Receta de Tarta Fraisier de Pierre Herm

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Tarta Fraisier
2 placas genovesas* de 18 x 22 cm (800 g)
1 kg de fresas
500 g de crema de mantequilla**
100 g de crema pastelera***
180 g de azcar en polvo
12 cl de agua
8 cl de licor de cerezas
100 g de mazapn o pasta de almendras (marzipan)
Hierva 150 g de azcar en polvo con 12 cl de agua y el licor de cerezas, cuando rompa a hervir retrelo del fuego, ya
tendremos listo el almbar.
Coloque las dos placas genovesas sobre papel sulfurizado, pntelas con 1/3 del almbar.
Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpore poco a poco la crema pastelera con ayuda de una cuchara de
madera.
Extienda un tercio de esta preparacin sobre los bizcochos empapados, para este paso sera aconsejable usar un aro de
pastelera que ayude a formar la estructura de la tarta, coloque las fresas encima con las puntas hacia arriba y muy
apretados, hundindolos bien. Rocelas con un poco del almbar y espolvoree sobre las fresas azcar en polvo. Cubra las
fresas con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la esptula.
Tape la crema con la otra placa genovesa, emppela con el almbar y cubra con un disco de mazapn.
Hay que dejarla reposar en el frigorfico al menos 8 horas. Antes de servir decore con ms fresas.
*Placas genovesas (para 800 g)
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azcar en polvo
Tamice la harina y resrvela.
A continuacin funda la mantequilla en un cazo, cuando est espumosa, reservar.
Mezclar los huevos con el azcar en un bol, colocar el bol al bao mara y batir hasta conseguir que la mezcla haya
espesado.
Coger 2 cucharadas de la mezcla de huevos y aadirle la mantequilla derretida y tibia.
Espolvoree a continuacin con harina en el cuenco con los huevos, levantando la masa con un esptula. Aadir el resto del
contenido mezclando delicadamente.
Extienda la masa sobre una bandeja rociada con spray antiadherente, introdzca la bandeja durante 10 minutos en un
horno precalentado a 230C.
**Crema de mantequilla (para 500 g)

250 g de mantequilla muy blanda

5 cl de agua
140 g de azcar en polvo
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
Trabaje la mantequilla con una esptula hasta que se quede cremosa.
Vierta el agua en un pequeo cazo, aada el azcar.
Hgalo hervir todo a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cueza ese
jarabe hasta que la temperatura alcance 120C.
Ponga los huevos enteros y las yemas en un cuenco. Btalos con la batidora elctrica hasta que espumen.
Cuando est listo el almbar, virtalo en forma de chorro fino sobre los huevos sin dejar de batir, a baja velocidad. Siga as
hasta que se haya enfriado totalmente, utilizando un robot de cocina. De este modo se realizar ms rpidamente.
Luego incorpore la mantequilla sin dejar de batir, cuando la crema est lisa y homognea, resrvela en la nevera (se puede
conservar hasta 3 semanas en un bote hermtico).
***Crema pastelera (para 500 g)
1 vaina y media de vainilla
30 g de fcula de maz
80 g de azcar en polvo
35 cl de leche entera
4 yemas de huevo
35 g de mantequilla a temperatura ambiente
Parta las vainas por la mitad y extraiga las semillas.
Coloque en un cazo de fondo grueso la fcula y la mitad del azcar. Vierta la leche removiendo con el batidor de varillas. A
continuacin aada las vinas y semillas de vainilla, llvelo a ebullicin mientras bate.
En un bol grande, bata las yemas de huevo durante 3 minutos con el resto del azcar. Roce con un poco de leche sin dejar
de batir.
Vierta la mezcla en el cazo y haga cocer a fuego bajo mientras sigue batiendo.
Aparte la preparacin del fuego y saque las vainas de vainilla. Vierta la crema en un bol y colquelo en un recipiente lleno
de cubitos de hielo.
En cuanto la crema est tibia, adale la mantequilla batiendo enrgicamente.