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Heilbutt auf rotem Zwiebelgemse an Kartoffelgratin und gerucherter Selleriesoe

Hauptspeise aus "Das perfekte Dinner" vom 14.02.2012


Zutaten

fr 5 Personen

Soe:
100 gr.
350 ml
60 gr.

Rezeptinfos:

Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit
Preiskategorie

mittel
ca. 90
Minuten

Nhrwerte pro 100 g:

kj (kcal)
Eiwei
Kohlenhydrate
Fett
Dazu passend:
Vorspeise
Terlaner Weinsppchen

Dessert
Marburger Luft trifft Sharon

489 (117)
7,6 g
7,8 g
6,5 g

Knollensellerie frisch
Gemsebrhe
Sahne
Haut von zwei Rucherfischfilets
2 EL
Butter eiskalt
1 Prise
Salz
1 Prise
Chilipulver
Zwiebelgemse:
500 gr.
Zwiebeln wei
2 Stk.
Pimentkrner
2 EL
Puderzucker
150 ml
Portwein
250 ml
Rotwein
1 EL
Senfkrner gelb
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 Stk.
Orangenschale
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
2 EL
Butter
Heilbutt:
1 EL
Butter fr das Blech
1 kg
Heilbuttfilet
1 EL
braune Butter
1 Prise
Chilisalz
1 Stk.
Thymianzweig
Pree vom Wurzelgemse:
200 gr.
Kartoffeln
3 Stk.
Petersilienwurzeln
500 gr.
Knollensellerie
1 Stk.
Lauchstange
2 Stk.
Karotten
2 EL
Butter
1 Prise
Muskatnuss
1 Prise
Zimt
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Meersalz
150 ml
Milch warm
Zubereitung

Soe:
Fr die Soe den Sellerie schlen und klein wrfeln. Die Brhe aufkochen,
die Selleriewrfel darin ca. 30 Minuten bei geringer Hitze weich kcheln.
Die Sahne hinzufgen und mit dem Stabmixer prieren. Die
Rucherforellenhaut in ein Gewrzsckchen fllen, 15 Minuten in der Soe
ziehen lassen. Mit Salz und Chili wrzen.
Zwiebelgemse:
Fr das Zwiebelgemse die Zwiebeln schlen und lngs in maximal cm
breite Streifen schneiden. Pimentkrner in ein Gewrzsckchen fllen. In
einem weiten, flachen Topf den Puderzucker hell karamellisieren, mit Portund Rotwein ablschen, Senfkrner, Lorbeerblatt und das
Gewrzsckchen hinzufgen und auf 1/3 einkcheln lassen.

Die Zwiebelstreifen einrhren, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer


einlegen, mit Salz und Pfeffer wrzen und 20 bis 30 Minuten ziehen
lassen. Die kalte Butter vor dem Servieren hineinrhren. Das
Gewrzsckchen, Knoblauch etc. vorher herausnehmen.
Heilbutt:
Fr den Fisch den Backofen auf 120C (Umluft) vorheizen. Das Blech mit
Butter bepinseln und den Fisch mit der Haut nach unten darauf legen. Den
Thymianzweig auf das Filet legen und mit Alufolie abdecken. Den Fisch im
vorgeheizten Ofen in ca. 20 Minuten glasig durchziehen lassen.
Pree:
Fr das Pree das Gemse putzen und klein schneiden, in Gemsebrhe
in ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Das Gemse abgieen und mit dem
Stampfer per Hand grob zerkleinern. Die Milch und Butter mit den
Gewrzen in einem groen Topf erwrmen. Das grob zerkleinerte
Wurzelgemse zufgen und fein prieren. Mit den Gewrzen ggf.
nachwrzen und abschmecken. An
Anrichten:
Das Zwiebelkraut auf warmen Tellern anrichten, die Selleriesoe aufmixen
und auen herumziehen. Die Heilbuttfilets auf das rote Gemse mit der
Haut aufsetzen. Das Pree in eine Spritztlle fllen und dekorativ auf den
Teller spritzen. Mit einer Prise Chilisalz den Fisch garnieren.