Instituto

de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Laboratorio de Salud Alimentaria N 0871LE-JCyL

TALLERDECOCINA15DICIEMBRE2011
REDESPAOLADEUNIVERSIDADESSALUDABLES.UNIVERSIDADDELEN

ElmendeltallerdehoyestarelaboradoabasedeSETAS:
Las setas no son plantas. Pertenecen al reino biolgico de los hongos o fungi, que
compartenconlosmohosylevaduras.Adiferenciadelasplantas,loshongosnotienen
clorofilaynopuedencaptarenergadelaluzsolar.Poresovivendelasustanciasde
otrosseresvivos,incluyendoplantas.
Elcuerpodelasetaesfundamentalparasureproduccinysupervivencia,porloque
muchasvecesestprotegidocontralosataquesdeanimalesconvenenosdefensivos.
Algunos de estos venenos son mortales, por eso, slo deben recoger setas silvestres
losexpertosenidentificarlas.

VALORNUTRICIONAL:
Hinchadascomoestn,lassetascontienenun8090%deagua.Susparedescelulares
no estn reforzadas con celulosa (como sucede en las plantas), sino con quitina, un
hidratodecarbonocomplejoyaminasquetambinformapartedelexosqueletodelos
insectosycrustceos.Destacan,porello,porsucontenidoenfigra.Adems,lassetas
se caracterizan por contener mucha protena y vitamina B12 y otras vitaminas y
minerales.

Bibliografa:Setas,trufasydemsparientes.Lacocinaylosalimentos.HaroldMcGee.Ed.Debate
2007.
GuadeHongosdelaPennsulaIbrica.AndrsRodrguezycol.Ed.Celarayn.1992.

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SABORDISTINTIVODELOSHONGOS:
Las setas son apreciadas por su rico sabor, casi carnoso, y por su capacidad de
intensificarelsabordemuchosplatos.Estascualidadessedebenasualtocontenido
enaminocidoslibres(cidoglutmico,queconviertealassetasenfuentenaturalde
glutamato monosdico). Adems, contienen otro potenciador del sabor, el GMP
2
(monofosfatodeguanosina).
El caracterstico aroma de las setas frescas se debe principalmente al octenol,
producidoporencimasapartirdelasgrasaspoliinsaturadascuandoeltejidoserompe,
yquecontribuyeadisuadiraalgunosinsectos.

CMOCOCINARLASSETAS
Las setas pueden cocinarse de formas muy diferentes. En general, su sabor es ms
intensosisecocinandespacioconcalorseco,paradaralasenzimasciertotiempopara
funcionarantesdequedarinactivadas,yparaevaporarpartedesuabundanteaguay
concentrarlosaminocidos,azcaresyaromas.Adems,elcalorcolapsalasbolsasde
aire y consolida la textura (esta prdida de aire y agua provocan la disminucin del
tamaodelaseta).

DESCRIPCINDELASSETASDELMEN
1EnsaladadeCantharelluscibarius(rebozuelo)agridulce.
2 Risotto de Boletus edulis (hongo calabaza), Craterellus cornucopioides
(trompetadelosmuertos)yCantharellustubaeformis(angulademonte).
POSTRE:GanachedechocolateconcremadeBoletusdulce.
Bibliografa:Setas,trufasydemsparientes.Lacocinaylosalimentos.HaroldMcGee.Ed.Debate
2007.
GuadeHongosdelaPennsulaIbrica.AndrsRodrguezycol.Ed.Celarayn.1992.

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Cantharellus cibarius:

tambin conocido

como rebozuelo, es una seta que pertenece al

grupodelosafiloforales,quetieneunaformatpica
detrompetadecoloramarillento,,sombrerode2a
10cm,conplieguesenlaparteinferior(envezdelas
tpicas lminas), que nace en todo tipo de bosques,
en veranootoo. Su sabor es dulce, tiene olor a frutas y se considera una seta
excelente, desde el punto de vista gastronmico.
DestacaporsucontenidoenvitaminaA.
Es similar al C. tubaeformis, conocido como
anguladelmonte,delmismognero,peromenos
apreciado, con sombrero pardogrisceo, con
escamasoscurasymargenincurvadoylobulado.

Craterellus

cornucopioides,

llamada trompeta de los muertos, es

tambin un afiloforal, con pliegues en el
himenforo y un caracterstico color negro
grisceo, que junto con su forma de
trompeta,lohaceinconfundible.Esmuypococarnosa.
Estpicoderobledalesyhayedos,deveranoaotoo.
Bibliografa:Setas,trufasydemsparientes.Lacocinaylosalimentos.HaroldMcGee.Ed.Debate
2007.
GuadeHongosdelaPennsulaIbrica.AndrsRodrguezycol.Ed.Celarayn.1992.

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Boletus edulis,

conocida

como

calabaza o boletus, es para algunos

considerada la mejor seta. Se trata de un
boletal, y por ello tiene poros en vez de
lminas. Es tpica su forma, con sombrero
semiesfrico y pie grueso, particularmente en los ejemplares jvenes; los tonos
marrncastao,conelbordeblancodelsombrero,porosdeblancosaverdosos,con
el tiempo y pie reticulado en la parte superior. Es difcil confundirlo con setas
venenosasydelseaprovechatodo.Destacaporsucontenidoenprotena.
Habitaenbosquesdetodotipo,deveranoaotoo.

Cualquieradelasespeciescitadassonaptasparalaconservacinpordesecacin.

Bibliografa:Setas,trufasydemsparientes.Lacocinaylosalimentos.HaroldMcGee.Ed.Debate
2007.
GuadeHongosdelaPennsulaIbrica.AndrsRodrguezycol.Ed.Celarayn.1992.