CONSTITUCION DE LA EMPRESA

La empresa esta enfocada a laelaboracion, transfornacion y comercalizacion de

macarrones ingleses. E producto que se ofrece ,ser la venta de galletas de
macarrones ingleses en diferentes presentaciones y sabores : fresa ,naranja
,limn . nuestros productos pasaran por un cuidadoso proceso de elaboracin ,
siempre cuidando la calidad de nuestro producto.

OBJETIVOS:
Es dar a conocer la rentabilidad del negocio.

UBICACIN DEL NEGOCIO:

Nombre de la empresa o razn social: ALDEZA S.A.C .
Constitucin: industria
Domicilio fiscal: Parque Industrial

VISION:
"Ser lder de cada mercado Nacional por el servicio al cliente, la variedad y calidad
de chocolates, su distribucin propia y precios competitivos. Marchamos al ritmo que
exige el proceso."
MISION:
"Somos una empresa dedicada a la fabricacin y comercializacin de productos
alimenticios de calidad. Nuestro xito se fundamenta en la satisfaccin plena de
clientes y consumidores, el bienestar y motivacin de los empleados y la confianza de
los accionistas con un compromiso permanente de mejoramiento e innovacin."

ANALISIS FODA

ASPECTOS INTERNOS
FORTALEZAS
Variable e innovacin de lnea de
productos.
Mejor calidad de materia s primas
y de producto terminado de
Macarrones industriales.
Conocimiento del mercado
Alta higiene
Adecuada localizacin de las
industrias respecto
de la
distribucin.
Disponibilidad de mano de obra
calificada
Desarrollo de variedad de sabores
en nuestros productos.
DEBILIDADES

ASPECTOS EXTERNOS
OPORTUNIDADES
Desarrollo de variedades de
productos para nuevos mercados.
Tienen la posibilidad de mejorar
sus costos operativos.

PERMISOS:
Los ministerios a los que se solicitaremos permisos y autorizaciones para fines de
apertura del negocio son:
-

Ministerio de Salud. MINSA

Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo .

Los gastos en los que incurrir la empresa para la autorizacin del libro de planilla
por el Ministerio de Trabajo sern:
-

Compra del libro de planilla

Solicitud de autorizacin de libro de planillas
Derecho de pago (1% UIT= S/. 35.50 )
Mype (70% descuento = S/. 10.70 )

Asimismo, para obtener la licencia de funcionamiento municipal se deber contar con

los requisitos siguientes:
-

Copias simples del RUC.

Declaracin jurada de ser micro o pequea empresa.
Recibo de pago por derecho de tramite.

AFECTACION TRIBUTARIA

El rgimen tributario al que se acoge la empresa es el rgimen general de ventas, por

ser una sociedad annima cerrada (S.A.C.)
REGISTRO DE LA MARCA
La denominacin del negocio ser registrado en INDECOPI, una vez que la empresa
este operando.
PROCESO DE CONSTITUCION DE LA EMPRESA
Los pasos a seguir para la constitucion de la empresa son:
1. Como primer paso se deber:
Recibir orientacin y asesora .
Reunir los requisitos necesarios
Elaboracin de la minuta
Suscripcin de la miuta por un abogado y los 3 socos de la empresa..
2. Seguidamente se deber legalizar la escritura publicade constitucin de la
empresa en la notaria.
3. Inscripcin de la empresa en el regime mercantil.
4. Acogernos al regime de tributacin del rgimen general de ventas.
5. Solicitar al ministerio de salud , al ministerio de trabajo y promocin del
empleo mediante sus orgnos encrgdos los permisos, autotizaciones o
registros especiales necesarios.
6. Solicitar l miisterio de trbajo autorizacin para el libro de planillas.
7. Solicitar a la Municipalidad de la cuidad de Trujillo la licencia municipl de
funcionmiento del negocio.
8. Para finalizar este proceso se legalizara los libros contables en l notaria.
DOMICILIO DE LAS OFICINAS: El mismo.
NUMERO DE EMPLEDOS:
Para determinar la ubicacin del festablecimiento se estudiol posibilidad de
establecerlo en una zona concurrida donde se transita con bastante
regularidad con el fin no solo de mantener cerca al mercado meta sino de
encontrarse en una zona estratgica de comercio.Los criterios que influyeron
e la forma de decisin para la ubicacin del negocioson:
Zona industriales ,( ubicacin de las fbricas).
DESCRIPCION DEL LOCAL
Para la distribucin se consideraron tanto las mebiliario.
OBJETIVOS:
CALIDAD: Dar a consumir a nuestros cliente el mejor producto de calidad .
COSTOS: ofrecer al consumidor un producto justo que no escatime en costos para
ofrecer un producto de la calidad demandada.

ANLISIS DEL MERCADO O ESTUDIO DEL MERCADO

OBJETIVOS GENERALES
Los objetivos generales fijados para este estudio han
sido los siguientes:
Definir las caractersticas actuales del mercado y las principales tendencias
en la cadena de produccin y comercializacin.
Describir la estructura y tendencias del consumo de estos productos.
Sealar los principales factores condicionantes del consumo a travs de
cuatro vas:
Conocer las principales caractersticas de los productos ofertados al
consumidor y que pueden inducir o no al acto de compra, con especial referencia
al etiquetado nutricional.
Conocer la opinin de los agentes sectoriales sobre los factores que influyen
en la calidad del producto y sobre los conocimientos del consumidor medio.
Conocer la opinin del responsable de tienda sobre las actitudes del
consumidor.
Conocer la opinin directa del consumidor, identificando y valorando su
percepcin ante los productos estudiados.
Evaluar las posibles relaciones de dependencia entre el comportamiento
del consumidor y las principales circunstancias del sector, con el fin de
complementar la visin sectorial con otro tipo de factores condicionantes del
consumo ms relacionados con las actitudes y la percepcin del consumidor ante
los distintos tipos de productos.
Por ltimo se ha tratado de identificar los puntos fuertes y las debilidades del
mercado y del consumo de los productos estudiados, con el fin de plantear lneas
de mejora en lo que se refiere al papel que pueden representar estos alimentos
dentro de la mejor dieta posible para los consumidores de nuestra Comunidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Se realizara una investigacin de mercado para detectar las necesidades y
expectativas del negocio. Se llev a cabo un estudio para identificar las
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que existen para la
creacin del negocio.
FUENTES DE INFORMACIN
Las fuentes de informacin fueron secundarias como los datos estadsticos de la
poblacin obtenidos del INEI y primarias como las que obtuvimos de las
encuestas realizadas.

ESTRATEGIA DE NEGOCIO Y A NIVEL EMPRESARIAL

Basndose en los objetivos establecidos y de acuerdo a la investigacin de

mercados y de competencia realizadas, es posible definir una estrategia adecuada
para el negocio. A continuacin se muestran algunas de ellas:
Liderazgo en la Calidad: Buscar mantenerse brindando calidad al
consumidor, dndole buena atencin con productos cuidadosamente
elaborados.
Enfoque: La empresa se dirigir a un nicho en busca de un nuevo
concepto, cansado de las opciones con las cuenta actualmente
proponiendo un producto con diseo, forma, color innovador.
VENTAJA COMPETITIVA
Las ventajas competitivas que tendr la empresa son las siguientes:

Calidad: Se ofrecer un producto de calidad nica, haciendo

distinto nuestro negocio del resto.
Variedad: Amplia seleccin de productos.
Servicio: Clida, personalizada adems de rpida.
Novedad: Incursin de productos con diseo nicos, con forma y
colores innovadores.

DISTRIBUCION DE LA EMPRESA
DESCRIPCION DE PUESTOS:
NOMBRE DEL PUESTO: Accionistas
NOMBRE DEL PUESTO: gerente general y cajero
NOMBRE DEL PUESTO: almacenista
NOMBRE DEL PUESTO: mantenimiento
NOMBRE DEL PUESTO: control de calidad
NOMBRE DEL PUESTO:

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Amasadora o sobadora
MARCA

NOVA.

MODELO

K23

SERIE

0528028

MOTOR

130.14048

HP

2.5/4

VOLTAJE

220

CICLOS

60

FASES

3N

CAPACIDAD

40 Kg.

PESO

189 Kg.

Amasadora Sobadora
4.6.2 Horno rotatorio por conveccin:
MARCA

NOVA.

MODELO

MAX 1000

SERIE

0501028

VENTILADOR

WEG (1.5 HP)

EXTRACTOR

WEG (0.5 HP)

VOLTAJE

220

ROTOR

NOVA (0.5 HP)

FASES

3N

AO

2005

Horno Rotatorio

Otros equipos utilizados:

Selladora de 400 Watts.
Balanzas de plataforma digital
Jarras plsticas, recipientes, cuchillo y paletas de plstico.
Bolsas de propileno.
Mesas de trabajo.
MATERIA PRIMA

Huevos.
Sal
Azcar glas
Almendras molidas
Colorante vegetal ( naranja, fresa, caf).
chocolate

INSUMOS:
Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar obtenida de la caa o de la remolacha.
Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentacin ms uniforme.
Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de
los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma
ha fermentado, o acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que
permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura
inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la
corteza de la galleta debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse
y tambin para evitar la perdida del agua.
Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y
en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las
caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Caractersticas de las grasas:
Rancidez:
Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como
la lanolina, que al tener contacto con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su
olor es muy fuerte y el sabor desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar
la exposicin de panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar
margarinas hidrogenadas que aguanten ms tiempo la oxigenacin.
Sabor:
Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y
desagradable; estas ltimas modificadas para ser admitidas en panificacin
Color:

Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeo. As es:

Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.
Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a
esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa, pues la grasa
disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al aadirle grasas
emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y
la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le
da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se
unan para formar burbujas ms grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto
lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000
caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los
siguientes: Prdida de Textura y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva
Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de
panadera y pastelera, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al
producto final un valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera,
gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y
otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.
Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.
Componente

Cantidad

Energa

163.00 cal.

Protenas

12.80 g

Grasas Insaturadas

3.40 g

Grasas Saturadas

1.60 g

Carbohidratos

0.70 g

Calcio

54.00 g

Fsforo

210.00 g

Vitamina B2

0.29 g

Vitamina B1 (tiamina)

0.10 g

Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas

A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin: clara, yema y cscara.
La clara supone el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y
protenas. La yema constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y
protenas. El contenido de caloras del huevo es de 163 por 100 g. de porcin
comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado,
sabemos que los emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico)
y otro afn a las grasas (hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de
emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa.
Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un producto
con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener
una masa ms suave y con mayor duracin del producto elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se
debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las
diferencias de temperaturas entre los ingredientes).

PROCESO TECNOLGICO:
Presentamos la descripcin de cada una de las etapas de la elaboracin de galletas
realizadas en la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:
Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del rea de panificacin,
porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada
y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de
recepcin se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as mismo su
fecha de elaboracin yvencimiento. Esta rea debe ser fresca y ventilada.
Formulacin para la galleta
Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas,
determinar en qu proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una
frmula equilibrada, de nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los
resultados sern funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta
los datos obtenidos en la bibliografa, pero en principio se debe determinar el tipo de
galleta.
Pesado de Materia Prima e Insumos
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a
utilizar de acuerdo y en exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa

podra reflejarse en el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento del
producto final as como evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las
centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en
que la materia prima e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques
adecuados de la fbrica que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la
masa.
EL AMASADO Y SU IMPORTANCIA
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta
realizacin de ellas marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase
del amasado es de vital importancia para la consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masaharina, levadura qumica (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo.
Se busca la distribucin uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar
adecuadamente el gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse
rigurosamente para obtener un buen resultado.
LAMINADO Y CORTE
El proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las
galletas tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada
con la masa para protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la
superficie de la masa al momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy
sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al gluten
menos denso.
LLENO DE GLLETAS
HORNEADO
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia
y composicin qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la
produccin de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la
galleta se transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
Principales cambios que ocurren durante el horneado.
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la
cmara de horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a
continuacin se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la
expansin del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%.
Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de
reacciones presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre los gases.

El sistema de enzimas se destruye.

A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en
la masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones
internas de tensin se relaja y ocurre una disminucin de la presin.
La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y
aromas agradables.
ENFRIADO
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de
la bandeja las galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la
galleta, para que no se produzca una ganancia de humedad lo que provocara un
ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se
extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse
ingerir la galleta cuando est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es
igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario para que la
galleta puede generar la maduracin del sabor.
EMBOLSADO
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una
abertura en uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecnica al corte o
perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura
por su punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su
facilidad para la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni
deformes, limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza
inmediatamente el sellado y se procede a almacenar la galleta.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las
actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en
un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias
para que el pan tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. La
temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la

temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que

mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20 C.
CONTROL DE CALIDAD
Calidad:
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas
de una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le
confiere la capacidad para satisfacer necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea necesario para
satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una
caracterstica de calidad. Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi
tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de los servicios tienen una
dimensin humana.
Control de Calidad:
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas
y actividades de carcter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad.
Practicar el control de calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un
producto de calidad que sea el mas econmico, el ms til y siempre satisfactorio para
el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para alcanzar esta meta, es
preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad,
incluyendo en estos a los altos ejecutivos as como a todas las divisiones de
la empresa y a todos los empleados.
Control de Calidad de la galleta:
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro
ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando
no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es
necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminacin,
as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que
pudieran sobrevivir al horneado.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto.
Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del
control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.
Empaque v Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo
que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se
deja al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o
polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas

generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda

empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se condensa dentro de las
bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de
pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme
en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)
Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de Panificacin:
Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin
sean elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria,
equipos y accesorios estn en perfectas condiciones.
Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminacin,
tomando medidas especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.
Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente
las normas y acciones a poner en prctica, denominado Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura, que generalmente engloba prcticas sobre el personal, instalaciones,
limpieza, fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros. Estos requisitos se
encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N 26842.
Del personal
Todo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado
previamente un examen mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener
carn de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan algn tipo de enfermedad
contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutneas, diarreas, deben ser separados hasta
que se recuperen totalmente para su posterior reincorporacin.
Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado,
cabello recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben
estar limpias y cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est
prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros
productos.
De las instalaciones
El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con
viviendas o locales donde se realicen actividades distintas.
Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de
plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes.
Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas;
techos fciles de limpiar.
Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos
especiales para evitar la introduccin de plagas y animales domsticos.

Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de
harina deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las
paredes y entre rumas.
Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los
primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima
e insumos.
Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y
otros productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar
todos los productos qumicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de
identificacin.
LIMPIEZA Y SANITIZACIN
Durante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias
todas las reas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:
Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacn.
Limpiar con detergente todos los envases de plsticos que estarn en contacto con los
alimentos.
Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e
inodoro.
Mantener limpias las mquinas con detergentes sanitarios.
Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin desinfectante en las
concentraciones indicadas por el fabricante.
Fumigacin y Desratizacin
Debemos realizar fumigaciones peridicas - de 2 a 4 meses, dependiendo de la zona con productos reconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (reas) de la
planta.
Mantener una higiene permanente del Almacn de Productos Terminados y Almacn
de Materia Prima e Insumos.
El medio ambiente y caractersticas Fsicas del depsito
Debe contemplar los siguientes requisitos bsicos:
Estar alejado del horno y de toda la zona de calor excesivo.
Su temperatura debe estar entre los 13 a 18 C.
No pasar por l, ningn tipo de caeras de agua o desage.
Ser un espacio seco, y con iluminacin; de manera tal que se cree un
buen ambiente para nuestra materia prima y un lugar hostil para hongos, bacterias,
cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el refugio de araas e insectos, es
redondear todas sus esquinas.
El piso debe ser liso, de fcil limpieza, sus paredes con maylica o pintura lavable.

Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as
evitaremos el ingreso de olores contaminantes.
La altura ser superior a los 3 metros.
Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin.
Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas.
Es importante tener una buena balanza y una mesa de recepcin para un
eficiente control.
De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al
momento de la produccin no se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los
productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y este debe realizarse por
separado de la produccin para evitar la contaminacin.
Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una
nueva produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
Los equipos de medicin deben ser calibrados peridicamente para no
obtener datos errados y as poder efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en
la cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una
buena limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser
de acero inoxidable.
Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirar aire caliente y
humos derivados del proceso de horneado.

Infraestructura de la Planta :
La Planta industrial ocupa un rea de 80 m2. El material de construccin de la planta es
de material noble (ladrillo, concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto
cuenta con un tanque elevado de agua potable de 600 Lt, adems un tanque cisterna de
6m3 de capacidad.
La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y
hortalizas, el rea de lcteos, el rea de panificacin.

Niveles de la Planta industrial:

Primer Nivel:
En el primer nivel se encuentra ubicada el rea,panificacin, el almacn de productos
terminados, rea de comercializacin, oficina administrativa, almacn de herramientas,
servicios higinicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero.
4.2.2 reas de la Planta industrial:
Almacn de Materia Prima:
Zona de Procesamiento:
Almacn de Insumos
Departamento Administrativo
rea de Servicios Higinicos
Lavadero Desinfeccin de manos
Vestidores
Almacn de Artculos de Limpieza y otros

Organigrama de la Planta industrial:

Organigrama de la Planta
4.5.1 Diagrama de flujo:

Diagrama de flujo de la elaboracin de macarrones

BALANCE DE MATERIA

Figura 11: Balance de materia

Diagrama de operaciones

Diagrama de operaciones

ANALISIS DEL ENTORNO

MACROAMBIENTE:
a) ASPECTOS LEGALES.
La empresa ser constituida con una sociedad annima cerrada (SAC), segn el
captulo I de la ley general de sociedades mercantiles.
Los factores ms importantes para formar una sociedad annima son por la
divisin del capital en acciones, la movilidad de estas y la limitacin individual
del riesgo. En este tipo de empresas el ahorro privado colabora al desarrollo de
la produccin en general. El capital estar dividido en acciones y conformado
por las aportaciones de los socios, quienes no respondern personalmente por las
deudas de la sociedad. La empresa ser una sociedad annima debido a su
carcter mercantil. La denominacin social ser libre, indicando debidamente
sociedad annima cerrada o sus iniciales SAC.
En lo que refiere a la definicin del objetivo social, los fundadores podrn
definirlo libremente, siempre y cuando no sea contratio a la ley. Quedara sentado
en los estatutos yla junat general d accionistas podr hacerle modificaciones en
cualquier momento.
b) ASPECTOS ECONOMICOS
En el distrito de Trujillo, ha experimentado un conocimiento econmico y
poblacional.
Por otro lado, la poblacin econmicamente activa ocupa, respectivamente el 51%
de a poblacin. (Golf, California, Sata Edelmira, ect.)
c) ASPECTOS TECNOLOGICOS
Se usara maquinaria moderna y propicia acorde de las exigencias sanitarias.
d) ASPECTOS DEMOGRAFICOS
En La Libertad (1 milln 814 mil habitantes) y en el distrito de Trujillo (928 mil
388 habitantes) , (segn el INEI).

MICROAMBIENTES
a) Poder de los compradores
Nuestros futuros clientes tienen un caracterstica comn
b) Poderes de los proveedores
Los proveedores que nos abastecern de la materia prima son alrededor de 6
proveedores en mencin tienen una capacidad instalada para cubrir como

mnimo las necesidades de al menos la mitad de la poblacin del distrito de

Trujillo.
c) Amenazas de bienes o servicios sustitutos
Galletera Da
ANEXO :

Tipo de Galleta o Galletita

Hbito

Hambre

Sabor dulce en la boca

22%

24%

20%

De agua

35%

34%

Crackers

37%

24%

Galletas dulces
Galletas saladas

Razn para el Consumo

.Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CNDC en base a inf. de U&A elab. por RIA para
Bagley.

Costeo del Producto

RUBRO

CANTIDAD

COSTO TOTAL
FIJO
VARIABLE

PRECIO

FORMALIZACIN

GASTOS PRE OPERATIVOS

Licencia de funcionamiento
Carnet Sanitario
Estatutos
Gastos de constitucin legal
Licencia de avisos
Capacitacin del empresario
TOTAL GASTOS PRE OPERATIVOS

S/.
1 2,100.00
1

S/.
2,100.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/. 2,100.00

S/.
1
4,000.00
1 S/.
500.00
1 S/.
550.00

S/.
4,000.00
S/.
500.00
S/.
550.00
S/. 5,050.00

ACTIVO FIJO

IMPLEMENTACIN DEL PROYECTO

Infraestructura
Alquiler de local
Instalacion electrica
Instalacion de agua y desague
Total Infraestructura
Maquinaria y equipos
Horno Industrial
Amasadora
Formuladora Industrial
Selladora
Rellenadora Industrial
Mesa industrial
Balanza de Kg
Equipo de Cmputo
Equipo de Telfono
Total Maquinaria y Equipo
Herramientas
Gorro y Mascarilla de Tela
Guardapolvos
Guantes
Total Herramientas
Muebles y enseres
Sillas
Mesas

PUEST
A EN
MARC
HA DEL
PROYE
CTO

Total Muebles y Enseres

TOTAL ACTIVO FIJO

CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima e insumos

1 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00

1 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00
1 S/. 10,000.00 S/. 10,000.00
S/.
S/.
1
1,000.00
1,000.00
1 S/. 12,000.00 S/. 12,000.00
S/.
S/.
1
3,900.00
3,900.00
1 S/.
100.00 S/.
100.00
1 S/.
50.00 S/.
50.00
1 S/.
30.00 S/.
30.00
S/. 47,080.00
S/.
1
2.00
1 S/.
30.00
S/.
1
2.00

8 S/.
2 S/.

S/.
2.00
S/.
S/.
2.00
S/.

30.00

34.00

40.00 S/.
320.00
200.00 S/.
400.00
S/.
720.00
S/. 52,884.00

Huevos
Sal
Azcar Glas
Almendras
Colorante Vegetal
Total de Materia Prima e
insumos
Mano de Obra
Trabajadores
Total mano de obra
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

S/.
130 7.00
1 S/.
S/.
240 6.00
S/.
15 6.00
1 S/.

30.00

53.00

S/.
10 1,200.00

S/.

910.00

S/.

30.00

S/.

1,440.00

S/.
S/.

90.00
53.00

S/.

2,523.00

S/. 12,000.00
S/. 12,000.00
S/. 14,523.00

COSTOS INDIRECTOS
Gastos administrativos
Personal administrativo
Gas
Luz, agua
Telefono
Transporte
Utiles de oficina
Mantenimiento de local
Total gastos administrativos
Gastos de ventas
Vendedor
Publicidad
Promocion
Total gastos de ventas
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
INVERSIN TOTAL

S/.
2 1,600.00
1
1
1
1

S/.
S/.
S/.
S/.

1 S/.

800.00
100.00
300.00
250.00

S/.
3,200.00
S/.
S/.
800.00
S/.
100.00
S/.
300.00
S/.
250.00

500.00 S/.
S/.

1 S/.
800.00
S/.
1 1,000.00
1 S/.
800.00

500.00
5,150.00

S/.
800.00
S/.
1,000.00
S/.
800.00
S/. 2,600.00
S/. 7,750.00
S/. 77,257.00 S/. 14,523.00

Bibliografa:
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/consejos-para-lograr-unosmacarons-caseros-perfectos-i
http://www.scotiabank.com.pe/recursos/informacion/sectorial/20090428_sec_es_Farina
ceos.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farinaceos/Productos/Galletit
as_2006/galletitas_industriales.htm
http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibraalimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentariapina-y-linaza-molida3.shtml