QUEIJOS MATURADOS POR MOFOS: UMA REVISO

Aquilene Mainomy Benico de CARVALHO

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Eduardo Ferreira de OLIVEIRA
1

Lia Barbosa TAVEIRA
1
Vansia Cordeiro IA!
1
"unio C#sar "$ de %A&LA'
RESUMO
Os quei(os )inos s*o uma ca+e,oria de quei(os dis+in,uidos dos demais -or a-resen+arem
carac+ers+icas es-eciais. +ais como a -resen/a de ol0aduras. crescimen+o in+erno ou
e1+erno de mo)os. den+re ou+ras$ Tradicionalmen+e. as 2ariedades de quei(os )inos eram
-rodu3idas em uma re,i*o delimi+ada ,eo,ra)icamen+e. que com-reendia. sobre+udo.
4reas mon+an0osas$ A+ualmen+e. es+a re,i*o ainda +em sua -rodu/*o de quei(os )inos
-reser2ada -or meio da enomina/*o de Ori,em %ro+e,ida 5O%6$ Os quei(os )inos s*o
normalmen+e ma+urados. -ara que -ossam a+in,ir as carac+ers+icas -r7-rias -ara o
consumo$ en+re os quei(os )inos. e1is+em os quei(os ma+urados -or mo)os que se
di2idem em quei(os ma+urados -or mo)o na su-er)cie 5Camember+ e Brie6 e quei(os
ma+urados -or mo)os in+ernamen+e. -o-ularmen+e con0ecidos como 88quei(os a3uis99.
5Roque)or+. anablu. :or,on3ola. !+il+on. Blue. Bleu d;Au2er,ne6$ <o Brasil. os
88quei(os a3uis99 s*o re,ulamen+ados -elo Re,ulamen+o T#cnico de Iden+idade e
=ualidade de =uei(os 5RTI=6. ane1o > Ins+ru/*o <orma+i2a n? @A. de BC de ou+ubro de
BDDE$ %or ou+ro lado. os quei(os ma+urados -or mo)o na su-er)cie ainda n*o -ossuem
re,ulamen+a/*o es-ec)ica no Brasil$ Esses quei(os s*o -rodu3idos em di2ersos -ases e.
a+ualmen+e. )a3em -ar+e de um nic0o de mercado emer,en+e. cons+i+udo -elos quei(os
)inos. que se a-resen+am como uma al+erna+i2a es+ra+#,ica )ren+e > com-e+i+i2idade
indus+rial$ Os quei(os ma+urados -or mo)os s*o. sob o -on+o de 2is+a +ecnol7,ico. um
-rodu+o l4c+eo de )or+e a/*o -ro+eol+ica e li-ol+ica do mo)o. )a3endo com que esse
-rodu+o desen2ol2a in+ensas carac+ers+icas sensoriais$ Es+e +rabal0o a-resen+a uma
re2is*o abordando os -rinci-ais as-ec+os relacionados aos quei(os ma+urados -or mo)os$
Termos para Indexao: Que!os ma"urados por mo#os$ Ma"urao$ Flavor.
SUMAR%
MOU&D RIPE'ED ()EESES: A REVIE*
T0e )ine c0eeses are a c0eeses ca+e,ory +0a+ 0a2e +o -resen+ a s-ecial c0arac+eris+ic as +0e
-resence o) eye or +0e in+ernal or e1+ernal molds ,roF+0$ T0e )ine c0eeses are usually
ma+ured in order +o reac0 +0e c0arac+eris+ics )or consum-+ion$ Amon, +0e )ine c0eeses.
+0e c0eeses +0a+ are ri-ened by molds are di2ided in+o sur)ace mold ri-ened
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Mestrandos do Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Leites e Derivados (EPAMIG, U!,
EM"#APA$. E%mails& d'damv()otmail.com* lia+ar+osatav()otmail.com* vc.dias()otmail.com. A'tora
,ara corres,ondncia& mainomy$car2al0oHi)rn$edu$br $
B
Professor Do'tor do Instit'to de Latic-nios C.ndido Tostes (EPAMIG$. E%mail& /'nio(e,amig.+r
c0eeses 5Camember+ and Brie6 and +0e in+ernal mold ri-ened c0eeses. -o-ularly InoFn
as Jblue c0eeseJ 5Roque)or+. anablu. :or,on3ola. !+il+on. Blue and Bleu dKAu2er,ne6$
T0ese c0eeses 0a2e a rela+i2ely s0or+ li)e. and need. in mos+ cases. coolin, moni+ored
+0rou,0ou+ +0e ri-enin, -eriod +o reac0 consum-+ion +ime$ In Bra3il. +0e Kblue c0eeseK are
re,ula+ed by +0e Tec0nical Re,ula+ion o) Iden+i+y and =uali+y o) C0eeses 5RTI=6. Anne1
+o Ins+ruc+ion <o$ @A. Oc+ober BC. BDDE$ On +0e o+0er 0and. +0e sur)ace mold ri-ened
c0eese does no+ 0a2e s-eci)ic le,isla+ion in Bra3il$ T0e mold ri-ened c0eeses are
-roduced in many coun+ries and curren+ly is -ar+ o) an emer,in, marIe+ nic0e. consis+in,
o) )ine c0eeses. F0ic0 come )orFard as a s+ra+e,ic al+erna+i2e +o indus+rial
com-e+i+i2eness$ T0ese c0eeses are. )rom +0e +ec0nolo,ical -oin+ o) 2ieF. a dairy -roduc+
Fi+0 s+ron, -ro+eoly+ic and li-oly+ic ac+ion im-ro2in, +0e de2elo-men+ o) in+ense sensory
c0arac+eris+ics$ T0is ar+icle -resen+s a re2ieF addressin, +0e main issues o) +0e c0eeses
ma+ured by molds$
Index Terms: mou+d rpened ,-eese$ Rpeness$ Flavor.
.$ I'TRODU/O
Rela+os sobre quei(os remon+am > 0is+7ria das ci2ili3a/Les an+i,as 5CHALITA e+
al. BDDM6. embora mui+os es-ecialis+as considerem a Idade M#dia como o marco inicial
da sua )abrica/*o$ Oli2eira 5BDDM6 e Ord7Ne3 e+ al 5BDDA6. descre2em que n*o se sabe ao
cer+o quando se iniciou a -rodu/*o de quei(os. mas acredi+aOse que +en0a sido nos )#r+eis
2ales dos rios Ti,res e Eu)ra+es 04 cerca de P$DDD anos a$C$ esde sua ori,em. o quei(o
+em sido u+ili3ado como uma )orma de -reser2a/*o do lei+e 5%ERRQ. BDD@6 e embora o
-rocesso b4sico de )abrica/*o si,a um -ro+ocolo comum a quase +odos. 2aria/Les na
ori,em do lei+e. nas +#cnicas de -rocessamen+o e no +em-o de ma+ura/*o criaram uma
imensa 2ariedade que corres-ondem a mais de 1$DDD +i-os 5%ERRQ. BDD@6$
Os quei(os -odem ser classi)icados em dois ,randes ,ru-osR quei(os
con2encionais e quei(os )inos ou es-eciais$ Os quei(os )inos ma+urados s*o assim
denominados -or necessi+arem de um +em-o de ma+ura/*o de m#dio a lon,o -ra3o. -ara
que -ossam adquirir as carac+ers+icas -r7-rias da 2ariedade e. -os+eriormen+e. serem
comerciali3ados e consumidos 5CHALITA e+ al. BDDMS RETE<E. BDDA6$ en+re os
quei(os )inos ma+urados. e1is+em os quei(os ma+urados -or mo)os. que a+ualmen+e 2Um
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des-er+ando ,rande in+eresse do consumidor brasileiro. o que -ode ser com-ro2ado -elo
aumen+o do seu consumo$
Os quei(os ma+urados -or mo)os a-resen+am crescimen+o de mo)os es-ec)icos no
in+erior ou na su-er)cie do quei(o$ Os mo)os em-re,ados na )abrica/*o des+es quei(os
-ossuem en3imas com al+a a+i2idade. que modi)icam o aroma e a +e1+ura do -rodu+o -or
meio de al+era/Les bioqumicas. ao lon,o da ma+ura/*o$ Es+as s*o mais com-le1as que
aquelas obser2adas nas 2ariedades de quei(o que -ossuem microbio+a com-os+a a-enas
-or micror,anismos acidi)ican+es 5:RI%O<. 1MPE a-ud !BAM%ATO.1MMM6$
A+ualmen+e. os quei(os ma+urados -or mo)os s*o -rodu+os indus+riais comuns em
di2ersos -ases 5A:&ILERA. BD116 e )a3em -ar+e de um nic0o de mercado emer,en+e.
que re-resen+a uma al+erna+i2a es+ra+#,ica -ara as -equenas indVs+rias. )ren+e >
com-e+i+i2idade indus+rial 5RETE<E. BDDA6$
Es+e +rabal0o a-resen+a uma bre2e re2is*o de li+era+ura abordando os -rinci-ais
as-ec+os relacionados aos quei(os ma+urados -or mo)os$ %ara esse +rabal0o. inicialmen+e
ser*o rela+adas as carac+ers+icas ,erais de classi)ica/*o des+e +i-o de quei(o e.
-os+eriormen+e. ser*o abordadosR as-ec+os le,ais. mercadol7,icos. de mar0eting.
+ecnol7,icos. sensoriais e de desen2ol2imen+o de sabor e aroma duran+e a ma+ura/*o$
0$ (&ASSIFI(A/O DOS QUEIJOS MATURADOS POR MOFOS
%ara FOW 5BDDD6. os di2ersos +i-os de quei(os -odem ser di2ididos em ca+e,orias
baseadas nos m#+odos de coa,ula/*o e em subca+e,orias baseadas nos -rinci-ais a,en+es
en2ol2idos na ma+ura/*o eXou nas carac+ers+icas +ecnol7,icas. con)orme -ode ser
2isuali3ado na Fi,ura 1$
Os quei(os ma+urados -or mo)os se di2idem em quei(os ma+urados -or mo)o na
su-er)cie e quei(os ma+urados -or mo)o in+ernamen+e. sendo re-resen+ados.
-rinci-almen+e. -elos quei(os Camem+ert e "rie. e. #o1'efort, Dana+l', Gorgon2ola,
3tilton, "l'e, "le' d4A'vergne, res-ec+i2amen+e 5a-resen+ados na Fi,ura 1 e Tabela 16
5F&RTAO. BDDCS FOW. BDDDS !BAM%ATO e+ al. BDDD6$ Em-re,aOse. +amb#m. a
denomina/*o 8quei(o a3ul9 -ara os quei(os ma+urados -or mo)o in+ernamen+e
5F&RTAO. BDDC6. nos quais normalmen+e s*o u+ili3adas cul+uras de Penicilli'm
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ro1'eforti. +amb#m con0ecido -or Penicilli'm gla'c'm, que crescem nas 82eias in+ernas9
e nas aber+uras mecYnicas ou ol0aduras do quei(o. denominadas 8ca2ernas in+ernas9
5F&RTAO. BDDC6$
F1ura .$ D2so dos 3ue!os em ,a"e1oras e su4,a"e1oras$
Fon"e: FO56 0777$
Os quei(os ma+urados -or mo)o na su-er)cie +Um como -rinci-al a,en+e de
ma+ura/*o o )un,o P. camem+erti, +amb#m denominados P. candid'm ou P. 5l+'m
5F&RTAO. BDDC6$
<os quei(os ma+urados -or mo)os a ma+ura/*o ocorre em +em-era+uras bai1as e sob
ele2ada umidade rela+i2a do ar 5&RA6. -or 24rias semanas ou meses$ Z nes+a e+a-a que as
en3imas )Vn,icas de,radam len+amen+e os com-onen+es do lei+e com ele2ada massa
molar. como as -ro+enas e as ,orduras. -rodu3indo com-os+os que carac+eri3am seu
aroma e seu sabor 5MARILLEQ. CA!EQ. BDD@6$ A +abela 1 a-resen+a al,umas
carac+ers+icas dos quei(os ma+urados -or mo)os mais -rodu3idos e consumidos no
mundo$
C$ ASPE(TOS &E8AIS
<o Brasil. o Minis+#rio da A,ricul+ura. %ecu4ria e Abas+ecimen+o 5MA%A6 #
res-ons42el -ela re,ulamen+a/*o e norma+i3a/*o dos ser2i/os 2inculados ao se+or de lei+e
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Ta4e+a .$ (ara,"er9s",as dos 3ue!os ma"urados por mo#os$
(amem4er" Ori,in4rio da re,i*o da <ormandia 5Fran/a6$ Z -rodu3ido ori,inalmen+e com lei+e
cru de 2aca$ e +aman0o -equeno 51D.A a 11 cm de diYme+ro6. )orma+o circular e
ac0a+ado. massa mole. -esa en+re BCD a B[D ,ramas$ Carac+eri3aOse. sobre+udo -elo
crescimen+o e1+erno do mo)o branco Penicilli'm camem+erti 5%ERRQ. BDD@S
VAL!ECHI. BDD1S F&RTAO. 1MM16$
:re Ori,in4rio de IIe de France$ Assim como o Camember+. # -rodu3ido com lei+e cru
de 2aca$ E1is+em dois ,ru-os de quei(os Brie que se dis+in,uem em )un/*o do
sabor. +e1+ura e aroma$ A-resen+aOse em )orma+o cilndrico 2ariando de B@OCE cm de
diYme+ro$ O )orma+o carac+ers+ico 5F&RTAO. BDDCS VAL!ECHI. BDD16$
Ro3ue#or" Ori,in4rio da re,i*o de Rouer,ue. na Fran/a$ Z -rodu3ido a -ar+ir de lei+e cru de
cabra e carac+eri3ado -elo desen2ol2imen+o do mo)o Penicilli'm ro1'eforti no
in+erior do quei(o$ O aroma e sabor s*o carac+ers+icas sensoriais que se acen+uam
com o -rocesso de ma+ura/*o. )a2orecendo o flavor \-ican+e; +-ico dos 8quei(os
a3uis9 5VAL!ECHI. BDD16$
Dana4+u Ori,in4rio da inamarca$ A-resen+a maior semel0an/a com o 8quei(o a3ul9
)abricado no Brasil$ Z -rodu3ido a -ar+ir do creme de lei+e 0omo,enei3ado com
bai1o +eor de ,ordura. que ser4 em-re,ado -ara -adroni3ar o lei+e desna+ado a C.[ ]
C.P^ de ,ordura$ 5F&RTAO. BDDC6$
8or1on;o+a Ori,in4rio do nor+e da I+4lia$ i)ereOse do quei(o Roque)or+ -or ser -rodu3ido com
lei+e de 2aca cru ou -as+euri3ado de al+o +eor de ,ordura 5%ERRQ. BDD@S
VAL!ECHI. BDD16$
S"+"on Ori,in4rio da In,la+erra. onde # )abricado -rinci-almen+e na re,i*o de
Leices+ers0ire e redonde3as$ Z -rodu3ido a -ar+ir de lei+e -as+euri3ado n*o
0omo,enei3ado$ 5F&RTAO. BDDC6$
:+ue Fabricado nos Es+ados &nidos$ Z -rodu3ido a -ar+ir de lei+e de 2aca e creme
0omo,enei3ado$ Tem a +ecnolo,ia semel0an+e > dos quei(os anablu e :or,on3ola.
-rodu3ido no brasil 5F&RTAO. BDDC6$
:+eu d<Au2er1ne Ori,in4rio da Fran/a # o quei(o mais con0ecido naquele -as$ i)ere do Roque)or+
-or ser )abricado com lei+e cru de 2aca 5F&RTAO. BDDC6$
e deri2ados. den+re ou+ros$ es+a )orma. o MA%A re,ulamen+a os -rodu+os l4c+eos -or
meio da %or+aria n? 1@[. de DE de mar/o de 1MM[. na qual es+4 includo o Re,ulamen+o
+#cnico de Iden+idade e =ualidade 5RTI=6 de =uei(os$
Os 8quei(os a3uis9 s*o re,ulamen+ados -elo RTI= de 8quei(o a3ul9. ane1o >
Ins+ru/*o <orma+i2a n? @A. de BC de ou+ubro de BDDE$ Es+e o descre2e e o classi)ica
comoR
8-rodu+o ob+ido da coa,ula/*o do lei+e -or meio de coal0o eXou ou+ras
en3imas coa,ulan+es a-ro-riadas. com-lemen+ado ou n*o -ela a/*o de
bac+#rias l4c+icas es-ec)icas. e median+e um -rocesso de )abrica/*o que u+ili3a
)un,os es-ec)icos 5Penicillium roqueforti6. com-lemen+ados ou n*o -ela a/*o
de )un,os eXou le2eduras subsidi4rias. encarre,adas de con)erir ao -rodu+o
carac+ers+icas +-icas duran+e os -rocessos de elabora/*o e ma+ura/*o$ Z um
quei(o ,ordo e de umidade m#dia a al+a. de acordo com a classi)ica/*o
es+abelecida no RTI= de =uei(os$9
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O COEW ALIME<TARI&! # recon0ecido in+ernacionalmen+e -or di+ar a
<orma :eral dos =uei(os. -or meio do COEW !TA< BPC. de 1MEP$ <es+e. o quei(o
ma+urado -or mo)o # de)inido como aquele cu(a ma+ura/*o # -ro2enien+e das rea/Les
en3im4+icas decorren+es do crescimen+o do mo)o. se(a na su-er)cie ou no in+erior$
O quei(o ma+urado -or mo)o na su-er)cie n*o -ossui ainda re,ulamen+a/*o
es-ec)ica no Brasil$ <o en+an+o. e em con)ormidade com a <orma :eral dos =uei(os
5COEW !TA< BPC. 1MEP6. a <orma :eral do =uei(o Camem+ert 5COEW !TA< BE[O
1MEC6 o descre2e como um quei(o de massa mole. ma+urado -rinci-almen+e -ela a/*o do
mo)o. e que a-resen+a su-er)cie branca e in+erior amarelado$ A +e1+ura # macia. mas n*o
)ri42el e a casca de2e ser +o+almen+e cober+a -elo mo)o branco$ O -rocesso de ma+ura/*o
-ara o desen2ol2imen+o do sabor e aroma carac+ers+ico # normalmen+e de 1D dias. >
+em-era+uras en+re 1D e 1[ _C$
=$ MER(ADO E MARKETING
O mercado de quei(os 2em crescendo cada 2e3 mais nos Vl+imos anos e o Brasil
ocu-a uma -osi/*o de des+aque )ren+e aos -rinci-ais -ases -rodu+ores mundiais de
quei(os. ocu-ando a se1+a -osi/*o nes+e ran0ing. con)orme demons+rado na Tabela B
5CHALITA e+ al. BDDM6$
e acordo com a Associa/*o Brasileira das IndVs+rias de =uei(os 5ABI=6 )oram
)abricados em BDDA mais de cinq`en+a +i-os de quei(os no Brasil. sendo que a -rodu/*o
de quei(os )inos ainda es+4 res+ri+a a -oucas indVs+rias de2ido > necessidade de maiores
in2es+imen+os em +ecnolo,ia e mar0eting que es+es quei(os requerem 5CHALITA e+ al.
BDDMS RETE<E. BDDA6$
A ,rande maioria dos quei(os )inos ou es-eciais s*o +radicionalmen+e de ori,em
euro-#ia$ A -rodu/*o nacional )oi iniciada -or meio da imi,ra/*o dinamarquesa -ara o
Brasil a -ar+ir de 1MBD. -rinci-almen+e na re,i*o sul de Minas :erais 5CHALITA e+ al.
BDDMS RETE<E. BDDA6$
O sul de Minas :erais a-resen+a condi/Les clim4+icas e +o-o,r4)icas que
)a2orecem a ob+en/*o de lei+e com com-osi/*o adequada -ara a -rodu/*o de quei(os
)inos. o que con)eriu a es+a re,i*o o ++ulo de 8ber/o da -rodu/*o de quei(os )inos no
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Brasil9$ Assim. o es+ado de Minas :erais a-resen+a )or+e concen+ra/*o da -rodu/*o des+e
+i-o de -rodu+o 5RETE<E. BDDC6$
Tabela B$ %rodu/*o Mundial de =uei(os BDDDOBDDPa
M+-ares de Tone+adas
Pa9ses 0777 077. 0770 077> 077= 077? 077@ 077A 077BC
AMDRI(A DO 'ORTE =$07B =$0.@ =$>A0 =$>?7 =$?7= =$@=? =$A@. =$B>> =$E..
Canad4 CBP CBM CAD C@B C@A CAB BM1 BME CDD
Es+ados &nidos C$E@[ C$E@E C$PEE C$PPB @$DBA @$1AD @$CBA @$CPM @$@[1
M#1ico 1C@ 1@D 1@A 1B[ 1C@ 1@C 1@A 1@E 1AD
AMDRI(A DO SU& BE7 E77 B=7 AB? B=7 BE? .$77B .$7?? .$.??
Ar,en+ina @@A @@D CED CBA CED @DD @PD @EA A1A
:ras+ ==? =@7 =A7 =@7 =A7 =E? ?0B ?B7 @=7
U'IO EUROPDIACC ?$B@. ?$B@? ?$EE> @$07? @$=B. @$@0? @$B7. @$BA7 @$EA?
EW ] &R!! BPE C[A @[M AD@ AE@ [@M [BB [[C [MD
RVssia BBD B[D C@D CCA CAD CEA @DA @BD @CD
&crYnia [E 1DA 1BM 1[M BB@ BE@ B1E B@C B[D
FFRI(A >B7 >E? =.= =@> =@B =A> =A? n$d$ n$d$
Ar,#lia n$d$ n$d$ @ 1C 1C 1C 1C n$d$ n$d$
E,i+o CPD CMA @1D @AD @AA @[D @[B n$d$ n$d$
FSIA =E ?= ?A AB B0 B= E0 EB .7@
Cor#ia do !ul 1A BD BD BC B@ B@ BP CD CB
Fili-inas n$d$ n$d$ 1 [ [ A [ E E
TaiFan n$d$ n$d$ n$d 1@ 1E 1[ 1P BD BD
"a-*o C@ C@ C[ CA CA CM @D @1 @E
O(EA'IA @A7 @?? A0? @@E @E= @A0 @?= @@B @@=
Aus+r4lia CEC CE@ @1C C[P CPM CEA C[B C[D CCA
<o2a TelYndia BME BP1 C1B CD1 CDA BME BMB CDP CBM
TOTA& .0$>=? .0$=?7 .0$BA7 .>$7?= .>$@=> .=$7=> .=$=.> .=$.BA .=$?7.
C Pre2so
CC Uno EuropGa G ,ompos"a por 0A pa9ses
Fon"e: USDA H Depar"amen"o de A1r,u+"ura dos Es"ados Undos6 a"ua+;ado em a4r+I 077B JDados
dspon92es na Em4rapa 8ado de &e"eK$
!e,undo le2an+amen+o reali3ado -or RETE<E 5BDDD6 com-ro2aOse que. em
es-ecial. as duas macrorre,iLes da Tona da Ma+a e do sul de Minas -ossuem
a-ro1imadamen+e PA^ do nVmero de es+abelecimen+os -rodu+ores de quei(os )inos do
es+ado. com des+aque -ara os munic-ios de !*o "o*o el Rei. Barbacena. !*o Vicen+e.
Minduri. Carrancas e La2ras$
O mercado a+ual de quei(os )inos se de-ara basicamen+e com dois +i-os de
-rodu+osR o quei(o +radicional euro-eu e o quei(o nacional indus+rial$ O -rimeiro. mui+as
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2e3es -ro+e,idos -ela $O$%$. +em sua es+ra+#,ia de mar0eting concen+rada nos 2alores
+radicionais de -rodu/*o. +ais como re,i*o em que # -rodu3ido e 04bi+os -ar+iculares dos
8quei(eiros9 e. +amb#m. nas condi/Les ambien+ais na+urais. como a ma+ura/*o em
ca2ernas > +em-era+ura ambien+e$ Enquan+o o se,undo -ossui na -adroni3a/*o e
se,uran/a alimen+ar do -rodu+o os seus -rinci-ais a-elos com-e+i+i2os 5CHALITA e+ al.
BDDMS RETE<E. BDDA6$
Inicialmen+e. a dissemina/*o dos quei(os )inos -elo -as se deu de )orma len+a$
Con+udo. o incremen+o na renda obser2ado a -ar+ir do %lano Real em 1MM@. as mudan/as
nos 04bi+os de consumo e a redu/*o das alquo+as de im-or+a/*o naquela #-oca.
re)le+iram no aumen+o con+nuo de consumo des+es quei(os 5CHALITA e+ al. BDDMS
RETE<E. BDDA6$
As mudan/as no -adr*o de consumo alimen+ar da -o-ula/*o )i3eram com que a
busca da mel0oria da qualidade )osse um )a+or condicionan+e -ara a com-e+i+i2idade
en+re o -rodu+o ar+esanal e o indus+rial. e. en+re os -rodu+os indus+riais de di)eren+es
em-resas 5RETE<E. BDDA6$ !endo assim. -rodu3ir quei(os )inos re-resen+a a
-ossibilidade de +rabal0ar com -rodu+os di)erenciados e de al+o 2alor a,re,ado. sendo.
-or+an+o. um nic0o de mercado emer,en+e com ,randes o-or+unidades 5RETE<E. BDDA
e BDDC6$ %ercebeOse. en+*o. a necessidade do in2es+imen+o em -ro)issionali3a/*o do se+or.
sobre+udo nas a+i2idades de mar0eting. -ara que as em-resas se a-ro1imem cada 2e3
mais dos consumidores. a )im de +ornar seus -rodu+os mais a+ra+i2os. )ren+e > crescen+e
concorrUncia 5RETE<E. BDDC6$
A$ ASPE(TOS TE('O&L8I(OS E SE'SORIAIS
A +ecnolo,ia de )abrica/*o dos quei(os ma+urados -or mo)os es+4 li,ada > +radi/*o
e ao +i-o de -rodu+o$ A-esar da di2ersidade de quei(os e1is+en+es. a +ecnolo,ia de
)abrica/*o a-resen+a e+a-as de -rocesso comuns > maioria dos quei(os$ Tais como. a
sele/*o da ma+#riaO-rima. a -as+euri3a/*o do lei+e. a -adroni3a/*o do +eor de ,ordura do
lei+e. a inocula/*o no lei+e e ou -ul2eri3a/*o do mo)o no quei(o. a coa,ula/*o. o cor+e da
coal0ada. a dessora,em. a sal,a e a ma+ura/*o$ Al,uns -rocessos +ecnol7,icos es+*o
de+al0ados na Fi,ura B$
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F1ura 0$ F+uxo1rama de #a4r,ao dos 3ue!os (amem4er" e MN3ue!os a;usO<6 respe,"2amen"e$
A )un/*o -rinci-al do )ermen+o l4c+eo # -rodu3ir 4cido l4+ico a -ar+ir de lac+ose. o
que # crucial -ara a )abrica/*o da maioria dos quei(os$ O -H da massa decresce -ara
-r71imo de A.D. em um -erodo de +em-o en+re cinco e 2in+e 0oras. de-endendo da
2ariedade do quei(o a ser )abricado$ A e+a-a de acidi)ica/*o da coal0ada +em um -a-el
essencial no con+role da sin#rese e do ,rau de desminerali3a/*o do quei(o$ =uando o -H
abai1a mui+o. a coal0ada do Camem+ert -erde umidade e a-resen+a +e1+ura quebradi/a$
<esse caso. a a+i2idade en3im4+ica duran+e a ma+ura/*o acaba sendo limi+ada > a/*o das
-ro+eases 4cidas. que -odem )ormar -e-+deos amar,os$ Com a e2olu/*o da ma+ura/*o e
ele2a/*o do -H a a+i2idade en3im4+ica re+orna ao normal )a3endo com que o quei(o n*o
a-resen+e mais ,os+o amar,o$ %or ou+ro lado. no caso de a acidi)ica/*o ser insu)icien+e a
coal0ada n*o -erde umidade o que resul+a em um quei(o mui+o Vmido ao )inal da
ma+ura/*o 5:RI%O<. BDD@6$
A colora/*o dos quei(os es+4 in+imamen+e li,ada > -resen/a de caro+en7ides na
,ordura do lei+e e. -or isso. es+4 su(ei+a a 2aria/Les sa3onais. o que -ode ser corri,ido
-ela adi/*o de coran+es na+urais$ <o caso de 8quei(os a3uis9 # comum adicionarOse
cloro)ila ao lei+e -ara que o quei(o resul+an+e a-resen+e uma colora/*o mais clara. o que
con+ras+a com a do mo)o a3ul ou 2erde. des+acando o crescimen+o des+e nas 82eias9 e
8ca2ernas9 -resen+es na massa do quei(o 5%ERRQ. BDD@6$ A colora/*o mais clara do
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8quei(o a3ul9 ob+ido de lei+e de 2aca +amb#m ser2e -ara imi+ar o +radicional quei(o
#o1'efort que # -rodu3ido com lei+e de cabra. que n*o -ossui o caro+en7ide 5bOcaro+eno6.
e. -or+an+o. # mais branco que os ou+ros +i-os de lei+es$
A e+a-a de sal,a e1erce uma a+i2idade sele+i2a sobre o mo)o em-re,ado na
)abrica/*o do quei(o$ O con+eVdo de sal no 8quei(o a3ul9 # -ar+icularmen+e al+o 5[OP^ da
)ase aquosa6 e. +amb#m. -ode a)e+ar o crescimen+o do P. ro1'eforti$ e-endendo da ce-a.
de+erminadas concen+ra/Les de sal -odem re+ardar o seu crescimen+o$ Ou+ro )a+or
im-or+an+e a ser considerado # que o -rolon,amen+o da sal,a e o ele2ado +eor de sal
-odem causar diminui/*o na +a1a de -ro+e7lise e li-7lise e. des+a )orma. -re(udicar a
ma+ura/*o 5:RI%O<. BDD@6$ Ele2ados +eores de sal +amb#m -odem limi+ar ou -re2enir o
crescimen+o do Geotric)'m candid'm. enquan+o o crescimen+o do P. camem+erti # mui+o
-ouco a)e+ado$ %or ou+ro lado. um bai1o +eor de sal. combinado com seca,em
insu)icien+e. -ode causar crescimen+o e1cessi2o de G. candid'm e a+ra-al0ar a
mul+i-lica/*o do P. camem+erti, resul+ando em quei(os de)ei+uosos 5:RI%O<. BDD@6$
A escol0a da es+ir-e de P. camem+erti # +amb#m im-or+an+e -ara a -rodu/*o de
quei(os ma+urados -or mo)o na su-er)cie$ En+re+an+o. a a+i2idade -ro+eol+ica das
di)eren+es es+ir-es n*o 2aria +an+o quan+o a sua a+i2idade li-ol+ica e o1ida+i2a dos 4cidos
,ra1os$ A escol0a de uma es+ir-e de P. camem+erti -ode. +amb#m. ser orien+ada -ela sua
+a1a de crescimen+o. cor. densidade e al+ura do mic#lio. que s*o )a+ores im-or+an+es -ara
a a-arUncia e a+ra+i2idade do quei(o ma+urado -or mo)o na su-er)cie 5:RI%O<. BDD@6$
Os quei(os ma+urados -or mo)os -odem a-resen+ar de)ei+os que es+*o. em sua
maior -ar+e. li,ados dire+amen+e aos )a+ores que le2am >s carac+ers+icas )inais dos
mesmos$ Varia/Les de umidade na massa e no ambien+e. +aman0o dos cor+es dos ,r*os.
n2el de -H. a+i2idade do mo)o. con+amina/Les -or ou+ros mo)os. +eor de sal. qualidade
da ma+#ria -rima. +em-era+ura u+ili3ada duran+e as e+a-as de -rocesso. +em-o de
ma+ura/*o s*o al,uns -on+os que. se n*o )orem con+rolados. ser*o )on+e de de)ei+os -ara
es+es quei(os 5F&RTAO. BDDC e BDDD6$
Os de)ei+os mais comumen+e encon+rados nes+a classe de quei(os en,lobam
crescimen+o insu)icien+e ou e1cessi2o de mo)o. )orma/*o de limo na casca. ausUncia de
mo)o na re,i*o -eri)#rica. quei(o e1cessi2amen+e ressecado. quei(o mo)ado sem sabor.
massa semiOco3ida. ,os+o sa-oni)icado. ,os+o amar,o. ,os+o de +erra. ,os+o amoniacal.
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e1uda/*o de ,ordura. amarelecimen+o do mo)o. 8-elo de ,a+o9. 8-ele de sa-o9. casca
descolando. con+amina/*o -or ou+ros +i-os mo)os e -resen/a de +o1inas 5F&RTAO.
BDDC e 1MM16$
<ormalmen+e. os quei(os ma+urados -or mo)os +Um 2ida V+il limi+ada. e e1i,em.
na maioria dos casos. uma +em-era+ura de re)ri,era/*o con+rolada de a-ro1imadamen+e [
a P _C duran+e +odo o -rocesso que sucede a )abrica/*o a+# o consumo$ %ois. a qualidade
e a se,uran/a des+e +i-o de -rodu+o -odem ser -re(udicadas duran+e o arma3enamen+o
de2ido > o1ida/*o de ,orduras. con+amina/*o microbiol7,ica e -erdas de umidade e
aroma carac+ers+icos 5A:&ILERA. BD116$
@$ DESE'VO&VIME'TO DE SA:OR E AROMA DURA'TE A MATURA/O
A ma+ura/*o de quei(os consis+e em uma s#rie de e2en+os )sicos. bioqumicos e
microbiol7,icos que modi)icam os -rinci-ais cons+i+uin+es do lei+e que es+*o -resen+es no
quei(o 5lac+ose residual. -ro+enas e ,ordura6 5%ERRQ. BDD@6$ A in+ensidade dessas
modi)ica/Les bioqumicas duran+e a ma+ura/*o 2ai de-ender de )a+ores como o +eor de
sal. umidade e -H dos quei(os. -ois s*o )a+ores que in)luenciam de )orma decisi2a na
e2olu/*o dos ndices de ma+ura/*o 5:RI%O<. BDD@6$
A e2olu/*o do -H # um )a+or )undamen+al na )abrica/*o de quei(os ma+urados -or
mo)os. que a-resen+am redu/*o de -H nas -rimeiras 0oras a-7s a )abrica/*o e +ende a
aumen+ar duran+e a ma+ura/*o. de2ido. -rinci-almen+e. > me+aboli3a/*o do 4cido l4+ico
-elo )un,o e >s rea/Les de -ro+e7lise com )orma/*o de amcnia. que neu+rali3a o meio
5:RI%O<. BDD@6$
Ele2ados +eores de sal nos quei(os +amb#m -odem a)e+ar os )encmenos )sicoO
qumicos e bioqumicos que carac+eri3am o -rocesso ma+ura/*o$ O sal dissol2ido no meio
aquoso 5sal na umidade6. al#m de modi)icar o sabor do -rodu+o. re,ula a a+i2idade
en3im4+ica e desem-en0a -a-el sele+i2o. e2i+ando o desen2ol2imen+o de micror,anismos
indese(42eis e mascarando sabores es+ran0os 5:RI%O<. BDD@6$ As rea/Les de li-7lise e
-ro+e7lise s*o re,uladas -or en3imas que s*o mais a+i2as em +eores normais de sal no
quei(o 5D.A a 1.A ^ mXm6 e inibidas -or +eores e1cessi2amen+e ele2ados$ !endo assim. um
quei(o sal,ado em e1cesso -ossui ma+ura/*o mui+o len+a 5F&RTAO. 1MM16$ "4 o +eor de
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umidade do quei(o. al#m de a)e+ar sua consis+Uncia. +em ,rande in)luUncia sobre as
modi)ica/Les )sicoOqumicas que ocorrem ao lon,o da ma+ura/*o 5F&RTAO. BDDC6$
A -resen/a in+encional do mo)o no quei(o ma+urado -or mo)o con)ere a-arUncia.
modi)ica o sabor e o aroma. que s*o desen2ol2idos ao lon,o do -rocesso de ma+ura/*o
dos quei(os 5!BAM%ATO e+ al. 1MMM6$ O -rocesso de ma+ura/*o dos quei(os ma+urados
-or mo)os # mais com-le1o quando com-arado > ma+ura/*o dos quei(os que a-resen+am
somen+e a microbio+a acidi)ican+e 5:RI%O<. BDD@6$
Os quei(os ma+urados -or mo)os na su-er)cie ou in+ernamen+e s*o carac+eri3ados
-elo a-arecimen+o de uma camada su-er)icial de mo)o branco de2ido ao crescimen+o do
mo)o P. camem+erti ou -elo sur,imen+o de es+rias in+ernas de colora/*o a3ul ou
es2erdeada. de2ido ao crescimen+o do mo)o P. ro1'eforti, res-ec+i2amen+e 5FOW. BDD@6$
Os 8quei(os a3uis9 a-resen+am in+ensa a+i2idade li-ol+ica duran+e a ma+ura/*o$
%or es+e mo+i2o. a ,ordura e1erce um -a-el -redominan+e na ,era/*o do sabor e aroma
nesse +i-o de quei(o. -rinci-almen+e no +i-o ,or,on3ola. no qual a li-7lise )Vn,ica #
in+ensa$ O flavor 8-ican+e9 carac+ers+ico dos 8quei(os a3uis9 e a le2e sensa/*o de ardor
que -ode ser -ercebida na ln,ua duran+e a de,us+a/*o. s*o -ro-orcionados -ela -resen/a
de 4cidos ,ra1os de cadeia cur+a como o c4-rico. ca-r7ico e ca-rlico e seus sais
)acilmen+e 0idrolis42eis ou -ela -resen/a dos -rodu+os de sua o1ida/*o 5BR&CE d
!TI<E. 1MEE6$ !e,undo Abreu. 51MMCa6 a -rodu/*o de 8quei(os a3uis9 de qualidade
de-ende mui+o do me+abolismo de li-dios que con+ribuem -ara o desen2ol2imen+o do
sabor e aroma +-ico dominan+e nos quei(os ma+urados -or mo)os. que # de2ido
-rinci-almen+e >s me+ilce+onas as quais s*o deri2adas -redominan+emen+e 2ia o1ida/*o
-arcial de 4cidos ,ra1os li2res no quei(o$ ar+ey e einsella 5ano ffff6. ci+ado -or :ri-on
5BDD@6. obser2aram que as concen+ra/Les de me+ilce+onas aumen+aram normalmen+e a+#
ED dias a-7s a )abrica/*o e lo,o a-7s esse -erodo essa concen+ra/*o diminuiu bas+an+e
na massa do quei(o$ Es+es dados +amb#m )oram con)irmados -or ou+ros au+ores
5:RI%O<. BDD@6$
O mecanismo de )orma/*o das me+ile+ilce+onas em 8quei(os a3uis9 )oi +o+almen+e
re2isado -or einsella e HFan, 5ano ffff6 ci+ado -or :ri-on 5BDD@6$ As me+ilce+onas s*o
-rodu3idas -elo )un,o P. ro1'eforti a+ra2#s da me+aboli3a/*o dos 4cidos ,ra1os -or
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2ia bOo1ida/*o 5:RI%O<. BDD@6$ A )orma/*o de subs+Yncias arom4+icas e s4-idas -or
mo)os a -ar+ir de 4cidos ,ra1os li2res # a-resen+ada na Fi,ura C$
F1ura >$ Forma/*o de subs+Yncias arom4+icas e s4-idas -or mo)os a -ar+ir de 4cidos ,a1os li2res$
Fon"eR Ord7Nes. BDDA$
Em rela/*o > -ro+e7lise dos quei(os. a e1+racelular sis+em4+ica do P. ro1'eforti e
P.camem+ert s*o um -ouco similares en+re si$ Ambos sin+e+i3am as me+alo-ro+einases e
as-ar+a+o -ro+einases. bem como carbo1i-e-+idases 4cidas e amino-e-+idades alcalinasS e
al,umas ce-as +amb#m -rodu3em -ro+einases alcalinas$ A as-ar+a+o -ro+einase. +amb#m
c0amada de -ro+einase 4cida. do P. ro1'eforti e P. Camem+erti, -ossuem -ro-riedades
similares$ !eu -H 7+imo de a/*o si+uaOse na )ai1a 4cida e # es+42el em -H C.A e A.A
5P.camem+erti6 ou -H C.A e [.D 5P. ro1'eforti.6$ As -e-+idases das bac+#rias l4c+icas
+amb#m -ar+ici-am da -ro+e7lise. mas s*o menos a+i2as que as do )un,o 5:RI%O<.
BDD@6$ Em 8quei(os a3uis9 a -ro+e7lise # mais limi+ada nas -ar+es e1+ernas do que na
re,i*o cen+ral do quei(o. -ro2a2elmen+e de2ido > a/*o limi+an+e que o <aCl e1erce sobre
crescimen+o do )un,o P. ro1'eforti 5:RI%O<. BDD@6$ !e com-arada > -ro+e7lise dos
quei(os ma+urados -or mo)os com a dos ou+ros quei(os con2encionais. a que ocorre em
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quei(os ma+urados -or mo)os # mais al+a 5-ar+icularmen+e nos 8quei(os a3uis96 e a bO
casena # mais e1+ensamen+e 0idrolisada que em ou+ras 2ariedades 5:RI%O<. BDD@6$
(O'SIDERA/PES FI'AIS
A-esar do crescen+e consumo dos quei(os ma+urados -or mo)os. ainda )a3Ose
necess4rio o in2es+imen+o das indVs+rias nacionais em +ecnolo,ia e mar0eting. a )im de
equi-arar o -rodu+o -rodu3ido nes+e -as aos -rodu+os +radicionais im-or+ados$ Is+o se
+orna )undamen+al. 2is+o que os 04bi+os de consumo 2ol+amOse. cada 2e3 mais. -ara
-rodu+os +ecnicamen+e elaborados. se,uros e com maior 2alor a,re,ado$
REFERQ'(IAS :I:&IO8RFFI(AS
ABRE&. L$R$ gcidos ,ra1os de cadeia rami)icada como -recursores de flavor em
lei+e e -rodu+os l4c+eos$ Re2s"a do Ins""u"o de &a",9nos (Rnddo Tos"es$ "ui3 de
Fora. 2$@P. n$BPP. -$MO1C. ou+$X<o2$ 1MMCa$
A:&ILERA. R$ R$ e+ al$ E))ec+ o) modihed a+mos-0ere -acIa,in, on quali+y )ac+ors
and s0el)Oli)e o) sur)ace mould ri-ened c0eeseR %ar+ I cons+an+ +em-era+ure$ Food
S,en,e and Te,-no+o1S J&*TK$ Else2ier. 2ol @@. -$ CCDOCC[. BD11$
BRA!IL$ Minis+#rio da A,ricul+ura. %ecu4ria e Abas+ecimen+o$ Ado+a o Re,ulamen+o
T#cnico de Iden+idade e =ualidade de 8quei(o a3ul9. na )orma do Ane1o > -resen+e
Ins+ru/*o <orma+i2a$ Ins"ruo 'orma"2a nT =?6 de 0> de ou"u4ro de 077A$
is-on2el emR i 0++-RXXe1+rane+$a,ricul+ura$,o2$brXsisle,isO
consul+aXconsul+arLe,islacao$dofo-eracaoj2isuali3ardidj1P1APk$ Acesso emR 1D (un
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CHALITA. M$A$<$ e+ al$ Al,umas considera/Les sobre a )ra,ilidade das conce-/Les
de qualidade no mercado de quei(os no Brasil$ In#ormaUes E,onVm,as. !*o %aulo.
2$CM. n$[. (un$ BDDM$
COEW ALIME<TARI&!$ (odex 8enera+ S"andard For (-eese J(ODE5 STA'
0B>H.EABK$ is-on2el emR i666.codexalimentari's.net7do6nload7
standards7...7C8392!e.,df:. Acesso emR 1D (un BD11$
GGGGGG$ (odex S"andard For (amem4er" J(ODE5 STA' 0A@H.EA>K$ is-on2el
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(un BD11$
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Qu9m,a 'o2a$ Belo Hori3on+e. 2ol$ BE. n? B. -$BMCOCDD. (un$ BDD@$
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es"udo no 2are!o de :e+o )or;on"eHM8$ BDDD$ 1@1-$ isser+a/*o
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produ"2as de a+men"os: O ,aso dos 3ue!os #nos no :ras+$ Econcmica. Rio de
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