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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


TRABAJO DE:
INDUSTRIA DE HARINAS Y DERIVADOS
INDUSTRIALIZACIN DE LA HARINA DE MAZ







NOMBRE:
MARIO LARA

CURSO: 7
to
Semestre.
FECHA: 02-08-2013


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CONTENIDO
Tabla de contenido
CARATULA: ........................................................................................................................ 1
CONTENIDO............................................................................................................................... 2
INTRODUCCION ......................................................................................................................... 3
MOLIENDA SECA ....................................................................................................................... 5
Molienda Seca va fractumadores ........................................................................................ 5
Molienda Seca va molino Beall ............................................................................................ 7
Rendimientos generales para molino Beall: ......................................................................... 8
MOLIENDA HMEDA: ............................................................................................................. 10
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................ 13
RECEPCIN .......................................................................................................................... 13
ALMACENAMIENTO ............................................................................................................ 14
LIMPIEZA ............................................................................................................................. 14
DESGERMINACION .............................................................................................................. 14
PRECOCCION ....................................................................................................................... 15
MOLIENDA .......................................................................................................................... 15
EMPAQUETADO .................................................................................................................. 16
SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA: ...................................................................................... 16
Molienda seca ..................................................................................................................... 16
Los siguientes 3 subproductos son para animales: ............................................................. 17
Molienda Hmeda .............................................................................................................. 17
TEST DE LA DUREZA Y ESPECTROFOTOMETRA NIR: .............................................................. 19
PRUEBA DE FLOTACIN DE MAIZ: .......................................................................................... 19
DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS............................................................................ 21
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 29



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INTRODUCCION
El maz (Zea mays L.) es uno de los cereales de mayor importancia en el mundo
por sus mltiples usos en la agroindustria y en la alimentacin animal. Constituye un
recurso fundamental para la nutricin de la poblacin. Ocupa el primer lugar de los
cereales sembrados en el pas en conjunto con el arroz. Los estados de mayor
produccin son: Portuguesa, Gurico, Barinas y Yaracuy.
El maz es una especie de polinizacin cruzada, monoica debido a que tanto sus
rganos sexuales masculinos como los femeninos estn separados en una misma
planta. En el pice, se encuentra la inflorescencia masculina denominada pancula la
cual produce los granos de polen. Ms abajo se observa la inflorescencia femenina
(espiga o mazorca), esto hace que la mayora de las semilla producida sea el
resultado, de un cruzamiento de dos plantas, sin embargo, el maz tiene
aproximadamente 5% de autofecundacin.
El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano.
Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeo casquete que cubre la
punta del grano y protege al embrin. En el cereal ya maduro, tiene la funcin de
impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Endosperma: Reserva energtica, representa el 80-84% de peso total del grano.
Compuesta por 90% de almidn y 7% protena. Acompaadas de aceites, minerales y
otros compuestos. Funciona como dador de energa a la planta en su desarrollo.

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Germen: En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total
de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo
que constituye una gran reserva de alimento. En el grano maduro el germen contiene
alto porcentaje de aceites (35 - 40%)





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MOLIENDA SECA
La molienda es una arte antiguo, cuya principal funcin es hacer que los cereales
resulten ms agradables y ms deseados como alimentos. La molienda seca
generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el
pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona.
Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo
que hace que elproducto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El
salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias
minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde
en valor nutritivo.

Molienda Seca va fractumadores
Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen a los
productores de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre-
limpia, en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que acompaan el maz
son similares a las que se encuentran en otros cereales. Las que se adhieren al grano
pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las de mayor tamao o menor
tamao, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado. El material
ferroso que pueda perjudicar las maquinarias sucesivas, se desechan por va
magntica. Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o
mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de peso
especfico. En el acondicionamiento se mejora el estado fsico del maz, aumentando

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humedad en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no
solo depende de la humedad del grano, sino tambin del desgerminador empleado.
En la desgerminacin, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del
grano utilizando los fractumadores, esta etapa es imprescindible, el germen es
empleado para la elaboracin de aceite comestible, por otro lado las harinas que se
obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que
dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas, trozos y
grmen. La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a
un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de
mesas densimtricas para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los
que van a una segunda etapa de refinacin. El producto obtenido de las mesas no est
seleccionado totalmente, las que deben ser recicladas en las mismas mquinas. En
esta etapa el germen es extrado, y es almacenado o enviado a equipos de extraccin
de aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el
endosperma hasta el punto que se produzca un mximo de grits y un mnimo de
harina. Aqu con una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de
reposo por cierto tiempo. Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y sasores y
mltiples aspiraciones para separar aquellas prticulas ms livianas que puedan
contaminar mercaderas; se logra una calibracin ms homogenea de los trozos. Los
rendimientos generales que se obtienen son:


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Subproducto Rendimiento (%)
Germen 10
Salvado 6
Gritz 42
Harina Fina 15
Harina Zootecnica 27
Molienda Seca va molino Beall
Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua
hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que
cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que
contaminen el grits, adems permite un mayor porcentaje de trozos gruesos. Con el
molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se
desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se
baja la humedad a 15 - 15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a
temperatura de 60-71C, enfrindolo luego a 32-38C por aspiracin con aire fro,
para luego cernir y separar el germen. Ya en este punto se pasa una seccin de
molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos
se separa germen que an queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de
la serie se dimensionan del tamao requerido. Todo el sistema se acompaa de
cernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y fracciones de gruesa

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granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados por vapor con
una humedad de 12 - 14%
Rendimientos generales para molino Beall:
Subproducto Rendimiento ( %)
Grits 40
Harina gruesa 20
harina media 10
harina fina 5
Germen 14
maz molido 11


Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras.
Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una
polenta con una determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le
genere sabores rancios a la cerveza.
Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El
problema de extrusin es la granulometra, los extrusores son muy sensibles al
cambio de partcula. Dentro de los diferentes tipos de smolas esta la polenta comn
que puede ser fina, instantnea, precocidad, comn, tambin podemos obtener maz

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pisado que en nuestra alimentacin se destina al locro o mazamorra. La smola
degerminada, pelada y gruesa se denomina grits tambin se usa para la produccin de
lminas u hojuelas llamadas. Corn flakes













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MOLIENDA HMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las partes
anatmicas del grano. La molturacin hmeda separa de igual forma, pero avanza
mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes qumicos. Por esto,
los productos primarios son: almidn, protena, aceite y fibra en lugar de salvado,
germen y endosperma.
Luego de limpiar el maz como en la molturacin seca, se macera el maz. Se
sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2 % de dixido de azufre. Se controla la
temperatura alrededor de 48-52 C y la duracin vara de 30 a 50 horas. A causa de
esto el maz presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente ( se puede
detectar tocndolo). Durante este proceso de maceracin se solubiliza el 6% del maz.
Comercialmente se realiza este proceso en cubas que contienen hasta 105000 lts.
Normalmente el sistema de maceracin utiliza 10 cubas en batera, trasladando el
maz desde la cuba 1 a la 10 y el agua de maceracin desde la 10 a la 1. El dixido de
azufre se suele producir quemando azufre. El dixido sirve para detener el
crecimiento de organismos de la putrefaccin, y es que el ion bisulfito reacciona con
los enlaces disulfuro de la matriz proteica del maz y reduce el peso molecular de las
protenas hacindolas ms hidrfilas y ms solubles. El resultado es que el almidn se
libera con ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidn es superior.
Durante la maceracin, va disminuyendo el nivel de dixido de azufre en el agua de
maceracin a medida que van reaccionando ms iones bisulfitos con la protena. Al
macerar con bisulfito, el maz que se ha secado con temperaturas excesivas,

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proporciona cantidades inferiores de protena soluble que el maz no calentado. Ese
maz tambin produce rendimientos de almidn muy reducidos, por lo que no es
aconsejable para la molturacin hmeda Aunque el dixido de azufre frena el
desarrollo de algunos organismos, no detiene algunos lactobacilos. La maceracin a
45-55C, favorece la produccin de organismos lcticos y las temperaturas ms bajas
conducen a la produccin de cido butrico. El propio maz parece ser la fuente de los
microorganismos. El papel del cido lctico producido en la maceracin, no est
claro. Parece que solamente tiene un mnimo efecto en el ablandamiento del grano de
maz. Quizs su principal efecto sea el de bajar el pH y de detener el crecimiento de
otros organismos. Despus de la maceracin, el lquido de maceracin contiene unos
60 grs de solubles totales por litro. Generalmente, el lquido de maceracin se
concentra hasta un 55% de slidos y se mezcla con la cascara (o ms correctamente el
salvado) y/o el germen agotado, para destinarlo a la alimentacin animal. Los slidos
del lquido de maceracin, tambin forman parte de medios de crecimiento, para la
produccin de ciertos microorganismos de inters. Los slidos desecados contienen
un 35% de nitrgeno proteico, 26% de cido lctico, 18% de cenizas y 7% de cido
ftico, adems contienen niveles razonables de vitamina B. Despus de la maceracin,
se muele groseramente el grano ablandado en un molino de friccin. Esto tiene por
objeto romper el grano y liberar el germen sin fragmentarlo. A consecuencia de la
maceracin, el germen se hincha y vuelve gomoso. Para liberar el germen pueden ser
necesarios dos pases por el molino, tras de lo cual, se separa del resto del grano con
un separador de cicln para lquidos o hidrociclone. La separacin se basa en la
densidad , a causa de una mayor riqueza de aceite, el germen tiene menor densidad.

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El germen recuperado se lava para quitarle el almidn adherido y se deseca. Despus
se destina a la produccin de aceite. Despus de la separacin del germen, se criba el
material restante. Las prticulas ms gruesas, la cscara (salvado) y trozos de
endospermo (principalmente endospermo duro y corneo), se muelen otra vez. Esta
vez se muele con molinos de piedra o con molinos de puntas de acero o con molinos
de tipo de impacto. El objetivo ahora es separar el almidn, protenas y fibra. La fibra
(salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y se elimina por tamizado.
Generalmente se da a la fibra una serie de tratamientos de criba por tamices de
distintos tamaos y sea lava para quitar el almidn adherido. El tamiz ms fino puede
tener 75 m. Despus de lavada la fibra, se escurre (con presin ) y se deseca para su
utilizacin como alimento animal. Por las otras salidas van el almidn y protena.
Como el almidn es ms denso que la protena, se pueden separar entre s mediante
grandes centrifugas continuas o con hidrociclones adicionales. El gluten, menos
denso, con su 60 -70% de protena en producto seco, es liberado de agua mediante
centrifugacin y luego desecado. Es un valioso subproducto utilizado como alimento
animal. En este punto, el almidn contiene mucha protena y debe ser purificado por
recentrifugacin o con hidrociclones. Los hidrociclones que se utilizan en este caso,
funcionan bajo el mismo principio que los utilizados para separa el germen; no
obstante son de un tamao mucho ms pequeo y se disponen secuencialmente en
mucho mayor nmero. El almidn que se obtiene de ellos, contiene menos de 0.3 %
de protena, y queda listo para modificacin qumica, conversin a jarabe, o para ser
vendido como almidn previa desecacin. La mayora de la desecacin se realiza con

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secadores flash. El almidn escurrido se inyecta a un chorro rpidamente mvil de
aire caliente. Los granos se secan rpidamente y se recogen en ciclones de polvo.


DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIN
En esta seccin del proceso, los lotes de maz acondicionados son recepcionados y
trasladados posteriormente a los silos de almacenamiento mediante equipos
transportadores. Consta de una tolva donde el camin llega y descarga el maz
acondicionado (humedad y limpieza establecida) proveniente de los Silos.

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ALMACENAMIENTO
Consta de dos (2) silos verticales de 2.000 toneladas de capacidad cada uno y un
sistema de transportadores de bandas que traslada el producto hasta un silo
pulmn de 160 toneladas de capacidad. El objetivo de este sistema es regularizar el
suministro de maz a la Planta durante todo el ao.
LIMPIEZA
El objetivo de esta seccin del proceso es reducir a niveles mnimos de impurezas,
semillas objetables y materias extraas del producto de tal manera que no
obstaculicen el correcto funcionamiento de los equipos aguas abajo as como evitar la
contaminacin de la harina terminada. Consta de los siguientes equipos: Separador
Magntico que sustrae el material metlico, separador por gravedad y aspirador de
aire que eliminan las partculas livianas y polvo y por ltimo, el separador vibratorio
cuya funcin es separar partculas ms pequeas y de mayor tamao que el maz.
DESGERMINACION
Esta es una de las etapas crticas del proceso de fabricacin de harinas de maz ya
que en esta seccin se subdivide el grano de maz en sus componentes estructurales:
endospermo, concha y germen, el cual seguirn corrientes paralelas. El endospermo
ser transformado posteriormente en harina terminada y el germen y la concha
saldrn del proceso como subproducto comnmente denominado material extrable.
El equipo principal es el pulidor, el cual realiza una especie de friccin al grano a
travs de un tornillo sinfn concntrico a una malla. El otro equipo importante es el
Sifter o cernedor cuya funcin es separar de la corriente del material extrable que

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proviene del pulidor todos aquellos granos de maz enteros que no pudieron ser
friccionados en el pulidor en un primer pase. Complementan a estos equipos, el
transportador sinfn y el humectador.
PRECOCCION
La corriente de endospermo proveniente del proceso de desgerminacin es
humedecida, cocida, laminada y secada mediante el pase por el humectador de
endospermo, cocina vertical de vapor, laminador de masa y secador de hojuelas
respectivamente bajo condiciones controladas presin, temperatura y humedad. El
objetivo es cocer el producto que a nivel interno molecular del grano de maz se
traduce en una gelatinizacin de los almidones concedindole al producto terminado
propiedades de absorcin de agua y, por consiguiente, buen amasado.
MOLIENDA
Consiste en la molturacin controlada de la hojuela proveniente de la seccin
anterior mediante diferentes pases del producto por las masas de los molinos y la
posterior clasificacin granulomtrica a travs del uso de cernedores o sifter. La
harina terminada debe salir de esta seccin bajo parmetros de granulometra
controlada, de tal manera que la misma no se salga al mercado muy fino ni muy
grueso. Al final del proceso existen dosificadores de premezcla vitamnica que
enriquece la harina terminada cumpliendo con la exigencia gubernamental.


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EMPAQUETADO
En esta seccin el producto llena las bolsas automticamente de material plstico de
un (1) kilogramo de capacidad y enfardado manual para colocarla en bolsones de
polietileno que se utilizan para su posterior almacenamiento y distribucin. Est
compuesta de dos (2) empaquetadoras y una seccin con una banda transportadora
que traslada los paquetes a una zona donde operadoras realizan manualmente el
enfardado, para trasladar, dichos fardos a las paletas que sern ubicadas en el
almacn de productos terminados.
SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca
Grits para cervezas: Smolas utilizada en la elaboracin de bebidas malteadas, el
contenido de grasa no debe superar el 1%, para no afectar produccin de espuma,
sabor y conservacin.
Grits para destilera: Se usa toda la caripside del grano, excluido, el germen y
algunas veces el salvado.
Grits para productos soplados: la planta maicera provee smola de maz, con mat.
grasa (0.8 -0.9%), exento de salvado.
Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente, salada
adecuadamente

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Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para
Corn- Flakes.
Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maz sirve para disminuir el
porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a
tortas sabor dulce y almendrado.
Harina para pan
Germen para aceite: El alto contenido de grasa del germen, permite la extraccin de
ste a travs de prensas o extraccin por solvente (hexano, etc.)
Los siguientes 3 subproductos son para animales:
Harina Zootcnica: Para fbrica de piensos, reemplaza el maz entero, est formado
ppalmente por la cascara.
Harina de extraccin: Se usa el contenido proteico del germen ya sin aceite.
Trozos: Para cra de aves
Molienda Hmeda
Almidn de maz (maicena) : Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo
fino de color blanco. En prod. Horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga,
texturiza y dora la corteza.

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Almidn modificado va cida: En confitera se utiliza para creacin de gomas. Usado
tambin en ind. Textil
Ester de almidn: usado en ind. Textil
Stalok 300: Usado en la fabricacin de papel.
Glucosa: Viene de la hidrlisis parcial del almidn. Utilizada en creacin de confites,
caramelos, helados. Se usa tambin en creacin de jarabes y regulador de humedad en
cecinas
Dextrinas: prod. De baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.
Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de la glucosa, provee de color a
bebidas (an) alcoholicas
Adhesivos: De la unin de glucosa, dextrina, jabn anhidro, brax.
Gluten Feed: Mezcla de agua de maceracin concentrada, torta de germen, fibra. Se
le da al ganado, por su contenido proteico (21 %).
Gluten Meal: Posee protena que ha sido separada del endosperma en el almidn
(60%). Alimento para aves de corral.
Malto dextrina: Producto obtenido a travs de procesos enzimticos, sirve en
alimentos para extender y dar cuerpo. Posee moderado poder edulcorante, sabor
suave.

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TEST DE LA DUREZA Y ESPECTROFOTOMETRA NIR:
Mtodo en el cual debido a la relacin dureza y ruptura es directo, influye
enormemente en las aplicaciones del maz. Es un mtodo rpido y simple en cuanto a
la preparacin de la muestra. Ahora porque se usa el NIR (espectrofotometra de
infrarrojo cercano), porque evita y resuelve problemas como largo tiempo de
ejecucin de anlisis, resultados muy precisos, la preparacin de la muestra es
mnima, es ecolgica ya que no requiere de reactivos qumicos y es econmico por
qu no utiliza ningn consumo adicional. Los enlaces bsicos que absorben energa
en el Nir son los grupos aminos, carboxilos, aldehdos, cetonas, entre otros. De modo
que es una tcnica para determinar constituyentes de slidos de muy pequeo tamao
o finamente divididos.
Dentro de las aplicaciones de los equipos nir adems del maz, tenemos los cereales y
granos de todo tipo, snack; polvos y pastas.
PRUEBA DE FLOTACIN DE MAIZ:
Mtodo til que sirve para comparar la densidad de diversos lotes de maz. En un
cilindro que contiene una mezcla de kerosene desodorizado ms tetracloroetileno,
ajustado a una densidad de 1.275 se agregan 100 grs de maz. Se hace cuenta de los
granos que flotan y se va a una tabla que relaciona lo cuantificado con el contenido de
humedad del grano, con el porcentaje de granos que flotan, de modo que se obtiene la
dureza relativa. Esta tabla se desarrolla con determinados factores de molienda seca
de diferentes lotes de maz que han sido secados a excesivas temperaturas, ya que

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estos pueden alterar los resultados. Se debe tener en cuenta que el maz debe tener un
contenido de humedad uniforme de caso contrario se debe aplicar un factor de
correccin.


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DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS


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Separador vibratorio
Capacidad Instalada:15 toneladas/hora
Flujo de aire:10 m3/min
Peso neto:700 Kg.
Potencia de los motore0.76 KW c/u
Funcin: Separar las partculas ms pequea ms grandes que los granos de maz,
mediante dos tamices de diferente calibre y con el movimiento vibratorio longitudinal
que ofrece los dos motores, las partculas se extraen con un flujo de aire.

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Separador por gravedad
Flujo de aire: 90 m3/min.
Peso neto: 345 Kg.
Funcin: Separar las partculas ligeras que no fueron separadas por los equipos
anteriores, mediante el movimiento vibratorio generado por dos motores se separan
la pequeas partculas y se extraen por succin de aire.


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BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/80502193/Plan-de-Produccion-Harina-Final#download
http://www.botanical-online.com/maizharina.htm
http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Documents/Monografias/
Monograf%C3%ADaMa%C3%ADzSubprod(nov2011)vf.pdf