04-06-2014

HUEVO

Estructura y Composicin
CASCARA (10%)

Equivalencia con
Huevo Lquido Past.
1ra(70gr.)

CLARA (60 %)

33 cc

YEMA (30%)

15 cc.

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La composicin del huevo

Contenido nutricional del huevo, aporte a las Cantidades Diarias Recomendadas
(CDR) e Ingestas de Referencia (IR) y breve descripcin de las funciones y beneficios
para la salud de cada uno de sus componentes.

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

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La composicin del huevo

Contenido nutricional del huevo, aporte a las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) e Ingestas de Referencia (IR) y
breve descripcin de las funciones y beneficios para la salud de cada uno de sus componentes.

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

La composicin del huevo

Contenido nutricional del huevo, aporte a las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) e Ingestas de Referencia (IR) y
breve descripcin de las funciones y beneficios para la salud de cada uno de sus componentes.

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

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La composicin del huevo

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

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La composicin del huevo

(**) PC: parte comestible. Se considera 1 racin = dos huevos medianos (60 g * 2 u = 120 g enteros * 0.87 g PC = 104 g de PC).
(***) Aporte del consumo de una racin de huevos (unos 100 g de parte comestible) a las CDR o IR.

Composicin del huevo

Humedad: 74 %
Protenas: 13 %
Grasas: 12 %

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Composicin de la clara del huevo

La clara corresponde al
60% del peso total del
huevo, y es casi
transparente porque esta
formada, principalmente,
por agua (88%) y protenas
(11%).

Tambin contiene trazas de

minerales, vitaminas y
glucosa.
Comparativamente, es de
calidad inferior a la yema.

Las protenas de la clara del

huevo son ovoalbmina
principalmente, que se
desnaturaliza con el calor,
conalbmina en un 14%,
ovomucoide (2%) y
ovomucina (2%) esta ltima
es la responsable de que se
cuaje el huevo al calentarlo.

Composicin de la yema del huevo

La yema corresponde al 30% del peso total del

huevo y contiene la grasa, el colesterol y su
funcin biolgica es aportarlos nutrientes,
caloras y las vitaminas A, tiamina y el hierro
para que pueda crecer el embrin del pollo.

El color amarillo de la yema proviene de las

xantofilas que la gallina obtiene al comer
alimentos vegetales como el maz, alfalfa,
flores coloreadas, etc., que son ricos en
betacarotenos.

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Las protenas

El huevo es un alimento de origen animal que

proporciona la mejor protena de todos los
alimentos ya que contiene todos los aminocidos
esenciales en las proporciones exactas que necesita el
organismo para el crecimiento ptimo y el
mantenimiento del tejido magro, metablicamente
activo.

Los huevos adems de protenas,

proporcionan lpidos, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales siendo
un alimento muy completo que no debe
faltar en una dieta equilibrada.
Adems, en cuanto a las caloras del
huevo, un huevo crudo aporta solamente
70 caloras, una cantidad similar a una
pieza de fruta.

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La principal
protena de la clara
de huevo es la
ovoalbmina, un
tipo de albmina
que constituye
entre el 60% y el
65% del peso de la
clara de huevo.

Adems de tener el
mejor perfil
proteico que se
puede encontrar en
un alimento, la clara
contiene vitaminas
y minerales y aporta
aproximadamente
17 caloras.

Adems de la
ovoalbmina, la
clara de huevo tiene
otras protenas
como la ovomucina
(2%), responsable
de cuajar el huevo
pochado o frito, la
conalbmina (14%)
y el ovomucoide
(2%).

Protenas de la yema de huevo

Aunque las protenas de la

yema de huevo son
prcticamente inexistentes
ya que se concentran
principalmente en la clara,
es destacable el valor
nutricional de la yema ya
que es de los pocos
alimentos que tienen
vitamina D de forma
natural, adems de otras
vitaminas como A, D y E.

Aunque la yema del huevo

contiene entre 4 y 4,5
gramos de grasa por
unidad, en su mayora se
trata de grasas
monoinsaturadas,
beneficiosas para el
organismo. Tan slo unos
1,5 gramos de las grasas
de la yema de huevo son
insaturadas.

La yema tambin contiene

colina, un nutriente que
contribuye en la etapa
embrionaria al desarrollo
de la memoria y que es un
componente fundamental
para el correcto
funcionamiento de las
clulas de nuestro
organismo.

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El huevo y la dieta: el colesterol

La calidad de las protenas puede ser un factor importante en la prdida de
peso debido a que la protena de mala calidad es utilizada por el organismo
como combustible o se convierte en grasa para su almacenamiento.

El mito de que el huevo aumenta excesivamente el colesterol se ha superado

en recientes investigaciones que han demostrado que el consumo de huevos
no tiene relacin con el incremento de colesterol ni con el incremento de
padecer enfermedades cardiovasculares

Por el contrario, la calidad de las protenas del huevo, hace que todas ellas puedan
ser utilizadas para sintetizar nuevas protenas en nuestro organismo, limitando la
cantidad de protenas que se usa como combustible o se almacena como grasa. La
calidad de la protena en los huevos significa que todas las protenas del huevo puede
ser utilizado para la sntesis de nuevas protenas y limita la cantidad quemada como
combustible o se almacena como grasa.

Adems de protenas, el huevo contiene gran cantidad de vitaminas

y minerales: A, D, E, cido Flico, B1, B2, B6, B12, Fsforo, Hierro y
Zinc.

Propiedades funcionales
del Huevo

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Capacidad coagulante

Es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la

desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que
componen la clara y la principal responsable de este efecto.
La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se
solidifica.
La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70.
La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (ej. flanes), pero
adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento
ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados,
elaboracin de repostera).

Capacidad aglutinante:

Es una caracterstica de la clara y de la yema. Permite la unin de

los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la
capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para
formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los
pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.

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Capacidad espumante:

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire.

La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma
formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El
poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la
elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve,
bizcochos, pasteles

Capacidad anticristalizante

La clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Es muy til en

pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de
azcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricacin de
turrn, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de
azcar sin que ste forme cristales detectables.

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Capacidad emulsionante:

Es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una

emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia
de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas
(mayonesas y otras).

Capacidad colorante

Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le

dan su color caracterstico. Es especialmente
importante en pastas alimenticias, repostera, salsas

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Capacidad aromatizante

El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que

transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad
es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas
alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera.

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Microbiologa del huevo

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Definiciones huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

sin haber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido
tratamientos de conservacin o refrigeracin

Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que se han
sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o locales
con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo
mximo de 30 das

Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos

a un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo
superior a 30 das (por fro y otros procedimientos)

Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y
las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn
estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o
aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Lquidos: Constituidos por el contenido entero del

huevo o por la clara separada de la yema, o por sta
aislada

Secos: Son los productos derivados de los

huevos obtenidos por deshidratacin o
desecacin de un huevo lquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir de un
derivado lquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final
cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%

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Introduccin
pH huevo ~ 76-79

pH clara ~ 97

pH yema ~ 6

64 69

durante almacenamiento

Microbiologa de los huevos y

ovoproductos
Barreras protectoras
Cutcula:
Revestimiento
mucilaginoso
impermeable, de naturaleza proteica. Barrera
mecnica

Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza

calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%), P2O5, materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa
(20-45 m dimetro) obturados por tapones de cutcula
Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa, prolongacin de la red fibrilar de la
cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no
retiene con igual eficacia las hifas de los mohos

Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su
elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:

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Microbiologa de los huevos y

ovoproductos
Sustancias inhibidoras de la albmina
Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin,
que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales
(hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos
grmenes
Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el
crecimiento de hongos

La yema no contiene inhibidores

Microbiologa de los huevos y

ovoproductos

CONTAMINACION
EXOGENA

La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus

de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras.
Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden
del nido, del corral, etc.

CONTAMINACION
ENDOGENA
La contaminacin se da en el ovario o en el
oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En
aves portadoras sanas no hay que excluir el paso
de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde
el vulo an no tiene la proteccin de la albmina.
Relativamente frecuente en patas, habituales de
aguas polucionadas.

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Microbiologa de los huevos y

ovoproductos

Prdida de efectividad de las barreras del huevo

Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la
efectividad de las barreras estudiadas
Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica
al cabo de 2-3 semanas
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara
se hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire

Microbiologa de los huevos y

ovoproductos
Contaminacin por Salmonella
Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia

por su pobre poder patgeno para el hombre. Ms importante S.
typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow

Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar la va ovrica,

corriente en las huevos de pata (25%)

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Microbiologa de los huevos y

ovoproductos

Biota en general
Predominan gram positivos, sin embargolas alteraciones se
deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes,
Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y
Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar

como putrefacciones

Microbiologa de los huevos y

ovoproductos
Alteraciones bacterianas
Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta
Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe
la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de
huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn,
yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico

Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja

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Microbiologa de los huevos y

ovoproductos

Alteraciones fngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada
de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum)

Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la

especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se
mezcla con la clara
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

El proceso trmico de pasteurizacin consiste

en mantener el producto a una temperatura
entre
64-65C durante 2-4 minutos,
lo que garantiza la eliminacin de los
microorganismos patgenos que puedan
encontrarse en el huevo lquido,
principalmente de Salmonella, as como el
mantenimiento de las caractersticas fsicoqumicas y tecnolgicas del producto.

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Para el uso en la cocina de

ovoproductos lquidos se
estima que:
1 huevo entero son 50
gramos de huevo lquido.
1 yema son 20 gramos de
yema lquida.
1 clara son 30 gramos de
clara lquida.

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La gama de ovoproductos es muy amplia y se puede clasificar por distintos

criterios:
A) Por sus componentes

Primarios (Lquidos):
Huevo entero, yema,
clara, y mezclas
diversas de ambas

Secos: Concentrados
(20-25% de
humedad), o
deshidratados (3-5%
de humedad)

Compuestos:
Incorporan otros
ingredientes
distintos, pero los
procedentes del
huevo han de
suponer un 50%
como mnimo. Un
ejemplo es la tortilla
de patata.

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B) Por su forma fsica y tratamiento

Lquidos
frescos/refriger
ados,
pasteurizados
o no
pasteurizados

Lquidos
concentrados,
pasteurizados
o no
pasteurizados

Congelados
(normalmente
ultracongelados)

Desecados o
deshidratados,
ya sea por
calor o por
liofilizacin.

C) Por su modo de empleo

Ingredientes. Utilizados
como materias primas
para elaborar otros
alimentos, o
determinados
productos industriales.

Productos de valor
aadido. Preparados
precocinados en los
que el huevo es
ingrediente exclusivo o
principal.

Componentes aislados
separados por
fraccionamiento de la
yema o de la clara.

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D) Por la duracin de su vida comercial

Corta:
Ovoproductos
lquidos
pasteurizados
convencionalmente
(5-12 das, segn
sea la temperatura
de refrigeracin).

Intermedia: Lquidos
ultrapasteurizados (4-6
semanas) y concentrados
(varios meses, a
temperatura ambiente)

Larga:
Ovoproductos
desecados y
congelados (hasta 1
ao).

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