CERVEZA

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se

fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta
un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera gaseosa y suele estar coronada de una espuma ms o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y
los 9 % vol.
Insumos principales
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin
es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En
la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms
utilizado en la cervecera occidental.
La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la
germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay
que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que
se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se
puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la
malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar
maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la
cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos tcnicos concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de
un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente
pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta
considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se
distinguen en cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen
formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son
llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir
sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin.
Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas
de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
Procedencia o denominacin de origen
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen
controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su
nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn
cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un
notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del
Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy

caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas
artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas
no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una
regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente
producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas
adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y
marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos
pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta
receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la
misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en
Burdeos.
Proceso de obtencin de la bebida
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la
introduccin del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no posee un
lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr
entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras
ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por
diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando
dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado

del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras
funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa
se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio
mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles.
Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el
mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas
etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager
(de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido
de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de
azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante
mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.
Zonas de produccin
La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor
mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y

China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83%

desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se
debe a cambios en los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demanda
especialmente en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue
de aproximadamente 680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el
volumen elaborado fue 6% superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del
aumento en la capacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas
firmas al mercado. La cerveza que se produce en el pas es de excelente calidad y es
considerada como una de las mejores del mundo. En los ltimos aos, ha sido muy
difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a base de
cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el gusto sin incidencia alguna en
la calidad.
Marcas ms representativas
Cerveza Arequipea: Tipo Pilsener y Cerveza Negra
Cerveza Brahma
Cerveza Cristal: Tipo Pilsener UCBJ Per
Cerveza Cusquea:Tipo Pilsener y Cerveza Negra
Cerveza Franca
Cerveza Caral
Cerveza Iquitea:Tipo Pilsener en presentacin Clasica y Extra
Cerveza Malta Polar: Cerveza Negra
Cerveza Barena:
Cerveza Dorada:
Cerveza Pilsen Callao
Cerveza Peroni
Cerveza Pilsen Trujillo
Cerveza San Juan:
Cerveza Garza Real
Cerveza Ucayalina:Tipo Pilsener
Cerveza Andina
Propuestas de maridaje
Las propuestas de maridaje elegidas son las siguientes:
- Cerveza Sin alcohol: El aroma floral de esta cerveza y su toque dulce de cereales en boca
van perfecto con un salmn ahumado con queso fresco y un punto de mostaza

aromatizada. Los ahumados y pescados grasos encuentran en las cervezas ligeras el

contrapunto perfecto. Lo mismo sucede con el vinagre y las mostazas.
- Cerveza Lager pilsen: Si pensamos en degustar bacalao o anchoas con vinos, debemos
reconocer que con toda seguridad estropearemos cualquier tipo de vino, sin embargo, la
cerveza lo acompaa a la perfeccin esta combinacion.
- Cerveza Ale: Se trata de una cerveza de alta fermentacin con sabores frutados, muy
complejos, que en su aroma tiene toques lcteos, recuerda al yogur, con un fondo frutal
de manzana, y en boca a cebada tostada y regaliz, especial para combinar con un pato
confitado con mayonesa ligera de ajo. el sabor dulzn del pato va muy bien con el toque
amable y redondo de la cerveza.
- Cerveza Stout: El sabor a caf de la cerveza negra se casa a la perfeccin con el dulzor
amargo de unas deliciosas trufas de chocolate amargo.