PRACTICA DULCES

-JULIAN CHICA
-MICHELLE TORO
-SEBASTIN HENAO
-SEBASTIN SANTA

LECHE CONDENSADA

La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le

ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto
espeso y de sabor dulce que puede conservarse.

La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida

hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de
1,3g/mL. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de
espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade
azcar, en una proporcin que va desde el 30 % (si la materia
prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche descremada).
Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente.

PANELITAS

Producto obtenido mediante la concentracin por

evaporacin de una mezcla de leche, harina y azcar en
presencia de un neutralizante como bicarbonato. Es un
excelente complemento alimenticio rico en energa,
ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en
minerales, carbohidratos, protenas y vitaminas.

Las panelitas poseen un olor agradable, color mbar con

poca brillantez, sabor dulce, una textura dura o seca y su
forma vara entre romboide, rectangular y semiesfrica.

MANJAR BLANCO

El dulce de leche puede ser un postre por s solo. Tambin

es exquisito para acompaar helados, crepes,
panqueques, y ms. El dulce de leche es tambin un
ingrediente clave para muchos postres latinos como
alfajores, empanadas, flan, pasteles y mucho ms. Hoy en
da se puede se puede encontrar dulce de leche ya listo y
de buena calidad en la mayora de supermercados.
Prepararlo en casa usando leche definitivamente toma un
poco de tiempo, el proceso es realmente fcil, pero si se
requiere de un poco de paciencia para revolverlo
constantemente mientras la leche se carameliza.

ELABORACIN

Se utilizaron en total 12,5 litros de leche,

distribuidos de la siguiente manera:

- Leche condensada: 2,5 litros

- Panelitas: 5 litros
- Manjar blanco: 5 litros
Cabe resaltar que las practicas se hicieron grupales.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Leche condensada

- Inicialmente a la leche se le hace un calentamiento a 50C.

- Se le adiciona el 0,1% de bicarbonato, es decir 2,5
gramos.
- Procedemos a evaporarlo con agitacin a un 50%.
- Le adicionamos el 15% en azcar dividido en dos partes
iguales. (187.5 gr)

- Se evapora a un 75%.
- Se le adicionan los otros 187.5 gr de azcar.
- Se llega al punto final entre 55 y 60 Brix. Se realiza
el empacado de 65 a 70C.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Panelitas

- Se le realiza un calentamiento a la leche a 50C.

- Procedemos a la adicin de ingredientes, que son:
35% de azcar, es decir, 1750 gr.
0,1% de bicarbonato, es decir, 5 gr.
1-3% de fcula, adicionamos el 3%, es decir, 150 gr.
Esta adicin se hace disuelta en leche al clima.

- Se realiza la concentracin agitando hasta llegar a

un punto final de 80 a 82 Brix.
- El moldeo se realiza de 55 a 60c.
- El corte y empaque se hacen a temperatura
ambiente.
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DESCRIPCIN DEL PROCESO

Manjar blanco

- Se realiza un calentamiento inicial de la leche a 50C.

- Se hace la adicin de insumos, que son:
12-18% azcar, el cual se adicionara en tres tercios, es
decir, 300 gramos en cada adicin.
0.1% de bicarbonato, es decir, 5 gr.
1-3% de leche en polvo, es decir, 150 gr.
1-3% de fcula, es decir, 150 gr; disueltos en leche al clima.

- Se realiza una evaporacin del 50%.

- Se hace la segunda adicin de azcar (300gr).
- Se realiza una concentracin del 75%; y se le hace la
tercera adicin de azcar.
- Se lleva a punto de 65-68 Brix.
- Se empaca entre 70-75C.
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