PROCESOS

ANALISIS DE RIESGOS (JALEAS)

FISICOS
Suciedad(cascara, pepas)

QUIMICOS
Plaguicidas

BIOLOGICOS
Bacterias , hongos y mohos

Suciedad(cascara, pepas)

Plaguicidas

Bacterias , hongos y mohos

Suciedad(cascara)

Plaguicidas

Bacterias , hongos y mohos

Suciedad(cascara, pepas)

Plaguicidas

Bacterias , hongos y mohos

Suciedad en la caa , tierra

Pesticida en la etapa de la
siembra de la caa
Excesiva acidez
Excesivo cloro

Bichos, humedad fermentacin

MARACUYA

MATERIA PRMA E INSUMOS

SANDIA

PIA

UVA
AZUCAR
ACIDO CITRICO
AGUA
GLUCOSA
PECTINA

SELECCIONADO DE
FRUTAS
ESCALDADO Y
PROCESASADO DE
FRUTAS

Polvos pureza
Suciedad polvos, presencia de
solidos pequeos
Polvos pureza
Polvos pureza
Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)

Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
PESADO DE FRUTAS
extraos(polvos y pelos)
ADICIONADO Y
Presencia de agentes
MEZCLADO DE AZUCAR Y extraos(polvos y pelos)
FILTRADO DEL EXCESO

PULPA
COCCION DE LA PULPA
HASTA 60 BRIX
ADICIONADO Y
MEZCLADOD DE
ADITIVOS
COCCION DE LA PULPA
HASTA 65 BRIX

Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)

Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
ENVASADO EN CALIENTE
extraos(polvos y pelos)

MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE PRIMARIA
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Evitar dispersin de polvo

Contaminacin micro bacteriana

Exceso de carbonato o cloro
Bacterias
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin microbiolgica

Asegurar limpieza de la bolsa

Agua mal tratada

Contaminacin microbiolgica

Fruta pelada

Residuos qumicos

Contaminacin microbiolgica

Fruta licuada

Residuos qumicos

Contaminacin microbiolgica

Calibracin de la balanza

Residuos qumicos como

soda caustica

Contaminacin microbiolgica

Fruta licuada con adicin de

azcar

Residuos qumicos como

soda caustica
Presencia de residuos
qumicos

Contaminacin microbiolgica

Fruta ya en coccin lista para la

adicin de aditivos
Frascos sin esterilizar

Presencia de residuos
qumicos
Presencia de residuos
qumicos

Contaminacin microbiolgica

Excesiva concentracin
Excesiva concentracin
Residuos qumicos como
soda caustica
Residuos qumicos como
soda caustica

Presencia de mohos en el envase por

pudricin

Contaminacin microbiolgica

Asegurar limpieza de la bolsa

Asegurar limpieza de la bolsa
Fruta sin lavar

Limpieza de recipientes para la

coccin
Frascos con jalea caliente

PROCESOS

ANALISIS DE RIESGOS (ATES DE MEMBRILLO - CAMOTE)

FISICOS
Suciedad(cascara)

QUIMICOS
Plaguicidas

BIOLOGICOS
Bacterias , hongos y mohos

Suciedad(cascara, pepas)

Plaguicidas

Bacterias , hongos y mohos

Suciedad(cascara)

Plaguicidas

Bacterias , hongos y mohos

Suciedad en la caa , tierra

Pesticida en la etapa de la
siembra de la caa
Excesiva acidez
Excesivo cloro

Bichos, humedad fermentacin

MATERIA PRMA E INSUMOS

CAMOTE

MANGO

PIA
AZUCAR
ACIDO CITRICO

Polvos pureza
Suciedad polvos, presencia de
AGUA
solidos pequeos
Polvos pureza
GLUCOSA
Polvos pureza
PECTINA
Presencia de agentes
SELECCIONADO DE
FRUTAS
extraos(polvos y pelos)
ESCALDADO Y CORTADO Presencia de agentes
DE FRUTAS
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
PROCESADO DE LA
FRUTA
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
PESADO DE FRUTAS
extraos(polvos y pelos)
ADICIONADO Y
Presencia de agentes
MEZCLADO DE AZUCAR Y extraos(polvos y pelos)
PULPA
COCCION DE LA PULPA
HASTA 60 BRIX
ADICIONADO Y
MEZCLADOD DE
ADITIVOS
COCCION DE LA PULPA
HASTA 65 BRIX

Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)

Presencia de agentes
extraos(polvos y pelos)
Presencia de agentes
ENVASADO EN CALIENTE
extraos(polvos y pelos)

MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE PRIMARIA
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Agua de riego contaminada, malas
, prcticas de abono, mala higiene
de las personas
Evitar dispersin de polvo

Contaminacin micro bacteriana

Exceso de carbonato o cloro
Bacterias
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin microbiolgica
Contaminacin microbiolgica

Asegurar limpieza de la bolsa

Agua mal tratada

Contaminacin microbiolgica

Fruta pelada y cortada

Contaminacin microbiolgica

Fruta licuada

Residuos qumicos

Contaminacin microbiolgica

Calibracin de la balanza

Residuos qumicos como

soda caustica

Contaminacin microbiolgica

Fruta licuada con adicin de

azcar

Residuos qumicos como

soda caustica
Presencia de residuos
qumicos

Contaminacin microbiolgica

Fruta ya en coccin lista para la

adicin de aditivos
Frascos sin esterilizar

Presencia de residuos
qumicos
Presencia de residuos
qumicos

Contaminacin microbiolgica

Excesiva concentracin
Excesiva concentracin
Residuos qumicos como
soda caustica
Residuos qumicos como
soda caustica
Residuos qumicos

Presencia de mohos en el envase por

pudricin

Contaminacin microbiolgica

Asegurar limpieza de la bolsa

Asegurar limpieza de la bolsa
Fruta sin lavar

Limpieza de recipientes para la

coccin
Frascos con Ates en caliente