Qu es?

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de

conservacin que consiste en exponer al producto a las
radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones
acelerados) durante un cierto tiempo y as provocar su
ionizacin.
La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin que los hace ms
saludables, al destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada,
e incluso respaldada, por organismos de la importancia de la FAO/OMS, del
Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea y de la
FDA (Food and Drug Administration), encargados de velar por la salud de la
poblacin.


Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) asegura que dosis
de hasta 10 kGrays no hay ningn tipo de riesgo
toxicolgico, nutricional o microbiolgicoy se puso este
lmite porque no se sola necesitar ms para tratar los
alimentos. Pero en el 2003 ya se acept la irradiacin de
alimentos con ms de 10 kGrays si la necesidad est
tecnolgicamente justificada. En la ilustracin siguiente se ve
que dosis hay que aplicar para inactivar los diferentes
organismos:


Mecanismo de accin:
1. Directo, provocando rupturas y prdidas de estabilidad de
tomos y molculas, por ejemplo, el material gentico es muy
afectado y es una de las razones de destruccin de los
microorganismos.
2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las
molculas, radicales libres, afectan a otras molculas y as las
destruyen. Es un efecto incluso ms intenso que el anterior, y
sobretodo, se debe a los productos radiolticos que se generan
del agua los cuales son muy oxidantes.
Aplicaciones:
Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos
patgenos y parsitos.
Prolongar la vida til destruyendo la flora alterante,
retrasando la maduracin de frutas y verduras, e inhibiendo la
germinacin de bulbos y tubrculos, como se ve en la foto
realizada por el centro atmico EZEIZA.

Esterilizar la especias alimentarias que con otras tcnicas,
como el calor, perderan sus propiedades.
Eliminar insectos.
Limitaciones:
Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas
de seguridad.
No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco
virus.
Modifican algunas propiedades organolpticas de los
alimentos debido a la formacin de radicales libres que
favorecen la oxidacin, sobretodo en alimentos con alto
contenido en lpidos. Y tambin ligeros cambios en textura
porque pueden afectar a polisacridos.
Prdidas de vitamina C, E, B1 y A.


Irradiacin de Alimentos


Introduccin
La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura
para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros
mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los
alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de
creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse
o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en
fro".
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha
sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta
tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En
nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los
aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y
ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champion y
esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana.
Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en
iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo
60
Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo
137
Cs
Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV
Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de
electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada
a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el
60
Co. Los rayos gamma
provenientes de
60
Co y
137
Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno.
La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de
temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.


Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en
el etiquetado de los productos alimenticios tratados por
irradiacin.

Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos,
tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para
evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios,
en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis
en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til
se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos;
prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas
finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas
de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin);
controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto
virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como
"radapertizacin".

La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y
para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos
patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de
varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne,
pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.
Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que
est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por otro
lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios
nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado,
coccin y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de
toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro
de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y
granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en
vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre,
tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un
depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est
sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La
irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja
residuos.
Efectos Qumicos sobre el Alimento
La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la
"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto
primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan
entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin
inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el
alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos quimicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y
secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy
pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los
alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas
ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos
es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
Propiedades Organolpticas
Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas
propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin,
se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones
organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las
necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden
minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un
olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado
inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el
almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin
puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de
inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la
irradiacin.
Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos
Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de
vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del
alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos
txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o
anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida
maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso
de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores
tpicos, que de otra forma se perderan.
Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento,
por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los
casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como
ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.
Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin
ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E.
Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si
se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
Conclusin
La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados
con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas
para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de
agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos
que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la
irradiacin.
Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el
caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos
transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas
(Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que
presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-
desnutridos).
Bibliografa General
1 - Position of ADA "Food irradiation", J. Am. Diet. Assoc. 2000;100:246-253.

2 - Doris Stanley, "Food Irradiation", ARS News Service, Agricultural Research
Service, United States Department of Agriculture (USDA), December 10, 1997.

3- Rosanna Mentzer Morrison, Jean C. Buzby, C.-T. Jordan Lin, "Irradiating Ground
Beef To Enhance Food Safety", Food Safety, 33-37, January - April 1997.

4- "Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food", DEPARTMENT
OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, Food and Drug Administration (FDA), Federal
Register, December 3, 1997 (Volume 62, Number 232).

5 - Ing. Alim. Walter Garca, "Irradiacin de Alimentos",
www.sagyp.mecon.ar/aliment/publicaciones/revi9/Revi906.htm.

6 - M Isabel Cambero y Leonides Fernndez, "Irradiacin de alimentos",
http://www.mejorprevenir.com/salud_alimentaria/opinion/XXXI2000.htm.

7 - Kim M. Morehouse, Ph.D., "Food Irradiation: The treatment of foods with
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Applied, Nutrition, Office of Premarket Approval, Food Testing & Analysis, June/July
1998 edition (Vol. 4, No. 3, Pages 9, 32, 35) - http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/opa-
fdir.html.

8 - "Training Manual on Food Irradiation Technology and Techniques" (1982). TRS
114, FAO/IAEA, Vienna.

9 - Josephson,E.S.; Brynjolfsson,A. et al (1983). "Preservation of Food by Ionizing
Radiation". CRC Press, New York.

10 - Urbain, W.M. (1986). "Food Irradiation". Academic Press, Orlando.

11 - "La irradiacin de los alimentos. Una tcnica para conservar y preservar la
inocuidad de los alimentos." (1989). Organizacin Mundial de la Salud, Ginebra.

12 - Satin M. (1997) "La irradiacin de los alimentos". Acribia, Zaragoza, Espaa.

13 - Pgina WEB de la Agencia Internacional de Energa Atmica (IAEA)

Irradiacin de alimentos
La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede
darse a ciertos alimentos mediante radiacionesionizantes, generalmente electrones de alta
energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los
alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias
patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y
verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.
Descripcin del proceso irradiactivo
Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin gamma, los rayos X
y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin llamados radiaciones
ionizantesy son aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.
Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para el procesamiento
de alimentos son el cobalto 60 (
60
Co) y el cesio 137 (
137
Cs).
Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10 MeV y los equipos
de rayos X una energa mxima de 5 MeV.
Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir radioactividad en los materiales,
incluidos los alimentos.
[editar]Aplicaciones de la irradiacin de alimentos
La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los
consumidores. Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las siguientes
clasificaciones:
[editar]Segn la dosis aplicada
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de
las dosis aplicada a los alimentos como:
[editar]Irradiacin a bajas dosis
Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce
inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.
[editar]Irradiacin a dosis medias
Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy.
Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la
posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana.
[editar]Irradiacin a dosis grandes
Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy.
Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad

Irradiacin en verduras

Se acaba de aprobar en Estados Unidos la utilizacin de la irradiacin en
verduras para eliminar bacterias como la salmonella o la Escherichia coli O157: H7,
una de las cepas ms peligrosas, cuya principal va de infeccin en seres humanos son
los alimentos. Los investigadores norteamericanos estn haciendo especial hincapi en
ofrecer mayor seguridad alimentaria y reducir el gran volumen de intoxicaciones que se
producen cada ao.
No hace mucho conocamos un nuevo estudio desarrollado por el ARS, Servicio de
Investigacin Agrcola de Estados Unidos, en el que se empleaban bacterifagos para
obtener verduras ms seguras.
Tambin conocamos otras investigaciones que mostraban la posibilidad de higienizar
los alimentos a travs de nuevos productos capaces de lavar concienzudamente las
verduras y eliminar los microorganismos patgenos que en ellas se alojan.
La verdad es que durante el ltimo ao se han dado a conocer muchas investigaciones,
sin embargo, la FDA no ha comenzado a utilizar estos trabajos y se ha decantado por
la irradiacin, una tecnologa que utiliza radiaciones ionizantes como pueden ser los
rayos X, los rayos gamma de cobalto o los rayos ultravioleta.

Estos tipos de radiacin son aplicados sobre las verduras durante un determinado
periodo de tiempo con el propsito de prevenir la reproduccin de los patgenos
alargando la vida til de los alimentos. Hasta la fecha, la irradiacin ha sido aprobada
en ms de 40 pases y se contemplan 60 productos distintos que pueden ser
irradiados, carnes, frutas, cereales, etc. Ahora Estados Unidos aprueba la utilizacin de
la irradiacin en las espinacas y las lechugas iceberg, alimentos que anteriormente no
estaban contemplados en el proceso de irradiacin, pero tras verificar que estos
alimentos mantienen intactas sus propiedades nutricionales y organolpticas, se ha
procedido a la aprobacin.
La irradiacin ser una herramienta complementaria que ampliar el espectro de
seguridad alimentaria en los productos mencionados, de todos modos, la FDA insiste en
que se deben seguir las pautas higinicas con los alimentos, no porque sean alimentos
irradiados se han de dejar de lavar las espinacas o las lechugas. El consumidor
norteamericano conocer perfectamente cundo adquiere un producto irradiado gracias
a la normativa que exige que en las etiquetas se identifique como tal.
La irradiacin o pasteurizacin fra es cada vez ms utilizada y no slo por cuestiones
de salud, las prdidas anuales de alimentos que han sido contaminados por bacterias o
por degradacin, son extremadamente elevadas a nivel mundial y como hasta la fecha
no existen evidencias cientficas que muestren efectos secundarios o problemas de salud
en los seres humanos, es uno de los mtodos que van en aumento en nuestros das para
preservar y sanitizar los alimentos.
Muchos consumidores muestran cierta desconfianza hacia los alimentos que han sido
irradiados y les cuesta creer que gracias a la irradiacin se mejora la calidad y la
salubridad de los productos alimenticios, pero hay que tener en cuenta que los
organismos internacionales certifican y avalan la irradiacin como uno de los mtodos
empleados ms seguros y es catalogado como inofensivo.
El proceso de irradiacin bsicamente utiliza las radiaciones que antes hemos
mencionado para destruir el ADN celular de las bacterias, la verdad es que es un mtodo
que ofrece muchas ventajas y ningn aspecto negativo, al menos hasta el momento.