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Para la realizacin del diseo del sistema APPCC se han visitado diferentes fincas,
cuatro por cultivo, pertenecientes a las empresas asociadas a Proexport y de esta
manera poder identificar los peligros en cada una de las diferentes fases de los cultivos
objeto de este estudio y as poder realizar la descripcin de los diferentes productos, el
diagrama de flujo de los elementos que intervienen en cada fase y basndose en dicho
diagrama poder realizar el flujo de operaciones para desarrollar las acciones preventivas
que mantengan a los peligros en unos lmites admisibles, es decir bajo control.
Diseando un sistema preventivo de control peridico de la calidad de los alimentos que
permite evaluarlos objetivamente y evitar riesgos.
En cada una de las fases del cultivo de los diferentes productos se considerara la
posibilidad de introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros
considerados en los productos. Teniendo en cuenta los equipos que intervienen en las
fases, el entorno, el personal, etc. Se analizarn, cada uno de los riesgos
independientemente y por separado. El riesgo contemplado en el estudio ser de tal
ndole que su eliminacin o reduccin hasta niveles tolerables sea esencial para la
produccin de un alimento inocuo.
- 32 -
5.1. Apio
Nombre: Nombre comercial Apio (en todas sus variedades: verdes y amarillos).
Caractersticas del producto: Producto agrcola obtenido del cultivo directo en campo,
empacando los tallos por tamao despus de eliminarse los pecolos y hojas exteriores y
tras un lavado de las pencas, con destino al consumo en fresco.
Envasado: Este producto sale del campo en film o bolsa, con diferentes calibres dando
piezas de peso comprendidas entre 400-900g, siendo los calibres ms comerciales los
que se encuentran entre 460-720g.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Aproximadamente 3 das de expedicin, segn destino.
Requisitos Refrigerado entre 0 y 2C
Presentacin al consumidor: En envases de plstico o a granel.
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Exclusivamente establecimientos de alimentacin autorizados.
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SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MANIPULADORES
MATERIAL DE ENVASADO
AGUA DE LAVADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
MANIPULADORES
CAJAS DE CARTON
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
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Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Manipuladores
Herramientas de corte
Instalaciones, equipos y
superficies
Manipuladores
Utensilios
Agua de lavado
Material de envasado
Cajas de cartn
Transporte
Vehculos de transporte
- 35 -
- 36 -
5.1.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del apio
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin proveedores
Homologacin proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza
Agua potable
Cloracin del agua
Material de
envasado
Homologacin de proveedores
Contaminacin microbiolgica
Cajas de cartn
Homologacin de proveedores
Contaminacin microbiolgica
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Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Accin preventiva
Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de la limpieza
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Utensilios
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Plan de transporte
Plan de transporte
Contaminacin microbiana.
Plan de transporte
- 38 -
5.2. Brcoli
5.2.1. Descripcin del producto
- 39 -
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS DE CORTE
RECOLECCIN
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MANIPULADORES
AGUA/HIELO
UTENSILIOS
CONFECCIN
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 40 -
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Manipuladores
Herramientas de corte
Instalaciones, equipos y
susperficies
Manipuladores
Utensilios
Cajas de producto final
Agua/ Hielo
Transporte
Vehculos de transporte
- 41 -
5.2.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del brcoli
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin de proveedores
Homologacin de proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Herramientas
de corte
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza
Cajas de
producto final
Agua/Hielo
Contaminacin microbiolgica
Vehculos de
transporte
Agua potable
Cloracin del agua
Plan de transporte
Plan de transporte
Contaminacin microbiolgica
Plan de transporte
- 42 -
Elementos o
fases
Instalaciones ,
superficies y
equipos
Utensilios
Peligros
Accin preventiva
- Plan de mantenimiento
- Enjuago despus de la limpieza
Plan de Limpieza
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
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5.3. Coliflor
Nombre: Coliflor.
Caractersticas del producto: Producto sin transformacin previa a su entrada en
almacn, se comercializa por piezas de distintos pesos y calibres.
Envasado: Filmado con polietileno retrctil, en piezas de 250-500 gr. o a granel en
cajas.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Mximo 3 das de expedicin, segn destino.
Requisito Refrigerado entre 1 y 6C.
Presentacin al consumidor: Piezas enteras filmadas de diferentes calibres y pesos.
Caducidad: No tiene, mientras mantenga buena apariencia.
Lugar de venta: Establecimientos de alimentacin.
- 44 -
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS DE CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MATERIAL DE ENVASADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 45 -
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Manipuladores
Herramientas de corte
Instalaciones, superficies y
equipos
Manipuladores
Utensilios
Material de envasado
Cajas de producto final
Transporte
Vehculos de transporte
- 46 -
- 47 -
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin Proveedores
Homologacin Proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Herramientas
de corte
Presencia de microorganismos
Plan de Limpieza
patgenos por restos de suciedad,
etc.
Material de
envasado
Homologacin proveedores
Contaminacin microbiolgica
Cajas de
producto final
Contaminacin qumica
Contaminacin microbiolgica
Plan de Limpieza
- 48 -
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Contaminacin de sustancias
qumicas
Vehculos de
transporte
Accin preventiva
Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de la limpieza
Contaminacin microbiolgica
Plan de Limpieza
Plan de transporte
Plan de transporte
Contaminacin microbiana
Plan de transporte
- 49 -
5.4. Escarola
del
producto:
Producto
agrcola
recolectado
entero.
Para
comercializacin en fresco.
Envasado:
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Aproximadamente 3 das de expedicin, segn destino.
Requisitos Refrigerado entre
Presentacin al consumidor: Enbolsadas.
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Exclusivamente establecimientos de alimentacin autorizados.
- 50 -
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MATERIAL DE ENVASADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE CARTON
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
- 51 -
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Manipuladores
Herramientas de corte
Confeccin
Instalaciones, superficies y
equipos
Manipuladores
Utensilios
Material de envasado
Transporte
Vehculos de transporte
- 52 -
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin de proveedores
Homologacin de proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Herramientas
de corte
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza.
Material de
envasado
Homologacin de proveedores
Cajas de cartn
53
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Accin preventiva
Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de la limpieza
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Utensilios
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Plan de transporte
Plan de transporte
Contaminacin microbiana
Plan de transporte
54
55
5.5. Espinaca
56
MATERIA ORGNICA
SIEMBRA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
RECOLECCIN
MAQUINARIA
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MATERIAL DE ENVASADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
CAJAS DE
PRODUCTO FINAL
MANIPULADORES
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
57
Proceso
Descripcin
Siembra
Materia orgnica
Agua de riego
Cultivo
Semillas
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Instalaciones, superficies y
equipos
Manipuladores
Utensilios
Material de envasado
Cajas de producto final
Transporte
Vehculos de transporte
58
59
Peligros
Accin preventiva
Cultivo
Presencia de objetos extraos en
(manipuladores) el suelo.
Materia
orgnica
Homologacin de proveedores
Homologacin de proveedores
Agua de riego
Abonos
Fitosanitarios
Maquinaria
(barra de corte)
Contaminacin microbiana de la
barra de corte
Plan de Limpieza
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Material de
envasado
Contaminacin microbiolgica
Cajas de
producto final
60
Elementos o
fases
Instalaciones,
superficies y
equipos
Peligros
Presencia de partculas extraas
Contaminacin de sustancias
qumicas
Accin preventiva
Redaccin y aplicacin de un plan de
formacin de los trabajadores
-
Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de limpieza
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Utensilios
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Plan de Transporte
Plan de Transporte
Contaminacin microbiana.
Plan de Transporte
61
5.6. Lechuga
Nombre: Nombre comercial Lechuga (en todas sus variedades: iceberg, romana,
cogollos, etc.).
Caractersticas del producto: Producto agrcola recolectado entero, separando las races
de la parte entera y al menos las 3-5 hojas exteriores. Para comercializacin en fresco,
una mnima, o ninguna, manipulacin (pelado) en almacn.
Envasado: Directo en campo en bolsa individual o doble y en bandejas o cestas
cubiertas por plstico hasta 6 unidades.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno hasta su llegada al almacn de manipulado.
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin.
Transporte al consumidor final:
Duracin Aproximadamente 3 das de expedicin, segn destino.
Requisitos Refrigerado entre 2 y 5 C.
Presentacin al consumidor: Embolsadas o en bandejas cubiertas.
Caducidad: Aproximadamente 7 das, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Exclusivamente establecimientos de alimentacin autorizados.
62
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
INSTALACIONES MOVILES
(EQUIPOS Y SUPERFICIES)
MATERIAL DE ENVASADO
CONFECCIN
UTENSILIOS
MANIPULADORES
CAJAS DE CARTON
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
63
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Confeccin
Manipuladores
Herramientas de corte
Instalaciones, superficies y
equipos
Manipuladores
Utensilios
Material de envasado
Cajas de cartn
Transporte
Vehculos de transporte
64
65
66
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin Proveedores
Homologacin proveedores
Agua de riego
Contaminacin microbiolgica
del agua de riego.
Abonos
Fitosanitarios
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene.
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza
Herramientas
de corte
Material de
envasado
Homologacin de proveedores
Contaminacin microbiolgica
67
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Cajas de cartn
Homologacin de proveedores
Contaminacin microbiolgica
Instalaciones,
superficies y
equipos
Plan de mantenimiento
Enjuagado despus de la limpieza
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Utensilios
Contaminacin microbiana
Plan de Limpieza
Vehculo de
transporte
Plan de transporte
Plan de transporte
Plan de transporte
68
5.7. Meln
Nombre: Nombre comercial Meln (en todas sus variedades: galia, amarillo,
cantaloupe).
Caractersticas del producto: Producto agrcola obtenido del cultivo directo en campo
sin sufrir transformacin y con destino al consumo en fresco y venta en piezas enteras.
Envasado: Este producto sale del campo en envases de plstico, con diferentes calibres
y un peso entre 10 y 100 Kg.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Segn mercado de destino de 1 a 3 das
Requisitos Refrigerado entre 6 y 12C
Presentacin al consumidor: Piezas individuales y enteras
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras tenga buena apariencia.
Lugar de venta: Establecimientos de alimentacin.
69
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAJAS CAMPO
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
70
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Herramientas de corte
Cajas de campo
Vehculos de transporte
Recoleccin
Transporte
71
72
73
Foto 14. Las cajas de campo con los melones son situadas en el
remolque para posteriormente depositarlas en el camin y
proceder a su transporte al almacn de manipulado
74
5.7.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del meln.
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin de proveedores
Homologacin de proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Contaminacin microbiolgica
por suciedad de usos anteriores.
Contaminacin fsica por la
presencia de objetos extraos
Plan de Limpieza
Plan de transporte
Plan de transporte
Plan de transporte
75
5.8. Sanda
76
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
HERRAMIENTAS CORTE
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAPAZOS
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
77
Proceso
Descripcin
Siembra
Manipuladores
Cultivo
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Herramientas de corte
Capazos
Vehculos de transporte
Recoleccin
Transporte
78
79
Accin preventiva
Elementos o
fases
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin de proveedores.
Homologacin de proveedores.
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene (manos sucias, restos de
comidas, etc).
Herramientas
de corte
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc.
Plan de Limpieza
Capazos
Contaminacin microbiolgica
por suciedad de usos anteriores.
Contaminacin fsica por la
presencia de objetos extraos
Plan de Limpieza
Plan de transporte
Contaminacin microbiolgica.
Plan de transporte
Vehculos de
transporte
Plan de transporte
80
5.9. Tomate
presentaciones y variedades.
Envasado: Este producto sale del campo en envases de plstico, con diferentes calibres
y un peso entre Kg.
Requisitos de conservacin: Temperatura ambiente
Perodo de conservacin: Ninguno, hasta su llegada al almacn de manipulado
Transporte:
Transporte al almacn:
Requisitos Inmediatamente despus de la recoleccin
Transporte al consumidor final:
Duracin Aproximadamente 3 das de expedicin, segn destino.
Requisitos Refrigerado entre 7 y 15C
Presentacin al consumidor: En envases tipo cestas, en mallas, bandejas y a granel.
Caducidad: No se indica en etiqueta, mientras mantenga frescura.
Lugar de venta: Exclusivamente establecimientos de alimentacin autorizados.
81
SEMILLAS
SEMILLERO
MATERIA ORGNICA
AGUA DE RIEGO
MANIPULADORES
CULTIVO
ABONOS
FITOSANITARIOS
RECOLECCIN
MANIPULADORES
CAJAS CAMPO
TRANSPORTE
VEHICULOS DE
TRANSPORTE
82
Proceso
Descripcin
Siembra
Cultivo
Semillas
Manipuladores
Materia orgnica
Agua de riego
Fertilizantes qumicos
Fitosanitarios
Manipuladores
Recoleccin
Transporte
Manipuladores
Cajas de campo
Vehculos de transporte
83
84
5.9.4. Acciones Preventivas para reducir los peligros en el cultivo del tomate
Elementos o
fases
Peligros
Accin preventiva
Siembra y
cultivo
Materia
orgnica
Homologacin de Proveedores
Homologacin de Proveedores
Agua de riego
Fitosanitarios
Manipuladores
Herramientas
de corte
Contaminacin microbiana
debido a enfermedad o falta de
higiene.
Presencia de microorganismos
patgenos por restos de
productos, suciedad, etc
Plan de Limpieza
Vehculos de
transporte
Contaminacin microbiolgica
por suciedad de usos anteriores.
Contaminacin fsica por la
presencia de objetos extraos
Plan de Limpieza.
Plan de Transporte
Plan de transporte
Plan de Transporte
85
La cuidadosa preparacin del plan de APPCC, con una definicin clara de todos
los elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de
comprobacin para evaluar la eficacia del plan y confirmar si el plan de APPCC se
ajusta al sistema. La verificacin permite al productor poner a prueba las medidas de
control y asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
86
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un
plan de formacin
de trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Si
Cumplir las
especificacione
s orden sobre
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
s orden sobre
fertilizantes y
afines
Buenas
condiciones de
higiene
No
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido
APTOS, por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni
microbiolgicamente.
Si
Si
Agua de riego
PCC
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
Homologacin
proveedores
Homologacin de
proveedores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Redaccin y
aplicacin de un
plan de formacin
de trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
87
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Recoleccin
F- Presencia de partculas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Si
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un
condiciones de
plan de formacin de
higiene
los trabajadores.
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un
condiciones de
plan de formacin de
higiene
los trabajadores.
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacion
sobre el uso de
es del R.D
fitosanitarios
280/1994
sobre los
niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Producto no conforme
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
88
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
PC
Si
Si
Si
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
Confeccin
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
mantenimiento plan de formacin de
e higiene
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
Aplicacin de un
condiciones de plan y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
Plan de Limpieza
Revisar la
de Limpieza
aplicacin del Plan
de Limpieza
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
condiciones de
aplicacin de un
visuales del
higiene
plan de formacin de cumplimiento de
trabajadores
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
mantenimiento plan de formacin de
trabajadores
e higiene
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un
condiciones de plan y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
89
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Agua de lavado
Material de
envasado
PELIGRO
B- Contaminacin
microbiolgica por el
agua de lavado
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir la
legislacin
vigente (R.D.
140/2003)
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones del
registro de los
anlisis peridicos
del agua
Comprobacin de los
anlisis del agua
Registro de
anlisis del
agua
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
los trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de
aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
90
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Instalaciones,
equipos y
superficies
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
PC
Si
Si
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
los trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un
higiene
plan de formacin de
los trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Plan de Limpieza
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
91
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Utensilios
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Si
Vehculo de
transporte
VIGILANCIA
Plan de Transporte
92
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
Si
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
93
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuadores
Fitosanitarios
PC
PCC
Recoleccin
VIGILANCIA
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
F- Presencia de partculas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Si
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Producto no conforme
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
94
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
95
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Cajas de
producto final
Agua/Hielo
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
PC
Si
Q- Contaminacin con
sustancias qumicas
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por el
agua/hielo
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
VIGILANCIA
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir Plan
Uso exclusivo para
Revisar la
de Limpieza
productos agrcolas aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir Plan
Plan de Limpieza
Revisar la
de Limpieza
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Cumplir la
Uso exclusivo agua
Inspecciones del
legislacin
potable, agua clorada
registro de los
vigente (R.D.
anlisis peridicos
140/2003)
del agua
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
condiciones de aplicacin de un plan
visuales del
higiene
de formacin de los
cumplimiento de
BPH
trabajadores
- Detergentes - Enjuagado despus
Inspecciones
exclusivos para de la limpieza
visuales de los
industria
equipos,
alimentaria
superficies e
- Cumplir
- Plan de
instalaciones
especificacione mantenimiento
s del plan de
mantenimiento
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Comprobacin de los
anlisis del agua
Registro de
anlisis de agua
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
96
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
Cumplir plan
de Limpieza
MEDIDA
PREVENTIVA
Plan de Limpieza
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
B- Contaminacin
microbiolgica
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
Si
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
Cumplir plan
de Limpieza
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del plan del plan de limpieza
de limpieza
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del plan del plan de limpieza
de limpieza
Inspeccin visual Aplicacin del Plan de
del transporte
Transporte
Registro del
plan de
limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Si
Utensilios
VIGILANCIA
Plan de Limpieza
Plan de Transporte
97
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
Si
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
98
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Recoleccin
Si
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un plan
condiciones de
de formacin de los
higiene
trabajadores.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
F- Presencia de partculas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Producto no conforme
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
99
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
100
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Material de
envasado
PELIGRO
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
101
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
Cumplir plan
de Limpieza
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA
102
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
PC
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
103
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
Si
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
104
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Recoleccin
Si
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores.
Redaccin y
Buenas
aplicacin de un plan
condiciones de
de formacin de los
higiene
trabajadores.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
F- Presencia de partculas
extraas.
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Manipuladores
LMITE
CRTICO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Producto no conforme
Registros de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
105
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
PC
Si
Si
Si
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
106
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Material de
envasado
PELIGRO
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
PC
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Cumplir las
Homologacin
especificacione
proveedores
s del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
s del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
107
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos para
industria
alimentaria
- Cumplir
especificacione
s del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA
108
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
PC
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
109
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
PC
Si
Si
Siembra
Cultivo
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Cambio de
proveedores
REGISTRO
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
110
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
BPH
trabajadores.
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
Buenas
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
condiciones de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
higiene
trabajadores.
BPH
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
condiciones de aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
higiene
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
BPH
Cumplir las
Especificaciones
Plan de muestreo Producto no conforme
Registros de
especificacione
sobre el uso de
para control de
anlisis
s del R.D
fitosanitarios
residuos en
280/1994 sobre
productos
los niveles
fitosanitarios
mximos de
residuos
Debido a que se han analizado los niveles de nitratos y estn por debajo de los permitidos en la
legislacin vigente (Reglamento 563/2002) no se han considerado un Punto de Control.
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Q- Contaminacin
qumica por exceso de
abonado nitrogenado que
provoque la presencia de
nitratos.
MEDIDA
PREVENTIVA
No
1Q
Abonos
LMITE
CRTICO
No
111
FASE
Recoleccin
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
PC
Maquinaria
(barra de corte)
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
Manipuladores
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
Confeccin
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Material de
envasado
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Si
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Si
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Si
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
112
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Cajas de
producto final
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Si
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Cumplir Plan Uso exclusivo para
de Limpieza productos agrcolas.
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Si
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
diariamente
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Si
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores
113
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
PC
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
MEDIDA
PREVENTIVA
B- Contaminacin
microbiolgica
Cumplir plan
de limpieza
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
REGISTRO
- Correcto enjuagado
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
- Plan de
mantenimiento
Plan de Limpieza
Plan de Limpieza
Si
Vehculo de
transporte
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Enjuagado despus
de la limpieza
Si
Utensilios
VIGILANCIA
Plan de Transporte
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
114
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Si
Si
Si
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s orden sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
115
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Fitosanitarios
PELIGRO
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos.
PC
PCC
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Si
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
BPH
trabajadores.
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
Buenas
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
condiciones de
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
higiene
trabajadores.
BPH
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
condiciones de aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
higiene
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
BPH
Cumplir las
Especificaciones
Plan de muestreo Producto no conforme
Registros de
especificacione
sobre el uso de
para control de
anlisis
s del R.D
fitosanitarios
residuos en
280/1994 sobre
productos
los niveles
fitosanitarios
mximos de
residuos
Debido a que se han analizado los niveles de nitratos y estar por debajo de los permitidos en la
legislacin vigente (Reglamento 563/2002) no se han considerado un Punto de Control.
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Q- Contaminacin
qumica por exceso de
abonado nitrogenado que
provoque la presencia de
nitratos.
MEDIDA
PREVENTIVA
No
1Q
Abonos
LMITE
CRTICO
No
116
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Recoleccin
PELIGRO
PC
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Manipuladores
Confeccin
Si
Si
F- Presencia de partculas
extraas.
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro de
formacin de
trabajadores.
Buenas
Aplicacin de un plan
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
REGISTRO
Registro de
formacin de
trabajadores.
117
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
PELIGRO
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Material de
envasado
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
B- Contaminacin
microbiolgica
Cajas de cartn
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
piedras, cristales, tierra,
etc.
Q- Contaminacin por la
presencia de sustancias
qumicas
PC
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Si
Aplicacin de un plan
Buenas
condiciones de
y formacin de
higiene
trabajadores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Si
Si
Si
Si
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
Homologacin
especificacion
proveedores
es del R.D
782/1998 de
envases
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacion
es del R.D
782/1998 de
envases
Homologacin
proveedores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
trabajadores.
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Control
proveedores
Cambio de
proveedores
Registro de
proveedores
118
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Instalaciones,
superficies y
equipos
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Q- Contaminacin
qumica (grasas,
detergentes, etc)
Si
Si
B- Contaminacin
microbiolgica
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir plan
de Limpieza
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
REGISTRO
Aplicacin BPH y
BPAL
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Inspecciones
visuales de los
equipos,
superficies e
instalaciones
- Correcto enjuagado
Registro del
plan de
mantenimiento
y del plan de
limpieza.
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
Plan de Limpieza
Revisar la
aplicacin del plan
de limpieza
Correcta aplicacin
del plan de limpieza
Registro del
plan de
limpieza
- Enjuagado despus
de la limpieza
- Plan de
mantenimiento
Si
Utensilios
MEDIDA
CORRECTORA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH y de BPAL
Buenas
- Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores.
- Correcto
almacenamiento.
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de los
trabajadores
- Detergentes
exclusivos
para industria
alimentaria
- Cumplir
especificacion
es del plan de
mantenimiento
Cumplir plan
de Limpieza
VIGILANCIA
119
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Manipuladores
Vehculo de
transporte
PELIGRO
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
PC
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Recintos de
transporte
limpios
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
transporte
Plan de Transporte
REGISTRO
120
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
Preparacin
del terreno Materia orgnica
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
1Q
Si
Agua de riego
PCC
Si
Q- contaminacin
qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
PC
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
121
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Agua de riego
Manipuladores
Recoleccin
Cajas de campo
Manipuladores
PELIGRO
PC
Q-Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
1Q
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos (cristales, restos
de comida, etc)
B- Contaminacin por
microorganismos
presentes en el agua de
riego
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
F- Presencia de partculas
extraas
PCC
Si
No
Si
Si
Si
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
especificacione
s sobre los
niveles
mximos de
residuos
Especificaciones
sobre el uso de
fitosanitarios
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Producto no conforme
REGISTRO
Registro de
anlisis de
residuos de
fitosanitarios
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
Buenas
condiciones de
higiene
Cumplir Plan
LD
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Agrcolas
formacin de
los trabajadores
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
las BPH
Uso exclusivo para
Revisar la
Correcta aplicacin de
Registro de
productos agrcolas aplicacin del Plan
LD
aplicacin del
de LD
Plan LD
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
aplicacin de un plan
visuales del
Prcticas Higinicas
formacin de
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
122
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Cajas de campo
Manipuladores
PELIGRO
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica en las
herramientas de corte
Cajas de campo
Vehculo de
transporte
Transporte
B-Contaminacin
microbiolgica
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
PC
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Si
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
Plan de transporte
MEDIDA
CORRECTORA
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Revisar la
Correcta aplicacin de
aplicacin del Plan
LD
de LD
REGISTRO
Registro de
formacin de
los trabajadores
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Aplicacin de
Buenas Prcticas
Higinicas
Inspecciones visuales
del cumplimiento de
las BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del
Plan LD
Correcta aplicacin de
LD
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Revisar la
aplicacin del
Plan LD
Correcta aplicacin de
LD
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Inspeccin visual
del transporte.
Registro del
Plan de
transporte
123
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Operarios
Equipos
PELIGRO
PC
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Transporte
exclusivos de
productos
hortofrutcolas
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte.
Registro de
aplicacin del
Plan de
transporte
Recintos de
transporte
limpios
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte.
Registro de
aplicacin del
Plan de
transporte
REGISTRO
124
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el suelo
PC
Si
Q- contaminacin
Preparacin
del terreno Materia orgnica qumica por exceso de
metales pesados
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Cultivo
1Q
Si
Agua de riego
PCC
Q- Contaminacin
qumica del agua de riego
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Cumplir las
especificacione
Homologacin
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Cumplir las
especificacione
Homologacin de
s sobre
proveedores
fertilizantes y
afines
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
VIGILANCIA
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH.
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Plan de muestreo
de materia
orgnica
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas.
Registro de
formacin de
los trabajadores
Cambio de
proveedores
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Cambio de
proveedores
Aplicacin de Buenas
prcticas higinicas
Registros de
anlisis de
materia
orgnica
Registro de
formacin de
los trabajadores
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
No
125
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
Manipuladores
Agua de riego
Manipuladores
Recoleccin
Capazos
PELIGRO
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir las
especificacione
s sobre los
niveles
mximos de
residuos
Especificaciones
sobre el uso de
fitosanitarios
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de los
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
PC
Q-Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos (cristales, restos
de comida, etc).
B- Contaminacin por
microbiolgica del agua
de riego
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
PCC
1Q
No
Si
Si
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Producto no conforme
REGISTRO
Registro de
anlisis de
residuos de
fitosanitarios
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
Buenas
condiciones de
higiene
Cumplir Plan
de Limpieza
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Uso exclusivo para
productos agrcolas
Inspecciones
visuales del
cumplimiento las
BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Inspecciones visuales
del cumplimiento las
BPH
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
126
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Manipuladores
Capazos
Manipuladores
PELIGRO
F- Contaminacin fsica
por la presencia de
partculas extraas
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas
presentes en los capazos
Si
Q- Contaminacin de
sustancias qumicas
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B-Contaminacin
corte
microbiolgica
Capazos
PC
B-Contaminacin
microbiolgica en los
capazos
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Cumplir Plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Buenas
condiciones de
higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Si
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza
Si
Cumplir plan
de limpieza
Plan de Limpieza y
Desinfeccin
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de BPH
Registro de
formacin de
trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
las BPH
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro de
aplicacin del
Plan de
Limpieza
Registro de
aplicacin del
Plan LD
Revisar la
Correcta aplicacin de
aplicacin del Plan
LD
de LD
127
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculo de
transporte
Transporte
Operarios
Equipos
PELIGRO
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
PC
Si
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
Si
PCC
LMITE
CRTICO
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte.
Registro del
plan de
transporte
Plan de transporte
REGISTRO
Transporte
exclusivos de
productos
hortofrutcolas
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
plan de
transporte
Recintos de
transporte
limpios
Plan de transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro de
aplicacin del
Plan LD
128
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
Siembra
PELIGRO
F- Presencia de objetos
extraos en el sustrato
PC
Si
Si
B- Contaminacin por
crecimiento microbiano
Si
Cultivo
Agua de riego
Q- Contaminacin
qumica por la presencia
de plaguicidas en el agua
de riego.
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Aplicacin de Buenas
Registro de
Redaccin y
Inspecciones
Prcticas Higinicas
formacin de
aplicacin de un plan
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
Cumplir las
Homologacin
Plan de muestreo
Cambio de
Registros de
especificacione
proveedores
de la materia
proveedores
anlisis de
s sobre
orgnica
materia
fertilizantes y
orgnica
afines
Cumplir las
Homologacin
Plan de muestreo
Cambio de
Registros de
especificacione
proveedores
de la materia
proveedores
anlisis de
s sobre
orgnica
materia
fertilizantes y
orgnica
afines
Buenas
Redaccin y
Inspecciones
Aplicacin de Buenas
Registro de
condiciones de aplicacin de un Plan
visuales del
Prcticas higinicas
formacin de
higiene
de formacin de los
cumplimiento de
los trabajadores
trabajadores
las BPH
Se han analizado todas las fuentes de agua de riego y los resultados de dichos anlisis han sido APTOS,
por lo que no se han identificado como un Punto de Control ni qumica ni microbiolgicamente.
Buenas
condiciones de
higiene
No
129
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Fitosanitarios
Manipuladores
PELIGRO
B- Contaminacin
microbiolgica
Q-Contaminacin con
fitosanitarios por encima
del LMR
F- Contaminacin fsica
del producto por la
presencia de objetos
extraos
Q- Contaminacin por
sustancias qumicas
Recoleccin
Cajas de campo
PC
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
No
1Q
Si
Si
Cumplir las
Especificaciones
especificacione
sobre el uso de
s del R.D
fitosanitarios
280/1994 sobre
los niveles
mximos de
residuos
Buenas
Redaccin y
condiciones de aplicacin de un plan
higiene
de formacin de
trabajadores
Buenas
condiciones de
higiene
B- Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Si
Buenas
condiciones de
higiene
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Q- Contaminacin
qumica
Si
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de muestreo
para control de
residuos en
productos
fitosanitarios
Inspecciones
visuales del
cumplimiento de
BPH
Redaccin y
Inspecciones
aplicacin de un plan
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
BPH
Redaccin y
Inspecciones
aplicacin de un plan
visuales del
de formacin de
cumplimiento de
trabajadores
BPH
Uso exclusivo para
Revisar la
productos agrcolas. aplicacin del Plan
de Limpieza
Uso exclusivo para
Revisar la
productos agrcolas. aplicacin del Plan
de Limpieza
Producto no conforme
Registro de
anlisis
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro del
Plan de
Limpieza
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
130
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Manipuladores
PELIGRO
PC
B- Contaminacin
microbiolgica
Si
F- Presencia de partculas
extraas
Si
Q-Contaminacin por
sustancias qumicas.
B-Contaminacin
microbiolgica por los
manipuladores
Herramientas de B- Contaminacin
corte
microbiolgica
Transporte
Vehculo de
transporte
Manipuladores
F-Contaminacin fsica
por la presencia de
objetos extraos en el
vehculo de transporte
Q- Contaminacin
qumica del vehculo de
transporte
Si
Si
Si
Si
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Cumplir Plan
de Limpieza
Plan de Limpieza
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
REGISTRO
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Revisar la
aplicacin del Plan
de Limpieza
Redaccin y
Inspeccin visual
aplicacin de un plan de cumplimiento
de formacin de
de las BPH
trabajadores
Registro del
Plan de
Limpieza
Aplicacin de Buenas
Registros de
Prcticas Higinicas
formacin de
los trabajadores.
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Inspeccin visual
de cumplimiento
de las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registro de
formacin de
los trabajadores
Buenas
condiciones de
mantenimiento
e higiene
Cumplir Plan
de Limpieza
Redaccin y
aplicacin de un plan
de formacin de
trabajadores
Plan de Limpieza
Inspeccin visual
de cumplimiento
de las BPH
Aplicacin de Buenas
Prcticas Higinicas
Registros de
formacin de
los trabajadores.
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan de Transporte.
Plan Transporte
Correcta aplicacin
del Plan de Limpieza
Revisar la
Correcta aplicacin
aplicacin del Plan del Plan de Limpieza
de Limpieza
Inspeccin visual Aplicacin del Plan de
del transporte
Transporte
Inspeccin visual
del transporte
Registro del
Plan de
Limpieza
Registro del
Plan de
transporte
Registro del
Plan de
transporte
131
FASE
ELEMENTO
DE CONTROL
Vehculos de
transporte
PELIGRO
B-Contaminacin
microbiana en los
vehculos de transporte
PC
Si
PCC
LMITE
CRTICO
MEDIDA
PREVENTIVA
Transporte
exclusivo de
productos
hortofrutcolas
Plan Transporte
VIGILANCIA
MEDIDA
CORRECTORA
Inspeccin visual
del transporte
REGISTRO
Registro del
Plan de
transporte
132
133