GENERO

PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
120 gr camarones frescos 4,50 gr 250 2,16
30 gr cebolla perla 0,20 gr 30 0,20
70 gr salsa de tomate 1,20 gr 200 0,42
70 gr mayonesa 1,50 gr 250 0,42
12 gr aji picante 0,50 gr 100 0,06
15 ml vinagre blanco 1,25 ml 1000 0,02
5 UNIDAD limon sutil verde 0,25 UNIDAD 5 0,25
c/n sal c/n
c/n pimienta c/n
1 paquete galletas saltinas 0,40 paquete 1 0,40
SUBTOTAL 3,93
COST. PAX 0,98
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
4
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: COCTEL DE CAMARON COLOMBIANO

PROCEDIMIENTO
Blanquear los camarones, mezclar con resto de ingredientes, revolver, baar con
vinagre y jugo de limn, marinar por 3 horas mnimo, salpimentar, servir en
una copa acompaado de galletas saltinas.






GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
120 gr camarones 4,50 gr 250 2,16
2 dientes ajo 0,05 dientes 2 0,05
15 ml vinagre 1,25 ml 1000 0,02
c/n gr oregano gr c/n
8 UNIDAD limon 0,50 UNIDAD 8 0,50
50 gr cebolla perla 0,25 gr 50 0,25
50 gr vegetales encurtidos 1,80 gr 300 0,30
20 gr mostaza 0,45 gr 100 0,09
c/n sal c/n
c/n pimienta c/n
c/n aji c/n
SUBTOTAL 3,37
COST. PAX 0,84
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
4
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE CAMARON PANAMEO
PROCEDIMIENTO
Blanquear los camarones en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos en
hielo Agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas mnimo.
NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS Y
CRUDOS





GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
1 UNIDAD Pulpo pequeo 2,50 UNIDAD 1 2,50
250 gr Camarn 2,50 gr 250 2,50
5 UNIDAD Ostin 1,00 UNIDAD 5 1,00
100 gr Filete de picudo 0,80 gr 100 0,80
200 gr Jitomate 0,40 gr 200 0,40
150 gr Cebolla perla 0,25 gr 150 0,25
1 UNIDAD Jalapeo fresco 0,25 UNIDAD 1 0,25
4 rama Cilantro 0,10 rama 4 0,10
1 UNIDAD Aguacate 0,50 UNIDAD 1 0,50
6 UNIDAD Limn meyer 0,25 UNIDAD 6 0,25
250 cc Fumet 0,55 cc 250 0,55
30 gr Chile chipotle 0,2 gr 30 0,20
12 UNIDAD Tortillas de maz 1,2 UNIDAD 12 1,20
1 UNIDAD Chile morita 0,25 UNIDAD 1 0,25
500 cc Aceite 1 cc 500 1,00
Coccin Pulpo
1 UNIDAD Pulpo pequeo UNIDAD 1 0,00
3 hojas Laurel 0,05 hojas 3 0,05
80 gr Apio 0,05 gr 80 0,05
c/n Organo c/n
5 UNIDAD Ajo 0,08 UNIDAD 5 0,08
80 gr Cebolla perla 0,20 gr 80 0,20
c/n Sal c/n
c/n Pimienta c/n
c/n Comino c/n
SUBTOTAL 12,13
COST. PAX 6,065
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
2
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE MEXICANO

PROCEDIMIENTO
1. cocer pulpo partiendo de agua a punto de ebullicin sazonada, condimentada y
aromatizada, tomar en cuenta que la cantidad de agua debe ser de 4 a 1 en
referencia al pulpo, se lo debe poner y cocer por 50 min., sin moverlo, apagar el
fuego y dejar enfriar sin sacar el pulpo, una vez fro proceder a cortar, el objeto
es no daar la piel.
2. Acidular pescado con limn, sazonar con sal y reposar hasta cuagular, o por 1
hora
3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeo, cilantro, limn, sal, pimienta

4. aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior

5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, aadir pescado
escurrido el limn, camarones, pulpo, ostiones
6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante. y por
ltimo aguacate, rectificar y servir
7. Formar totopos con las tortillas, frer a 170C, escurrir y servir de
acompaante del cebiche






GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
160 Gramos Filete de lenguado 1,20 Gramos 160 1,20
90 Mililitros Zumo de Limn sutil 0,25 Mililitros 90 0,25
3 Gramos Sal 0,05 Gramos 3 0,05
Leche de tigre de rocoto:
5 Gramos ajo 0,05 Gramos 5 0,05
15 Gramos apio 0,10 Gramos 15 0,10
20 Gramos retazos de pescado 1,00 Gramos 20 1,00
50 Gramos Caldo de pescado 0,50 Gramos 50 0,50
50 Gramos Limn 0,25 Gramos 50 0,25
20 Gramos Cebolla Roja 0,25 Gramos 20 0,25
40 Gramos Aj Rocoto 0,05 Gramos 40 0,05
5 Gramos Culantro 0,1 Gramos 5 0,10
60 Gramos Choclo Cocido 0,1 Gramos 60 0,10
60 Gramos Camote Amarillo 0,20 Gramos 60 0,20
1 Gramos Lechuga de ceda 0,40 Gramos 1 0,40
30 Gramos Canchita ( Maiz tostado ) 0,35 Gramos 30 0,35
SUBTOTAL 4,85
COST. PAX 2,43
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
2
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: TIRADITO DE LENGUADO

PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centmetro de
grosor. Marinarlas con limn y sal por 2 minutos.
2.- Para la leche de tigre, cocinar el aj rocoto en agua por 6 minutos dependiendo
el grado de picante que se quiera. Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio,
cebolla, el caldo de pescado, los ajes y el limn. Rectificar con sal y agregar el
culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa.
3.- Colocar las lminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre.
4.- Acompaar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y
cebolla










GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
80 Gramos Corvina 1,00 Gramos 80 1,00
10 Gramos Chile dulce (pimiento rojo) 0,20 Gramos 10 0,20
10 Gramos Chile Verde (pimiento verde) 0,20 Gramos 10 0,20
10 Gramos Cebolla Roja (paitea) 0,25 Gramos 10 0,25
10 Gramos Apio 0,15 Gramos 10 0,15
80 Mililitros Zumo de Limn meyer 1,00 Mililitros 80 1,00
40 Gramos Agua 0,50 Gramos 40 0,50
3 Gramos Sal 0,05 Gramos 3 0,05
3 Unidades Galletas soda 0,50 Unidades 3 0,50
2 Hojas Lechuga Criolla 0,45 Hojas 2 0,45
1 Unidades Tomate 0,25 Unidades 1 0,25
1 Unidades Aguacate 0,5 Unidades 1 0,5
SUBTOTAL 5,05
COST. PAX 5,05
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
1
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE CORVINA

PROCEDIMIENTO
1.- Cortar el pescado y marinarlo con el zumo de limn por 2 horas.
2.- Agregar el agua y todos los vegetales picados en brunoise. Rectificar el sabor con sal.
3.- Acompaar con galletas soda, aguacate, tomate y lechuga.




GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
UND 1 LENGUADO 2,50 1 UND 2,50
UND 20 Limon sutil 1,00 20 UND 1,00
gramos 10 sal 0,05 10 gramos 0,05
gramos 20 culantro 0,01 20 gramos 0,01
und 2 Cebolla paitea 0,40 2 und 0,40
GUARNICIONES
und 2 Camote amarillo 0,10 2 und 0,10
Lt 1 jugo de naranja 1,75 1 Lt 1,75
und 2 Naranja 0,25 2 und 0,25
gramos 500 azucar 0,80 500 gramos 0,80
und 3 anis estrellado 0,1 3 und 0,1
und 1 canela en rama 0,05 1 und 0,05
und 1 choclo 0,15 1 und 0,15
gramos 100 canchita 0,15 100 gramos 0,15
und 1 lechuga seda 0,4 1 und 0,4
Leche de tigre
unid 12 Limn sutil 0,50 12 unid 0,50
ml 40 Agua Helada 0,25 40 ml 0,25
dientes 3 Ajo 0,10 3 dientes 0,10
gramos 30 Kion 0,15 30 gramos 0,15
gramos 30 Apio 0,40 30 gramos 0,40
gramos 30 Pasta de aji amarillo 0,24 30 gramos 0,24
gramos 8 Hojas de cilantro 0,10 8 gramos 0,10
gramos 2 aji no moto 0,26 2 gramos 0,26
ml 200 leche evaporada 1,10 200 ml 1,10
gramos 80 cebolla paitea 0,45 80 gramos 0,45
gramos 3 aji rocoto 0,10 3 gramos 0,10
Sal
Pimienta
SUBTOTAL 11,36
COST. PAX 5,68
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
2
23 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE LENGUADO PERUANO

PROCEDIMIENTO
Limpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm.

Aadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limn sutil de un
extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo.

Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azcar, ans y canela.

Cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de ans.
Leche de tigre
Tener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa.

Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo.

Para montar el plato, sazonar el pescado como se indic anteriormente y mezclar con un poco
de la leche de tigre por mximo 2 minutos.
Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor.

Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo