Las maderas duras estn hechas en gran manera de 3 materiales, celulosa, hemicelulosa

y lignina. La celulosa y la hemicelulosa son el material estructural bsico de las clulas de

madera, la lignina acta como una especie de pegamento que une las clulas. Algunas
maderas suaves especialmente los pinos y los abetos, retienen cantidades significativas
de resina, el cual produce un sutil sabor irritante cuando se quema estas maderas no son
usualmente usadas para el humo.
La celulosa y le hemicelulosa son molculas de azcar agregada, cuando se queman,
ellas efectivamente se caramelizan, produciendo carbonilos, lo cual provee la mayora de
los componentes del color y aromas dulces frutales y de flores. La lignina un areglo
altamente complejo de las molculas fenlicas interlocadas tambin produce un gran
nmero de elementos aromticos disyuntivos cuando se queman, incluyendo el humo, el
picor y compuestos descongestionantes tales como el guaiacol, el fenol y el syringol, y
esencias endulzantes tales como la esencia de vainilla y el isoeugenol similar al trbol. El
guayacol es el compuesto fenlico mayormente responsable del sabor a humo, mientras
que el syringol es el principal contribuidor al aroma de humo. Las maderas tambin
contienen pequeas cantidades de protena, los cuales contribuyen a los sabores asados.
Muchos de los compuestos de olores en el humo de la madera, especialmente los
compuestos fenlicos, son inestables, que se disipan despus de unas cuantas semanas
o meses.
Un gran nmero de compuestos del humo de madera actan como conservadores. El
fenol y otros compuestos fenlicos en el humo de madera son ambo antioxidantes, la cual
alenta la rancidificacin de las grasas animales y antimicrobianos, la cual alenta el
crecimiento microbiano. Otros antimicrobianos en el humo de la madera incluyen el
formaldehido, el cido actico y otros cidos orgnicos, los cuales dan al humo de la
madera un pH bajo aproximadamente 2.5. Algunos de estos compuestos son txicos para
la gente, y pueden tener efectos a la salud en las cantidades encontradas en las
actividades de cocina.
Algunas especies diferentes de rboles tienen diferentes proporciones de componentes,
varios tipos de madera e imparten un sabor diferente a la comida. Otro factor importante
es la temperatura a la que se quema la madera. Fuegos de latas temperaturas hacen que
las molculas de sabor se descompongan mayormente en compuestos no placenteros y
sin sabor. Las condiciones ptimas para el sabor del humo son las temperaturas bajas
que van de 570 a 750 F (299 y 399 C). Esta es la temperatura misma del quemado de la
madera, no del ambiente de humo, el cual utiliza temperaturas ms bajas. Las maderas
que son ms altas en el contenido de lignina tienden a quemarse a temperaturas altas,
para mantenerlas humeantes se requiere que abastecimiento del oxgeno sea restringido
o un alto contenido de humedad, cuando humea usando palillos de madera o troncos de
madera, la temperatura de combustin a menudo aumenta al sumergir las piezas en agua
antes de colocarlas en el fuego.
El humo es un antimicrobiano y antioxidante, pero el humo solo es insuficiente para
preservar el alimento en la prctica, a menos que se combine con otros mtodos de
conservacin. El principal problema es que los compuestos del humo se adhieren tan solo

a la superficie externa de la comida, en realidad el humo no penetra a la carne o pescado.

En tiempos modernos casi todo el humo es eliminado por su sabor. El saborizado del
humo artificial puede ser comprado como un lquido para mimetizar el sabor del humo
pero no sus cualidades conservadoras.
En el pasado el humo era una herramienta muy til, en combinacin con otras tcnicas, la
ms comn el salado o el secado, en algunos casos particularmente en climas sin mucho
calor de sol, el humo era simplemente un efecto colateral inevitable del secado del fuego.
Para los alimentos de largo periodo en humo, el tiempo de humo tambin serva para
secar los alimentos, el secado, el curtido, un otras tcnicas pueden ingresar al interior de
los alimentos inhspitos para la vida de la bacteria mientras que el humo da a la
vulnerable superficie exterior una extra capa de proteccin. Para el ahumado del pescado
es especficamente til, mientras que sus propiedades antioxidantes retrasan la
rancidificacin de la grasa de la superficie (la grasa interior no est muy expuesta al
oxgeno, lo cual es la causa del ranciado) algunos pescados ahumados en varios periodos
y fuertemente salados pueden conservarse sin refrigeracin por semanas o meses. Tales
alimentos altamente conservados usualmente requieren un tratamiento tales como
hervirlos en agua dulce para hacerlas agradables al paladar antes de comerla.

Ahumado
Humear es el proceso de saborizar, cocinar o preservar el alimento al exponerlo al humo
o materiales humeantes, la mayora de la madera. Las carnes y el pescado son los
alimentos mayormente ahumados, los quesos duros vegetales e ingredientes usados para
hacer bebidas tales como la cerveza, las cervezas ahumadas, y l Te lapsang souchong
son tambin ahumados. En Europa el aliso es el alimento tradicionalmente ahumado pero
el roble es el mayor mente usado ahora, el beech en menor cantidad. En Norte Amrica,
el nogal, el mezquita el roble, el pecan, el aliso, maple y maderas de rboles frutales, tales
como la manzana, la cereza y el pomelo son comnmente usados para ahumar. Otros
aceites adems del de la madera pueden tambin ser usados, algunas veces con la
adicin de ingredientes saborizantes. El ahumado del te chino usa una mezcla de arroz no
cocinado azcar y Te calentados en la base de un wok. Algunos hacedores de tocino y
jamn de Norteamrica ahman sus productos. La turba es quemada hasta secarse y
ahma la cebada usada para hacer wisky y algunas cervezas. En Nueva Zelanda, el
aserrn del manuka nativo (rbol del Te) es comnmente usado para ahumar el pescado.
En Islandia el estircol seco de la oveja se utiliza para ahumar el pescado, el cordero y la
ballena en frio.
Histricamente los granjeros en el este del mundo incluan un trmino al lugar de
ahumado un trmino corto el ahumadero, en donde las carnes podan ser ahumadas y
almacenadas. Estas eran generalmente separadas de otros edificios debido al peligro de
fuego y a las emanaciones de humo el ahumado de los alimentos data de hace micho
tiempo desde el hombre de las cavernas mientras que las cuevas o simples chosas
carecan de chimeneas, estas residencias podan estar muy ahumadas. El hombre actual.
El hombre antiguo probablemente tenda su carne para que se secara, y ellos pronto se
dieron cuenta de que la carne que era almacenada en reas ahumadas adquiran un
sabor diferentes y era mejor conservado que las carnes que simplemente se secaban. A
travs del tiempo este proceso fue combinado con el pre curtido del alimento en sal o
salmueras saladas resultando en un remarcable proceso de conservacin efectiva que fue
adaptada y desarrollada por numerosas culturas alrededor del mundo. Hasta la era
moderna el ahumado era el mayor tributo de la naturaleza como el principal objetivo que
era conservar el alimento las grandes cantidades de sal eran usadas en el proceso de
curacin y los tiempos de ahumados eran bastantes largos algunas veces involucraba
das de exposicin.
El advenimiento de transporte moderno hiso ms sencillo transportar los productos
alimenticios durante largas distancias
y la necesidad de tiempo y de material
intensamente salado y ahumado se rechaz. El ahumado llego hacer ms de una forma
de saborizar ms que conservar el alimento. En 1939 un aparato llamado el Torre Kiln fue
inventado en la estacin de investigacin Torre en Escocia, el horno permita un ahumado
uniforme y es considerado el prototipo para todos las ahumadoras comerciales a gran
escala modernas. Aunque los refinamientos en la tcnica y los avances en tecnologa han
hecho el ahumado mucho ms fcil, los pasos bsicos envuelven o involucran

permanecer esencialmente igual hoy como lo fue hace cientos de aos o tal vez hace
miles de aos.
El ahumado en frio puede ser usado como potencializador del sabor para mercancas
tales como la pechuga de pollo, la carne de res, la chuleta de puerco, el saln, los bistecs.
La mercanca es colgada primero para desarrollar una pelcula, despus puede ser
ahumada en frio el tiempo necesario para darle sabor. Algunos alimentos ahumados en
frio son horneados hechos en parrilla, al vapor, fritos, antes de comer las temperaturas de
los ahumaderos para el ahumado en frio son tpicamente realizados entre 20 a 30 C. en
este rango de temperatura los alimentos toman un sabor ahumado, pero permanecen
relativamente hmedos. El ahumado en frio no cuece los alimentos las carnes deberan
ser totalmente curtidas antes del ahumado en frio.
El ahumado en caliente expone los alimentos al humo y calor en un ambiente controlado.
Al igual que el ahumado en frio, la mercanca es colgada primero para desarrollar una
pelcula, y posteriormente se ahma. Aunque los alimentos que han sido ahumados en
caliente son a menudo recalentados y cocinados, ellas son usualmente seguras para
consumirse sin coserse ms. Los jamones son totalmente cocinados una vez que son
propiamente ahumados. El ahumado en caliente se presenta dentro del rango de 52 a 80
C. dentro de este rango de temperatura, los alimentos son totalmente cocinados
mantienen la humedad y sabor. Si el ahumador se le permite llegar a temperaturas ms
altas que 85 C los alimentos se encojen bastante o incluso se parten. El ahumado en
temperaturas altas tambin reduce su campo mientras que la humedad y la grasa ya no
se cocinan.
El asado de humo u horneado de humo se refiere a cualquier proceso que tiene los
atributos del ahumado combinado ya sea con el asado u el horneado. Este mtodo de
ahumado es a veces conocido como el barbiquiu. Esta puede ser realizada en un asador
de humo, en un horno artesano o equipo para la barbacoa cualquier ahumador que pueda
alcanzar arriba de 121 C o en un horno convencional al colocar un sartn lleno con trozos
de madera dura o en piso del horno de tal forma que la madera humee y produzca un
bao de humo. Sin embargo, esto debera ser realizado en un rea bien ventilada para
prevenir el envenenamiento por monxido de carbono.