magazine

Sal Y Pimienta
Recetario especial
de otoo
44
Recetas para
disfrutar
del otoo
Recetas con: Calabaza, boniato, membrillo, manzanas, peras...

Aunque algo ms tarde de lo habitual,
aqu estamos de nuevo feles a nuestra
cita otoal. Seguramente os pregunta-
ris el porqu del retraso y tambin la
razn por la que hemos convertido la
revista en un recetario, en el que hemos
recopilado nuestras recetas otoales fa-
voritas, seleccionndolas de entre las que hemos compartido con
vosotros a lo largo de nuestros dos aos y medio de andadura.
Durante todo este tiempo que llevamos juntos en la red
muchos de vosotros nos habis preguntado en repetidas oca-
siones donde conseguir Sal Y Pimienta Magazine, y nuestra
respuesta ha sido siempre la misma: de momento slo podis
encontrarla en internet para que podis descargarla si lo deseis.
Ahora la situacin ha cambiado y ya podemos deciros que partir
del mes de diciembre nos encontraris en los quioscos de toda
Espaa. ste es un nuevo desafo para nosotros y un paso ms
para llevaros a todos la revista en la que siempre hemos creido.
Esperamos que quienes nos habis visto crecer estacin
a estacin, nos sigis acompaando en este nuevo proyecto que
nos hace tan felices. Muchas gracias por estar siempre ah.
Aires de cambio
Marian Montoro
Directora
Para la masa de coca:
300 g de harina
150 g de agua
25 g de levadura (1 pastilla)
15 cl de aceite
3 tomates
4 salmonetes
1 berenjena
1 cebolla roja
Para la vinagreta de
anchoas:
12 anchoas
tomillo fresco
una cucharada de vinagre
aceite de oliva y sal
Para hacer la masa calienta
ligeramente el agua y disuelve la
pastilla de levadura. Coloca la
harina formando una montaa,
haz un hueco en el centro
y aade el agua y el aceite.
Trabaja la masa hasta conseguir
una mezcla homognea.
Envulvela en un trapo y djala
reposar durante dos horas.
Extiende la masa con la ayuda
de un rodillo y coloca una
capa de tomate laminado,
encima alterna los lomos de los
salmonetes limpios de espinas
con la cebolla y la berenjena
cortada en tiras muy fnas.
Cocina la coca en el horno
precalentado a 180 durante 20
minutos o hasta que la masa est
dorada y crujiente.
Haz una vinagreta con las
anchoas picadas, el tomillo, el
aceite y el vinagre y unta la coca
con ella justo antes de servirla.
COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS CON
VINAGRETA DE ANCHOAS
ENSALADA COLESLAW
Para 6 personas:
col, de col lombarda, 2
zanahorias,1 cebolla
Para la salsa:
150 ml de mayonesa, 30 ml de vi-
nagre de vino blanco, 1 cucharadita
de azcar, 1 cucharadita de sal de
apio, pimienta negra molida
Corta la col y la lombarda en
juliana muy fna, elimina las
partes duras. Pela las zanahorias
y la cebolla, crtalas tambin en
juliana, un rallador podra ayu-
darte con la zanahoria. Ponlo en
una ensaladera.
Mezcla en un cuenco los ingre-
dientes de la salsa y mezcla bien.
Aade la sals a a la ensalada y
deja reposar en la nevera media
hora antes de servir.
MUHAMMARA
150 g de nueces, 2 pimientos rojos,
125 ml de aceite de oliva, 2 cucha-
radas de vinagre, 1/2 cucharadita
de pimentn, 2 dientes de ajo, 2
cucharadas de sirope de granada, 1
cucharada de ketchup, 1 cucharadita
de comino en grano, 1 cucharadita
de zumo de limn y sal
Pon los pimientos en el horno
al grill durante 15, su piel ha
de quedar negra y quebradiza.
Gurdalos en una bolsa de pls-
tico durante 30. Pela y trocea los
pimientos, ponlos en un bol junto
con su jugo, el aceite, el vina-
gre, el pimentn y el ajo picado.
Reserva en la nevera hasta que
vayas a usarlo.
Tuesta en una sartn a fuego
muy suave las nueces. Estar listo
cuando desprendan un agradable
aroma. Cuela el pimiento y trit-
ralo con el resto de ingredientes.
Srvelo con pan de pita.
La Muhammara es una salsa tpica
de oriente prximo que se suele
comer con pan de pita. El sirope de
granada le da un sabor realmente
delicioso.
ENSALADA DE NA-
RANJA Y LIMN
4 naranjas, 1 limn, 4 huevos coci-
dos, chorizo tierno para frer, zumo
de una naranja y medio limn,
aceite y sal
Pela y trocea las cuatro naran-
jas y el limn, si quieres puedes
quitar la piel a los gajos. Coci-
na a fuego suave y sin aceite el
chorizo para que se desprenda la
mayor parte de su grasa.
Coloca los trozos de naranja y
limn en el plato, sobre ellos
pon el huevo cortado a cuartos
y unos trozos de chorizo. Alalo
con el zumo de naranja y la sal.

CREMA DE HONGOS
AL OPORTO CON COS-
TRA DE HOJALDRE
400 g de hongos, 1 cebolla, 1/2 l de
caldo de pollo, 1/2 l de crema de le-
che, 1 manzana, 1 vasito de oporto, 2
o 4 lminas de hojaldre (depende del
tamao del plato), 30 g de mantequi-
lla, aceite de oliva, sal y pimienta.
Limpia y trocea los hongos y la
cebolla. Saltalos a fuego medio
hasta que se haya evaporado el
agua. Aade el oporto y deja cocer
2 minutos. Incorpora el caldo y la
crema de leche, deja cocer a fuego
suave 5 minutos. Tritura y resrva-
lo. Marca en el hojaldre la circun-
ferencia del borde del plato en
el que lo vayas a servir. Haz uno
para cada plato y con un cuchillo
haz un dibujo de rombos (sin atra-
vesarlo). Hornalos a 180 hasta
que estn dorados. Pela y trocea la
manzana en dados, drala en un
una sartn con mantequilla. Pon
la manzana en el plato y reparte la
crema, si te apetece puedes es-
polvorear un poco de parmesano
rallado. Coloca la tapa de hojaldre
sobre la crema.
ENSALADA DE
RCOLA CON JAMON
Y TOMATES SECOS
200 g de rcola, 200 g de queso
curado, 150 g de jamn serrano,
1 cebolla de Figueras, 12 pimientos
secos en aceite, perejil rizado,
aceite de oliva y vinagre de mdena
Coloca la rcola en un costado
del plato. Corta las cebollas en
lminas fnas y reprtelas enci-
ma. Trocea el queso en forma de
pequeas cuas y cada pimiento
seco en dos trozos. Distribuye
el jamn serrano, el queso y los
pimientos junto a la ensalada.
Haz una vinagreta con el aceite,
el vinagre y el perejil picado y
alia con ella la ensalada.
ENSALADA DE PERAS
Y GRANADA
2 peras, 50 g de rcola, 50 g de
berros, 200 g de queso de cabra,
5 cucharadas de sirope de granada,
granada, 1 cucharada de man-
tequilla
Para la vinagreta: 2 cucha-
radas de sirope de granada, ajo,
aceite de oliva, vinagre de mdena y
sal
Trocea las peras y rocalas con
sirope de granada, deja reposar
10 minutos. Pon la mantequilla
en una sartn y aade las peras,
dralas sin que queden demasia-
do blandas. Coloca la ensalada
en los platos y rocala con la vi-
nagreta. Trocea el queso y ponlo
en los platos junto con la pera y
las semillas de granada.
Sirope de granada: Tritura y
cuela las semillas de la granada.
Pon el zumo en un cazo y cu-
celo a fuego medio durante unos
20m removiendo a menudo, se
reducir a la mitad y se volver
espeso y muy sabroso.
Para las brochetas:
2 pechugas
tomillo y pimienta negra
200 g de championes
250 g de patatitas cocidas
Para la salsa de bagna
cauda:
50 g de mantequilla
5 dientes de ajo
250 ml de crema de leche
80 g de nueces picadas
10 anchoas
Trocea las pechugas y saznalas
con sal, pimienta y tomillo.
Inserta en los pinchos la carne
intercalndola con las patatas
y los championes. Cocnalas a
fuego bajo en una plancha con
un poco de aceite.
En un sartn dora los ajos
laminados en la mantequilla,
aade la crema de leche y deja
que cueza a fuego lento durante
unos minutos. Incorpora las
nueces molidas y las anchoas
picadas.
Sirve las brochetas junto con la
salsa caliente.
BROCHETAS DE PECHUGA DE POLLO,
PATATAS Y CHAMPIONES CON SALSA DE
BAGNA CAUDA
Ensalada de espi-
nacas y patatas con
salsa de naranja
200 g de espinacas, 2 patatas, 3
zanahorias, 100 g de anacardos,
queso parmesano rallado
Para la salsa: 1 naranja, ma-
yonesa y crema agria
Trocea las patatas en lminas
muy fnas. Colcalas sobre un
papel para el horno, adeles
sal y un poco de aceite y djalas
dentro del horno precalentado a
200 durante 20 minutos o hasta
que comiencen a estar tostadas.
Lava las espinacas y colcalas
en un plato, sobre ellas extiende
tiras de zanahoria cortadas con
el pelador y las lminas doradas
de patata. Aade los anacardos y
espolvorea abundantemente con
el parmesano. Para la salsa slo
tienes que mezclar tres cuchara-
das de mayonesa, tres cucharadas
de crema agria y el zumo de la
naranja.

Ensalada de salmn,
naranjas y apio
Hojas tiernas de apio, 2 naranjas,
200 g de salmn, 8 huevos de codor-
niz, 3 chalotas
Para la vinagreta: Aceite de
oliva, vinagre, mostaza a la antigua y
alcaparras.
Escoge las hojas ms tiernas del
apio, lvalas y colcalas en un cos-
tado del plato. Cuece los huevos
de codorniz 3 minutos desde que
comience a hervir, plalos y prte-
los en cuartos. Pela las naranjas y
extrae los gajos. Para emplatar la
ensalada extiende el salmn junto
a las hojas de apio y coloca la na-
ranja a su lado, reparte la chalota
y el huevo sobre el salmn. Haz
una vinagreta con el aceite, el vi-
nagre, la mostaza y las alcaparras
y baa el salmn y el apio.
4 rebanadas de pan de molde
romero
3 dientes de ajo
50 g de mantequilla
250 g de tallarines
400 g de trompetas amarillas
1 cebolla
400 ml de crema de leche
aceite de oliva y sal
Para hacer los crumbles de ajo
necesitas que el pan est un
poco duro. Si el que tienes est
tierno slo tienes que dejarlo
una hora fuera de la bolsa para
que se endurezca. Tritralo en
una picadora intentando dejar
algunos pedazos ms grandes,
aade el romero y el ajo picado
y mzclalo hasta que los sabores
se hayan repartido por el pan.
Derrite la mantequilla en una
sartn e incorpora las migas de
pan, deja que se empapen con
la grasa y se doren. Retralas
del fuego cuando estn doradas
y crujientes. Cuece la pasta
en agua abundante con sal y
retrala cuando est al dente.
Culala y resrvala.
Limpia las setas una a una, es
trabajoso porque se trata de
setas pequeas pero es mejor
asegurarse de que no llevan
tierra.
Trocea la cebolla en juliana y
drala en una sartn con aceite
junto con las setas, cuando se
haya evaporado el agua aade la
crema de leche y deja que cueza
todo junto a fuego suave durante
cinco minutos.
Aade la salsa a la pasta y
espolvorea una buena cantidad
de migas de pan, le darn un
sabor delicioso.
TALLARINES CON TROMPETAS AMARILLAS
Y CRUMBLE DE AJO
FRITTATA DE CALABA-
CN, MOZARELLA DE
BFALA Y RCULA
50 g de bacon troceado, 1 calabacn
en lminas, 5 huevos, tomatitos
cherry, 1 mozzarella de bfala,
rcula, aceite de oliva, sal y
pimienta.
Dora el bacon en una sartn
que pueda meterse en el horno
y resrvalo. Sofre el calabacn
hasta que est tierno, resrvalo
tambin. Bate los huevos, virte-
los en la sartn y distribuye por
encima el bacon, el calabacn
y los tomatitos partidos por la
mitad. Introduce la sartn en
el horno precalentado a 200
durante 15 minutos o hasta que
el huevo est cuajado. Antes de
servir reparte la mozarella sobre
la frittata caliente, espolvorea con
organo y las hojas de rcula.
CROQUETAS DE
CALABAZA Y JAMN
600 g de calabaza troceada, 1 ce-
bolla grande picada, 2 dientes de ajo
picados, 3 lonchas de jamn, 50g de
nueces picadas, 80 g de harina, 300
ml de leche, 25 g de queso rallado,
harina, huevo y pan rallado para
el rebozado, aceite para frer, sal,
pimienta y nuez moscada.
Cuece la calabaza al vapor,
cuando est tierna tritrala has-
ta conseguir un pur fno. Sofre
la cebolla y el ajo, cuando estn
dorados aade el jamn cortado
en taquitos, deja que suelte su
grasa y aade el pur. Cuando se
evapore el agua aade un poco
ms de aceite, la harina y deja
que se tueste. Incorpora la leche
y remueve hasta que la mezcla se
separe de las paredes de la sartn.
Deja enfriar en un bol recubierto
con flm transparente. Da forma a
las croquetas, rebzalas en harina,
huevo y fnalmente en pan rallado.
Frelas en aceite caliente.
4 codornices
4 cucharaditas de ans
2 cucharaditas de canela
sal y pimienta negra
4 rebanadas de pan de molde
2 huevos, harina para rebozar y
aceite para frer
Para la salsa agridulce:
4 carcasas de codorniz
1 zanahoria, 1 cebolla
40 g de azcar
15 g de maicena
el zumo de 4 mandarinas
Pide a tu carnicero que separe
los muslos y las pechugas de las
codornices, guarda las carcasas
para el caldo. Pon en una olla
1 litro de agua, las carcasas, la
zanahoria y la cebolla. Deja
cocer 30 minutos sin tapar.
Aade al caldo el zumo, el
azcar y la maicena, deja que
hierva hasta conseguir una salsa
espesa y de sabor agridulce. Si
el zumo es muy dulce no aadas
todo el azcar. Djalo enfriar.
Mezcla las especias y unta
la carne con ellas, deja que
repose al menos dos horas.
Retira el exceso de especias de
la carne con un papel de cocina.
Tritura el pan de molde en una
picadora, deben quedar migas.
Reboza la carne en harina, en
huevo batido y para acabar en el
pan. Frelo en aceite abundante
a fuego medio hasta que se dore.
Sirve la carne junto con la salsa.
CODORNICES CON ANS Y CANELA Y SALSA
AGRIDULCE DE MANDARINA
LENTEJAS PARDINAS
CON VIEIRAS,
BACON Y SALVIA
400 g de lentejas pardinas, 1 hueso
de jamn, 4 dientes de ajo, 1 hoja
de laurel, 1 cebolla, salvia, 100 g
de bacon troceado, 16 vieiras con
coral, aceite de oliva y sal.
Pon en una olla con agua fra las
lentejas, el hueso de jamn, el
ajo, el laurel y la cebolla cortada
en dos. No es necesario ponerlas
en remojo previamente pero si
quieres acortar el tiempo de coc-
cin puedes hacerlo. Deja cocer
30 minutos o hasta que estn
tiernas. Dora en una sartn con
aceite el bacon hasta que est
crujiente, aade las hojas de sal-
via picada. Incorpora las lentejas
escurridas y la carne de los ajos,
sofrelo todo junto durante dos
minutos. Dora las vieiras en una
sartn con un poco de aceite. Sirve
una racin de lentejas y coloca en-
cima las vieras, puedes espolvorear
ms salvia antes de servir.
TOSTADA DE PAT DE
CALABAZA Y SETAS
400 g de calabaza troceada, 1 diente
de ajo picado, un chorrito de vinagre,
200 g de setas variadas, 50 g de dul-
ce de membrillo, 8 tostadas de pan
sal y aceite
Cuece la calabaza al vapor hasta
que est tierna, tritrala y resr-
vala. En una sartn con un poco
de aceite fre el ajo, aade el pur
y deja que cueza a fuego medio
hasta que se evapore el agua y
espese, remueve a menudo. Aade
un chorrito de vinagre y remueve
para que se mezclen los sabores.
Sofre las setas en un poco de
aceite y resrvalas. Tuesta el pan
y ntalo con una buena capa del
pat de calabaza, coloca encima
una cucharada de setas y peque-
os dados de dulce de membrillo.
pollo deshuesado y troceado
conejo troceado
175 g de longaniza (o butifarra en
su defecto)
125 g de blanca (o butifarra de
huevo)
125 g de butifarra negra
300 g de arroz
10 huevos
1 tomate rallado
2 dientes de ajo picados
Sal, aceite de oliva y azafrn.
1,5 l de agua o caldo de pollo
En una cazuela que pueda ir al
horno calienta el aceite y sofre
los embutidos troceados, cuando
estn dorados resrvalos. En
el mismo aceite sofre el pollo
y el conejo troceados. Cuando
hayan tomado color aade el
tomate y el ajo. En el momento
en que el agua del tomate se
haya evaporado aade el arroz
y remueve durante un minuto,
incorpora los embutidos y un
litro del caldo. Reserva el otro
medio litro en un cazo a fuego
bajo para ir aadindolo al arroz
a medida que ste lo necesite.
Aparta el arroz del fuego cuando
hayan pasado 10 minutos, debe
quedar caldoso porque acabar
la coccin en el horno. Con
una cuchara aprieta un poco la
superfcie del arroz para evitar
que al aadir los huevos se fltren
demasiado y se vayan al fondo.
Bate los huevos hasta que estn
bastante espumosos y adelos a
la cazuela, mtela rpidamente
en el horno precalentado a 200.
Hornalo durante 10 minutos
hasta que los huevos estn
cuajados. Si al fnal la costra
no ha quedado dorada puedes
encender el grill durante los
ltimos minutos.
ARROZ CON COSTRA
PASTEL DE PATATA
CON MORCILLA, CE-
BOLLA Y MANZANA
200 g de patatas, tomillo fresco, 2
cebollas picadas, 400 g de morcilla,
2 manzanas cortadas en dados, 80
g de almendras laminadas crudas,
aceite de oliva y sal
Cuece las patatas con piel en
agua salada y reserva un poco
de agua. Cuando estn tibias
plalas y hazlas pur, aade el
tomillo, un chorrito de aceite y
agua hasta conseguir una textu-
ra suave.
Dora por separado la cebolla, la
carne de la morcilla y las manza-
nas y resrvalo. En una fuente de
horno haz capas con los ingre-
dientes: pur, manzanas, morcilla,
cebollas y acaba con pur.
Clava las almendras en el pur y
hornalo con el horno a 180C
hasta que quede dorado
MARMITAKO
600 g de atn limpio y cortado en
dados, 800 g de patatas, 2 cebollas
picadas, 2 tomates pelados y cortados
en dados, 2 pimientos verdes, 1 pi-
miento rojo, 2 pimientos choriceros (o
oras), 1 diente de ajo picado, 1 l de
caldo de pescado, 10 cl de vino blanco
sal, pimienta y aceite de oliva.
Hierve los pimientos choriceros
3 minutos y djalos reposar en el
agua al menos 15 ms. Sofre la
cebolla, cuando est dorada aade
los pimientos rojos y verdes pica-
dos, los tomates y el ajo. Abre los
pimientos y retira las semillas, ras-
pa la carne con cuchillo y adela
al sofrito junto con el vino, espera
unos minutos hasta que se eva-
pore el alcohol y aade el caldo.
Incorpora las patatas troceadas
cascndolas para que espesen el
caldo. Cuando las patatas estn
tiernas aade el atn, deja cocer
un minutos a fuego bajo y tapa la
olla. El atn acabar de cocinarse
con el calor del caldo.
8 codornices
150 g de dtiles
80 g de almendras
3 cebollas medianas
1 vaso de vino de oporto
500 g de patatas
3 manzanas
sal, pimienta y aceite de oliva.
Precalienta el horno a 200.
Mientras, salpimienta las
codornices, si quieres puedes
atar la patas para que conserven
su forma en el horno. Dralas
en una sartn con aceite a
fuego fuerte para que cojan
color. Trocea y sofre la cebolla
hasta que empiece a volverse
transparente. En una fuente
de horno haz un lecho con
los dtiles, las almendras y las
cebollas troceadas y coloca
encima las codornices. Balo
con el vino de oporto y un
buen chorro de aceite de oliva.
Hornalo durante 15 minutos.
Hierve las patatas hasta que
estn tiernas, plalas y hazlas
pur. Mientras, pela las manza-
nas y pcalas, ponlas en un cazo
con un vaso de agua y deja que
se ablanden. Tritralas con un
tenedor y mzclalas con el pur
de patatas. Es ms agradable si
no las trituras demasiado, as
al tomar el pur encontrars
trocitos de manzana. Sirve dos
codornices por persona acom-
paadas de los frutos secos, las
cebollas y el pur
CODORNICES CON OPORTO, ALMENDRAS Y
DTILES
cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 copita de brandy
80 g de miga de pan
400 g de carne picada de ternera y
cerdo
perejil
2 huevos
400 g de tomate triturado
100 g de cebollitas
l de caldo
200 g de calabaza
sal y aceite de oliva
Pon aceite en una sartn para
sofrer el ajo y la cebolla.
Cuando est dorada aade el
brandy y deja que cueza para
que se evapore al alcohol.
Aparta la mezcla del fuego y
agrega la miga de pan troceada
para que se empape con el licor
y tritura con una picadora.
Aade al pan la carne picada ya
salpimentada, el perejil picado y
los dos huevos. Mezcla todo bien
y da forma a las albndigas sin
apretar demasiado la masa. Si
quieres que sea ms consistente
puedes aadirle un poco de pan
rallado.
Coloca las albndigas en una
bandeja e introdcelas en el
horno precalentado a 200
durante 5 minutos.
Mientras, fre en una cazuela el
tomate y las cebollitas. Cuando
las cebollas estn tiernas aade
el caldo y las albndigas y deja
que cueza durante 5 minutos
a fuego medio. Incorpora la
calabaza cortada en trozos
pequeos y continua la coccin
hasta que est tierna.
ALBNDIGAS CON SALSA DE CALABAZA
Y BRANDY
4 lomos de bacalao desalado
4 patatas medianas
175g de espinacas
2 huevos cocidos
100 g de almendras
1 diente de ajo
l de leche
Sal, aceite de oliva suave
Pela y corta las patatas en
lminas no demasiado fnas,
frelas y resrvalas creando con
ellas un lecho en una fuente que
pueda ir al horno. Pon un poco
de aceite en una sartn y saltea
las espinacas durante un minuto,
extindelas sobre
el lecho de patatas.
Trata de quitar todas las espinas
posibles del bacalao con los
dedos o con la ayuda de unas
pinzas. Enharnalo, dralo en
una sartn con aceite y colcalo
sobre las espinacas.
Cuece los huevos durante 10
minutos contando desde el
momento que el agua rompa
a hervir. Plalos, crtalos en
lminas y distribyelas sobre el
bacalao. En una batidora tritura
las almendras junto con el ajo y
una pizca de sal, aade
la leche y btelo todo junto hasta
que quede una mezcla muy fna.
Continua batiendo mientras
aades lentamente el aceite
hasta conseguir la consistencia
de una mayonesa. Extiende la
salsa sobre los huevos.
Introdcelo en el horno a 180
durante 10 minutos para que
termine de cocinarse.
BACALAO MONACAL DE ALCNTARA
BACALAO EN
ESCABECHE
4 trozos de bacalao desalado de
unos 200 g cada uno, harina, 200
ml de aceite , 150 ml de vinagre de
vino blanco, la piel de una naranja
(sin la parte blanca), los dientes
de una cabeza de ajo laminados, 2
clavos, azafrn, 1 hoja laurel.
Es importante que al preparar
este plato no utilices utensilios
metlicos. Enharina y fre el ba-
calao. Sofre en el mismo aceite
los dientes de ajo. Retralos del
fuego y aade la piel de naran-
ja cortada en tiras muy fnas,
el clavo, el azafrn, el laurel, el
vinagre y el agua y deja cocer
5 minutos. Aade el bacalao y
hierve durante 5 minutos ms.
Deja enfriar antes de guardarlo
en la nevera, espera 24 h antes
de comer.
ARROZ CON CALA-
MARES, GUISANTES Y
SALCHICHAS
500 g de calamares, 200 g de
salchichas de cerdo, 200 g de gui-
santes, 400 g de arroz, 12 huevos
de codorniz, litro de caldo de
pescado, 2 dientes de ajo, 4 toma-
tes rallados, 1 cebolla grande, 1
pimiento rojo, aceite de oliva y sal
Limpia los calamares y crta-
los en aros. Fre las salchichas
y trocalas. En el mismo aceite
sofre los calamares a fuego bajo
unos minutos. En una cazuela de
barro sofre la cebolla, el pimien-
to y el ajo, todo picado. Cuando
estn tiernos aade los tomates
y cucelos hasta que reduzcan.
Incorpora los calamares, los
guisantes y el caldo y deja cocer
a fuego suave 10 minutos. Aade
el arroz, las salchichas y cuece
durante 20 minutos. Acompa-
lo de los huevos cocidos.
200 g de carne de pollo
200 g de carne de ternera
250 g de garbanzos
300 g de patatas
1 cebolla
2 tomates rallados
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Tomillo, laurel, sal, pimienta negra
y aceite de oliva.
Deja los garbanzos en remojo
durante la noche anterior,
recuerda poner sufciente
agua para que al menos doble
el volumen que ocupan los
garbanzos.
Al da siguiente pon los
garbanzos junto con las carnes
en una olla exprs, aade
una hoja de laurel, sal y un
chorrito de aceite de oliva. El
tiempo de coccin depender
de los garbanzos y del tipo de
olla que tengas, si es una olla
normal debern cocer un par
de horas, si se trata de una
olla exprs necesitarn unos
30 minutos y si es una exprs
rpida sern sufcientes unos 10
minutos. Cuando los garbanzos
estn tiernos escurre el caldo y
desmenuza las carnes.
Sofre la cebolla y el pimiento
cortados en juliana, el tomate
rallado, el ajo picado y el
tomillo. Aade un poco ms de
aceite e incorpora los garbanzos
y las carnes, deja que se dore
todo junto. Corta las patatas en
dados, frelas y adelas al resto
de ingredientes.
ROPA VIEJA CANARIA
SARDINAS ESCABE-
CHADAS CON
CTRICOS
Kg de sardinas, 3 naranjas, 1
lima, 1 mandarina, medio limn
100 ml de vino blanco, mezcla de 3
pimientas, harina para el rebozado.
Aceite de oliva y sal
Limpia las sardinas dejando
la cabeza, slalas y rebzalas
ligeramente en harina. Dralas
en aceite caliente, acabarn de
cocinarse en el escabeche.
Exprime el zumo de todos los
ctricos y djalos cocer junto con
el vino 5 minutos. Aade al es-
cabeche la mezcla de pimientas
y las sardinas, deja cocer todo
junto durante 10 minutos.
Consrvalas en la nevera, pero es-
tarn ms sabrosas si se atemperan
antes de comerlas.
SALMONETES EN PAPI-
LLOTE CON PISTOU DE
HIERBAS
4 salmonetes grandes, 2 cebollas, 2
puerros
Para el pistou de hierbas: 20
g de menta fresca, 10 g de albahaca
fresca, 10 g de cebollino, dientes
de ajo, 6 cucharadas de aceite
Trocea la cebolla y el puerro en
lminas bien fnas para que se
cocinen fcilmente en el horno.
Limpia los lomos de los salmone-
tes y quita todas las espinas que
te sea posible. Para hacer el pistou
slo tienes que triturar juntos
todos los ingredientes.
En un papel para horno coloca
en la base el puerro y las cebollas,
pon encima los lomos de los sal-
monetes salpimentados y recbre-
los con el pistou de hierbas.
Cierra el papillote, asegurndo-
te de que no quedan huecos por
donde pueda escaparse el vapor.
Hazlo con cada salmonete. Hor-
nalos 15 minutos a 180.
4 trozos de bacalao desalado de
unos 200 g cada uno
litro de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 guindilla
Pon a calentar el aceite en una
olla a fuego lento. Aade el ajo
cortado en lminas y dralo
junto con la guindilla, no dejes
que se queme. Retira el ajo y
la guindilla y resrvalos. En ese
mismo aceite y a fuego muy
lento fre los trozos de bacalao
-es importante que primero lo
pongas con la piel hacia arriba
y luego le des la vuelta-, cuando
est cocinado retralo del aceite
y deja que se enfre. Ahora
comienza la parte complicada:
ligar el pil pil. Ten en cuenta
que si la temperatura del aceite
pasa de los 80 no se ligar, as
que asegrate de que el aceite
est lo sufcientemente fro antes
de comenzar. Lo tradicional es
usar una olla de barro, aunque
puedes usar otro tipo de material
porque lo realmente importante
es que la base sea plana. Pon
en la olla cuatro cucharadas de
aceite templado y coloca encima
los trozos de bacalao. Con el
fuego muy, muy bajo comienza
a mover la olla en crculos
haciendo girar el bacalao dentro
del aceite. A medida que se vaya
ligando -comenzar a formarse
una salsa espesa de color blanco-
ves aadiendo ms cantidad
de aceite hasta conseguir la
cantidad de salsa que desees.
Necesitars un poco de
paciencia porque el pil pil tarda
un poquito en conseguirse. Para
los que no tenis tanto tiempo en
la cocina os damos un truco muy
sencillo para ligar el pil pil en un
momento: cuando el aceite se
haya templado coge un colador
metlico y en un lado de la olla
agita suavemente el colador,
hazlo hasta que se ligue la salsa,
despus puedes ir aadiendo
ms aceite para conseguir ms
cantidad de salsa. En este caso
deberas volver a calentar el
bacalao, puesto que al no tener
que meterlo de nuevo en cazuela
estar fro.
Sirve el bacalao con el ajo y la
guindilla baado en la salsa.
BACALAO AL PIL PIL
800 g de carne de ternera
350 g championes de portobello
400 g de tomates maduros
2 zanahorias
litro de agua
2 latas de cerveza negra
500 g de patatas
400 g de chirivas
2 cucharadas de azcar moreno
Aceite de oliva y sal.
Ralla los tomates y sofrelos
en aceite, cuando haya
desaparecido todo el agua aade
el azcar y deja que caramelice
durante 3 o 4 minutos.
Aade la carne cortada en dados
y salpimentada, las zanahorias
cortadas en rodajas gruesas de
al menos 1 cm, el agua y las dos
latas de cerveza. Tpalo y djalo
cocer dos horas a fuego suave
(o entre 45 minutos y una hora
si preferes hacerlo en una olla
exprs). La carne debe quedar
muy tierna y el caldo tiene que
haberse reducido pero sin llegar
a quedarse excesivamente seco,
puedes aadir ms agua si fuera
necesario. Desla una cucharada
de harina en un poco de caldo
que hayas sacado del estofado
para espesar la salsa, devulvelo
a la olla y deja que cueza cinco
minutos ms. Pela y trocea las
patatas y las chirivas, cucelas
en agua hasta que estn tiernas y
haz un pur con ella que servirs
como acompaamiento de
la carne.
ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS Y
CERVEZA NEGRA
CALAMARES
ENCEBOLLADOS
1 kg de calamares, 2 cebollas
grandes, 2 dientes de ajo, 150 ml
de vino blanco, 400 ml de caldo de
pescado, 500 ml de agua
En una sartn pon dos cuchara-
das de aceite, la cebolla y el ajo
picados. Deja dorar 2 o 3 minu-
tos. Incorpora los calamares y
sofrelos durante cinco minutos
ms, aade el vino blanco y deja
cocer un 2 minutos para que se
evapore al alcohol, incorpora el
agua y el caldo de pescado. Deja
cocer a fuego medio durante
media hora hasta que el calamar
est tierno. El caldo debe haber
reducido y haberse convertido
en una salsa un poco espesa, ideal
para mojar pan.
ARROZ EMPEDRADO
DE BACALAO
250 g de arroz, 400 g de baca-
lao desalado desmigado, 150 g de
alubias blancas, 3 tomates rallados,
1 pimiento rojo picado, 1 cabeza de
ajo, 1 hoja de laurel, unas hebras de
azafrn, aceite de oliva y sal
Pon las alubias en remojo la vs-
pera. Al da siguiente cucelas con
una hoja de laurel y un puadito
de sal en la olla exprs durante
30 minutos. Reserva el agua de la
coccin.
Sofre el pimiento con un poco de
aceite en una cazuela, aade el
bacalao y los dientes de ajo ente-
ros y sin pelar. Deja dorar durante
2 minutos y aade el tomate, frelo
hasta que haya perdido el agua.
Aade el arroz, remueve durante
un minuto hasta que est trans-
parente. Aade litro agua de la
coccin de las alubias y deja cocer
10 minutos. Aade ms caldo
caliente a medida que el arroz lo
necesite. Incorpora las alubias y el
azafrn y cuece hasta que el arroz
est en su punto. Este arroz tiene
que quedar meloso.
Para 10 bizcochitos
4 huevos
5 pltanos de Canarias
100 g de azcar
150 g de harina
50 g mantequilla
1 sobre de levadura
Para la cobertura
200 g de chocolate negro fundido
Para el almbar
200 ml de agua
75 g de azcar
5 cl de ron
Bate los huevos junto con el
azcar, aade la mantequilla
ablandada y contina batiendo.
Incorpora la harina y la levadu-
ra tamizada, mzclalo hasta que
desaparezcan los grumos. Pela
tres pltanos, tritralos con una
batidora y adelos a la mezcla
anterior. Trocea los dos pltanos
restantes en cubos pequeos y
adelos a la mezcla.
Unta los moldes con mantequilla
y llnalos hasta poco ms de la
mitad, si no podran rebosar. In-
trodcelos en el horno precalen-
tado a 200 durante 20 minutos
o hasta que al pinchar con un
palillo en el centro del bizcocho
salga limpio.
Para preparar el almbar calien-
ta el agua junto con el azcar y
cuando se haya disuelto aade el
ron, deja que cueza a fuego lento
un par de minutos ms. Cuando
los bizcochos se hayan enfriado y
antes de sacarlos del molde unta
abundantemente con almbar su
base. Djalo reposar al menos
media hora antes de desmol-
darlo para que el bizcocho se
empape bien con el licor. Una
vez desmoldados se recubren
con el chocolate negro fundido
al bao mara. Djalos reposar
en un lugar fresco hasta que la
cobertura se haya endurecido.
BORRACHITOS DE PLTANO AL RON CON
CHOCOLATE
CRUMBLE DE MANZA-
NA Y VAINILLA
6 manzanas en dados, 20 g de
azcar, 1 vaina de vainilla, 200
ml de crema de leche, 150 g de
harina, 75 g de azcar, 100 g de
mantequilla,
100 g de almendras laminadas
Precalienta el horno a 180C.
Calienta la crema de leche en un
bol con 20 g de azcar y la vai-
nilla partida por la mitad y ras-
pada. Cuando hierva resrvalo.
Pon la manzana en una fuente
de horno y rigala con la crema
de leche. Mezcla la harina, el
resto del azcar y la mantequilla
a temperatura ambiente hasta
conseguir unas migas, aade las
almendras y mzclalas intentando
no romperlas. Recubre la manza-
na con la mezcla. Hornea durante
45 minutos si utilizas un molde
grande o 20 si son individuales.
TARTA RSTICA DE
MANZANAS, PERAS
Y NUECES
Para la pasta brisa: 300 g de
harina, 80 g de azcar moreno, 150
g de mantequilla en dados, 3 cuchara-
das de agua fra
2 manzanas, 2 peras, 100 g de nue-
ces troceadas
Mezcla la harina, el azcar y la
mantequilla a temperatura am-
biente hasta conseguir una mezcla
granulada, aade el agua y sigue
amasando hasta que se incorpore.
Envulvela en un pao y reserva
en la nevera 30 minutos. Preca-
lienta el horno a 180C. Extiende
la masa con un rodillo y distribuye
la fruta intercalando los trozos de
manzana y pera, deja el borde
libre para doblarlo sobre la fruta.
Reparte las nueces por encima.
Dobla los bordes de la tarta sobre
el relleno y espolvorea con azcar.
Hornea 45 minutos o hasta que la
masa est dorada y crujiente.
TARTA DE MANGO Y REQUESN CON MERENGUE
Para la masa: 6 huevos (yemas y claras separadas), 100 g de azcar,
1 pizca de sal, 60 g de harina, sobre de levadura, 150 g de harina de
almendras, 50 g de mantequilla ablandada
Para la crema de requesn y mango: 500 g de requesn, 60 g de
miel, 2 limas (zumo y piel rallada), 400 ml de nata, 6 hojas de gelatina, 2
mangos maduros, 50 ml de vino blanco seco, 100 g de azcar
Para la cobertura: 3 claras de huevos grandes, 150 g de azcar glass
Para hacer el bizcocho:
Bate las yemas con la mitad del
azcar hasta que estn cremosas.
Bate las claras con una pizca
de sal y gradualmente aade el
resto del azcar. Incorpora la
harina de almendras, la man-
tequilla, la harina y la levadura
tamizadas. Aade la mitad de las
claras y bate hasta que queden
mezcladas, aade el resto de
claras removiendo con cuidado.
Unta el molde con mantequilla y
espolvoralo con harina, aade
la masa y hornalo 30 minutos
a 180 o hasta que al insertar un
palillo en el centro salga limpio.
Para hacer la crema:
Mezcla el queso, la miel y la ra-
lladura de lima. Calienta el jugo
de lima con 2 cucharadas de
agua, retralo del fuego e intro-
duce la gelatina para que
se ablande. Una vez disuelta
y fra adela a la mezcla de
queso y deja enfriar en la
nevera 20 minutos.
Corta el mango en cubos de
1 cm. En una sartn calienta
el vino y el azcar, retralo del
fuego cuando sea jarabe y aade
el mango. Monta la nata y
adela a la crema de requesn
junto con el mango y el jugo que
haya quedado en la sartn. Deja
enfriar en la nevera.
Corta el bizcocho horizontal-
mente. Sobre la parte inferior
reparte la crema de requesn y
cubre con la parte superior. Deja
que se enfre en la nevera al me-
nos dos horas antes de llevarlo a
la mesa. Antes de servirlo, monta
a punto de nieve las claras de
huevo con el azcar y recubre
el bizcocho con ellas. Enciende
el grill del horno, cuando est
caliente introduce el bizcocho
para que se dore durante 2 o 3
minutos y sin dejar de vigilar
para que no se queme. Puedes
decorarlo con pistachos y con
trozos le mango fresco.
Para la base de galleta:
200 g de harina, 150 g de mante-
quilla, 25 g de azcar moreno
Para las coberturas:
70 g de mantequilla, 450 ml de
leche condensada, 25 g de azcar
moreno, 400 g de chocolate con
leche para fundir
Aade a la mantequilla a tem-
peratura ambiente la harina
tamizada y mezcla con los dedos
hasta que consigas una masa
quebradiza. Incorpora el azcar
y vuelve a mezclar hasta con-
seguir una masa frme. Forra
con papel sulfurizado un molde
cuadrado y extiende la mezcla,
presiona con los dedos hasta
conseguir un grosor de alrededor
de 1cm. Pincha toda la superfcie
con un tenedor.
No te preocupes si masa no cu-
bre toda la superfcie del molde,
intenta dejar ese lateral lo ms
recto posible, es una masa de ga-
lleta y no se deformar. Introd-
celo en el horno precalentado a
200 durante 20 minutos o hasta
que la superfcie est dorada.
Para la primera capa de co-
bertura calienta en un cazo la
mantequilla, la leche conden-
sada y el azcar a fuego medio
removiendo constantemente.
Cuando empiece a hervir baja el
fuego y sigue removiendo hasta
que la crema se desprenda de los
bordes. Cubre la galleta con la
mezcla. Ha de estar totalmente
fra antes de cubrir con la si-
guiente capa, sino se mezclarn
las coberturas. Para la siguiente
capa funde el chocolate con
leche en un cazo al bao mara,
cuando se haya enfriado un poco
extindelo sobre la crema de
leche condensada.
Gurdalo en un sitio fresco para
que se endurezca antes de cor-
tarlo en porciones rectangulares.
Te ser ms sencillo cortar las
galletas si utilizas un cuchillo que
hayas calentado pasndolo por
agua caliente y secndolo, si lo
haces de esta manera consegui-
rs que la capa de chocolate
tenga un corte mucho ms lim-
pio y sin roturas.
GALLETAS DE MILLONARIO (MILLIONAIRES
SHORTBREAD)
En este caso las medidas dependen
del tamao de la calabaza y su
espacio interior: pasas, orejones,
el zumo de dos naranjas, un vasito
de oporto, 1 calabaza mediana,
azcar, canela, nueces troceadas,
almendras picadas, piones y clavo
en polvo
Una hora antes de comenzar a
trabajar pon a macerar las pasas
y los orejones en el zumo y el
oporto. Corta la parte superior
de la calabaza como si fuera una
tapa y retira cuidadosamente
todas las pipas y las fbras. Es-
polvorea con canela y azcar las
paredes del interior de la cala-
baza y de la tapa. Mezcla las al-
mendras, las nueces, los piones,
las pasas, los orejones troceados
y el jugo que haya quedado de
la maceracin con una pizca de
clavo. Rellena la calabaza hasta
el borde, pero ten en cuenta que
la tapa ha de cerrar bien la ca-
labaza. Introdcela en el horno
precalentado a 180 durante una
hora dependiendo del tamao
de la calabaza, para comprobar
si est cocida pincha la tapa o el
borde superior de la calabaza.
Srvela con un cucharn po-
niendo una parte de calabaza
y, sobre ella, los frutos secos. Te
recomiendo que la prepares con
un poco de antelacin porque
est ms sabrosa si se sirve tibia.
CALABAZA RELLENA DE FRUTOS SECOS
Y OPORTO
La manera clsica de hacerlo es
al bao mara. Para ello trocea
el chocolate en porciones no
demasiado grandes y de igual
tamao, introdcelas en un cazo
o un cuenco refractario com-
pletamente seco, colcalo sobre
un cazo con agua y calintalo a
fuego bajo. No olvides removerlo
a menudo desde el momento en
que los bordes del chocolate co-
miencen a fundirse. Debes evitar
que el agua salpique el chocolate
porque le hara perder brillo.
Por otro lado, si lo dejas mucho
tiempo al fuego el chocolate
puede quemarse y convertirse en
una pasta grumosa y arenosa.
Adems de sta existe otra
manera ms sencilla de fun-
dirlo utilizando el microondas.
Es complicado saber cual es el
tiempo exacto que debe estar
dentro de l, ya que depende de
la cantidad que desees derretir
y de tu modelo de microondas,
pues las potencias varan de uno
a otro. As que la mejor manera
de hacerlo es repitiendo tiempos
de 30 segundos. En cada ocasin
saca y remueve el chocolate con
una esptula. Deja de calentar-
lo cuando todava quede una
pequea parte del chocolate
sin fundir y acaba de derretirlo
removindolo.
CMO FUNDIR CHOCOLATE
400 g de chocolate negro
150 g de chocolate blanco
50 g de orejones de albaricoques
40 g avellanas tostadas sin sal
30 g de cacahuetes tostados sin sal
50 g de pacanas o castaas de caj
sin sal
Pon cada uno de los chocolates
troceados en un cazo al bao
mara a fuego bajo y remuve-
los a menudo hasta que estn
completamente fundidos. Busca
una superfcie amplia sobre la
que puedas extender el choco-
late y dejarlo reposar el tiempo
sufciente para que se enfre y
vuelva a quedar slido. Una bue-
na idea es una tabla de cortar lo
sufcientemente grande recubier-
ta con papel flm, que permitir
trasladarlo si fuese necesario y
despegarlo con ms facilidad.
Introduce las avellanas en el cho-
colate negro y remuvelo hasta
que estn totalmente recubiertas.
Vierte el chocolate an caliente
sobre la tabla y extindelo hasta
que tenga un grosor de aproxi-
madamente medio centmetro.
Coge una cucharada de choco-
late blanco y djala caer sobre
el chocolate negro, introduce la
punta de un palillo en el choco-
late blanco y arrstralo haciendo
formas de espiral. Cuando creas
que te gusta el dibujo que has
creado aade otra cucharada y
contina mezclando los choco-
lates hasta que consideres que es
sufciente.
Espolvorea los orejones cortados
en daditos, los cacahuetes y las
pacanas. Introdcelas un poco
en el chocolate con los dedos
para que al endurecerse queden
bien sujetas y no se desprendan
al trocearlo. Djalo enfriar y
rmpelo en porciones.
Esta es una receta ideal para
preparar con nios, pues a la
gran mayora les encanta el
chocolate y es muy divertida y
fcil de hacer, adems no se usan
cuchillos y el chocolate siempre
se trabaja tibio.
TABLETA DE DOS CHOCOLATES CON
PACANAS, AVELLANAS Y OREJONES
PERAS AL VINO
1 litro de vino tinto, 250 g de az-
car, 1 rama de canela, 6 peras
Calienta en una olla el vino, el
azcar y la rama de canela. Pela
las peras dejndoles el rabito,
a medida que las vas pelando
introdcelas en el vino para evi-
tar que se oscurezcan. Deja que
cueza cinco minutos destapado
para que se evapore el alcohol.
Tpalo y deja cocer 15 minutos
ms. Remueve de vez en cuan-
do para que tomen el color por
todas partes. Al acabar, las peras
han de estar tiernas y la salsa
un poco espesa. Si cuando las
peras estn en su punto el vino
no ha espesado retira la fruta y
deja reducir el caldo. Una vez fras
gurdalas en la nevera sumergidas
en el caldo.
TARTALETA DE MEM-
BRILLO, MANZANA Y
SIROPE DE ARCE
Para 6 tartaletas: 2 membrillos,
3 manzanas, 200 g de sirope de arce
Para la masa quebrada: 300g
de harina, 150g de mantequilla, 2
huevos, 50g de azcar glass y una
pizca de sal.
Mezcla la harina, la sal y el azcar
con la mantequilla, cuando tengas
una especie de migas aade los
huevos. Mezcla suavemente, haz
una bola y gurdala en la nevera
30 minutos. Amasa ligeramente y
extindela con un rodillo. Coloca
la masa en los moldes y pincha
el fondo, hornalos 15 minutos a
200. Pela y trocea los membrillos,
ponlos en una olla con agua y deja
que se cuezan hasta que estn tier-
nos. Culalos y tritralos junto con
el sirope de arce hasta conseguir
un pur fno. Rellena las tartaletas
con la crema y coloca encima la
manzana en laminas. Devulvelo
al horno 20 minutos o hasta que la
manzana est tierna y dorada.
para 8 hojaldres
Para la pasta: 500 g de hojal-
dre congelado, cortar en 8 cuadra-
dos, 1 yema de huevo,
2 cucharaditas de nata
Para la crema de mascar-
pone: 200 g de queso mascarpone,
100 g de crme fraiche (o nata
montada), 1 yema de huevo, 2 cu-
charadas de azcar glass, 2 cucha-
raditas de azcar vainillado
Para el relleno: 8 mitades de
melocotones en almbar, 100 g de
mermelada de melocotn,2 cuchara-
das de licor de melocotn (opcional)
Descongela el hojaldre y corta
ocho trozos en los que quepa
medio melocotn y con el resto
haz tiras para crear un borde
ms elevado. Pgalos con la
yema batida. Mezcla la crema y
lo que te haya quedado de yema
en un pequeo bol.
Bate los ingredientes de la crema
de mascarpone y deja que se
enfre en la nevera.
Rellena cada medio melocotn
con una o dos cucharadas de
mascarpone y colcalo en el cen-
tro del cuadrado de hojaldre. Si
el agujero es demasiado pequeo
puedes agrandarlo ayudndote
de una cucharilla.
Pinta los bordes con la mezcla
de huevo y crema y hornalos
entre 15 y 20 minutos a 220.
Scalos del horno y deja enfriar
durante 10 minutos. Mientras,
calienta la mermelada en una
sartn pequea y aade el licor
de melocotn. Pinta los meloco-
tones con la mermelada y deja
que se enfre del todo antes de
comer.
HOJALDRE CON MELOCOTN Y
MASCARPONE
Para 6 personas
Para la panna cotta
clsica:
300 ml de nata, 150 ml de leche,
50 g de azcar, 2 hojas y media de
gelatina, 1 vaina de vainilla
Para la panna cotta de
caf:
300 ml de nata, 150 ml de caf
con leche cargado, 75 g de azcar,
2 hojas y media de gelatina
Para la panna cotta de
chocolate: 300 ml de nata,
150 ml de leche, 125 g de chocolate
negro fundido, 30 g de azcar, 2
hojas y media de gelatina
sta es una receta sencilla pero
larga de elaborar porque hay
que dejar enfriar completamente
cada capa de panna cotta antes
de poder aadir la siguiente,
por lo que hay que prepararlo
con unas 9 horas de antelacin.
Comienza con la panna cotta de
chocolate. Calienta en un cazo la
nata, la leche y el azcar. Re-
mueve y retira del fuego cuando
hierva. Mientras, sumerge las
lminas de gelatina en agua para
que se hidraten y pon el choco-
late al bao mara para que se
funda. Incorpora todo a la nata
y mezcla hasta que quede uni-
forme. Reparte la mezcla en las
copas y una vez fra gurdalas en
la nevera tres horas. Continua
con la panna cotta de caf. Ca-
lienta en un cazo la nata, el caf
con leche y el azcar, remueve y
retira del fuego cuando hierva.
Aade la gelatina hidratada y
mezcla bien. Antes de distribuir
la panna cotta de caf en las
copas que ya contienen la de
chocolate deja enfriar la mez-
cla, sino el calor puede licuar
la capa inferior. Gurdalo en la
nevera 3 horas. Para la panna
cotta clsica calienta en un cazo
la nata, la leche, el azcar y la
vaina de vainilla abierta. Remue-
ve la mezcla y retrala del fuego
cuando hierva, aade la gelati-
na hidratada y remueve hasta
se haya deshecho. Una vez fra
reparte la mezcla en las copas
y deja enfriar 3 o 4 horas en la
nevera antes de comer.
PANNA COTTA DE TRES SABORES
Ingredientes para la
pasta base:
500 g de almendra cruda molida,
400 g de azcar, 2 claras de huevo.
2 yemas de huevo para pintar los
panellets
Para aadireles sabor:
Piones, almedras picadas, ralla-
dura de limn, cacao en polvo, caf
soluble, coco rallado... lo que se te
ocurra.
Mezcla la almendra con el az-
car y las claras de huevo lige-
ramente batidas y amasa hasta
tener una pasta frme. Haz una
bola con ella y gurdala en la ne-
vera al menos dos horas. Puedes
separar la masa en varias porcio-
nes y aadirles cacao, ralladura
de limn o caf soluble para con-
seguir diferentes sabores. Haz
bolitas con la masa y recbrelas
con piones -es lo ms tradicio-
nal-, almendra picada o coco
rallado. Salvo el de coco, todos
ellos han de pintarse con yema
de huvo antes de hornearlos.
Habitualmente a cada uno de los
sabores se les suele dar diferentes
formas. Hornalos a 200 duran-
te 5 o 10 minutos. Ten en cuenta
que slo tienen que dorarse
porque su interior debe quedar
tierno y jugoso.
PANELLETS
Para 10 personas:
8 yemas de huevo, 200 g de azcar,
70 g de maicena, el zumo de media
naranja, 1 litro de leche, la piel de
media naranja, azcar para quemar
y piones
Mezcla las yemas con el azcar
y btelas hasta conseguir una
espuma. Aade la maicena,
el zumo de naranja y vuelve a
batir.
Pon en una olla a fuego lento
la leche y la piel de la naranja.
Antes de que se caliente dema-
siado aade la mezcla de las ye-
mas. No dejes de remover hasta
que haya espesado bastante, si
no espesa lo sufciente tendr la
consistencia de unas natillas y no
es lo que estamos buscando. Es
muy importante que la crema no
llegue a hervir.
Distribuye la crema en
cazuelitas y deja enfriar. Antes
de servir espolvorea con azcar
y qumalo con la ayuda de una
antorcha. Para que caramelice
bien la antorcha debe estar muy
cerca del caramelo, a unos dos
o tres centmetros, sino tardar
mucho rato en hacerlo.
Tuesta los piones hasta que
desprendan su aroma y extinde-
los sobre el caramelo.
CREMA CATALANA DE NARANJA Y PIONES
Para el bizcocho: 100 g de
harina, 200 g de azcar moreno,
80 g de nueces picadas, 250 g de
chocolate, 70 g de mantequilla, 4
huevos, 5 g de levadura en polvo,
300 g de mermelada de moras
Para la mousse: 250 g de
chocolate negro, 50 g de azcar (4
cucharadas), 200 ml de nata, 4
huevos, 2 hojas de gelatina
Funde el chocolate junto con la
mantequilla al bao mara y deja
que se temple la mezcla. Mien-
tras, bate los huevos y el azcar
hasta que queden espumosos,
aade la harina y la levadura
tamizada y mezcla con cuidado.
Finalmente aade el chocolate
y las nueces picadas. Vierte la
mezcla en un molde engrasado
con mantequilla y hornalo du-
rante 30 minutos a 180 o hasta
que al introducir un palillo en el
centro del bizcocho salga limpio.
Una vez est fro desmldalo y
crtalo en dos capas para relle-
narlo con de la mermelada de
moras. Recubre el molde con
flm transparente y vuelve a co-
locar el bizcocho dentro, vamos
a cubrirlo con la mousse y as
ser ms fcil desmoldarlo.
Para hacer la mousse derrite el
chocolate con la mantequilla al
bao mara. Introduce las hojas
de gelatina en agua durante unos
minutos para que se hidraten,
adelas al chocolate, remueve
y deja que se enfre la mezcla.
Separa las yemas de las claras.
Bate las yemas y el azcar hasta
que estn muy espumosas, aade
lentamente el chocolate derreti-
do mezclando con una esptula
y con movimientos lentos de
abajo a arriba para evitar perder
el aire que contiene la mezcla.
Monta la nata y adela de la
misma manera. Bate dos claras
con una cucharada de azcar
a punto de nieve y adela a
la mezcla con cuidado, haz lo
mismo con las otras dos claras
restantes. Vierte la mousse sobre
el bizcocho y djalo enfriar en
la nevera al menos cuatro horas
para que gane consistencia.
PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y
MERMELADA DE MORAS
ndice de recetas
Albndigas con salsa de calabaza y brandy ................................ 30
Arroz con calamares, guisantes y salchichas ............................... 35
Arroz con costra .......................................................................... 24
Arroz empedrado de bacalao ...................................................... 44
Bacalao al pil pil .......................................................................... 40
Bacalao en escabeche .................................................................. 35
Bacalao monacal de Alcntara ................................................... 32
Borrachitos de pltano al ron con chocolate .............................. 46
Brochetas de pollo con salsa de bagna cauda ............................. 12
Calabaza rellena de frutos secos y oporto ................................... 55
Calamares encebollados ............................................................. 44
Coca de salmonetes y berenjenas con
vinagreta de anchoas ................................................................. 4
Codornices al oporto con almendras y dtiles ............................ 29
Codornices con ans y canela con salsa agridulce
de mandarina .......................................................................... 21
Crema catalana de naranja y piones ........................................ 68
Crema de hongos al oporto con costra
de hojaldre ................................................................................ 8
Croquetas de calabaza y jamn .................................................. 18
Crumble de manzana y vainilla .................................................. 48
Ensalada coleslaw ........................................................................ 6
Ensalada de espinacas y patatas con salsa
de naranja ................................................................................. 14
Ensalada de naranja y limn ........................................................ 8
Ensalada de peras y granada ....................................................... 11
Ensalada de rcula con jamn y tomates secos ........................... 11
Ensalada de salmn, naranjas y apio .......................................... 14
Estofado de ternera con setas y cerveza negra ............................ 43
Fritata de calabacn, mozarella de bfala y rcula ...................... 18
Galletas de millonario ................................................................. 52
Hojaldre con melocotn y mascarpone ...................................... 63
Lentejas pardinas con vieiras, bacon y salvia .............................. 22
Marmitako .................................................................................. 26
Muhammara ................................................................................ 6
Panellets ...................................................................................... 67
Panna cotta de tres sabores ......................................................... 64
Pastel de mousse de chocolate y mermelada
de moras ................................................................................... 71
Pastel de patata con morcillla, cebolla y manzana ..................... 26
Peras al vino ................................................................................ 11
Ropa vieja canaria ...................................................................... 36
Salmonetes en papillote con pistou de hierbas .......................... 38
Sardinas escabechadas con ctricos ............................................. 38
Tableta de dos chocolates con pacanas, avellanas
y orejones ................................................................................ 58
Tallarines con trompetas amarillas y crumble de ajo .................. 16
Tarta de mango y requesn con merengue ................................. 51
Tartaleta de membrillo, manzana y sirope de arce ..................... 60
Tarta rstica de manzanas, peras y nueces ................................. 48
Tostada de pat de calabaza y setas ............................................ 22