Proceso Bioqumico Postmortem

Qumica de alimentos
Tipo de
Carne

Carne
Normal

Carnes DFD

Carnes PSE

Disminucin del
pH Anexo 1

Cambio en la
Coloracin

Rigor Mortis

Maduracin

El pH disminuye
hasta 5.4-5.5, y
ocurre el punto
isoelctrico de las
protenas. Esta
velocidad de cada
de pH disminuye
dependiendo de la
especie. Muchas
veces se usa
SO4MG2 antes del
sacrificio
intravenoso para
reducir la velocidad,
o alguna sal de
Calcio que acelera la
velocidad de
disminucin de pH.
La estimulacin
despus del
sacrificio causa
mayor cada de pH.
El ph dependiendo
de las horas
postmorten se
encuentra en el
anexo 1.
Las Carnes DFD se
producen en
animales que han
sido sometidos a
altas cantidades de
estrs prolongado.
No existe un
descenso de ph
normal quedndose
en un valor de 6.
Se producen en
animales que son
sometidos a estrs
momentos antes del
sacrificio, y cuando
no han sido
manejados de forma
correcta luego del
sacrificio, existe un
descenso excesivo
de pH a 5.

Las enzimas detienen

su actividad por
motivo de la
disminucin del pH,
Existe un desarrollo
de aromas por
formacin de
hipoxantina pero si
se deja ms del
tiempo necesario,
adquiere olores
desagradables. El
musculo con
hemoglobina se
oxida por accin del
oxigeno ambiental
formando
oximioglobina, para
despus pasar a
metamioglobina, con
un color de rojo
intenso, rojo y rojo
marrn
respectivamente.

La rigidez muscular
es el aumento de la
dureza de la carne que
se da por causa de
excitaciones
nerviosas que duran
aproximadamente 20
a 30 minutos, lo que
se considera como
etapa de irritabilidad.
Es la ausencia de
ATP en las cadenas
de actinomiosina las
que dan el aspecto
rgido en esta etapa.
En ganado bovino
dura de 10 a 12 horas,
en cerdos de 6 a 8
hora

Esta etapa se
consigue en
refrigeracin en
donde se ablanda la
carne, y se consigue
caractersticas
propias de un
producto. Cundo
existe un
prolongamiento de
este proceso, existe
una alteracin
microbiana y las
caractersticas
organolpticas de la
carne El colgeno no
sufre modificaciones
importantes, Las
enzimas calpainas I
y II son las
encargadas de
degradas la desmina,
que se van haciendo
ms proteicos a
medida que
disminuye el pH.

Tienen una
coloracin oscura
por accin de
enzimas que
cumplen funciones
respiratorias

Es muy firme y seca

en la superficie, por
causa del incremento
de CRA de las
protenas

Una vez que

maduro, es
palateable pero
presenta problemas
de estabilidad e
inocuidad.

El color se torna
plido por prdida de
CRA de las protenas

Presenta una textura

suave, de apariencia
blanda debido a la
baja cantidad de
CRA.

En la maduracin
presenta
caractersticas
exudativas por
salida de agua
metablica por baja
cantidad de CRA.

Anexo1

Anexo 2
Bibliografa
-

Fagro. (2009). Transformacin del Musculo en Carne. Obtenido el 23 de junio

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFOR
MACION%20DEL%20MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf

Dr. Luis E. Castro, INAC, Manejo postmortem calidad de la carne. UruguayMontevideo, Recuperado 10 de julio 2014
http://www.mgap.gub.uy/dgsg/Capacitacin/Bienestar/Manejo%20postmorte
m%20Dr.%20L.Castro.pdf

Andjar, G.; Prez, D. & Venegas, O. (2003). Qumica y bioqumica de la carne y los
productos crnicos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria. -- ISBN 978959-16-1059-1. --126 pg.