Senesi A Tavola La Memoria Della Cucina Storie Di Fame e Di Fate, Tra Sogni e Bisogni 2004

Carnesecchi Florio
Senesi a tavola : la memoria della cucina: storie di fame e di fate, tra sogni e
bisogni
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Libreria DellOrso
2004
Collana:Saperi e sapori
ISBN: 88-7415-018-0
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Introduzione
L'immagine che fin dal Medioevo si ha di Siena mediata, bene o male, da quello
che stato tramandato dagli scrittori senesi stessi e dai loro pi implacabili
rivali, i fiorentini. A queste considerazioni generali non sfugge nessun aspetto
della vita civile della citt. I senesi, com' noto, venivano considerati dei matti
per aver costruito una torre comunale sottile e d'altezza vertiginosa. Come se non
bastasse, secondo i loro avversari, passavano il tempo a cercar la Diana, il mitico
fiume sotterraneo che, secondo le leggende, scorreva sotto la citt, o a
progettare, persino, un ponte per unire San Domenico e il Duomo. Sintomi chiari di
pazzia e Dante vide bene di bollare gli abitanti con l'appellativo di gente vana .
D'altra parte, se il ceto dirigente della citt si lanciava dietro a progetti che
all'esterno apparivano folli, che dire allora del modo di vivere dei figli di
alcuni dei cittadini pi ricchi e influenti, intenti a dilapidare i patrimoni
familiari per guarnire le loro pietanze con costosissime spezie? Spese ingenti che
costarono a questi scapestrati una citazione nel XXIX canto dell'Inferno.1
L'eccesso sembra, dunque, caratterizzare la prima manifestazione pubblica della
cucina senese, ma non bisogna tacere l'opposto. Se la brigata spendereccia si era
specializzata nel cucinare i cibi costosissimi, Caterina Benincasa2 si distingue
per il difetto opposto, per il rifiuto di nutrirsi. Il rigetto costante del cibo, e
d'ogni gratificazione ad esso connessa, che accompagna e contraddistingue la santa,
costituisce l'altra sponda che segna il mondo medievale senese. Tra l'eccesso e il
difetto, tra la fame e l'orgia di cibo, rappresentati dalla santit e dalla gola,
vive il resto della gente che abita gi in citt o che cerca di ripararsi dentro le
mura per liberarsi dal giogo della gleba, come ci racconta Bindino da Travale, che
dopo aver parato i maiali lungo la Cecina si rifugi in citt divenendo aiuto dei
pittori che affrescarono San Domenico, e amico di potenti che confidarono alle sue
rime gli avvenimenti politici di quegli anni.
Si citato, non a caso, Bindino perch la sua attivit non sar tanto quella di
pittore ma di preparatore di vernici per la pittura. Se la cucina familiare cercava
la nutrizione non rinunciando ai piaceri procurati dagli odori e dai sapori, la
cucina di Bindino privilegiava i colori. Elementi tradizionalmente conosciuti del
mondo vegetale, animale e minerale subivano dentro la sua officina la
trasformazione necessaria a dare alla scuola senese la sua impronta nel tempo. La
bottega in cui preparava le sue miscele, in fondo, deve essere stata una bottega
non molto diversa da una cucina.
La citt significa libert e lavoro ben remunerato. In una popolazione per lunghi
periodi vicina al limite di sussistenza un guadagno maggiore dava la possibilit di
mangiare di pi. Tuttavia non era solo un problema di quantit. Ai cicli economici
si accompagnava anche un'evoluzione del gusto derivato da nuove conoscenze e da
nuovi prodotti. Il mondo piano piano si allargava e riversava idee e alimenti nuovi
sui mercati di tutto il mondo.
Anche la gastronomia, che nasce dal bisogno di sfruttare tutte le possibilit

nutrizionali offerte da alimenti nati da un'economia segnata dall'auto-consumo, si
apre al nuovo e non certo un'operazione da poco integrare prodotti che nascono in
altri paesi e che appartengono ad una cucina diversa. Si tratta ogni volta di
ricostruire ex-novo gli equilibri su cui si fonda il gusto senza essere travolti
dalla novit ma anzi piegando questa alle esigenze del consumatore. Su questa
dialettica fatta di resistenza e d'apertura si fondano tutte le grandi cucine,
anche quella internazionale, il cui nome non riesce a nascondere i debiti verso le
cucine regionali.
Il cibo al centro dell'esistenza e i modi per procurarselo sono a fondamento di
molte della attivit culturali umane. Come si sa, l'arte rupestre, la prima forma
di pittura e d'incisione fatta dagli uomini, vecchia di decine di migliaia d'anni,
nasce da una concezione magica. Si dipingeva o si incidevano le caverne e le rocce
perch si riteneva che la rappresentazione pittorica prefigurasse gli avvenimenti.
Si pensava di volgere a proprio favore il futuro convinti che l'arte esercitasse
una magia sulla realt. Il bufalo ferito dalla lance e dalle frecce, che si ammira
a distanza di migliaia d'anni ad Altamira, non rappresenta, infatti, la bestia che
il pittore aveva visto ma quella che, nei giorni seguenti, grazie alla sua capacit
magica, sarebbe caduta sotto le frecce e le lance della trib garantendo la carne a
tutto il gruppo. Il cibo e la sua conquista sembrano essere, dunque, all'origine
delle arti e in qualche modo della cultura umana poich costringono gli individui
verso l'organizzazione sociale. Gli studiosi dell'antichit, ad esempio, studiando
l'origine della parola principe (in latino princeps , sostantivo che indica chi
preminente, in sostanza il capo del gruppo), si sono accorti che in origine
significava: quello che prende per primo . Ma che cosa prende e dove? Gli storici e
i linguisti che negli ultimi anni si sono avvicinati all'antropologia, chiariscono
che il personaggio insignito di quel titolo, il principe, colui che per primo
prende il cibo nel banchetto del sacrificio.
Dunque, anche se non nasce nel banchetto, non possiamo non tenere conto che
l'organizzazione sociale si rispecchia nella spartizione del cibo, come
nell'organizzazione della tavola. Non ci occuperemo qui n del banchetto n della
cucina del sacrificio perch, d'altra parte, procurarsi il cibo non corrisponde
ancora alla cucina. Infatti, se vero che tutti gli esseri viventi si procurano il
nutrimento per vivere e riprodursi, solo l'uomo ha elaborato la gastronomia, che
non solo un sistema di consumare il cibo ma un'arte, che purtroppo non ha mai
avuto i riconoscimenti dovuti.
Si tratterebbe per alcuni di un'arte minore, come tutte quelle legate alla fase
materiale dell'esistenza, mentre le arti maggiori sarebbero quelle spirituali come,
ad esempio, la musica. Ma proprio alla musica, concludendo, si pu paragonare la
cucina, anche se questo potr sembrare poco meno che una bestemmia. vero che la
musica commuove l'anima mentre un piatto, specialmente se non fatto bene, smuove
le viscere, ma non va dimenticato che entrambe si basano su un testo, scritto o a
memoria. Anche la poesia trae forza dalla scrittura ma, salvo che il lettore non
sia del tutto asino, il pezzo non cambia granch qualunque ne sia l'interprete. Lo
spartito come la ricetta, invece, lasciano tutto all'interprete e un maestro, pur
suonando la stessa musica mille volte, non eseguir mai il pezzo in modo uguale.
Allo stesso modo un cuoco, pur lavorando sulla medesima ricetta, non far mai lo
stesso piatto. Bisognerebbe ricordarlo in un'epoca dominata dalla riproducibilit
tecnica dell'arte, anche di quella culinaria.
Prima di iniziare a parlare della cucina, narrando anche aneddoti e storie di vita
legate al cibo, vorrei ricordare i limiti di questo lavoro. Innanzitutto si sono
esclusi il vino, l'olio e il formaggio perch la specificit della zona tale che
questi prodotti meriterebbero una trattazione a s e lo spazio di questo lavoro non
sarebbe sufficiente. Vorrei inoltre ricordare che rispetto ad altre raccolte che
privilegiano il Chianti o la parte meridionale della provincia, qui si dato molto
risalto alla cucina del territorio senese che guarda a Pisa e a Grosseto,
semplicemente per una conoscenza maggiore di questa realt. Concludo confessando il
mio debito nei confronti degli autori che hanno trattato l'argomento prima di me, a
cominciare da Giovanni Righi Parenti, la cui opera ancora insostituibile, senza

dimenticare la grazia con cui scritta. Vorrei inoltre ringraziare tutti i miei
informatori e le mie informatrici che hanno sopportato con abnegazione le mie
interviste. Cito solo i nomi delle pi importanti, Tagiura, Vera, Rina, Alma, senza
dimenticare Marco, Floriana e Francesco che hanno riletto il testo suggerendomi
opportune correzioni. Un ringraziamento anche a Marchino e Federico che non mi
fanno mai mancare il loro appoggio, qualsiasi cosa scriva.
Cap. I
COLAZIONI, MERENDE, ANTIPASTI
Il pane, com' noto, un alimento sacro per il Cristianesimo e per le credenze
popolari che spesso presentano sotto la forma della religione positiva la
sopravvivenza di credenze magiche. Tuttavia, non solo il pane ma anche gli oggetti
che rientrano nella sfera della lavorazione e della conservazione di questo
elemento assumono una loro sacralit. Chi ha un po' d'esperienza delle societ
passate dovrebbe ricordare l'importanza che aveva nella famiglia contadina la
madia, quel cassettone dove veniva conservato il pane e dove si preparava, unendo
alla farina acqua e lievito. Le forme, poi, venivano messe sulla tavola, da cui,
con l'aiuto di una pala dal manico lungo, venivano passate nel forno caldo.
Un episodio avvenuto durante la guerra di Liberazione sembra ricordare che questa
sorta di sacralit si estendeva dal pane a tutti gli oggetti che partecipavano alla
sua preparazione, compresa la tavola.
Nel '44, in un giorno di primavera, Arduino Marconi, in tempo di guerra partigiano
della XXIII Brigata Garibaldi G. Boscaglia, operante sulle Colline Metallifere, ma
falegname in tempo di pace, stava facendo il giro dei poderi per trovare qualche
tavola. C'era stata un'azione sfortunata, uno dei ragazzi era morto e Arduino, con
un mitragliatore a tracolla, passava di podere in podere:
Ce l'avete qualche tavola per fare la cassa a quel ragazzo?
Un c'ho niente, ma ti do la tavola del pane per quel poro bimbo gli rispose una
donna dalla finestra di un podere.
Arduino prese la tavola e la us per fare la bara. Cos, con quel legno che
profumava ancora di pane, seppellirono i 20 anni d'Alvaro.
La sacralit del nostro alimento principale si concretizzava in credenze e in riti.
G.B. Corsi, che studi le tradizioni popolari di Siena e delle sue campagne, nella
seconda met dell'Ottocento, riferisce che i contadini avevano un sacro terrore a
mettere il pane sottosopra, convinti che a rovesciare il pane, il mondo si
rovesciava, il tempo si fermava e non veniva pi n il giorno n la notte. Sempre
Corsi racconta che se, malauguratamente, accadeva che il pane cadesse per terra i
contadini si precipitavano a raccattarlo e a baciarlo come una reliquia.3
Il pane era dunque alla base dell'alimentazione: dalla colazione alla cena, dal
pranzo alla merenda, dalla minestra ai secondi (quando c'erano), tutto aveva al
centro il pane. Proprio per questo, prima di passare alle minestre, credo sia
necessario segnalare le merende e le colazioni a base di pane che hanno allietato
la nostra infanzia.
PAN UNTO
Ingredienti
Pane
Aglio
Olio
Sale
Preparazione
Per fare il pan unto c' bisogno dell'olio nuovo. La cosa pi semplice e pi buona
della nostra cucina, che vedeva l'unione dell'elemento pi comune - il pane - e di
quello pi prezioso - l'olio -, si verificava la sera, a cena, quando si versava un

pochino d'olio e un pizzico di sale sul pane che si era lasciato crogiare sul
focolare. In genere, sul pane si sfregava uno spicchio d'aglio.
PANE IMPOMODORATO
Ingredienti
Pane
Pomodoro
Olio
Aceto
Sale
Preparazione
Con olio, sale e aceto a piacimento. Era la merenda prediletta della buona
stagione. Si iniziava strofinando il pane con i primi pomodori e si continuava per
tutta l'estate. Qualcuno, particolarmente innamorato di questa merenda, alla fine
della stagione sostituiva il pomodoro fresco con quello messo in conserva. Gli
altri, finito il pomodoro, se potevano, incrementavano la razione d'olio e aceto.
PANE, VINO E ZUCCHERO
Ingredienti
Pane
Vino
Zucchero
Preparazione
una merenda da signori raccomandata soprattutto dai nonni, convinti della verit
del proverbio: Il vino fa sangue e il pane mette forza nelle gambe . Tutta l'arte
diplomatica dei ragazzi consisteva nell'aumentare le quantit. Non del pane,
ovviamente, perch una bella fetta, alta e spessa, per reggere il vino e non
afflosciarsi subito, era, di solito, assicurata. Pi difficile era convincere le
mamme a farsi mettere pi vino. Prima di tutto perch faceva male ma soprattutto
perch ci voleva pi zucchero e lo zucchero costava.
La torta di fichi (o fichessa)
Un companatico che non mangiamo pi ma che le generazioni passate usavano per
colazione o merenda e, a volte, anche per pranzo o per cena, era la torta di fichi.
I fichi, una volta raccolti, venivano messi a seccare nelle forme del cacio, quei
recipienti di legno a forma circolare che servivano per dare la forma al pecorino.
Dopo diversi giorni, unendosi l'uno con l'altro, diventavano una vera e propria
torta, che si poteva tagliare a fette.
Di questo companatico di fichi secchi me ne parlava lo zio Mileno, che era nato nel
1913 e aveva perduto il padre pochi anni dopo, nella I guerra mondiale. La madre,
fino a quando non si rispos, rimase in casa dei genitori, mezzadri in un podere
della fattoria d'Anqua, vicino Radicondoli. Mileno crebbe insieme ai suoi cugini
dando una mano al nonno che guardava le pecore. Andava a scuola a S. Lorenzo, tra
Castelnuovo e Montecastelli. Oggi sono rimaste solo una chiesa e due o tre case
diroccate nel luogo dove, un tempo, c'era una piccola comunit che diventava
importante una volta l'anno quando, da tutti i dintorni, veniva la gente per
partecipare alla fiera. Una delle pi belle della zona.
Mileno impiegava un'ora per andare a scuola e un'altra per tornare, ma non a casa.
Ancora con il grembiule, andava nei campi ad aiutare il nonno. Mi raccontava che
gi a scuola cominciava a sentire la fame che poi, con quell'ora di camminata,
cresceva ancora di pi.
Quando arrivava vicino al nonno cominciava a gridare:
Nonno, ho fame. Me l'avete portato da mangia'?
Te l'ho portato. Te l'ho portato.

Che m'avete portato?
T'ho portato il pane.
Che mi ci avete messo di companatico?
T'ho portato un companatichino bono!
Oh che m'avete portato?
T'ho portato il pane co' la corteccia!
La situazione era quella che era e gi avere il pane era tanto ma il nonno qualche
cosa per il nipote trovava sempre. Cos, dopo lo scherzo, il vecchio tirava fuori
una fetta di torta di fichi, o qualche oliva, e Mileno cominciava a mangiare.
Quando me ne parlava aggiungeva una cosa sola: Un appetito in quel modo un l'ho pi
provato .
C
on la fame anche la bicicletta, che per molti, nel dopoguerra, rappresent l'unico
mezzo di locomozione, diventava il termine di paragone dell'appetito. Cos mentre
gli altri sognavano le corse, e si scannavano tra Bartali e Coppi, per qualcuno il
cerchio della 28, la pi grande delle biciclette, diventava il termine di paragone
su cui costruire un sogno: Una schiaccia grande come la ruota di una ventotto .
La schiaccia veniva preparata insieme al pane e vantava mille varianti, anche se
una prima separazione da fare quella tra dolci e salate. Cominciamo qui a parlare
delle schiacce salate e in particolar modo della schiaccia per eccellenza, quella
con gli sfriccioli, che veniva fatta nel periodo invernale, in coincidenza con la
lavorazione del maiale. Gli sfriccioli, infatti, erano ricavati dalla preparazione
del lardo e conservati con cura sotto sale. Un pizzichino ne veniva adoperato per
fare una schiaccia che si infornava insieme al pane, accompagnandola con un po' di
sale e con un sottile filo d'olio. Altre volte con l'uva passa.
SCHIACCIA CON GLI SFRICCIOLI
Ingredienti
Farina
Acqua
Sfriccioli
Olio
Sale
Preparazione
Preparare l'impasto del pane. Formare una piccola pagnotta ed aggiungere un pizzico
di sfriccioli salati. Amalgamare e schiacciare l'impasto. Prima di mettere la
schiaccia in forno, passare un filo d'olio.
La fiera al Palazzo
Chi non ha visto la fiera al Palazzo non sa cos'era una fiera di bestiame nella
Toscana contadina. Ancora a met degli anni Cinquanta, quando l'esodo dalle
campagne era appena cominciato, la fiera era ancora piena di bestie e di gente in
festa. Negli anni Trenta, quando ci capit Fulvio, poco pi che un ragazzo, la
fiera era la misura del mondo degli adulti. L si vedevano i mercanti che
contavano. I furbetti di paese scomparivano di fronte ai capocci dei poderi che
accompagnavano le loro bestie.
In quella spianata, dietro la strada, si ammiravano per una delle ultime volte
quelle coppie di bovi chianini che da soli valevano il viaggio. Se si saliva sul
sentiero che andava verso il bosco, si vedeva un mare di cappelli e sopra quei
cappelli, alte, imponenti, svettavano le teste bianche dei bovi. Pi in l, pi
piccole, pi tozze, le vacche maremmane che quando le vidi la prima volta mi
sembrarono bellissime per quelle grandi corna che nei miti chiamano falci di luna.
Ma questo lo scoprii molti anni pi tardi.
I ragazzi, tuttavia, erano attratti dallo straordinario e non dalla vita quotidiana
di cui facevano parte le bestie, anche quelle pi belle, e lo straordinario era

dato dai banchi di giocattoli, di dolciumi, di stoffe, di coltelli, d'arnesi, di
salumi e formaggi. Perfino il cocomero della fiera al Palazzo era diverso, pi
grande, pi rosso, pi dolce.
A volte pigliavo pi volentieri una fetta di cocombero che un bicchier di vino
raccontava Gianni delle Fonti, mio nonno, un mercante di bestiame, che non aveva
mai saltato una fiera. Per chi era povero quello era il paese di cuccagna che si
poteva solo ammirare e, in alcuni casi, odorare seguendo, come un cane, la traccia
del croccante che ad un tratto si confondeva intrecciandosi con gli odori che
venivano dal banco del torrone o da quello dei brigidini.
In quella festa degli anni Trenta i figli dei poveri erano pochi e se c'erano si
riconoscevano subito per gli abiti dimessi e per quegli occhi spalancati
nell'attesa di un miracolo che non arrivava mai, un miracolo del costo di pochi
centesimi.
Si potrebbe pensare che i giocattoli fossero stati, per questi ragazzi, il massimo
dell'aspirazione ma quando cominciavano a sentire gli odori si risvegliava quella
fame che era iscritta nel loro DNA e che, probabilmente, la polenta non riusciva a
calmare. I dolci erano una meraviglia ma quel giorno Rio, un ragazzo ricco per quei
tempi, aveva comprato un panino. Era un panino piccolo ma di pane bianco, all'olio.
Rio raccontava che era pi buono dei biscotti e poi era pieno di fette di salame.
Dietro a quel panino si aggirava un branco di ragazzi mentre Rio, che lo teneva con
due mani, lo mangiava piano piano.
Si affermato che i miracoli, soprattutto per i pi poveri, non arrivano mai ma
quella mattina per Fulvio il miracolo si realizz nei panni di uno zio molto
gentile e soprattutto mezzo cieco che invece di dargli due pezzi da cinque
centesimi gli dette due pezzi da mezza lira. Era una cifra enorme quanto bastava
per un grande panino all'olio, pieno di prosciutto. Fulvio non ci pens due volte e
con quello sfoggio di ricchezza si present davanti al branco dei ragazzi che,
abbandonato Rio, si precipitarono dietro a lui. Era la prima volta che uno di loro,
almeno per un giorno, diventava ricco.
Erano i miracoli della fiera al Palazzo.
U
na colazione e una merenda ricca era quella con le salsicce, il salame e,
soprattutto con il prosciutto. Erano cibi, tuttavia, non sempre disponibili. Si
offrivano agli ospiti ma la famiglia li mangiava raramente e quando succedeva tutto
avveniva in modo parsimonioso. Ancora oggi, emerge dalla memoria il ricordo di
cantine rigidamente sorvegliate da cui filtrava un odore che prometteva godimenti
del palato e soddisfazioni dello stomaco. Solo con un po' d'ingegno si riusciva, a
volte, a mangiare qualcosa che non fosse la zuppa o la polenta, come raccontava un
ex garzone che era riuscito a prendere un po' di prosciutto approfittando delle
difficolt della capoccia. La vecchia, che teneva la chiave della cantina nascosta
nella tasca del grembiule, non vedeva molto bene e si faceva accompagnare in
cantina. Una mattina il ragazzo infil un chiodo nel prosciutto e quando la padrona
prese il coscio per affettarlo, il coltello non andava.
So' sempre pi cieca. Affettalo te, a me un mi riesce disse rivolta al ragazzo che,
subito, tolto il chiodo, cominci a tagliare vedendo bene di nascondere met delle
fette nella tasca dei pantaloni.
Pi comuni di merende a base di pane e prosciutto erano quelle con il pane condito,
come le due riportate di seguito.
PANIONE
Ingredienti per una persona
2 fette di pane raffermo
Olio
Aceto
50 gr. di formaggio pecorino grattato

Sale
1 foglia di cavolo nero
Preparazione
Si scotta il cavolo nero, poi si prendono le fette di pane, si bagnano con l'acqua
di cottura, si condiscono con olio, sale, aceto, il formaggio e una foglia di
cavolo.
PAN LAVATO
Ingredienti per una persona
2 fette di pane tostato
Sale
Olio
Aceto
Aglio
Preparazione
Si prendono due fette di pane bruschettato, ci si passa sopra l'aglio, si immergono
nell'acqua tiepida e poi si condiscono con olio, sale e aceto.
Gli antipasti
In fondo gli antipasti toscani non si distinguono molto da quelle ricche merende e
colazioni che sono rimaste nell'immaginario della gente. Tutte a base di salumi,
che in famiglia non mancavano ma che venivano consumati in piccole dosi. Dovevano
durare per tutto l'anno. Gli antipasti si sono cominciati a diffondere nella cucina
popolare a cominciare dal dopoguerra. Oltre ai salumi gi ricordati fanno parte
dell'antipasto toscano i crostini, di cui ci limiteremo a ricordare i pi famosi.
CROSTINI NERI
Ingredienti per 4 persone

500 gr. di pane per crostini
200 gr. di milza di vitella
1 fegatino di pollo
Olio
Sale
Pepe
1/2 bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco
Capperi
1 sedano
2 porri
Preparazione
Per prima cosa privare la milza della pelle e il fegatino della bile. Tagliare
finemente il bianco dei porri e del sedano e farne un leggero soffritto in olio
d'oliva. Quando le verdure sono dorate, unire il fegatino e la milza tagliati a
pezzetti. Salare, pepare e far cuocere lentamente, poi versare il vino bianco e
lasciare che evapori. Aggiungere i capperi tagliuzzati e poco dopo il brodo. Quando
la salsa ben tirata togliere dal fuoco e tritare ancora pi finemente carne e
verdure. Spalmare il composto ottenuto su fettine di pane scuro. Servire i crostini
caldi. Va detto per scrupolo che la milza pi che tagliata viene grattata fino al
callo, l'unica parte non utilizzata.
CROSTINI MILZA E ACCIUGHE

200 gr. di fegatini o di milza di vitellone
2 acciughe sotto sale pulite
30 gr. di capperi sotto aceto
Olio
Sale
Pane raffermo
Preparazione
Tritare (o grattare) e poi soffriggere in abbondante olio i fegatini o la milza di
vitellone. Tritare a parte le acciughe lavate e i capperi. Aggiungere questo trito
ai fegatini gi soffritti e far cuocere ancora per 15 minuti. Vedere se
necessario aggiungere un po' di sale. A parte abbrustolire delle fettine di pane
casereccio un po' raffermo dell'altezza di circa un dito. Versarvi sopra i fegatini
con il loro intingolo, se fossero troppo asciutti allungarli con un po' di brodo.
Servire caldi o almeno tiepidi, mai freddi!
P
rima di concludere con gli antipasti, due righe sulla verdura che li accompagna e
sul modo di mangiarla. In breve la ricetta del pinzimonio.
PINZIMONIO
Si scelgono le pi belle verdure di stagione da consumarsi crude: sedano, radici
rosse, finocchio, carciofi, carote, fave fresche, ecc. e si servono gi mondate e
lavate.
A parte avremo preparato delle piccole vaschette contenenti olio d'oliva
extravergine toscano con sale e pepe. il momento di tufare le verdure nelle
vaschette, una voce dialettale che comprende l'azione del tuffare e dello zuppare.
Cap. II
PRIMI
Noi apparteniamo alla civilt del pane. A me ed ai miei coetanei veniva insegnato
prima di tutto il rispetto del pane. Quando facevo merenda dalla nonna ero
costretto a mangiare sul tavolo mentre avevo tutt'altra intenzione: prendere la
fetta e quel po' di companatico e poi scappare fuori, dietro ai miei compagni.
Finita diligentemente la merenda raccattavo tutte le briciole e le davo ai polli
badando bene che nessun pezzettino di pane fosse caduto per terra e intanto la
nonna, seria, mi ripeteva per l'ennesima volta: I bimbi che sciupano il pane quando
moiono vanno all'Inferno e gli danno foco al mignolino e co' la luce di quella
fiammellina li mandano nel buio a cerca' tutte le bricioline che hanno perso .
Confesso che anche ora, di tanto in tanto, mi capita di controllare il mignolo per
veder se ancora intatto o sta per prendere fuoco.
Il pane era alla base di tutta l'alimentazione. Nella minestra al posto della
pasta, presente raramente sulle mense della gente comune, c'era il pane e ancora il
pane era alla base della seconda pietanza che, non a caso, prevedeva pane e
companatico. La parola stessa - companatico - la dice lunga sulla quantit degli
alimenti che accompagnavano il pane, talmente esigua da poterli riunire in un unico
nome collettivo. Bisognerebbe aver visto anche solo una volta il pranzo degli
operai degli anni Cinquanta per capire bene che voleva dire questo sostantivo. Da
una sacca di tela blu, il tascapane, venivano fuori una bottiglia di vino e una
d'acqua, un bel pezzo di pane, minimo tre o quattro etti, e, infine, un po' di
prosciutto, di salame o di formaggio, tagliati a fette esili come carta velina. Il
piatto non c'era, il suo posto era preso dal tozzo di pane sul quale il coltello
affilato tagliava con un unico colpo uno spicchino di carne o di formaggio e un
boccone, enorme, di pane. Gi allora mi sembrava che pi che pane e companatico
mangiassero pane e profumo di companatico. Eppure spesso si aveva impressione che

quello fosse il meglio dell'alimentazione che la famiglia poteva offrire. L,
davanti ai compagni di lavoro, si nascondeva la miseria per quanto si poteva. A
casa probabilmente non c'era nemmeno la fettina di salame o di prosciutto. Spesso
con un uovo e molte erbe si sfamava una famiglia intera.
C' una precisazione da fare sulle minestre di pane, senza la quale si rischia di
compromettere tutti gli sforzi gastronomici. Le ricette che riguardano le minestre
e le zuppe, fondate su quest'elemento essenziale della cucina mediterranea, sono
nate in una societ in cui le farine non erano molto raffinate e dove la cottura
avveniva nel forno a legna. Il risultato era un pane che si manteneva una settimana
(la massaia aveva da fare e non poteva certo infornare tutti i giorni). Questa
lavorazione portava naturalmente ad avere del pane raffermo, una cosa ben diversa
da quello secco che ci ritroviamo oggi, ed era questo quello che si utilizzava in
cucina, preferibilmente nella panzanella e nelle zuppe.
Un'abitudine del fare il pane in casa che in campagna durata fino agli anni
Sessanta/Settanta del Novecento. Nei paesi era finita prima, quando ai forni a
legna dei quartieri, che cuocevano durante le feste anche i dolci delle famiglie,
si erano sostituiti i forni moderni e, soprattutto, da quando le donne avevano
cominciato a lavorare fuor di casa.
Occorre quindi, prima di cominciare a lavorare, accertarsi di avere in cucina un
pane che sia di una qualit simile a quello della tradizione gastronomica in cui le
ricette sono nate.
Il piatto povero per eccellenza, a base di pane, era la pappa con il pomodoro, che
si mangiava a cena e a colazione. Ne diamo qui una ricetta arricchita con uova e
salsiccia.
PAPPA CON LA SALSICCIA
Ingredienti per 5 o 6 persone
Acqua
Olio
2 spicchi d'aglio
Sale
Pepe
5 o 6 salsicce secche
300 gr. di pane, preferibilmente raffermo
1 uovo crudo per ciascun piatto
1 pomodorino
Formaggio grattugiato
Preparazione
Si mette l'acqua a bollire con l'aglio, solo un pomodorino per insaporire e le
salsicce. Quando l'acqua ha bollito 10 minuti si mette il pane tagliato a fette
sottili. Si lascia bollire altri 5 minuti e si versa nei piatti aggiungendo
formaggio grattugiato, olio e un uovo fresco, dopo aver salato e pepato il tutto.
C
ome si vede, due aggiunte fanno di questo piatto poverissimo e insipido una
pietanza ricca. La prima la salsiccia secca, cotta insieme al pane e poi
sbriciolata meticolosamente in modo che quell'impasto insapore si carichi di nuove
fragranze. In alternativa, o in alleanza con la salsiccia, un uovo crudo per ogni
piatto di pappa ed ecco trasformato, come dicevano i vecchi, un piatto da poveri in
uno da signori. In origine, ovviamente, com' rimasto nella memoria degli
informatori, non c'era n uovo n salsiccia. Una variante di questo piatto
l'aggiunta di pomodoro, da non confondere con il pomodorino che si fatto cuocere
insieme al pane e alle salsicce, che d origine, invece, alla pappa con il
pomodoro.
Altri piatti di pane della tradizione senese e toscana che affiorano immediatamente
alla memoria sono:
ACQUA COTTA
2 litri d'acqua
2 cucchiai d'olio
1 cipolla
Sale
Pepe
2 foglie di sedano
Peperoncino
2 pomodori
200 gr. di pane raffermo
Preparazione
Nell'acqua salata si versa la cipolla tagliata a fette, si aggiungono le foglie di
sedano, i pomodori, il peperoncino e si cuoce il tutto per circa un quarto d'ora.
Si versa il brodo cos ottenuto sul pane raffermo. Si condisce con olio, sale e
pepe a piacere.
ZUPPA DI FAGIOLI
Ingredienti
200 gr. di fagioli lessati
2 cucchiai d'olio
1 cipolla
Sale
Pepe
Peperoncino
3 pomodori
100 gr. di bietole
2 foglie di cavolo
2 foglie di sedano
1 carota
Preparazione
Si soffrigge la cipolla. Si mettono i pomodori, i fagioli gi lessati (met interi
e met passati), si aggiungono ancora bietole, sedano, cavolo, carota, peperoncino
e si cuociono per circa mezz'ora in acqua salata. Quando il brodo pronto si versa
sulle fette di pane raffermo. Si condisce con olio e pepe a piacere. Per chi non si
preoccupa dell'alito si consiglia di completare il piatto con la cipolla, cruda e a
fette sottili.
V
isto che nella cucina il segreto non buttare via niente ricordiamo che dalla
preparazione della zuppa di fagioli deriva un piatto, ormai diffusissimo anche da
noi, la ZUPPA LOMBARDA, che consiste nel versare su delle fettine di pane secco,
dopo aver aggiunto sale, pepe, olio e aceto, l'acqua di cottura dei fagioli.
PANZANELLA POVERA
1 cipolla
Qualche foglia di lattuga
2 foglie di sedano
Peperoncino
2 pomodori
1 cetriolo
Olio
Sale
Pepe
Aceto
Preparazione
Si prende il pane raffermo e si mette nell'acqua. Quando il pane zuppato si
strizza bene, si sbriciola, poi si mettono lattuga, pomodori, sedano, cipolla e un
cetriolo (a chi piace), tutti tagliati a listellini. Si condisce con olio, sale,
pepe, peperoncino e aceto.
ZUPPA DI CAVOLO NERO
2 litri d'acqua
1/2 cavolo nero
2 salsicce
50 gr. di lardo
50 gr. di cotenne fresche di maiale
8 fettine di pane casereccio
Aglio
Prezzemolo
Formaggio grattugiato
Sale
Pepe
Preparazione
Togliere le foglie esterne pi dure al cavolo, sciacquarlo accuratamente e
tagliarlo a listerelle. Soffriggere in una pentola di terracotta un battuto di
lardo, salsicce spellate, prezzemolo tritato e aglio schiacciato. Aggiungere il
cavolo, le cotenne lessate e ridotte in striscioline, il sale e il pepe. Versare
l'acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per 60 minuti a pentola coperta. Disporre
le fettine di pane casereccio grigliato nelle terrine, ricoprire col cavolo appena
preparato e spolverare con formaggio grattugiato.
ZUPPA DI FUNGHI
1 cipolla rossa
2 coste di sedano
2 carote
500 gr. di funghi
1,5 litri di brodo
1 cucchiaio di farina di frumento
200 gr. di pane casalingo raffermo
1 spicchio d'aglio
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione
In una pentola rosolare in olio gli odori tritati finemente, spolverare di farina,
unire i funghi tagliati a pezzetti, salare e pepare. Versare subito il brodo e
portare a cottura a fuoco moderato. Far tostare il pane in forno e strofinarlo con
uno spicchio d'aglio da un lato. Disporre le fette in una zuppiera e versarvi sopra
la minestra, continuare con gli strati di pane ed il liquido. Servire il tutto ben
caldo.
T
ra le minestre di pane metterei anche la minestra di fagioli o quella di ceci. In
effetti, pur trattandosi di brodo vegetale e nonostante ci fosse un po' di pasta
tra i commensali, non mancava mai chi aggiungeva un paio di fette di pane tagliate
a pezzi.
MINESTRA DI CECI (O DI FAGIOLI)
Ingredienti
200 gr. di tagliatini fatti in casa o pasta in quantit equivalente
300 gr. di ceci
2 pomodori
1 rametto di rosmarino
Peperoncino
Aglio
Sale
Olio
Preparazione
Per farli ammorbidire si mettono i ceci in bagno, in acqua calda, con un cucchiaino
di bicarbonato per circa otto ore. Poi, dopo averli lavorati in modo da togliere
tutte le bucce, si mettono a cuocere.
Quando i ceci sono sbucciati e cotti, a parte si prepara una pentola in cui si
versano tre cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, i pomodori, il peperoncino e il
rosmarino. Si fa insaporire e poi si aggiungono i ceci, si fanno cuocere un quarto
d'ora in questo sugo, si passano, si aggiungono due litri d'acqua salata, i
tagliatini fatti in casa o la pasta e si fanno bollire per circa due minuti.
Per la minestra di fagioli la ricetta la stessa ma non prevede il rosmarino (a
volte la salvia).
MINESTRA CON LA RICOTTA
Olio
Aglio
Sale
Conserva di pomodoro
300 gr. di ricotta
200 gr. di pasta
Preparazione
Si soffrigge nell'olio l'aglio e poi la ricotta, in genere di latte di pecora. Si
fa rosolare e poi si aggiunge la conserva di pomodoro, il sale ed acqua quanto
basta per cinque o sei persone. Quando il condimento raggiunge il color nocciola
il tempo di buttare la pasta, in genere spaghettini corti.
La minestra a brodo
In campagna vicino a Chiusdino, in un inverno di quelli freddi, il capoccio di uno
di questi poderi, ritornando a casa, s'accorse che le pecore erano libere per i
campi. Arrabbiato, and a cercare il garzone ma lo trov svenuto ai piedi di una
quercia. Lo prese e lo port a casa. Lo rivestirono con panni caldi, prepararono lo
scaldino per lo scaldaletto e poi, quando fu tutto pronto, lo misero sotto le
lenzuola. Ma il ragazzo non stava bene e allora, la mattina presto, andarono a
chiamare il prete.
Il dottore costava.
Dato che veniva il prete, la padrona tir il collo ad una gallina e prepar un bel
pranzetto. Il prete arriv nel pomeriggio e and subito a visitare il garzone e lo

benedisse. Poi fece due chiacchiere, bevve un bicchiere, parl con i vecchi e
aspett cena. Fu una bella cena. Intanto il ragazzo, tra il caldo, il riposo e un
bel piatto di minestra di gallina, aveva ripreso colore e si era risentito subito
in forze e quando il prete and a salutarlo lo trov bene.
Vedi come ti sei rimesso? T'ha fatto bene la benedizione!
Anche la minestrina, reverendo!
Il brodo
Il brodo buono esige un buon taglio di lesso. Gli odori sono cipolla, carota,
sedano e prezzemolo. Sar bene aggiungere anche un bell'osso spugnoso. La carne,
per ottenere un buon brodo, va messa a bollire in acqua fredda e salata. Si pu
ingentilire il brodo aggiungendo al manzo un po' di zampa o un pezzo di pollo. In
campagna tuttavia, data la vocazione e la necessit dell'autoconsumo, l'unica carne
per il brodo era quella di gallina ma c'era anche chi, in mancanza della carne,
provvedeva in altri modi:
BRODO FINTO
Ingredienti
2 litri d'acqua
4 patate
1 carota
1 cipolla
Basilico (2 o 3 foglie)
2 foglie di sedano
1 pomodorino
Lardo o cotenna
Preparazione
Si mettono in due litri d'acqua le patate, la carota, la cipolla, il basilico, il
sedano e il pomodorino. Si bolle per mezz'ora e si aggiunge una puntina di lardo
(e/o qualche pezzo di cotenna). Poi si passa tutto.
Le minestre di castagne: La polenta dolce
C' un proverbio pistoiese - Pan di bosco e vin di nugoli! - che potrebbe essere
esportato in alcuni comuni senesi dell'area amiatina e delle Colline Metallifere.
Il vin di nugoli (nuvole) l'acqua e il pan di bosco sono le castagne. Nei secoli
scorsi, fino al Novecento, acqua e castagne costituivano tutta la variet
alimentare. Le viti scarse davano vino acido e leggero che si beveva perch non
c'era di meglio. Il grano ci cresceva a stento, come il mais, del resto. Un po' di
proteine venivano dall'allevamento delle pecore e dei maiali, allevati soprattutto
per il lardo, l'unico grasso utilizzabile, dato che gli oli vegetali, a cominciare
dall'olio d'oliva, erano quasi inesistenti. Gli ulivi erano pochissimi e per
seccarli bastava una gelata, che regolarmente, ogni quindicina d'anni, arrivava.
Quanto deve essere stato prezioso l'olio l'ho capito ascoltando una vecchia che
raccomandava ad una mamma la pazienza con i ragazzi piccini: Ci so' delle volte che
per farli smette' gli daresti l'ampolla dell'olio.
L'unica cosa che non mancava in queste zone periferiche del Senese erano i boschi
di castagni e per parecchie famiglie, specialmente durante la guerra, le castagne
sono state quasi l'unico cibo. Principalmente le castagne erano raccolte per
seccarle, macinarle e ottenere cos la farina che serviva per preparare la polenda
dolce che, fino all'Ottocento, deve essere stata il piatto principale della dieta
degli abitanti delle campagne. I vecchi sostenevano che la prima prova nella vita
era la polenda . Il bimbo, dopo svezzato, cominciava a mangiare la polenta e se non
riusciva a farcela deperiva e moriva. A parte un po' di fagioli, la polenta,
infatti, costituiva da sola quasi tutta la base alimentare delle classi meno
agiate. Che fosse la polenta di mais o la polenta di castagne, come capitava
nell'Amiata e nelle Colline Metallifere, sempre polenta era.
La dieta quotidiana, oltre alla polenta, prevedeva minestre di verdura. La carne
non c'era quasi mai. Il maiale, qualche coniglio e qualche pollo erano le uniche
proteine, che tuttavia erano riservate agli ospiti di riguardo e ai vicini, o ai
lavoratori ad opre , che venivano ad aiutare la famiglia nei periodi di maggior
lavoro, come la segatura . Senza dimenticare che molti di questi animali venivano
venduti per avere un po' di liquidit.
Vorrei ricordare che tra i tanti racconti che si tramandavano per mettere in
ridicolo gli abitanti di Montieri, il paese degli sciocchi per antonomasia, nelle
province di Siena e Grosseto e, in parte, di Pisa, ce n'era uno che narrava proprio
di quando ai Montierini venne a noia la polenta di castagne, la polenda dolce . Le
storie narrano che a quel povero prete gli ci volle una processione fino al poggio
di Montieri, durata un giorno intero, a digiuno e con un sacco sulle spalle, per
convincere i suoi parrocchiani a ricominciare a mangiare la polendina . Ma ad Orgia
la raccontano in modo diverso. Dicono che i Montierini fecero quella processione
perch speravano che il Signore gli facesse la grazia [...] di poter gustare la
polenta con lo stesso piacere che si prova nel mangiare una gallina .4
POLENTA DOLCE
Ingredienti
Acqua
Farina di castagne
Sale
Preparazione
La polenta dolce la polenta di farina di castagne. Prendete un paiolo di rame o
una pentola capace. Fate bollire dell'acqua leggermente salata e versateci tutta
insieme, in proporzione di mezzo chilo per litro, la farina di castagne che
ricoprir completamente l'acqua. Infilate al centro del paiolo un bastone di legno;
toglietelo e dal foro lasciato dal bastone uscir a fontana l'acqua bollente. Con
lo stesso bastone cominciate subito a mescolare velocemente, con forza e senza
interruzione, in senso rotatorio, in modo da non formare grumi. Se vedete che la
polenta risulta troppo dura, aggiungete acqua bollente. Sempre mescolando fate
cuocere per oltre mezz'ora. A fine cottura, con un mestolo bagnato d'acqua, cercate
di riunire la polenta al centro del paiolo staccandola il pi possibile dalle
pareti. Poi rovesciate il paiolo sulla spianatoia in modo che la polenta si
depositi tutta insieme, assumendo la tipica forma. Tagliatela a fette con un filo.
Si mangia calda o fredda e, in quest'ultimo caso, anche abbrustolita o fritta
successivamente. ottima da sola oppure con ricotta o formaggio fresco.
Le minestre di castagne: i biscottini
Mangiate lesse e arrosto in autunno, le castagne erano poi seccate. Una parte,
tuttavia, non veniva macinata ed era lasciata per preparare i biscottini , una
minestra di castagne aromatizzata con il finocchio, dolcissima, nonostante qualche
cucchiaiata di sale.
BISCOTTINI
Ingredienti
Acqua
Sale
Castagne secche
Finocchio
Preparazione
Pulite le castagne secche, o vecchioni, dei residui di buccia. Sciacquatele appena
in acqua corrente e mettetele in una pentola con acqua fredda un po' salata. Fatele
bollire per varie ore a fuoco moderato, aggiungendo del finocchio selvatico.
Mangiatele, calde o fredde, col cucchiaio assieme alla loro acqua che buonissima.
Le collitore
Quando si arrivava alla stagione delle castagne, tutto il paese si mobilitava ma le
braccia non bastavano mai e allora dai paesi vicini, che c'invidiavano quella
ricchezza, arrivava un esercito di ragazze per guadagnare due lire per il corredo e
per uscire qualche giorno di casa.
Allora non c'erano gli strumenti tecnologici odierni. La radio era soltanto in
canonica e nella casa del fascio. La situazione rimase la stessa anche
nell'immediato dopoguerra, fino agli anni Cinquanta. Se si voleva sentire un po' di
musica bisognava ricorrere ai musicanti , le persone che sapevano suonare qualche
strumento. D'altra parte per trovare un musicante non c'erano problemi. Anche nel
posto pi sperduto, nel paese pi piccolo, non mancavano dei volenterosi che
fondavano una banda chiamata, invariabilmente, Filarmonica G. Verdi . Se si voleva
ballare, dunque, e l'arrivo delle collitore era l'occasione attesa un anno,
bisognava trovare un musicante. Se non c'era disponibile qualche professionista
della fisarmonica si trovava sempre qualcuno che, per pochi centesimi, si
sobbarcava il compito di accompagnare i ballerini con un organetto. Cos a turno,
una sera per uno, i poderi che, durante il giorno, vedevano il lavoro continuo di
decine di ragazze, si trasformavano in sale da ballo. Il musicante, seduto sulla
madia, suonava due o tre walzer, gli unici che conosceva ma poi, quando la
capoccia, che controllava dal canto del fuoco, cominciava a dormire, dall'organetto
cominciavano ad uscire le note di un tango nonostante il prete, dall'altare, avesse
condannato pi volte tutti i balli, specialmente quelli pi moderni e scandalosi.
Il ballo era l'avvenimento atteso e ci si preparava per tempo. La sera, dopo aver
finito di lavorare, queste ragazze con le mani screpolate dal freddo e piene di
spine, si lavavano alla meglio, davano una stiratina al vestito delle feste, sempre
il solito. N potevano sperare di comprarne un altro con i guadagni di quella
stagione. A parte il vitto e l'alloggio, spettava loro, dopo quasi un mese di
lavoro, solo un sacco di castagne secche e uno staio di marroni. Se poi si
trattenevano per il ruspatoio ottenevano anche un paniere o due di marroni. Il
ruspatoio era il periodo in cui, finita la raccolta tradizionale, le collitore pi
brave erano mandate di nuovo a cercare le castagne che erano rimaste nascoste nella
prima raccolta.
Le ragazze, dunque, si preparavano. Si mettevano due mollette in testa per
mantenere la piega dei capelli e cominciavano ad aspettare l'arrivo dei ragazzi,
che a quell'ora erano impegnati in un compito analogo.
In genere in campagna, durante l'estate, si mangiava tardi ma la cena seguiva un
po' il corso dell'anno, cos in autunno inoltrato, alle sette si era gi a tavola.
In quei pochi minuti in cui si aspettava la minestra, i ragazzi si lavavano, chi
nella tinozza chi nella catinella, dopo essersi contesi con i fratelli l'acqua
calda del paiolo che bolliva sul focolare. Il momento centrale dell'operazione era
dato dalla lucidatura delle scarpe, o degli stivali, per chi se li poteva
permettere, con un pezzo di lardo rancido, la sugna.
Qualche mamma, guardando il figliolo che si lavava con tanto impegno, non poteva
fare a meno di pensare, con un misto d'orgoglio e di gelosia, a quanto aveva dovuto
penare pochi anni prima per riuscire a lavarlo appena appena.
Chiss che cosa sar venuto in testa, in quei momenti, alla mamma di Sergio, quando
lo vedeva strofinarsi a pi non posso con un bel pezzo di sapone da panni,
ripensando a quella volta, in quinta elementare, in cui aveva dovuto presentarsi a
scuola con tinozza, spazzola e sapone per riuscire a lavarlo dopo una settimana
d'inseguimenti senza risultato?
Intanto, mentre ci si preparava, c'era una guerra che serpeggiava tra i maschi e le
loro fidanzate. Molte delle ragazze del paese dovevano lavorare nelle loro case e
non sempre avevano il permesso di uscire la sera, per questo tentavano con ogni
mezzo di impedire ai loro fidanzati di andare a ballare. I ragazzi dovevano attuare
una strategia che permettesse loro di mantenere il legame vecchio e consolidato e
nello stesso tempo li mettesse in grado di evadere il controllo. Solo cos
avrebbero potuto partecipare ai balli, con la possibilit di fare qualche
conquista. Le collitore , d'altra parte, non erano ragazze facili. Certo, erano
fuori casa e non avevano i freni della famiglia, ma, insomma, venivano dai paesi
vicini e non avevano intenzione di far arrivare alle orecchie dei loro parenti voci
sgradevoli sul proprio conto, perci le ragazze libere potevano anche rischiare
qualcosa ma quelle fidanzate dovevano essere molto prudenti. C'era tutto un gioco
che permetteva queste unioni volanti che, in genere, non lasciavano strascichi. La
maggior parte dei fidanzamenti non andava avanti e tutto finiva l. Solo qualche
ragazza, ma erano casi veramente rari, tornava a casa in stato interessante. Molto
pi spesso ritornavano dalle loro famiglie con un po' di castagne, un po'
d'esperienza e la sensazione di aver vissuto una storia che era stata bella proprio
perch, da tutte e due le parti, si era capito che sarebbe finita presto.
Ricordiamo in onore delle donne che raccoglievano questi frutti del bosco e che
sapevano, a differenza di Cappuccetto Rosso, evitare i lupi, alcuni piatti di
castagne oltre le minestre e la polenta gi ricordati. Innanzitutto le arrostite,
le castagne lesse e poi il castagnaccio. La differenza tra i vari tipi di castagne
e tra castagne e marroni influiva, naturalmente sulla qualit del prodotto finale.
Le castagne lesse ( le ballocce )
Fare bollire le castagne in acqua salata con qualche foglia di alloro oppure con
rametti di finocchio. Volendo, si possono sbucciare le castagne prima di cuocerle.
Le arrostite ( le frogiate )
Se volete fare le bruciate occorre la padella bucata. Dovete castrare le castagne,
cio fargli un taglio nella buccia, e porle a cuocere nella padella mescolandole
spesso. Quando sono cotte aumentate il fuoco e fate bruciacchiare la buccia. Poi
rinvoltatele in un cencio di lana e lasciatele riposare per 10 minuti. Un modo pi
raffinato di gustare le bruciate quello di metterle a bagno per una mezz'ora,
dopo averle pulite e un po' schiacciate, in vino rosso vecchio.
CASTAGNACCIO
400 gr. di farina dolce di castagne
100 gr. di zibibbo o uvetta
50 gr. di pinoli (sgusciati)
6 noci
Rosmarino
2 cucchiai di zucchero
Poca scorza d'arancia
Olio d'oliva
Poco sale
Preparazione
Setacciate la farina dolce e mettetela in una zuppiera. Aggiungete lo zucchero, un
pizzico di sale, un cucchiaino di scorza tritata e mezzo litro abbondante d'acqua.
Rimestate bene in modo da ottenere una pastella liquida e senza grumi. Aggiungete
un paio di cucchiai d'olio e lasciate riposare per circa un'ora. Ungete una teglia
e versateci la pastella (non deve essere alta, massimo un dito). Cospargete la
superficie con foglioline di rosmarino, l'uvetta ammollata, i pinoli e le noci
sgusciate e spezzettate. Versate due cucchiai d'olio e cuocete in forno caldo per
circa 40 minuti.
La pasta: i tortelli
A Sandrino capitava di rado di poter mangiare i tortelli, il piatto per eccellenza
dei giorni di festa. Vicina di Sandrino era la Barazzola, una vecchietta con cui
condivideva la passione per tutto quello che poteva passare per la gola.
Un giorno Sandrino aveva ricevuto in regalo una bella ricotta e aveva chiesto alla
Barazzola di fargli i tortelli. Il patto, vecchio ma sempre rinnovato, prevedeva
che Sandrino mettesse gli ingredienti, cio farina, ricotta, uova e poi olio e
carne per il sugo. Le verdure non erano necessarie perch al posto delle bietole,
da veri raffinati, andavano a scegliere foglia per foglia le migliori erbe di
campo.
La Barazzola a sua volta doveva preparare il sugo e l'impasto, stendere la pasta e
preparare i tortelli.
Il tortello maremmano un gran raviolo alle erbe. Quattro tortelli fanno gi una
discreta porzione ma per la Barazzola e Sandrino le porzioni normali non avevano
senso. In genere non mangiavano mai meno di 30/40 tortelli ciascuno, che era come
dire quattro o cinque porzioni abbondanti, ma quella volta il patto salt
definitivamente perch, con la scusa di assaggiarli per vedere se erano cotti, la
Barazzola ne mangi una ventina mentre bollivano contando sul fatto che Sandrino
non se ne sarebbe reso conto. Sandrino invece lo scopr e pretese una porzione
maggiore. Cos, litigando fino all'ultimo, mangiando i tortelli direttamente nella
pentola, rubandoseli l'un l'altro, fin la societ tra Sandrino e la Barazzola.
TORTELLI
Ingredienti per il ripieno
500 gr. di ricotta fresca
700 gr. di bietole
700 gr. di spinaci
Sale
Noce moscata
Pepe
Ingredienti per la sfoglia
3 uova
500 gr. di farina
1/2 bicchiere d'acqua
Sale
Olio
Preparazione
Pulire le verdure e bollirle separatamente in acqua salata, colare e far
raffreddare, strizzare con le mani, porre la verdura strizzata su un tagliere,
tagliuzzarla finemente. Mettere la ricotta in una terrina con sale, pepe, noce
moscata e mescolare bene. Aggiungere all'impasto la verdura e mescolare molto, fino
a rendere il tutto omogeneo. Preparare a parte la sfoglia con uova, farina, sale e
qualche goccia d'olio, tagliare la sfoglia a quadrati di circa 8-10 cm di lato. Al
centro d'ogni quadrato mettere un cucchiaio d'impasto e ricoprire con un altro
quadrato, premendo bene con le dita. Porli appena fatti su un tovagliolo spolverato
di farina. Bollire in acqua salata, tirarli su e posarli in un piatto di portata.
Condirli con cucchiaiate di sugo e infine spolverare con pecorino.
SUGO PER I TORTELLI
Ingredienti
1 cipolla media
1 mazzetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
Qualche foglia di basilico
1/2 bicchiere d'olio

Sale
300 gr. di macinato fresco
1 salsiccia
1 fegatino di pollo
1/2 bicchiere di vino preferibilmente bianco
500 gr. di pomodori pelati
Preparazione
Fare un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e basilico e farlo soffriggere in
olio in una casseruola. Aggiungere il macinato, la salsiccia, i fegatini di pollo.
Versare mezzo bicchiere di vino. Far consumare a fuoco molto lento. Aggiungere i
pomodori a pezzi o in conserva. Far cuocere a fuoco lento per quasi 3 ore. Se si
asciuga troppo aggiungere un po' di brodo o d'acqua.
La pasta: i maccheroni
C
hiss se aveva sentito parlare del paese di cuccagna quel giovane operaio, tornato
dalla prigionia in Germania, che non riusciva a levarsi la fame. Mentre gli altri
erano assorti nelle prime libere discussioni politiche dopo la fine della
dittatura, lui, in disparte, sognava solo di mangiare.
A che pensi Gradi? gli fece il suo compagno.
Pensavo rispose che mi garberebbe un maccherone lungo fino alle Galleraie (erano
quattro chilometri) e lui con un cucchiaio che mi ci mette il sugo e te con un
catino di pecorino secco grattato che me lo caci .
MACCHERONI ALLA PODERANA
Ingredienti per il sugo
300 gr. di fave
6-7 carciofi
100 gr. di prosciutto
2 salsicce
1 manciata di prezzemolo
500 gr. di pomodori maturi
Spezie
Sale
Pepe
Olio d'oliva
Cipolla
Ingredienti per la sfoglia
500 gr. di farina
3 uova
Sale
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio d'olio
Preparazione
Pulire i carciofi. Tritarli insieme al prosciutto, alla salsiccia, al prezzemolo e
alla cipolla. Mettere tutto in un tegame con sale, pepe, olio d'oliva. Far
rosolare, aggiungere una buona quantit di baccelli sgusciati. Far cuocere per
circa 30 minuti. Unire poi i pomodori e le spezie e far cuocere a fuoco lento.
Preparare a parte la sfoglia, tirandola molto fina e tagliarla a liste piuttosto
larghe. Far cuocere la pasta al dente e saltarla con il sugo. Aggiungere a piacere
il formaggio grattugiato.
La pasta: i frascarelli
Sciala Mechino t'ho cotto un uovo dice un vecchio proverbio per indicare la
miseria. Se Mechino si poteva considerare un signore il giorno che riusciva a
mangiare un intero uovo, viene da domandarsi che cosa mangiava il resto dell'anno.
Bisogna ricordare le condizioni di miseria della gente comune dell'Ottocento e dei
primi del Novecento per comprendere l'importanza e la diffusione di queste due
paste poverissime: i tagliatini e i frascarelli, quest'ultima in due versioni, una
delle quali contiene, appunto, le uova.
FRASCARELLI I
Ingredienti per il brodo
Olio
Aglio
Rosmarino
Sale
300 gr. di fagioli lessi
Peperoncino
Preparazione
Si fa soffriggere l'aglio, il rosmarino e il peperoncino nell'olio, poi si
aggiungono fagioli lessi, conserva di pomodoro e un litro d'acqua. Si sala quanto
necessario, lasciando ritirare il brodo, poi si passa il tutto.
Ingredienti per la pasta
200 gr. di farina
acqua
sale
Preparazione
Si fa uno strato di farina, si stende, poi si prende un po' d'acqua e si comincia a
schizzare sulla farina in modo da creare dei piccoli grumi che vengono lavorati con
le mani. Ottenute queste piccole briciole, si passano nello staccio lasciando
passare la farina. Quello che rimane sono i frascarelli, che a questo punto vengono
cotti nel brodo di fagioli precedentemente preparato, avendo cura di evitare che i
grumi di farina si appiccichino l'un l'altro.
D
i questo antichissimo piatto, precursore della pasta secca, diamo anche una
variante che prevede l'uso delle uova, un alimento non sempre disponibile nel
bilancio delle famiglie.
FRASCARELLI II
Ingredienti per il brodo
Aglio
1 litro d'acqua
1 uovo
Peperoncino
2 pomodori
Sale
Preparazione
Si prende uno spicchio d'aglio e lo si fa rosolare. Quando rosolato si aggiungono
i pomodori e si fa insaporire. Si aggiunge l'acqua e si sala il tutto. Vi si
cuociono i frascarelli e quando il tutto quasi raffreddato si sbatte un uovo con
un po' di peperoncino e si aggiunge prima di servire nei piatti.

200 gr. di farina
1 l. d'acqua
1 uovo
Peperoncino
2 pomodori
Sale
Preparazione
Si prende la farina e si mette nello staccio, poi si sbatte un uovo con un pochino
di sale e un po' d'acqua. Si schizza il liquido sulla farina in modo che si formino
delle palline. A questo punto si prendono le palline e si mettono a cuocere nel
composto che si gi preparato. La cottura dura circa 2 o 3 minuti.
La pasta: i tagliatini
Nelle case di campagna, sul focolare, c'era sempre un paiolo d'acqua. Le donne,
preparati i tagliatini, li lasciavano cuocere solo per qualche attimo. Poi, in
fretta, toglievano la pasta, la mettevano nella zuppiera e aggiungevano la salsa,
avendo cura di togliere l'acqua che vi era caduta. Non doveva mancare il formaggio,
grattato a piacere, preferibilmente pecorino secco.
TAGLIATINI
Ingredienti per il sugo
Olio
Aglio
Prezzemolo
Sale
Cipolla
Preparazione
Si soffriggono nell'olio cipolla, prezzemolo e aglio. Quando il soffritto raggiunge
il color nocciola si aggiunge la conserva di pomodoro e si fa cuocere lentamente
per una mezz'ora.
Acqua
500 gr. di farina
1 uovo
Preparazione
Si tira la sfoglia molto fine, impastata con acqua, farina, sale e un uovo. Si
spiana ricavandone rettangoli larghi un centimetro e lunghi cinque. Si lascia
asciugare.
La pasta: i pici
Se in campagna non si viveva bene, talvolta in citt, soprattutto durante la
guerra, si viveva peggio. Armida aveva il carattere deciso di chi fin da piccola
s' dovuta arrangiare. Aveva fatto la pastora, poi si era sposata con un operaio ed
era andata ad abitare in citt. L'abbandono del paese doveva aver significato per
lei la fine di una condizione di miseria e d'inferiorit. Per anni aveva dovuto
dividere con due sorelle l'unico paio di scarpe ed anche il resto degli abiti. Cos
l'andare in citt le era sembrato una liberazione ma in citt la situazione non era
delle migliori. Anche se non si moriva di fame, certo ci si alzava spesso senza
sapere se in fondo alla giornata si sarebbe riusciti a riempire lo stomaco.
La societ di allora, non solo nelle zone rurali, era contrassegnata da forti
legami comunitari. I vicini si conoscevano tutti e c'erano scambi continui
d'informazioni e d'aiuti. Naturalmente questo implicava anche alcuni problemi:

siccome tutti sapevano tutto di tutti, era difficile mantenere quel minimo di
riservatezza. Armida era una donna aperta e arguta - a quanto si racconta - ma
l'aver vissuto in una famiglia numerosa senza un minimo di spazio per se stessa
doveva averle fatto sentire questa presenza costante dei vicini come
un'intromissione vera e propria.
Come vicina, in citt, le era capitata una donnetta che, come occupazione, aveva
quella di curiosare. Era talmente impegnata in questa attivit che non perdeva
occasione, con una scusa o con l'altra, di entrare continuamente nelle case di
tutti.
Armida aveva fatto suo il detto: Meglio essere invidiati che compianti. Cos,
quando arrivava la vicina che voleva sapere cosa cucinava, non la faceva nemmeno
entrare ma rispondeva con un sorriso sulla bocca e la fame nello stomaco:
Pastasciutta.
Poi, quando l'altra domandava:
Pastasciutta anche oggi? Un l'avete mangiata ieri?
E Armida:
Anche ieri l'altro, se per questo, ma che volete, si campa una volta sola.
A proposito di pasta asciutta parliamo degli antenati degli spaghetti - i pici che secondo alcuni storici della gastronomia sarebbero una variante etrusca degli
spaghetti. L'affermazione si fonda sulla scena affrescata in una tomba etrusca, in
cui raffigurato un servo intento a portare a tavola proprio un piatto di pici
fumanti. L'origine del nome sembra da connettere con il verbo appicciare o fare le
piccie , cio le matasse di pasta che venivano poste vicino al camino per
asciugare.
Il piatto, cos come il condimento, tipico della parte meridionale della nostra
provincia.
PICI ALL'AGLIONE
Ingredienti per il condimento
1 o 2 teste d'aglio
Olio
Peperoncino
Sale
Parmigiano o pecorino stagionato
Preparazione
Preparare un soffritto con abbondante olio, peperoncino e tre o quattro spicchi
d'aglio per persona, schiacciati e tagliati per il lungo in due o tre pezzi.
Imbiondito l'aglio, aggiungere la conserva di pomodoro, il sale e diluire con un
po' d'acqua di cottura della pasta. Lasciare ritirare a fuoco lento per una ventina
di minuti.
500 gr. di farina
Acqua
Sale
Preparazione
Impastate la farina con poco sale e acqua lavorandola in modo da farne un impasto
piuttosto consistente. Tiratela spessa circa un centimetro e poi tagliatela a
listarelle larghe un centimetro. Lavorate quindi la pasta con le mani (si dice
appiciare ) in modo da farne dei grossi spaghetti. Lessateli in abbondante acqua
salata e poi conditeli con il sugo e molto cacio. Qualcuno aggiunge briciole di
pane raffermo in alternativa al formaggio.
La pasta: gli gnocchi

La storia di Modesto, pur attenuata dal fatto che il protagonista era un po'
ritardato, la dice lunga sulle condizioni di vita e sulla dieta dei mezzadri, anche
di quelli appartenenti a famiglie agiate come la famiglia di Modesto.
Modesto una volta fu invitato ad un pranzo. Appena vide la minestra a brodo, che
gli piaceva tanto ma che a casa non c'era quasi mai, cominci a mangiarne un
piatto, poi un secondo, un terzo. Insomma ne mangi sette piatti. Mentre finiva il
settimo arrivarono gli gnocchi e Modesto, che non li aveva previsti e che ormai era
pieno, si mise a piangere.
GNOCCHI DI PATATE
500 gr. di farina
1000 gr. di patate (gialle farinose)
Sale
Preparazione
Lessate le patate con un po' di sale, pelatele e passatele ancora bollenti. Appena
cominciano a raffreddarsi, unite met della farina e lavorate l'impasto fino a
renderlo sodo e omogeneo, aggiungendo altra farina se fosse necessario. Sulla
spianatoia infarinata formate dei cilindretti della grossezza di un dito che
taglierete obliquamente alla lunghezza di tre centimetri. Con un dito formate su
ognuno una piccola fossetta. Lasciateli asciugare un po' e cuoceteli, pochi alla
volta, in acqua bollente salata. Appena salgono alla superficie toglieteli con un
mestolo bucato facendoli scolare bene. Conditeli con sugo di pomodoro o di carne
(vedi la ricetta dei tortelli) e sempre con molto cacio grattato.
Il sugo finto
Bisognino fa correre la vecchia oppure La necessit aguzza l'ingegno . Qualsiasi
proverbio vogliamo citare una cosa certa: il sugo finto, cio il sugo senza
carne, appartiene alla cultura della cucina povera. Abbiamo gi visto il brodo
finto, un brodo di verdure e non di carne. Il sugo finto figlio della stessa
cultura alimentare in cui si supplisce con l'inventiva alla mancanza di carne.
SUGO FINTO
Olio
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
3 pomodori
1 cipolla
Qualche foglia di salvia
Preparazione
Si soffriggono nell'olio cipolla, prezzemolo, aglio e qualche foglia di salvia.
Quando il soffritto raggiunge il color nocciola si mette il pomodoro a pezzetti
anche con la buccia. Si aggiungono sale e pepe e si fa cuocere a fuoco lento. Si
usa in genere per condire i maccheroni, aggiungendo parecchio formaggio
grattugiato, preferibilmente pecorino secco. Al soffritto qualcuno aggiunge carota,
sedano e zucchine.
Cap. III
SECONDI
Sandrino abitava in uno dei paesi delle Colline Metallifere. Una mattina del luglio
del '44 si ritrov a dover scappare davanti ai tedeschi in ritirata. La vita
innanzitutto aveva pensato buttandosi a capofitto gi per le scale. Ma proprio quel
giorno era riuscito, dopo tanto, a trovare una gallina e stava aspettando con ansia
che il brodo fosse pronto quando cominciarono a cadere gi colpi di cannonate
mentre le case saltavano come se fossero state di carta. Sandrino, con un grande
atto d'eroismo risal in casa, prese la pentola del brodo e corse senza voltarsi
indietro, inseguito dai colpi d'artiglieria e dalle schegge delle bombe che
cadevano da tutte le parti. Fu cos che con questa pentola in mano si fece un paio
di chilometri senza guardare. Quando si ferm al podere, solo allora si accorse di
avere in mano solo il manico della pentola, perch una scheggia aveva risparmiato
lui ma non la gallina.
Povero Sandrino, gli vennero le lacrime agli occhi. Se avesse perduto un familiare
non si sarebbe sentito cos disperato come di fronte alla perdita di quel pranzo,
sognato da settimane.
Non inseriremo la ricetta del lesso che troppo diffusa, preferendo, invece,
citare quella del lesso rifatto, in omaggio alla capacit delle generazioni passate
di riuscire, utilizzando gli scarti e gli avanzi del pranzo, a preparare dei cibi
di buona qualit.
LESSO RIFATTO
Ingredienti
Lesso avanzato
Cipolla
Pomodori pelati
Olio
Sale
Preparazione
Come dice il nome, si tratta di riutilizzare
brodo, cosa che avveniva, in genere, durante
nell'olio e poi si aggiungono i pomodori, il
ricuocere fino a quando il pomodoro non si
il lesso avanzato, dopo aver fatto il

le feste. Si fa soffriggere la cipolla
sale e la carne a pezzi, quindi si fa
ritirato.
U
n buon lesso merita come degna compagna una salsa. La pi semplice e forse la pi
buona la salsa verde.
SALSA VERDE
Ingredienti
Aglio
Prezzemolo
Acciughe
Dragoncello
Capperi
Pinoli
Ovo sodo
Sale
Olio
Preparazione
un trito d'aglio e olio con capperi, prezzemolo, acciughe senza lisca, uovo sodo
e poco sale. Qualcuno aggiunge anche i pinoli e qualcun altro della mollica zuppata
nell'aceto e strizzata. Per amore di completezza si ricorda che esiste una variante
pi povera senza uovo, capperi, pinoli e pane zuppato nell'aceto, ma con l'aggiunta
del dragoncello.
Il buristo e il gonnellino scozzese

In un articolo uscito da qualche anno, si sostiene che il simbolo dell'identit
scozzese, il gonnellino, un capo d'abbigliamento piuttosto recente, inventato
all'inizio dell'Ottocento dall'industria tessile inglese. Quello che decenni di
romantiche elucubrazioni hanno ritenuto la sopravvivenza di un passato millenario
sarebbe dunque il risultato di una tradizione inventata recentemente.5
Ho l'impressione che qualche cosa del genere sia successo da noi con il buristo. La
gelosia con cui Siena ha conservato il suo particolarismo ha fatto s che usi e
costumi fossero circondati di un'aura d'originalit e d'eccezionalit. Questo vale
soprattutto per uno dei prodotti che si ricavano dal maiale, il buristo. Si tratta
di una salsiccia al sangue, cotta due volte, che per il tipo di lavorazione sembra
pi originale e meno soggetta d'altri prodotti alle contaminazioni esterne. In
fondo si tratta di carne di seconda scelta e per questo volta al consumo prevalente
da parte dei ceti pi popolari. Secondo una concezione romantica sarebbe l'ingegno
di questi poveri che nell'arco dei secoli avrebbe saputo dare ad una carne non
pregiata quel particolare gusto che nasce da segreti accostamenti di dolce e
salato, di sangue e d'aromi. Ora non che il buristo di per s rappresenti Siena e
la sua gastronomia. Anzi, la sua marginalit nella cucina contemporanea della citt
pu essere ampiamente documentata. Resta il fatto che indubbiamente si tratta di un
piatto che ancora recentemente, forse per il prezzo popolare, stato largamente
diffuso nelle merende e nelle colazioni invernali. Purtroppo il nome non italiano
e per quanti sforzi uno voglia fare non si pu negare la derivazione dal blut wurst
, la salsiccia al sangue della tradizione tedesca. La presenza in Toscana del
mallegato, un tipo di carne di maiale al sangue, presente nel pisano e molto affine
al nostro buristo, non pu farci dimenticare che probabilmente la sua realizzazione
derivata dalla richiesta delle truppe tedesche al seguito dei Lorena o
addirittura dei soldati bavaresi che accompagnarono Violante di Baviera, agli inizi
del Settecento, quando resse il governo della citt.6 Ma in fondo di che
meravigliarsi. Ricordiamoci che anni fa G. Gaber cantava: Se potessi mangiare
un'idea avrei fatto la mia rivoluzione e la cucina, prima che un cibo, un'idea e
le idee non hanno confini. La cultura umana, se non si chiude in s, si nutre
continuamente delle idee degli altri, a cominciare da quelle nate in cucina e
diventate cibi.
BURISTO
Ingredienti
Lardelli
Cotenne
Sangue
Testa di maiale
Buccia di limone
Sale
Pepe
Preparazione
Le cotenne e tutte le parti della testa del suino vengono cotte in acqua salata e
macinate grossolanamente: si aggiungono poi lardelli di grasso soffritti e portati
a mezza cottura e, per ogni dieci chilogrammi di questo impasto, duecento grammi di
sangue di maiale filtrato, aggiungendo pepe (e sale se necessario). Si condisce con
aromi, si insacca l'impasto ancora caldo nello stomaco del suino cucito con filo e
si cuoce. Si consuma subito. Nel senese la percentuale di sangue pi elevata.
U
na variante del buristo, ma di migliore qualit, la SOPPRESSATA, conosciuta in
gran parte della Toscana. La preparazione di questo insaccato avviene insieme al
buristo, solo che per la soppressata si scelgono le carni migliori e poi si
insaccano insieme alle bucce d'arancio. Nel caso del buristo c' l'aggiunta del
sangue e una nuova cottura.

I cibi delle fiabe
Nelle fiabe si parla spesso di cibo ma senza darne una rappresentazione precisa. Si
rimane nell'indefinito, una modalit d'espressione che contribuisce a dare alla
narrazione il suo andamento favoloso. il caso del protagonista di una novella di
Marzocchi dove si vede un giovane alle prese con una tavola apparecchiata: E
intrafinefatto apparve sul tavolino un pranzo da dir proprio: 'Bocca mia quel che
tu vuoi'. Giannone mangi e bevve come un bufalo e anche la sposa fece lo stesso
perch le patate e i fagioli del mugnaio le andavano poco .7 Lo stesso succede in
una novella di Pitr dove tre fate lasciano tre doni a Soldatino. Uno di questi era
un tovagliolo magico. Appena le fate se ne furono andate a Soldatino 'un gli pareva
vero che andassero via, dalla bramosia di vedere cosa gli avevano lasciato. Si
rizza e distende il tovagliolino; e appena lo distende, gli appare tanta roba, ma
tanta, tanta di tutte le delizie del mondo. 8 Lo stesso accenno senza nessuna
precisazione dei cibi in un'altra novella di Marzocchi dove si racconta di un
giovane che ha avuto in dono un tovagliolo che si apparecchia da solo, una chitarra
che fa ballare e una borsa sempre piena. Nella novella, parlando della forza magica
del tovagliolo, si ricorda semplicemente che quando la bambina ebbe fame chiese da
mangiare e subito si trov servita una bella cena; dopo domand casa e letto, ed
ebbe anco quella e and a dormire. 9
Altre volte il cibo viene elencato solo per far risaltare la misera condizione
delle persone, come ci ricorda la protagonista di una novella di Marzocchi, che
accoglie il Signore e S. Pietro pur essendo poverissima: Passate pure; ma per cena
avrete pane e latte soltanto; vi fa? 10 Altre volte la fame tanta e il cibo cos
scarso che bisogna contentarsi di un po' di verdura raccolta nei campi: Allora
mettiamoci a girare pei campi a vedere se si trova delle frutta di casco e
dell'insalata contadina. Cos fecero e chi and a dritta chi a mancina. La figlia
minore, detta Nina, and in un campo e fece una grembialata fra crescione,
pimpinella, mentastro e popolino. 11 Oppure il cibo nauseabondo perch non
appartiene al mondo degli uomini ma a quello degli animali: Dopo manco un quarto
d'ora, eccoti il Falco, che si mette a tavola e divora un monte di carnaccia. 12
Quando addirittura non si tratta di un pranzo antropofago: Il Re degli animali
[...] lo fece sedere, gli diede a mangiare un coscio di cristiano e si fece
raccontare ogni cosa. 13 Raramente comunque il cibo quello comune e abituale
della quotidianit: Finalmente fu messa in tavola la zuppa e lui mangi e bevve
appena: bast per perch s'addormentasse, poich il vino era alloppiato. 14
Quando, invece, il cibo della festa elencato si tratta in genere della carne:
Sale e trova una tavola apparecchiata per una persona. Le vivande mandavano un
odorino da far venire l'acquolina in bocca a' morti, figuriamoci a lei, che era
viva e affamata! Dette un'occhiata alla stanza, poi acciuff una bragiola e se la
mise in tasca. Subito sent una voce che disse: 'Si serva! si serva!' Cred fosse
il padrone e lasci andare la bragiola in terra; ed ecco una mano (non si sa di
chi) la raccatta e la rimette sul piatto, altre mani versano la minestra ed altre
le accostano la seggiola. Nina badava quel lavoro con tanto di lanterne spalancate.
'Ma che lavoro questo? qui c' mani senza che si veda di chi sono; voci che non
si sa di chi siano; e quel che pi bello, pranzi preparati per me!...' Ma la
solita voce disse: 'S'accomodi e mangi.' Nina fece: 'Mille grazie, signore.' E si
mise a sedere. Da principio faceva bocconcini e adoprava la forchetta, ma siccome
la fame le cresceva col mangiare, principi a divorare a due palmenti e adoprare le
mani. Intanto le solite mani le barattavano i piatti, accendevano i lumi, le
versavano il vino. A lung'andare Nina ci prese gusto e si divertiva a dire: 'Ehi,
quelle mani; datemi la saliera' oppure: 'Affettatemi il pane.' E le mani, puntuali,
facevano ogni cosa. 15
Persino il re degli animali quando deve dare un gran pranzo ai suoi sudditi prepara
per loro la carne: Anticamente il Re degli animali, invit a pranzo tutti i cani.
Prepar loro un bel quarto d'agnello arrosto, ma, quando and per metterlo in
tavola, l'agnello era scomparso. 16
Piuttosto che la carne di bue sono, d'altronde, i polli e i piccioni che occupano
gran parte dell'immaginario alimentare dei narratori, come si vede in questa

novella raccolta da Pitr in cui si racconta di un ragazzo che semina una fava,
l'unica cosa che possegga la madre, e risalendo la pianta prodigiosa che ne nata
giunge sino in paradiso. S. Pietro gli regala un tavolo che si apparecchia da solo,
un ciuchino che fa monete e un bastone che picchia a volont. L'oste ruba il
tavolino al ragazzo e rimasto solo, pens bene di dire la parola che il cittino gli
aveva proibito, e cominci a dire: 'Tavolino, apparecchia'. Detta la parola magica,
vennero polli, piccioni, e di ogni sorta di vivande belle e cucinate, che all'oste
gli fece molto piacere. 17
Capponi e galline nell'altra novella di Marzocchi: Il ciabattino ci stette; ammazz
la gallina e prepar un bel pranzo pel giorno dopo perch quel beccajo di giudeo
[...] sped loro un corbello di pane, cacio e frutta, poi capponi e galline e un
baril di vino. 18
Tra i cibi raffinati, oltre agli arrosti non poteva mancare il prosciutto, come si
vede da questo pranzo offerto da una donna avara a Ges e S. Pietro per ottenere
una ricca ricompensa: Finalmente si sparge la voce che il Divin Maestro era per l.
Mette al fuoco un bell'arrosto, affetta di bravo prosciutto, apparecchia e prepara
due o tre fiasconi di vino, poi scappa fuori e va a trovare Ges. 19
Altre volte la colazione presentata dal narratore vuol essere pi raffinata
suggerendo curiosi accostamenti: And in salotto e fece colazione con crostini e
cioccolata, poi scese nel giardino a fare due passi. 20
Non va dimenticata infine la funzione sociale della tavola con la ripartizione
gerarchica dei posti: Il servo sale e vede di lontano uno splendore di carrozze e
soldati che venivano alla volta del palazzo. Scende e lo dice al re. Tutti a
domandarsi: 'Chi sia? chi sia?' e il servo: 'Mah! si vede un luccichio; pare il re
de' re.' Il re di Sassonia va a riceverlo all'uscio, gli fa inchini e reverenze,
poi lo mette in capo tavola. 21
Naturalmente le versioni toscane in cui presente come oggetto magico il tavolo (o
la tovaglia che si apparecchia) non finiscono qui22 e molte altre varianti si
trovano nelle altre raccolte regionali23 ma hanno tutte la caratteristica di
privilegiare polli e piccioni piuttosto che le bistecche.
Cominciamo quindi con le ricette delle carni bianche. La prima della zona di San
Gimignano.
CONIGLIO ALLA VERNACCIA
1 coniglio da 1 kg
1 cipolla
50 gr. di burro
1/2 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
1/2 bicchiere di brodo di carne
2 tuorli
1/2 limone
Farina
Sale
Pepe
Preparazione
In un capace tegame fare dorare il burro e la cipolla affettata, poi aggiungere il
coniglio pulito, tagliato a pezzi e infarinato. Salare e far rosolare per 10 minuti
a fuoco medio. Quando la carne apparir dorata, bagnare con il brodo e la Vernaccia
e poi pepare. Far ritirare al punto giusto, e fuori dal fuoco mescolare rapidamente
i pezzi di coniglio con un composto di due tuorli e il succo di limone. Servire al
momento.
POLLO DORATO

1300 gr. di pollo giovane e ruspante
2 uova intere
Farina
Olio
Limone
Sale
Pepe
Preparazione
Tagliare il pollo a pezzi dopo averlo spennato, vuotato e pulito. Rompere in un
piatto fondo le uova, salarle e batterle leggermente. Infarinare i pezzi di pollo,
passarli nelle uova e cuocerli in olio gi caldo a fuoco moderato. A cottura
ultimata metterli sopra una carta paglia, spruzzarli leggermente di sale e pepe e
disporli in un piatto di portata. Guarnire con spicchi di limone. Accompagnare con
verdure fritte o insalata verde campagnola.
POLPETTONE DI RIGAGLIE
Ingredienti (per un piccione)
Rigaglie di piccione
Aglio
Prezzemolo
Salvia
Cipolla
Salsiccia o rigatino
Pane grattato inzuppato nel latte
Formaggio
Farina
2 uova
Sale
Pepe
Preparazione
Si macinano le rigaglie di piccione con aglio, prezzemolo, foglie di salvia,
cipolla, salsiccia e/o rigatino. Si aggiunge sale e pepe insieme a pane grattato
inzuppato nel latte, formaggio e due o tre uova crude. Si fa un composto piuttosto
solido e si lavora con le mani. Poi, dopo averlo spolverato con la farina, si mette
nell'acqua o nel brodo e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora.
N
ell'ottica di un ricupero della cucina tradizionale tralasciamo i piatti a base di
carne rossa perch un tempo non erano molto diffusi, non senza aver reso il dovuto
omaggio alla razza chianina, essenziale per chi ama la bistecca.
Pi consumate di quelle di bue sono le bistecche di maiale, che qui diamo in un
ricetta pi elaborata.
BISTECCHE DI MAIALE AL VINO
4 bistecche di maiale
Vino rosso
Aglio
Prezzemolo
Semi di finocchio
Sale
Pepe
Preparazione
Cospargere le bistecche di maiale con sale e pepe, disporle in un tegame di

terracotta a fuoco basso, con un battuto di aglio, prezzemolo e semi di finocchio.
Quando le bistecche saranno rosolate, bagnarle con un buon bicchiere di vino rosso
e portare a cottura a fuoco basso e a tegame coperto finch il vino sar del tutto
evaporato.
C
' poi tutto un mondo gastronomico che ci limiteremo solo a citare ma che ha
costituito un essenziale apporto proteico alle povere diete contadine: gli animali
selvatici. Oggi, quando pensiamo alla caccia, pensiamo subito al cacciatore armato
di fucile, mentre uccide gli animali, soprattutto fagiani e cinghiali. Un tempo non
era cos. Il cinghiale e il fagiano, che sono molto diffusi nelle nostre campagne,
erano quasi inesistenti. La presenza poi di campi coltivati, il domestico come
dicono i contadini, e la mancanza di forti competitori come i cacciatori e i nuovi
animali da loro importati, davano alle lepri un'assoluta predominanza nel
territorio. Tuttavia la parte del leone la facevano gli uccelli, sia quelli di
passo sia quelli stanziali.
Fino agli anni Trenta e Quaranta del secolo scorso la caccia di frodo era praticata
su larga scala. Specialmente in campagna la cattura degli uccelli avveniva quasi
esclusivamente per mezzo delle tagliole e, prima ancora, dei lacciuoli, lacci fatti
con il crine di cavallo. Oltre agli uccelli, che non sempre venivano mangiati dalla
famiglia ma venduti invece ai ristoranti cittadini, si cacciavano senza fucile
anche le lepri e gli altri animali del territorio, come i ricci e gli istrici che
venivano seguiti nelle loro tane, costretti ad uscire e, quindi, colpiti.
Non daremo ricette sulla preparazione di queste carni, conosciute in tutta la
Toscana, soprattutto perch si tratta d'animali in via d'estinzione la cui caccia
ovviamente proibita. Ci limitiamo a ricordare che, secondo gli informatori, la
carne dell'istrice, preparata in umido, era pi delicata e pi buona di quella del
cinghiale, cucinata allo stesso modo. Per quanto riguarda il riccio, le
testimonianze riferiscono che la carne veniva usata per preparare il sugo per la
pastasciutta.
Di questa cucina tradizionale rimane solo l'arrosto d'uccelli, cui il cuoco non
manca mai di aggiungere fegatelli e salsicce di maiale.
La carne, comunque, non era alla portata di tutti. Molto pi comuni le frittate che
si facevano con le uova e le erbe. Ricordiamo qui di seguito le vitalbe, ma non si
devono dimenticare anche i rovi in fioritura come elementi addizionali alle uova.
La frittata con gli zoccoli
In campagna si ballava spesso, specialmente d'inverno quando le giornate era corte.
Bastava che un musicante, con un organino, salisse sopra la madia, che la casa , la
grande stanza del focolare, fosse sgombra del tavolo e delle sedie e la sala da
ballo era pronta. Quasi sempre il ballo si concludeva con uno spuntino, spesso con
una bella frittata. Una frittata co' gli zoccoli capoccio cominciavano a gridare i
ballerini, soprattutto quelli che non avevano avuto successo con le ragazze. I pi
fortunati, quelli che stavano cominciando a tessere una relazione, non avevano
nessuna voglia di interrompere una conversazione che si profilava interessante e
che prometteva buoni sviluppi. Tuttavia quella pausa era necessaria. Era gente che
lavorava pesante durante il giorno e anche le danze consumavano energie. Dopo
qualche ora di ballo un po' d'appetito era venuto a tutti.
Nelle case, allora, non mancavano mai le uova e, con pochi centesimi, ogni
ballerino poteva offrire alla sua dama un bel pezzo di frittata. Le famiglie non
erano certo mononucleari, il numero dei membri andava da quattro o cinque persone
fino a venti o trenta. A questi si dovevano aggiungere gli ospiti o i lavoratori
occasionali e i garzoni. Si doveva tener conto poi che il numero delle bocche
cresceva in alcuni periodi dell'anno, durante la trebbiatura o la raccolta delle
castagne ad esempio, o quando c'era qualche cerimonia, come in occasione delle
comunioni o degli sposalizi , ai quali si dovevano invitare parenti ed amici. Per
tutte queste ragioni gli strumenti della cucina avevano dimensioni diverse dalle
nostre. La padella delle famiglie pi grandi, ad esempio, era talmente grande che
ci volevano due persone per girarla. Secondo i parametri dell'epoca, era pi larga
di una ruota di bicicletta: Pi grossa d'una ventotto! Anche le abitazioni erano
grandi, a cominciare dalla casa , la stanza che serviva da cucina e da sala da
pranzo e da cui si accedeva a tutta una serie d'altre stanze, dalle camere ai
granai. Il luogo centrale della casa era dominato dal focolare su cui, estate e
inverno, c'era un fuoco che non si spengeva mai. Cercando sotto la cenere, la
mattina presto, appena alzata, la capoccia trovava sempre qualche tizzone con cui
ricominciare un nuovo giorno.
In queste famiglie, dunque, fare una frittata per cinquanta persone non era poi una
cosa straordinaria. Se poi si voleva una frittata particolarmente nutriente, ma che
oggi ci apparirebbe molto grassa, si chiedeva una frittata con gli zoccoli. Gli
zoccoli erano fatti con il rigatino , tagliato a pezzi molto alti, come il tacco di
uno zoccolo, appunto. Cominciava allora un cenino fatto a base di generose fette di
pane, pezzetti di frittata e bicchieri di vino. Tra urla e spinte, quei maschi che
erano stati a guardare, senza riuscire a fare un ballo, riuscivano ad avere il loro
quarto d'ora d'attenzione.
Quell'interruzione che i ballerini, all'inizio, non avevano per niente gradito ora
diventava un'occasione eccezionale per dare una spinta decisiva al loro tentativo
di conquista. In quella confusione, mentre c'era una sorta d'arrembaggio al vino e
alla frittata, e i filoni di pane, due chili l'uno, sparivano a grandi velocit e,
soprattutto, mentre la capoccia girava per dare qualcosa a tutti e prendere anche i
soldi per le uova, il pane e il vino, le ragazze, trascinate fuori, per la verit
senza grandi sforzi, si trovavano dietro la casa con il ragazzo. In genere, dopo
tante proteste e molte promesse, almeno un bacio ci scappava. Cominciava cos una
delle mille storie che soprattutto nell'immediato dopoguerra dettero il senso della
fine di una tragedia e della vita che, con gioia, ricominciava.
FRITTATA CON GLI ZOCCOLI
100 gr. di rigatino
4 uova intere
Olio
Sale
Pepe
Preparazione
Tagliare a tocchetti il rigatino e soffriggerlo con poco olio. Dopo aver sbattuto
le uova con sale e pepe, versarle in padella con olio bollente. Cuocere da entrambe
le parti e servire calda.
C
' un'altra frittata conosciuta solo localmente ma che meriterebbe una larga
diffusione. Anche in questo caso si tratta di una ricetta diffusa nei comuni senesi
al confine con le province di Pisa e di Grosseto, nella fascia che va da San
Gimignano a Monticiano. Si tratta della frittata di ricotta.
FRITTATA DI RICOTTA
200 gr. di ricotta di pecora
4 uova intere
Olio
Sale
Pepe
Preparazione
Dopo aver sbattuto le uova con sale e pepe, si aggiunge la ricotta e si amalgama
bene. Quindi si versa il tutto in olio bollente. Cuocere da entrambe le parti e
servire calda.
FRITTATA DI VITALBE
6 uova
300/350 gr. di vitalbe
Olio
Sale
Preparazione
Le vitalbe sono delle erbette che non si trovano nel negozio. Si devono raccogliere
nei cespugli. Raccogliete le vitalbe, lavatele e tagliuzzatele. Cuocetele in una
padella con dell'olio. Quando le vitalbe sono cotte, scolatele dall'olio. Mescolate
in una ciotola le uova, le vitalbe e il sale. Prendete una padella, versateci
dell'olio. Quando l'olio bollente, versate le uova e le vitalbe e cuocete. Quando
la parte sotto della frittata cotta, giratela e cuocete l'altra parte.
Cap. IV
PESCI, RANE E CHIOCCIOLE
Ricorriamo ancora una volta alle fiabe non per parlare del pasto antropofago dei
maghi o delle streghe e nemmeno per ricordare l'immaginario regno di Bengodi dove
le montagne sono fatte di formaggio grattato mentre sulla cima un enorme pentolone
vomita continuamente maccheroni che si caciano rotolando fino alla pianura.
Vogliamo, invece, utilizzare la raccolta di novelle senesi di Marzocchi per
introdurre un argomento, il pesce, che in Toscana non esiste . Storicamente,
infatti, il pesce non fa parte della nostra cultura gastronomica perch il mare non
il nostro elemento. I toscani stanno nell'entroterra, niente li porta sull'acqua.
Il laghetto di S. Antonio, nella piana di Monteriggioni, come nel Grossetano il
lago dell'Accesa, vicino a Massa Marittima, contengono poca acqua ma sufficiente ad
alimentare, nei secoli, racconti di citt e paesi scomparsi nei gorghi. Persino i
nostri pescatori non sono toscani di origine, come ad esempio quei pochi che, a
cavallo tra Ottocento e Novecento, trasformarono Castiglione della Pescaia, un
borgo arroccato intorno alle antiche fortificazioni, in un villaggio di pescatori.
Si trattava di gente che conosceva gi il mare e proveniva dal basso Tirreno o,
addirittura, dall'Adriatico.
Senza mare non c' n pesca n pesce. Per secoli, le nostre coste e le nostre isole
sono state in mano alle galee saracene. La Toscana non ha fiumi tali da supplire a
quest'abbandono del mare, che ritornato nostro solo negli ultimi secoli. D'altra
parte, nessuno dei tre fiumi della regione, Arno, Ombrone, Cecina, che sono modesti
rispetto ai grandi fiumi europei, offre un percorso significativo nel territorio
senese. Secoli d'isolamento hanno fatto s che sparisse dai nostri riferimenti la
grande distesa d'acqua salata e che, insieme con lei, fosse sommerso persino il
linguaggio che le si riferiva. Siamo di fronte, dunque, ad una cultura popolare che
si mostra indifferente rispetto al mare, del cui mondo ignora persino il
vocabolario, come si capisce dal lavoro di Marzocchi, il giovane fiabista senese
che non ha tralasciato di riportare alcuni termini popolari usati per definire il
mare e tutto ci che vi vive dentro o vicino. Ci sono due novelle nelle quali le
narratrici, dovendo indicare la pinna o le pinne dei pesci, adoperano termini
adatti agli uccelli: alina, aline.24 In un'altra novella il plurale ossini 25 viene
impiegato, impropriamente, per indicare le lische dell'anguilla.
Il mare, dunque, nell'immaginario degli informatori non una sconfinata distesa
d'acqua ma si riduce, pi modestamente, alla dimensione di un ruscello o poco pi.
In Il Pesce d'oro , ad esempio, protagonista della novella un principe che,
trasformato per un incantesimo in un pesce, vive la sua nuova condizione in un
fiume. Nel racconto Lo zufolo fatato si narra che i protagonisti, Giannone, la
moglie e il figlio, dopo essere stati scaraventati in mare [...] entrarono in una
corrente che li port ad un mulino. 26 Difficile pensare ad una comunicazione tra
la gora del mulino e la grande distesa d'acqua, ma l'immagine, sbagliata
geograficamente, si giustifica, tuttavia, se si tiene conto della cultura dei
narratori che non conoscevano il mare.
Una Toscana agraria, dunque, e con uno spazio, quello senese, ancora pi terricolo
del resto della regione. Ovvio che in quest'ambiente, dove persino la lingua ignora
i termini marinari, il pesce non sia al centro di nessuna attivit e tanto meno
della cucina. Questo isolamento campagnolo, tuttavia, viene rotto ben presto,
almeno per quanto riguarda le mense dei pi ricchi, dall'arrivo dai mari del nord
del baccal, uno dei primi prodotti a comparire sulle mense della gente comune pur
non appartenendo al nostro universo produttivo.
Stoccafisso e baccal
La parola baccal , ormai, indica sia il baccal propriamente detto, sia lo
stoccafisso . In effetti, il pesce sempre lo stesso - il merluzzo - anche se,
talvolta, con stoccafisso si comprendono anche i naselli essiccati. La differenza
tra baccal e stoccafisso non consiste dunque nella tipologia del pesce ma nel modo
di conservazione. Basta sillabare stoccafisso (in inglese stockfish, bastone di
pesce) per comprendere, dalla stessa etimologia, la tecnica di conservazione usata.
Per diversi secoli, fin dai tempi dei vichinghi, infatti, i pescatori norvegesi
hanno lasciato che l'aria seccasse il merluzzo pescato. Quando, invece, il pesce
prende il nome di baccal, vuol dire che per conservarlo non si usa pi
l'essiccazione ma il sale.
Il merluzzo cos trattato, pur originario del nord Europa, nel corso dei secoli ha
avuto una tale diffusione nel sud del continente tanto da divenire un piatto
etnico, comune a diverse citt d'Italia e dei paesi della sponda nord del
Mediterraneo. vero che in Italia pi diffuso il merluzzo salato di quello
seccato, tuttavia nello scegliere bisognerebbe ricordare che il prodotto finale non
lo stesso perch baccal e stoccafisso si distinguono per caratteristiche, gusto,
costo e preparazione.
Il fatto che lo stoccafisso sia pi costoso del baccal nonostante quest'ultimo,
ormai, si trovi nei negozi gi messo ammollo, prima di essere venduto, dovrebbe
farci riflettere sull'acquisto. Tutto dipende dal fatto che il pesce pi piccolo
pi gustoso di quello grosso e lo stoccafisso, infatti, un pesce intero, ma
piccolo, completo di ossa e pelle che danno il caratteristico colore grigio. Per
questo ha un aroma pi delicato del baccal. Per il baccal, invece, si usano dei
merluzzi pi grandi che vengono tagliati in filetti.
Diamo qui di seguito alcune ricette di baccal - ma realizzabili anche con lo
stoccafisso - che pur affini a quelle dell'area fiorentina e pisana, se ne
discostano per alcuni particolari su cui si fonda la specificit locale.
BACCAL IN UMIDO
600 gr. di baccal ammollato
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
2 pomodori freschi
Olio d'oliva
Farina
Sale
Preparazione
Asciugare bene, con un panno, un pezzo di filetto di baccal che sar stato
lasciato ammollo per ventiquattro ore. Infarinarlo e friggerlo in padella con
parecchio olio, dopo essersi assicurati che sia abbastanza asciutto. A parte, in
un'altra padella, viene soffritto un trito d'aglio, cui vanno aggiunti i pomodori.
Mettiamo il baccal gi fritto e, dopo aver aggiunto il sale, lo facciamo cuocere
nel pomodoro lentamente per mezz'ora. Prima di toglierlo dal fuoco, all'ultimo
momento, lo cospargiamo di prezzemolo.
Per chi ha problemi di digeribilit, si mettono a cuocere nel sugo i pezzi di
baccal senza friggerli. Naturalmente il sapore, rispetto al precedente, un'altra
cosa.
P
rima di abbandonare il baccal e lo stoccafisso dobbiamo ricordare, per quanto
ovvio, che:
- Il baccal troppo salato per utilizzarlo immediatamente. Per questo deve essere
lasciato ammollo per almeno due giorni (qualcuno arriva a cinque), provvedendo a
cambiare spesso l'acqua per assicurare che il sale in eccesso venga espulso. Solo
allora pu essere pronto per entrare in qualcuna delle ricette che lo vedono
protagonista.
- Lo stoccafisso molto secco e ha un'apparenza legnosa. Deve essere battuto con
un pestello di legno per rompere la sua tessitura fibrosa prima di essere lasciato
ammollo, come il baccal, per un paio di giorni.
BACCAL LESSO COI CECI
600 gr. di baccal ammollato
Ceci
Limone
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Si lascia ammollo nell'acqua, per una notte, un bel pezzo di baccal bianco. Poi lo
si lessa in acqua bollente e, infine, si taglia in quattro o cinque pezzi. Al
momento di servire condirlo con olio di oliva extravergine toscano, limone e pepe.
A parte si preparano i ceci: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere
per parecchie ore dopo essere stati ammollo per un lungo periodo. Se i ceci sono
molto resistenti si aggiunge del bicarbonato nell'acqua in cui cuociono. Si servono
caldi, appena pronti, aggiungendo olio e pepe.
Le aringhe
Il baccal un cibo popolare, diffuso in tutto il paese, e tuttavia c'era un pesce
che ancor pi di questo rappresentava il cibo dei poveri, il cibo della Quaresima
che per molti durava tutto l'anno. Si tratta dell'aringa, che nell'uso popolare
regionale assunse presto il nome di salacca , termine che accomunava aringhe e
altri pesci di scarso pregio, che si consumavano salati o affumicati. Il termine
passato dalla gastronomia alla lingua per definire una persona magra e patita.
Infine, poich le salacche erano cibo da poveri, il modo di dire campare con le
salacche , diffuso anche oggi, soprattutto in alcune regioni del Nord, voleva dire
vivere miseramente. In Toscana rimasta l'espressione dare una salacca con il
significato di dare un colpo forte e si riferiva alla forma del pesce che, una
volta affumicato e secco, diventava una specie di bastone al pari dello
stoccafisso.
Legato alle aringhe c' un racconto, ripetuto mille volte. Una storia vera,
centrata su un cibo cos misero che sembra messo l solo per richiedere
l'intervento urgente delle fate, le uniche in grado di sostituire la povera mensa
degli anonimi protagonisti con leccornie di tutti i generi. Se qualcuno ha pratica

di folklore e volesse fare una prova per difetto, potrebbe divertirsi a sfogliare
tutte le novelle nelle quali presente, tra gli oggetti magici, un tavolo che
all'ordine Tavolino apparecchiati si copre di tutti i cibi che si possono
desiderare. Tra queste pietanze favolose non troverebbe mai le aringhe, tipiche
delle mense dei poveri.
La storia, diffusissima, cui ci riferivamo un affresco della miseria che
affliggeva le classi popolari fino agli inizi del Novecento. Condizioni difficili
che si riflettevano nella dieta costituita essenzialmente da polenta ed aringa.
Quest'ultima veniva comperata in quantit minime, di solito una per settimana, una
sola anche se i membri della famiglia erano tanti. Poi veniva attaccata, con un
filo, alle travi del soffitto e lasciata pendere sul tavolo come un oggetto del
desiderio che poteva essere solo sfiorato. La famiglia seduta al tavolo aspettava
che la polenta si raffreddasse, poi ciascuno batteva la sua fetta sull'aringa e
quel sale, dal sapore di pesce, costituiva il companatico di tutta la settimana,
fino alla domenica, quando, per festeggiare il giorno del Signore, il pesce veniva
fatto in pezzi sottili e finalmente mangiato da tutti. Per poi ricominciare il
luned con un'altra settimana fatta di polenta condita con quel po' di sapore che
la nuova aringa rilasciava, ondeggiando sopra il tavolo, spinta qua e l dai
commensali a forza di colpi.
Dopo un'eclisse durata decenni, le aringhe sono ritornate sui tavoli delle
famiglie, non pi come cibo della quotidianit e della miseria ma come piatto
parzialmente elaborato, ricercato e assai pi costoso. In ricordo di questo pesce
che ha contribuito a sfamare intere generazioni diamo una ricetta, la pi vicina a
quelle tradizionali.
ARINGA
Ingredienti
Aringhe affumicate
Olio
Aceto
Patate
Bietole
Spinaci
Preparazione
Dopo averle tolto la testa ed averla tenuta ammollo nell'acqua, si apre l'aringa a
met. Va cotta in gratella e mangiata con patate lesse, bietole, spinaci.
Naturalmente va condita bene con olio e aceto.
L'anguilla di ser Meoccio
Probabilmente al successo delle aringhe, del baccal e dello stoccafisso e alla
diffusione tra la massa della gente di questi pesci del nord, devono aver
contribuito non poco le cucine dei monasteri che, con abbinamenti appropriati,
riuscirono ad adattare al gusto locale un prodotto proveniente da paesi lontani.
Questo mondo di badesse e di abati, grassi e corpulenti, pi attenti ai piaceri del
corpo che a quelli dello spirito, trova nei nostri novellieri del Tre Quattrocento degli splendidi e spietati cronisti. Tra questi scrittori vorremmo
ricordare Gentile Sermini, che ci ritrae un prete, ser Meoccio parroco di Pernina,
cos intento ai piaceri della tavola da trasformare una predica in una ricetta su
come cucinare l'anguilla. Mentre ci apprestiamo a leggere la parte centrale della
novella, val la pena di ricordare che, per quanto riguarda la cultura italiana,
probabilmente ci troviamo davanti alla prima ricetta inserita in un'opera
letteraria.
Pernina una bella chiesa romanica sulla Montagnola, a pochi chilometri da Siena,
ad un passo dal castello di Celsa. Il prato della chiesa, che scende verso un
piccolo cimitero, si trasforma nelle giornate serene in una delle terrazze pi
belle per chi vuole contemplare in lontananza la citt con il suo profilo di torri,
in fila, lungo i crinali delle colline, specialmente la sera, quando la luce tira
fuori dai mattoni tonalit di un rosso che piano piano si spenge nel tramonto. Se
poi questo spettacolo non sufficiente, si pu scendere lungo il prato della
chiesa, lasciare il cimitero, attraversare un boschetto e, dopo aver percorso
qualche centinaio di metri, proseguendo a sinistra lungo un viottolo, arrivare in
cima alla Scala Santa, una piccola Gerusalemme, costruita tra Sei e Settecento.
Alla base della Scala, la villa di Cetinale, con il suo giardino all'italiana.
Intorno la campagna di Sovicille, con i resti di quegli insediamenti medievali
trasformati nel corso dei secoli in poderi e fattorie, con i loro muri a secco
ancora intatti. Uno spicchio di quel paesaggio agrario che Braudel considerava il
pi bello del mondo.
Torniamo dunque alla novella Ser meoccio Ghiottone , il parroco di Pernina, cui
molto le bone vivande piacevano quando erano assai, e al governo del corpo pi che
ad altro attendea. 27 Intento a soddisfare i piaceri della gola, ser Meoccio con
false predighe di a intendere a' suoi popolani, che a dare limosine a poveri o a
incarcerati fusse peccato, e a s lo ridusse facendo l'altare ben fruttare. 28
L'opera di convinzione riusc cos bene che uomini e donne cominciarono a portare
al parroco tutti i doni che avevano destinato ai poveri e ai carcerati:
[...] E cos attendevano delle pi belle e pi fiorite cose che avevano; per modo
che in mane di pasqua, o altre feste solenni, l'altare della sua pieve s come una
pizzighera di pollaiuoli o di soffrittaiuoli o di beccari diventato pareva, e la
pietra sagrata pareva delle loro monete il banco Barattoli; e Dio sa la malanconia
che n'aveva il piovano, il quale a tutti dava la benedizione, pagando di centum pro
uno accipietis, facendo mane e sera buono piattello. E avendo il piovano gi quasi
tutti i soi popolani drizzati a fare la festa ogni anno ciascuno del so santo,
accadde che uno che Vincenzo aveva nome, facendo di santo Vincenzo la festa, la
quale in venerd venia, Vincenzo per consiglio del piovano compar molto pesce, fra
quale fu una anguilla grossa di bene dieci libbre, e quattro tenche grosse; e
perch alla pieve gionse uno poco tardetto a ora che 'l piovano predicava, uno
Guerino, che la mattina era so cuoco, non avendo pratica di s grosse anguille
apparecchiare, non sapendo che farsi, con l'anguilla e le tenche in atto di buffone
in su l'uscio della chiesa n'and, e, colto il tempo, al piovano l'anguilla e le
tenche mostr, di spallucce con molti altri atti facendo; per modo che 'l piovano
che subito intese che non sapeva conciarle, subito prese riparo a insegnarglielo. E
narrando i miracoli e martirj di santo Vincenzo, fece una incidenzia, dicendo:
Quanto santo Vincenzo era ordinato nel mangiare e nel bere! E' non faceva come
questi ghiottoni del d d'oggi, che ve ne vu contare una ch'io ne vidi. Una volta,
essendo fanciulletto ad Acqua pendente, vennero a desinare col mio maestro quattro
gioveni, e recaro quattro tenche grosse e una grossa anguilla di Marca; e in tutto
furo loro quattro e il mio maestro cinque ed io che servivo: e dirovvi la golosit
ch'io gli vidi fare:
Prima pellaro quella anguilla con l'acqua bollita e cavaro quello dentro, e
mozzaro la coda e la testa, poi lavaro bene a sei acque, poi ne fecero rocchj
agugliati d'uno palmo l'uno o meno, e miserli in uno spedone con frondi d'alloro in
mezzo tra rocchj acciocch non s'attaccassero insieme, cos temperatamente
l'arrostiro: e avendo prima messo in una conchetta sale, aceto e uno gocciolino
d'olio, con quattro speziarie dentro, cio pepe, specie, garofani e celamo fino, di
ognuno di questi una mezza oncia, e con una rametta di osmarino, sempre di questa
zenzeverata l'andavano ugnendo: e quando fu bene cotta e spolpata la trassero in
una conca da gelatina, e ivi i rocchj assettaro; poi su vi premettero sei melegrane
con bene venti aranci, e con molte fine specie sopra essa, poi con una teglia da
migliacci caldetta la copersero acciocch calda si mantenesse infine che fossero a
tavola. Ed ebbero in prima una lellata con l'ova, poi le quattro tenche lesse con
tanto savore bianco, che ne tocc una gran scodella per uno, poi quella anguilla
arrostita col savore che era con essa in concia, poi una torta con tanto zuccaro
che era uno abbaglio, poi per guasto anici confetti; e tutte queste cose si
mangiaro, che non rimase niente, che a venticinque sarebbero bastate. Di che veduta
io tanta ingordigia e disonest, tanto mi dispiacque, che io vi prometto in pura
conscienzia che quella fu cagione che il mondo abbandonai e presi questa religione:
e Dio mi tenga le soe mani in capo acciocch a quella disonest mai pi non mi
ritrovi.
E detto questo, dimenticato il resto de' miracoli del Santo, temendo che alla
cucina non mancasse nulla, la predica lascia. Guerino che di punto intese ci che
avesse da fare, di tratto partitosi, pulitamente apparecchi come il piovano
ammaestrato l'avea; sicch sei preti empiro le disordinate buseggie a loro modo; e
Vincenzo e la sua famiglia in altro abituro da parte fave e lasche mangiaro [...]
29
Purtroppo per il nostro parroco successe che: uno libricciuolo di ricette per
breviale studiandoli quale pervenuto alle mani di Lodovico Salerni, di quello e di
molte altre gattivit in presenzia del popolo lo vituper, che fu cagione di
cacciarlo. E fuggitosi in parte ove da corsari fu preso, e posto in galea, assuzz
la gran peccia: e divenuto cieco, povero e infermo, stando a Roma accattare, a caso
Lodovico riconosciutolo, per compassione lo rivest e alla sua casa lo rimen. 30
Finita cos l'avventura di Ser Meoccio finisce anche il nostro giro intorno a
quelle poche ricette di pesce che il territorio ha elaborato nel corso degli anni.
Tuttavia, la novella del pievano di Pernina imperniata sul modo di cucinare le
anguille e le tinche ci porta a parlare di quei pochissimi pesci che una zona
povera di acque come la nostra poteva vantare.
Come si gi detto, nella Toscana meridionale mancano i fiumi e per fortuna dei
cittadini, fin dal Settecento, i Lorena, nella loro opera riformatrice, avevano
bonificato alcuni laghetti paludosi come quello di Pian del Lago accanto a Siena.
L'unica distesa d'acqua che superi la dimensione di uno stagno rimasta nel Senese
all'inizio dell'epoca contemporanea il lago di Chiusi, dove da secoli si pescano
tinche, carpe, lucci, persici ed anguille, gli unici pesci che per la loro
reperibilit hanno avuto sempre una certa, anche se minima, diffusione nelle mense
della gente. Diamo qui la ricetta di due piatti tipici del lago della vecchia
capitale etrusca. Si tratta del brustico e del tegamaccio . Questi due piatti,
senza mai dimenticare i pici, offrono, insieme al paesaggio, un ulteriore motivo
per una visita ghiotta ( il caso di dirlo) alla capitale di Porsenna.
BRUSTICO
Ingredienti
Persico reale e luccio
Prezzemolo
Succo di limone
Olio
Preparazione
Il pesce viene fatto abbrustolire intero, su un fuoco di canne. Il calore della
fiamma penetra dentro il pesce e lo cuoce mantenendo il gusto e il profumo.
Successivamente viene ripulito, la pelle pi abbrustolita viene tolta insieme alle
lische e quindi condito con olio, limone e prezzemolo.
TEGAMACCIO
Ingredienti
Pesce (luccio, tinca, carpa, anguilla)
Passata di pomodoro
Pane casereccio
Vino rosso
1 cipolla
Basilico
Nepitella
Peperoncino
Olio
Sale
Aglio
Preparazione
Dopo aver pulito, lavato e diliscato accuratamente il pesce, si taglia a pezzi
grossi. In un tegame di terracotta viene soffritto un battuto di cipolla e aglio
che poi viene unito al pesce con aggiunta di sale. Quando dorato si bagna con il
vino e si lascia evaporare. Una volta aggiunto il peperoncino, l'aglio tritato, il
pomodoro, il basilico e la nepitella, si fa cuocere lentamente per un paio di ore.
Il pane leggermente abbrustolito viene messo nei piatti dopo avervi strofinato
l'aglio. A questo punto vi si versa il pesce e il sugo.
Le rane
Abbiamo citato quei pochi piatti di pesce che costituiscono l'eccezione di questa
cucina di campagna. Finiamo con una ricetta imperniata su un altro abitante
dell'acqua. Questa volta non si tratta di un pesce ma delle rane, cucinate in tutte
le zone nelle quali la ricchezza d'acqua garantisce un consistente
approvvigionamento di batraci. L'utilizzo di questi animali proprio di alcune
zone della Toscana meridionale, dove ha una certa diffusione anche se non
paragonabile a quella del nord Italia, soprattutto delle zone intorno alle risaie,
dove la carne di questi animali costituiva un integratore della dieta popolare di
uso quotidiano.
RANE FRITTE
1200 gr. di rane pulite
2 uova
50 gr. di farina
Sale
Olio di semi
Preparazione
Lavare e asciugare con un panno le rane, dopo averle tenute in acqua e limone.
Infarinarle bene e passarle nelle uova sbattute con poco sale. Scaldare l'olio in
una padella e mettervi le rane una ad una, tenendole staccate una dall'altra.
Rivoltarle di tanto in tanto fino alla doratura. Servirle appena scolate.
Le chiocciole
Terminiamo, infine, con uno di quei piatti poveri per eccellenza, ormai nobilitato:
le chiocciole. Non potremmo tuttavia ricordare questa ricetta senza accennare alla
leggenda che unisce questo piatto alla fine della Repubblica e ad uno dei
protagonisti di questo evento sfortunato Blaise de Montluc, i cui Commentaires
offrono testimonianze delle tragiche sequenze finali della Repubblica senese,
spesso punteggiate da episodi crudeli e sanguinosi come l'espulsione decisa negli
ultimi giorni dell'assedio di tutti quelli che non erano adatti a combattere e non
appartenevano strettamente alla famiglia. Cinquemila persone fra vecchi, donne e
bambini furono cacciati e lasciati morire di fame fuori dalle mura. Furono
abbandonati anche i trovatelli dello Spedale che - secondo Alessandro Sozzini - gli
spagnoli ammazzarono pi di mezzi . I sopravvissuti che rimasero nei pressi della
citt [...] erano tutti fuori di porta a Fontebranda [...], tutti a diacere per
terra, con grandissime strida e lamenti. Era la pi gran compassione a veder quei
putti svaligiati, feriti e percossi in terra a diacere, che averiano fatto piangere
un Nerone: ed io avrei pagati venticinque scudi a non averli visti; ch per tre
giorni non possevo mangiare n bere che pr mi facesse [...]

I sacrifici non servirono a salvare Siena, che si arrese il 17 aprile 1555,
nonostante un migliaio di cittadini si rifugiasse a Montalcino per proseguire la
guerra ancora per quattro anni. Secondo una leggenda popolare, in quei giorni di
fame e di disperazione, ma anche di grande coraggio, Blaise de Montluc e i suoi
amici francesi appresero la magia del dragoncello, quest'erba amarognola dal sapore
particolare. Da allora, l'estragon sarebbe diffuso in Francia, abbinato agli stessi
cibi, le chiocciole, sperimentati da Blaise in quei giorni tragici in cui correva
da un posto all'altro a rianimare gli assediati, ormai allo stremo delle forze.
Anche se, probabilmente, il dragoncello ha fatto il percorso inverso arrivando in
Italia dalla Francia, vero, d'altra parte, che l'uso di questo aroma che si fa a
Siena non ha riscontro in altre citt d'Italia. L'erba si adopera in molte ricette,
soprattutto nelle insalate, ma la sua presenza essenziale in un piatto comune
alla citt e ai suoi immediati dintorni. Si tratta delle chiocciole al dragoncello.
CHIOCCIOLE AL DRAGONCELLO
60/80 chiocciole
Aglio
Cipolla
Basilico
Prezzemolo
Dragoncello
Sedano
Carota
Peperoncino
Rigatino o prosciutto crudo
2 fette di soppressata
Vino bianco
Pane casalingo
Tonno
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Dopo aver fatto spurgare per una settimana le chiocciole tenute digiune, vengono
lavate e fatte bollire in acqua salata per una ventina di minuti. In seguito si
lavano e si scolano per un paio di volte mentre in un tegame si fa rosolare
nell'olio un trito di cipolla, aglio, basilico, prezzemolo, dragoncello, sedano,
carota, rigatino (o prosciutto crudo), soppressata, pepe e peperoncino. A questo
punto qualcuno aggiunge del tonno e, dopo che questo rosolato, un po' di vino
bianco. Quando il sugo si ritirato l'ora di aggiungere le chiocciole e un po'
di conserva di pomodoro. Rigiriamo lentamente e facciamo cuocere a fiamma bassa per
due o tre ore aggiungendo, se necessario, un po' di brodo. Serviamo quindi le
chiocciole con la loro saporitissima salsa su fette di pane abbrustolite.
Cap. V
CONTORNI
Anche nelle famiglie dove si mangiava, il cibo era insufficiente di fronte allo
sforzo fisico cui le persone erano sottoposte. Quando si andava ad opre spesso
s'era ospitati a pranzo ma in alcune famiglie, come in un podere su verso Fosini
nel comune di Radicondoli, il cibo era poco o di scarsa consistenza. Non si poteva
lavorare dalle cinque del mattino mangiando soltanto zucca. Zucca a colazione,
zucca a pranzo e zucca a cena. E' vero che la zucca rinfresca, ma non nutre molto.
Raccontano che un bracciante, dopo una decina di giorni di quella dieta, con ritmi
di lavoro di 15 ore al giorno, una mattina di un'estate particolarmente calda, si
present al campo con il cappotto.
Oh, che hai stamani? gli fece il capoccio.
Ho freddo rispose con tutta questa zucca mi so' rinfrescato troppo .
Sembra che il capoccio abbia capito l'allusione e che da allora abbia cominciato,
una volta a settimana, a tirare il collo ad un pollo.
ZUCCA FRITTA
Ingredienti
500 gr. di zucca gialla
Farina
Un goccio di birra
Sale
Pepe
Olio
Preparazione
Si fa la pastella con farina, birra e acqua. Si passa la zucca tagliata a fettine
nella pastella e la si mette a friggere nell'olio bollente. Dopo averla lasciata
asciugare aggiungere sale e pepe.
GOBBI RIFATTI
Ingredienti
500 gr. di gobbi
Farina
Cipolla
Pomodori freschi o pelati
Sale
Pepe
Olio
Preparazione
Si lessano i gobbi. Si passano nella farina e si friggono. A questo punto, dopo
aver preparato a parte un sugo di pomodoro (fatto ovviamente con un battuto di
cipolla), ci si fanno saltare i gobbi fritti, dopo aver aggiunto sale e pepe.
PISELLI ALLA SENESE
Ingredienti
500 gr. di pisellini freschi sgusciati
100 gr. di pancetta (o una salsiccia)
Aglio
Sale
Pepe
Olio
Preparazione
Scottare qualche minuto i pisellini in acqua bollente gi salata. Scolarli e
passarli in una padella con la pancetta gi dorata nell'olio e nell'aglio. Coprire,
lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando i pisellini non sono divenuti teneri.
Aggiungere pepe e servire.
FAGIOLINI RIFATTI
Ingredienti
500 gr. di fagiolini freschi
1 cipolla rossa piccola

1 spicchio d'aglio
Pomodori freschi o pelati
Sale
Pepe
Olio
Timo o maggiorana
Preparazione
Cuocere per circa 10 minuti i fagiolini in abbondante acqua salata. In una padella
ampia fare imbiondire la cipolla e lo spicchio d'aglio in diversi cucchiai d'olio.
Scolare i fagiolini, porli sul soffritto. Lasciar cuocere qualche minuto e poi
aggiungere i pelati o i pomodori spellati. Profumare con timo (o maggiorana) e
pepe. Coprire e cuocere per mezz'ora a fuoco basso.
FAGIOLI AL FIASCO
1400 gr. di fagioli toscanelli freschi
Olio extra
3 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
Sale
Pepe
Preparazione
Sgranare i fagioli, lavarli e introdurli in un fiasco spagliato, versare mezzo
bicchiere di olio, aggiungere la salvia, gli spicchi d'aglio schiacciati e un
quarto di acqua. Mettere il fiasco sulla brace a cenere e tapparlo con poca stoppa,
affinch il vapore possa uscire durante la cottura. Sono necessarie 3 ore di
cottura. Salare i fagioli qualche minuto prima di levarli dal fuoco. Versarli in
una terrina, condirli con olio nuovo, altro sale e pepe al momento. Si servono con
il tonno, un'aringa e le acciughe, sia caldi che freddi. A piacere possono essere
ripassati con olio, salvia, aglio e pomodoro.
STUFATO DI FAVE
500 gr. di fave fresche sgranate, piccole e tenere
100 gr. di pancetta tesa o arrotolata
50 gr. di strutto o 100 gr. di olio
Cipolla
Aglio
Prezzemolo
Brodo
Sale
Pepe
Preparazione
Tritare l'aglio, la cipolla e un po' di prezzemolo e farli imbiondire in un tegame
di coccio, con la pancetta tagliata a pezzettini e lo strutto; gettarvi le fave,
condire con sale e pepe, cuocerle a fuoco moderato e bagnarle, in occorrenza, con
qualche cucchiaio di brodo. Salarle quando sono cotte. Vanno servite calde. A
piacere, si pu aggiungere in cottura della passata di pomodoro fresco e poi
servire con fette di pane casereccio tostato.
I carciofi fritti
A fine Ottocento, il Fiorai, contadino nella parrocchia di Costalpino, accompagn
all'altare la prima delle sue tre figliole. Il capoccio era un mezzadro benestante
che lavorava un podere dove non mancava n il grano, n l'olio, n il vino. Il
pranzo di nozze di questa sua prima figliola fu, dunque, all'altezza delle
aspettative.
Nei giorni seguenti il vecchio Fiorai fu chiamato in fattoria. Il capoccio part da
casa tranquillo. Quando arriv, il fattore non fece tanti giri di parole:
Fiorai, ho saputo che avete fatto il pranzo di nozze della vostra figliola e che
avete fatto i carciofi fritti. I carciofi so' roba da signori. Per questa volta
passi ma ricordatevelo! Ci avete da fa' spos altre du' figliole. Che un risucceda.
Qualche anno dopo nella famiglia Fiorai erano diventati tutti socialisti.
Questo episodio viene a proposito per parlare dei contorni fritti. Ne citiamo solo
qualcuno.
CARCIOFI FRITTI
4 carciofi morelli
Pan grattato
1 uovo
Sale
Pepe
Olio per friggere
Preparazione
Si prendono i carciofi, si lavano, si puliscono togliendo le spine e si tagliano in
quattro spicchi ciascuno. Si passano nell'uovo che abbiamo provveduto a sbattere,
successivamente nel pan grattato e quindi si friggono in abbondante olio bollente.
Dopo averli lasciati asciugare aggiungere sale e pepe.
FIORI DI ZUCCA FRITTI
12 o 16 fiori di zucca
100 gr. di farina
1 uovo
Olio d'oliva
Sale
Pepe
Olio per friggere
Preparazione
Mettete in una zuppiera la farina, aggiungete due cucchiai d'olio, il tuorlo
dell'uovo, sale e pepe. Qualcuno alla pastella aggiunge della birra (o un goccio di
vino bianco) per renderla pi soffice. Lasciatela riposare per circa un'ora e, poco
prima di friggere i fiori, aggiungete la chiara montata a neve. Pulite i fiori
eliminando i gambi, le foglioline verdi esterne e l'interno. Passateli nella
pastella e friggeteli finch non saranno croccanti. Metteteli ad asciugare su carta
da cucina, salateli e serviteli subito.
FUNGHI PORCINI FRITTI
4 porcini medi
Pan grattato
1 uovo
Sale
Pepe
Olio per friggere
Preparazione
Si prendono i funghi, si lavano, si puliscono e si tagliano a spicchi. Si passano
nell'uovo che abbiamo provveduto a sbattere, successivamente nel pan grattato e
quindi si mettono a friggere in abbondante olio bollente. Dopo averli lasciati
asciugare aggiungere sale e pepe.
Altra ricetta prevede anche la frittura con la pastella. Naturalmente, oltre ai
porcini, che sono i funghi pi pregiati, si possono usare altri funghi di qualit
inferiore.
Cap. VI
DOLCI
il momento di parlare dei rivolti. Lo facciamo particolarmente volentieri perch
questi dolci ci danno l'occasione di ricordare almeno l'inizio di una delle pi
belle novelle senesi, la novella del Gatto Mammone.
Racconta Marzocchi che nei tempi antichi c'era [...] una donna che aveva due
figliole e tutte e tre facevano le tessitrici e campavano alla meglio. Un giorno
regalarono loro farina, unto e zucchero, ed esse pensarono di fare un po' di
rivolti ma non c'avevano la padella. Pensarono di farsela prestare dal Gatto
Marmione, che stava l vicino a loro. 31
Non racconter tutta la favola, basti sapere che la protagonista, Nina, la figlia
pi piccola, dopo aver superato tutte le prove, compresa quella di salire, senza
romperle, le scale di vetro , otterr una stella d'oro in fronte e diventer sposa
del principe.
Vorrei parlare invece dei rivolti, che erano il dolce tradizionale, il pi semplice
della cucina popolare, fatto con acqua, farina e zucchero. Un impasto ben
amalgamato e cotto in un po' d'unto . In sostanza, un dolce leggero, che oggi
conosce una nuova stagione, specialmente se farcito, come le crpes, con marmellate
adatte, a cominciare da quella di more, di mele cotogne e di marroni. Questi dolci
della tradizione senese secondo alcuni gastronomi sarebbero gli antenati delle
crpes. La loro origine viene fatta risalire ai conventi, dove si usava unire al
brodo alcune pastelle di farina, acqua, sale rivoltate in una padella con olio o
grasso di maiale.
Da Firenze sarebbero emigrati in Francia, al seguito di qualche figlia del
granduca. L nel nuovo paese sarebbero state aggiunte le uova, trasformando i
rivolti in crpes.
RIVOLTI
Ingredienti
300 gr. di farina di grano tenero
1/4 di litro d'acqua
Sale
Olio
Preparazione
Si fa una pastella cremosa, con acqua, farina e un pizzico di sale, che si scioglie
in una zuppiera con il mestolino, girando bene perch non si formino grumi. Si
prende una padella con il fondo antiaderente e si fa riscaldare con uno o due
cucchiai di olio d'oliva. Poi si aggiunge uno strato sottile di pastella con un
ramaiolo da brodo, tale da coprire tutta la padella. Quando il lato inferiore
quasi cotto, si gira come una frittata e si continua la cottura sull'altro lato.
MIGLIACCI DI FARINA
Lardo
300 gr. di farina

Sale
Pepe
3 uova
Acqua
Noce moscata (o anaci)
Zucchero
Preparazione
Si lavorano le uova con l'acqua e la farina, con l'aggiunta di noce moscata, sale e
un pizzico di pepe, fino a raggiungere un impasto liquido soffice e tenero. Si
mette a friggere una noce di lardo. Quando caldo si mette un ramaiolo di impasto
e si fa rosolare da entrambe le parti. Dopo si lascia asciugare sulla carta
assorbente aggiungendo zucchero.
A
bbiamo visto i migliacci di farina, ma certamente pi famosi, sebbene oggi poco
cucinati, sono i migliacci al sangue, presenti da tempo immemorabile nella cucina
toscana. Basti ricordare che nel Trecento Sacchetti32 ne parla come di cibi
abituali e tipici dei giorni che seguono la lavorazione del maiale. La ricetta
classica, infatti, prevede il sangue anche se in dosi minime.
MIGLIACCI O SANGUINACCI
Ingredienti
500 gr. di sangue di maiale
1/2 litro di brodo di carne
500 gr. di farina
2 arance (succo e buccia grattugiata)
15 gr. di pinoli
30 gr. di uvetta
Strutto
Cannella macinata
Chiodi di garofano macinati
Noce moscata
Sale
Pepe
Zucchero (facoltativo)
Preparazione
In una zuppiera si mescola al sangue di maiale il brodo nel quale abbiamo messo
farina, il succo e la scorza grattugiata delle arance, un pizzico di spezie,
pinoli, uvetta, sale e pepe. A questo punto si mette in una padella dello strutto
e, quando caldo, vi si versa qualche cucchiaio del composto per realizzare una
crespella molto sottile che va cotta da entrambe le parti. I migliacci si servono
caldi e, per i golosi, cosparsi di zucchero.
A
parte il periodo in cui si ammazzava il maiale, in genere coincidente con la fine o
l'inizio dell'anno, il sangue non era disponibile e allora si facevano migliacci
senza sangue. La base era quella dei rivolti ma gli ingredienti erano diversi. In
alcune zone, soprattutto nei comuni senesi occidentali, al confine con le province
di Pisa e di Grosseto, si usava talvolta la zucca. Un cibo pi delicato, che in
alcune famiglie lentamente sostitu i migliacci al sangue, cibo pesante che
sembrava inadatto ai tempi nuovi e che cominciava ad essere in contrasto con il
gusto moderno. I migliacci di zucca, invece, simili alle crpes per la loro
morbidezza, potevano essere mangiati in qualsiasi momento. I dolci, infatti, erano
i cibi delle feste, giorni nei quali avveniva lo scambio di visite con amici e
parenti. Le donne delle classi popolari cominciarono a preferire quei dolci, che
sembravano non lontani dalla tradizione popolare ma che potevano essere offerti in
ogni occasione senza che la famiglia, specialmente le giovani generazioni, si

sentisse presa in una sorta di rito cannibalesco, come avveniva quando venivano
offerti i sanguinacci, che lasciavano nel piatto striature rosse a memoria del
sangue di maiale usato come collante per legare zucchero, farina e spezie.
MIGLIACCI CON LA ZUCCA
Ingredienti
200 gr. di zucca gialla
1000 gr. di farina
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
2 litri d'acqua
Zucchero
Olio
Preparazione
Si fa cuocere nell'acqua la zucca fino a che non si disfa e poi si passa. Si prende
allora una pentola in cui si versa l'acqua, le uova sbattute, sale, pepe e noce
moscata. Appena il composto raffreddato si mette la farina e si gira fino a
quando non si formata una crema. Si mette un cucchiaio d'olio nella padella e si
versa mezzo ramaiolo di composto nell'olio, si cuoce da entrambi i lati e il
migliaccio fatto. Basta ora cospargerlo di zucchero abbondante.
La rivoluzione delle serve
Quando mia nonna and a servizio a Firenze era il 1908 e aveva 13 anni. La
domenica, il giorno di libera uscita, scendeva in centro e poi tornava a piedi, a
San Miniato, in una villa tra gli alberi, accanto a piazzale Michelangelo. Non
c'erano soldi ma ci si accontentava di vedere la gente ben vestita e le vetrine del
centro. La nonna e le sue amiche arrivavano fino alle Cascine per ammirare gli
ufficiali di Sua Maest che, alti e snelli, con i baffi, le sciabole ai fianchi e i
mantelli lunghissimi, davano il braccio a qualche signora mentre scendeva dalla
carrozza tra trine e merletti. Poi, contente dello spettacolo, le ragazze, con i
loro vestitucci e qualche sospiro, tornavano nelle case dei padroni dove le
aspettava un'altra settimana lunga e faticosa ma in un posto caldo, pulito e con
una cucina ben fornita.
Se qualcuno ha l'opportunit di parlare con queste vecchie serve , dovrebbe farsi
raccontare i soprusi che subivano. Le ragazze pi sveglie riuscivano a vivere
abbastanza bene, lavorando s'intende, le altre erano sottoposte alle angherie delle
colleghe, delle padrone e soprattutto del capo del servizio, quello che oggi si
chiamerebbe il maggiordomo. Gli stipendi delle donne, alcune poco pi che bambine,
erano miseri eppure non era raro il caso che anche quel poco fosse trattenuto per
ripagare qualche bicchiere o qualche piatto che si era rotto. Tuttavia dovevano
continuare a rimanere l. La voglia di tornare a casa era poca. Molte di loro
rimasero in citt per sempre. Alcune ebbero la fortuna di fare matrimoni
vantaggiosi, altre furono costrette ad affidare il frutto di un amore alla carit
pubblica. Ci fu, infine, chi si perse.
Ho ricordato mia nonna per un omaggio a tutte le serve che per decenni hanno
lavorato in citt. La loro opera, mai studiata, fu all'origine della vera e propria
rivoluzione delle abitudini che penetr nelle campagne. Se i giovani operai,
educati come tutti i mezzadri ad un atteggiamento subalterno nei confronti del
padrone, andavano in citt come sudditi e dopo qualche anno tornavano socialisti,
imponendo una svolta nella concezione politica dei contadini, il ruolo decisivo,
tuttavia, nell'ingentilimento dei costumi e delle abitudini di vita si deve alle
donne, in special modo alle serve .
In citt le novit filtravano. La piccola nobilt e la borghesia agiata vivevano

gomito a gomito con i ceti popolari. Chi aveva raggiunto un certo reddito poteva
imitare le classi pi ricche nella cura del corpo, negli abiti, nell'arredamento e
nei cibi. In campagna, per decenni ancora, pur in presenza di un lento
miglioramento delle entrate familiari, le condizioni di vita rimasero le stesse. Le
abitazioni erano poco pi che catapecchie, gli abiti quelli di sempre, spesso fatti
in casa grazie alla filatura della lana e del lino. La cucina non prevedeva novit
se non il fatto che la polenta e il pane erano un po' pi abbondanti rispetto ai
periodi di fame di qualche decennio prima. Grazie alle serve la rivoluzione
culturale che interess il cibo, l'arredamento e il modo di vestire arriv nelle
nostre campagne molto prima che la diffusione della televisione veicolasse tra le
masse popolari modelli alternativi a quelli tradizionali. Le ragazze partivano dai
poderi con le pezzole in testa e ritornavano dopo qualche anno trasformate,
portandosi con s i frutti di quell'esperienza.
Voglio qui ricordare solo alcuni piatti, i dolci che venivano preparati per Natale,
Pasqua e il I Maggio. Nella maggior parte dei casi si trattava di ricette apprese
nelle cucine dei signori e arrivate, tramite le donne di servizio, sulle mense dei
contadini e dei paesani. A questo proposito ricordo un episodio che si raccontava
negli anni Cinquanta, decenni dopo la morte di una di queste donne, che era stata a
servizio nella cucina di una casa patrizia, dove aveva appreso i segreti della
gastronomia. Tornata in paese per esigenze di famiglia aveva fatto di
quell'esperienza la sua professione, che consisteva nell'andare, durante le feste,
a fare la pasticciera nelle case pi agiate. Mi hanno raccontato che appena tornata
fu chiamata in casa di un contadino ricco, un ex mezzadro, che era riuscito con
fatica e con intelligenza a comprarsi un podere e ad acquisire una certa agiatezza.
Questo capoccio, di solito, quando s'arrivava alle feste comprava una balla di
zucchero e, con la farina che aveva in casa, faceva fare alle sue donne dei
biscotti secchi, sempre i soliti. Un anno, in questa famiglia numerosa, successe
che le ragazze pi giovani, e per questo pi attente alle novit, dopo aver visto
in paese le meraviglie che questa donna era capace di far uscire dal forno,
convinsero il vecchio a farla venire a casa, durante la Settimana Santa, per
preparare i dolci per la Pasqua.
La ragazza lavor di buona lena e dopo due giorni aveva riempito di dolci mezza
stanza. Quando il capoccio vide tutto quel ben di Dio, dalle crostate al pan di
Spagna, dal pesce alle bocche di dama, alle torte e cos via, soprattutto dopo
averne assaggiato qualche pezzetto, pens che la ragazza gli avesse fatto spendere
un capitale. Poi s'accorse che lo zucchero era stato consumato meno degli altri
anni, che la farina era avanzata e che a parte qualche uovo e un po' di latte che,
essendo prodotti in casa, non venivano considerati una spesa, con poche cose e
pochi quattrini era venuta fuori tutta quella roba. Alla fine dall'entusiasmo non
sapeva pi che dire se non chiedere alla ragazza, quasi supplicando, di ritornare a
fare i dolci ogni volta ci fosse stata una festa comandata , poi s'allontan con le
lacrime agli occhi.
Come mi raccontarono, il vecchio aveva il pallino per la tecnologia. Anni prima
aveva visto all'opera la trebbiatrice, che faceva risparmiare tempo e fatica agli
uomini e alle bestie. Da allora non abbandonava mai una conversazione nella quale
fossero ricordati i congegni meccanici. Non c'era fiera dove non si fermasse per
ore a vedere i nuovi aratri e i primi trattori. Il mondo, si era convinto, era
delle macchine ed ogni cosa era l a dimostrarlo, fossero i treni, gli aerei o le
automobili che cominciavano ad attraversare le strade polverose.
La sua esclamazione preferita, usata sempre, a volte a sproposito, era diventata:
che macchina . Ora, tuttavia, guardando quella ragazza che, con la sua
intelligenza, aveva fatto tutta quella tavolata di dolci, uno pi buono dell'altro,
il capoccio, commosso, esclam:
Il cervello! Che macchina!
TORTA MANTOVANA
Ingredienti
300 gr. di farina

10 uova (10 tuorli pi 5 chiare)
400 gr. di zucchero
200 gr. di burro
Una puntina di lievito
Pinoli
Preparazione
Si sbattono le chiare con lo zucchero e si montano a neve. Si aggiungono i tuorli,
il burro sciolto e poi la farina, versandola piano piano. In ultimo si aggiunge una
puntina di lievito. Si versa il contenuto nella teglia che si provveduto ad
ungere con il burro e infine si mettono i pinoli. La cottura di circa un'ora.
CIAMBELLONE
Ingredienti
600 gr. di farina
6 uova
500 gr. di zucchero
1 bicchiere di latte
100 gr. di burro
1 limone
1 bustina di lievito
Preparazione
Si sbattono le chiare con lo zucchero e si montano a neve. Si aggiungono i rossi
quando le chiare sono gi montate, poi il burro fuso, la farina, il latte, il
limone e il lievito, girando piano piano. Si versa il contenuto in una teglia,
meglio se di rame, a forma di ciambella, che si provveduto ad ungere con il
burro. La cottura di circa un'ora.
PINOLATE
Ingredienti
600 gr. di farina
6 uova
500 gr. di zucchero
Preparazione
Si sbattono le uova con lo zucchero per circa un'ora. Poi si aggiunge la farina e
si mette l'impasto nella teglia infarinata, un cucchiaino per volta, dando la forma
di caramelle. La cottura di circa un quarto d'ora.
CROSTATA
Ingredienti
450 gr. di farina
9 uova (9 tuorli pi 7 chiare)
300 gr. di zucchero
300 gr. di burro
Limone
Marmellata
Lievito
Preparazione
Si sbattono le chiare con lo zucchero e si montano a neve. Si aggiungono i rossi
quando le chiare sono gi montate, poi il burro fuso, la farina, il limone e il
lievito, girando piano piano. Si versa il contenuto nella teglia che si
provveduto ad ungere con il burro. A questo punto si aggiunge la marmellata e si
lascia cuocere per circa un'ora.

BOCCA DI DAMA
Ingredienti
12 uova
333 gr. di zucchero
333 gr. di mandorle tritate
Preparazione
Si sbatte a mano tutto l'insieme per un'ora e poi si mette nella teglia imburrata.
Seguire la cottura (circa un'ora) con molta attenzione perch non bruci.
Sembrer strana la quantit dello zucchero e delle mandorle impiegate in questa
ricetta. La donna che l'ha raccontata ci ha informati che quel dolce, con quelle
curiose proporzioni degli ingredienti, si tramandava in famiglia da generazioni. La
nonna, nell'insegnarlo alla nipote, dopo aver ricordato di aver appreso la ricetta,
a sua volta, dalla voce di sua nonna, aveva affermato che le misure erano quelle
che si usavano quando c'era ancora la libbra, prima del chilo.
PASTA REALE
Ingredienti
4 cucchiai di farina
4 uova
4 cucchiai di zucchero
Una puntina di lievito
Preparazione
Si sbatte la chiara a neve. Si aggiungono lo zucchero, i tuorli e dopo la farina.
Si mette l'impasto nella teglia imburrata e si fa cuocere per circa un'ora.
utile ricordare che la pasta reale la base del salame , quel dolce che assume
questa forma. Per fare il salame basta arrotolare la pasta reale, aggiungendo uno
strato di crema e uno di cioccolata, e disegnando poi sopra con la cioccolata delle
righe, ad imitazione dello spago che avvolge il salame. In alcune zone il salame
chiamato pesce perch la superficie veniva coperta di chiara sbattuta e di chicchi
di zucchero argentati. Poi con pinoli e confetti si facevano i denti e gli occhi
del pesce. Il dolce si faceva soprattutto per Pasqua e forse in origine aveva anche
una simbologia religiosa.
I dolci tradizionali
Cuoco una di quelle parole che non faceva parte del vocabolario familiare, come
molte che ho appreso nel corso degli anni. Ricordo bene che questo termine, a
differenza degli altri, mi colp. A dire la verit avevo gi sentito parlare di
cuoca e di cuoche ma non avevo mai ascoltato questa parola declinata al maschile.
Per me la cuoca era una sorta di mamma o di nonna che esercitava per denaro e non
per affetto la sua capacit. Il fatto non mi procurava nessun problema perch il
dominio che si esercitava sui cibi era sempre femminile. La cosa cambi quando mio
padre mi spieg che le cuoche erano inferiori ai cuochi, i veri detentori del
sapere gastronomico. Non riuscivo a capire. Era come se la zia fosse diventata
prete e mio cugino avesse fatto la lavandaia.
Il mondo da piccoli rigidamente segnato e in una societ ancora agraria come era
quella degli anni Cinquanta del secolo scorso i campi di competenza dell'universo
maschile e femminile erano separati. In realt, in modo oscuro, identificavo la
cucina con la sfera materna. L'idea, in modo molto semplice, era che tutta quella
parte del mondo che va dall'acquisizione dei prodotti alimentari alla loro
conservazione e trasformazione in cibo fosse di competenza esclusiva delle donne,
mamme, nonne, zie e cugine. Mi rendevo conto che rispetto al cibo gli uomini
avevano competenza solo nella fase iniziale, quella dell'acquisizione. Fossero
contadini, come erano la maggior parte dei genitori dei miei compagni, e
ricavassero direttamente i prodotti dal loro lavoro, o fossero operai, come mio
padre, ed acquistassero, quindi, questi stessi prodotti, con la mediazione del
denaro, la loro opera finiva in questa fase primitiva. Da questo momento in poi i
prodotti grezzi entravano sotto la tutela delle donne per essere immediatamente
cucinati o immagazzinati per la conservazione. Tutto questo ha funzionato nelle
famiglie della mia generazione anche dopo l'introduzione dei frigoriferi. Oggi i
frigoriferi sono una sorta di perenne distributore di cibo ma quando ero un ragazzo
avevano mantenuto il ruolo delle loro antenate, le dispense. Non erano a
disposizione dei vari membri del clan familiare che, oggi, vi si accalcano in ogni
momento ma erano sottoposti al rigido controllo della padrona di casa che
distribuiva il cibo secondo le qualit e quantit necessarie e soprattutto in ben
precisi orari canonici.
Questo dare la vita e presiedere alla nutrizione faceva delle donne, pur
all'interno di un rapporto sociale subalterno, le protagoniste ben definite di un
mondo che appariva per certi versi magico. Nel passaggio dal crudo al cotto, non
soltanto si rendevano commestibili alcuni prodotti. Attraverso la cucina, infatti,
oltre alla gastronomia, passavano tutte quelle arti magiche nate da un'empirica ma
efficiente erboristeria domestica cui si accompagnavano formule che, nelle
intenzioni, avrebbero dovuto lenire le varie malattie che affliggevano i membri
della famiglia. Questa eccezionalit dei saperi che si tramandava, in genere, tra
generazioni alternate, per cui le nipoti imparavano dalle nonne pi che dalle
madri, dava l'idea di un mondo apparentemente aperto ma che nascondeva, in realt,
saperi segreti. Ricordo i piatti che accoglievano, di tanto in tanto, tre gocce
d'olio che la nonna vi lasciava cadere per togliere il malocchio ai figli, ai
nipoti e, quando ci voleva, all'asino e al maiale. Nei giorni seguenti, quando
mangiavo la minestra, in genere di fagioli o di ceci, mi domandavo se quel piatto
fosse lo stesso che era servito per il rito e temevo che lo spirito maligno, che la
nonna aveva tentato di scacciare con il segno della croce, fosse penetrato dentro
la ceramica per poi riapparire tra le verdure.
Mi venuto in mente questo rito con cui nelle campagne si scacciava il malocchio
rileggendo la leggenda del panforte narrata da G. Righi Parenti. Anche in questo
racconto, a riprova di una commistione tra mondo magico e gastronomico, le donne
cacciano le presenze demoniache che, secondo un topos diffusissimo, accompagnano e
contrastano sempre la realizzazione di ogni attivit umana. Sembra che il folklore
abbia selezionato un tipo di racconto nel quale il protagonista, ogni volta che sta
per scoprire una cosa o per realizzare un'impresa, debba pagare un prezzo o,
almeno, affrontare la sfida con i demoni.
Il fatto che tali miti accompagnino il racconto della fondazione di una citt o
della costruzione di un ponte o della scoperta di qualche alimento o di un'erba
medicinale, dovrebbe farci riflettere su quanta importanza abbia assunto a Siena il
panforte. Non si tratta tanto di verificare la veridicit della leggenda quanto la
sua importanza simbolica, che consiste nel rivestire di una struttura narrativa il
cibo etnico per eccellenza della citt. In questo senso la storia vera perch
estrae dalla gastronomia locale un dolce e ne fa l'icona della diversit e
dell'identit etnica di una popolazione.
Il panforte, secondo la leggenda, sarebbe nato per caso in un convento quando una
suora scopr che si erano confuse tutte le spezie:
[...] Sorella Leta che non sapeva come districarsela con i tanti avanzini del fondo
del cassetto che si erano tutti mescolati: farina, cannella garofani; non pens di
mettersi a scegliere, a vagliare; avrebbe volentieri gettato tutto in una buca
dell'orto...
Questo pensiero poco ortodosso, privo di sopportazione e pazienza, era stato fatto
nascere dal Diavolo che, sotto forma d'un gatto nero, si era avvicinato alla bassa
finestra della cucina.
'Se provassi a preparare, con questo miscuglio, qualche cosa per i poveri?...'
L'idea non piacque al Diavolo gatto, che ne sugger una per lui pi consona:
'Oppure, qualcosa di gustoso per il mio stomaco... delicato?!'
Sorella Leta allung la mano verso il vaso del miele, aggiunse quel nettare
trasparente ai garofani ed alla farina, mescol ed impast. Non le sembrava che
sortisse un manicaretto eccezionale; si ricord che per ottenere il meglio delle
spezie era opportuno distillarle a foco forte ed allora pass tutto sul fornello.
La pasta si arricch d'una dose generosa di mandorle. Il profumo era deliziosamente
appetitoso. Sorella Leta incominci a risentirsi a suo agio; pensava d'aver salvato
capra e cavoli con quella preparazione improvvisata.
Il gatto intanto si era fatto vicino, si strusciava alla gonna della religiosa ed
ad un tratto: 'Ma non ti decidi a mangiarla codesta squisitezza?!' fece
dimenticandosi, il Diavolo, che i gatti al pi miagolano ma non parlano.
Fu una distrazione fatale; Suor Leta afferr il tegame e scagli l'impasto bollente
sul muso della bestia che istantaneamente prese le vere sembianze del Diavolo
tentatore quale era ed and, difilato a staccarsi il 'panforte' bollente dal naso,
nel pi profondo dell'inferno [...]. 33
Cos un dolce nato per caso divent un'arma per sconfiggere Satana. In realt
quello che era nato era il pan pepato che presente, non solo miticamente,
nell'arte dolciaria senese da molti secoli, soprattutto nelle cucine dei monasteri.
Una sua diffusione industriale si deve all'opera del farmacista Giovanni Parenti,
che cominci ad operare in questo ambito a partire dal 1829.
Il panforte un figlio diretto dell'antico dolce senese. Il suo nome da
riconnettere al pane forte, il pane che dopo qualche giorno diventava
particolarmente acido. La ricetta moderna del panforte ha una data precisa. Nel
1879, in occasione della visita della regina Margherita di Savoia,34 la citt le
dedic una variante del suo dolce pi famoso, lasciando invariata la procedura ma
aggiornandolo a gusti pi moderni, pertanto via le spezie miste, via il melone
dentro il candito al cedro, meno aggressivo e pi delicato nel sapore del suo
predecessore, aggiungendo uno spiccato profumo di vaniglia. Il Panforte viene cotto
su ostie.
PANPEPATO
Ingredienti
200 gr. di popone candito
50 gr. di arancio candito
350 gr. di zucchero
350 gr. di mandorle sgusciate
150 gr. di farina
6 gr. di coriandolo
3 gr. di macis
5 gr. di cannella in polvere
Noce moscata
Chiodi di garofano
Preparazione
La noce moscata e i chiodi di garofano precedentemente pestati al mortaio servono
solo per profumo perci varieranno secondo il gusto personale. Sciogliete sul fuoco
lo zucchero con poca acqua in modo da ottenere uno sciroppo denso ma non
caramellato. Togliete dal fuoco e impastate bene con la farina, i canditi tritati
fini e le mandorle non pelate, le spezie e la cannella. Rimestate a lungo, poi
versate il composto in una teglia infarinata, di dimensioni tali che l'impasto, una
volta schiacciato, risulti spesso circa due centimetri. Finita questa operazione,
cospargetelo con la cannella e i semi di coriandolo, dopo di che mettetelo in forno
a media temperatura per circa mezz'ora. Una volta cotto e sfornato, togliete la
polvere delle spezie e cospargetelo di zucchero a velo. Si conserva a lungo avvolto
in un foglio di alluminio. Essendo questo un prodotto artigianale, non avr la

durata di quello commerciale. Nella ricetta originale del Panpepato di Siena veniva
aggiunto un cucchiaio di pepe nero.
PANFORTE
Ingredienti
300 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1/3 di litro di acqua
25 gr. di mandorle intere con buccia
25 gr. di mandorle con buccia tritate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 noce moscata
200 gr. di arancia candita a pezzetti
200 gr. di cedro candito a pezzetti
Ostia
Preparazione
Nell'acqua fate bollire per 5 minuti lo zucchero, le mandorle intere e quelle
tritate, la noce moscata grattugiata e la cannella, dopo di che aggiungete la
frutta candita, continuando a far bollire il tutto per altri 5 minuti. Sempre in
fase di cottura, aggiungete la farina un poco per volta, continuando a mescolare
finch l'impasto non sar completamente amalgamato. Versate il tutto in una teglia,
sul fondo della quale deve essere posta un'ostia, stendete in maniera omogenea
l'impasto, cospargete con lo zucchero a velo. Prima di servire il dolce, va fatto
raffreddare.
CAVALLUCCI
Ingredienti
300 gr. di farina
300 gr. di zucchero
100 gr. di noci sgusciate
15 gr. di anice in polvere
50 gr. di scorza di arancia candita
5 gr. di spezie
Cannella
Miele
Un pizzico di carbonato di ammonio
Preparazione
Preparare uno sciroppo denso con acqua e zucchero. Quando pronto, unire
lentamente la farina, le noci spezzettate, la scorza di arancia finemente tritata,
due cucchiaini di miele, l'anice, la cannella, le spezie e un pizzico di carbonato
di ammonio come lievito. Stendere il composto in un angolo infarinato della
spianarola per lo spessore di un centimetro. Ritagliare la pasta in formine grandi
come il fondo di un bicchiere, spruzzarle di farina e sistemarle su una placca
leggermente unta di strutto e infarinata. Cuocere i cavallucci a calore moderato
per 30 minuti, facendo attenzione a non dorarli troppo.
RICCIARELLI
Ingredienti
1 chiara d'uovo
100 gr. di zucchero
100 gr. di mandorle tritate
Preparazione
Si sbattono prima chiara e zucchero, poi si aggiungono le mandorle. A questo punto

si colloca l'impasto sopra le cialde, dando ad ognuna una forma ovale. La cottura
dura circa un quarto d'ora.
CONCLUSIONI
IL BURISTO, LA MADIA E LA BRACIOLA
Abbiamo parlato del buristo e della sua origine particolare. La specificit non ha
impedito il progressivo abbandono del consumo di questa salsiccia cotta e speziata,
scomparsa dalle mense, secondo un processo comune a tanti prodotti e a tanti
oggetti della cultura contadina. Chi non rimpiange le splendide madie, le piattaie
e quei capoletto, dove il ferro si avvolgeva in spire, o gli altri oggetti minori
che alla fine degli anni Cinquanta hanno abbandonato le abitazioni per essere
sostituiti da tavoli di formica e mobili di truciolato? Il processo di rinnovamento
non si limitato agli abiti, all'arredamento e agli edifici ma si esteso anche
alle ricette di cucina, che hanno visto un immediato abbandono dei piatti
tradizionali che sembravano in contraddizione con la nuova alimentazione. Per
quanto riguarda la tradizione senese, il buristo e ancora di pi il migliaccio al
sangue, identificati insieme alla madia e al tavolo di castagno con un modo di
vivere vecchio , sono stati lasciati in disparte per anni.
La storia ha tuttavia strani percorsi e, con curiosa contraddizione, quello che
sembrava moderno nel dopoguerra oggi appare, a sua volta, vecchio e superato. Se
negli anni Cinquanta la cultura dominante tendeva a scalzare i cibi tradizionali,
la tendenza sembra ora quella di riscoprire la cucina etnica come elemento di forza
nel marcare l'identit culturale di un gruppo e come forma di resistenza agli
aspetti deteriori della globalizzazione. Si arriva cos ad un ribaltamento. Per
secoli la cucina povera si identificata con la cucina dei poveri. La sua
caratteristica era l'uso di elementi di scarso valore e di bassissimo costo. Il
piacere del gusto che alcuni piatti davano, e danno, nasce infatti dall'uso
sapiente dei vari elementi, amalgamati insieme in modo tale da far emergere un
sapore che esalta la proporzione dei vari ingredienti. Questo processo implica non
solo una grande intelligenza e capacit tecnica ma soprattutto un notevole impiego
del tempo. Valga per tutte le ricette quella del sugo finto , dove il sapore delle
carne, che non c'era, veniva sostituito da altri sapori, cucinati in modo tale da
dare la sensazione di un vero e proprio sugo. La cucina ricca, al contrario, almeno
nell'immaginario popolare, era quella della carne. Pi che le salse e le creme,
quello che a livello di massa rappresentava la differenza erano i cibi costosi, da
ricchi: il coscio d'agnello, la bistecca, le braciole, i piccioni, i polli, etc..
Negli ultimi decenni un certo benessere ha fatto s che la cucina dei ricchi
cominciasse a diffondersi nella dieta popolare mentre, al contrario, sparivano i
cibi poveri - pensiamo solo alla polenta - sia perch sembravano ancora segnare con
la loro sola presenza una condizione che si voleva dimenticare, sia perch la loro
elaborazione contrastava con i tempi della nuova famiglia basati sul lavoro
dell'uomo e della donna.
Il recupero, oggi, della cucina povera non avviene per opera delle classi popolari,
ma dei ceti pi ricchi e pi colti. Estremizzando, possiamo dire che la cucina
povera, per la laboriosit di alcuni suoi piatti, diventata ricercata, ed
elitaria. Tuttavia l'interesse per la cucina e la diffusione del buon gusto hanno
costituito una linea di resistenza all'omogeneizzazione del gusto comune a tutte le
classi sociali, impedendo la diffusione in modo massiccio, come avvenuto in altri
paesi europei, dei prodotti standardizzati.
Concludendo questo lavoro sulla memoria della cucina pi che sulle ricette senesi
in senso stretto, vorrei riprendere due piatti, tratti da leggende diffuse in
citt, che abbiamo citato nel corso del lavoro. Si tratta di storie importanti non
tanto per i piatti cui si riferiscono quanto per la storia stessa di Siena, che
anche nella gastronomia sembra echeggiare gli avvenimenti che hanno caratterizzato
la vita della citt, assurta, un tempo, al ruolo di dominatrice della Toscana
meridionale per divenire poi, dopo la caduta della repubblica e la fine della
libert, un piccolo capoluogo tristemente abbandonato ad un destino di decadenza e
di miseria, comune a gran parte della regione, cui sembra sfuggire solo nel XX
secolo.
Quel lontano fatto di sangue che si concluse con l'occupazione da parte delle
truppe spagnole e fiorentine, dopo un lungo assedio che aveva visto i Senesi
ripetere il gesto disperato dei Galli, assediati ad Alesia da Cesare - l'espulsione
delle persone non adatte al combattimento, che furono mandate a morire di fame
fuori dalle mura - il termine ultimo dell'epopea della citt e da questo
episodio, che costituisce un vulnus incancellabile nella memoria collettiva,
bisogna dunque partire. Nel corso del tempo il racconto della caduta lentamente
cessa di essere un dramma storico ed assume caratteristiche mitiche. Tutto quello
che avviene prima del 1555, nel racconto folklorico, prende le caratteristiche
dell'et dell'oro e si colora di dolcezza e di splendore, come possiamo vedere
nella prima delle due leggende nelle quali, a parere nostro, piuttosto che nella
favola letteraria di Senio e Aschio, da riconoscere il vero mito di fondazione
della citt.
Quello che veramente il nocciolo duro di una storia sentita sempre presente dai
cittadini e spesso trasfigurata nella leggenda comincia il 4 settembre 1260 con la
sconfitta dei Fiorentini a Montaperti e si chiude nel 1555 con la resa della citt.
Proprio all'interno di queste due date si situano le due leggende cui abbiamo
accennato. La battaglia di Montaperti, infatti, costituisce l'inizio dell'et
dell'oro, che coincide nel racconto con la fine del giogo fiorentino, anche se la
cultura popolare dimentica che pochissimi anni dopo il 1260 il Governo dei Nove
ripristina in citt la supremazia dei guelfi.
In quegli anni felici si situa la leggenda dell'invenzione del panforte.
Naturalmente, come in tutti i racconti folklorici, non tanto importante la verit
storica quanto la funzione svolta dal racconto nel delineare ed esaltare l'identit
della comunit. Da una parte il panforte, ricco di spezie e di miele, che si rivela
nel tempo felice della libert, dall'altra le umilissime chiocciole e il
dragoncello, cibo dei poveri e della fame, prima di essere riscoperto dalla cucina
colta. Tuttavia attenti a non limitarsi ad una dialettica tra ricchezza e povert o
tra abbondanza e fame. C' anche questo aspetto ma in realt dietro i due cibi e i
loro ingredienti preme un universo simbolico facilmente riconoscibile. Il panforte,
come i fiumi di latte e di miele, presenti nei paradisi di cuccagna ma anche nelle
tradizioni religiose, evoca un'et dell'oro pura e libera che nemmeno Satana riesce
a scalfire. La dolcezza di questo cibo, assurto a simbolo di un'et in cui Siena
viveva libera tra le ricchezze, contrasta con l'amaro del dragoncello, protagonista
della ricetta delle chiocciole. Un piatto povero, ingentilito da questa umile erba
che, secondo la tradizione orale, Blaise de Montluc impar ad apprezzare nei giorni
dell'assedio e della fame, che terminarono poi con la resa della citt e la fine
della libert. Il dragoncello non ricorda solo un legame tra la gastronomia senese
e quella francese ma assurge a simbolo dell'amarezza dell'esistenza dopo la perdita
del paradiso.
Del resto non sono rare le leggende in cui alcuni cibi presidiano passaggi
importanti nell'esistenza dei popoli. Nella cultura ebraico-cristiana conosciamo un
altro racconto in cui protagonista un'erba amara:
Il vostro agnello sia senza difetto, maschio, nato nell'anno; potrete sceglierlo
tra le pecore o tra le capre e lo serberete fino al quattordici di questo mese:
allora tutta l'assemblea delle comunit di Israele lo immoler al tramonto. Preso
un po' del suo sangue, lo porranno sui due stipiti e sull'architrave, delle case,
in cui lo dovranno mangiare. In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al
fuoco ; la mangeranno con azzimi e con erbe amare. 35
Si tratta di un pezzo celebre della Bibbia ma che contrasta con la leggenda della
nostra citt. Quell'erba rappresentava per il popolo ebraico l'ultima durezza della
servit prima della terra promessa. Per i Senesi, invece, l'amarezza del
dragoncello chiudeva la stagione della libert e della dolcezza: il tempo del
panforte.
Se questa ricostruzione della storia di Siena e del suo immaginario ha una sua
plausibilit bisogner ancora una volta riconoscere che la cucina influenza in modo
determinante anche la cultura degli uomini.
INDICE DELLE RICETTE
Acqua cotta 32
Anguilla di ser Meoccio 102
Aringa
102
Arrostite ( frogiate ) 49
Baccal in umido 97
Baccal lesso coi ceci 98
Biscottini 45
Bistecche di maiale al vino
84
Bocca di dama
142
Brodo
39
Brodo finto 40
Brustico
108
Buristo
73
Carciofi fritti
123
Castagnaccio
50
Castagne lesse ( ballocce )
49
Cavallucci
153
Chiocciole al dragoncello
113
Ciambellone 139
Coniglio alla vernaccia
81
Crostata
141
Crostini milza e acciughe
25
Crostini neri
24
Fagioli al fiasco 120
Fagiolini rifatti 119
Fiori di zucca fritti
124
Frascarelli I
57
Frascarelli II
58
Frittata con gli zoccoli
89
Frittata di ricotta
90
Frittata di vitalbe
91
Funghi porcini fritti
125
Gnocchi di patate 65
Gobbi rifatti
117
Lesso rifatto
69
Maccheroni alla poderana
55
Migliacci con la zucca
133
Migliacci di farina
129
Migliacci o sanguinacci 131
Minestra con la ricotta 38
Minestra di ceci (o di fagioli)
Pan lavato 23
Pan unto
13
Pane impomodorato 14
Pane, vino e zucchero
15
Panforte
152
Panione
22
Panpepato
150
Panzanella povera 34
Pappa con la salsiccia 30
Pasta reale 143
Pici all'aglione 63
37
Pinolate
140
Pinzimonio
26
Piselli alla senese
118
Polenta dolce
43
Pollo dorato
82
Polpettone di rigaglie 83
Rane fritte
111
Ricciarelli 154
Rivolti
128
Salsa verde 70
Schiaccia con gli sfriccioli 18
Soppressata 73
Stufato di fave
121
Sugo finto 67
Sugo per i tortelli
53
Tagliatini 60
Tegamaccio
109
Torta di fichi (o fichessa)
15
Torta mantovana
138
Tortelli
52
Zucca fritta
116
Zuppa di cavolo nero
35
Zuppa di fagioli 33
Zuppa di funghi
36
Zuppa lombarda
33
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M. TURCI(a cura di), Antropologia dell'alimentazione, Brescia, Grafo, 1994.

Senesi A Tavola La Memoria Della Cucina Storie Di Fame e Di Fate, Tra Sogni e Bisogni 2004

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Carnesecchi Florio

Anche la gastronomia, che nasce dal bisogno di sfruttare tutte le possibilit

cominciare da Giovanni Righi Parenti, la cui opera ancora insostituibile, senza

quello pi prezioso - l'olio -, si verificava la sera, a cena, quando si versava un

Te l'ho portato. Te l'ho portato.

di cui facevano parte le bestie, anche quelle pi belle, e lo straordinario era

50 gr. di formaggio pecorino grattato

Ingredienti per 4 persone

CROSTINI MILZA E ACCIUGHE

mangiassero pane e profumo di companatico. Eppure spesso si aveva impressione che

pranzetto. Il prete arriv nel pomeriggio e and subito a visitare il garzone e lo

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d'informazioni e d'aiuti. Naturalmente questo implicava anche alcuni problemi:

La pasta: gli gnocchi

il lesso avanzato, dopo aver fatto il

Il buristo e il gonnellino scozzese

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Ingredienti per 4 persone

Cospargere le bistecche di maiale con sale e pepe, disporle in un tegame di

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giorni non possevo mangiare n bere che pr mi facesse [...]

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In citt le novit filtravano. La piccola nobilt e la borghesia agiata vivevano

300 gr. di farina

lascia cuocere per circa un'ora.

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Si sbattono prima chiara e zucchero, poi si aggiungono le mandorle. A questo punto

P. CAMPORESI, Introduzione a P. ARTUSI, La scienza, cit..

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