TECNOLOGIA DE CEREALES

Facilitador: MSc. Miguel ngel Quispe Solano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
EAP DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MOLIENDA DE GRANOS

MOLIENDA HUMEDA:
REFINACION DEL
ALMIDON
Y PRODUCCION DE
HARINAS
NIXTAMALIZADAS.
INTRODUCCION

REFINACION DEL ALMIDON
A PARTIR DE LOS CEREALES
PRODUCCION DE HARINAS
NIXTAMALIZADAS
Uno de los usos mas
importantes de los cereales
es como materia prima para
la obtencion del almidon . la
industria refinadora de este
carbohidrato, tambien
llamada de molienda
humeda, tiene como
objetivo primordial obtener el
maximo rendimiento de
granulos de almidon nativo o
sin daa. El gluten es un
ingrediente base en la dieta
de animales domesticos,
principalmente en la
avicultura,
Los granos mas comunes para este
proposito son el trigo, arroz, sorgo. El
almidon de sorgo posee caracteristicas
similares
Al del maiz con la ventaja de que el
grano es mas barato y esta disponible en
cantidades adecuadas en algunas
regiones del mundo.
Una de las industrias molineras que esta
creciendo a mayor ritmo es la productora
de harinas
Nixtamalizadas. En mexico, se manufacturan
anualmente alrededor de 3.0 millones de
tonelada de harinas nixtamalizada,
La industria nacio a mediados de este siclo
en mexico, cuna de productos
nixtamalizados. El proceso de manera
resumida
Se puede describir como el conocimiento
de maiz en una solucion alcalina elaborada
con cal u oxido de calcio.
MOLIENDA HUMEDA PARA LA
PRODUCCION DE ALMIDON DE MAIZ
Caracterizacin de la
materia prima
remojo
Extraccin o separacin
del almidn
El proceso resumido
de la molienda
humeda y la
refinacion del
almidon, los productos
y subproductos en los
granos propiamente
acondicionados y
modificados atraves
del tratamiento
Azufrado y bacteriano
son moturados en un
molino de discos o
platos .
Hasta a 1800 RPM.
El remojo del maiz se
da en una solucion al
0.1 0.2 % de dioxido
de azufre a
temperatura de 45-
85 C, suaviza su
estructura e impide
la germinacion
solubiliza algunos
compuestos y
promueve el
desarrollo dd
bacterias del genero
Lactobacillus.
Las propiedades
fisicas del granos de
maiz para este uso
se prefieren granos
dentados de textura
suave o bajo peso
hectolitrico, ya que
tienen una mayor
proporcion de
almidon gracias a su
bajo contenido de
proteina. Los granos
de textura suave
requieren menor
tiempo de remojo.








La obtencin del almidn es uno de los usos mas importantes
de los cereales asi mismo la industria refinadora de los
cereales como la molienda hmeda tiene como objetivo el
rendimiento de grnulos de almidn.

Las harinas nixtamalizadas o denominadas cocidas con cal
son luego de este proceso rehidratadas y destinadas para
tortillas de mesa y botanas alcalinas; tiene calidad uniforme y
larga vida anaquel.

La Refinacin del almidn a partir de cereales son
denominados de molienda hmeda ya que tiene el proceso
de remojo en soluciones con diversos compuestos qumicos
que rompen la estructura de matriz proteica. Ms del 90% del
almidn comercial refinado a nivel mundial es extrado del
maz. Las razones son bajo costo, alta proporcin de almidn
y germen de alta cantidad de aceite.

Se lleva varios procesos principalmente: Caracterizacin de
la materia prima: el grano tiene un alto peso de 1000 semillas,
de color amarillo ya que favorece la obtencin de gluten
con alto grado de pigmentacin.
Remojo: Se lleva a cabo a contracorriente en tanques con
terminacin cnica diseados para este propsito, el remojo
del maz es en una solucin al 0.1 0.2 % de dixido de azufre
a temperatura controlada 48 50 C suaviza su estructura.
Extraccin o separacin de almidn: los granos propiamente
acondicionados y modificados a travs del tratamiento
azufrado y bacteriano son moturados en un molino de discos
o platos provistos con pernos o protuberancia en sus caras
interiores que giran en contra hasta 1800 rpm.

La produccin industrial de almidn de sorgo se realiza en algunos
pases africanos y se practic por algn tiempo en Estados Unidos.
Existen plantas refinadoras de almidn de sorgo en Sudn. El
proceso de produccin se basa en los principios fundamentales
que se han explicado para la extraccin de almidn de maz. Los
molinos de discos tienen que ajustarse y disearse para lograr la
molturacin del grano ms pequeo de sorgo.
Se sabe que el almidn de trigo se utilizaba desde la poca de los
faraones egipcios ya que las bandas recubridoras de las momias se
endurecan con ste. La refinacin industrial de almidn de trigo se
inici en Inglaterra en el siglo XVI. Existen diversos mtodos para la
obtencin de almidn de trigo entre los que destacan los procesos
Halle, Martin, con amonia y con dixido de azufre.
Fig. Proceso de refinacin de almidn de trigo y obtencin del
gluten vital
La extraccin comercial de almidn de arroz se practica por el alto
costo del grano y productos de molienda en comparacin con el
maz y otros cereales. Por las caractersticas de la protena del
endospermo, alta en glutelinas, se utilizan soluciones de hidrxido
de sodio para lograr la extraccin efectiva de los grnulos
compuestos de amidn de arroz. La materia prima preferida son los
granos blancos quebrados resultantes del proceso de molienda
descrito en el captulo anterior.
Una de las industrias molineras que est creciendo a mayor ritmo es
la productora de harina nixtamalizadas. En Mxico, se
manufacturan anualmente alrededor de 3.0 millones de toneladas
de harinas nixtamalizadas, de las cuales el grupo ms importante
(MASECA) procesa aproximadamente 1.9 millones de toneladas de
maz. Esto equivale, sin contar los productos obtenidos a partir de la
masa fresca, a un consumo per cpita de harina nixtamalizadas de
aproximadamente 37 Kg/ao. Las principales compaas molineras
mundiales estn construyendo plantas nixtamalizadoras
principalmente en Estados Unidos.