Dedicamos este trabajo a dios, por ser nuestro creador, amparo y fortaleza,

cuando ms lo necesitamos, y por hacer palpable su amor a travs de cada uno

de los que nos rodea.
A nuestros padres, amigos, y profesores, que sin esperar nada a cambio, han sido
pilares en nuestro camino y as, forman parte de este logro que nos abre puertas
inimaginables en nuestro desarrollo profesional.

PRESENTECION
El siguiente trabajo lo presentamos con entusiasmo
sobre la los tipos de diagramas de elaboracin de la
mantequilla sabiendo que es muy importante para
la industria alimentaria.

Se va a conocer la definicin, caractersticas, tipos, ventajas y desventajas, del

Flujo grama o Diagrama de Flujo de la mantequilla, consiste en representar
grficamente las operaciones, las secuencia cronolgica de todas las
operaciones ejercidas sobre la materia prima y cada una de ellas se representa
en un crculo; de igual forma en este diagrama se ilustran las inspecciones que
efectan durante todo el proceso de elaboracin de un producto, se representan
por un cuadro, tambin muestra las actividades combinadas de inspeccin y
operacin por medio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de
estos diagramas es mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un
producto determinado.

Diagramas de flujo Tambin llamado de curso, adems de mostrar las mismas

operaciones del diagrama de operaciones, tambin expone costos ocultos como
distancias recorridas de una operacin a otra (su smbolo es una flecha),
almacenamientos (su smbolo es un tringulo invertido) y demoras (su smbolo
es una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin de que
la informacin que proporcione sirva para posteriores anlisis.

Dar a conocer tipos de diagrama de elaboracin con respecto a la elaboracin de

la mantequilla.

Dar a conocer el uso de los smbolos en un diagrama de operacin.

Dar a conocer la importancia que tiene el diagrama dentro de la industria
lctea.
Mostrar los tipos de diagrama de flujo u operacin de procesos en la
elaboracin de mantequilla.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En
cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16
% de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin
sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se aada como conservante,
actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de
la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco
se fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de
mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de
calidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de

mantequilla a partir de nata fermentada.

LA NATA:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma
y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de
yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el
yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son
lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las
variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de
yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en
funcin del ndice del yodo de la nata.

NORMALIZACIN
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un
contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se
normaliza con leche desnatada.

NEUTRALIZACIN
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata
dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para
la neutralizacin:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

PASTERIZACIN
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas
temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino
tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos
perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas
temperaturas producen compuestos antioxidantes.

DESGASIFICACIN
A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos
se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a
continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se
evaporen.

INOCULACIN DE ESTRTERES
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el

cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las
bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado
con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de
maduracin o en el mismo deposito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de
temperaturas) que sufrir la nata.

MADURACIN
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y
cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos
de calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que
dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en
la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.
La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la
pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas
cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un
mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es
peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas
favorables para el crecimiento de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las
grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales
formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y
la mantequilla saldr dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo
superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y
separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada
a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una
porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y
una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.
Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de
yodo es bajo):
Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas.
Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas.
Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido.
Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos
insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los
parmetros de maduracin de la nata.

BATIDO EN CONTINUO
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la
temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los
glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la
mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.

LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido
residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se
realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y
de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos

de mazada an retenida en la mantequilla.

SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende
obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase
dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la
inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su
propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin.
Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma
de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir
el contenido de aire de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar
un tratamiento ptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la
mantequilla.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:

ENVASADO

Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las

mquinas empastilladoras (envasadoras).
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado
en envases metlicos o de plstico.La mantequilla se almacena
a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).

DIAGRAMA DE BLOQUES
De manera general, un diagrama de bloques es la representacin grfica del funcionamiento
interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que, adems, definen
la organizacin de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas. Al aplicar esta
representacin como tcnica de anlisis de produccin dentro de un estudio tcnico encerramos
la operacin o el cambio de la materia prima en un rectngulo, el cual se coloca de manera
continua y se conecta con el rectngulo anterior y posterior mediante flechas que indicarn la
secuencia de todas las operaciones.
Es el mtodo ms sencillo para representar un proceso. Consiste en que cada operacin
unitaria ejercida sobre la materia prima se encierra en un rectngulo, cada rectngulo o bloque
se une con el anterior y el posterior por medio de flechas que indican tanto la secuencia de las
operaciones como la direccin del flujo. En la representacin se acostumbra a empezar por la
parte superior derecha de la hoja. Si es necesario se pueden agregar ramales al flujo principal.
En los rectngulos se anota la operacin unitaria (cambio fsico o qumico) efectuada sobre el
material y se puede complementar la informacin con tiempos y temperaturas.
El diagrama de bloques tambin podemos definirlo como la representacin grfica del
funcionamiento interno de un sistema, que se hace mediante bloques y sus relaciones, y que,
adems, definen la organizacin de todo el proceso interno, sus entradas y sus salidas.
Un diagrama de bloques de procesos de produccin es un diagrama utilizado para indicar la
manera en la que se elabora cierto producto alimenticio, especificando la materia prima, la
cantidad de procesos y la forma en la que se presenta el producto terminado.
Un diagrama de bloques de modelo matemtico es el utilizado para representar el control de
sistemas fsicos (o reales) mediante un modelo matemtico, en el cual, intervienen gran
cantidad de variables que se relacionan en todo el proceso de produccin. El modelo

matemtico que representa un sistema fsico de alguna complejidad conlleva a la abstraccin

entre la relacin de cada una de sus partes, y que conducen a la prdida del concepto global.
En ingeniera de control, se han desarrollado una representacin grfica de las partes de un
sistema y sus interacciones. Luego de la representacin grfica del modelo matemtico, se
puede encontrar la relacin entre la entrada y la salida del proceso del sistema.
Ventajas de los diagramas de bloques

Esta tcnica de anlisis es muy prctica y sencilla de implementar para la representacin de

procesos. Por ms complejo que sea algn proceso productivo, siempre se podr representar
por medio de un diagrama.
Permite simplificar el proceso productivo dividindolo en cada una de sus etapas, es decir,
muestra cada uno de los pasos que recorren los insumos en el proceso de produccin hasta
llegar al producto final.
Facilita la distribucin de la planta aprovechando el espacio disponible en forma ptima.
Optimiza la operacin de la planta mejorando los tiempos y movimientos de los hombres y a las
mquinas.

EJEMPLO: DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

Es una representacin grfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de
actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificndolos mediante smbolos
de acuerdo con su naturaleza; incluye, adems, toda la informacin que se considera
necesaria para el anlisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo
requerido. Confines analticos y como ayuda para descubrir y eliminar ineficiencias, es
conveniente clasificar las acciones que tienen lugar durante un proceso dado en cinco
clasificaciones. Estas se conocen bajo los trminos de operaciones, transportes,
inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes de procesos. Este diagrama muestra la
secuencia cronolgica de todas las operaciones de taller o en mquinas, inspecciones,
mrgenes de tiempo y materiales a utilizar en un proceso de fabricacin o administrativo,

desde la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto
terminado. Seala la entrada de todos los componentes y subconjuntos al ensamble con el
conjunto principal. De igual manera que un plano o dibujo de taller presenta en conjunto
detalles de diseo como ajustes tolerancia y especificaciones, todos los detalles de
fabricacin o administracin se aprecian globalmente en un diagrama de operaciones de
proceso. Antes de que se pueda mejorar un diseo se deben examinar primero los dibujos
que indican el diseo actual del producto. Anlogamente, antes de que sea posible
mejorar un proceso de manufactura conviene elaborar un diagrama de operaciones que
permita comprender perfectamente el problema, y determinar en qu reas existen las
mejores posibilidades de mejoramiento. El diagrama de operaciones de proceso permite
exponer con claridad el problema, pues si no se plantea correctamente un problema
difcilmente podr ser resuelto
Ejemplo:

Cuadro de smbolos de la diagrama de operacin

OPERACIN

Significa que se efecta un cambio o transformacin en algn componente del producto,

Sea por medios fsicos, mecnicos o qumicos, o la combinacin de cualquiera de los tres.
TRANSPORTE:
Es la accin de movilizar de un sitio a otro algn elemento en determinada operacin o
Hacia algn punto de almacenamiento o demora.
DEMORA:
Se presenta generalmente cuando existen cuellos de botella en el proceso y
hay que
Esperar turno para efectuar la actividad correspondiente.
En otras ocasiones, el propio proceso exige una demora.
ALMACENAMIENTO:
Tanto de materia prima, de producto en proceso o de producto terminado.
INSPECCIN:
Es la accin de controlar que se efectu correctamente una operacin, un
Transporte o verificar la calidad del producto.
OPERACIN COMBINADA:
Ocurre cuando se efectan simultneamente dos de las acciones mencionadas.

Ventajas:
Favorecen la comprensin del proceso al mostrarlo como un dibujo. El cerebro
humano reconoce muy fcilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo
reemplaza varias pginas de texto.
Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso. Se
identifican los pasos, los flujos de los re-procesos, los conflictos de autoridad, las
responsabilidades, los cuellos de botella, y los puntos de decisin.

Muestran las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se

realizan,

facilitando

los

empleados

el

anlisis

de

las

mismas.

Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y tambin
a los que desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el proces

Ejemplo: diagrama de operacin.

Disribucion de planta
Cuando se usa el trmino distribucin en planta, se alude a veces la
disposicin fsica ya existente, otras veces a una distribucin proyectada
frecuentemente al rea de estudio al trabajo de realizar una distribucin en
planta. En el presente Anejo se desarrollara el diseo de la distribucin en la
planta de la quesera objeto de este proyecto.

Dentro del marco terico de la distribucin en planta se tendrn en cuenta

factores como:

# Aspectos generales de la industria.

# Descripcin de los productos que se quieren obtener.
# Equipos y herramientas de trabajo, maquinaria.
# reas funcionales de la industria.
# Ruta de produccin, diagrama de flujo.
# Produccin anual esperada.
# Normativa especfica (NBE CPI 96 y reglamento de seguridad contra
incendios en establecimientos industrial).
# Necesidades constructivas (estructura coherente).
LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

La ordenacin de las reas de trabajo se ha desarrollado, desde hace muchos

aos. Las primeras distribuciones las desarrollaba el hombre que llevaba a
cabo el trabajo, o el arquitecto que proyectaba el edificio.

Con la llegada de la revolucin industrial, se transform el pensamiento

referente que se tena hacia sta buscando entonces los propietarios un objetivo

econmico al estudiar las transformaciones de sus fbricas.

Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos

industriales. Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento

materiales,

almacenamiento,

trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como

el equipo de trabajo y el personal de taller 1

El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una

ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para
el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los
empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos:

- Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero.

- Incremento de la produccin
- Disminucin en los retrasos de la produccin.
- Ahorro de rea ocupada
- Reduccin del material en proceso.
- Acortamiento del tiempo de fabricacin
- Disminucin de la congestin o confusin
- Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:

- Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir

los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el
funcionamiento de las empresas.

- Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y

satisfacer al cliente.

Tipo de Informacin Requerida (P, Q, R, S, T)

- Producto (P). Lista de materiales y partes, diagrama de operaciones,

dibujos, etc.
- Volumen a producir (Q).
- Ruta de Proceso (R). Diagrama de flujo de operaciones y lista de equipo
requerido.
- Servicios requeridos (S). Necesidades de mantenimiento, almacenes,
vestidores y otros.
- Programa de Produccin (T). Definicin de cuanto producir y cuando.
- Toda la informacin debe ser proyectada hacia el futuro.

PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN PLANTA

Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que
se listan a continuacin:

1) Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la

que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor,
do modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.

2) Principio de la mnima distancia recorrida a igual d condiciones, es

siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer
por el material entre operaciones sea ms corta.

3)

Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de

condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el
mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los
materiales.

4) Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de

un

modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como

horizontal.

5)

Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de

condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el
trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores.

6) Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms

efectiva la distribucin

que

pueda

ser

ajustada

reordenada con menos costo o inconvenientes.

TIPOS DE DISTRIBUCION EN PLANTA.

Fundamentalmente existen siete sistemas de distribucin en planta, estos se

dan a conocer a continuacin:

1) Movimiento de material. En esta el material se mueva de un lugar

de trabajo a otro, de una operacin a la siguiente.

2) Movimiento del Hombre. Los operarios se mueven de un lugar de

trabajo al siguiente, llevando a cabo las operaciones necesarias sobre

cada pieza de material.

3) Movimiento de Maquinaria. El trabajador mueva diversas

herramientas o maquinas dentro de un rea de trabajo para actuar
sobre una pieza grande.

4) Movimiento de Material y Hombres. Los materiales y la maquinaria

van hacia los hombres que llevan a cabo la operacin.

5) Movimientos de Hombres y Maquinaria. Los trabajadores se

mueven con las herramientas y equipo generalmente alrededor de una
gran pieza fija.

6) Movimiento de Materiales, Hombres y Maquinaria. Generalmente es

demasiado caro e innecesario el moverlos a los tres.

Los tipos de distribucin son tres.

1) Distribucin por posicin fija

Se trata de una distribucin en la que el material o el componente

permanecen en lugar fijo. Todas las herramientas, maquinaria, hombres y
otras pi4ezas del material concurren a ella.

2) Distribucin por proceso o por Fusin

En ella todas las operaciones del mismo proceso estn agrupadas

3) Distribucin por produccin en cadena. En lnea o por producto.

En esta, producto o tipo de producto se realiza en un rea, pero al

contrario de la distribucin fija. El material est en movimiento.

LOS TRES TIPOS DE DISTRIBUCIN MENCIONADOS ANTERIORMENTE

MUESTRAN LAS SIGUIENTES VENTAJAS:

Ventajas de distribucin por posicin fija.

- Se logra una mejor utilizacin de la maquinaria

- Se adapta a gran variedad de productos
- Se adapta fcilmente a una demanda intermitente
- Presenta un mejor incentivo al trabajador
- Se mantiene ms fcil la continuidad en la produccin

Ventajas de distribucin por proceso.

- Reduce el manejo del material

- Disminuye la cantidad del material en proceso
- Se da un uso ms efectivo de la mano de obra
- Existe mayor facilidad de control
- Reduce la congestin y el rea de suelo ocupado.

Ventajas de la distribucin por produccin en cadena

- Reduce el manejo de la limpieza mayor

- Permite operarios altamente capacitados

- Permite cambios frecuentes en el producto

- Se adapta a una gran variedad de productos
- Es ms flexible.

Rrecepcion de la materia prima

Neutralizado

Pasteurizado

Maduracion

Batido

Desuerado

Lavado

Amasado

Salado

Envasado

Almacenado

Diagrama de operacin por proceso: 01

Diagrama de bloques de la elaboracin de Mantequilla 01

29

Diagrama de bloques de la elaboracin de Mantequilla 02

30

Los Flujo gramas a los cuales tambin se les llama diagrama de operacin,
son grficos que sealan el movimiento, desplazamiento o curso de alguna
cosa, que bien puede ser una actividad, un formulario, un informe,
materiales, personas o recursos.
Los Flujo gramas son de gran importancia para toda empresa y persona ya
que brinda elementos de juicio idneos para la representacin de
procedimientos y procesos, as como las pautas para su manejo en sus
diferentes versiones. El diagrama de operacin es uno de los principales
instrumentos en la realizacin de cualquier mtodo o sistema, ellos permiten
la visualizacin de las actividades innecesarias y verifica si la distribucin del
trabajo est equilibrada.

31

1. La redaccin del contenido del smbolo de operacin debe ser realizada

con frases breves y sencillas.
2. Evitar usar siglas anotando el nombre completo de las unidades
administrativas.
3. El smbolo de documento debe contener el nombre original de la forma
que se utilice.
4. El smbolo de conector puede ser alfabtico o numrico, pero debe
coincidir en los conectores de entrada y salida, cuando existen una gran
cantidad de conectores, es conveniente adicionar un color al smbolo.
5. Debe realizarse de forma limpia y ordenada.
6. realizarlas al principio en forma de borrador, sin emplear plantillas.
7. Que nos proporcione ms informacin sobre el tema a realizar.
8. tener en cuenta el diagrama de procesos y operaciones al momento
realizar un producto mantequilla.

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1. http://es.scribd.com/doc/61211354/Diagrama-de-Operaciones-deProceso.
2. http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/ques
onlosdiagramasdeflujo/.
3. http://procesoproductivodemantequillaluci.blogspot.com/2011/04/tecnologia-alimentaria-nombresanchez.html.
4. http://agroprojet.blogspot.com/2011/02/elaboracion-de-lamantequilla.html

33

34