INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PUBLICO CHINCHA

TEMA : KIWICHA
Es mayor que el de otros cereales.
Contiene de 15 a 18% de protenas,
mientras que el maz, por ejemplo,
alcanza nicamente el 10%. Por otra
parte, las semillas contienen un alto
valor de aminocidos, como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido
de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de
vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy
fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es ms, juntas
constituyen una gran fuente de energa. Los granos de almidn varan
en dimetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho
ms pequeos que los del trigo y el maz. Su estructura diminuta los hace
tiles en la industria.
COMPOSICION QUIMICA

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FORMAS DE OBTENCION DEL HARINA DE GRANO ( KIWICHA)

Recepcin: En esta etapa, se lleva a cabo una inspeccin visual de la

materia prima, misma que no debe tener alteraciones fisiolgicas para
el caso de la achira, ni presencia de insectos o materias extraas en la
kiwicha; en esta etapa tambin se determina el peso de las materias
primas para establecer parmetros de rendimiento para el proceso
mismo.

Lavado: la limpieza de las achira se realiza con agua. Esta etapa es

importante porque, si las races tienen tierra adherida, el producto final
resultar con alto contenido de cenizas, especialmente de slice, lo cual
reduce su calidad.

Pelado: para elaborar harina, se elimina la cscara manualmente con

cuchillos, evitando la perdida excesiva de pateria prima ya que esto
afectar al rendimiento final del producto.

Picado: Se cort la yuca en trozos pequeos y uniformes, para facilitar la

operacin posterior.

Triturado: para que las races se sequen ms rpidamente es necesario

aumentarla superficie expuesta al aire caliente, por lo que se procedi
a triturar la achirapara obtener una papilla. A nivel artesanal esta
operacin suele sustituirse por el rallado de la achira.

Secado: Se lleva a cabo mediante un secador. La papilla obtenida en

la etapa anterior se dispone en bandejas de aluminio, las cuales deben
ser llevadas al secador a temperatura de 502 C con una velocidad del
aire de 4.19 m/s.

Tostado: Para el tostado hay que calentar bien el toqto (recipiente de

barrococido) en la cocina de lea.

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Mezcla: Se procede a unir las dos materias primas con el fin de reducir
costos, ya que ambas deben atravesar los procesos siguientes.

Pulverizado: La reduccin de tamao del material seco se realiza

mediante un molino-tamiz.

Tamizado: Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para que
las partculas del producto final tengan un tamao homogneo, por
cuestiones de presentacin en el mercado.

Envasado: La harina de achira y kiwicha obtenida se envasa en fundas

de polietileno, para su posterior almacenamiento y comercializacin.

APLICACIONES Y USOS A NIVEL INDUSTRIAL DE LA KIWICHA

1. Uso humano
En la industria de coccin la harina de Kiwicha es usada en una
proporcin del 20% en la combinacin con la harina de trigo, para tener
los productos de panadera en cuenta para elevarse correctamente.
Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto
hace difcil su empleo aislado en la coccin. La combinacin de harina
de Kiwicha y la harina de trigo determina que el valor de protena de los
productos de coccin se mejora.
2. Uso industrial
Elaboracin de harina como sucedneo del trigo en la panificacin,
hasta por un 20%; polvo chocolateado instantneo, jarabes y dulces;
como colorante vegetal extrado hasta en un 23% de la panoja muy
soluble en agua e inestable a la luz.
3. Uso animal

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Los residuos de cosecha se utilizan para alimentar el ganado, dado el

contenido de protenas y la adecuada digestibilidad.
4. Uso medicinal
La coccin de la raz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para
inflamaciones de la vejiga, dolores reumticos e irritacin de boca y
garganta (en grgaras). La infusin de tallos frescos sirve como laxante