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PRACTICA#1: HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES

MAYRA ALEJANDRA MOSQUERA CABRERA 1423943


ALEJANDRO POLANCO CAICEDO 1423958
NAYIBE RAMIREZ RAMIREZ
GRUPO # 1, ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD DEL
VALLE
15 SEPTIEMBRE 2014

RESUMEN:
El componente en mayor abundancia y presente en casi la mayora de los productos
alimenticios es el agua. Poder determinar dicho componente en los alimentos, es importante
ya que de l depende su descomposicin, calidad y garanta en el aporte de nutrientes. Se
estudiara el comportamiento de humedad y se determinara el contenido de agua y de slidos
en los alimentos. Se emple el mtodo de secado con el horno de vaco a 105C en un tiempo
de 20 minutos en las probetas de pltano verde, pesndolas antes y despus de la
deshidratacin para obtener resultados de como el alimento cambia en el momento de
aplicarle calor, obteniendo un peso liviano, cambio de color y mayor totalidad de slido.
___________________________________________________________________________
ABSTRACT
The most abundant component and present in almost all of the food products is water. Can
determine the component in food is important because it determines its decomposition,
quality and guarantee the supply of nutrients. Moisture behavior is studied and the water
content and solids in foods is determined. Drying method was used with the vacuum oven at
105 C in a time of 20 minutes the samples of green bananas, weighing them before and after
dehydration to obtain results as food changes upon application of heat, getting a lighter
weight, color change and greater whole solid.
PALABRAS CLAVES:

Contenido de humedad
Deshidratacin por secado
Agua libre, agua ligada
Peso hmedo, peso seco

1. INTRODUCCION
El contenido de humedad oscila entre un 60 y 95% segn la naturaleza del alimento, en l se
encuentra contenida el agua ligada y agua libre, como soluto o como solvente; en forma libre,
formando hidratos o como agua adsorbida. [Badui 2006] el agua libre predomina en el total de
cantidad de agua en el alimento se extrae con suma facilidad, mientras que el agua ligada se

halla principalmente en los hidratos o protenas, por ello para obtener el alimento sin agua se
debe llevar hasta su total consumo (cenizas). Su determinacin se da en la prdida de masa, a
medida que se le aplica una mayor cantidad de temperatura constante y tiempo. Obteniendo
as el slido total. El proceso de secado de alimentos no solo afecta el contenido de agua del
alimento, sino tambin otras caractersticas fsicas y qumicas.
Para calcular la humedad en trminos de porcentaje se emplean las siguientes formulas:
1. Se obtiene la masa de agua

2. En base seca se calcula el contenido de agua


W

3. Es necesario el clculo de la razn de secado para poder analizar el contenido de humedad


de un alimento

4. se calcula el porcentaje de humedad en base hmeda y seca


[

5. Se grafican las curvas de razn de secado y secado para un mejor anlisis.

2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Aparatos, instrumentos y materiales utilizados
Tajadora: es una herramienta compuesta por una cuchilla de acero inoxidable, diseado para
la elaboracin de cortes precisos, de rebanadas longitudinales o transversales, en esta prctica
se realizaron cortes trasversales del pltano, con 1 mm de grosor.
Sacabocados: herramienta practica y fcil de utilizar, la cual permite realizar orificios en este
caso del pltano, se trabaj con dos sacabocados de dimetros 16,36 y 25mm

Horno: Equipo generador de calor manteniendo lo dentro de un dispositivo cerrado, utilizado


para secar y deshidratar, en nuestro caso se utiliz para deshidratar un pltano verde, este
equipo
tiene circulacin de aire y temperatura regulable capaz de mantenerse en 110 5
C
Cajas Petri: recipiente redondo de vidrio o plstico, tiene varios usos, como en microbio
logia, pero tambin es usado para pesar muestras, y recipiente de muestras para llevar a un
horno de laboratorio.
Balanza: es una balanza que determina el peso en gramos y en miligramos con gran
precisin. En la balanza de anlisis, por medio de la proteccin contra el viento del envo, se
reducen al mnimo las influencias externas sobre la balanza como el aire del ambiente
exterior, esta balanza fue utilizada para obtener nuestros pesos iniciales y finales del pltano,
antes y despus de pasar por el mtodo de deshidratacin
Pie de rey: Instrumentos para medir dimensiones de objetos relativamente pequeos, desde
centmetros, hasta fracciones de milmetros, en este laboratorio se utiliz para la medicin del
dimetro y grosor de cada probeta de pltano.
Desecador: Instrumento de laboratorio es utilizado para mantener limpias y deshidratada una
sustancias por medio del vaci, en este caso se utiliz para mantener el pltano limpio y
deshidratado

Figura 1. Muestras en el horno al vaco

2.2 Procedimiento del experimento


Se nos asign un pltano verde para llevar a cabo el laboratorio, con la tajadora se obtuvieron
14 rodajas con una altura de aproximadamente 1mm. Con dos sacabocados de diferentes
dimetros se elaboraron 7 probetas de 16,36 cm y 7 probetas de 25 cm.
Con el fin de identificar cada probeta se enumeraron del 1 al 7 (De cada tamao
respectivamente). Antes de ingresarlas al horno se pesaron utilizando una balanza calibrada y
se midieron con el pie del rey registrando cada dato en la bitcora. Se trasladaron al horno en
cajas Petri a 105C. 1 de cada una de las probetas de diferentes dimetros se retiraron al pasar
los 20 minutos, sacando cada una con una pinza y llevadas a una nueva caja Petri,
colocndolas en el desecador a un tiempo de 4 minutos o hasta que estuviese fresca y no
caliente, para poder tomarles el nuevo peso con la perdida de humedad. Se emple este
mtodo con cada una de las siguientes probetas hasta llegar a la sexta y sptima que tan solo
se dejaron 10 minutos en el horno.

3. DATOS Y CALCULOS
3.1 Datos y observaciones
Diametro1
Probeta

Diametro2

Tiempo
(minutos)

mi(g)

mf(g)

mi(g)

mf(g)

20

1,0772

0,855

2,1384

2,010

40

1,1420

0,7715

2,1660

1,9284

60

1,0390

0,6142

2,3456

1,8728

80

1,2860

0,4880

0,0410

1,5730

100

1,0815

0,4536

2,0075

1,0461

110

1,0387

0,4308

2,3593

1,1557

120

1,1279

0,4485

2,8929

1,0612

Tabla 1: Datos experimentales de secado*


*Dimetro ,1 16.36 y dimetro 2, 25 cm respectivamente.

3.1.1 Calculo de la masa de agua

ec.1: masa de agua de la muestra


Probeta N1 Diametro1 =16,36
Masa de agua = |0,855-1,0772| = 0,2170 gr
Probeta N1 Diametro2 =25mm
Masa de agua = |0,7715-1,1420| = 0,3705 gr

probeta

Dimetro
16.35mm
mi(g)
1,0772

Dimetro
16.35mm
mf(g)
0,855

Masa de
agua(g)
(-)
0.2170

Dimetro
25mm
mi(g)
2,1384

Dimetro
25mm
mf(g)
2,010

1,1420

0,7715

0,3705

2,1660

1,9284

0,2376

1,0390

0,6142

0.4248

2,3456

1,8728

0,4728

1.2860

0.4880

0,798

2,0410

1,5730

0,468

1,0815

0.4536

0,6279

2,0075

1,0461

0,9614

1.0387

0.4308

0,6079

2,3593

1,1557

1.2036

0.1279

0.4485

0,3206

2.8929

1.0612

1,8317

Tabla 2: resultados de la masa de secado


3.1.2 clculo de contenido de agua en base seca

Ecuacin 2 contenido de agua en base seca

Masa de
agua(g)
(-)
0,1284

Probeta N1 Diametro 16,36 cm

=0,2538 Kg (agua)/kg (solido seco)

Probeta N1: Dimetro 25cm


W

=0,0638Kg (agua)/kg (solido seco)

probeta

Diametro16.35mm
W(Kg(agua)/kg(ss))
0,2538
0,4808
0,6916
1,6352
1,3842
1,4110
0,7148

1
2
3
4
5
6
7

Tabla 3: resultados del contenido de agua en base seca.


3.1.3 Calculo de la razn de secado.

Ecuacin 3. Razn de secado


Probeta #1: dimetro 16.35mm
= (0,2538-1,0772)/(20-0)=0,0411

= (0,4808-1,0772) /(40-0)=0,015

Probeta #1: dimetro 25mm


= (0,5404-2,1384)/(20-0)=0,0799

Dimetro 25mm
W(Kg(agua)/kg(ss))
0,5404
0,1232
0,2524
0,2975
0,9190
1,0414
1,7261

=(0,1232-2,1384)/(40-0)=0,0504

PROBETA

DIAMETRO1=16,365 mm

0,0411

0,0799

0,0149

0,0504

0,0064

0,0314

0,00697

0,0230

0,00307

0,0122

0,0303

0,00997

0,00531

0,00346

DIAMETRO2=25MM

Tabla 4: resultados de la razn de secado


3.2 Calculo del porcentaje de humedad al final del secado

Ecuacin. 4. porcentaje de humedad al final del secado


Para el clculo del porcentaje de humedad al final del secado se tom el peso de la probeta
N7 (t=120min), ya que se asumi que a partir de esta muestra la humedad es constante.

Probeta #7: dimetro 16.35mm


*100= 0,7148/1,1633= 0,6141*100= 61,41 kg (agua)/kg (solido
hmedo)

Probeta #7: dimetro 25mm


=1,7261/2,7873=0,6193*100=61,93kg (agua)/kg (solido
hmedo)

Calculo del porcentaje de humedad en base seca


El porcentaje de humedad en base seca, se calcul con la probeta N7 diametro1 y dimetro 2
cuando (t=120min).

Ecuacin. 5: Porcentaje de humedad en base seca

Probeta #7: dimetro 16.35mm


= 71.48kg (agua)/kg (solido seco)

Probeta #7: dimetro 25mm

=172,60kg (agua)/kg (solido seco)


4. RESULTADOS Y DISCUSION
Proceso de secado
A la hora de pesar las probetas se tuvo la precaucin de que fuera lo ms exacta posible para
obtener buenos resultados y as poder desarrollar adecuadamente cada una de las ecuaciones.
Se tuvo en cuenta que la desviacin de cada uno de los resultados era notable, ya que
analizando, la cantidad (gramos) de cada probeta podra variar a la hora de su corte en la
tajadora, como tambin la relacin entre temperatura/tiempo, debido a que en algunas
ocasiones la temperatura del horno disminua, as tambin el tiempo en que permanecan en el
desecador.
Notablemente se observe que tanto el color como el tamao de cada una de las probetas se
haban visto alterada especialmente en las dos ltimas que recibieron ms temperatura, este
cambio se debe a la perdida de agua que tuvo el pltano, obteniendo cada vez ms masa seca.

Figura 2. Resultado del secado


En la figura es notable el cambio que altero el estado de las probetas inicialmente, de abajo
hacia arriba esta situadas de 1-7, a partir de la quinta muestra se ve que se ha reducido su
tamao, su color ya es mucho ms plido y se presentan algunas partes negras, la ltima
probeta se parti en pedazos luego de que se dejara caer. De igual modo se hizo un corte en el
centro de cada una de las probetas para ver mejor el cambio de color textura y tamao, se
apilaron de manera vertical para comparar cada una.
La humedad que tiene el pltano verde es relativamente alta por lo que es necesario someterlo
a ms tiempo en el mtodo del secado para poder obtener una masa casi seca, este mtodo no
es muy efectivo para tal fin. Para que este totalmente de humedad es casi necesario que se
haga cenizas para eliminar el agua ligada que cada alimento posee. El tamao de la muestra
no afecta en nada al secado mientras se haga de manera uniforme ya que la temperatura ser
igual para todo.

Figura 3. Cortes de las probetas

Humedad del producto


Muestra

Dimetro 1 =16.35mm

Dimetro 2 =25mm

Tiempo de secado

120 min

120 min

Temperatura de secado

105

105

M agua

0.3206

1,8317

M slidos

4,4485

1,0612

%Hbh[kg agua/ kgsh]

61,41%

61,93%

%Hbs[kg agua/ kgss]

71,84%

172,60%

Tabla 5: resultado de la determinacin de humedad en las muestras

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MENDOZA, E. Bromatologia, composicin y propiedades de los alimentos. 1.Ed Mc GrawHill, mexico, 2010