LAS BACTERIAS QU SON?

Las bacterias son microorganismos microscpicos que se encuentran en todos lados, en el agua,
en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas y los animales; y son tan pequeas que son
invisibles al ojo humano. La mayora de las bacterias son bastante inofensivas, de hecho algunas
se utilizan en la fabricacin de queso o yogur.
Sin embargo, hay algunas bacterias perjudiciales que producen la alteracin de los alimentos y
algunas son patgenas, es decir, capaces de producir enfermedades. Si permitimos que se
multipliquen estas bacterias, causan intoxicaciones alimentarias. Para determinar si un alimento
ha sido o no manipulado correctamente, se emplea el recuento de estas bacterias perjudiciales
presentes.
Cuando la carne cruda se prepara para elaborar embutidos, hamburguesas, etc., se pica o trocea
finamente, esto conlleva una gran manipulacin que permite a las bacterias normalmente
presentes en la superficie de la carne, mezclarse y diseminarse por toda la masa del producto.
Por ello, los productos picados tienen un mayor riesgo de ser origen de intoxicaciones
alimentarias que el resto.
Condiciones para el crecimiento de las bacterias
Las bacterias, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y
multiplicarse. Estas necesidades son: CALOR, ALIMENTO, HUMEDAD y TIEMPO. Si estas
condiciones son ptimas, una sola bacteria puede producir 16 millones de bacterias en slo 8
horas!. As, unas buenas prcticas higinicas son absolutamente esenciales para frenar este
enorme crecimiento.
CALOR
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de
crecimiento de unos 37C, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Pese a todo,
pueden crecer entre 50C y 65C con una velocidad considerable. Fuera de este rango su
potencia reproductora se ve muy disminuida. A 100C las bacterias comienzan a morir; por debajo
de OC en general no mueren, pero su crecimiento se reduce mucho. Si tiene que controlar la
velocidad de multiplicacin y crecimiento de estos grmenes es evidente que debe controlar la
temperatura de conservacin Y cocinado de los alimentos.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y prevenir el crecimiento
microbiano es: MENOS DE 5C 0 MS DE 65'C
Al intervalo de temperatura entre 5C y 65C se le denomina ZONA DE PELIGRO).
Pese a todo, el mantenerse fuera de la Zona de, Peligro tampoco previene toda multiplicacin
bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir ESPORAS que les permiten
sobrevivir a incluso temperaturas mucho ms altas o bajas.
ALIMENTO Y HUMEDAD
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas como son la carne cocinada ,
la carne de pollo o los productos lcteos (se los llama ALIMENTOS DE ALTO RIESGO). La leche
en polvo o los huevos desecados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que
son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarn a crecer, y por
ello estos alimentos una vez reconstituidos deberan ser tratados como frescos, y emplearse tan
pronto como sea posible y ser conservados en refrigeracin.
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales, cidos u otros conservantes no
permiten el crecimiento bacteriano.

Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies, equipo, etc.) por lo
comn contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento
bacteriano, por lo que han de considerarse tambin estos ambientes como posibles fuentes de
contaminacin.
TIEMPO
Si le proporciona a las bacterias las condiciones ptimas en cuanto a nutrientes, humedad y calor,
algunas son capaces de multiplicar su nmero por dos en slo 10-20 minutos. Esta reproduccin
la llevan a cabo por un proceso denominado FISION BINARIA.
Si se les da el tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede multiplicarse hasta
el punto de poder causar una intoxicacin alimentaria. Por lo tanto es esencial que los
ALIINIENTOS DE ALTO RIESGO no se mantengan en la ZONA DE PELIGRO salvo el tiempo
estrictamente necesario.
AUTOEVALUACIN
1. Las intoxicaciones alimentarias estn causadas por:
i) El alto nmero de bacterias presentes en el alimento
ii) Todas las bacterias presentes en el alimento
iii) Una sola bacteria presente en el alimento
iv) Una combinacin de bacterias presentes en el alimento
2. Qu condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?
i) Alimento, espacio, calor y humedad
ii) Alimento, tiempo, calor y humedad
iii) Alimento, luz, calor y humedad
iv) Alimento, aire, calor y humedad
3 A qu temperatura se multiplican las bacterias ms rpidamente?
a)
5C
b)
65C
c)
100C
d)
37C
4. Cul es el rango de temperatura de la Zona de peligro?
i) 5C-35C
ii) 5C-45C
iii) 5C-55C
iv) 5C-65C
5. En condiciones ptimas las bacterias se dividen en dos cada 10-20 minutos.
llama este mtodo de reproduccin?
F_ _ _ _ _ _ n _ _a
6. A qu temperatura pueden morir las bacterias?
a) OC
b) 37C
c) 65C
d) 100C

Cmo

se