IV.

- RESUMEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA INDUSTRIA

a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.

b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento.

c) Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminacin por microorganismos.

d) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada.
Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta
en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.

e) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes
o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado
con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene
ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo.
El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo
cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

f) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre-coccin
tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de
ser as se estara hablando de un escaldado.

g) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

h) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
i) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o
Benzoato de Potasio).

j) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo
romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogeneizador el cual trabaja a altas
presiones
k) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar
un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C
con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin
por un tiempo de 5 min.

l) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,
sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C-85C.

m) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

n) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

o) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.