastos por efluentes sern escasos.

-Pelado a cuchillo:

La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente
de una de estas dos maneras: O bien el alimento se mueve y las cuchillas que
estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario, el alimento permanece fijo y
unas cuchillas rotatorias son la parte dinmica del proceso. Por este mtodo se
suelen pelar los ctricos.

-Pelado por abrasin: En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos
o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono.
La superficie es abrasiva y se arranca as la piel que posteriormente, a travs del
agua es arrastrada.

-Pelado a la llama: Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se
colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se mueve en rotacin a
travs de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden
de 800-1.000C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se
chamuscan las races y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta
presin. Tiene un gran coste adicional.

-Pelado custico: Consiste en introducir el alimento en sosa diluida al 1% a 100C
de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos. Presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la sosa
y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del pelado al
vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una variante es utilizar sosa en una
concentracin del 10% que generar efluente de mayor consistencia con lo que se
Reduce el gasto por eliminacin de efluentes.

A nivel domstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de
alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido
vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar
la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la
medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc.
existentes en la piel.

OPERACIONES BASICAS

Descripcin de las operaciones bsicas

-Recepcin: Se eliminan hortalizas con daos mecnicos (golpes, magulladuras,
cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiolgico, o por insectos, as como
el material extrao, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en
cuestin.
Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad.

-Seleccin: El objetivo de esta operacin consiste en la eliminacin de aquellas
hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son fuente
de enzimas responsables del reblandecimiento; as mismo debern retirarse
hortalizas que presenten daos mecnicos y ataque de insectos. En la fabricacin
de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al
ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y otros daos fsicos. Se
recibe la fruta, se determina el peso para facilitar posteriormente la obtencin de
Rendimientos, mermas, costos.

separacin por peso, tamao, forma, color, calidad Retirar las no aptas para
proceso, clasificacn, por tamao, por color y madurez.

-Clasificacin: Para conservas y vegetales a procesar esta operacin se efecta con
base al color caracterstico del producto, eliminndose aquellos que presenten una
coloracin anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos
que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estn en estado
de senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en el
encurtido, es importante realizar una clasificacin basada en el tamao con el fin
de dar una presentacin armnica al producto y facilitar el proceso de llenado de
los envases.
En la elaboracin de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un lote
adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la
fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cscara tenga entre un
50-75% de coloracin amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde,
pintn, maduro, garantizando de esta manera la homogeneidad de las
caractersticas fisicoqumicas de las pulpas obtenidas.

-Pesaje:
es una operacin repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar
perdidas

-Limpieza : La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes
nocivos tierra, ltex, carga microbiana hongos as como partculas de arena que es
preciso desprender antes de iniciar su conservacin. Existen tres clases de
hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las races; las que
presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y frutos
tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los mtodos de lavado
difieren segn sea el tipo de producto. Las races suelen recubrirse de tierra que
tiene que ser eliminada. usando un sistema de inmersin se precisa disponer de
una cinta transportadora para moverlos a travs del tanque, resulta ms sencillo
utilizar un lavador de cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de
barra para eliminar la tierra acumulada, los frutos son lavados por inmersin en
tanques con cintas trasportadoras y de acuerdo a su textura y corteza externa
pueden combinarse los mtodos de aspersin y abrasin.

Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman
capas cuando se almacenan a granel: la operacin de lavado debe realizarse sobre
todas las superficies incluyendo las situadas en el interior de las capas; las hojas
son lavadas mediante inmersin en sistemas de agua agitada; las hojas son lavadas
a gran presin y mantenidas bajo la superficie mediante un sistema de paletas.
Otros mtodos utilizan chorros de aire comprimido en el agua como
procedimiento de agitacin para separar las hojas y lavar todas las superficies.

Algunos productos son limpiados sin agua. Hay sistemas de cepillos secos que
sueltan cualquier hoja o partcula levemente adherida y dan un efecto de brillado
con la opcin de aspirar. La limpieza con cepillos tambin es significativamente
ms barato y puede darse en forma de mquina porttil.

Los aspiradores son mquinas simples que se valen de una fuerte succin de aire
que quita cualquier hoja o materia que est levemente adherida
Eliminar los posibles focos de contaminacin por tierras, polvos o sustancias
extraas a la materia prima.

-Desinfeccin: se realiza sumergiendo los vegetales con cscara o corteza en una
solucin clorada, empleando hipoclorito de sodio en concentracin de 50ppm,
durante 15 minutos y posterior escurrido, para frutos o vegetales expuestos como
fresa o mora se emplean desinfectantes de amonio cuaternario (tego51) en
concentracin del 1% por 15 minutos.
-Pelado:
es una operacin que puede realizarse en forma manual, mecnica o con agentes
custicos.
-Empaque:
Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y
ocasionalmente el empaque individual.

OPERACIONES ADICIONALES se realizan generalmente previamente a proceso.

Fijacin de color Mediante agentes que modifican el pH se emplean para la
coloracin amarilla anaranjada y roja que presentan algunas hortalizas por su
contenido en carotenoides, Xantofilas, antocianinas y la combinacin de otros
pigmentos; de estructura qumica insaturada, estos pigmentos estn sujetos a
muchos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de
procesamiento o por pardeamiento enzimtico Su transformacin a dems de
provocar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo debido a que se
destruye la actividad de la provitamina A. su oxidacin se acelera con el calor las
reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos metales
de transicin como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxigeno. De igual
manera, las enzimas, principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta
transformacin, que generalmente es indeseable. Las hortalizas en las que
predomina la coloracin verde, generada por la clorofila, pigmento que se
caracteriza por ser liposoluble. Su estructura qumica es muy compleja y
fcilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno
como perxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH y algunas enzimas, es por ello
que su degradacin puede seguir varios vas en primer lugar por sustitucin del
tomo Magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno,
ocasionando la formacin de feofitinas de color verde oliva; esto se observa
durante la coccin en agua o en vapor y en la esterilizacin y por accin de la
clorofilasa (en productos no escaldados), la cual provoca la hidrlisis del enlace
ester de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reaccin ocurre
naturalmente durante la maduracin, as como en el almacenamiento de los
Vegetales frescos.

-Recorte:
Algunas hortalizas no requieren de pelado, pero si de un recorte antes de ser
sometidas a los procesos industriales. Por ejemplo, en la habichuela se deben
cortar los extremos y venas, por ser partes demasiado fibrosas que disminuyen la
Palatabilidad del producto.

-Troceado: En cubos, julianas y Rebanadas, el corte de los vegetales se efecta de
acuerdo al tipo de hortaliza que se vaya a procesar; por ejemplo, la zanahoria se
puede fraccionar en cubos, julianas rodajas; las habichuelas se cortan en julianas,
el pimentn en delgadas tiras, en la coliflor y brcoli se separan sus
inflorescencias, los frutos para despulpar se trocean para facilitar el proceso o s
presentan gran tamao. En los productos mnimamente procesados el corte
produce un efecto negativo en las hortalizas, por liberacin de fluidos celulares,
haciendo al producto susceptible a la deshidratacin, al pardeamiento enzimtico
y al ataque microbiolgico; estos aspectos hacen necesario que en una etapa
posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a retardar los
cambios,requirindose especial atencin a esta operacin.

-Escaldado: Es un proceso en el cual los vegetales son sometidos a calentamiento
con vapor o por inmersin en agua hirviente, con el fin de mejorar algunas
propiedades de e}stos, es importante controlar la temperatura de escaldado con
un posterior choque trmico, la rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce
al mnimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas
reciben un escaldado prolongado a baja temperatura para que adquieran la
textura precisa; en esta operacin las enzimas peroxidasa y la catalasa pueden
servir como indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado
correcto, puesto que son resistentes al calor.

Para la elaboracin de pulpas y productos derivados Se realiza por aplicacin
directa de vapor por tiempo y temperatura determinadas segn el fruto y su
textura, con el objetivo de reducir carga microbiana, inactivar enzimas, fijar color,
aumentar la viscosidad del producto final, evitar presencia de espuma en la pulpa
y ablandar el tejido para despulparlos ms fcilmente.

En las conservas de vegetales las hortalizas al ser recolectadas experimentan
cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las
enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales, el
tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede
ser crtico para la calidad del producto final este lapso de tiempo es ms
importante con hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo tales como
espinacas, y cultivos como los de arvejas, que pueden ser lesionados durante la
recoleccin, que en el caso de las zanahorias, las cuales forman parte del sistema
de almacenamiento de la planta. Los jugos procedentes del sistema lesionado
constituyen un sustrato ideal para el desarrollo microbiano. Los microorganismos
pueden originar calentamiento y provocar cambios de olor y sabor si se multiplican
de forma abundante.

Para prevenir la alteracin enzimtica los productos hortcolas reciben un
tratamiento trmico que inactiva las enzimas, evita una rpida multiplicacin
bacteriana durante los restantes procesos de preparacin y envasado, y evita la
sobrecoccin del producto.

-Despulpado: Permite eliminar la fibra que contiene la fruta. En el despulpado del
mango con cscara se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en
cuanto a caractersticas sensoriales: color, sabor, aroma y textura, en pia es ms
eficiente manejar tiras que rodajas y en mora y guayabas es mejor escaldar
previamente para aumentar el rendimiento y ablandar un poco el fruto.

-Pasterizacin: este tratamiento es efectuado en las pulpas para reducir el
recuento microbiano e inactivar la peroxidasa, causante del pardeamiento, y
promover su conservacin posterior con menor incidencia de fermentacin. S es
pertinente se adicionan los aditivos diluidos en una pequea cantidad de agua
antes de finalizar este proceso, realizado a una temperatura entre 80 y 85C
durante 10 minutos , luego de los cuales se empaca en caliente en bolsas de
polietileno resistentes a la temperatura, se sella la bolsa evitando dejar aire y se
enfra rpidamente el empaque con el producto.



IV. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
-Frutas y hortalizas (tomate, durazno, pimiento, aj escabeche)
-NaOH en lentejas
-Peladoras manuales de cscara
-cuchillos
-ollas
-Cocina
-Termmetro (0-100 C)
-Esptula
-Pinzas
-Escobilla
-Probetas
-Vasos de precipitacin
-Hipoclorito de sodio

MTODOS:
RECEPCIN: Las frutas y hortalizas se recepcionan y se elimina toda
aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura, fermentada, etc.
SELECCIN:
LAVADO: Tiene por finalidad separar los contaminantes adheridos a la
materia prima. Se lava la materia prima en tinas o bandejas, se ouede
ayudar de un cepillo. Posteriormente se agrega en una solucin de
hipoclorito de sodio de 0.5 % (5ml en 10 litros de agua) por un tiempo de
1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
DESINFECTADO:
PELADO: Tiene por finalidad eliminar la cscara.
MTODO MANUAL: Se pasar la fruta y luego se retirar la cscara
con cuchillos de acero inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y se
calcula el % de pulpa y merma.
MTODO QUMICO: Se pesar la fruta y luego se agregar en una
solucin de hidrxido de sodio hirviendo por un tiempo de 1 a 5
minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se enjuaga y se
sumerge en una solucin acidulada; posteriormente se pesa la pulpa
y se calcula el % de pulpa y merma.
MTODO POR CALOR: Se pesara la fruta y luego se agrega la fruta en
bao mara a 40C, 60C, 80C por espacio de 6 minutos,
posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa
y se calcula el % de pulpa y merma.
PELADO A LA LLAMA: Se utiliza en pocas ocasiones, pero es
especialmente til en ciertos productos, como pimientos y ajos. El
producto se pasa en forma continua por una cmara, donde es
sometido al efecto de la llama viva que quema ligeramente la
epidermis, la cual se elimina subsiguientemente mediante aspersin
con agua a presin.

BLANQUEADO O ESCALDADO: Tiene por finalidad inactivar enzimas,
estabilizar el color y el aroma, producir ablandamiento, eliminar oxgeno,
eliminar el gusto crudo, reducir carga microbiana. Se agregar la fruta en
agua hirviendo por un tiempo de 5 a 10 minutos y se retirar la fruta.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Segn lo observado en la prctica tenemos:
En el caso del tomate y del durazno el mtodo de pelado que presenta
mejor presentacin es el qumico.
En el caso del pimiento el mtodo de pelado que presenta mejor
presentacin es a calor.
En el caso del aj escabeche el mtodo de pelado que presenta mejor
presentacin es en llama.
En el caso del aj escabeche como del pimiento el mtodo de pelado que
presenta mejor rendimiento es el de llama.
En el caso del tomate y del durazno el mtodo de pelado que presenta
mejor rendimiento es el qumico.



FRUTAS Y
HORTALIZAS
DURAZNO TOMATE PIMIENTO AJ ESCABECHE
PESO (g.) 94 85 83 133 114 136 149 204 137 37 31 26
TIPO
PELADO
M
A
N
U
A
L

Q
U

M
I
C
O

C
A
L
O
R

M
A
N
U
A
L

Q
U

M
I
C
O

C
A
L
O
R

M
A
N
U
A
L

C
A
L
O
R

L
L
A
M
A

M
A
N
U
A
L

C
A
L
O
R

L
L
A
M
A

PESO DE
CSCARA
(g.)
17 2 10 16 4 14 33 25 1 10 6 0.71
PESO DE
PULPA (g.)
76 32 74 117 107 121 114 172 108 25 21 18
VI. CONCLUSIONES

Un pelado incorrecto puede causar prdidas excesivas de peso en el
alimento de fruta u hortaliza.
Los mtodos de pelado en general que presentan mejor presentacin se
dan segn el tipo de frutas y hortalizas en el siguiente orden qumico,
llama, a vapor y manual.
Los mtodos de pelado en general que presentan mejor rendimiento se
dan segn el tipo de frutas y hortalizas en el siguiente orden a llama,
qumico, calor y manual.
El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color,
aroma y sabor de los productos.
Los procesos previos o pasos bsicos en la industria de frutas y hortalizas
son especficamente: recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, pelado y
escaldado o blanqueado.




VII. BIBLIOGRAFA

*http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm
*http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/10/27/181012.php
*file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/GUIA_PARA_EL_CONTROL_Y_PREVENCION_
DE_LA_CONTAMINACION_INDUSTRIAL_-
_INDUSTRIA_PROCESADORA_DE_FRUTAS_Y_HORTALIZAS%20(1).pdf

*http://carlosfrutas.blogspot.com/2008/06/frutas-y-hortalizas.html
*http://transformacionfruver.blogspot.com/
*http://www.agrocadenas.gov.co/frutales/Documentos/caracterizacion_frutales.p
df











VIII. ANEXOS


Pelado qumico







Pelado a llama








Pelado manual





Pelado a calor










Pesados









Presentacin final

Das könnte Ihnen auch gefallen