INDUSTRIA QUIMICA & ALIMENTICIA

PRINCIPAIS DIFERENAS
SAUDE PUBLICA
ALIMENTO INGERIDO
TEMPO DE VIDA UTIL
ALIMENTO SE ALTERA
CAUSAS E FORMAS DE MANIFESTAAO DAS
ALTERAOES NOS ALIMENTOS
Reaoes enzimaticas
Degradaao celular
Influencia da
atmosfera
O2, luz, T
Fatores tecnologicos
coadjuvante de
processamento
QUIMICAS
FISICAS E
BIOQUIMICAS
Bacterias
fungos
(aao enzimatica)
MICROBIOLOGICAS
Desvios fisiolgicos
odor sexual
ovos embrionados
Infestaao Parasitria
Cisticercos
Larvas de nematoides
Contato com roedores
animais domesticos
moscas
BIOLOGICAS
CAUSAS
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Para tecnologia as principais causas sao:
1- microbiolgicas
2- Enzimticas e
3- qumicas no enzimticas (luz, O
2
, metais)
AULA 3
Causas de deterioraao de um alimento
2
Classificao dos alimentos quanto a
tendncia a deteriorao
3
Alimentos No perecveis
Alimentos pouco perecveis
Caracterstica: baixa Atividade de gua
(umidade)
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Alimentos perecveis
Caractersticas de alimentos perecveis: alta
atividade de gua (ou umidade) e Ph >3,0
Conservao dos alimentos
Objetivos
Prevenir a decomposio por microrganismos
Evitar ou retardar a auto-decomposio pro:
Enzimas
Reaes qumicas oxidao
Impedir danos mecnicos ou por insetos
Vantagens
Aumento do tempo de consumo do alimento e do espao
onde ele poder ser distribudo
Praticidade na preparao de pratos em casa ou em
restaurantes
Melhoria de caracteristicas sensoriais: mais agradavel
Controle de higiene dos alimentos
Produtos para dietas especiais
Novas fontes de materia prima
Aproveitamento de subproditos
5
6
O que uma enzima?
Complexo protico, de alto peso molecular que atuam como
catalisadores de reaes biolgicas
Ao benficas
precursores de aroma
amaciamento de carnes
maturao de vegetais
Modo de ao:
Modificam os pigmentos:
clorofilases, hidrolases e oxirredutases
Oxidam as vitaminas
Acido ascrbico oxidase, lipoxidase,
Degradam a celulose
Carboidrases (Celulases)
Atuam sobre o tanino:
Escurecimento dos polifenois
Alteram a cor de vegetais
Peroxidases inativadas durante o branqueamento
Degradam as protenas
Proteolticas papana
Oxidam as gorduras
lipases
Ao negativa
envelhecimento dos
vegetais
escurecimento de fenis
rancificao de gorduras
alterao consistncia
Reaes enzimticas
Mtodos de conservao de alimentos
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Aplicao industrial
CONSERVAR :
Controlar ou eliminar as
Alteraes enzimticas e
Alteraoes microbianas
Princpios da conservao
Assepsia
Previne o acesso de microrganismos
Remoo
Retira os microrganismos existentes
Calor
Mata os microrganismos pela
desnaturao protica e das enzimas
metablicas elimina enzimas presentes
Frio
Inibe ou retarda o crescimento
microbiano, retarda reaes enzimticas
e qumicas
Reduo de gua
Inibe crescimento e atividade enzimtica
Princpios da conservao
Presso osmtica
Meio hipertnico: adio de sal ou acar
promove a plasmlise dos microrganismos
Modificao da atmosfera
Cria condies anaerbicas oi txicas que
impede o crescimento microbiano
Irradiao
Ao germicida e retardatria sobre a
maturao de frutos e germinao de
sementes
Acidez
Inibe ou reduz o crescimento e atividade
microbiana por desnaturao das enzimas
aditivos
Inibem o crescimento e atividade microbiana e
retardam a oxidao
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Mtodos de conservao
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REFRIGERAO CONGELAMENTO
FRIO
PASTEURIZAO ESTERILIZAO
CALOR
TRMICOS
DESSECAO
CRIOGENIA
DESIDRATAO
RAIOS UV
IRRADIAO
FSICO
SALGA, CURA. DEFUMAO
ACIDIFICAO
ADITIVAO
QUMICO
CONSERVAO
Escolha do mtodo de conservao dependera:
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Tempo de conservao
Nvel de alterao no produto desejada
Tipo de produto/matria-prima
Princpios da conservao
A combinao de dois ou mais princpios de conservao
permite reduzir a intensidade de cada um, diminuindo os
efeitos negativos associados a cada fator em particular
Picles: calor + acidificao + Aditivao
Qualidade do alimento
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Boas praticas de fabricao
Controle higinico-sanitario
Controle de perigos
Fsico
Qumico e
Microbiolgicos
APPCC
BPF