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E HORTALIAS
1999
1.1. Localizao
Na escolha de um local para instalar um agroindstria alimentar devem ser
considerados: existncia de matria prima, suprimento adequado de gua
potvel, disponibilidade de mo de obra, energia eltrica (custo e certeza de seu
fornecimento), facilidade de transporte, comunicao (Estradas, telefone,
Mos e pele
No basta lavar as mos antes do manuseio de alimentos mas durante
todo o perodo de trabalho.
Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando
deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a
manipular carne cozida
e alimentos cozidos, depois de usar o
banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz,
depois de manipular lixo ou restos de alimentos.
Leses
Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de
proteo prova dgua, de cor viva, para no caso de cair ou soltar
durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento
destrudo.
Cabelos
Uso freqente de shampoo
odos devem usar proteo na cabea de maneira a cobrir completamente
os cabelos
No deve pentear durante o manuseio dos alimentos
Uso de jias
Perfumes, loes podem contaminar os alimentos
Jias so depsitos de contaminantes
Roupas
Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas
so portadores de p, plos de animais, fibras que podem contaminar os
alimentos
Roupas de proteo usados por cima das roupas de rua (indesejvel)
devem cobrir completamente a roupa de baixo.
A PREVENO MELHOR QUE A CURA
Evite deixar
dentro desta
8C
5C
Fontes de contaminao
Alimentos crus;
Terra, poeira, ar e gua; Insetos e roedores; Animais
domsticos e pssaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mos, roupas e utenslios
Vistorias necessrias
Lixo est devidamente acondicionado em latas e sacos plsticos?
Esteriliza todos os dias os utenslios como pano de prato e de limpeza, vassoura
e baldes?
Os alimentos de alto risco esto guardados separados de outros alimentos?
Os alimentos crus esto guardados separados de cozidos?
Usa produtos qumicos para a limpeza do estabelecimento?
Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das
prateleiras para serem usados
primeiro
Alimentos congelados.
Local de armazenamento seco, bem ventilado e limpo.
Vedao da cmara adequada.
Verificar a temperatura (-18C)
Observar o prazo de validade.
Jamais recongele os alimentos
Deve ser colocado em embalagem adequado para evitar a contaminao
cruzada e queima pelo frio com ressecamento da superfcie, apodrecimento,
perda de valor nutritivo e qualidade de
apresentao.
Alimentos resfriados.
A refrigerao abaixo de 4C inibe o desenvolvimento das bactrias mais
comuns responsveis pela toxiinfeco alimentar, O apodrecimento com
bactrias e mofos tambm reduzida.
Realizar o descongelamento e a limpeza pelo menos uma vez por semana com
uma colher de bicarbonato de sdio dissolvido e 4 litros de gua.
A temperatura deve manter-se entre 1 a 4C durante todo o perodo de
armazenamento.
Evitar a sobrecarga no refrigerador evitando a m circulao do ar frio.
Alimentos mornos ou quentes no devem ser levados ao refrigerador.
No acondicionar os alimentos em latas depois de aberta para evitar
enferrujamento e conseqente contaminao e apodrecimento.
Evitar abrir a porta do refrigerador desnecessariamente.
Separar carne crua e peixe dos alimentos crus e este dos derivados de leite.
1. DIAGNSTICO EPIDEMIOLGICO.
Levantamento e histrico do ocorrido onde devemos conhecer atributos tais como:
local e endereo, nmero de pessoas envolvidas, data, entrevistas aos pacientes, tipos de
alimentos, tempo em horas em que apareceram os primeiros sintomas, horrio do evento,
coleta de amostras, dados higinicos do local, equipamentos, utenslios, presena de
insetos e manipuladores.
Tabela sumrio deve constar: local, tipo de eventos, data, pessoas, uma coluna
para marcar quantas pessoas adoeceram e quantas no adoeceram, idade sexo,
sintomas(com dias e horas), refeio (tipo), alimento consumido, tipos de sintomas.
Tabela de taxa de ataque -deve constar: alimentos vulnerveis, nmero de pessoas
que ficaram doentes e os que no ficaram doentes, total e percentagem de taxa de
ataque.
Histograma mostra a mediana de tempo em horas aps a ingesto dos alimentos
que aparece ou primeiros sintomas.
mediana ordenar os nmeros ou medidas em seqncia por exemplo: do menor
para maior.
7 longitudes
7 longitudes
1 1 2 2 3 3 3 ponto 4 5 6 7 8 8
mdio
3,5
2. SINTOMAS E TEMPO EM HORAS DE SEU APARECIMENTO
Staphylococcus aureus causa a intoxicao estafiloccica com sintomas como:
Mal estar, nuseas intensas, salivao, vmitos, clicas e convulses, diarrias,
prostrao. Febre so raros.
Perodo de incubao: entre 1 a 6 horas, geralmente de 2 a 4 horas.
1.
2.
3. PROBLEMAS
2 em
4 em
2 em
11
12
13
8 paciente em 6 horas
5
em 8
4
em 10
3
em 07
2
em 12
IV.Saneamento do meio
A gua tem muitas aplicaes na indstria de alimentos, ela uasada na lavagem
da matria prima, como veculo de transporte de uma operao para outra, macerao,
branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparao de xarope ou salmoura,
produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc.
Como regra geral, apenas gua potvel deve ser usada no processamento de
alimentos, entrando em contato com eles.
A maneira mais aprtica de garantir uma contagem total de microrganismos baixa
na gua da indstria o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resduo de matria
orgnica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., so eliminados e os odores
desagradveis desaparecem. importante salientar que a ao qumica de cloro apenas
suplementa, e no substitui a remoo fsica ou limpeza dos resduos de alimentos.
A concentrao de cloro mais usado na indstria de alimentos de 2 a 5 ppm
porm para a limpeza, em geral, os nveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20
ppm. Nenhuma dessas guas clorada deve ser usada para preparao de xaropes,
salmouras ou adicionados ao alimento.
No processo de clorao da gua so usados hipoclorito ou gs de cloro.
4.1. gua de rio
Segundo a Legislao Ambiental Bsica do Estado de Santa Catarina, as guas
interiores so classificados em:
4.2.1. Poos
- Localizao : Ponto mais elevado do lote
Distante
15 metros de privadas secas
30 metros de poo absorvente
45 metros de fossas negras
- Agentes de desinfeco
Hipoclorito de clcio
70% de cloro disponvel
Cal clorada
25%
Hipoclorito de sdio10%
gua sanitria
2%
- Concentrao de cloro x tempo para desinfeco
Cloro (mg/L)
50
100
200
T(horas)
12
4
2
H2O
Al(OH) 3
furo
Dejetos
Pluviais
Grade
Caixa de reteno de areia
Vertedor Parshall
Valo de oxidao
Decantador
Lagoa de estabilizao
4.3.2. Domstico
Fossa seca
concreto
Terra
20 cm
150cm
Fossa de fermentao
Tanque de fermentao
- Tanque IMHOFF
Tubo de
limpeza
Fossa absorvente
Q/c = A(m2) Q= litros/dia (quantidade de gua utilizada)
c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolao)
A= 2 r H
90cm
10cm
pedra
cano ou manilha perfurada
TS
V. EMBALAGENS
68-71%
14,5 15,5%
7-10%
1-3%
1-2%
POLIETILENO
Derivado de petrleo, espessura de 0,02 mm ou menos
Amolece ao calor, baixo preo
Resistente e flexvel
Excelente a barreira de gua e inferior a O 2 e Gordura
Polietileno de Alta densidade (PEAD 0,945 a 0,965)
Resistente a gordura e leos
Mais rgido e menos permevel
Existe produto termo-encolhvel
Manteiga, Hambrguer, Lingia, Gordura hidrogenada
Polietileno de Baixa densidade (PEBD 0,910 a 0,925)
A medida que a densidade aumenta diminui a resistncia a
transparncia e aumenta a resistncia a leos e gorduras.
Leite, cereais, alimentos em p, balas.
vapor, O2 e
POLIPROPILENO
Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD
Transparente e brilhante
Resistente a termosoldagem
Mais leve dos plsticos (densidade=0,90)
Resistncia 2 a 3 vezes que o polietileno
Para produtos gordurosos e desidratados
POLIESTIRENO
Benzeno mais etileno
Baixo ponto de amolecimento (88C)
Baixa resistncia a impacto
Resistente a cidos e lcali
Atacado por steres e cetonas
No boa barreira a gases e gua
No estica
Biorientado Rgido, resistente a impacto, transparente, baixa absoro de gua,
suporta baixas temperaturas.
Expandido
Baixa condutibilidade trmica, quimicamente inerte, resistente a
leos, gua e cidos
Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado
CLORETO DE POLIVINILA (PVC)
Resistente cido bases
Pr-embalagem de frutas (atm. controlada)
LAMINADOS AUTOCLAVVEIS
Poliester/alunnio/polietileno/PEAD
Poliester/alumnio/polipropileno
Nylon/polietileno
PET
Teste de seleo
Selecionar duas a tres vezes mais candidato para formar o painel.
Teste de acuidade sensorial
Verificar a sensibilidade do candidato atravs de solues diludas de:
cido (ctrico, actico ou ltico) ( 0,050; 0,075; 0,100; 0,150%)
Sal (0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00%)
Acar (1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,5; 10,0%)
lcool amlico (25; 50; 100; 150; 200; 250 ppm)
OBS: Misturar todas as solues e pedir para colocar em ordem.
Verificar a acuidade sensorial do candidato com a mesma classe de
produto que sero usados no treinamento.
Repetir o teste pelo menos duas vezes.
Treinamento
Estabelecer o cronograma dos testes (hora e dia)
Familiarizar os membros com os procedimentos do teste
Aperfeioar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais
para que
possam
fornecer dados mensurveis (notas) confiveis e
padronizadas.
6.3. O laboratrio
Localizao - Distante de locais movimentados e barulhentos.
Construo - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparao das
amostras) e sala de
degustao.
- Paredes com cores brancas, cinzas ou beges.
- Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado.
- Luz fluorescente ou luz natural.
- Tamanho varivel conforme a necessidade.
6.4. A amostra
Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente,
temperatura,...) e para todas as amostras.
Apresentar em mdia 6 amostras por seo, excesso de amostras pode levar a
fadiga.
A apresentao das amostras deve ser em cdigo (nmero, letra ou,
preferencialmente, letra e nmero.
6. 6. Anlise estatstica.
6.6.1. Para teste triangular.
Degustad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total de
or
C
Resposta C C E C C E C E C C 7
C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as trs
amostras
E = Resposta Errada
H0 = Todas as amostras so iguais (P=1/3)
H1 = A amostra X diferente (P> 1/3)
Se H0 for verdadeiro
Probabilidade = 1/3
n = 10
Pela Tabela 1 com = 1% deve ter ao menos 8 respostas corretas
= 5% deve ter ao menos 7 respostas corretas
R= Como temos apenas 7 corretas ento aceita-se H0 para nvel de significncia 1% e
rejeita-se a 5% ou seja
a nvel de 5% a amostra X diferente das demais amostras.
p=
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total
A
B
C
D
3
2
1
4
2
3
1
4
3
2
1
4
4
3
2
1
4
3
1
3
3
4
1
2
2
3
1
4
2
3
1
4
4
3
1
2
4
2
1
3
4
2
1
3
3
2
1
4
3
1
2
4
3
2
1
4
2
4
1
4
46
38
17
49
= 1% 26-49
Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra no est no intervalo de 28-47
ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nvel de significncia. A 5% a amostra C difere
das demais e a melhor enquanto a amostra D tambm difere das demais mas a pior. A
1% somente a amostra C difere das demais e a melhor
6.6.5. Teste escala
Degustad
1
or
Amostra A 4
Amostra B 6
Amostra C 6
Mdia
5,3
10 Mdia
3
4
7
4,7
5
5
7
5,
7
7
7
9
7,
7
4
2
3
3,
0
6
5
9
6,
7
5
6
8
6,
3
5
5
8
6,
0
5
6
8
6,
3
3
4
6
4,
3
4,7
5,0
7,1
5,6
de GL
Soma
quadrados
n.k.Y2
------
-------
n-1
(yi - Y)2
SQp/GLp
QMp/QMr
k-1
(yj - Y)2
SQa/GLa
QMa/QMr
Provadores
Amostras
Resduo
(n-1)(k- SQt-SQm1)
SQa
SQp- SQr/GLr
-------
Total
(yij - Y)2
nk
Fonte
Variao
Media
de GL SQ
1
Provadores
Amostras
9
2
Resduo
Total
18
30
940,
8
48,4
34,2
12,6
1036
,0
QM
5,38
17,1
0
0,70
7,69
24,4
a) Teste F
H0 = Todas as mdias das notas so iguais
H1 = Existe diferena entre as mdias
------
-------
0,7/10
C= 0,96 Qualquer par de mdia cuja diferena exceder 0,96 tem diferen significativa a
5%
4,7 [ 5,0 - 4,7 = 0,3 no
5,0 [ 7,1 - 4,7 = 2,4
7,1 [ 7,1 - 5,0 = 2,1
4,7a
5,0a
7,1b
OBS: Se entre 5,0 e 7,1 no tivesse di ferena ento no 5,0 deveria ter tambm
juntamente com a letra a a letra b
julgamentos % % julgamentos
(tratamentos)
(tratamentos)
(n)
(n)
1
26
2
27
3
3
28
4
4
29
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Fonte: Manual
1968
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
on
5 30
6 31
6 32
7 33
7 34
8 35
8 36
9 37
9 38
10 39
10 40
11 41
11 42
12 43
13 44
13 45
13 46
14 47
14 48
15 49
15 50
Sensory
% % julgamentos
% %
(tratamentos)
(n
14 15 52
24 26
14 16 54
25 27
15 16 56
26 28
1 17 58
26 29
5
15 17 60
27 30
16 18 62
28 30
16 18 64
29 31
17 18 66
29 32
17 19 68
30 33
17 19 70
31 34
18 20 72
32 34
18 20 74
32 35
19 21 76
33 36
19 21 78
34 37
19 21 80
35 38
20 22 82
35 38
20 22 84
36 39
21 23 86
37 40
21 23 88
38 41
21 24 90
38 42
22 24 92
39 42
22 24 94
40 43
22 25 96
41 44
23 25 98
41 45
23 26 100
42 46
Testing Methods - American Society for Testing and Materials,
5 1
% %
33
34
35
36
35
36
38
39
22
23
24
24
37
38
40
41
40
41
42
43
60
62
64
66
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
23
23
24
24
25
26
26
27
27
28
28
29
30
30
31
31
32
25
25
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
34
34
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
42
43
44
45
46
47
48
49
51
52
53
54
55
56
57
58
59
45
46
47
48
49
50
51
52
54
55
56
57
58
59
60
61
63
5 1
% %
34
35
36
37
36
37
39
40
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
39
40
41
42
43
44
45
46
48
49
50
41
42
43
44
46
47
48
49
50
51
52
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
28
28
29
29
30
31
31
32
32
33
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
51
52
53
54
55
56
57
59
60
61
1827
1929
2031
2232
23-
2238
2341
2543
2745
29-
2649
2852
3055
3258
34-
3060
3264
3567
3771
40-
3471
3676
3980
4284
45-
3783
4187
4492
4793
50-
4194
4599
49104
52110
56-
45105
49111
53117
57123
61-
49116
53123
58129
62136
67-
11
12
432
642
1050
1359
1767
2175
2682
3090
3498
39105
43113
48120
435
745
1055
1464
187
3
2381
2790
3298
37106
42114
46123
51131
56139
62146
67154
72162
77-
53127
57135
62142
67149
72-
54
55
56
57
58
59
60
62
63
64
34
47
61
74
88
10
99,4
0
2723
1455
1005
787
662
581
526
485
454
430
410
394
380
369
359
351
343
337
331
326
321
317
313
309
306
303
300
298
280
263
247
232
10
241,
9
19,4
0
8,79
5,96
4,74
4,06
3,64
3,35
e 9
10
L 11
i 12
b 13
e 14
r 15
d 16
a 17
d 18
e 19
20
R 21
E 22
S 23
24
D 25
U 26
O 27
28
29
30
40
60
120
INF
5,12
4,96
4,84
4,75
4,67
4,60
4,54
4,49
4,45
4,41
4,38
4,35
4,32
4,30
4,28
4,26
4,24
4,23
4,21
4,20
4,18
4,17
4,08
4,00
3,92
3,84
4,26
4,10
3,98
3,89
3,81
3,74
3,68
3,63
3,59
3,55
3,52
3,49
3,47
3,44
3,42
3,40
3,39
3,37
3,35
3,34
3,33
3,32
3,23
3,15
3,07
3,00
3,86
3,71
3,59
3,49
3,41
3,34
3,29
3,24
3,20
3,16
3,13
3,10
3,07
3,05
3,03
3,01
2,99
2,98
2,96
2,95
2,93
2,92
2,84
2,76
2,68
2,60
3,63
3,48
3,36
3,26
3,18
3,11
3,06
3,01
2,96
2,93
2,90
2,87
2,84
2,82
2,80
2,78
2,76
2,74
2,73
2,71
2,70
2,69
2,61
2,53
2,45
2,37
3,48
3,33
3,20
3,11
3,03
2,96
2,90
2,85
2,81
2,77
2,74
2,71
2,68
2,66
2,64
2,62
2,60
2,59
2,57
2,56
2,55
2,53
2,45
2,37
2,29
2,21
3,37
3,22
3,09
3,00
2,92
2,85
2,79
2,74
2,70
2,66
2,63
2,60
2,57
2,55
2,53
2,51
2,49
2,47
2,46
2,45
2,43
2,42
2,34
2,25
2,17
2,10
3,29
3,14
3,01
2,91
2,83
2,76
2,71
2,66
2,61
2,58
2,54
2,51
2,49
2,46
2,44
2,42
2,40
2,39
2,37
2,36
2,35
2,33
2,25
2,17
2,09
2,01
3,23
3,07
2,95
2,85
2,77
2,70
2,64
2,59
2,55
2,51
2,48
2,45
2,42
2,40
2,37
2,36
2,34
2,32
2,31
2,29
2,28
2,27
2,18
2,10
2,02
1,94
3,18
3,02
2,90
2,80
2,71
2,65
2,59
2,54
2,49
2,46
2,42
2,39
2,37
2,34
2,32
2,30
2,28
2,27
2,25
2,24
2,22
2,21
2,12
2,04
1,96
1,88
3,14
2,98
2,85
2,75
2,67
2,60
2,54
2,49
2,45
2,41
2,38
2,35
2,32
2,30
2,27
2,25
2,24
2,22
2,20
2,19
2,18
2,16
2,08
1,99
1,91
1,83
10
6,52
6,74
6,93
9,46
9,76
10,02
6,12
6,32
6,49
8,61
8,87
9,10
5,80
5,99
6,15
7,91
8,14
8,34
5,60
5,77
5,92
7,47
7,48
7,86
5,43
5,60
5,74
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
24
30
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
5
0,0
1
0,0
4,60
5,42
5,96
6,35
6,66
6,91
7,13
7,33
7,50
3,15
3,88
4,33
4,66
4,91
5,12
5,30
5,46
5,60
4,46
5,26
5,77
6,14
6,43
6,67
6,88
7,06
7,22
3,11
3,82
4,26
4,58
4,82
5,03
5,20
5,35
5,49
4,39
5,14
5,62
5,98
6,25
6,47
6,67
6,84
6,99
3,09
3,77
4,20
4,51
4,75
4,95
5,12
5,27
5,40
4,32
5,04
5,50
5,84
6,10
6,32
6,51
6,67
6,81
3,06
3,73
4,15
4,46
4,69
4,88
5,05
5,19
5,32
4,26
4,96
5,40
5,73
5,98
6,19
6,37
6,53
6,67
3,03
3,70
4,11
4,41
4,64
4,83
4,99
5,13
5,25
4,21
4,89
5,32
5,64
5,88
6,06
6,26
6,41
6,54
3,01
3,67
4,08
4,37
4,59
4,78
4,94
5,08
5,20
4,17
4,83
5,25
5,56
5,80
5,99
6,16
6,31
6,44
3,00
3,65
4,05
4,34
4,56
4,74
4,90
5,03
5,15
4,13
4,76
5,19
5,49
5,72
5,91
6,08
6,22
6,35
2,98
3,62
4,02
4,31
4,52
4,70
4,86
4,99
5,11
4,10
4,73
5,14
5,43
5,66
5,85
6,01
6,15
6,27
2,97
3,61
4,00
4,28
4,49
4,67
4,83
4,96
5,07
4,07
4,70
5,09
5,38
5,60
5,79
5,95
6,08
6,20
2,96
3,59
3,98
4,26
4,47
4,64
4,79
4,92
5,04
4,05
4,66
5,05
5,34
5,55
5,73
5,89
6,02
6,14
2,95
3,58
3,96
4,24
4,45
4,62
4,77
4,90
5,01
4,02
4,63
5,02
5,30
5,51
5,69
5,34
5,97
6,09
2,92
3,53
3,90
4,17
4,37
4,54
4,68
4,81
4,92
3,96
4,54
4,91
5,17
5,37
5,54
5,69
5,81
5,92
2,89
3,48
3,84
4,11
4,30
4,46
4,60
4,72
4,83
5
0,0
1
40 0,0
5
0,0
1
60 0,0
5
0,0
1
12 0,0
0
5
0,0
1
IN 0,0
F 5
0,0
1
3,89
4,45
4,80
5,05
5,24
5,40
5,53
5,65
5,76
2,86
3,44
3,79
4,04
4,23
4,39
4,52
4,63
4,74
3,82
4,36
4,70
4,93
5,11
5,26
5,39
5,50
5,60
2,83
3,40
3,74
3,98
4,16
4,31
4,44
4,55
4,65
3,76
4,28
4,60
4,82
4,99
5,13
5,25
5,36
5,45
2,80
3,36
3,69
3,92
4,10
4,24
4,35
4,47
4,55
3,70
4,20
4,50
4,71
4,87
5,00
5,12
5,21
5,30
2,77
3,32
3,63
3,86
4,03
4,17
4,29
4,39
4,47
3,64
4,12
4,40
4,60
4,76
4,88
4,99
5,08
5,16
7.1. Introduo
Cronograma da safra de diversas frutas na regio Sul
Produtos
jan fev mar abr mai jun Jul
Abacaxi
Pssego
Ameixa
Manga
Ma
Figo verde
Marmelo
Morango
Uva
Goiaba
Pera
Mamo
Banana
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ago set
out nov De
z
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fibra
1,8
0,6
0,6
Cereja
Goiaba
Laranja
Limo
Ma
Morango
Pera
pessego
Tangerina
83,0
80,6
87,2
89,3
84,1
89,9
81,1
86,9
87,3
1,1
1,0
0,9
0,9
0,3
0,8
0,2
0,5
0,8
0,5
0,6
0,2
0,6
0,4
0,5
0,1
0,1
0,3
0,6
0,7
0,5
0,5
0,3
0,5
0,2
0,5
0,7
14,8
17,1
11,2
8,7
14,9
8,3
18,4
12,0
10,9
0,3
5,5
0,6
0,9
1,0
1,4
0,8
0,6
1,0
pH
2,7
2,5
3,3
3,2
3,4
4,0
3,8
pH
Acidez (g/L)
20
18
30
25
35
27
%
perdas
do total
Colheita
12
R (T + 10)
= --------------- = 2 a 3
R =Taxa de reao
T =Temperatura em
C
10
temperatura
RT
Q =quociente de
1 semana
1-2
2-4
4 semanas
Sem ar
Bactrias,
gua
Muita
Bactrias e Leveduras
Leveduras Nada
Fungos
gua
Pouca
Muita
Fungos
Pouca
Bactrias
mas devem ser evitados, atravs da sanitizao pois podem causar alteraes
indesejveis no alimento.
Nos alimentos com pH<4,5, alimentos cidos, os microrganismos podem causar
deteriorao nos alimentos, mas em geral so pouco resistentes ao calor, com exceo
de Bacillus thermoacidurans, responsvel pela alterao chamada flat sour (produz
cido e no produz gs). Essa bactria no causa toxiinfeco e sua contaminao
normalmente ocorre atravs de ingredientes e equipamentos (limpeza da planta).
7. 5. CONSERVAO FRUTAS E HORTALIAS POR REFRIGERAO
7.5.1. Armazenamento de frutas em cmaras frias por refrigerao.
Os fatores que afetam a respirao so:
a) Temperatura.
A cada 10C de aumento
na temperatura h um aumento,
praticamente dobrado da respirao.
b) Concentrao de oxignio. A reduo do nvel de oxignio reduz a respirao.
c) Concentrao de CO2. O excesso de CO2 pode causar injrias nos tecidos
provocado pela asfixia.
d) Etileno
e) Ponto de colheita
Convm antes de armazen-los em cmaras, realizar o pr-resfriamento do
produto, que consiste em abaixar a temperatura rapidamente do produto para reduzir a
taxa respiratria, o crescimento microbiano e a reduo de murchamento.
Tabela: Recomendaes para armazenamento em cmaras frias.
Atmosfera controlada
Frutas
T(C) UR(%)
tempo
T(C)
UR(%) CO2
O2
tempo
(%)
(%)
Abacaxi(M) 5a 7 85a90 3a4 s
Ameixa
-1a+1 90
2a4 s
Banana(V) 12
90
3s
13
90a95 5a8
3a4 3a4 s
Caqui
-1
90a95
2a3 s
Figo
-1a 0 90
1a2 s
Goiaba
5a 8 90
2s
Laranja
6a 7 90
3a4 m
Limo(V)
12a14 90
1a2 m
Mas
2a 3 85a90 2a4 m 3a 4
90a95 3
3
2a8 m
Mamo
8a10 85a90 2a3 s
Manga
8a10 90
3a4 s 8a10
90
8
4
4a5 s
Maracuj
6a 7 90
3a4 s
Melancia
5
80
3a4 s
Melo
7a10 80
2a3 s
Nozes
-2a 0 70
8a12m
0
70
0,5
24 m
Pra
-1
90a95 2a6 m
0
90a95 3 2a3 3a6 m
Pssego
-1a 0 90
2a6 s -1a 0
90a95 3
3
6s
Uva(amer.) -0,5 85a90 3a8 s
Uva(Ital.)
-2a-1 90a95 2a6 m
-1
95
3 2
2a6 m
7.5.2. Armazenamento de hortalias em cmaras frias por refrigerao.
Abbora
3,0
a 4,5
Abobrinha
2,0 a 3,0
3,0 a 5,0
3,0 a 4,5
Acelga
2,0
3,0
2,5 a 3,5
Alcachofra 5,0 a 6,0
7,0 a 9,0
6,0 a 7,0
alho-por
2,0 a 3,0
3,0 a 5,0
3,0 a 4,0
Aspargo
2,0 a 4,0
3,0 a 6,0
3,0 a 4,0
Beringela
2,0 a 4,0
3,0
3,5 a 4,0
Beterraba
-----------------at
ficar
macia
------------------Brcolos
3,0 a 4,0
4,0 a 6,0
4,0 a 5,5
Cenoura int.
4,0 a 5,0
6,0 a 8,0
4,0 a 6,0
Cenoura ped.
2,0
3,0
2,5 a 3,5
Cogumelo 3,0
Couve-flor 3,0
4,0 a 5,0
4,0 a 5,5
Ervilha
1,0 a 2,0
2,0 a 3,0
3,5 a 5,0
Mandioquinha
1,0
2,0
3,0 a 4,0
Milho verde esp. 3,0 a 4,0
4,0 a 6,0
4,0 a 5,0
Milho verde gro 3,0
3,0 a 5,0
3,5 a 4,5
Palmito
3,0
4,0 a 5,0
4,0 a 5,0
Pimento
2,0
3,0
3,5 a 4,0
Salso
2,0
3,0
3,5 a 4,0
Vagem
2,0
3.0
4,0 a 6,0
7.6.3. Congelamento de ervas e temperos
Sacos plsticos - picado | Lavar e secar
Forma de gelo - picado em gua
Temperaturas criticas
T(C)
121
| Temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves, hortalias.
116
| Temperatura para esterilizar conservas de frutas e tomates
100Temperatura que mata maioria dos microrganismos. medida que a
temperatura aumenta mais
microrganismos so eliminados.
74-| No deixam que os microrganismos se multipliquem / alguns conseguem
sobreviver.
60-| Conseguem sobreviver e alguns multiplicam
52
|
Faixa de perigo. Os alimentos no devem ser mantidos por mais de 2
horas nesta temperatura.
16-| Algumas bactrias se multiplicam
4--| O frio permite o crescimento lento de algumas bactrias (*)
0--| Bloqueia o crescimento dos microrganismos
|
-18
(*) A geladeira funciona na faixa de 0 a 18C.
No conservar carnes cruas por mais de 5 dias e aves, peixes e carne
moda por mais de 2 dias
7.7. Conservas de frutas e hortalias.
Vrios mtodos de processamento podem ser usados para conservao de frutas e
hortalias e dentre eles podem ser destacados a conservao pelo calor, pelo frio e pelo
controle de umidade.
Conservao pelo frio a refrigerao e o congelamento j discutido
Conservao pelo calor
As conservas de frutas pelo calor podem de um modo geral ser enquadrados
em dois grupos:
Grupo de alimentos com elevado teor de umidade (Frutas em calda, polpas,
nctar e pur, suco, xarope de frutas). Esterilizao pelo processo Appert,
isto , em recipientes hermeticamente fechados.
Grupo de alimentos com baixo teor de umidade e alta concentrao de
slidos (Compota, geleia, doces em massa, pasta de frutas, frutas
cristalizadas e glaceadas). Esterilizao pelo processo Appert ou pelo
enchimento a quente.
Conservao pelo controle de umidade: Secagem natural e secagem artificial
ou desidratao
Para fabricao de conservas (produtos apertizados) devem ser observados:
Recepoe estocagem de matria prima
Toda matria prima de origem vegetal ou animal, sal, acar, recipientes etc.,
devem ser devidadmente inspecionadas antes de ser recebida na indstria,
devem preencher as exigncias de qualidade exigidas pela indstria como:
variedade, uniformidade, ausncia de defitos, material estranho, e tambm
quanto a qualidade microbiolgica aceitvel.
Apretizao ou processamento preserva um alimento e no le\\melhora sua
qualidade.
Lavagem
Alm de remover a sujeira ou terra e melhorar a aparncia do produto, a
lavagem contribui para reduzir a carga microbiana dos alimentos. As frutas e
hortalias so lavadas por imerso, por agitao ou por asperso ou
borrifamento de gua.
Alm da higienizao da matria-prima deve haver higienizao dos utenslios e
higiene pessoal.
Seleo de inspeo
Remover material indesejvel. e buscar uniformizar em tamanho e maturao
principalmente para igualar os tempos de cozimento dos alimentos.
Branqueamento
Tratamento na qual a matria prima submetida em gua quente entre 85 a
100C ou exposta diretamente ao vapor por alguns segundos ou ainda com
adio de produtos qumicos com o objetivo de:
Inastivar enzimas reponsveis pelas reaes que podem ocorrer durante a
preparao ou antes da esterilizao dos alimentos. Essas reaes podem
afetar a cor, textura, aroma e o vaolor nutritivo.
Eexpulsar os gase presentes nos tecidos da planta diminuindo a quantidade
de ar no espao vazio dos recipientes evitando a oxidao e o
desenvolvimento de microrganismos aerbios.
Completar a lavagem e remover aromas desagradveis da matria prima,
principalmente das hortalias.
Fixar a cor natural de alguns alimentos.
Remoo da casca, semente e parte central de alguns produtos.
O descascamento feito de vrias maneiras.
Descascamento manual
Descascamento ou pelamento a vapor para soltar a pele.
Descascamento por abraso.
Descascamento mecnico
Descascamento qumico ou a soda, para frutas de 1,5 a 2,0% de NaOH
podenso ser mais forte para frutas mais verdes, para cenouras e batatas de
10 a 15%. A temperatura da soluo deve ser mantida em torno da
temperatura de ebulio.
Acondicionamento
Os recipientes devem ser lavados com gua quente
Quantidades certas do produto devem ser usadas para manter a uniformidade
de peso, e consistencia.
O espao vazio no dever muito grande porque pode provocar a corroso das
latas e deteriorao do produto e espao pequeno pode derramar o produto na
hora de abrir o recipiente.
Lquido de cobertura
Lavagem
- Colocar os vidros em soluo de soda custica a 1% por 2 a 3 horas
- Lavar com gua e sabo
Esterilizao dos vidros
- Ferver em banho Maria por 5 a 10 minutos
Esterilizao das tampas
- Passar apenas gua quente
Calda
Desintegrao
frutas
compota
glaceada
em calda
cristalizada
polpa
pur
prensagem polpada
doces
nctar
suco
geleia
geleiada
Clarificao
Xarope de frutas
Geleiada
suco claro
geleia
Suco concentrado
Suco em p
Suco
Frutas
Classificao - machucados, atacados por doenas e insetos.
Lavagem - gua limpa e corrente
Descascamento - qumico e mecnico
Descaroamento
Fatiamento
Branqueamento - imerso em gua quente por alguns minutos.
Enlatamento
Calda: 20 de acar e 80 de gua ou a gosto
Exausto: 100C por 15 minutos
Esterilizao: 100C por 35 minutos para vidros de 1 quilo.
Resfriamento - evita cozimento excessivo.
OBS: Figos em clada deve se ajustar o pH para cerca de 4, 0.
Compota de mamo e abbora
Riscar para sair o leite
Descascar e tirar a semente
Cortar em pedaos pequenos e uniformes
Macerao em calda de cal hidratada a 1% por 20 a 30 minutos
Lavar
Colocar os frutos em calda a 30%, quente, e ferver por 1 hora
Adicionar 5 a 10% de acar e ferver por mais 1 hora
Colocar em vidros
Fechar e esterilizar
Compota de Ma
Seleo, Lavagem, Descascamento/Descaroamento
Corte
Cozimento em calda a 20% de acar por 30 minutos
Colocar a quente em vidros previamente esterilizados
Fechamento
Inverso da embalagem
Resfriamento
Doce de goiaba em calda
Recepo/Lavagem/Seleo
Descascamento/Corte/ Remoo do endocarpo
Cozimento em calda concentrada at 50Bx
Enlatamento
Adio de calda nova e quente (40 a 50Bx/ 0,25% de c. ctrico)
Exausto e recravagem
Esterilizao (100C/10 min)
Resfriamento
Goiaba em calda
Recepo/Lavagem/seleo
Descascamento - lixiviao (2% de NaOH/1 minuto) ou abraso
Corte e remoo do endocarpo
Enchimento e adio de calda
Exausto e Recravao
Esterilizao (100C/20 minutos)
Resfriamento
Pssego em calda
Recepo/Classificao/Lavagem
Corte ao meio e descaroamento (10% de perdas)
Descascamento por lixiviao (NaOH de 1 a 2,5% / 90C / 30 a 60 segundos)
Lavagem com gua corrente
Lavagem com gua acidificada (0,5% de cido ctrico)
Inspeo / Classificao / retoque
Branqueamento
Enlatamento / adio de calda de 25Bx
Esterilizao (100C / 20 a 25 min)
Resfriamento
Abacaxi em calda
Estocagem a 8C / UR=90% / 2 a 4 semanas
Lavagem por imerso e borrifo com gua 5ppm de Cloro livre
Classificao por tamanho
Corte das extremidades e descascamento mecnico (gicana)
Corte em fatia de 1 cm
Seleo / Enlatamento (9 fatias)/ adio de calda 20Bx
Exausto (a vcuo (25 pol Hg / 5 a 10 segundos em lata ou pr-vacuomizador e
calda quente)
Esterilizao por rotao (11 rpm / 100C / 12 a 15 min )
Resfriamento
- OBS: Na fabricao artesanal, o abacaxi por ser muito fibroso e possuir
oxignio em sua estrutura, recomenda-se cozinhar em calda (branqueamaento
em calda)
Cerejas
Descoramento - Salmoura e metabissulfito de sdio a 1% ou soluo de SO2 a 2%.
Lavagem
Cozimento (30 minutos)
Macerao em corante por 24 horas
400 g de bicarbonato de sdio, 100 kg de fruta, 100 litros de gua, aquecer e
adicionar 0,05% de eritrosina e manter por 95C por 15 minutos. Adicionar
0,25% de cido ctrico.
Aucaramento
7.7.1.2. Frutas cristalizadas e glaceadas
Recepo/Lavagem/Seleo
Fermentao: para frutas rgidas, ricas em celulose e pectina (casca de citros)
Hidrlise da pectina, celulose facilita a penetrao do acar
Provoca flacidez devido a desidratao
Translucidez
Evita enrugamento (plasticidade)
Processo de fermentao:
Salmoura com 4% de NaCl e 1% de bissulfito de sdio
Salmoura com 2% de NaCl no incio e a cada 24 horas aumenta-se 2% at
chegar a 8% de sal
Processo de aucaramento
Velocidade do aucaramento
T x S (C-c)
T=Temperatura
c= Conc. do xarope
no interior do
V=
--------------- x K
S= Superfcie
fruto
E/4 x V
C= Espessura do fruto
C=
Concentrao do xarope
K= Constante
v= Viscosidade do
xarope
V Temp. (mas evitar temperaturas muito altas devido a
caramelizao)
V S (pode ser furado ou cortado em cubos)
Mtodo de aucaramento
Lento
Inicia-se com xarope de 30Bx e aumentar de 10 em 10Bx at
chegar a 70-75Bx
Quanto mais lento o processo melhor a aparncia e o rendimento
Rpido
Figo cristalizado
Figo de vez ou verdes
Lavagem e seleo
Perfurao - dimetro da agulha 2 a 3 mm
Fermentao em salmoura a 4% de sal e 1% de bissulfito de sdio por 4 semanas
para amaciar e facilitar o aucaramento
Lavagem
Cozimento em gua (2 a 3 vezes) ou at ficarem macios
Cozimento em xarope 35Brix
Diariamente 10Brix at 75Brix
Abbora cristalizada
Cortar em cubos de 4 cm
Cozinhar em gua at ficar macia
Preparar a calda em ponto de fio (8:1/ acar:gua)
Adicionar extrato de baunilha
Juntar a abbora cozida, bem escorrida e ainda quente.
Cozinhar lentamente at aucarar.
Retirar os cubos da calda e colocar sobre a superfcie untada e secar.
Virar e secar
7.7.1.3. Sucos
- Frutas frescas e sadias devem ser usadas para obter um suco de boa qualidade
- Seleo da fruta A fruta deve ser de sabor marcante, cheiro agradvel e
levemente cido.
- Escolha e transporte.
- Preparo da fruta para extrao do suco depende da estrutura do fruto, o
processo envolve basicamente ou triturao e esmagamento ou esmagamento
e espremedura ou prensagem.
- Controle de enzimas algumas frutas sofrem uma intensa oxidao causando
vrias alteraes principalmente o escurecimento enzimtico. Pode-se destruir
essas enzimas com aquecimento a 88 a 91C ou retardando a sua ao com
adio de vitamina C (cido ascrbico) ou cido eritrbico.
- Mtodo de conservao dos sucos Pasteurizao a 79C por 20 minutos ou a
85 a 95C por alguns segundos. Preservativos qumicos como benzoato de
sdio ou cido benzico (0,1%), sorbato de sdio ou cido srbico (0,1%),
anidrido sulfuroso (0,1%) Congelamento
- Filtrao
- Clarificao do suco.
- Uso de clarificadores como bentonite e casena (2% por 24 a 48horas) ou
por precipitao com o uso de enzimas pcticas (8 a 16 horas)
Suco de uva
Isabel e Concord
Lavagem, esmagamento, aquecimento, espremedura, filtragem, esterilizao,
armazenamento, filtragem, deaerao, pasteurizao e embalagem.
Desengace
Seleo
LAVAGEM
Adio de acar (1,0/10 de suco)
COZIMENTO em HO (pouca) com
tampa at Aquecer a 95C
os gros se abrirem
Engarrafar a quente
PENEIRAGEM
Fechar e ferver por mais 10 minutos
FILTRAGEM
Resfriar
ENVASE
Suco de ma
Triturao co adio de vitamina C (0,03%), prensagem, filtragem, deaerao,
pasteurizao, embalagem.
Refresco
Xarope
Caramelo (86brix) Colas 400ppm (glicose de milho); Guaran 200 ppm
(sacarose + brilho); outros 100 ppm
cidos Colas cido fosfrico (0,05%); Guaran, limonada, laranjada - cido
ctrico (0,15%); Uvas cido tartrico (0,20%).
Sucos naturais (10% de suco com 10brix).
Preservativos benzoato (250ppm) ou sorbato (100ppm).
Corantes.
Densificadores de leo para evitar a quebra de emulso dos sucos naturais
devido a baixa densidade (0,78 g/cm 3) BVO (1,33g/cm 3); SAIB (1,14g/cm3);
Goma ester (1,08 g/cm3)
Gaseificao Lquido, Resfriamento (-3C), injeo de CO2 a 20 a 30 libras de
presso e pasteurizao a 70C, embalagem.
Pur de banana
Colheita - verde em fase de desenvolvimento gorda
Maturao
Lavagem: gua clorada (5 a 10 ppm)
Banho em soluo de cido ascrbico (1%) e ctrico (4%) por 2 minutos - pH 4,2 a
4,3
Triturao
Inativao trmica das enzimas
Despolpamento (1- 0,033 2 - 0,020)
Homogeneizao e deaerao (opcional)
Tanque de equilbrio
Pasteurizao- 94C/45 minutos
Enchimento a quente e fechamento
Tratamento trmico adicional
Gelias (geral)
Frutas (Jabuticaba, goiaba, ameixa, carambola, pssego, uva, ma)
Lavagem
Cozimento (pouca ou sem gua) at amolecer (se possvel)
Filtrar (peneiras ou pano sem espremer)
Adio de acar (60/40 ou 55/45)
Cozinhar
Ponto de gelia (68Brix)
Gelias de uva
Cozinha a uva com um pouco de gua at partirem
Coar sem espremer
Suco/acar - 5,0/3,5 (p/p)
Misturar
Cozinhar tendo o cuidado de agitar ocasionalmente e tirar a espuma
Ponto de gelia - 65brix
Envasar ainda quentes e fechar
Rendimento: 1,5 litros de suco para 750 gramas de gelia.
DOCES E GELEIADAS
Doce obtida da polpa de frutas.
Geleiada a geleia com pedaos de frutas
Doces cremosos
Frutas
Descascamento
Descaroamento
Triturao
Adio de acar e cido (se necessrio)
Abacaxi (55/45)
Banana (60/40) + cido (0,2% de cido ctrico) ou limo (1 limo para 2,5 kg de
banana)
Pssego (55/45)
Morango (55/45)
Ma (55/45)
Goiaba (55/45) + cido (2/1,5)
Doces em massa
Cozinhar at 72 a 75 Brix ou at formar quase uma bola ao mecher
Colocar em formas
Doce de uva
BagaoAcar - 2,0/1,5
Cozimento at aparecer o fundo da panela
Envasar a quente e fechar
Resfrias
Oxigenao
1kg de lcool - 0,69 kg de oxignio ou 3,5 kg de ar
Processo de fabricao
1.Processo lento (processo francs ou Orleans)
60 litros de vinagre no pasteurizado (acidez > 2%)
Semanalmente adiciona 15 litros de vinho
Aps 5 semanas (2/3 do barril) retirar 15 l de vinagre e adicionar 15 l de vinho - semi
contnuo.
O vinagre retirado no deve ter mais que 0,78% de lcool (caso contrrio esperar mais
alguns dias)
Colocar quadriculado de madeira que flutue na superfcie do mosto.
2.Processo rpido
Altura = 2 vezes mais ao dimetro
100 a 100.000 litros
Material de enchimento: Sabugo de milho, bagao de cana, tiras de madeira, cortias,
pedras, carvo vegetal, cermicas, plsticos, vime, isopor,...)
Lavar o enchimento com gua quente e vinagre
Inocular co vinagre forte recirculando durante 12 horas
Adicionar vinho at perfazer 2 a 3 % de lcool e circular por 12 horas
Acidez 3% e lcool 4%
3.Processo submerso
Clarificao
Pasteurizao - 65C/5 minutos
Alteraes do vinagre
a. Microbiologia
Acetobaster aceti subsp. Xylinus - lodoso (zooglea); Lactobacillus, Leuconostoc.
Leveduras (Candida vini; Micoderma vini)
b. Macrobiologica
Enguia do vinagre - nematoide de corpo cilindrico, transparente (Aguilhela aceti) e
mole (1 a 2 mm)
caro do vinagre (Tyrogluplas longios e T. siro)
Mosca do vinagre (Drosophila melanogaster)
c. Qumica
Fe - escurecimento com tanino (filtragem com carvo)
Cu - Turvao
Sn - Turvao
LAVAGEM
PREPARO
BRANQUEAMENTO
SECAGEM
ADIO DE SALMOURA
SALMOURA
FERMENTAO
EXAUSTO
CONSERVAO
ESTERILIZAO LAVAGEM
EMBALAGEM
SALMOURA
EXAUSTO
ESTERILIZAO
Materia prima
Pr-resfriamento (caso de aspargos)
Pr-processamento (Descascamento, Retirada da palha, Descaroamento, Corte,
Lavagem)
Branqueamento (100C/2-5 minutos)
Enlatamento ------- Adio de salmoura (2% de sal e 5% de acar)
Exausto fechamento
Esterilizao (120C/30 minutos ou mais para latas de 1 kg, para milho em torno de
45 minutos)
Resfriamento
Couve flor
Preparo: Separar os talos.
Pr-tratamento: gua por 3 a 4 minutos (vinagre 1 colher de sopa em 4 litros de
gua.
Secagem: 60C (2 a 3 horas) e depois a 55C
Pimento
Preparo: Corte em tiras de 0.5 a 1.0 cm.
Pr-tratamento: no h necessidade ou imergir em gua com bissulfito.
Secagem: 60C (2 horas) e depois a 55C
7.7.2.3. Fermentados
Picles
Materia prima, limpeza e seleo
Preparo (apara, corte), lavagem
Salga(salmoura de 10% de sal (1,8:1/salmoura:hortalia).
Fermentao
:
20
a
25C
/
4
a
6
semanas
/
-principais bactrias atuantes: Leuconostoc
mesenteroides,
Lactobacillus
brevis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum.
Durante a fermentao as hortalias devem ser mantidas submersa em
salmoura e recirculao. A concentrao de sal deve ser amntida constante.
Final da fermentao : Acidez e pH
Conservao (15% de sal 6 meses)
Dessalga: gua a 43-45C/10-15 horas com adio de cloreto, lactato ou
glutamato de clcio (3g/kg) e sulfato de alumnio (0,45g/kg). Usa-se 3 lt/kg de
pepino.
Adio de salmoura (gua, vinagre, condimentos)
Exausto em banho maria por 8 a 10 minutos (30 dias)
Esterilizao aps a exausto por 20 minutos (6 meses)
Chucrutes
Repolho, remoo do centro e corte (mximo de 1 cm de espessura)
Azeitonas verdes
Azeitonas
Tratamento com lixvia (2 a 4% de NaOH) para retirar o amargor do fruto
(oleuropena)
Lavagem - Macerao em gua por 2 dias com troca de gua a cada 12 horas.
Fermentao em salmoura a 10% de sal
Final da fermentao - Acidez de 0,75 a 1,0% / pH < 3,8
Pasta de alho
200 g de alho
800 g de sal
Extrato de tomate
4 dz de tomates
1 xicaraa de pimento
2 folhas de louro
2 colheres de sal
1 dente de alho
Catchup
4 kg de tomate
1 cebola
pimento
1 x de acar
1 x de vinagre branco
1 c de cravo inteiro
1 pauzinho de canela
4 colheres de sal
VIII. TRIGO
Especial
ou 14
de 1a.
Comum ou de 14
2a.
Integral
14
Smola
14
Semolina
14
2.0
0.45
6.0
3.0
0.85
8.0
4.0
2.0
2.0
1.75
0.45
0.45
8.0
8.0
8.0
Protenas
Potencial qualitativo.
Qumico (teste de sedimentao) - Zeleny e de sulfato dodecil de
sdio.
Bioqumico (eletroforese e o PCR/Polymerase Chain Reaction)
Reolgico (Alvegrafo de Chopin, faringrafo, mixgrafo)
Potencial quantitativo: Macro Kjeldhal, NIR (Near Infrared Reflectance)
de 7,5 a 9,0
5,0 a 7,5
Cinzas
Contido na parte externa do gro, no farelo
O teor de cinzas mede a eficincia do processo de moagem
Legislao brasileira utiliza tipificar segundo teor de cinzas.
Nmero de queda ou HAGBERG Falling Number
Verificao da atividade da enzima -amilase nos gros
Alta atividade - po com textura interna pegajosa
Baixa atividade - po com textura seca e quebradia
Baixa atividade pode misturar reforadores ou melhoradores a base de -amilase
fngica
Teste de sedimentao de Zeleny
Testes reolgicos
Leite pasteurizado
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de fungos e
leveduras
Contagem de coliformes
Contagem
de
coliformes
fecais
Contagem de Staphylococcus
aureus
Seteco de Salmonella
Queijos
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem
de
Staphylococcus aureus
Contagem de coliformes
Contagem de
coliformes
fecais
Contagem de fungos e
leveduras
Investigao de Salmonella
Deteco de sporulados
Carnes
preservadas
(secas
e
curadas)
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de Clostridium
perfringens
Contagem de fungos e
leveduras
Deteco
de
Enterobacteriaceae
Carnes
frescas,
esfriadas
e Embutidos
congeladas
Contagem
de
aerbios
Contagem
de
aerbios
mesfilos
mesfilos
Contagem
de
Contagem de Staphylococcus
Staphylococcus aureus
aureus
Contagem
de
Contagem de fungos e
Enterobacteriaceae
leveduras
Contagem de fungos e
Contagem
de
coliformes
leveduras
fecais
Contagem de
coliformes
Investigao de Salmonella
fecais
Investigao de Salmonella
Pescado fresco e resfriado
Sucos e nctares
Contagem
de
aerbios
Contagem
de
aerbios
mesfilos
mesfilos
Contagem de
coliformes
Contagem de Lactobacillus
fecais
Contagem de fungos e
Contagem de enterococos
leveduras
(nos congelados)
Contagem de filamentos de
fungos
Sopa desidratada
Contagem
de
aerbios
mesfilos
Contagem de
coliformes
fecais
Contagem
de
Enterobacteriaceae
Contagem de Clostridium
perfringens
Investigao de Salmonella
2
3
4
5
5,1
9,2
16,0
>16,0
0,5
1,6
3,3
8,0
19,2
29,4
52,9
infinito
ndice de NMP
Limite de confiana de 95 %
por 100 ml
Inferior
Superior
<2.2
2.2
5.1
9.2
16.0
>16.0
0
0.1
0.5
1.6
3.3
8.0
6.0
12.6
19.2
29.4
52.9
infinito
ndice de NMP
Limite de confiana de 95 %
por 100 ml
Inferior
Superior
<1.1
1.1
2.2
3.6
5.1
6.9
9.2
12.0
16.1
23.0
>23.0
0
0.03
0.26
0.69
1.3
2.1
3.1
4.3
5.9
8.1
13.5
3.0
5.9
8.1
10.6
13.4
16.8
21.1
27.1
36.8
59.5
infinito
Teste de catalase.
Transferir 1 gota de gua oxigenada 10 vol., para uma lmina de vidro,
Transferir para a gta uma poro da cultura pura
O teste positivo ser evidenciado pela formao de bolhas
superfcie da gta, com a liberao e oxignio, segundo a reao:
na
Clculo: Exemplo:
Total de colnias na placa = 15 (N)
Total de colnias isoladas =
5 (I)
Total de colnias confirmadas =
5 (n)
nxN
------- x D x A
I
onde:
D = diluio
A = alquota
15 x 10 x 5 = 750
S. aureus = 7,5 x 102 UFC/g
1.9. Colorao de Gram
Soluo de cristal violeta
Cristal violeta ............ 2 g
Etanol .....................
Oxalato de amnio ..........
gua destilada .............
20 ml
0,8 g
80 ml
Soluo de iodo
Iodo .......................
Iodeto de potssio ........
gua destilada .............
1 g
2 g
100 ml
Soluo safranina
Safranina O ................ 0,25g
Etanol .....................
10 ml
gua destilada ............ 100 ml
Procedimento
Soluo cristal violeta por 1 minuto
Refratmetro
| /
|1/
sen 1
|/
n = ---------------|---------sen 2
/|
/2|
/ |
1 ml da amostra em capsula
Secar em banho Maria
Adicionar 10 ml de gua
Evaporar
Repetir a operao por mais duas vezes
Transferir para Erlenmeyer com gua quente e fria
Titular
Colocar em proveta
Ler o teor alcolico em alcometro
Ler a temperatura
Corrigir
0,6
15,36 6,0
153,6
0,7
17,92 7,0
179,2
0,8
20,48 8,0
204,8
0,9
23,04 9,0
230,4
1,0
25,60 10,0 256,0
----------------------------------------------------------------Anidrido Sulfuroso combinado: diferena entre o anidrido sulfuroso total e o anidrido
sulfuroso livre.
Da embalagem
Exame visual externo (corroso e amassamento)
Exame visual interno (corroso)
Exame da recravao
1
1 Espessura da recravao
2 Gancho do corpo
3 Sobreposio
4 Gancho da tampa
5 Profundidade do rebaixo
Para latas de 1 Kg de espessura da folha de 90 a 100 libras
- Espessura
1,54 0,06 mm
- Comprimento
3,05 0,13 mm
- Gancho do corpo
2,03 0,13 mm
- Gancho da tampa
2,03 0,13 mm
- Sobreposio
50%
Alteraes
- Fsicos e qumicos
Corroso interna das latas
- liberao de H2
- microfuros
Super enchimento - estufamento
Baixo vcuo - estufamento
- Microbiolgico
Deteriorao antes do tratamento trmico (T.T.)
Vazamento da embalagem - contaminao
T.T. insuficiente
Crescimento dos termfilos
- Cor
Preto - SO2 das frutas ou do acar atua sobre a lata (sulfureto metlico)
Rsea (pssegos e pras) - quando permanecem quentes aps o T.T.
Picles fermentado
Preparo (Lavagem, corte)
Imerso em salmoura a 10% (calcular a gua existente na hortalia)
Fermentao: 20C
Leuconostoc mesenterides
Lactobacillus plantarum
3.4.
Queijo
Pasteurizao a 65C / 30 minutos
Resfriamento a 35C
Adio de fermento (2%), cloreto de clcio (0,03%) e coalho
Coagulao em 45 minutos
3.5. Salame
Moagem
Adio de ingredientes
Mistura
Embutimento
Cura
3.6. Extrao de amido
500 g de (Batata; Batata doce, Batata salsa, Mandioca)
DESCASCAR
Triturar adicionando soluo 0,3% de NaHSO3 (3 a 5 litros)
Coar em pano
Repetir a operao at o lquido ficar pouco turvo
Deixar em repouso por 1 hora (30 min.)
Eliminar o sobrenadante
Misturar com gua e filtrar
Repouso por 1 hora (30 min.)
b. Ambiente.
b.1. Superfcie de contato com alimentos Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores e
leveduras, E. coli patognica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, e Pseudomonas aeruginosa.
b.2. gua Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica, Shigella sp., Vibrio
cholerae e certas viroses.
b.3. Ar. Bolores, leveduras, microrganismos deteriorantes.
b.4. Solo (terra) Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Salmonella sp. E.coli patognica, Coliformes totais, Coliformes fecais, bolores, leveduras
e microrganismos deteriorantes psicrfilos.
c. Homem.
c.1. Mos e pele - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, bolores e leveduras.
c.2. Intestino - Coliformes totais, Coliformes fecais, E. coli patognica, Salmonella sp.,
Shigella sp., Proteus sp. e Clostridium perfringens.
c.3. Animais
- Roedores Coliformes, Leptospira sp., viroses.
- Animais domsticos Coliformes, viroses, Clostridium perfringens.
2. GRAVIDADE (SEVERITY)
a. Doenas letais Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocitogenes (em
gestantes, crianas e pessoas imunodeprimidas), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
envenenamento por mariscos.
b. Doenas graves ou crnicas Brucella sp., Campylobacter sp., E. coli patognica,
Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grupo A, Vibrio parahaemoluticus, Yersinia
enterolitica, hepatite A, micotoxinas.
c. Doenas moderadas Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus
aureus, Listeria monocitogenes (em adultos sadios), viroses, alguns parasitas,
substncias tipo histaminas e a maioria dos metais pesados.
Obs.: Deteriorao e antiesttica alteraes em geral.
3. RISCO (RISK)
a. So condies de alto risco
- Estabelecimentos j implicados em surtos de toxinfeco.
- Alimentos j implicados em surtos de toxinfeco.
- Alimentos que suportam um rpido crescimento dos microrganismos devido a:
- Provvel contaminao
- Temperatura ou tempo inadequado, insuficiente para inativar os
microrganismos patognicos.
- Promoo da multiplicao dos microrganismos.
b. So condies de baixo risco
- Alimentos com pH abaixo de 4,5.
- Alimentos com Aw abaixo de 0,85.
- Alimentos nunca citados como veculos de doena de origem alimentar..
- Alimentos processados adequadamente.
- Alimentos armazenados adequadamente.
6. MONITORAMENTO (MONITORING)
a confirmao dos procedimentos no processamento durante cada ponto crtico de
controle, para observar se os critrios estabelecidos esto sendo atingidos. O
monitoramento deve ser acompanhado por:
a. Observao das prticas de manipulao e procedimentos de limpeza.
b. Medio dos tempos, temperaturas, pH ou acidez, Aw, concentrao de detergentes e
de desinfetantes, condies dos recipientes e das embalagens.
c. Coleta e anlise das amostras de alimentos.
Esses acompanhamentos podem ser detalhados em:
- Avaliao sensorial: Deteco de alteraes de cor, odor, sabor, textura,
viscosidade etc.
- Avaliao qumica: Dosagem de cloro na gua, concentrao de desinfetantes,
dos anti-spticos, de sal, de acar, acidez e Aw dos alimentos
- Avaliaes fsicas: pH, tempo de processamento e manipulao, temperatura
de coco, refrigerao e congelamento.
- Testes fsico-qumicos: H2S (gs sulfidrico), amnia, rancidez, nitritos etc.
- Microbiolgicos
7. VERFICAO (VERIFICATION)
Reviso dos registros do monitoramento para determinar se o mtodo APPCC est
funcionando como planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e
eficiente.
8. FLUXOGRAMA (Interpretao)
o descritivo das etapas de preparao dos alimentos ordenados em uma
seqncia indicados por uma seta (direo do fluxo)
Para cada etapa desse processamento devero ser distribudos os perigos
caractersticos em forma de um quadro, utilizando a simbologia internacional.
SIMBOLOGIA
Etapas da preparao ou manipulao
Direo do fluxo
Ingrediente cru inicialmente contaminado
Contaminao por superfcie de contato (equipamentos, utenslios)
Contaminao por manipuladores
Outros contaminantes
Destruio dos contaminantes
Sobrevivncia dos microrganismos
Multiplicao das bactrias e/ou fungos
Simpologia
PCC1
PCC2
PCC
Conduta
Monitorame Critrios
nto
ou Lavagem, ... Avaliao do Valores de
controle
segurana
provvel freqncia da sua apresentao da sua magnitude caso no seja efetuado esse
controle.
A identificao do PCC deve levar em conta a contaminao, sobrevivncia ou
multiplicao dos microrganismos patognicos transmitidos pelos alimentos ou capazes
de alterar o produto. Deve ser levado em considerao tambm o futuro manuseio ou
emprego desse produto (Ex1.: O exame da contaminao do acar por bactrias
termfilas, anaerbias e esporuladas pode ser em PCC se esse acar for destinado a
preparar um alimento enlatado mas no o ser quando for usado para bebida
carbonatada. Ex2.: A existncia do Clostridium botulinum em vegetais crus um risco se
esses forem enlatadas mas a anlise microbiolgica antes do seu enlatamento no
constitui PCC porque os riscos sero controlados pela prticas corretas de enlatamento.
Ex3.: O Bacillus cereus no arroz constitui um risco mas a contaminao com pequeno
nmero dessas bactrias comum e inevitvel. O PCC adequado deve referir ao seu
emprego, ou seja, controle tempo/temperatura na manipulao do arroz cozido antes do
consumo).
prtica comum colocar carne em filmes plsticas impermeveis ao oxignio e
armazenar refrigerada ou comercializada refrigerada. Durante esse perodo de
armazenamento pode ocorrer alto desenvolvimento de bactrias cido-lticas que podem
ser considerado o desenvolvimento de microrganismos causadores de alteraes.
Deveria por isso ser considerado um risco para que encontre um PCC? A resposta
no. Se a carne no congelada a alternativa colocar em embalagens permeveis ao
oxignio permitindo com isso o desenvolvimento de microrganismos psicrotrficos gram
negativo que produzem mudanas organolpticas inaceitveis na carne. Por isso o
desenvolvimento dos microrganismos cido-lticos no se torna inaceitvel j que o uso
de filme impermevel controla um riso maior de alterao.
Produo de alfaces
CRESCIMENTO
COLHEITA
LAVAGEM
RECORTE
REFRIGERAO
ARMAZENAMEN
TO
TRANSPORTE
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
Lavagem:
- Controle: Uso de gua potvel, pulverizaes de gua clorada sobre as
hortalias (150 ppm de cloro).
- Monitoramento: Uso adequado das solues antimicrobianas.
Refrigerao/armazenamento
- Controle: Refrigerao rpida, armazenamento em atmosfera controlada ou
sacos de polietileno (0,04 mm) sem fechar (reduz a podrido por Sclerotina
spp., Stemphylium botrosul e Bremia lactucae devido ao teor de dixido de
carbono).
- Monitoramento: Determinao da temperatura, velocidade do fluxo de ar,
umidade relativa e presso de oxignio/dixido de carbono nas cmaras frias.
Produo de leite
PRODUO
PCC2
ORDENHA
PCC2
RESFRIAMENTO PCC2
TRANSPORTE
Produo
- Controle: sanidade animal, uso adequado de agentes teraputicos, antibiticos,
prtica agropecuria adequada para no haver contaminao com pesticidas
- Monitoramento: presena de antibiticos, pesticidas ou outros resduos (no
praticvel atualmente).
Ordenha
- Controle: Lavagem do bere, das mos, dos utenslios que tambm devem ser
desinfetados.
- Monitoraamento: Observar a limpeza do animal, inspecionar a limpeza dos
equipamentos, observar as prticas de higiene dos ordenhadores.
Resfriamento e transporte.
- Controle: Esfriar at 4C dentro de 2 horas aps a ordenha.
- Monitoramento: Exames microbiolgicas (Coliformes, Prova de redutase),
exames fsico-qumicos (acidez, sedimentos, antibiticos), Temperatura.
Alimentos enlatados.
MATERIAS
PRIMAS
RECIPIENTES
ENVASE
EXAUSTO
FECHAMENTO
ESTERILIZAO
RESFRIAMENTO
PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
PCC2
PCC2
MANIPULAO
ARMAZENAMEN
TO