CMO ELABORAR CERVEZA ARTESANAL

Entrega #1: Las bases y los procesos.

La elaboracin de cerveza contiene muchas etapas. Para no perdernos durante las
explicaciones, a continuacin va la lista de los procesos involucrados, en orden.
A saber:
1. Malteado del grano de cebada. Opcional: tostado del grano.
2. Molienda del grano ya malteado.
3. Macerado en agua caliente de los granos ya molidos. Espera entre 60' y 120'.
4. Lavado del grano con agua ms caliente. Se obtiene el mosto.
5. Hervido del mosto: una vez que comienza a hervir a borbotones, son 60' a
olla destapada.
6. Durante el hervido, y en distintos momentos segn la receta, se agrega
lpulo y clarificante (irish moss).
7. Una vez finalizado el hervido, se tapa la olla y se procede al enfriado.
8. El mosto ya fro pasa al fermentador y all se lo inocula (en criollo, se le
agregan levaduras).
9. FERMENTACIN. El fermentador debe estar quieto durante una semana,
semi abierto para que los gases salgan (sino explota) y yo le pongo como un
turbante de tela para que no se quieran meter insectos (mosquitos y moscas
pequeas). 7 das mnimo.
10. Una vez finalizada la fermentacin, se retira el lquido del fermentador por
la canilla a un nuevo tacho. As descartamos lo que decant durante la
semana (levaduras y mugre). Opcional: este tacho puede ir a heladera durante
3 a 7 das, a esto se le dice madurado. Yo no lo hago, pero en este tiempo en
fro decantan todava ms levaduras y se consigue una cerveza ms limpia y
con menos sedimento final en la botella, aunque tarda por esto mismo el
doble de tiempo en hacer gas.
11. Se le agrega jarabe de azcar con agua (7g de azcar por litro de cerveza)
al tacho donde tenemos nuestro producto final y se revuelve bien. Con este
plus de alimento, las pocas levaduras que queden van a hacer el gas dentro de
la botella. No pasarse de 7g/lt porque sino explotan las botellas.
12. Se envasa en botellas limpias y desinfectadas. Se tapan con tapa corona (la
chapita tpica). Tardan 2 semanas en hacer buen gas, si no hiciste el
madurado; con madurado son 3 o 4 semanas hasta que tiene gas.
Esa es la secuencia. Ahora algunas palabras sobre lo anterior, punto por punto.
1)
El malteado es un proceso que seguramente vos no hagas nunca. De hecho, uno compra la
cebada ya malteada, pero lo menciono porque es importante no confundir:la malta no es un cereal,
es un proceso aplicado a un cereal. Es decir, existen en el mercado malta de trigo, malta de
cebada, malta de avena, malta de centeno... en general, si se dice malta a secas se est hablando
de cebada malteada.
Maltear es hacer germinar el grano y luego secarl. Durante esto, se activan las enzimas
que permiten la germinacin y empiezan a convertir el almidn en azcares. Y el secado no debe
superar los 65C, ya que sino las enzimas se rompen y no trabajaran luego, en el macerado,
terminando de convertir todo el almidn en azcar.
Yo he malteado trigo y centeno, slo porque soy un limado y quera priobar. De hecho, una
vez hice una cerveza de trigo 100%, porque no tenamos plata para comprar malta, pero no te

recomiendo enroscarte con esto. Slo nombrartelo para que sepas que existe.
S me quiero detener un poco en el tostado. Despus, cuando hablemos de recetas, lo
hablamos en profundidad, pero en general, si uno hace cerveza slo con la malta plida (as se le
dice) se obtiene una cerveza del color de una Corona (la marca, no?); amarillo patito. Un
porcentaje mnimo, pero que vara segn la receta, es de maltas que se van tostando ms o
menos. Yo tambin tuesto la malta plida para obtener cervezas doradas ms tirando al color cobre,
o rojas, o inclusive he hecho negras (se hacen quemando la malta hasta hacerla carbn, pero de esto
se usa muuuy poquitito).
Tambin, vas a comprar las maltas ya tostadas, hay un sinfn de variedades, depende la
marca (Cargill o BA Malt): biscuit, victory, cristal, chocolate (en distintos niveles), etc. etc. Y va a
depender de la receta que uses. Pero, tambin te lo menciono porque est bueno saber de dnde
vienen las cosas.
2)
Sobre la molienda, lo mismo. Yo ac dispongo de un molino y compro la malta en bolsas de
35k y la voy moliendo cada vez que hago cerveza, pero en general te la venden ya molida o te
cobran muy poco por molerla toda. No es hacer harina, tiene que tener un porcentaje de harina,
eso s (no ms del 30%), pero es importante que tenga las cascaritas del grano (que juegan un
rol fundamental durane el lavado) y trozos gruesos de malta.
3)
El macerado es por lejos el primer proceso importante posta de hacer cerveza. Se hace
poniendo agua caliente en una cierta cantidad relativa a los kilos de cereales que uses: yo uso 4
litros por kilo de grano (en general, 70 litros para macerar 17k de granos).
Es importante verificar el pH del agua que uses y la temperatura.
Yo al pH ni lo controlo porque el agua de la red de donde vivo es medio desastre y nunca
trae cloro. Pero, en la ciudad, como viene clorada, suele pasar que eso le sube el pH al agua, la
vuelve ms alcalina y el macerado rinde cuando los valores de pH son menores a 7, es decir,
cuando es cido. Para esto, se compra (que es muy barato) cido ctrico, que viene como un
polvito blanco y es fcil de conseguir. Para medir pH estn las tiritas y tambin unos equipos ms
caros, se pueden comprar en las casas de piletas.
La temperatura es fundamental. Como mencion de pasada en el apartado sobre
malteado, si te pass de 65C romps las enzimas y no vas a convertir todo el almidn en
azcar, y el almidn las levaduras no lo comen (adems de que te enturbia la birra). Ahora bien, la
malta tiene su temperatura tambin (la temperatura ambiente), as que si vos pons el agua
justa a 65C y le hechs la malta, seguramente le bajs la temperatura a menos de 60C y as
tampoco te rinde el proceso. Dependiendo de los volmenes de olla que manejes, le vas a tomar la
mano. Yo hago 70 litros para el macerado con 17 k de grano, as que espero a que llegue a 75C y
empiezo a hechar la malta. Para cuando termino queda en 65C clavado. Ahora bien, si trabajs en
ollas de 20 litros, con llegar a 70C va a ser suficiente, creo yo.
Todo va a variar dependiendo de los equipos que te armes, y de esto vamos a hablar en otra
entrega. El macerado es como hacer una polenta: tens el agua caliente, la vas revolviendo de a
poco y con la otra mano tirs en forma de lluvia la malta ya molida. Una vez que termines esto,
se tapa la olla con frazadas (para que no pierda la temperatura) y se la espera entre 1 y 2 horas.
No lo revolvs ms, esto es importante para lo que viene despus.
Qu va a pasar durante este tiempo? Los granos se van a hinchar de agua, las enzimas se
van a reactivar, y el almidn se va a convertir en azcares varios. Ahora, el problema es cmo nos
llevamos de esta olla slo el lquido dulce, sin los granos.
4)
Pasamos al lavado. Termin nuestro macerado, ya pas el tiempo entre 1 y 2 horas y
necesitamos llevarnos el lquido, slo el lquido. El macerado, me olvid de decirlo, se hace en una
olla con canilla abajo, o a veces en una heladerita de camping con una canillita abajo (lo vamos a
hablar luego, cuando veamos los equipos).

Uno podra pensar: abro la canilla, pongo un tacho abajo y ya est, tengo el lquido dulce (en
adelante, mosto). S, pero y el agua que retienen los granos, que quedan mojados, no est dulce
tambin?
Hay personas que hacen algo llamado recirculado, no lavado. Abren la canilla de abajo,
juntan el lquido en un tacho y se lo tiran por encima muy despacio, sin mover la torta de granos
que se form (esto es requeteimportante, porque va filtrando!). A veces le ponen una bombita de
lavarropas, para que levante de abajo y lo tire por arriba, despacito. De esta manera consiguen
emparejar las diferencias de dulzor entre los distintos lugares del lquido en la olla y s, rinde un
poco ms.
Pero si quers hacer rendir al mximo la malta, te recomiendo pensar directamente en
el lavado. Para lavar los granos vos tens que tener la misma cantidad de agua que usaste en el
macerado, pero ms caliente (75C) y en otra olla. Usando una manguerita con agujeros y una
espumadera o plato agujereado para sostenerla (y, nuevamente, que no toque la torta de granos),
segus llenando la olla donde maceraste, y una vez que tens el nivel de esta nueva agua, abrs la
canilla de abajo: a ojo, ajusts las canillas para que le entre la misma agua de la que est saliendo y
as barrs con toda el agua que tienen retenida los granos; los granos nunca tienen que tocar el aire,
siempre quedan debajo del nivel de agua limpia y caliente que le ests hechando. De esta forma vas
a obtener tooooda la azcar que tienen los granos para entregar y as s vas a hacer rendir este
proceso, que es lejos el que ms te condiciona el rendimiento total de tu cocinada de hacer cerveza.
Ya tenemos en una olla el mosto, el lquido dulce que pudimos sacarle a los granos, sin
slidos de ningn tipo porque como no revolvimos la torta de granos sirvi de filtro. Este lquido
tiene una densidad propia (es ms denso que el agua, porque es agua + azcares) y esto lo medirs
con un densmetro (ya vamos a hablar de esto en la entrega de equipos). Esa azcar que tiene es la
que te va a marcar la densidad alcohlica de tu cerveza: pods hacer ms litros de cervezas no
tan alcohlicas o menos litros de cervezas con ms alcohol. Hay gente que igual le agrega azcar a
esto, le sube ms la densidad y as consigue cervezas con ms alcohol: yo no lo hago con las
cervezas propiamente dichas, sino con las flojas, de las que vamos a hablar en otro momento,
pero para introducirte sera un subproducto del lavado: cuando termins de lavar el grano, por esto
de que los granos nunca tocan el aire, una vez que tens la densidad que quers para hacer cerveza
en el mosto, an as te quedan litros dentro de la olla del macerado que tienen una densidad menor,
a veces la mitad o menos. Y es agua que tens que sacar para poder lavar la olla, tambin. As que
con esos litros, hago una cerveza de segunda a la que llamamos floja: y a esa s, le mando yuyos
(cedrn, jengibre), azcar, miel, etc. Y esa nunca la vend, siempre queda para consumo personal.
5)
Pasemos al hervido. Al mosto que obtuviste le prends la hornalla y lo llevs, tapado, hasta
que empiece a hervir a lo loco: en ese momento, destaps la olla. Todo el hervido se hace con la
olla destapada. Durante este proceso estaras esterilizando todo el mosto, lo cual es
importantsimo: es como hacer una conserva. Una hora de hervido de corrido te asegura que, a la
salida de esta olla, el lquido va a querdar con muuuy poca (deseablemente, ninguna) actividad
biolgica (bacterias, hongos, etc.), por lo que la levadura que vos le vas a agregar va a copar el
tacho y ser la nica cosa que viva ah dentro.
6)
Durante el hervido se agrega el lpulo, en tandas: ni bien rompe hervor va una parte,
sobre el final va otra. Sobre lpulo hay un sinfn de cosas para hablar tambin: que aporta por
separado amargor o perfume segn el momento en que se agrega al hervido (y segn su % de
lfacidos), que conserva la cerveza impidiendo que vivan cierto tipos de bacterias, que sus sabores
y aromas se van asentando con las semanas o los meses, segn la receta utilizada... Ya lo veremos
ms en detalle.
Tambin durante el hervido va el clarificante, que es un polvito muy fino, salado; es un
alga de mar. Se agrega 10' antes de terminar los 60' del hervido y hace que todo decante (los slidos
que te pueden haber pasado de largo durante el lavado, el lpulo mismo) y forme una torta en el

fondo.
7)
Se terminan los 60' del hervido, se hace un remolino con la espumadera y se tapa la olla.
Hay que esperar 10' as el clarificante termina de decantar y podemos empezar con el enfriado.
Para enfriar hay muchos equipos, todos muy diferentes entre s; creo que es una de las partes
ms caras del equipamiento, junto con las ollas. Yo empec con uno casero muy fcil de hacer
(aunque no por eso muy barato, te terminar costando entre $400 y $500), y ahora alguien que vino
de Espaa nos trajo uno de placas, as se llama. Despus en la entrega de equipos lo vemos en
profundidad.
Enfriar rpido tiene que ver con dos cosas: por un lado es la clave de una cerveza noturbia, por el otro vos necesits que las levaduras empiecen a vivir en ese lquido YA mismo. Si
uno esperara las horas que lleva que una olla tapada, con 80 litros de lquido dulce a 100C bajara
hasta los 25C/30C que necesitan tus levaduras, esas 2 o 3 horas que tardara es un perodo
ventana donde seguro empiezan a vivir otras formas de vida que te van a arruinar el sabor de la
cerveza.
8)
Lo que sale fro del enfriador es nuestro mosto, dulce, lupulado y fresco, limpio de
slidos y fundamentalmente: lo ms estril posible. El tacho donde lo colocamos se llama
fermentador, tiene que estar re lavado, desinfectado con alcohol, al igual que la manguera por
donde vertemos el lquido y tus manos. No se le habla encima mientras est destapado (por las
gotitas de saliva); tambin hay que evitar las corrientes de aire en este momento.
Cuando est lleno el fermentador (o loS fermentadoreS, segn el tamao de tu lote), le
agregs las levaduras. Las levaduras vienen en sobres, a veces al vaco o no, depende la marca.
Son, dentro de los costos de hacer cerveza algo que impacta sensiblemente: 1/3 del costo de hacer
birra es de levadura (no de malta, ni de gas, ni de chapitas o de lpulo). Yo por eso las cro, y esto es
algo que tambin lo hago por limado, pero as tengo una birra buena a 5$ de costo en lugar de 8$.
Es un quilombito, as que hagamos el camino simple: abrs un sobre 20' antes de tener que usarlo y
lo hidrats en agua estril y dentro de un frasco estril (hay que tenerlo listo de antes: se autoclava
agua en frascos limpios de mermelada o de gatorade, en una olla a presin o en una olla
convencional a bao mara, cuando enfran hacen vaco); ni se te ocurra abrir el sobre y verterlo
directo sobre el mosto (sin hidratar), porque se muere el 90%.
9)
Entonces, verts la levadura, cerrs la tapa del fermentador, y agits muchsimo, para que se
reparta bien todo. Ah volvs a desenroscar la tapa y dejarla medio suelta para que respire (sino
revienta!). Y a esto le pongo una tela envolviendo para que no se metan bichos. Hay cosas ms
sofisticadas, como un air-lock que es una burbujita que te garantiza que slo salga aire y nunca
entre nada, pero con esto va bien tambin.
Hay toneladas de informacin sobre levadura en cervecera; es el alma de la cerveza te dira.
Le transmite todos los sabores gruesos a la cerveza: acidez, frutados, el alcohol, los secos...
Sintentizando en lo importante, hay dos tipos de levaduras: las ale y las lager.
Las levaduras de tipo ALE son las histricas en la produccin de cerveza, adems de que
son las obligatorias para el cervecero casero, ya que trabajan a temperatura ambiente, entre 15 y
25 C. Seguramente, todas tus birras sean ales hasta que armes una cmara de fro o esperes el
invierno para hacer LAGER.
Las LAGER fueron descubiertas hace pocos siglos, son las levaduras de todas las cervezas
comerciales, tienen un sabor incomparablemente mejor (tuve la suerte de hacer 2 tandas de lager en
invierno, la 12 y la 13; la 12 fue la mejor cerveza que hice en mi vida), ms gas, se la puede tomar
helada y no pierde cuerpo ni gas... eso s, fermenta entre los 3C y los 7C, y tarda el doble de
tiempo. Y para colmo, si te pass de temperatura gana olor a pedo, as que te arruina la vida.
Volviendo a las levaduras de tipo ALE, que van a ser las que vas a usar, las que yo uso, las
que usan casi todos, hay algunas cosas para tener en cuenta. Primero, que tardan 7 das en hacer el
proceso, en perfecto reposo; ah se forma la torta de levadura que vas a descartar al llevarte el

lquido en el paso siguiente. Segundo, no tiene que pasarse de los 25C porque sino gana olor a
banana o fruta medio rancia, y es algo a tener en cuenta ya que se viene el verano.
10 y 11)
Una vez pasados los 7 das, por la canilla del fermentador te llevs el lquido a un
nuevo tacho, que tambin tiene que estar relimpio, con alcohol (al igual que todo lo que mencion
ms arriba) y ah se lo mezcla con un jarabe de azcar con agua, que se prepara antes en un jarrito
bien limpio y al que se le da un hervor. Es como un almbar. Mezcls 7 g de azcar por litro, con la
misma cantidad en peso que de agua, lo llevs a que haga un hervido y lo volcs en esta cerveza que
vas a envasar. Se cierra la tapa y se agita fuerte.
12)
Las botellas tienen que estar limpias de tierra y pegotes, la etiqueta de afuera si es para vos
no importa, y les pass un poco de alcohol antes por adentro, mientras esperan ser llenadas.
Las llens no hasta arriba de todo, porque tiene que tener un poco de aire (4cm, aprox) para que no
revienten, y las taps con la tapa corona y la tapadora.
En 2 semanas esa cerveza est lista para ser tomada. El problema con las ales es que no se
pueden tomar requete heladas porque el gas es como si se les separara del lquido a esa temperatura.
Se toman fras, a 7C ms o menos, que es de heladera.
En total el proceso nos llev 3 semanas.
Lo ideal es hacer una vez por semana, el mismo da, y mientras cocins, envass lo de la
semana anterior. Hay mucho tiempo que pasa hasta que las ollas lleguen a su temperatura (a m me
lleva 90' llegar a los 70 lts a 75C del macerado.)
Consejo: empez a cirujear envases y cajones.

Quedan mil cosas afuera, pero con esto tenemos un lineamiento de qu hacemos y cmo
trabajamos ac. Nunca hice cerveza con el jarabe de malta (que segn v, vos slo pons agua, una
olla, la hacs hervir y ya, arrancaras en el punto 5).
Hasta la prxima.