Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

INFORME PRACTICO N03

TITULO: PRUEBA DE ORDENAMIENTO EM YOGURT DE FRESA
CURSO

ALUMNOS

CONTROL DE CALIDAD

:
NOVOA COLLAZOS FRANK.

DOCENTE

ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

FECHA DE PRESENTACION:

05/05/14

JUANJUI PER
2014

I.

INTRODUCCIN:
La evaluacin sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa
de la percepcin, dichos anlisis se hacen en base a paneles degustadores
denominados jueces que hacen uso de los sentidos como herramientas de
trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima
veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los resultados.
La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos
hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los
alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es
muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciacin sensorial es su
composicin; pero no solo cada elemento de esta composicin sino tambin
la relacin de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad
sensorial es un equilibrio en su composicin. Pero tienen que ser relaciones
que puedan apreciarse por los sentidos humanos.
El objetivo del anlisis sensorial es averiguar qu hace que los alimentos
sean apreciados: obtener una frmula que indique el grado de apreciacin
de los consumidores a partir de las descripciones de los productos
alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales
consumidores.

II.

OBJETIVOS:
Seleccin de posibles jueces con habilidad para detectar los
sabores, utilizando el anlisis de ordenamiento.
Poder detectar los sabores a diferentes concentraciones mediante la
evaluacin sensorial haciendo uso del sentido del gusto.

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA:

SEGN http://www.ciad.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial.pdf
El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando
ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos
de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado
por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una
denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los
atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto
protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le
hacen ser reconocido por su nombre.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada
para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos
de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su
sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de
sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de
los alimentos.
Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas
del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los
atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en
la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que
es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial,
su definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de estmulos
de distinta naturaleza.
3.1.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organolptica significa que causa una impresin sobre un

rgano o sentido en particular: la vista, el odo, el tacto, el olfato y el gusto.
Las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos son estmulos para
los ojos, odos, piel y msculos, nariz y boca, cuyos receptores inician los
impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepcin. La
percepcin o la correlacin de las impresiones sensoriales determinan el
que un alimento se acepte o se rechace.

Sabor:
Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglucin, son
tres los sentidos involucrados en la evaluacin del elemento: gusto, tacto y
olfato. Su estmulo es prcticamente simultneo. Aunque sus mensajes
siguen rutas separadas, proporcionan una impresin nica: el sabor.
A excepcin de algunos alimentos caprichosos, las siguientes cualidades
parecen resumir las caractersticas generales de un sabor aceptable:
impacto inicial del sabor apropiado, sensacin agradable en la boca,
consistencia adecuada de un sabor mixto, rpido desarrollo de sabor
completo en la boca; en muchos casos, la desaparicin rpida del sabor al
deglutir y la ausencia de caractersticas desagradables que se perciben en
el primer impacto o en un sabor posterior (regurgitacin).
3.2.

Prueba de ordenamiento o de ranking.

En esta prueba se les dan a los jueces tres o ms muestras que difieren de
alguna propiedad, y se les pide que los pongan en orden creciente o
decreciente de dicha propiedad. Pero cuando se trata de sabor o de alguna
propiedad muy resaltante o intensa. (Por ejemplo sabor picante o salado)
preferible que las ordenen de menor a mayor intensidad de la propiedad.
3.3.

YOGURT DE FRESA

COMPOSICIN DEL YOGURT: El yogurt tiene casi la misma

composicin de la leche usada como materia prima, a excepcin de la
lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es
igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT: El valor nutritivo del yogurt es
igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas,
la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo
aumenta considerablemente. Existe la opinin de que las leches
fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la
flora normal del intestino.

FLUJOGRAMA: El yogurt se elabora a partir de leche, la

elaboracin consiste en las siguientes operaciones

IV.

MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES

Muestras: YOGUR DE FRESA (LIVE, GLORIA, MIKITO) de

diferentes marcas de yogurt vendido en los puestos de la ciudad.

Jueces: Representado por los alumnos de control de calidad.

Formato de evaluacin.

Vasitos descartables codificados.

Agua
4.2. METODOLOGIA
En la presente practica se realiz la prueba discriminativa o de diferencia,
en la que se emple la prueba de ordenamiento o Ranking, es decir se
coloc 4 muestras diferentes de Yogurt de fresa, el objetivo es que los
jueces identifiquen cual es la que ms les agrad.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING
FICHAS PARA LA EVALUACIN DE ORDENAMIENTO

Producto: --------------------------------------Juez
: ----------------------------------------

Fecha: ------------------Hora : ------------------

INSTRUCCIONES: Frente a usted hay 3 muestras debidamente codificadas (137,

405, 227). Por favor prubalas en el orden establecido y ordnalos de acuerdo a
su preferencia en cuanto al sabor, ordenndolos en primer lugar el que ms le
guste; el segundo el que menos le guste y as sucesivamente.
MUESTRAS :

137

405

227

COMENTARIOS: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

CUADRO N 1. Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento

Se presenta los resultados de la prueba realizada por los alumnos de control
de calidad sede Juanju de las cuales participaran 19 alumnos.

JUECES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

MUESTRA (yogurt)
137(A) 405(B) 227(C)

Tamerlan
Luz
Franz
Luis Enrique
Andreina
Melissa
Rosa
Cristopher
Gian Carlo
Ingrid
Margarita
Juliana
Katya
Charito
Franklin
Gladys
Angie
Katherin
Luis Manuel
TOTAL

2
2
2
2
2
2
2
2
3
1
3
1
2
1
3
2
1
1
2
36

1
3
1
1
1
3
1
1
1
2
1
3
1
3
2
1
2
2
1
31

3
1
3
3
3
1
3
3
2
3
2
2
3
2
1
3
3
3
3
47

De los resultados obtenidos recurrimos a la tabla de rangos.

A) POR MTODO I: ANLISIS DE TOTALES DE RANGOS (TABLAS).
Al consultar la tabla de totales de rangos 1 (de 2 a 8 tratamientos) a un
nivel de significancia del 5%.
N1-N2 = 30-46 DIFERENCIA
N3-N4 = 32-44 MINIMA SENSACION

En el primer rengln aparece el intervalo [30 46], que significa que la

muestra C es significativamente diferente ya que el total 47 es superior al
rango.

Las muestras A, B quedan, por lo tanto, dentro del intervalo y no hay

diferencia significativa entre estas muestras.
En el segundo rengln est el intervalo [32 44], que significa que la
muestra B es la que tiene la intensidad significativamente mnima de sabor,
ya que 31 es inferior al valor de 32;
por lo que C es la que
significativamente tiene ms sabor que los dems ya que es superior al
valor de 44.
B) POR MTODO II:
TRANSFORMADOS.
1 = 0.85
2= 0
3 = -0.85

ANLISIS

DE

LA

VARIANZA

DE

DATOS

CUADRO 02. Para el ANVA transformar los grados mediante la tabla

de Fisher y Yales
TAMAO DE MUESTRAS
N
ORDEN
1
2
3
4
5

0.56
-0.56

0.85
0
-0.85

1.03
0.30
-0.330
-1.03

1.16
0.50
0
-0.50
-1.16

CUADRO N 3: DATOS TRANSFORMADOS SEGN LOS VALORES DE

FISHER Y YATES.
MUESTRA (yogurt)

JUECES
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Tamerlan
Luz
Franz
Luis Enrique
Andreina
Melissa
Rosa
Cristopher
Gian Carlo
Ingrid
Margarita
Juliana
Katya
Charito
Franklin
Gladys
Angie
Katherin
Luis Manuel

137
0
0
0
0
0
0
0
0
-0.85
0.85
-0.85
0.85
0
0.85
-0.85
0
0.85
0.85
0

405
0.85
-0.85
0.85
0.85
0.85
-0.85
0.85
0.85
0.85
0
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0
0.85
0
0
0.85

227
-0.85
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
0.85
-0.85
-0.85
0
-0.85
0
0
-0.85
0
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85

TOTAL

1.70

5.95

-7.65

TOTAL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

MEDIAS

.09

0.310

-0.40

A estos valores se les aplica el anlisis de varianza y se obtiene los resultados

presentados en el cuadro N 4.
Factor de correccin C =
(total)2
.
N de respuestas (19 panelistas x 3 tratamientos)
Factor de correccin C = (0) 2 = 0.
57
S.C tratamientos = suma de cuadrados totales de cada tratamiento - C
N de jueces

S.CT = (1.7) 2 + (5.95) 2 + (-7.65) 2 - 0

19
S.C T = 5.09
S.C Juecess =

S.C del total de cada juez

- C
N de tratamientos para cada panelista

S.C j = (0) 2 +(0)2.. (0) 2 - 0

3
S.C j = 0.

( )

= 27.46

S.C error = S.C Total (S.C tratamientos + S.C jueces)

S.CE = 27.46 (5.09 + 0)
S.CE = 22.37
Cuadro N 4: Resultados del anlisis de varianza
Fuente de Variacin
G.L

S.C C.M

F.C

Tratamientos
Jueces.
Error experimental

2
18
36

5.09 2.55 4.11

0
0
22.37 0.62

Total

56

27.46 3.17

F.T(=0.05)
3.27

FT (36) (0.05) = 3.27

CONCLUSIN.
FC > FT.
4.11 > 3.27 es significativa (*).
PRUEBA DE TUCKEY
1) Promedios de los tratamientos.
A : 0.09
B : 0.31
C : -0.40

10

2) Nivel de significancia. =0.05

3) G.LE = 36

CME
r
4) Desviacin estndar.
Sx

Sx

0.62
19

Sx = 0.18.
5) Valor crtico: AES (T).
AES = q . Sx.
q
=q0.05 = 3.46
AES = 3.46 x 0.18
AES = 0.623.
6) Ordenamiento de promedios de los tratamientos.
M2: 0.31
M1: 0.09
M3: -0.40
7) Comparaciones de tratamientos
M2-M3= (0.31-(-0.40))=0.71 >0.623 Hay diferencia
M2-M1= (0.31-(0.09))=0.22 < 0.623 No hay diferencia
M1-M3= (0.09-(-0.40))=0.49 < 0.623 No hay diferencia

11

IV.

CONCLUSIONES:

Se puede observar que en la prctica de ordenamiento los jueces pudieron

de mayor concentracin a menor concentracin del sabor e ya que es
agradable el cual permiti a la mayora distinguir rpido y notoria la
diferencia. Por el cual psicolgicamente ya estamos despreciando, pero
como las concentraciones eran bajos se poda realizar sin ningn
inconveniente la prctica, pero hubo mayor coincidencia en el
ordenamiento.
Gracias a la prctica pudimos conocer algo ms sobre las evaluaciones
sensoriales y de cmo se pueden seleccionar los jueces para una
evaluacin sensorial mucho ms riguroso.
V.

BIBLIOGRAFIA:

DESROSIER N. V. Elementos de Tecnologa de los Alimentos. Compaa

Continental. Mxico.
MACKEY FLORE SOSA. 1984. Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Ediciones CIEPE. San Felipe Venezuela.
MARTINEZ MENA E. Metodologa para la Evaluacin Sensorial. (FIAI)

12

VI.

ANEXO

MUESTRAS CODIFICADAS

FICHA A DESCRIBIR

DEGUSTACION POR LOS

JUECES

13