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Erdgas in der Gastronomie

BDEW Bundesverband
der Energie- und Wasserwirtschaft e. V.

www.bdew.de

INHALTSVERZEICHNIS | 3

Inhalt
Energiebedarf in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Grundbegriffe in der Kche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Prinzipien der Speisenherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04
Arbeitsablauf Grokche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 05
Planungsbeispiel Kantinenkche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06
Gastronorm-Richtlinie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 07
Gertebedarf in Gaststtten und Hotelkchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
Die wichtigsten Gerte in der Grokche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
Kombidmpfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Geschirrsplen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Wirkungsgrade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Richtwerte fr den spezischen Energieverbrauch beim Garen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Energieverbrauch pro Mahlzeit (kWh) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Abgasabfhrung nach DVGW-Arbeitsblatt G 634 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Aufgaben der Kchenbe- und Kchenentlftungsanlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lftung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lftung des Aufstellungsraumes Verbrennungsluftversorgung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Verbrennungsluftversorgung durch RLT-Anlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wesentliche raumlufttechnische Forderungen nach VDI 2052 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Kchenlftung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18
18
18
18
18
18

Gleichzeitigkeitsfaktor fr die Nutzung der Kchengerte eines Raumes (VDI2052) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19


Die Vorteile von Erdgas in der Gastronomiekche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Technische Regeln, Normen, Richtlinien und Vorschriften fr gewerbliche Kchen
DVGW-Arbeitsbltter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DIN-Normen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
VDI-Richtlinien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sonstige Vorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20
20
21
21

Hersteller Grokchengerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

4 | ALLGEMEINE DATEN UND FACHBEGRIFFE

Energiebedarf in der Gastronomie


Garen von Speisen (Kochen, Braten, Grillen, Dmpfen)
Warmhalten von Speisen und Geschirr
Lagerhaltung von Lebensmitteln (Klteerzeugung)
Raumheizung (Arbeitsrume, Gastrume)
Warmwasserbereitung (Splen, Reinigung)
Lftung und Klimatisierung
Antriebsmaschinen fr Kchengerte
Transportvorgnge (Tablettfrderanlagen)
Beleuchtung
Anteil am Energiebedarf gewerblicher Kchen
Garen

40-60 %

Lftungstechnik

15-20 %

Splen

10-20 %

Khlen und Tiefkhlen

10-15 %

Warmwasserbereitung

10-15 %

Beleuchtung

5-10 %

Mechanische Gerte, Sonstige

5-10 %

Quelle: Energieagentur NRW

Grundbegriffe in der Kche


Grundbegriff
Kochen
Blanchieren
Dmpfen
Dnsten
Braten
Schmoren
Frittieren
berbacken

Erklrung

Gert

Garen in Flssigkeit

Kombi-Heiluftdmpfer, Kochkessel,
Kochtopf

Kurzes Garen in kochender Flssigkeit

Kombi-Heiluftdmpfer, Kochkessel,
Kochtopf, Trockendampfschnellgarer

Garen in Wasserdampf mit / ohne Druck

Trockendampfschnellgarer, Schnellkochtopf

Garen im eigenen Saft

Kombi-Heiluftdmpfer, Kochtopf,
Trockendampfschnellgarer

Garen im heien Fett

Pfanne, Kippbratpfanne, Backofen

Garen in Brhe

Kombi-Heiluftdmpfer, Backofen,
Druckbraissere

Garen in schwimmenden heiem Fett

Friteuse, Kochtopf

berbacken bei starker Oberhitze

Salamander, Kombi-Heiluftdmpfer,
Backofen

Prinzipien der Speisenherstellung


cook & serve (Kochen und Servieren)
verbrauchsorientierte Speisenherstellung
cook & chill (Kochen und Khlen)
nach Garung werden Speisen innerhalb von 1,5 Stunden schonend gekhlt
zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe der Speisen
Zwischenlagerung mglich, (max. 3-5 Tage bei 0-3 C)
Regenerierung erforderlich
cook & freeze (Kochen und Gefrieren)
nach Garung Schockfrostung
Lagerung mehrer Monate mglich
Regenerierung erforderlich

ARBEITSABLAUF | 5

Arbeitsablauf Grokche

Anlieferung
Lagerung
Vorbereitung

Vorbereitung

Gemse, Kartoffeln,
Obst etc.

Fleisch, Wurst,
Fisch, Wild, Gegel

Zubereitung / Produktion
Warmkche

kalte Kche

kochen, garen, dnsten,


dmpfen, braten,
schmoren, grillen, frittieren

Konditorei
backen,
fettbacken

Speisenausgabe
Splzone

Speiseraum

Gaseinsatz mglich, teilweise indirekt mittels Dampf oder


Hei- / Warmwasser

6 | PLANUNGSBEISPIEL

Planungsbeispiel Kantinenkche

GERTE | 7

Gastronorm-Richtlinie
Nach der Gastronorm-Richtlinie (GN) werden heute die meisten Grokchengerte, wie z. B. Brat- und Backfen, Rechteckkochkessel, Wasserbder, Kombidmpfer / Heiluftdmpfer, Garautomaten, Speiseausgabegerte, aber auch Tische, Schrnke,
Khleinrichtungen etc., gefertigt. Vorteil der Gastronorm:
fr den Kchenchef

universelle Verwendung von Schalen, Backblechen, Grillrosten etc. und damit Rationalisierung
des Kchenbetriebes von der Speisenvorbereitung bis zur Ausgabe

fr den Kchenplaner

einfachere Kchenplanung, problemlose Kchenerweiterung

Einteilung
Das Grundma (GN 1 / 1) betrgt 530 x 325 mm. Hieraus werden alle greren und kleineren Mae abgeleitet.
Die Palette der Gastronorm-Schalen reicht von der Doppel-Norm-Schale GN 2 / 1 bis zur Gre GN 1 / 9.
Die Schalen haben eine Tiefe von 20, 40, 65, 100, 150, 200 mm.
Kocheinstze sind so beschaffen, dass sie in die Normschalen eingesetzt werden knnen.

Erdgas in der Gastronomie und GV


Gastro-Norm
162

162

108

530

265

176

176

325

176

325

265

325

354

325

GN 1/1

GN 2/3

alle Maangaben in Millimeter


Quelle: E.ON Ruhrgas

GN 1/2

GN 1/3

GN 1/4

GN 1/6

GN 1/9

8 | GERTE

Gertebedarf in Gaststtten und Hotelkchen


Sitzpltze

50

75

120

180

250

300

350

500

Gasherd Anzahl
der Kochstellen
Bratfen

4 offene

6 offene

8 offene

2 offene
6 geschl.

4 offene
6 geschl.

6 offene
6 geschl.

8 offene
8 geschl.

8 offene
10 geschl.

Bain-Marie

1x
400 mm
breit

1x
400 mm
breit

1x
800 mm
breit

1x
800 mm
breit

1x
800 mm
breit

1x
800 mm
breit

2x
800 mm
breit

2x
800 mm
breit

1 fest

1 fest

1 fest

1 fest

2 fest

2 fest

1 fest
1 fahrbar

2 fest
1 fahrbar

Kochkessel

2 x 150 l
oder

2 x 200 l
oder

Schnellkochkessel

1 x 80 l

2 x 60 l

3 x 60 l

3 x 80 l

2x
80/60/60 l

2x
100/60/60 l

Kippbratpfanne

Hockerkocher

Bratplatte

1 x 12 l

2 x 12 l

2 x 12 l

3 x 12 l

4 x 12 l

4 x 12 l

4 x 12 l

6 x 12 l

Salamander

Brat- und
Backofen

2 Muffeln

2 Muffeln

3 Muffeln

4 Muffeln

1 Gert
6 x 1 / 1 GN

1 Gert
6 x 1 / 1 GN

1 Gert
10 x 1 / 1 GN

1 Gert
10 x 1 / 1 GN

1 Gert
20 x 1 / 1 GN

2 Gerte
20 x 1 / 1 GN
10 x 1 / 1 GN

2 Gerte
2 Gerte
20 x 1 / 1 GN 40 x 1 / 1 GN
10 x 1 / 1 GN 10 x 1 / 1 GN

1 x 1 / 1 GN

2 x 1 / 1 GN

3 x 1 / 1 GN

3 x 1 / 1 GN

1 x 1 / 1 GN

1.500 mm

2x
1.000 mm

2x
1.200 mm

2x
1.500 mm

2x
2.000 mm

2x
2.500 mm

Friteuse

Heiluftdmpfer*
Druckgargert
Wrmeschranke

1.200 mm

Quelle: Ing. W. Schwebel, Herborn

1.500 mm

*Heiluftdmpfer mit Anzahl und Gre (GN) der Einschbe

Orientierungswerte
zur berschlgigen
Gertebedarfsermittlung

GERTE | 9

Die wichtigsten Gerte in der Grokche


Gertetyp

Gre / Beschreibung

Beheizung

Anschlusswert

Herd

2, 4, 6, 8 Kochstellen, als
Tischherd oder mit untergebautem Bratofen und
ggf. Wrmeschrank

Gas, Strom

B-Brenner: 2,55 kW,


C-Brenner: 3,5 kW,
D-Brenner: 5,6 kW,
E-Brenner: 8,0 kW,
Brat- bzw. Backofen:
5,2-8,0 kW

z. B. 6 . Herd
(mit Brat und Backofen)
6 D-Brenner je Brenner 5 kW,
Wrmeschrank neben den
Backofen

Anwendungsbereich

8,5-63 kW

Garen in Tpfen, Pfannen,


Kasserolen usw.

Glhplattenherde werden
vielfach in Kombination
mit offenen Gaskochstellen und Brat- bzw.
Backfen geliefert.

Derartige Gasherde gibt


es auch mit geschlossener
Herdplatte als:
Glhplattenherd

Gas Glhplattenherd
und 2 Flammen

Wasserbad

* Gastronorm-Richtlinie

Die glatte Herdplatte bietet


Vorteile bei Verwendung von
mehreren kleinen Tpfen,
die nahe beieinander stehen
und problemlos im Hei- /
Warmbereich hin- und hergeschoben werden knnen.
Zur besseren Wrmeausnutzung werden auch Gerte mit
elektronischer Temperatursteuerung angeboten.

Gas, Strom

8,5-30,5 kW

und 2 Kochstellen, mit Gasbackofen und Neutralfach

Gas, Strom

28,5 kW
(3 Kochzonen und
1 Brat- bzw. Backofen)

Beckengre:
z. B.: 305 x 510 mm,
630 x 510 mm,
955 x 510 mm
fr GN* 1 x 1 / 1 GN
2 x 1 / 1 GN
3 x 1 / 1 GN

Gas, Strom

4,5-5,7 kW

Warmhalten von Speisen

10 | GERTE

Gertetyp
Hockerkocher

Gre / Beschreibung

Beheizung

Anschlusswert

Anwendungsbereich

fr Topfgren von
20-80 l Inhalt

Gas, Strom

5-13 kW

Ergnzung von Herden


Es gibt auch fahrbare
Hockerkocher (Anschlu
mit Gassteckdose)

Kippkochkessel

Rechteck-Kochkessel

Schnellkochkessel

Runde Kochkessel von Gas, Strom, Dampf


40-200 l Inhalt werden auch
kippbar geliefert.

50-430 l

11-36 kW

Kessel mit krzerer Aufheizzeit, in zwei Ausfhrungen:


runder Innenkessel
40, 60, 80, 100, 150 l
Inhalt / Kessel
rechteckiger Innenkessel
150, 250, 300, 400 l
Inhalt / Kessel

Bratplatte

Gas, Strom, Dampf

12,5-21 kW

Gleichzeitiges Garen
(in Verbindung mit Kocheinstzen) von Gemse,
Kartoffeln, Suppen, Soen
Gas, Strom,
Dampf, Heiwasser

10-21 kW

Gas, Strom,
Dampf, Heiwasser

21-36 kW

Gas, Strom

5-12 kW

Schnellkochkessel werden
meist in Kochkesselgruppen installiert

Zubereitung von Fleisch,


Fisch, Spiegeleier, Pfannkuchen usw.

GERTE | 11

Gertetyp

Gre / Beschreibung

Beheizung

Anschlusswert

Anwendungsbereich

Kippbratpfanne

Tiegelma, z. B. 600 / 400,


600 / 600, 600 / 800,
600 / 1.000 mm

Gas, Strom

10-29 kW

Zubereitung von Bratenund Pfannengerichten,


Herstellung von Soen,
Suppen, zum Schmoren,
Dnsten und Frittieren

Backofen mit einer


Backmuffel

Gas, Strom

13-48 kW

Backen von Pizza,


Kuchen und Gebck

Bratplatten gibt es als Brat-,


Grill- und Griddleplatten,
Bratche 0,18-0,38 m2

Gas, Strom

6-28 kW

Bratplatte fr paniertes
Bratgut, Grillplatte fr
Grillspeisen, Griddleplatte
fr Hamburger usw.

Charco-Grill
(Glhsteingrill, Lavasteingrill)

Bratche 0,24-0,56 m2

Gas

8,5-16 kW

Grillspezialitten
fr Gastronomie und
Schnellimbiss

Grillgert
(Salamander)

Innenraum 1 x 1 / 1 GN*,
2 x 1 / 1 GN

Gas, Strom

5,5-11,5 kW

Gratinieren (berbacken)
von Ksegerichten bzw.
zum Grillen von Fleischstcken und Fisch, zum
Kurzbraten, zum Toasten

Pizzaofen

Brat- und Grillplatte

* Gastronorm-Richtlinie

12 | GERTE

Gertetyp

Gre / Beschreibung

Beheizung

Anschlusswert

Anwendungsbereich

350 800 mm breit,


6 - 2 x 22 Liter

Gas, Strom

6-40 kW

Frittieren von Kartoffeln,


Fleisch, Fisch, Gebck

Es gibt etwa 6 verschiedene


Gertegren von
5 x 1 / 1 GN* - 40 x 1 / 1 GN
in Form von Tischgerten und Standgerten mit
Hordenwagen (Einschbe mit
Gastronorm-Maen)

Gas, Strom

9-95 kW

Braten, Kochen, Grillen,


Gratinieren, Backen,
Dnsten, Auftauen,
Toasten, Schmoren,
Dmpfen, Pochieren,
Vakuumgaren, Konservieren, Regenerieren

Hochleistungs-Grogrill

7 bereinanderliegende
Drehspiee

Gas, Strom

35 kW

Grillen von Gegel,


Spiebraten, Haxen,
Spanferkel usw.

Gyros-Grill

360 x 500 x 700 mm,


360 x 500 x 820 mm,
420 x 500 x 1.030 mm,
600 x 800 x 1.270 mm

Gas, Strom

6-17,5 kW

Griechische und trkische


Grillspezialitten

Gas, Strom, Dampf

12-120 kW

Frittteuse

Heiluftdmpfer /
Kombidmpfer

15, 40, 60, 120 kg Fleisch

Splmaschinen

* Gastronorm-Richtlinie

Band- und Korbtransportautomaten


Tellerleistung:
1.400-14.000 / h

GERTE | 13

Gertetyp

Gre / Beschreibung

Beheizung

Anschlusswert

Anwendungsbereich

z. B. 4 Krbe GN 1 / 3
(325 mm x 176 mm)

Gas, Strom

8,4-28 kW

Garen von Nudeln aller Art,


Reis, Klen, Gemse und
Suppen

1, 2, 3, 4, 6, 8 Brennstellen

Gas

8,7-70 kW

Kurzes garen von Speisen


mit starker Hitze im Wok

Nudelkocher

China Gasherd

Kombidmpfer
Zeitersparnis bei gleichbleibend hoher Produktqualitt, so lautet das wichtigste Stichwort im Segment Gartechnik.
Daneben achten die Anwender vor allem auf einfaches Handling, Langlebigkeit und die Reduzierung von Verbrauchswerten.
Das Multitalent Kombidmpfer ist aus der heutigen Grokche nicht mehr wegzudenken.
Sein wesentlicher Vorteil: Trockene und feuchte Garverfahren knnen in einem Gert gleichzeitig oder nacheinander
eingesetzt werden. Kombidmpfer knnen damit nicht nur die Garaufgaben vieler anderer Gerte bernehmen, sondern
liefern darber hinaus meistens bessere Garergebnisse. So ist es nicht berraschend, dass Kombidmpfer vielerorts eine Reihe
von Kippbratpfannen, Kochkessel, Backfen, Kochschrnken ersetzt haben.
Eine wichtige Kenngre fr den Betrieb ist die Anschlussleistung der Gerte. Da kurze Aufheizzeiten und eine hohe Produktionskapazitt realisiert werden mssen, gehren die Kombidmpfer zu den Gerten mit dem hchsten Leistungsbedarf.
Es gibt sie in den Leistungsgren von 9 kW-95 kW

Weitere Merkmale von Kombidmpfer:


Elektronische Regelung
Vernetzung mit einem PC mglich

14 | GERTE

Hersteller von Gas Heiluft-/ Kombidmpfer:


Convotherm Elektrogerte GmbH
Electrolux Professional GmbH
Krefft Grokchen GmbH
Kppersbusch Grokchentechnik GmbH
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co.
PALUX AG
RATIONAL-AG

Geschirrsplen
Ein wichtiger Schritt bei der Planung einer Splkche besteht darin, die fr den Kchenbetrieb richtige Splmaschine mit
der notwendigen Ausstattung zu nden.
Dazu bedarf es einer detaillierten Analyse:
bauliche Gegebenheiten
voraussichtliches Geschirraufkommen
geplante Arbeitsablufe
Ein kleines Restaurant mit 100 Essen pro Tag, hat einen anderen Bedarf an Splleistung als z.B. ein Krankenhaus mit tausend
Essen pro Tag, die innerhalb von ein bis zwei Stunden ausgegeben werden.
Fr die unterschiedlichen Anforderungen stehen drei Arten von Splanlagen zur Verfgung:
handbeschickte Programmautomaten: sie werden als Fronttr- oder Korbdurchschubmaschinen angeboten
Durchlaufanlagen (Korb- oder Bandtransportmaschinen)
Spezialmaschinen (Topf- und Glsersplmaschinen)
Welche Splmaschine geeignet ist, hngt wesentlich von der erforderlichen Splleistung ab. Sie wird in Tellern pro Stunde
angegeben.
Leistungsbereich gewerblicher Splmaschinen
Maschinentyp

Leistung in Tellern / Stunde

bliche Auslastung in %

Fronttr

200-480

54-75

Durchschub

200-640

70-80

Korbtransport

1.350-5.400

75-90

Bandtransport

1.700-14.000

75-90

Quelle: aid Kche & Technik Handbuch fr gewerbliche Kchen

Um alle Verschmutzungen zu entfernen, mssen vier Reinigungsfaktoren zusammenwirken:


die Temperatur
die Chemie in Form von Reiniger und Klarspler

die Mechanik
die Zeit

Wichtigster Parameter ist die Temperatur. Um die Fette sicher zu entfernen, ist eine Temperatur von mindestens 55 C erforderlich. Die Reinigung erfolgt deshalb bei 55 bis 65 C. Das Nachsplen erfolgt bei Glsern mit etwa 65 C, bei Geschirrteilen
und bei der Reinigung von Gerten mit etwa 85 C. In Verbindung mit dem Reiniger bewirken diese Temperaturen neben der
Fettentfernung auch zuverlssig das Abtten krankheitserregender Mikroorganismen.
Energie lsst sich bei den Splmaschinen, besonders bei den Bandsplmaschinen vor allem im Bereich der Wassererwrmung
einsparen. Die Maschinen haben eine hohe Anschlussleistung von bis zu 120 kW, wobei rund 90 % der Leistung fr die Warmwasserbereitung bentigt wird.

GERTE / ENERGIEVERBRUCHE | 15

Aus diesem Grund werden Bandsplmaschinen durchweg auch mit Beheizung durch Gas oder durch Niederdruckdampf
angeboten.
Funktionsprinzip einer Bandsplmaschine mit Gas-Brennwerttechnik

Quelle: MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG

Wirkungsgrade
Niederdruckdampf

Hochdruckdampf
und
Heiwasser
%

60

55

Erwrmen von Flssigkeiten


in Tpfen

Induktionsherde

90

Erwrmen von Flssigkeiten


in Tpfen

Kochkessel

70

50

70

75

Erwrmen von Flssigkeiten


und Speisen

Schnellkochkessel*

70

50

70

75

Erwrmen von Flssigkeiten


und Speisen

Kippbratpfannen*

30

25

Braten von Kurzbratstcken

10-20

10-15

Grillen von Kurzbratstcken

Brat- und Backfen

45

40

Braten von Grobratstcken

Heiluft- und
Kombidmpfer

80

70

Braten von Kurzbratstcken


etc.

Druckdmpfer

80

80

Dmpfen von Kartoffeln


und Gemse

Wasserbder
(Bain-Marie)

50

45

55

Erwrmen von Speisen

Fritteusen*

25

20

Frittieren von Pommes frites etc.

Energiearten

Strom

Gas

Gertebezeichnung

Herde

Grillgerte
(Salamander)

Quelle: gv-praxis Willi Schwebel

Bei sachgemem
Gebrauch fr

*Seit Ende 2008 sind neue Gas-Gerte mit Geblsebrenner auf


dem Markt. Der Wirkungsgrad wird dadurch erheblich verbessert.

16 | ENERGIEVERBRUCHE

Richtwerte fr den spezischen Energieverbrauch beim Garen


Gerte

Beispiel

kWh / kg

Kurzbratstcke, Braten

Kippbratpfanne
Bratautomat
Brat- und Grillplatte
Kombi-Heiluftdmpfer

Schnitzel 8 Stck. / kg

0,50
0,40
0,50
0,20

Langzeitbraten
etc. Braten / Schmoren

Kippbratpfanne
Bratrhre
Heiluft-Bratgert
Kombi-Heiluftdmpfer

Braten
Bratzeit 60 min.

0,8
1,0
0,3-0,4
0,28-0,35

Frittieren bzw. Fettbacken


(Pommes frites)

Kleinfritteuse 2 x 12 l
Frittierautomat 95 l
Kombi-Heiluftdmpfer

fertig frittieren
fertig frittieren
aufbacken

0,50
0,45
0,20

Kochkessel
Druckkochkessel
Kochautomat

Linsensuppe
Linsensuppe
Kle, 5 Port. / kg

0,45
0,3-0,4
0,35

Kochkessel mit Dampfeinstzen


Druckkochkessel mit 6 Dampfeinstzen
Kleiner Druckdmpfer (Kammergert)
Kombi-Heiluftdmpfer

Salzkartoffeln

0,18
0,14
0,15-0,2
0,16

Kochgut, Kochen und Quellen

Dmpfgut, Dmpfen

Energieverbrauch pro Mahlzeit (kWh)


Energie fr

Gut

Mittel

Schlecht

Kochen, Splen und Khlen

<3

3 4,5

> 4,5

Beleuchtung, Lftung, Heizung und Klimaanlage

<1

1 1,5

> 1,5

Quelle: Deutscher Hotel- und Gaststttenverband e.V.

Abgasabfhrung nach DVGW-Arbeitsblatt G 634


In Rumen, in denen die Gesamtnennwrmebelastung der Gasgerte der Art A (Gerte ohne Verbrennungskammer,
z. B. Hockerkocher, Gasherd etc.) mehr als 50 kW betrgt, sind Dunstabzugsanlagen zu installieren und so anzuordnen,
dass die Abgase ber diese abgefhrt werden. Durch Sicherheitseinrichtungen ist zu gewhrleisten, dass die Gaszufuhr
zu den Brennern nur freigegeben wird, wenn die Absaugung sichergestellt ist. Fr eine Teilbelastung von hchstens
14 kW kann auf diese Sicherheitseinrichtung verzichtet werden.
Alle Gasverbrauchseinrichtungen in der Grokche mssen, wenn ihre Nennwrmebelastung ber 14 kW liegt, an eine
Abgasanlage angeschlossen werden.
Ausgenommen hiervon sind:
offene Kochstellen von Herden und solche mit aufgelegten Wrme-, Brat- und Grillplatten
Hockerkocher
Wasserbder
Kippbratpfannen
Wrmerume
Brat- und Backfen als Einzelgerte mit einer Muffel 14 kW
Glaskeramik-Kochfelder 14 kW
Wrmeplatten
Heiluftdmpfer / Heiumluftgerte 14 kW
Fritteusen 14 kW

TECHNIK | 17

Die nachfolgend aufgefhrten Gerte sind immer an eine Abgasanlage anzuschlieen:


geschlossene Kochstellen, Glhplatten und Kochplatten
Brat- und Backfen mit mehr als einem Brat- / Backherd (Muffel)
Brat- und Backfen in Herden mit geschlossenen Kochstellen
Konditoreibackfen
Kochkessel
Schnellkochkessel / Schnellkochgruppen
Kochschrnke (Dampfschrnke)
Heiluftdmpfer / Heiumluftgerte > 14 kW
Brat-, Koch-, Dmpf- und Frittierautomaten
Fritteusen > 14 kW
Die Abgase von Feuersttten mssen abgefhrt werden ber:
Hausschornsteine nach DIN 18 160 Teil 1
Abgasanlagen mit mechanischer Abgasabfhrung nach DVGW-Arbeitsblatt G 660
Dunstabzugsanlagen
Die gemeinsame Abfhrung von Abluft und Abgas von Gasgerten der Art B (Gasgert mit gegenber dem Aufstellungsraum
offener Verbrennungskammer fr den Anschluss an einen Schornstein) bedarf entsprechend der Bauordnung des betreffenden Landes einer Genehmigung.
Gasgerte der Art B mit Brennern ohne Geblse, deren Abgasabfhrung ber einen Schornstein mit natrlichem Auftrieb
erfolgt, mssen mit einer Strmungssicherung ausgerstet sein, die Bestandteil der Feuersttte sein muss.
Gasgerte der Art B, deren Abgas ber Dunstabzugshauben abgefhrt werden, bedrfen keiner Strmungssicherung. Die vom
Hersteller zu liefernde Aufstromstrecke darf nicht gekrzt werden. Die Filter mssen fr die auftretenden Abgastemperaturen
geeignet sein.
Gerte der Art B, deren Abgas unter Lftungsdecken abgefhrt wird, mssen mit Aufstromstrecken und Strmungssicherungen ausgerstet sein. Die Aufstromstrecke darf nicht gekrzt werden.
Erfolgt die Abgasfhrung von Gasgerten Art B ber Dunstabzugsanlagen, so ist durch Sicherheitseinrichtungen zu gewhrleisten, dass die Gaszufuhr zu den Brennern nur freigegeben wird, wenn die Absaugung sichergestellt ist.

Erdgas in der Gastronomie und GV


Abgasabfhrung Art B ber Dunstabzugshaube
(Regelflle)

Aufstromstrecke

Aufstromstrecke

B 11 , B 13

B2

2848/00

z. B. Abgasfhrung von Gerten der Art B ber Dunstabzugsanlage

B 11 , B 13

B2

VVT 2008

18 | TECHNIK

Aufgaben der Kchenbe- und Kchenentlftungsanlagen


Aufgabe der Kchenbe- und Kchenentlftungsanlage (Kchenlftungsanlage) ist es, die entstehenden Wrme-, Feuchteund Stofasten mglichst vollstndig zu erfassen und abzufhren, sowie die abgefhrte Luftmenge durch frische Zuluft
zu ersetzen. Damit sind grundstzlich (unabhngig vom Energietrger)sowohl eine Be-, als auch eine Entlftungsanlage
erforderlich. Davon kann nur bei gewerblichen Kleinstkchen mit einer Gesamtanschlussleistung der wrme- und feuchteabgebenden Gerte von weniger als 25 kW abgesehen werden. Durch die Kchenbelftungsanlage soll die notwendige Zuluft
so eingebracht werden, dass weder die Erfassung gestrt wird, noch Zugerscheinungen an den Arbeitspltzen auftreten.
Die Kchenlftungsanlage soll auerdem sicherstellen, dass weder benachbarte, nicht zur Kche gehrende Rume beeintrchtigt werden, noch hygienisch bedenkliche Luft in die Kche nachstrmen knnen.
Quelle: Arbeitssttten Richtlinien ASR 5 Lftung

Lftung
Lftung des Aufstellungsraumes Verbrennungsluftversorgung
Gem DVGW-Arbeitsblatt G 634 muss die Verbrennungsluftversorgung entweder durch Auenfugen oder ber ffnungen
ins Freie (z. B. durch Fenster-, Schacht- oder Dachaufsatzlftung) oder durch eine raumlufttechnische Anlage (RLT-Anlage)
erfolgen.
Fr Kleinkchen mit einer Gesamtnennwrmebelastung von nicht mehr als 50 kW ist die Verbrennungsluftversorgung durch
Auenfugen oder ber ffnungen ins Freie zulssig.
Bei Belftung ber Fenster, die geffnet werden knnen, oder Tren, die ins Freie fhren, ist ein Rauminhalt des Aufstellungsraumes von mindestens 4 m/ kW Gesamtnennwrmebelastung erforderlich. Verbrennungsluftverbund ist nicht zulssig.
Bei zwei Lftungsffnungen (je 150 cm freier Querschnitt) und der Platzierung eine nahe an der Decke und eine nahe dem
Fuboden gengt ein Rauminhalt des Aufstellungsraumes von je 2 m/ kW Gesamtnennwrmebelastung. Die Lftungsffnungen drfen mit Verschlussklappen versehen sein, wenn gewhrleistet ist, dass die Gasgerte durch entsprechende
Sicherheitseinrichtungen nur bei geffneten Klappen in Betrieb gehen. Sind die aufgefhrten Bedingungen fr die Verbrennungsluftversorgung nicht einzuhalten, ist eine RLT-Anlage vorzusehen.
Verbrennungsluftversorgung durch RLT-Anlagen
Kchen, in denen Gasgerte mit einer Gesamtnennwrmebelastung von mehr als 50 kW installiert sind, mssen mit RLT-Anlagen be- und entlftet werden, die zustzlich auch die Verbrennungsluftversorgung fr die Gasgerte sicherstellen. Dies ist
bei Auslegung nach VDI 2052 gewhrleistet.
Wesentliche raumlufttechnische Forderungen nach VDI 2052
Bei der Planung soll eine Raumlufttemperatur in Kchen von 26 C im Rahmen des betrieblich Mglichen nicht berschritten
werden. Zuluftstrme grer 90m (m h) sollen vermieden werden, da Zugerscheinungen durch erhhte Luftgeschwindigkeiten auftreten.
Es muss vermieden werden, dass hygienisch bedenkliche Luft aus anderen Rumen in die Kche gelangt.
Eine Raumluftkhlung ist in der Regel nicht erforderlich, es sei denn, sie wird aus lebensmittelrechtlichen oder hygienischen
Grnden in einzelnen Bereichen (z.B. Fisch- und Fleischvorbereitung, Kalte Kche usw.) gefordert.
Die Abluft muss in unmittelbarer Nhe wrmeverbrauchender Kchengerte abgesaugt werden.
Der Schalldruckpegel ist bei hohen Anforderungen auf 50 dB (A) und bei niedrigen Anforderungen auf 60 dB (A) zu begrenzen.
Kchenlftung
Bei der Auslegung von raumlufttechnischen Anlagen ist die Wrmeabgabe der Koch- und Bratgerte (s. hierzu VDI 2052,
April 2006) zu bercksichtigen. Die nachfolgend aufgefhrte Tabelle enthlt Anhaltswerte fr den Gleichzeitigkeitsfaktor
fr die Nutzung der Kchengerte eines Raumes.

TECHNIK | 19

Gleichzeitigkeitsfaktor fr die Nutzung der Kchengerte eines Raumes (VDI2052)

Lfd.

Kchenart

Kchenbezeichnung

Nr.

Klein-Kche

Mittel-Kche

Gro-Kche

Portionen Portionen Gleich- Portionen Portionen Gleich- Portionen Portionen Gleichje


je
zeitigje
je
zeitigje
je
zeitigTag
Mahlzeit keitsfaktor
Tag
Mahlzeit keitsfaktor
Tag
Mahlzeit keitsfaktor

Gastronomische Betriebe
(Imbissbetriebe,
Gaststtten,
Hotelkchen)

< 100

1,0

< 250

0,7

> 250

0,7

Kchen in
Kantinen, Kasinos,
Mensen

150

0,8

< 500

0,6

> 500

0,6

Kchen in
Krankenhusern,
Hauptkche

250

0,8

< 650

0,6

> 650

0,6

Kchen in
Krankenhusern,
Verteilerkchen

40

1,0

Kche in Heimen

100

0,9

< 250

0,6

> 250

0,6

Aufbereitungskchen, Mischkchen

50

0,9

< 400

0,6

> 400

0,6

Industrielle
Speisenzubereitung (Fernkchen,
Frosterkchen,
Borddienstkchen,
Zentralkchen)

< 3.000

0,7

> 3.000

0,7

20 | VORTEILE VON ERDGAS / TECHNISCHE REGELN, NORMEN, RICHTLINIEN UND VORSCHRIFTEN

Die Vorteile von Erdgas in der Gastronomiekche


Gasbrenner geben sofort nach dem Einschalten die volle Wrmeleistung. Ein Vorheizen entfllt, ebenso gibt es keine
Nachhitze. Das bedeutet: keine Wartezeiten, Kosteneinsparung und Vermeidung berssiger Wrmestrahlung.
Die Energieleistung der Gasbrenner ist fein regulierbar. Sie kann dem wechselnden Wrmebedarf ohne Verzgerung
angepasst werden.
Die Brenner haben eine vergleichsweise hohe Wrmeleistung (Herdbrenner bis zu 8 kW), dadurch ergeben sich kurze
Ankochzeiten und dadurch hohe spezische Flchenleistungen (Stobetrieb).
Erdgas bietet gute Gerte- bzw. Nutzwirkungsgrade.
Erdgas ist wirtschaftlich, denn die Erdgaspreise sind Wettbewerbspreise.
Erdgas wird in der gewnschten Menge ber ein festes Leitungsnetz zur Verbrauchsstelle transportiert.
Der Erdgasbezug ist nicht an bestimmte Entnahmezeiten gebunden.
Topftrger und Gasbrennerteile sind abnehmbar und leicht in der Sple zu reinigen.
An die Qualitt der Topfbden wird bei Gasgerten kein hoher Anspruch gestellt.

Technische Regeln, Normen, Richtlinien und Vorschriften fr gewerbliche Kchen


DVGW-Arbeitsbltter
G 459 I und II
G 491
G 600
G 634
G 660
G 665
G 1020

Planung und Herstellung von Erdgas-Hausanschlssen und Druckregelungen


Planung und Errichtung von Gasdruckregel- und Messanlagen
Technische Regeln fr Gasinstallationen ( DVGW-TRGI )
Installation von Gasgerten in gewerblichen Kchen
Abgasanlagen mit mechanischer Abgasfhrung fr Gasfeuersttten
mit Brenner ohne Geblse, Installation
Richtlinien fr die Zusammenarbeit zwischen Gasversorgungunternehmen,
dem Schornsteinfegerhandwerk und den Vertragsinstallationsunternehmen
Qualittssicherung fr Ausfhrung und Betrieb von Gasinstallationen

DIN-Normen
DIN EN 203-1 bis 203-2-11
DIN 3362
DIN 3363, Teil 2
DIN 3363, Teil 3
DIN 3383, Teil 1
DIN 3383, Teil 2
DIN 3384
DIN 18160, Teil 1
DIN 18851
DIN 18852
DIN 18854
DIN 18855-1
DIN 18856
DIN 18857-1
DIN 18858
DIN 18862-1

Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe


Gasgerte mit atmosphrischen Brennern
Gasgerte fr Grokchenanlagen, Heiumluftgerte,
Anforderungen und Prfung
Gasgerte fr Grokchenanlagen, Glaskeramikkochfelder fr Herde,
Anforderungen und Prfung
Gasschlauchleitungen und Gas Anschlussarmaturen, Sicherheits-Gasschlauchleitungen
mit Anschlussstecker, Sicherheits-Gasanschlussarmaturen
Gasschlauchleitungen und Gas Anschlussarmaturen, Gasschlauchleitungen
fr festen Anschluss
Gasschlauchleitungen aus nichtrostendem Stahl Sicherheitstechnische Anforderungen,
Prfung, Kennzeichnung
Hausschornsteine, Anforderungen, Planung und Ausfhrung
Grokchengerte, Herde, Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Brat-, Grill- und Griddleplatten, Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Etagen-, Brat-und Backfen, Konditorei-Backfen (Patisserie),
Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel
mit drucklosem Kochraum, Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Friteusen, Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Kippbratpfannen, Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Salamander und Gyrosgrills- Anforderungen und Prfung
Grokchengerte, Automaten zum Braten und Grillen, Anforderungen
und Prfung; Kurzbratstcke

TECHNISCHE REGELN, NORMEN, RICHTLINIEN UND VORSCHRIFTEN | 21

DIN 18862-2
DIN 18866
DIN 18869, Teil 1 - 7
DIN 18871-3

Grokchengerte; Automaten zum Braten und Grillen;


Anforderungen und Prfung; Langzeitbratstcke
Grokchengerte, Heiumluftgerte und Heiluftdmpfer,
Anforderungen und Prfung
Einrichtungen zur Be- und Entlftung von gewerblichen Kchen
Grokchengerte, Thermische Einrichtungskomponenten,
Wasserbder, Anforderungen und Prfung

VDI-Richtlinien
VDI 2052
VDI 2067

Raumlufttechnische Anlagen fr Kchen


Berechnung der Kosten von Wrmeversorgungsanlagen

Sonstige Vorschriften
BGR 111 Arbeiten in Kchenbetrieben
Niederdruck-Anschlussverordnung (NDAV)
ASR 5 Lftung
Bundesimmissionsschutzgesetz (BlmSchG)
Energiewirtschaftsgesetz (EnWG)
Gerte- und Produktensicherheitsgesetz (GPSG)
Gasgertesicherheitsverordnung (7.VO zum GPSG)
Maschinenverordnung (9. VO zum GPSG)
Bauordnung (BauO)
Feuerungsverordnung (FeuVO)
Bundes-Arbeitsstttenverordnung (AstV)
Unfallverhtungsvorschriften der Berufsgenossenschaft (UV V)

22 | HERSTELLER UND ANBIETER

Hersteller Grokchengerte
Bartscher GmbH
Franz-Kleine-Strae 28
33154 Salzkotten
Telefon 05258 9710
Telefax 05258 971120
info@bartscher.de
www.bartscher.de
Baumeister-Ehrenberger GmbH
Postfach 11 61
78611 Rottweil
Telefon 0741 26010
Telefax 0741 23950
baumeister-ehrenberger@t-online.de
www.baumeister-grosskuechen.de
Beck GmbH
Grokchengerte
Hauptstr. 62
74249 Jagsthausen
Telefon 07943 91030
Telefax 07943 910350
Convotherm Elektrogerte GmbH
Talstr. 35
82436 Eglng
Telefon 08847 670
Telefax 08847 414
info@convotherm.de
www.convotherm.de
Enodis Deutschland GmbH
Auf der Weih 11
35745 Herborn
Telefon 02772 58050
Telefax 02772 580570
info@enodis.de
www.enodis-deutschland.de
Electrolux Professional GmbH
Junostr. 1
35745 Herborn
Telefon 02772 71400
Telefax 02772 71479
foodservice@electrolux.de
www.electrolux.de
eloma GmbH Grokchentechnik
Otto-Hahn-Str.10
82216 Maisach
Telefon 08141 3950
Telefax 08141 395130
info@eloma.com
www.eloma.com

HERSTELLER UND ANBIETER | 23

Heide-Brenner-Kiel Gastechnik GmbH


Liesenhrnweg 7 - 11
24147 Klausdorf / Schw.
Telefon 0431 780930
Telefax 0431 7809322
www.heidebrenner.de
Hobart GmbH
Gasbeheizte Geschirrsplmaschinen
Robert-Bosch-Str. 17
77656 Offenburg
Telefon 0781 600-0
Telefax 0781 600-2319
info@hobart.de
www.hobart.de
Krefft Grokchen GmbH
In der Graslake 35
58332 Schwelm
Telefon 02336 4289-0
Telefax 02336 4289-101
info@krefft.de
www.krefft.de
Kppersbusch Grokchentechnik GmbH
Kppersbuschstrae 16
45883 Gelsenkirchen
Telefon 0209 401-0
Telefax 0209 401-539
info@kueppersbusch.de
www.kueppersbusch.de
Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG
Gasbeheizte Geschirrsplmaschinen
Englerstr. 3
77652 Offenburg
Telefon 0781 2030
Telefax 0781 2031179
info@meiko.de
www.meiko.de
MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co.
Halberstdter Strae 2
38300 Wolfenbttel
Telefon 05331 89-290
Telefax 05331 89-418
fn@mkn.de
www.mkn.de
Novarredo Pierantognetti & Vio GmbH & Co. KG
Gasbeheizte Pizzafen
Mausegatt 63
44866 Bochum
Telefon 02327 89056
Telefax 02327 82043
info@novarredo.de
www.novarredo.de

24 | HERSTELLER UND ANBIETER

PALUX AG
Wilhelm-Frank-Str. 36
97980 Bad Mergentheim
Telefon 07931 550
Telefax 07931 5588600
info@palux.de
www.palux.de
RATIONAL-AG
Iglinger Strae 62
86899 Landsberg a. Lech
Telefon 08191 3270
Telefax 08191 21735
info@rational-ag.com
www.rational-ag.com
Ubert Gastrotechnik GmbH
Gewerbegebiet Ost & Nord
46344 Raesfeld
Telefon 02865 602-0
Telefax 02865 602102
info@ubert.com
www.ubert.com
KSFGrillgerte
Ziegeleiweg 10
93413 Cham
Telefon 09971 8556-0
Telefax 09971 8556-99
info@ksf-grillgeraete.de
www.ksf-grillgeraete.de
POTIS GmbH & Co. KG
Gyros-Grillgerte
August-Spindler-Str.4
37079 Gttingen
Telefon 0551 50689-0
Telefax 0551 50689-50
potis@potis.de
www.potis.de

Herausgeber
BDEW Bundesverband der
Energie- und Wasserwirtschaft e. V.
Reinhardtstrae 32
10117 Berlin
www.bdew.de
Ansprechpartner
Dipl.-Ing. Ingram Tschner
Telefon +49 (0)30 300199-1261
Telefax +49 (0)30 300199-3261
ingram.taeschner@bdew.de
Redaktion
BDEW-Projektgruppe Gewerbegas-Marketing
Autor: Dipl.-Ing. Jrg Joisten, Essen
Verlag und Vertrieb
wvgw Wirtschafts- und Verlagsgesellschaft
Gas und Wasser mbH
Josef-Wirmer-Strae 3
53123 Bonn
Telefon +49 (0)228 9191-40
Telefax +49 (0)228 9191-499
info@wvgw.de
www.wvgw.de
Layout und Druck
Druck und Grak Siebel, Lindlar
Stand 2008