ENZIMAS INMOVILIZADAS

Las enzimas inmovilizadas, se definen como aquellas enzimas que fsicamente se encuentre
confinada o localizada en una determinada regin o espacio, retenindose su actividad
cataltica y la cual puede ser utilizada constantemente.
Sin embargo, cuando nos planteamos el uso de enzimas inmovilizadas tenemos que
considerar una serie de factores, de los cuales va a depender tanto la actividad como la
estabilidad de la enzima.
Los factores a tener en cuenta ms relevantes son los siguientes:

Temperatura. Recordemos que las enzimas son protenas y que como tal, se van a
desnaturalizar cuando alcancemos ciertas temperaturas extremas, sin embargo ya
veremos ms adelante que en el caso de las enzimas inmovilizadas, su rango de
temperaturas vara en cuanto a las enzimas libres.
Ph
Caractersticas del solvente
Si la enzima requiere o no la presencia de un cofactor. Para ello tenemos que
conocer muy bien cmo es la enzima y cul es su funcionamiento.

Por tanto, hablaramos de una enzima ideal como aquella que permite separarse bien del
producto al que afecta y que mantiene su actividad cataltica permanentemente.
Son muchas las aplicaciones de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria; una
ventaja que presentan es que se pueden reutilizar repetidas veces en procesos posteriores.
En general los enzimas utilizados en la industria alimentaria de los alimentos se pueden
introducir en las distintas fases de procesado, preparacin y conservacin, permaneciendo
en el producto hasta el final, por lo que se pierden de este modo, los enzimas. Con los
enzimas inmovilizados estos se pueden recuperar; aunque con ciertas limitaciones.
Las principales aplicaciones en la industria alimentaria son:
1. Hidrlisis de protenas: en la hidrlisis de protenas se utilizan enzimas
proteolticas para modificar el contenido proteico de los alimentos, entre los usos
estn:
Tratamiento de la cerveza con enzimas proteolticas
Produccin de queso mediante proteasas
2. Hidrlisis de hidratos de carbono: algunas de las aplicaciones enzimticas en el
procesado de los alimentos con contenidos en glcidos son:
Hidrlisis de lactosa con -galactosidasa
Obtencin de fructosa a partir de almidn: L
3. Interestirificacin de aceites y grasas: Mediante el empleo de lipasas inmovilizadas
se pueden sustituir las posiciones 1 y 3 del cido palmtico del aceite de palma por
cido esterico. Este es un ejemplo de un proceso de interesterificacin que permite

transforma el aceite de palma en un sucedneo de la manteca de cacao (componente

principal del chocolate.)
4. En la mejora de las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos: Cada
microorganismo produce unos enzimas especficos que pueden utilizarse para
resolver un problema industrial. Mediante estos enzimas se optimiza el producto
final con mayor calidad y rentabilidad
5. En la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios: La fumarasa de
Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato interviene en la obtencin
industrial de cido L- mlico. Este es un aditivo importante para zumos de frutas,
mermeladas, dulces y refrescos.
Las enzimas inmovilizadas tambin permiten la obtencin industrial de edulcorantes
alimentarios como el aspartato, diversos dipptidos, fructooligosacridos, etc.
ENZIMAS COMO NDICE DE CALIDAD.
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera
indirecta a travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia
de algunas enzimas en particular se relaciona con una determinada condicin
microbiolgica o qumica de un producto.
Por ejemplo, la pasteurizacin y el escaldado son procesos trmicos que se han diseado
para la eliminacin de ciertas enzimas o microorganismos. En este sentido, se ha
encontrado que la inactivacin de la peroxidasa puede indicar el grado de escaldado en
vegetales, que como ya se ha explicado anteriormente, se utiliza para inactivar enzimas que
causan el oscurecimiento de tejidos vegetales.
Si la peroxidasa se inactiva totalmente, eso indicara un tratamiento excesivo que
repercutira en detrimento de la textura del vegetal. El tratamiento correcto sera tal que se
conservara del 5 al 10% de la actividad presente originalmente. La actividad de esta enzima
tambin se ha utilizado para determinar el tratamiento ptimo para desnaturalizar enzimas
lipolticas que pueden causar rancidez en avena.29
Otro ejemplo importante es la determinacin de la actividad de la fosfatasa alcalina
endgena de la leche, como indicador de la eficiencia del proceso de pasteurizacin. La
prueba es muy sencilla, ya que su presencia se mide colorimtricamente utilizando
fenilfosfato como sustrato y midiendo la absorbancia del fenol que se libera.