Elaboracin de Preparados Crnicos Crudos Adobados

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M M d du ul lo o 1 13 3
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1 1. . I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N

En los obradores autorizados del comercio minorista de la carne, los preparados crnicos crudos-adobados
que ms frecuentemente se elaboran son:






El proceso de elaboracin puede realizarse de dos formas diferentes:



Los preparados crnicos crudos adobados son aquellos elaborados con piezas cr-
nicas enteras o trozos identificables, segn la clasificacin comercial tradicional de
carnicera, o por trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin,
pertenecientes a las especies animales autorizadas, adicionados o no de otros produc-
tos alimenticios, sometidos a la accin de la sal, especias, condimentos y/o aditivos que
les confieren un aspecto y sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn u otros
productos, sin sufrir un proceso de curacin posterior.
Lomo adobado de cerdo.
Pinchos morunos o magros adobados.
Adobo en seco, por frotacin.
Salmuerizacin por inmersin y menos frecuen-
temente por inyeccin (codillos...) con posterior
adobado.
Elaboracin de Preparados Crnicos Crudos Adobados


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2 2. . D DI IA AG GR RA AM MA A D DE E F FL LU UJ JO O D DE E P PR RE EP PA AR RA AD DO OS S C C R RN NI IC CO OS S
C CR RU UD DO OS S A AD DO OB BA AD DO OS S






















ALMACENAMIENTO
FRIGORFICO
ALMACENAMIENTO NO
FRIGORFICO
DESHUESE Y DESPIECE
SALMUERIZACIN
ADICIN DE ESPECIAS Y ADITIVOS
ENVASADO
ETIQUETADO
EXPOSICIN FRIGORFICA
VENTA AL CONSUMIDOR
ALMACENAMIENTO NO
FRIGORFICO
ALMACENAMIENTO
FRIGORFICO
Etapa primera
Etapa segunda
Etapa tercera
Etapa cuarta
Etapa quinta
Etapa sexta
RECEPCIN MATERIAS
PRIMAS
RECEPCIN ESPECIAS Y
ADITIVOS
MATERIAL
AUXILIAR
Elaboracin de Preparados Crnicos Crudos Adobados


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3 3. . F FA AS SE ES S N NO O C CO OM MU UN NE ES S: :
A AC CO ON ND DI IC CI IO ON NA AM MI IE EN NT TO O Y Y S SA AL LM MU UE ER RI IZ ZA AC CI I N N

En la elaboracin de los preparados crnicos crudos- adobados se emplean frecuentemente las salmueras,
con las que el producto adquiere una consistencia, aroma, sabor y color rosado caracterstico.





Hay tres tipos diferentes de salmuera:






















El tiempo de salmuerizacin depende
del tipo y volumen de la pieza y de la
densidad o concentracin de sales de
la salmuera.
Se puede definir la salmuera como una solu-
cin acuosa cargada de sal y otros componen-
tes, a la que se suele aadir tambin una
pequea cantidad de azcar.
Para un kilo de materia prima utilizamos una
mezcla con:
50 g. Sal fina.
1 g. Ascorbato Sdico.
5 g. Azcar.
Frotamos la pieza con esta mezcla y dejamos
reposar a una temperatura de 2 4 C durante
48 72 horas.
2) Salmuerizacin por frotacin


Se inyecta la salmuera en la masa muscular de
la pieza: Generalmente se somete posterior-
mente a un masaje (bombo de masaje) para
que se distribuya bien por toda la carne.

3) Salmuerizacin por inyeccin
1) Salmuerizacin por inmersin
Se sumergen las piezas de carne en la salmuera y al
cabo de unos das se sacan de ella, cuando se consi-
dera que la carne ha conseguido el grado se salazn
deseado.
El tiempo de salazn ser proporcional al tamao y
peso de la pieza y la densidad de la salmuera. Como
referencia podemos tomar una cinta de lomo de 3 Kg.
y una salmuera de una densidad normal entre 18 y
20 baume, el tiempo de salmuerizacin de esta cinta
ser de da y cuarto por kg. de manera que ser entre
3,5 y 4 das.
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Densidad de las salmueras:
Es necesario tener en cuenta la densidad de las salmueras porque es indicativa de la cantidad de sal que
posee.
Dependiendo de dicha densidad se tendr mas o menos tiempo la carne en la salmuera.
La densidad de las salmueras se mide en grados baume y se pueden clasificar en:
FUERTES 20 a 25 b.
NORMALES 18 a 20 b.
DBILES 12 a 18 b.

La densidad de la salmuera se mide con unos pesasales.



Proceso genrico de elaboracin de salmuera para inmersin.
Desinfeccin del recipiente.
Coccin y enfriamiento del agua.
Incorporacin de la sal (120 gr. x litro de agua).

Incorporacin de los azcares:
5 gr. de azcar por litro
de agua (diluir bien).
Incorporacin de 1 gr. de
ascorbato sdico.
Pasar a fro 2 4 C.




Las condiciones de preparacin de las salmueras deben cuidarse al mximo, normalmente con
cada lote de produccin se prepara una salmuera nueva. Los motivos son fundamentalmente dos:
Las piezas de carne que se introducen en salmueras contaminadas o inactivas van a presentar defectos,
tales como falta de coloracin en zonas centrales, colores y/o sabores extraos, etc.
El perodo de conservacin de las piezas salmuerizadas se acorta anormalmente como consecuencia de
la proliferacin de bacterias indeseables.
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As, las precauciones que han de tomarse cuando se preparen o manipulen salmueras son:
El recipiente que vaya a contener las salmueras ha de limpiarse y
desinfectarse previamente a su uso.
El agua utilizada ha de ser potable y estar suficientemente fra; para ello se
introduce en la cmara frigorfica con el recipiente protegido.
Una vez incorporados los distintos ingredientes y aditivos, la disolucin de los
mismos ha de realizarse removiendo con un utensilio apropiado
y perfectamente limpio.
En ningn caso se deben introducir las manos en la solucin, ya
sea para mezclar, extraer gnero, etc.






Una vez extradas las piezas o carnes de la salmuera es recomendable antes de proceder a su adobo, man-
tenerlas durante un tiempo mnimo de 12 horas y mximo de 24 horas en reposo en cmara, para que
escurran perdiendo el exceso de agua superficial.

Tipo de Peligros Cules son? Prevencin
Microbiolgicos Contaminaciones durante la serie de
manipulaciones que se llevan a cabo. Se
pueden producir contaminaciones cruza-
das a travs de las propias manos, uten-
silios o superficies. Existe un mayor peli-
gro de contaminacin cruzada cuando el
volumen de produccin es elevado en
relacin con el espacio fsico disponible.
Multiplicacin de las bacterias por encon-
trarse la carne a temperatura ambiente.
Contaminacin derivada de la manipula-
cin de las salmueras, que normalmente
son reutilizadas para varios lotes.
Seguir unas buenas prcticas de manipulacin.
Cumplir las normas de higiene y conducta perso-
nal.
Buena estructuracin del obrador, diferenciando
zonas segn el tipo de elaboracin. En todo caso,
no podr simultanearse la elaboracin de prepa-
rados crudos adobados con el deshuese-despiece
y las manipulaciones propias de la actividad de
carnicera, debindose limpiar y desinfectar la
mesa de trabajo previa a su utilizacin.
Seguir unas buenas prcticas de fabricacin, te-
niendo en cuenta los distintos modos de prepara-
cin de la salmuera antes descritos.
El proceso de salmuerizacin ha de realizarse siempre en refrigera-
cin. Los recipientes han de estar protegidos con un film de plstico
o similar para minimizar los riesgos de contaminacin durante el
periodo de reposo en la cmara.
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Tipo de Peligros Cules son? Prevencin
Qumicos Contaminacin por el uso de recipientes
o utensilios sin estar perfectamente lim-
pios, desinfectados y aclarados.
Utilizacin de aditivos en exceso en la
composicin de la salmuera.
Utilizacin de aditivos no autorizados.
Plan de Limpieza y Desinfeccin, con especial
atencin al aclarado.
Los aditivos utilizados para la formulacin de la
salmuera estarn determinados por la legislacin
vigente.
Realizar un pesaje preciso de los aditivos, con
una balanza adecuada y calibrada peridicamen-
te.
Si se emplean preparados comerciales de espe-
cias y aditivos, hay que cerciorarse de que proce-
dan de empresas autorizadas y que slo se em-
plean para el producto concreto para el que fue-
ron diseados, siguiendo las instrucciones del
fabricante.

Fsicos Contaminacin como consecuencia de la
inclusin de un material o cuerpo extrao
ajeno a la composicin normal del pro-
ducto (objetos personales, pelos, trozos
de material de envasado, etc.).
Revisar los productos elaborados para detectar
cualquier presencia de cuerpos u objetos extra-
os.
Proteger adecuadamente los productos una vez
revisados.
Qu se tiene que vigilar? Medidas Correctoras
Control visual peridico de las prcticas de
manipulacin y fabricacin.
Control visual semanal del estado de con-
servacin de instalaciones y utensilios.
Control visual diario (al inicio de la jornada)
de la limpieza de instalaciones y equipo.
Comprobacin del estado de idoneidad de la
salmuera cada vez que se utilice.
Restablecer unas correctas prcticas de manipulacin en caso de
observarse que es inadecuada.
Restablecer las condiciones de limpieza y desinfeccin cuando se
observe alguna deficiencia.
En caso de observar alguna deficiencia en las condiciones de utiliza-
cin de la salmuera, se debe desechar de inmediato, no utilizndola
para la elaboracin de ningn producto. Se deben desechar tambin
las piezas inmersas en ella.
En caso de observar alguna deficiencia en el producto final, se reti-
rar inmediatamente de la venta y ser desechado del consumo.
Qu se debe registrar?
En el Parte de Incidencias se registran aquellos acontecimientos o eventualidades acaecidas y las medidas correc-
toras adoptadas.
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4 4. . F FA AS SE ES S N NO O C CO OM MU UN NE ES S: : A AD DO OB BA AD DO O






Existen dos formas de adobar con el adobo tradicional chacinero:













Proceso Genrico de adobo chacinero para piezas salmuerizadas.
Extraer las piezas de la salmuera.
Colgar y escurrir en fro durante 12 horas.
Preparar la papilla para un kilo de materia prima:
100 gr. de agua.
30 gr. de pimentn.
2 gr. de ajo en polvo.
1 gr. de organo (hoja).
10 gr. Jerez, orujo (optativo).
Frotar la papilla sobre la pieza crnica.


El adobo es una mezcla de especias y condimentos
que se aplican a las carnes para aumentar su conser-
vacin y aportar un aspecto y sabor caractersticos.


Elaborar una papilla espesa con pimentn,
ajo y organo; se puede incorporar jerez,
orujo, etc.
Despus de haber dejado escurrir las piezas
durante 12 horas, frotarlas con la papilla y
envolver en un film estirable.

1) Piezas Salmuerizadas
Elaborar una papilla con la siguiente frmula
por kilo de materia prima:
16 g. de Sal.
30 g. de Pimentn.
2 g. Ajo en polvo.
1 g. Organo (hoja).
100g. Agua.
Frotar las piezas o trozos con la papilla y
pasar a fro entre 2 y 4 C.
2) Piezas sin Salmuerizar
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Tipo de Peligros Cules son? Prevencin
Microbiolgicos Contaminaciones durante la serie de
manipulaciones que se llevan a cabo. Se
pueden producir contaminaciones cruza-
das a travs de las propias manos, uten-
silios o superficies. Existe un mayor peli-
gro de contaminacin cruzada cuando el
volumen de produccin es elevado en
relacin con el espacio fsico disponible.
Multiplicacin de las bacterias por encon-
trarse la carne a temperatura ambiente.
Contaminacin por malas prcticas de
fabricacin. Las condiciones en las que se
lleva a cabo el adobo son muy importan-
tes, tanto en los ingredientes que forman
la papilla del adobo, como en las condi-
ciones de temperatura.
Seguir unas buenas prcticas de manipulacin.
Cumplir las normas de higiene y conducta perso-
nal.
Buena estructuracin del obrador, diferenciando
zonas segn el tipo de elaboracin. En todo caso,
no podr simultanearse la elaboracin de prepa-
rados crudos adobados con el despiece-deshuese
y las manipulaciones propias de la actividad de
carnicera, debindose limpiar y desinfectar la
mesa de trabajo previa a su utilizacin.
El tiempo de adobado debe ser el mnimo posi-
ble, reduciendo al mximo el tiempo de perma-
nencia de los ingredientes fuera de refrigeracin.
Seguir unas buenas prcticas de fabricacin, te-
niendo en cuenta los distintos modos de adobar
teniendo en cuenta el tipo de pieza, ya descritos.
Qumicos Contaminacin debida a un exceso en la
cantidad de aditivo aadido.
Realizar un pesaje preciso de los aditivos. La
balanza debe ser calibrada peridicamente.
Fsicos Contaminacin como consecuencia de la
inclusin de un material o cuerpo extrao
ajeno a la composicin normal del pro-
ducto (objetos personales, pelos, trozos
de material de envasado, etc.).
Revisar los productos elaborados para detectar la
presencia de cuerpos u objetos extraos.
Proteger adecuadamente los productos una vez
revisados.
Qu se tiene que vigilar? Medidas Correctoras
Control visual peridico de las prcticas de
manipulacin y fabricacin.
Control visual semanal del estado de con-
servacin de las instalaciones y utensilios.
Control visual diario (al inicio de la jornada)
de la limpieza de las instalaciones y equipo.
Comprobacin del estado de idoneidad del
adobo para su utilizacin.
Restablecer unas correctas prcticas de manipulacin en caso
de observarse una manipulacin inadecuada.
Restablecer las condiciones de limpieza y desinfeccin cuando
se observe alguna deficiencia.
En caso de observar alguna deficiencia en las condiciones de
utilizacin del adobo, se debe desechar de inmediato, no uti-
lizndola para la elaboracin de ningn producto. Se deben
desechar tambin las piezas que estn impregnadas de l.
En caso de observar alguna deficiencia en el producto final, se reti-
rar inmediatamente de la venta y ser desechado del consumo.
Qu se debe registrar?
En el Parte de Incidencias se registran aquellos acontecimientos o eventualidades acaecidas y las medidas correc-
toras adoptadas.
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5 5. . E EN NV VA AS SA AD DO O Y Y E ET TI IQ QU UE ET TA AD DO O

La denominacin de venta de los elaborados adobados ha de ser, segn se trate de piezas comerciales o
trozos:
Nombre de la pieza seguido de la palabra adobado.
Magro o carne seguido de la palabra adobado.


El lomo adobado de cerdo posee norma especfica de calidad y categora extra por lo que debe incorporar-
se en su etiqueta un crculo rojo en cuyo interior figure la palabra EXTRA.

En los dems productos adobados se har constar en un crculo gris Norma B.O.E.11/11/81, que indica
la fecha de publicacin de la Norma Genrica de Calidad a la cual se encuentran sometidos.




Hay que tener siempre presente que la informacin
detallada de la composicin del producto reflejada en
la etiqueta evitar riesgos de procesos alrgicos o
intolerancias a determinados ingredientes o aditivos
en personas sensibles.