PRACTICA N2

ELABORACION DE NECTAR
I.INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin del nctar a base de
diferentes frutas.
Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta
en la elaboracin de nctares.

III.REVISION BIBLIOGRAFICA

IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y METODOS
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
3 Kg de Fruta fresca (Durazno, carambola, uva borgoa,
berenjena, naranja) o pulpa de fruta (papaya, maracuy, poro
poro, pia, lcuma, aguaymanto, manzana, granadilla, chirimoya,
durazno)
Agua
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservante( sorbato de potasio)
Estabilizador(CMC)

2. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1. MATERIALES
Licuadora
Olla
Envases de vidrio
Colador(fino y grueso)
Cuchillo
Tazn
Cuchara
Leja
Tinas de plstico
Jarras
Paletas
Tabla de picar

2.2. EQUIPOS
Termmetro
Balanza
Refractmetro
ph- metro

3. MTODOS

FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE FRUTA























FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRECOCCION
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
CMC
Dilucin pulpa: agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio

Mediciones de Brix y pH

No menor a 85C

Temperatura de ebullicin por 2
min.
FIGURA 2: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA














Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C

















FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Dilucin pulpa: agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio

Mediciones de Brix y pH

CMC
No menor a 85C


FIGURA 3: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE DURAZNO



























Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C




DURAZNO
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRE-COCCION
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 12.5-13
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante CMC=0.10%
Agua a 100C por 5 min
Mediciones de Brix y pH

5 gotas de lega por litro de agua /
5min
Temperatura de ebullicin por 2
min.
No menor a 85C





FIGURA 4: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA




























Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C
CARAMBOLA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PRE-COCCION
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-15
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante CMC=0.125%
Agua a 100C por 3 min
Mediciones de Brix y pH

5 gotas de lega por litro de agua /
5min
Temperatura de ebullicin por 2
min.
CORTADO
Cortado en cuartos
No menor a 85C




FIGURA 5: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE BERENJENA

























Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C




BERENJENA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
5 gotas de lega por litro de agua /
5min
Agua a 100C por 5 min PRE-COCCION
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:4
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 14
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante CMC=0.125% Temperatura de ebullicin por 2
min.
No menor a 85C





FIGURA 6: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE UVA BORGOA

























Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C



UVA BORGOA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
5 gotas de lega por litro de agua /
5min
Agua a 100C por 4 min PRE-COCCION
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante CMC=0.13%
Temperatura de ebullicin por 2
min.
No menor a 85C






FIGURA 7: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE NARANJA

























Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C


NARANJA
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PULPEADO Y REFINADO
PESADO DE PULPA O JUGO
ESTANDARIZACION
ALMACENADO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
5 gotas de lega por litro de agua /
5min
En mitades CORTADO
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:3
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Acido ctrico=
Conservante= 0.045%

Estabilizante CMC=0.15% Temperatura de ebullicin por 2
min.
No menor a 85C

FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA MARACUYA













Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA PIA














Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C
FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Mediciones de Brix y pH

FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Temperatura de ebullicin por 2
min.
Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 12.5-13
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Temperatura de ebullicin por 2
min.
Estabilizante CMC=0.12%
Estabilizante CMC=0.125%
No menor a 85C

No menor a 85C

FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA GRANADILLA













Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C
FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA PAPAYA














Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C
FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Mediciones de Brix y pH

FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:1.5
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Temperatura de ebullicin por 2
min.
Pulpa: Agua = 1:3
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Temperatura de ebullicin por 2
min.
Estabilizante CMC=0.12%
Estabilizante CMC=0.10%
No menor a 85C

No menor a 85C

FIGURA 8: FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR CON PULPA
PROCESADA CHIRIMOYA














Nota: El estabilizante CMC se agregara mezclado con una pequea
cantidad de azcar blanca en el momento de la pasteurizacin a los
65C

















FRUTA PULPEADA
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
Mediciones de Brix y pH

Pulpa: Agua = 1:2
Azcar: de acuerdo al brix inicial
Brix final= 13-14
pH final = 3.8
Conservante= 0.045%

Temperatura de ebullicin por 2
min.
Estabilizante CMC=0.10%
No menor a 85C

CALCULOS:
Dilucin de la pulpa:
Se emplea las proporciones de la siguiente manera:
Ejemplo:
1:3
Donde: 1 significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3,
significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin de
uno a tres. Si se tiene 5 kilos de pulpa de mango, se agregara 15 kilos de
agua
Regulacin del azcar:

Cantidad de azcar (kg)= (cantidad de pulpa diluida) x (brix final- brix inicial)
100-brix final
Regulacin de la acidez:
Tomamos una muestra de nctar litro medimos su pH inicial, luego
vamos agregando poco a poco el acido ctrico previamente pesado
empezando por 0.05 g hasta que el nivel de acidez se estabilice en un Ph
de 3.8 que es el adecuado para nctares en general.
Se anota cuanto de acido se a aplicado a la muestra y por regla de tres
simple calculamos para la solucin total.

Adicin de conservante sorbato de potasio: no debe ser mayor a 0.05%
del peso del nctar

Cantidad de conservante= (% de conservante) x (kg de nctar)
100
Adicin del estabilizante (CMC):
Se Utiliza De 0.07% Al 0.15% (en base a la dilucin obtenida en kg) Dependiendo De Las
Frutas Si Son Pulposas O Menos Pulposas.

V.RESULTADOS
Recoleccin de datos
Peso inicial de la fruta
Peso de mermas
Peso final de la pulpa
Resultados de clculos
Litros obtenidos de nctar

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. RECOMENDACIONES

Trabajar ordenadamente
Trabajar con responsabilidad
Cuidar los materiales y equipos
Cuidar Las Instalaciones De Proceso
Trabajar con la indumentaria adecuada