CEVICHE TRES

TIEMPOS
INGREDIENTES

300 GRS DE FILETE DE PESCADO

15 LIMONES
1 CUCHARADITA DE KION
2 DIENTES DE AJO EN BRUNOISE
2 TALLOS DE APIO EN BRUNOISE
1 ROCOTO SANCOCHADO Y
LICUADO
2 AJIES AMARILLO SANCOCHADOS
Y LICUADOS
2 AJIES LIMO EN BRUNOISE
PISCO C/N
SAL Y PIMIENTA
GLUTAMATO C/N
HOJAS DE CULANTRO PICADO
HOJAS DE PEREJIL PICADO
ESPINAZO
CHIFLES
CEBOLLA
LECHUGA
CHOLO
SILLAO
MAYONESA

PREPARACION
SALPIMENTAR EL PESCADO Y LLEVAR A
REFRIGERAR , RESERVAR , LUEGO SEPARAR
TRES BOUL UNO CON CREMA DE ROCOTO
OTRO CON AJI AMRILLO UNO CON AJI
LIMO SAZONAR CON PIMIENTA SAL Y
GLUTAMATO , AGREGAR EL PESCADO EN
CADA UNO , PISCO , FUMET , EL APIO
LIMON CULANTRO Y PEREJIL , FINALMENTE
AGREGAR UN CHORRO DE LECHE .

Leche de tigre
Ingredientes para un litro

25 limones
1 cucharones de fumet
1 cucharada de apio rallado
cucharadita de kion
1 diente de ajo
Tallos de cebolla china
1 aji limo en brunoise
1 cucharada de sillao claro
Hojas de culantro
5 cubos de hielo
100 grs de pescado
Sal pimienta y glutamato
Mayonesa
3 Aji amarillo
2 Rocotos verdes
2 rocotos rojos

Preparacin
Colocar todo dentro de una licuadora y
procesar

Leche mellicera : leche de tigre + aji

amarillo , mixtura de mariscos
Leche roja : leche de tigre + rocoto
Leche amarilla : leche de tigre + aji
amarillo

Brochetas de
pescado

CHAUFA DE
MARISCOS

Ingredientes
INGREDIENTES
400 GRS DE MISTURA DE
MARISCOS
KG DE ARROZ BLANCO
1 PIMIENTO EN BRUNOISE
2 LAMINAS DE KION
1 CUCHARADA DE SALSA DE
OSTION
SILLAO CLARO C/N
AZUCAR C/N
GLUTAMATO C/N
SAL Y PIMIENTA
1 CUCHARADA DE PISCO
GOTAS DE ACEITE DE AJONJOLI
4 HUEVOS BATIDOS
6 TALLOS DE CEBOLLA CHINA EN
CICELADO
3 Limn

PREPARACION
ADICIONAR ACEITE EN UNA SARTEN ,
DORAR LAMINAS DE KION , RETIRAR ,
LUEGO PIMIENTO Y DEPUES LOS HUEVOS
BATIDOS FORMAR UNA TORTILLA ROMPER
Y AGREGAR EL ARROZ FREIR UNOS
MINUTOS Y AGREGAR AZUCAR
GLUTAMATO Y LOS MARISCOS SALTEADOS
, LA SALSA DE OSTION , SILLAO , Y LA
CEBOLLA EN CICELADO . TERMINAR CON EL
ACEITE DE AJONJOLI.

1 kg de pescado
1 pimiento en cubos
1 cebolla en cubos
1 carambola en vichip
1 bandeja de championes
2 cucharadas de crema de aji
amarillo
2 limones
Sillao claro
Sal y pimienta
Oregano
Vinagre blanco
Palito de brochetas
3 Pimiento

Preparacin
Merinar el pescado y las verduras con el
limn , sillao claro , vino blanco , aji
amarillo vinagre , sal y pimienta luego
intercalar en una brocheta y terminar su
coccin en una parrila .

CONCHAS ALA
PARMESANA

Jalea mixta
Ingredientes

UNA DOCENA DE CONCHAS

3 LIMONES
SAL PIMIENTA
QUESO PARMESANO

MARINAR LAS CONCHAS

CON SAL PIMIENTA Y
LIMON POR ESPACIO 15
MINUTOS LUEGO
COLOCAR UNA EN CADA
VAINA Y ESPOLVOREAR
CON QUEOS PARMESANO
Y LLEVAR A GRATINAR

1/2 kg de pescado
200 grs de langostinos
200 grs de calamares
200 grs de almejas
200 grs de conchas de abanico
2 huevos
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de crema de aji
amarillo
tarro Leche
Sillao claro
1 cucharada de ajo blanqueado
500 grs de harina
150 grs de chuo
100 grs Maiz amarillo
Polvo de hornear
Sal y pimienta
Oregano
Zumo de kion

Preparacin
Marinar los mariscos y el pescado con
todos los ingredientes , luego pasar por
harina combinada con chuo y maz y
polvo de hornear freir en abundante
aceite .

Arroz con mariscos

Picante de
mariscos

Ingredientes

kg de arroz cocido
2 cucharadas de salsa madre ( aji
panca , aji mirasol , cebolla , ajos ,
pimiento , tomate , sal pimienta ,
comino .
250 grs de mistura de mariscos
Margarina c/n
Pisco c/n
Perejilc/n
Culantro c/n
1/25 copa de vino blanco
50 grs de choclo desgranado
50 grs de arveja blanqueada
1 pimiento en juliana delgada
1 aji amarillo en juliana
Leche evaporada c/n
Queso parmesano c/n

Ingredientes
450 grs de mixtura de mariscos
3 cucharadas de salsa madre
amarilla
400 grs de arvejas
1 aji limo en brunoise
100 grs Margarina
Pisco c/n
Sal y pimienta .
150 ml Crema de leche
Queso parmesano
Pisco
Espinazo

Preparacin
Salpimentar los mariscos , sellar , agregar la
salsa madre desglasar con vino blanco ,
agregar fumet, cocinar agregar los
mariscos , el arroz y al final el queso y
laleche evaporada , arvejas y choclo .

Preparacin
Sellar los mariscos margarina ,
flambear con el pisco , agregar la salsa
madre , desglasar con el vino blanco ,
agregar fondo , y terminar agregando
salsa blanca . servir junto con arvejas
blanqueadas .
Acompaar con arroz y yucas .

Causa tradicional
rellena de pulpa de
cangrejo

Pescado en salsa
de maracuy

Ingredientes para la causa

Ingredientes para el pescado

kg de papa amarilla
5 aji amarillo
1 chorrito de aceite
10 limon
Sal y pimienta
Ingredientes para el relleno
250 grs Pulpa de cangrejo
1 aji limo en brunoise
2 tallos de cebolla china en
cicelado
100 ml de mayonesa
100 ml de sillao claro
Sal y pimienta
mostaza

Preparacin
Realizar una causa tradicional con el aji ,
aceite , limn , sal y pimienta .
Para el relleno combinar todos los
ingredientes
Para el armado base de papa , relleno y
base de papa nuevamente .

400 grs de filete de pescado

Sillao claro c/n
1 limon
copa de vino blanco
Sal pimienta y glutamato
250 grs Chuo
3 huevo

Ingredientes para la salsa de

maracuy
4 maracuyas reservar parte de
las pepa
Azcar c/n
1 cucharda de chuo disuelto
Agua c/n
2 Limn
Preparacin
Marinar el pescado con todos los
ingredientes y luego pasar por harina y
chuo freir en abundante aceite .
Aparte para la salsa realizar una
reduccin de todos los ingredientes y
terminar espesando con chuo

PESCADO
ENRROLADO CON
SALSA DE PIMIENTO
INGREDIENTES

1 KG DE FILETE DE PESCADO
COPADE VINO BLANCO
1 LIMON
SAL Y PIMIENTA
250 GRS DE JAMON INGLES
KG DE ESPINACA
1 PIMIENTO MORRONEADO
PLASTICO FILME

INGREDIENTES PARA LA SALSA

250 ML DE SALSA BLANCA

2 PIMENTO
35 GRS DE PARMESANO
QUESO EDAN
OREGANO SECO RESTREGADO

PREPARACION
MARINAR EL PESCADO CON EL VINO
BLANCO , LIMON , SAL Y PIMIENTA, LUEGO
COLOCAR EN LA PARTE CENTRAL EL JAMON
EL PIMIENTO Y LA ESPINACA . ENVOLVER
CON PLASTICO FILM Y BRIDAR CON PABILO
, TERMINAR CUBRIENDO CON EL
ALUMINIO Y LLEVAR A HERVIR POR 15
MINUTO
PARA LA SALSA SOLO DERRETIR LOS
QUESOS Y PIMIENTO PASTA JUNTO CON
LA SALSA BLANCA Y TERMINAR ROCEANDO
OREGO

PARIHUELA
INGREDIENTES
200 GRS DE FILETE DE PESCADO
200 GRS DE MIXTURA DE
MARISCOS
1 CANGREJO
2 CUCHARADAS DE HARINA
2 CEBOLLAS EN JULIANA
2 TOMATES EN JULIANA
1 DIENTE DE AJO EN BRUNOISE
2 CUCHARADAS DE AJI PANCA
1 CUCHARADA DE AJI MIRAZOL
TAZA DE CHICHA DE JORA
YUYO C/N
1 AJI LIMO ENBRUNOISE
HOJAS DE CULANTRO EN
CHIFONADE
FUMET C/N
PREPARACION
REALIZAR UN SOFRITO DE AJI PANCA , AJI
MIRAZOL , AJOS , LEUEGO AGREGAR LA
CEBOLLA , EL TOMATE ,DESGLASAR CON LA
CHICHA DE JORA , EL FUMET Y COCINAR
UNOS MINUTOS , AGREGAR EL PESCADO ,
LOS MARISCOS , CANGRJO , EL AJI LIMO ,
TERMINAR ESPESANDO CON LA HARINA
DISUELTA Y ROCEANDO CULANTRP PICADO
.

Arroz a la nortea
Ingredientes

kg de arroz
2 cucharadas de salsa madre
nortea (culantro , tomate , aji
mirasol , loche , comino , pimienta
)
250 grs de mistura de mariscos
Margarina c/n
Pisco c/n
Perejilc/n
Culantro c/n
1/25 copa de vino blanco
50 grs de arveja blanqueada
1 pimiento en juliana delgada
1 aji amarillo en juliana
Leche evaporada c/n
Queso parmesano

Preparacin
Salpimentar los mariscos , sellar , agregar la
salsa madre desglasar con vino blanco ,
agregar fumet, cocinar agregar los
mariscos , el arroz y al final el queso y
laleche evaporada , y choclo .

RISSOTO DE
LANGOSTINOS
INGREDIENTES

350 GRS DE ARROZ ARBOREO

350 GRS DE LANGOSTINOS
PAPRIKA EN POLVO
1 CEBOLLA EN PASTA
1 DIENTE DE AJO
COPA DE VINO BLANCO
100 GRS DE PARMESANO
OREGANO SECO RESTREGADO
MARGARINA C/N

PREPARACION
SALPIMENTAR LOS LANGOSTINOS , SELLAR
Y RESERVAR , APARTE REALIZAR UN
SOFRITO DE CEBOLLA , AJOS, PAPRIKA , SAL
Y PIMIENTA , DENTRO DE MARGARINA ,
AGREGAR EL ARROZ NACRAR , DESGLASAR
CON EL VINO BLANCO E IR AGREGANDO
FONDO POCO A POCO CONFORME COCINE
UNA VEZ CASI LISTO AGREGAR LOS
LANGOSTINOS EL QUESO Y EL OREGANO
SECO RESTREGADO

Chupe de
Pescado
Ingredientes

400 grs de filete de pescado

1 cebolla en pasta
2 cucharadas de aji panca
diente de ajo en brunoise
choclos
papas amarilla trozadas
1 rama de huacatay
100 grs de arroz
1 tarro de leche evaporada
2 huevos
200 grs de habas limpias
Oregano seco restregado
Sal y pimienta

Preparacin
Salpimentar el pescado pasar por harina y
frer , reservar, luego de eso realizar un
sofrito de cebolla , aj ,ajos , agregar fondo
, los choclos , arroz , papas , habas , una vez
listo agregar los huevos , queso ,la leche y
terminar agregando el organo seco . servir
junto a los trozos de pescado frito .

Tacu tacu con salsa

a lo macho
Ingredientes para el tacu tacu
1 taza de frijoles licuados
1 taza de arroz cocido
1 cucharada de aji amarillo en
brunoise
2 cucharadas de salsa madre roja
100 grs de tocino
Cebolla en brunosie
Fumet c/n
Sal pimienta comino y oregano
Ingredientes para la salsa a lo macho
350 grs de mixtura de mariscos
2 cucharadas de salsa madre
roja
1 cuchrada de rocoto licuado
1 cuchardita de aji limo
100 grs de holantao
Sal pimienta y glutamato
copa de vino blanco
50 ml de leche evaporada
1 chorrito de pisco
Preparacin

Realizar un sofrito del aji amarillo junto a la

salsa madre , adicionar el pure de pallares
junto con el arroz sazonar y agregar el
oregano seco para darle formar dorarlo
dentro de una sarten de tefln con aceite
de oliva
Para la salsa sellar los mariscos , flambear ,
agregar la salsa madre , rocoto , aji limo ,
luego desglasar con vino agregar fumet ,
espesar con harina y terminar agregando
leche evaporada

PESCADO APANADO

Coctel de
langostinos

INGREDIENTES
DE FILETE DE PESCADO
CBOLLA CHINA
ZUMO DE KION
5 PAQUETES DE GALLETA SODA
LICUADA
1 HUEVO
SILLAO C/N
SAL , PIMIENTA
AJOS PASTA

Ingredientes

300 grs de langostinos

3 paltas maduras
1 tomate en concasse
350 ml de salsa goldf
Hojas de culantro en chifonade
Sal y pimienta
Lechuga

PREPRACION

Preparacin

PROCESAR EL PESCADO
COLOCARLO TODO EN UN BOLL
Y AGREGAR EL ZUMO DE LIMON
LA CEBOLLA CHINA , ZUMO DE
KION AJOS , Y AGREGAR EL
HUEVO E IR AGREGANDO LA
GALLETA HASTA FORMAR UNA
MASA QUE SE DESPEGE DE LAS
MANOS LUEGO CON LA AYUDA
DE UN RODILLO ESTIRARLO Y
LLEVAR A CONGELAR POR
ESPACIO DE 30 MINUTOS LUEGO
FREIRLOS

Limpiar y blanquear los langostinos con sal

, luego combinar junto con la palta el
tomate y la salsa golf , servir dentro de una
copa acompaando con hojas de lechuga .

CALAMARES
RELLENOS DE
MOZARELLA Y
ESPINACA AL GRILL
EN SALSA DE SECO
INGREDIENTES
2 CUCHARADAS DE AJI
MIRAZOL
2 CUCHARADAS DE AJI
MARILLO
CEBOLLA EN PASTA
2 DIENTES DE AJO EN
BRUNOISE
DE ATADO DE CULANTRO
PICADO
CHICHA DE JORA C/N
1 ZANAHORIA EN
MACEDONIA .
COMINO
PIMIENTA
SAL
5 UNIDAD CALAMARES
UNA BOLA QUESO
MOZARELLA
5 HOJAS ESPINACA

PREPARACION
REALIZAR UN SOFRITO DE CEBOLLA
, AJIES , AJOS , CULANTRO , LUEGO
AGREGAR LA CARNE , DESGLASAR
CON LA CHICHA DE JORA , AGREGAR
FONDO Y COCINAR POR ESPACIO DE
30
MINUTOS
,
TERMINAR
AGREGANDO LAS ARVEJAS Y LA
ZANAHORIA BLANQUEADAS .
RELLENAR LOS CALAMARES CON
QUESO Y ESPINACA

Fetuchini en salsa
de mariscos
Ingredientes

1 kg de fetuchini
250 grs de mariscos
100 grs Mantequilla
Pisco
Vino blanco
Fumet
Salsa madre amarilla
Queso parmesano
Crema de leche
Arverja blanqueadas
Fumet

Preparacin
Saltear los mariscos con mantequilla y
flambear con pisco desglazar con vino
blanco agegar la salsa madre y fumet
sazonar ligar con crema de leche
espolvorear las arverjas y agregar la pasta
previamente sancochada espolvorear
queso parmesano

Almejas a la
chalaca

Pescado en salsa
meniere
Ingredientes
1 kg de filete de pescado
2 limones
100 grs de margarina
Perejil picado
Sillao claro
Aji limo en brunoise
Sal y pimenta
Preparacin
Salpimentar el pescado y colocar en una
vaporera , luego rociar la margarina
disuelta , el limn aji lmo , perejil picado ,
dejar cocinar por unos minutos y terminar
roceando un poco ms de margarina ,

Ingredientes

2 doc almejas picadas

2 tomates en cubeteado
1 cebolla en brunoise
1 choclo sancochado desgranado
1 ajilimo en brunoise
Jugo de kion c/n
diente de ajo en brunoise
Aji amarillo en brunoise
Hojas de culantro en chifonade
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Preparacin
Marinar las almejas con el limn , aji limo ,
sal y pimienta , agregar el choclo , tomate ,
cebolla , culantro aji amarillo y aceite de
oliva servir dentro de las mismas valvas .

PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES :
KG DE PULPO SANCOCHADO Y
LAMINADO
MAYONESA C/N
AJI LIMO
GOTAS DE TABASCO
50 ML DE LECHE EVAPORADA
SAL , PIMIENTA
GALLETAS SODA
2 HUEVOS SANCOCHADOS
OREGANO
ACEITUNAS
PREPARACION
COLOCAR LAS LAMINAS DEL PULPO EN UN
PLATO JUNTO CON LAS GALLETAS , Y
ACOMPAAR CON LA SALSA DE OLIVO
ELABORADO DE LA MAYONESA , TABASCO ,
LECHE , AJI LIMO ACEITUNAS , OREGANO