QUMICA DE ALIMENTOS

Tiene como finalidad el conocimiento bsico sobre los alimentos.

Porque las sustancias quimicas estn interactuando entre s, degradando o sintetizando,
generando cambios de aspecto.
Por lo cual Qumica de Alimentos es la interaccin qumica que hay entre los compuestos
qumicos (fsico-qumica).
Calidad de los Alimentos
Calidad.- Es la totalidad de funciones caractersticas de un producto o servicio dirigido a
satisfacer las necesidades del usuario.
Cundo un alimento tiene mejor calidad que otro?
Cuando tenga ms atributos con respecto al otro, teniendo que cumplir con atributos
bsicos.
Qu se entiende por Control?
Es un proceso mediante el cual se establecen y cumplen normas.
Qu se entiende por Proceso?
Es una serie de actividades que se realizan con la participacin nica de mquinas,
herramientas, personas, tcnicas o mtodos que estn comprometidos en elaborar un
producto.
Qu es Norma?
Es una especificacin tcnica elaborada con la participacin y consenso de las partes
interesadas, basndose en la ciencia, tecnologa y la experiencia. Es aprobado por un
organismo calificado en el plano nacional, regional e internacional.
Qu es Control de Calidad?
Es un proceso de regulacin a travs del cual se puede medir la calidad real y comprobarla
con la norma y finalmente actuar sobre la diferencia.
Etapas de Control de Calidad
1.
2.
3.
4.

Elegir el sujeto a controlar

Escoger una unidad de medida
Especificar la caracterstica de calidad
Crear un dispositivo para medir la caracterstica o atributo

5. Hacer una medicin de la calidad real

6. Interpretarla diferencia entre la calidad real y la caracterstica especifica
7. Actuar sobre la diferencia
Normalizacin.- Es una actividad destinada a establecer especificaciones tcnicas de un
producto de una materia prima o de cualquier atributo donde intervienen la participacin de
personas relacionadas con el producto contribuyendo con experiencia, tcnica y ciencia.
Certificacin.- Es el otorgamiento de un documento por parte de un organismo calificado a
un producto sobre el hecho de que cumple con normas peridicamente documentadas y que
cumple con capacitacin, mantenimiento y planificacin de calidad.
Objetivos del control de calidad

Fabricar productos normalizados

Fabricar productos que no tengan mucha calidad ni poca calidad

Normas legislativas alimentarias

INEN en Ecuador
Codex a nivel internacional (FAO y OMS)
De qu nos protege las Normas?

Protegen al consumidor de la parte econmica, sanitaria y del fraude, del punto de

vista nutricional
Protege la economa de cada pas
Promueve la libre competencia

Sistema de Gestin de Calidad.- Es la forma en la que se dirige y controla las actividades

que estn relacionadas con localidad.
Los 5 aspectos del Sistema de Gestin de Calidad
1.
2.
3.
4.
5.

Estructura organizativa
Planificacin de la calidad
Los procesos de organizacin
Los recursos que la institucin aplica a la calidad
La documentacin que se va generando

Anlisis Proximal
Es el conjunto de determinaciones analticas de una sustancia estrechamente emparentadas
funcionalmente o estructuralmente.
Determinaciones Analticas.- Significa anlisis de algo (humedad, fibra, grasa, protena,
ceniza y extracto libre de nitrgeno).
El almidn
Unidades de n-glucosa que se unen con enlaces -(1,4) en una cadena sin ramificar, o muy
escasamente ramificada mediante enlaces -(1,6).
La celulosa
Unidades de n-glucosas que se unen con un enlace -1,4.
Fibra

Evita el cncer de colon

Ayuda a la digestin, a que no se produzca el estreimiento.
Disminuye la absorcin de azcar, de colesterol y grasa.

Cul es el objetivo del Anlisis Proximal?

Dar el valor nutritivo del alimento

Permite calcular el valor calorfico de la muestra
Permite hacer control de calidad

%H H2O
%C Minerales
%G Conjunto de sustancias TAG, fosfolpidos, esteroles, ceras, parafinas, no es pura
(insolubles en H2O)
%F No es pura, celulosa, hemicelulosa (carbohidratos no digeribles)
%P Porcin de varias protenas, albuminas, prolaminas, son cadena de aminocidos
digeribles y no digeribles.
%ELN Pueden ser digeribles.
Anlisis Complementario
Es un anlisis de sustancias puras, el mismo que se lo hace bajo sugerencias del anlisis
proximal.

Anlisis de protenas
Anlisis de aminocidos
Anlisis de azucares reductores, no reductores, azucares totales
Anlisis de cidos grasos
Anlisis de vitaminas liposolubles como hidrosolubles.

Requisitos para un qumico

Se debe hacer humedad

Humedad.- Cuantificar el H2O, medir el H2O libre.

Tipos de H2O:

H2O libre: es le H2O que se evapora (dentro y fuera de la clula)

H2O ligada: es el H2O que esta con enlace covalente a las sustancias.
H2O generada: es le H2O que se produce por la reaccin qumico

Reporte de resultados
%Humedad muestra que contenga poca H2O
%Agua muestras que tienen bastante H2O
%solidos totales muestra alimenticia liquida

Objetivo de la Humedad
Es cuantificar el H2O libre por evaporacin por el calor.

Humedad por el Mtodo de la Estufa de Aire

Fundamento: liberar H2O utilizando 100 a 110C
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

X gramos de muestra alimenticia (capsula de porcelana), tarada o prepesada.

Ingrese a la estufa a 100 a 110C
Dejar el tiempo indicado
Sacar la capsula a un desecador
Dejar enfriar a temperatura ambiente

6. Pesar la capsula con la muestra seca y fra

7. Repetir el proceso hasta tener un peso constante
8. Hacer el calculo
Cuidados:
La muestra seca se vuelve higroscpica
La muestra seca puede cambiar de color
Debo evitar que la estufa se sature de humedad
Por qu es importante medir la humedad?
Es necesario para los clculos, proteger procesos tecnolgicos y equipos
Para precautelar estabilidad microbiolgica, enzimtica y qumica