TEMA III

LA GASTRONOMIA
EN LA EDAD MEDIA
Y RENACIMIENTO.

Dborah Lpez

La Edad Media abarca desde la cada del Imperio

Romano hasta el descubrimiento de Amrica en 1492.

Este perodo supone un enriquecimiento de nuevas tcnicas y productos

procedentes de tres culturas, tres religiones, tres planteamientos de vida; la
cristiana, la juda y la rabe, conviviendo, lo que aporta a la pennsula
ibrica gran peculiaridad respecto al resto de los pases europeos, cuyo
nico contacto con el exterior se produca por medio de las cruzadas.

LA PENNSULA IBRICA DE
LAS TRES CULTURAS
En la pennsula Ibrica por el
c o n t ra r io c o n v i ve n t re s
culturas, con tres religiones
di fe re n te s, c on nor m as
dietarias diferentes impuestas
por sus religiones.
!

Tres formas diferentes de comer,

de preparar los alimentos y que
a l c on v i v i r ge ne raron un a
di ve rs id a d c u l i n a r i a e n e l
te r r i t o r i o p e n i n s u l a r p o c o
conocida en Europa hasta esa
misma poca.

Hay que remarcar que en este periodo medieval los

pobladores se alimentaban habitualmente de simples
gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan.

Otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el

pescado eran completamente estacionales.

-Esta larga etapa, supone un decrecimiento ante los temas

culinarios, porque es una poca caracterizada por grandes
hambrunas, lo que se traduce, para el pueblo llano, en que la
comida se convierte en una finalidad para la supervivencia.$
-Se reduce la actividad comercial, por lo
que la disponibilidad de productos
es menor que en la poca romana:
las clases populares cocinan los productos
locales y con poca variedad (legumbres,
hortalizas, carne, y especialmente, cereal).$
-Las clases acomodadas pueden acceder a gneros en abundancia,
pero la moral cristiana de la poca, transmite la idea de que no
debe verse el comer como una actividad placentera, por lo que todo
se traduce en estilos toscos y poco refinados en la mesa.

ORIGEN DEL CUCHAREO

-Las legumbres al no ser muy panificables,
generalmente se molan en forma de
harina y se disolvan en potajes.
-La mayora de la poblacin coma gachas
(harina toscamente molida y remojada),
antes de la llegada de los moriscos, igual
que en el periodo romano.
-Acostumbraban a remojar un pedazo de
pan en una salsa, que contuviese vino,
leche o cualquier otra sustancia lquida, a
esto llamaban sop.

-Todos ellos precursores primitivos de los potajes

y cocidos que posteriormente se elaboraran con
mayor empeo a lo largo de la geografa espaola.
-El uso de cereales era exclusivo en estas
preparaciones, dando poco paso a legumbres y
verduras.

Los mtodos de conservacin de alimentos eran escasos,

prcticamente se reducan a las salazones, tcnica ya conocida
antes de los romanos.

En las ciudades se desarrollan los gremios, producindose una

primera especializacin en la elaboracin de alimentos, algunos,
muy destacados, como el gremio de panaderos o de charcuteros.

En el seno de estas organizaciones artesanales, se producen avances

esenciales en los mtodos de elaboracin, que pueden considerarse
como un precedente de los actuales criterios de calidad.

Algunos detalles de la cocina espaola de la

poca se pueden ver en poemas literarios de la
poca como el Cantar de mio Cid en el que los
caballeros cristianos adoban el conducho, pan
y vino mezclado con algn grano de trigo.
!

UN NOMBRE PROPIO
Marco Polo (1254-1324)
Marco Polo era un mercader y
explorador veneciano. Junto a su
padre, fueron de los primeros
occidentales que viajaron por la
ruta de la seda a China; all vivi
durante diecisis aos.
Se cree que, como consecuencia de
estos viajes, la cocina occidental se
vio influenciada por la oriental,
sobre todo con la aportacin de las
especias ya en el siglo XIII, y por
ello se le considera un precursor de
la cocina de fusin.

LOS PUEBLOS BRBAROS

Los pueblos brbaros eran para los
griegos todos los pueblos no incluidos
en su civilizacin.
Ms tarde, los romanos adoptaron esta
mism a de nomin acin para aque l los
pueblos ajenos al imperio: godos, suevos,
francos, vndalos, alanos, germanos,
etc.
Eran pueblos rudos, algunos eran
nmadas y otros fueron obligados a
asentarse en territorios propicios e
impuestos por los propios romanos.

Eran cazadores, ganaderos y recolectores, cuando no guerreros y expoliadores.

Los que practicaban la agricultura, era muy rudimentaria y cultivaban avena, cebada
y, ms tarde, el trigo.
Aprendieron las tcnicas de panificacin y elaboraban de distintos tipos de cerveza.

Dominaban el arte de salar y ahumar las carnes, sobre todo de

cerdo, y elaboraban jamones muy apreciados en Roma.

El cocinado de las carnes se haca colocando las piezas en

un palo y calentndolo al fuego o directamente sobre las
brasas y acompandolo con un poco de pan y abundante
cerveza.
En las zonas fluviales o costeras, los pescados tambin formaban
parte de la dieta.

Perdonad el anacronismo (Axtrix

est ambientada en el siglo II aC),
pero los usos gastronmicos que
retrata en los galos del momento
recuerdan mucho a lo que
aprendemos de los medievales.

Con la cada del Imperio romano, sobrevino la invasin de su territorio por

parte de los hunos, los ostrogodos, los suevos, los vndalos, los alanos, etc.,
que se dedicaron conquistar, saquear, arrasar territorios y luchar entre ellos,
con lo que sembraban el caos y la destruccin por donde pasaban.
!
!

Finalmente, hubo una nueva invasin: la de los visigodos, que a veces

actuaban como aliados de Roma y otras, como enemigo.

LOS VISIGODOS

Con influencias con la cultura romana, se asentaron sobre los territorios

de la pennsula ibrica. En el ao 589, el rey Recaredo abraz el
catolicismo, lo que determin la unidad religiosa del reino. Los
visigodos mantuvieron las instituciones del pueblo hispanorromano, sobre
todo la Iglesia.

Para la llegada de los visigodos, se haba producido la vuelta

de la gente al campo, (lo contrario que haba pasado con la
romanizacin), por la inestabilidad; buscando proteccin, la
poblacin se entabl relaciones de vasallaje, dando lugar a la
sociedad feudal, que caracteriz a la Edad Media europea.

-La Espaa visigtica desarrolla la ganadera y el gusto por productos que los
invasores traan de sus lugares de origen.
-El cerdo ibrico, alimentado con bellota, aunque ms rstico y delgado que el
sonrosado de los pases nrdicos, pero de sabor espectacular supone todo un
descubrimiento para los visigodos.$
-Introducen el cultivo de las hortalizas europeas (rbanos, espinacas, alcachofas,
melocotones, ciruelas, peras, nsperos, cerezas, etc). Tambin introducen el lpulo,
mejorando la cerveza.$
- En el huerto se cultivaban bsicamente puerros, habas, guisantes, lentejas,
garbanzos, altramuces, lechugas, achicorias, acelgas, calabazas, calabacn, berenjena.

- En la Hispania visigoda, se coma lo mismo

que en la poca romana y los cereales eran
la base de la alimentacin para elaborar
papillas, gachas con legumbre y harina y
diversos tipos de panes.
!
- Preparaban el pulte, un pur a base de
harina de trigo o de mijo a la que aadan
legumbres machacadas.
!
- Su aficin por la carne les haca tener, en
orden de importancia, cerdos, ovejas y
vacas, adems de aves cebadas.
!
- Al igual que otros pueblos brbaros, no se
acostumbraron al aceite de oliva y preferan
las grasas de origen animal.
!
- En los conventos, se renda culto al buen
comer y se recogan recetarios escritos en
pergaminos que eran las recetas de la p o c a
sujetas a las rdenes en las diversas
pocas del ao.

-Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las

Originum sive etymologiarum libri viginti (denominado de forma
abreviada como: Etimologas) de Isidoro de Sevilla en el libro XX
titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domsticos y rsticos"
menciona las costumbres as como algunas preparaciones
culinarias, como la elaboracin cocidos y potajes con
legumbres (denominadas faselum).

BAJA EDAD MEDIA

LA BAJA EDAD MEDIA

Los mtodos de cocinado en esta poca eran limitados. $
No se tena dominio de la coccin de las hortalizas, por lo que solo se cocan
brevemente, tambin para ahorrar lea, y resultaban poco apetecibles e
indigestas.

En el siglo XIII, comienzan

a aparecer los libros de
co c i n a . E l m a n j a r b l a n c o
aparece en todas las culturas,
unos con pollo, otros con
pescado, conocido tambin
como caldo alemn, etc.
El Libre de Totes les Maneres de Potajes de Menjar, conocido como Libre
de Sent Sov, atribuido a un noble o a un miembro del clero y datado
en 1324 o 1024, es un recetario escrito en cataln con recetas de
origen romano, griego, rabe y judo.

Las carnes, segn se indica en las recetas de Le Viander (primer libro

de cocina francs) atribuido a Taillevent y publicado en el siglo XII,
se hervan antes de asarse para evitar el mal sabor que podran tener
las piezas oreadas para su maduracin, siempre a temperatura
ambiente, y para prevenir intoxicaciones alimentarias.$
$
Esta prctica tambin puede encontrarse en algunas recetas del
LLIBRE DE COCH, Libro de guisados, manjares y potajes
intitulado libro de cocina (1529) de Ruperto de Nola, (editado
primero en lengua catalana 1477), aunque aparecen otras recetas
en las que la carne se sofrea con tocino o manteca o se asaba
directamente. Esta prctica se mantuvo hasta el fin del siglo XVIII.$
!

En ambos libros, aparecen mucho las especias, esto distingua la

cocina de los ricos de la de los pobres. Hay que hacer ver que los
libros de cocina de la poca reflejaban lo que se coma en la corte, no
en el pueblo.

LOS CIMIENTOS DE LA GASTRONOMA

En su Libro de Guisados (1520), Ruperto de Nola, escribe, de
todos los manjares que hay en el mundo, los principales, y los mejores
son tres: la salsa de pavo, el mirrauste, y le manjar blanco. Cada uno
debera recibir una corona real porque son la esencia de todos los
otros, y especialmente, de las salsas comunes.
El mirrauste (del cataln "mig-raust", medio asado) es una salsa,
proviene del cataln: mig-raust que se puede traducir como: medio asado.
En la salsa se emplea leche de almendras (ralladas y majadas), pan rallado y
mojado en caldo, azcar y canela. La salsa se empleba en la elaboracin de
diferentes carnes.
El Menjar Blanc; en la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo,
almidn de arroz, azcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes; fue muy popular en
Europa en la edad media y el Renacimiento, y se cree que su origen est en Espaa.$
El almidn de arroz usado en esta crema para espesarla lleg a Europa a travs de la cultura
rabe, al igual que la caa de azcar. Actualmente los ingredientes principales son leche o
almendras, maicena o almidn, canela en rama y en polvo, piel de limn y azcar. Es muy
tradicional en Reus (Tarragona), donde se hace con almendra, almidn, azcar, una piel de
limn y canela.$
Tambin en las islas Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de
almendras.

Rupert de Nola (siglo XIV, fechas desconocidas)

A mediados del siglo XV, Rupert de Nola compuso el Libro de
guisados, manjares y potajes, en el cul podemos encontrar recetas
aragonesas, catalanas, francesas y hasta moriscas, que siguen
manteniendo en nuestros das inters y prestigio. Adems, en
su tratado hay otras curiosidades, como la forma en la que hay
que cortar los alimentos, cmo se debe colocar y servir la mesa
e incluso cmo tratar a los comensales. En el siglo XVI este
libro fue plagiado, ya que aparecieron algunos de sus textos en
el libro de Diego Granado Arte de Cocina, impreso en 1599.
$

Una receta medieval, "

el Menjar Blanc segn
Ruperto de Nola,

As de tomar una libra de arroz y molerla; y

pasarla por un cedazo; y tomar una pechuga
de gallina que sea recin muerta y coserla; y
despus de hilarla y echarla en un cazo; y
tomar un poco de leche, y deshacerla muy
bien; despus tomar arroz molido, echarlo
dentro y batirlo mucho, y para una libra de
arroz, una pechuga de gallina; y un adumbre
de leche; y una libra de acucar; y echarlo todo
dentro de el caco; poner a cocer que le de fuego
en medio; y deseque sea espesso echenle la
grassa de la olla muy apurada; y con la grassa
batirlo mucho; y despus apartarlo en un
poquito de rescaldo; y despus echar le su
acucar en las escudillas."
!

Ruperto de Nola. Libro de Guisados,

Manjares y Potajes. 1520.

El Queso Tetilla y la sonrisa de Daniel

!
Cuenta
la leyenda -cmo no! - que la curiosa forma del queso tetilla gallego le
viene de una revuelta popular contra la decisin del Cabildo catedralicio de mutilar
las exageradas formas de la imagen de Esther del Prtico de la Gloria.!
!
Durante su construccin, los maestros
canteros habran burlado la vigilancia
eclesistica para dar a la representacin de
Esther (para otros la Reina de Saba) un
cuerpo notablemente exhuberante; y a la
figura de Daniel, ante ella observndola, una
sonrisa de picarda.

La sonrisa de Daniel llamaba ms la

atencin que los pechos de Esther. Pero el
Cabildo dispuso que fuese ella quien
sufriese la mutilacin; y no l quien
cambiase la expresin.
Ante la decisin de hacer desaparecer uno de los mayores atractivos del monumento para aquella poca, segn el saber
popular, los labriegos gallegos, enfadados, se vengaron dando forma de pecho de mujer a un queso ya por entonces muy
famoso, que desde aquel momento pas a llamarse popularmente Queixo de Tetilla, aunque algn narrador de viajes lo
denomin tambin queso de Santiago.

Y esta es la bella historia de Esther y la sonrisa de Daniel.

SIGLO XV GASTRONOMA CRISTIANA!

E n e l a o 7 1 8 e n u n l u g a r d e l n o r te d e l a
pennsula Ibrica se rebelan rechazando en
Covadonga a las rdenes de Don Pelayo las
tropas sarracenas apenas siete aos despus de
que atravesaran el estrecho de Gibraltar. $

El territorio quedara dividido en

u n a f ro n t e r a d i f u s a d e z o n a s
cristianas, musulmanas y
sefarditas. Este mestizaje caus un
cambio en las costumbres culinarias de
las tres culturas. Los cristianos eran
h e re d e ro s d e l a s c o s t u m b re s
culinarias de los visigodos, y stos
de los romanos.
-El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X
al recomendar la templanza en los manjares y bebidas. $
-Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la poca puede
encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su Libro de buen amor.

-Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Sov

( 1 3 2 4 ) o e l y a c o n o c i d o Ru p e r t o d e No l a e n s u L i b r e d e l
Coch (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso V denominado el
magnnimo, esta obra escrita originariamente en cataln fue traducida
al castellano con el ttulo Libro de los guisados, manjares y potajes (la
edicin ms antigua en castellano data del ao 1525). $
-Otro de los libros contemporneo de Rupert de Nola es el Arte
cisoria o de cortar con el cuchillo del Marqus de Villena, este libro de
Enrique de Villena no se public hasta 1766 por la Biblioteca del
Escorial. Gonzalo de Berceo en su Loores de Nuestra Seora, Duelo que
fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Seora menciona las "ollas" pero sin
describir ingredientes.
-Se sabe que era tpico en aquella poca comer sentado en mesas plegables
y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor, siendo
habitual comer con los dedos. !
-En el siglo XII se conoci una mejora en la alimentacin, con dos y an tres
comidas, al modo visigodo, frente a la nica, o a lo sumo dos, del siglo anterior,
generalmente ms escaso. !

!
-Entre las salsas y preparaciones ms habituales se
encontraba el manjar blanco. $
-El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores(el
primer gremio ganadero) fue creado en el ao 1273
por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores
de Len y de Castilla en una asociacin nacional y
otorgndoles importantes prerrogativas y privilegios
tales como eximirles del servicio militar, de testificar
en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. $
-Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre
el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte
en un trasiego de personas de diferentes regiones de
Europa. $
-En el ao 1209 nace la primera universidad en
Espaa la Universidad de Palencia dando paso a los
intecambios culinarios regionales de mayor inters. $
-La Reconquista que acab a finales del siglo XV dio
lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de
la pennsula ibrica, lo que origin un gran
intercambio de experiencias culinarias. $
- E n a l g u n a s z o n a s d e Ca s t i l l a l a Vi e j a q u e d
costumbre los sbados del denominado da de
grosura, siendo el viernes da de abstinencia de
carne, el sbados se coman despojos.

Entre los autores de

comienzos del siglo XV cabe
mencionar el doctor Juan de
Avin que publica una obra
mdica con muchas
referencias a la gastronoma de
la poca.$
A pesar de ello se tienen
documentos de recetas de la
poca en forma de
manuscritos como Manual de
mujeres en el cual se contienen
muchas y diversas recetas muy
buenas donde se menciona la
elaboracin de mazapanes.

UN BANQUETE EN UNA CORTE DEL SIGLO XV

La informacin que se detalla a continuacin est extrada del Libro de la Cmara Real del prncipe don Juan
(1548) de Gonzalo Fernndez de Oviedo, texto nacido en su da con la finalidad inicial de informar en la
corte del futuro Felipe II acerca del orden que se sigui en la casa del prncipe don Juan,
primognito de Fernando e Isabel, que haba sido educado y servido conforme a los usos que regan el
llamado ceremonial de etiqueta de Castilla. La comida se converta de esta manera

en un acto pblico en el que el lujo y la

abundancia tenan como objetivo
resaltar la imagen del rey como el
centro del reino. El comportamiento del
monarca en la mesa aparece descrito en
las Partidas como: digno, mesurado,
siguiendo un ritmo equilibrado, y de esta
forma mostrar a sus sbditos su
sabidura en el comer y el beber, ya que
ellos sern el modelo a seguir.

El rey ocupa la posicin central

situndose a su lado los invitados de
alto rango a los que quisiese agasajar.
Una vez todos estaban sentados a la
mesa, y se haban lavado las manos, el
capelln mayor la bendeca y
comenzaba el ritual del servicio de la
m i s m a , q u e r e q u e r a u n a l a rg a
procesin de servidores que
presentaban los platos precedidos del
sonido de trompetas.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que no haba un comedor como tal,
sino que la gran sala de palacio en la que se realizaban las recepciones, se transformaba
en comedor en el momento de las comidas, lo que requera el que la servidumbre
montase las mesas, las cubriese con manteles, etc.

El banquete en s era un espectculo ritual, $

donde la ostentacin y el lujo trataban de impactar.

El ritual requera comenzar por acondicionar la gran sala en la que tendra lugar el
banquete, para ello se ponan en marcha un gran nmero de oficiales de la corte: $
-Los reposteros de estrados y mesa montaban las mesas, los bancos y las sillas; $
los estrados en los que se situaran los reyes y los aparadores en los que se exhiba la vajilla
y la cristalera, piezas que se encontraban bajo la supervisin de los reposteros de plata y
botillera respectivamente. $
-Al lado del aparador de la plata se situaba el repostero de plata sujetando una serie de
platos que iba facilitando al maestresala o al trinchante, segn se necesitaban para el
servicio, y que previamente haba limpiado con una toalla.

-Coordinados por el maestresala, vestido de negro, con un pao

sobre el hombro derecho y una vara de mando con la que daba
instrucciones, los pajes iban trayendo la comida a la mesa. La
comida vena escoltada desde la cocina. La razn de la escolta
es la misma que la de la salva, es un momento de exposicin, de
peligro para el rey que poda ser envenenado; haciendo la
salva se comprobaba que ni en la comida ni en la bebida
haba veneno.$
-La tarea ms compleja, tcnicamente hablando, de las que se
realizaban en la mesa real la llevaba a cabo el trinchante, y
consista en cortar los alimentos, colocar los trozos sobre
rebanadas de pan, sazonarlos y distribuirlos entre los
invitados por orden de precedencia. $
-La comida se reduca as a bocados que el comensal poda pinchar
con el cuchillo o recoger con los dedos, la cuchara o la escudilla; la
importancia de este oficio la daba el hecho de no existir tenedores.

Al rey nunca se le serva sobre trozos de pan, como a los otros invitados, a l se le serva sobre platos de metal cubiertos por una
rebanada de pan, plato que se cambiaba con cada nuevo alimento, para evitar tanto la mezcla de sabores, como el ser considerado tacao.

Todo lo que se le serva al rey haba de ser probado por el trinchante para comprobar que no estaba envenenado. Incluso los utensilios que
iba a utilizar para cortar los alimentos que ingerira el monarca eran objeto de salva, se les pasaba por un trozo de pan que era
ingerido por el trinchante o el repostero.

La tarea que requera un ceremonial ms elaborado era el servicio del vino. Cada vez que el rey quera beber la copa se transportaba alzada y
en silencio escoltada por un ballestero de la maza y un rey de armas, que irn delante del copero del maestresala y del caballero de la salva.
La bebida del rey era guardada y custodiada, por las razones que se han mencionado: poda ser envenenada, o de estar en mal estado
y producir enfermedades.

El rey
ocupa la
posicin
central
situndose
a su lado
los
invitados
de alto
rango a los
que
quisiese
agasajar

Terminada
la comida
se volva a
rezar en
accin de
gracias por
los
alimentos
recibidos

Terminada la comida se volva a rezar en accin de gracias por los alimentos recibidos; los comensales se
volvan a lavar las manos y el maestresala con todo su equipo de servidores hacan la reverencia y se marchaban a
comer.

La comida sobrante se reparta entre los servidores teniendo en cuenta un determinado orden de precedencia, a
mayor rango se elegan los mejores manjares sobrantes, algunos, como en el caso del trinchante tenan precedencia
para escoger de entre los alimentos que trinchaba las mejores piezas; otros reciban las viandas como parte del pago
por sus servicios, e incluso determinados cargos llevaban aparejado el suministro de estas viandas.

LEGADO RABE DE LA PENNSULA

La invasin rabe de la pennsula tuvo lugar entre los aos 711 y 718
d. de C. Se produjo con mucha rapidez, pese a ser 25.000 soldados
procedentes de distintas tribus contra una poblacin estimada de
unos 20 millones de hispanos.
Por la inestabilidad social debido a las divisiones internas, la
opresin a la que estaban sometidas las clases bajas, la buena
acogida por parte de los judos residentes en la pennsula que
encontraron en los invasores un trato igualitario, etc.

En el ao 710 las huestes de

Muza comienzan la denominada
invasin musulmana de la
Pennsula Ibrica, los ejrcitos
musulmanes cruzaron el estrecho
de Gibraltar dirigidos por Tariq.
Al mismo tiempo comienza en
las grutas de Covadonga la
denominada Reconquista, esta
confrontacin en el territorio
espaol durar hasta finales del
siglo XV con la cada del Reino
de Granada.
Durante la invasin se autoproclam el Califato de Crdoba con
una extensin que lleg a ocupar ms de la mitad de la superficie de la
pennsula. Otra de las cocinas europeas influidas por la expansin
rabe es la cocina italiana del sur (Sicilia).

Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana

permaneca en su estatus rural, con las caractersticas descritas
para los visigodos."
Los nuevos invasores posean normas religiosas que afectaban
a la disposicin de los ingredientes empleados en la comida. "
Los rabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el
arroz, las naranjas, las almendras y especias como el
azafrn, la alcaravea, las alcaparras.

Por ejemplo, La pasta, segn Nstor Lujn, fue

trada del Asia Oriental por los rabes, que la llevaron
tanto a Espaa como a Sicilia en tiempos anteriores a
Marco Polo. $
La pasta tambin tard en ser asimilada por la
poblacin en la Pennsula, (aunque, en el libro de
Ruperto de Nola, ya se recoge una receta de fideos),
pero en territorios italianos se convierte en un plato
bsico.

-Durante el Califato las tcnicas de cultivo en la pennsula

e m p e z a r o n a te n e r t c n i c a s d i s t i n t a s a l a s a n te r i o r m e n te
introducidas por los romanos.$
-La modernizacin de la agricultura no slo trajo una mayor
cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que
adems aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la pennsula.

Sus de cultivo, basados en un revolucionario mtodo de

regado que llev a hacer cultivables tierras antes ridas,
optimizaron el aprovechamiento del agua, un ejemplo es
Tribunal de Aguas existente en la actualidad.
Trajeron consigo sus sistemas de riego con los que modernizaron el
campo y llevaron una mayor prosperidad a los mismos. Se
especializaron en el cultivo del trigo y del olivo que goz de
reconocida fama, de arroz, (gran aportacin, que empezaron
cultivando en el Guadalquivir, y ms tarde, en Levante) ctricos, de
frutales, optimizados gracias a la tcnica del injerto, y de
hortalizas, con lo que consiguieron una gran variedad de productos.

En los territorios dominados por los musulmanes aparece un

concepto nuevo: el mozrabe que influye sobre la cocina
rabe.$
!

Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de

comunicacin entre las culturas cristianes y musulmanas de
aquel la poca, y entre los intercambios culturales se
encontraba la cocina. Uno de los mtodos de cocina que
marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Alndalus era la fritura mediante aceite de oliva. $
!

Antes de esta era andalus en los califatos se cocinaba

mediante la grasa que desprendan los corderos detrs de
sus colas (denominado ayla), se puede ver esta preferencia
anterior a la conquista de la pennsula en numerosas recetas del
libro de cocina bagdad titulado Kitb al tabkh (libro de la
cocina) donde se menciona frecuentemente como extender
esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos. $

Uno de los transmisores que ms dedicacin puso en la

transmisin de las recetas de oriente al califato de Crdoba
fue Ziryab, que en el ao 822 entr en la pennsula portando
con l recetas, msica y estilos de oriente que pronto se
instalaron en el Califato (en la actualidad existe un plato que
lleva su nombre ziriab).$
!

Introdujo costumbres como la de comer en etapas

(platos), introduciendo un orden en el servicio de las
comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los
postres.
!

Se puede decir que la primera gran revolucin culinaria

renacentista en las cortes de Florencia, Siena o Venecia est
influida directamente por la cocina musulmana y por los
nuevos productos que sta utiliza.

EL ESCABECHE
Una de las mltiples referencias a la cocina andalus del siglo XIII
se puede encontrar en la traduccin que hizo el hispanista
moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito annimo que
titul La cocina hispano-magreb en la poca almohade segn un
manuscrito annimo (referenciado como manuscrito annimo), donde
se describe las variaciones regionales y la reverencia por el
pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a
este alimento), dando las primeras referencias al empleo del
escabeche como conser vacin de alimentos, tcnica muy
empleada en la cocina espaola actual.

El historiador espaol Claudio SnchezAlbornoz menciona a Abu Zakariya Yahya

ibn al-'Awwam agricultor sevillano de
finales del siglo XII. Las tcnicas de pesca
rabes lograron tener un fuerte arraigo en
la pennsula, empleaban redes de pescar
denominadas jbegas, las almadrabas
(mandra significa establo), todas ellas
tcnicas que continan emplendose hoy
en da en las costas mediterrneas.

Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronoma de las zonas

costeras tal y como se menciona en los textos de Ibn Zuhr. $
Se coma atn pescado en las playas situadas entre Cdiz y Algeciras. $
Los pescados se coman frescos o tratados para su conservacin, tales
como salazones secados al sol, mezclados con vinagre, otros eran
consumidos como condimento alimenticio (murri al-hut) tal y como lo describe el
escritor granadino al-Tignari.

Han perdurado hasta nuestros das muchos elementos:

Los cocidos, en los que se mezclan los tres elementos: verduras carnes y
legumbres.
Las albndigas y empanadas, y en general, todas las elaboraciones que
suponen la mezcla de muchos elementos finamente picados, y
elaborados. generalmente, aprovechando sobras de platos anteriores.
-Los escabechados con vinagres y plantas aromticas.$
-Las salazones, en especial, los alios de las aceitunas en Andaluca hoy,
an siguen recetas originales.
-Los fritos (de carne y de pescado).
-El uso generalizado de los condimentos.
-La mezcla de sabores dulces en platos salados.$
$

Introdujeron muchos alimentos de referencia: caa de azcar, granada,

berenjena, alcachofas, palmeras datileras, ctricos, y , optimizaron el
cultivo de otros ya existentes, como las habas, la lechuga, el olivo y la vid.

Los alimentos ms elaborados eran los cereales, las

legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se
elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y
harinas varias. Algunas de las ms famosas son el: alatriya, al-nasa, al-sawiq y al-Kusk.$
La carne era muy habitual cocinarla acompaada de
trigo, existan otras formas tambin populares en las
que como el al-skibay se cocinaba la carne con vinagre,
con condimentos al-mutabbajar que podran ir desde
carne guisada con mosto y diversas hierbas aromticas.
Los acompaamientos de las carnes eran las verduras,
tales como la coliflor, coles o nabos. Se elaboraban
embutidos (al-marqas) con carne picada y envuelta en su
propia grasa y especias, metida en tripas de cordero.

El ganado ovino tena una gran importancia y posean muchas

formas de cocinar el cordero. $
El cerdo era considerado como un animal inmundo y despreciable,
prohibido por su religin, sin embargo, los mozrabes seguan
crindolo y consumiendo su carne.

Los dulces dejaron una gran huella en

nuestra cultura. $
La introduccin de la caa de azcar la
utilizacin de la miel y de la almendra
daba una repostera muy reconocida.

Las uvas eran uno de los frutos

preferidos, se consuman frescas o
convertidas en pasas y, pese a las
prohibiciones del consumo del
vino en la cultura islmica, exista
un activo comercio del vino.

EL SISTEMA DE RIEGO RABE

Una de las razones que los rabes construyeron un sistema de riego
que era tan efectivo nace de los principios de la religin de Islam; los
canales representan el paraso del Corn.

Los rabes colectaron los mejores

ros cuidadosamente, bloquearon y
crearon embalses, construyeron
piscinas y cisternas subterrneas y
desviaron los valles con acueductos
que vertieron en ros. La cuenca del
ri Guadiana y el ri Guadalquivir
eran fundamental en la sistema de
riego. $
Sus sistema de riego era demasiado
perfecto para que los cristianos lo
mejorasen, o lo destruyeran.

Naturalmente este sistema tena repercusiones en la comida

de la regin. Invirtieron mucho tiempo en su sistema de
riego y consiguieron buenas cosechas en zonas ridas en las
que anteriormente no se poda cultivar nada. La
construccin del sistema de riego durante este tiempo era
una obra que casi llega a la perfeccin, especialmente si se
considera la poca en que estos sistemas fueron construidos.

Esto mejor la
produccin
vegetal as
como comercio
en la regin.
Este sistema
sirvi como
base del sistema
espaol despus
de la ocupacin
rabe y por
muchos aos
despus.

LA ALMAZARA
Las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados segn la fase de produccin, que son:!
! !

Patio de Recepcin o zona donde la aceituna se recibe, limpia (limpiadora), lava (lavadora), pesa (pesadora) y almacena, a la
espera de su molturacin, en las llamadas tolvas pulmn. Los patios de recepcin normalmente son abiertos y nicamente se
dispone una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia.!
! ! Nave de elaboracin, constituida por un espacio cerrado donde la aceituna se muele (molino de martillos) y la masa resultante se
bate (termobatidora), centrifuga (centrifugadora horizontal o decanter) y finalmente se limpia de aguas (centrfuga vertical).
Posteriormente el aceite se decanta en decantadores de acero inoxidable.!
! ! Bodega, espacio cerrado donde se almacena el aceite en depsitos. Los depsitos, para la buena calidad del aceite, deben ser de
acero inoxidable, fcilmente limpiables y con fondo inclinado o cnico para su sangrado o limpieza de fondos.!
Adems de lo expuesto las almazaras tienen instalaciones propias para la eliminacin o almacenamiento de subproductos o residuos
como tolvas de alperujo, balsas de alpechn o alternativamente depuradoras. Tambin se dispone una sala de caldera para producir
calor y que normalmente se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.

La aceituna se recibe en el patio de la almazara,

donde se deposita en una tolva (antiguamente, en
los trojes). De esta tolva, pasa a la lnea de limpieza,
donde se elimina las suciedad (hojas, tierra). De
esta lnea, una vez pesada, pasa al interior de la
fbrica a la lnea de molturacin (trituracin). En
este proceso, la aceituna se moltura (molturadoras),
se bate (batidoras) y se separa (centrifugadoras) el
aceite del alperujo por densidad (sistema de dos
fases).!
El alperujo, que todava contiene aceite, puede ser
repasado mediante una segunda centrifugacin
antes de enviarlo a la orujera, donde se extrae el
resto de aceite mediante procesos qumicos (se
produce aceite de orujo).!

En algunas almazaras, antes de la molturacin, se separa el hueso de la aceituna.!

Actualmente la mayora de las almazaras utilizan el sistema continuo para molturar la aceituna. Este puede ser de dos
o tres fases, dependiendo de los productos obtenidos: aceite y alperujo (dos fases, el ms usado actualmente) o aceite,
orujo y alpechn (tres fases).

RESUMEN DE LAS APORTACIONES RABES

-Mayor refinamiento.$
-Mejoras en el sistema de regado.$
-Mejoras en la produccin de aceite, pues trajeron la
almazara (prensa ms evolucionada)$
-Trajeron los ctricos, y el arroz.$
-Cultura, paradjicamente del vino (comercio,
celebraciones privadas) y mucho ms del mosto.$
-Condimentos vegetales, especialmente el azafrn.$
-La repostera de la almendra y la miel: turrones,
mazapanes, tarta compostelana; el azcar de caa.$
-Se impone la ganadera ovina y caprina, por el consumo
del cordero.$

Nos dejaron el actual orden de platos en las comidas

EL JUDASMO EN LA PENNSULA
-Los judos habitaban en la pennsula y el sur de las Galias desde mucho tiempo antes de la
llegada de los moros, algunos autores mencionan que la ciudad bblica de Tarsis pudo
haber sido relacionada con este asentamiento. $
-Los visigodos dieron libertades a los judos, pero eran considerados como un
estamento social distinto.
-La situacin ir cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo
para ser catlico. Cuando en el ao 638 el rey Chintila decide realizar conversiones
forzosas mediante juramento (el denominado placitum), comenz su persecucin.

-Durante la poca del Califato los rabes aceptaron su

presencia y esto hizo que existiesen zonas en la pennsula
ibrica donde conviviesen las tres culturas: cristiana,
musulmana y juda. $
-Las comunidades sefardes vivieron en la pennsula
ibrica hasta antes del ao 1492 en el que los Reyes
Catlicos decretan su expulsin, la cocina sefard adquiere
hasta entonces todos los elementos autctonos de la
pennsula. $
-Durante este gran perodo dejaron huellas en la cocina
espaola, que hoy en da se recuerdan.

Los judos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en

los que se refiere a la alimentacin.
-El descanso del sabbat no permite cocinar los sbados (desde el atardecer del viernes
hasta el sbado) y esta restriccin crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar
propias de la religin (un ejemplo era la adafina). $
-La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de bimbero en
ladino), mermeladas, etc. $
-El pan que elaboraban proceda de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su
aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormete se humedeca con agua o aceite. $
-Con ese pan se haca almodrote de berenjenas (alimento tpico del desayuno del sabbat). $
-Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan (dando
posiblemente lugar a las migas), las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. $
-La fritura de pescado era muy habitual, los buuelos de viento (en ladino: bimuelos). $
-Dentro de las preparaciones crnicas se encuentran las albndigas (elaboradas de carne de
cordero, o de pescado). $
-Y entre los ollas la ms popular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores). $
-Los sefardes cocinaban a menudo en aceite de oliva (por ser un alimento kosher), rehuan
del uso de tocino (prohibido por las normas dietarias judas). $
-Era comn que los platos sefardes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un
signo identificativo de su cocina.

-A pesar de la expulsin de los judos en el ao 1492. Los espaoles de la

poca inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano
nuevo", esta divisin da lugar a una serie de preparaciones culinarias que
respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o juda. $
-Estas medidas haran que algunos platos originariamente sefarditas acabaran
modificndose con ingredientes no-kosher. $
-Una de las actividades de la Inquisicin espaola era la de observar que los
denominados conversos no continuaban con la observacin del sabbat, y en
esta vigilancia entraban los hbitos y costumbres alimenticias. $
-Tras la expulsin de los judos sefarditas en 1492, gran parte del saber
culinario se expande por diversas parte del mediterrneo oriental llegando a
dejar influencias claras en parte de la cocina otomana.

LA GASTRONOMA
SEFARD EN EL SIGLO XV

Veamos qu se serva en la mesa en el siglo XV. Qu ingredientes se utilizaban y cmo se

elaboraban los platos. En esta ocasin nos hemos fijado en los pucheros sefardes. Esos
de la gente que, como Andrs Cabrera, renunciaron a su religin y se convirtieron al
cristianismo pero sin olvidarse de sus races judas.$

ELABORACIONES DE COCINA SEFARD

La cocina juda ofreca delicias de como el cordero
a la miel, ensalada de ctricos, filikas con queso
de cabra, bacalao con salsa de ciruelas,
berenjenas a la miel y orejas de amn.

Platos que conquistan el paladar pero que tienen

mucha historia detrs. Por ejemplo, el pueblo sefard,
como los judos, evitaban comer la carne de cerdo
y solo consuman pescados que tuvieran
escamas. Tampoco se vea en sus platos la caza y
jams se mezclaba la leche con la carne.

Religin, cultura y tradicin estaban muy presentes

en los pucheros. Y la cocina de la que disfrutamos
hoy ha heredado mucho de las tres corrientes que
convivan en aquella poca: la cocina sefard, la
andalus y la cristiana.

Es cierto que ahora, gracias a los Reyes Catlicos y

a Cristbal Coln, disponemos de muchos ms
ingredientes en la despensa. Pero, la cocina de
aquella poca estaba llena de sabor, de aroma y de
productos de buena calidad y naturales al cien por
cien.

EL RENACIMIENTO

La Reconquista dur varios siglos, lo que

se consider la Edad Media, y culmin en
1492 con la conquista de Granada.
La expulsin de los judos
motiv que aquellos que se
co n v i r t i e ro n a l a re l i g i n
cristiana hicieran alardes de
utilizacin de productos del
cerdo en su cocina, as una
gran dulcera de origen rabe
pas a realizarse con manteca
de cerdo; lo mismo suceda
con el vino.
Durante los siglos XVI y XVII, el consumo de carne de cerdo y
vino fue el elemento diferenciador de la sociedad espaola para
distinguirse como cristiano viejo, o al menos, autntico.

EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

En ese mismo ao, una expedicin en busca de una nueva ruta a

las Indias dando la vuelta al mundo, bajo la teora de que la
Tierra era redonda, dio con el descubrimiento de un nuevo
continente; (se buscaba una ruta para comerciar con las
especias, as que en el fondo, exista un origen gastronmico).
El descubrimiento de Amrica supuso una nueva revolucin en
la alimentacin humana.

La codicia en busca del oro y

otros tesoros no permitieron
v e r e l v e rd a d e ro o ro d e
Amrica: el maz, la patata, el
pimiento,(aj), el tomate, el
caf, el cacao, la vainilla, el
pavo.
Son productos tan habituales
en la dieta de hoy en da que
cuesta
imaginar
la
alimentacin sin ellos
Como contrapartida, tambin se llev all las habas, el arroz, la vid, el olivo, la
caa de azcar, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, las gallinas y el
cerdo, adems de frutas y hortalizas.
Fue un corto periodo histrico (comparado con la historia de la humanidad) en
el que, en la cocina, se fusionaron productos procedentes de los cuatro
continentes conocidos y se desarrollaron unas cocinas que han perdurado hasta
nuestros das.
El posterior descubrimiento de Australia no tuvo, gastronmicamente
hablando, ninguna aportacin reseable al resto del mundo.

NO SE IMPORT LA COCINA, SLO PRODUCTOS

-La influencia de las culturas precolombinas en la cocina
espaola, desde el punto de vista de procesos culinarios es
muy escasa, tal influencia no va ms all de la incorporacin
de un conjunto de ingredientes de relativa importancia
nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos
en ser asociados en la cocina espaola (y europea).
!

- L o s a l i m e n t o s t r a s l a d a d o s a E u ro p a t a rd a ro n e n
implantarse en las cocinas. A Amrica se traslad desde
Europa el azcar de caa, los cereales y la vid en primera
instancia.
!

-La incorporacin de cada uno de estos ingredientes en la

cul inari a espaola, por par te de los consumidores,
alcanzara diferentes perfiles de aceptacin dependiendo
del alimento.

LOS PRODUCTOS DE
AMRICA$
La mayora, como muestra
su historia, tardaron en ser
aceptados en los comedores
europeos.

VEAMOS A CONTINUACIN,
LA HISTORIA DE LOS QUE MS
HAN CALADO EN LA
GASTRONOMA

El maz se extendi rpidamente porque permita

hacer pan, tortas y gachas (las gachas siguieron
siendo la comida de las clases populares).

Ya desde las primeras expediciones de Coln hubo

descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres
describe la existencia de un nuevo cereal denominado maz y
pronto se extendera por el sur de Europa.

Es tambin en el siglo XV cuando se

introduce el consumo del bacalao
en Europa al descubrir los bancos
de Terranova;
la aplicacin de la salazn permita
consumir pescado en los territorios
del interior y llevarlo para el
consumo en los viajes de ultramar.

HISTORIA DEL PIMIENTO

Los chiles han formado parte de la dieta humana en Amrica desde al menos el 7500 a. C.
Cristbal Coln fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llam
pimientos por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del gnero Piper, y
que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias
y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.$

!
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser
aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rpida difusin mundial tras su
introduccin en Espaa por Coln en 1493.$

!
El chile se integr de una forma muy til a la cocina espaola, y del resto de Europa,
especialmente Italia, cultivado en nuestros suelos dio lugar a variedades ms dulces, los
pimientos, en gran medida para los embutidos, ya que segn crnicas y textos del siglo XV, stos
antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los
salchichones que se elaboran en diversas regiones y pases). Es comn, pero no generalizado, que
en Espaa se denomine pimiento a los chiles de las variedades que slo condimentan pero que
no producen ardor, y guindilla a las picantes; el pimentn es la especia derivada del pimiento
rojo, sin la cual no se concibe el chorizo, y muchas elaboraciones.$

!
Durante los siguientes doscientos aos, su uso revolucionara la gastronoma de los pueblos
mediterrneos, transformando tambin la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su
aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree que las plantas son originarias
de esas regiones.

Se supone que el pimentn (pimientos secos) apareci

en cocina espaola en la vega de Plasencia recin
llegado de Amrica. "
Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo
que relega a finales del siglo XVII la poca en la que
el chorizo se pone rojo. "
El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos
como tapas en Andaluca.

EL TOMATE
-Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum), a mediados del siglo XVI
entr en tierras espaolas procedente de los Aztecas (Amrica), y Castilla era el primer
paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que posea sobre el transporte de
productos provenientes del Nuevo Mundo."
-Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice: Historia "
general de las cosas de la Nueva Espaa."
- Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el
Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la
elaboracin de ensaladas. "
- Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra
denominada "La cocina de los ngeles" en la que se muestra la preparacin de un plato
con tomates. "
- A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre
todo en el sur de Espaa. "
- Otra referencia tarda al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 y se debe al
padre Gregorio de los Ros que publica una obra titulada: Agricultura de jardines,
que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las
dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto.

HISTORIA DEL TOMATE

Los espaoles llevaron el tomate a Europa en 1540, y creci con facilidad en los climas
mediterrneos. De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se
cultivaron en Italia eran de color amarillo y en 1554 fueron descritos por el botnico
italiano Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro (manzana de oro); de aqu el
nombre de pomodoro.
En Npoles se descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate que fue
publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes
e s p a o l a s . E n l a Fra n c i a d e l s i g l o X V I I I f u e ro n co n o c i d os co m o p o m m e
d'amour (manzana de amor); hoy los de color rojo estn ms extendidos.

!
De acuerdo con Smith, en Gran Bretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta
1590. Uno de los primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El
libro titulado Hierbas, de Gerard, fue publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado
de fuentes continentales; es tambin uno de las referencias ms antiguas del tomate en
Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumi tanto en Espaa como en Italia.
Sin embargo, l afirmaba que era txico (las hojas y los tallos del tomate contienen
glicoalcaloides txicos, pero la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran
influyentes, y el tomate se consider no apto para ser consumido (aunque no
necesariamente txico) durante muchos aos en Gran Bretaa y sus colonias
norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumi extensamente
en Gran Bretaa, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indic que el
tomate era de uso diario en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron
originalmente como manzanas de amor, posiblemente basado en un inadecuada
traduccin del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).

EL CHOCOLATE
-De los nuevos productos americanos el que tuvo ms importancia entre
las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo
el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate. "
-Los aztecas consuman el chocolate amargo directamente del cacao y a
veces mezclado con harina de maz, la idea espaola de mezclarlo con
azcar le convirti en un alimento popular entre las clases favorecidas. "
-La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. "
-Las reinas Ana y Mara Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa
y de all se difundi a los pases del norte de Europa a alguno de los cuales
(los Pases Bajos), ya haba llegado directamente desde Espaa. "
-Este alimento fue aceptado por la sociedad espaola, era consumido con
asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. "
-Se tomaba incluso en los das de ayuno, y por esa razn se lleg a debatir si
su consumo era o no una forma de romper el ayuno.

HISTORIA DEL CHOCOLATE

-Es en el cuarto viaje de Coln, realizado en el ao 1502 con
cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada
desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la
Baha.
-En sus primeras pesquisas por la zona Coln intercepta una
embarcacin de transporte de origen maya que proceda de la
pennsula de Yucatn y que sorprende a los espaoles por su gran
tamao.
-La ubicacin de dicho cargamento es en Guanaja.
Coln hace detener la embarcacin, y a pesar de capturar los
frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de almendras),
no les lleg a dar importancia, de modo que tras la inspeccin
dej a la embarcacin seguir su transcurso. A pesar de que l
saba que estas almendras eran empleadas como trueque, se
tiene constancia de que Coln no prob nunca el cacao.

En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519,

los conquistadores espaoles Bernal Daz del Castillo (quien
hace mencin del uso del cacao por los aztecas en su obra
Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa) y
Hernn Corts, probaron la bebida y la encontraron muy amarga
y picante (debido al empleo de achiote).$
En algunas ocasiones se aada harina de maz y a veces setas
alucingenas. $
Ya por entonces los espaoles saban que los frutos del cacao
eran considerados como moneda de cambio por los lugareos. $
Fray Toribio de Benavente (apodado Motolina) ya alude a la
existencia del cacao en su obra Memorias o Libro de Cosas de la
Nueva Espaa o de los naturales de ella.

Tras la conquista de Mxico, el emperador de los aztecas, Moctezuma, ofrece a

Hernn Corts y los suyos medio centenar de jarras llenas de espumeante chocolate.
Segn la narracin del toledano Francisco Cervantes de Salazar, el gran emperador
posea unas reservas de varios millares de cargas (varias decenas de millares de
almendras de cacao).

!
El italiano Girolamo Benzoni describe en su libro La Historia del Mondo Nuovo
(1565) que el chocolate pareca ms una bebida para cerdos, que para ser consumido
por la humanidad, mencionando que nunca lo haba probado a pesar de haber
residido en esas tierras por ms de un ao.

!
A pesar de estos reparos, Gonzalo Fernndez de Oviedo lo caracteriza como un
ingrediente interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cmo
algunos indios, tras beberlo, tenan los labios manchados como si hubieran ingerido
sangre humana.

!
Esta percepcin fue cambiando debido, en parte, al agotamiento de las subsistencias.
Las tortillas elaboradas con harina de maz (tamales), calentadas sin el empleo de
grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados a la
carne de cerdo y a las tcnicas culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con
grasas, bien fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo.
Los alimentos grasos, como el queso, no eran conocidos por los habitantes del Nuevo
Mundo.

A medida que se acababan las existencias tradas en los barcos de los colonos
espaoles, el afn de encontrar un sucedneo o reproducir alimentos a los
que estuvieran acostumbrados era una necesidad logstica. Por eso, se
plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como los garbanzos; cereales,
como el trigo; frutas, como naranjas y peras, y se inici el cultivo de la oliva y
la vid. Pronto se implantara tambin el cultivo de la caa de azcar en los
estados del Marqus del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los
cultivos en las plantaciones de Mxico. Es por esta poca cuando se aadi
azcar a la pasta de cacao por primera vez, lo que hizo posible que la
aceptacin fuera mayor.
!
Durante este periodo anterior a la aclimatacin de los nuevos cultivos, que
se inicia en los aos 1520, los espaoles tuvieron que acostumbrarse a los
nuevos sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del viejo
mundo en los desconocidos climas de Amrica. Los nuevos ingredientes
trados por los espaoles (trigo y garbanzos) eran rechazados igualmente por
la poblacin autctona: los sabores eran extraos para ellos.

Los espaoles se casaban con mujeres aztecas o las tomaban como

concubinas, por lo que las cocinas coloniales tenan en la mayora de los
casos diversas influencias de la gastronoma azteca.
En este contexto se propag el cacao entre las dos culturas.
Bernal Daz del Castillo menciona que, en un banquete celebrado en la
Plaza Grande de Mxico (construida sobre las ruinas de la capital
azteca) con objeto de celebrar la paz entre Carlos I de Espaa y
Francisco I de Francia, se sirvi chocolate en tabletas doradas. La gran
aceptacin del cacao por los conquistadores espaoles ya la describe el
jesuita Jos de Acosta en su obra Historia natural y moral de las Indias
(publicada en 1590), sobre todo entre las mujeres.
As, conforme la aversin inicial por el cacao se disuelve entre los
conquistadores, este se enva a Espaa.
La segunda transformacin que experimenta el chocolate en manos de
los espaoles es la forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr
que sea fluido.
En su lugar, los autctonos lo tomaban a temperatura ambiente o fro.
El tercer cambio es el intento de mezclarlo con especias tradas del viejo
mundo, como son la canela, las semillas de ans y la pimienta negra
molida.

En Espaa el furor por esta nueva extica bebida recorre los altos
estamentos de la sociedad. $
Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a
las visitas sociales, a celebracin de los grandes eventos, a la reunin social
en ciertos lugares. $
El chocolate aparece en una sociedad europea que no posee elementos de
vajilla apropiados para el consumo especfico del chocolate. Pronto surgen
nuevos elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla tpica
espaola para las chocolatadas, constaba de una jcara (palabra de etimologa
nhuatl "xicalli") y se remova el chocolate caliente con el molinillo. Todo se
serva en una especie de bandeja especial denominada mancerina. En el ao
1640 el Marques de Mancera, Virrey del Per (1639 - 1648) diseaba por
primera vez, hacindosele inventor de esta bandeja. $
Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla general bizcochos)
especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se
introducen igualmente en otros pases, de esta forma en Francia se
desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatire, un recipiente de
metal donde se introduce el molinillo (que en francs se denomina moulinet
o mousoir).

El pas que primero acoge el chocolate tras Espaa es Italia.

Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio espaol (Italia
espaola) acogen el chocolate haciendo que salga de la pennsula
ibrica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate.
Italia no surge como nacin hasta 1870.
Durante siglos la parte meridional de la pennsula itlica estuvo bajo
dominio espaol, las familias de origen valenciano: Medici.
Era lgico que Italia y Portugal siguieran Espaa en el consumo de la
bebida debido a las mltiples conexiones que existan entre estos
pases.
Algunas teoras mencionan que la persona que llev el chocolate a
Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitn General de
la Armada espaola que regres a Italia tras la victoria de San Quintn.

El chocolate fue introducido en Francia desde Espaa. Francia, tras

Italia, fue el tercer pas europeo que acogi al chocolate. Es habitual
en la literatura culinaria que menciona a la hija del rey Felipe III de
Espaa, Ana de Austria como introductora del chocolate en la
Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagacin es
rpida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera
referencia al chocolate en un diccionario francs de Pierre Richelet en
el ao 1680. $
Los jesuitas espaoles en Francia contribuyen tambin a su difusin

Otra historia acerca de la introduccin del chocolate en Francia

proviene de la Infanta Mara Teresa al casarse con Luis XIV en
1660. $
Esta referencia se debe a la Duquesa de Montpensier tal y como lo
reflejan sus memorias. En Pars aparece la primera saga chocolatier
europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier,
esta compaa se expande a lo largo de Europa y Amrica y cesa
actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en Pars en 1886 y
comercializa productos de chocolate.

HISTORIA DE LAS PATATAS

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Per, llegaron a Espaa
en 1560 a manos de Pedro Cieza de Len. Fueron presentadas a Carlos I y
algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botnica
que florecieron en los jardines de Roma durante muchos aos antes de
ser consideradas comestibles. Desafortunadamente no existe un registro
histrico de la introduccin de la patata en Espaa; a travs de
documentos relacionados con la conquista del continente americano, se
sabe que este hecho ocurri al principio del descubrimiento de los
altiplanos andinos.
!
De Espaa pas a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda lleg
sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se us principalmente
como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empez su
tmido consumo entre las clases ms pobres que accedan de forma
mnima al consumo de las castaas por la epidemia que termin con la
mayora de los castaos de Europa y que fueron el alimento bsico de la
poblacin antes de la llegada de las patatas.

En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el

consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron
propiedades medicinales y afrodisacas, otros la acusaban de ser la
causante de muchas enfermedades, entre el las la lepra, al
pertenecer a la familia de las solanceas que son plantas con
componentes venenosos.
Esto hizo que durante muchos aos permaneciera apartada de las
mesas europeas por ser consideradas malficas y de rpida
reproduccin.
Pero fue un farmacutico francs, Antonio Augusto Parmentier,
q u i e n l a d i o a c o n o c e r e n t o d a Fr a n c i a c o m o g e s t o d e
agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho
prisionero por los prusianos.
Este galeno, despus de afirmar que las patatas haban salvado de
morir de hambre a miles de compaeros de infortunio, llegara
hasta el rey Luis XVI para ofrecerle las excelencias de este
tubrculo.

As empieza la segunda parte de la historia de la

patata, la rigurosamente culinaria y Parmentier
escribira un libro titulado El tratado de la
patata en cuya presentacin ofrece al rey un
banquete hecho exclusivamente con patatas
cocinadas de diferentes formas; a partir de
entonces el pueblo se aliment con patatas para
luchar contra las hambrunas y calamidades que
acechaban a los europeos de aquellos tiempos.

EL RENACIMIENTO
EN LA COCINA ESPAOLA
Aos despus, en 1571, la victoria naval de la Batalla de
Lepanto contra el Imperio otomano dio a Espaa la
hegemona durante el siglo XVI del comercio en el
mediterrneo.
!

La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie

una colonizacin culinaria de la cocina espaola en el
Pacfico, influencia que en la actualidad se hace notar
en los numerosos platos y preparaciones de la regin
(adobo y sinigang).
!

El aumento de posesiones hace que los nue vos

ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las
tierras del Pacfico.

Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la

diettica.
!

El mdico de Carlos V denominado Luis Lobera de

vila, escribe un tratado Vanquete de nobles
caballeros en el que describe la cocina imperial,
siendo uno de los primeros libros de diettica
escritos en Europa.
!

En el ao 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de

Dueas publica una recopilacin de ancdotas de
la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su
libro "Floresta Espaola" y en su obra incluye
numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres
culinarias de los espaoles de la poca.

- D u ra n te e l Re n a c i m i e n to , E s p a a , p o co a p o co , f u e
perdiendo su podero y fueron Francia e Italia las naciones
dominantes en Europa.
-Las cocinas nacionales tuvieron su origen en el Renacimiento
y concretamente con los matrimonios de los Mediccis.
-La cocina de los Mediccis, la cocina florentina, es uno de los
momentos ureos de la cocina en el mundo.
- L a s m u j e re s y h o m b re s d e l os Me d i c c i s co n t ra j e ro n
matrimonio con distintos personajes de otras partes de
Europa y llevaron con ellos a sus cocineros, algunos de ellos
chinos. La cocina china es un ancestro de alta calidad.
- Se l l e v a ro n a s u s co c i n e ros y, co n l os p ro d u c tos q u e
encontraban, iban creando el germen de las cocinas: la cocina
francesa, la cocina italiana, etc.
-A partir ya de los pases nrdicos, la cocina se apaga.
-Las mejores cocinas se centran en el rea mediterrnea y la
cocina oriental, concretamente la cocina china.

La poca renacentista se caracteriza por una vuelta a los

principios de la antigedad clsica, un regreso a los
planteamientos de la Grecia clsica, que el Renacimiento
alcanzan su mayor expresin, en todos los mbitos de la
cultura; esto se traduce en una inquietud generalizada por
todas las reas del saber, includa la Gastronoma (todos sus
aspectos, los ingredientes, las elaboraciones, el servicio en la
mesa, el comportamiento de los comensales, el protocolo).
Italia, ms concretamente Florencia, es la que marca la pauta en el
esplendor renacentista, en el arte, el pensamiento, y las ciencias, pero
tambin en la manera de vivir, vestir, y comer.

V. Bartolomeo Scappi, (cocinero privado del papa Po V) escribe El Arte

de Cocinar.

La dimensin humana de la cocina permite a las

legumbres, verduras y cereales, ingredientes reservados,
hasta entonces a la cocina de las clases populares, entrar
en la alta sociedad.
Las pastas estiradas, o rellenas, la leche, las mantequillas
y natas, o los quesos, destacan en la dieta; el arte del buen
comer exige que las car nes se presenten muy bien
cocinadas, presentadas y cortadas.

Como en todas las pocas destaca la opulencia de las

clases altas, con las dificultades para sobrevivir de la
mayora de la poblacin.

LEONARDO DA VINCI Y LA GASTRONOMA

Leonardo entr en el sector como jefe de cocina en la taberna Los
Tres Caracoles, en Florencia, y formul por escrito sus primeras
ideas culinarias.$
Ms adelante pas a ser el jefe de festejos y banquetes de Ludovico
Sforza, una de las mayores personalidades de Miln de la poca.
Destac por la inventiva de sus recetas, muy avanzadas a su poca,
su arriesgada combinacin de elementos, la pequea cantidad de
comida en cada plato y su preocupacin por la presentacin.$
Ejemplos de sus propuestas: anchoa decorada con finas lminas de
zanahoria, criadillas de cordero con miel y nata, oreja de cerdo
horadada, mitades de pepinillo sobre hoja de lechuga, pezua de
oveja hervida, pata de rana sobre una hoja de diente de len
mens degustacin con propuestas ms propias de la cocina de
vanguardia actual que de su tiempo.

FUERON MUY CONOCIDOS

SUS INVENTOS APLICADOS A
LA COCINA: ASADORES
AUTOMTICOS, CORTADORES
DE VERDURA, PICADORAS DE
CARNE, MQUINAS DE LAVAR
Y MUCHOS OTROS
UTENSILIOS QUE NO
SIEMPRE FUERON BIEN
ACOGIDOS.
De sus anotaciones, recetas, ideas, o normas protocolarias
saldra el Codex Romano, que es descubierto en 1981,
despus de permanecer oculto siglos.

Aqu, en Espaa, de esta poca destacan las publicaciones del anteriormente referido
Libro de guisados, manjares y potajes (1529) de Ruperto de Nola, Arte de cocina,
pastelera, vizcochera y conservera (1763) de Francisco Martnez Montio y El
ingenioso hidalgo don Quixote de La Mancha 1609 y 1615 de Miguel de Cervantes, este
libro de aventuras caballerescas publicado en dos partes refleja los usos y costumbres
de distintas clases sociales a la hora de comer.
La olla podrida es el plato emblemtico de la cocina espaola; el trmino podrido
viene de podero y se traduce en un cocido en el que tiene cabida, cuanto ms, mejor y
era con el plato con el que se agasajaba a los dignatarios en las comidas de Estado.

-En la literatura espaola del siglo XVII se empiezan a describir platos y de

esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don
Quijote de la Mancha as como en la La lozana andaluza. "
-En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos se vean sometidos
a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. "
-Curiosamente se describen en el Quijote los platos considerados malos, pero
nada se dice de los buenos que comieron en la casa de los duques y en la del
caballero del verde gabn. "
-El clero y la aristocracia coman por el contrario de forma abundante. "
-Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la poca, de esta
forma Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y
prejuicios religiosos. "
-La novela picaresca de la poca ilustra ejemplos de comidas populares,
mostrando adems las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus
protagonistas Quevedo acaba denominando la "literatura del hambre". "
-Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo Gonzlez."
!

Poco se sabe de la suerte que corrieron

las recetas all recogidas.
Como anecdtico, cabe recordar
que, aos despus, Escoffier
incluy en Le Guide Culinaire la
re ce t a d e l Fa i s n a l m o d o d e
Alcntara y es curioso comparar
la tan afamada sopa de cebolla que
hacen en Francia con la extremea
sopa de cannigos (entendiendo al
cannigo
como
figura
eclesistica), elaborada a base de
capas intercaladas de cebolla y pan
con un poco de queso, remojado
con leche de cabra y dejndole
cocer largamente en el horno.

-Se empieza en esta poca a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de
Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la
voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida
como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados
de gastronoma. "
-En Espaa durante esta poca destacan como escritores culinarios Diego Granado
Maldonado que en el ao 1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran
parte de las obras anteriores, entre ellas la de Ruperto Nola, Hernndez Mceras con su
Libro del arte de cozina (1607) que describe una cocina popular (en el que se dice que los
estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una racin de 2,5 libras de carne
de carnero diarias), y Francisco Martnez Montio con su Arte de cozina, Pastelera y
Conservera (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. "
-Hernndez de Maceras y Montio mencionan la masa de hojaldre, tan
popular entre la pastelera espaola de este siglo y con el tiempo se asoci a la cocina
francesa. "
-Hernndez de Maceras distingue entre la empanada, que llama "a la inglesa",
hecha con masa de pan o semejante, y el pastel, hecho con hojaldre, y sus variantes
pastelillo y pasteln (segn el tamao).

El siglo de oro en Espaa refleja una poca

de poder del Imperio espaol, que posea
tierras en todas las partes del mundo.
Aqu surge la figura de Andrs de Urdaneta, un
navegante que abri rutas entre Europa, Amrica y
Asia, alguna de ellas an utilizadas. Sus rutas
con t r ibu ye ron a un import an te in te rc ambio
comercial y cultural que provoc una globalizacin del
mundo conocido en esa poca.

Los productos del

Nuevo Mundo
empiezan a aparecer
en la corte, poco a
poco.

-La cocina espaola del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales.
Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por
otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. "
-La poblacin en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el
procesamiento de cereales. "
-Con el pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se
acompaaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazn: tocino. "
-Se inclua en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. "
-Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentacin diaria de los espaoles
durante estos siglos. "
- Se c o m a p o ca ca r n e y c u a n d o s e hac a e ra co n m o t i v o d e u n a
celebracin. "
-Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y
su cocina tena carne en una proporcin mayor. "
-Una de las caractersticas ms notables es el empleo de preparaciones culinarias ms
refinadas como pueden ser las salsas. "
La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertera que consiste
en: tenedor, cuchara y cuchillo. "
-Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del
alimento.

-La cocina de la corte requera de un

complicado montaje de servicios y
dependencias, el conjunto de ellas se
denominaba "Oficio de boca" y su misin
era el de preparar los alimentos a la familia
real. "
-Existan diversos oficios de cocineros:
m o z o s d e c o c i n a, re p o s t e r o s ,
es p e c i e r o s , t r i p e r o s , p o t a x i e r
( r e s p o n s a b l e d e v e rd u ra s ) , f r u t i e r
(responsable de las verduras), buxier
(responsable de la lea en los fogones),
aguadores, galopines (encargados de
desplumar las volatera). "
-De estos oficios habla en detalle Martnez
Montio. Las comidas cortesanas de los
Austrias eran excesivamente abundantes,
l a l i t e ra t u ra m u e s t ra c o m i d a s c o n
centenares de platos. "

Croquembouche, o torre de
cucuruchos, ejemplo de montaje
habitual en la corte, de
influencia francesa.

-Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco a

poco en la culinaria espaola, aunque la mayor
parte de estos alimentos ya se conocan en el siglo
XVI, hasta el siglo XVIII no se extienden y se
popularizan. "
-Su introduccin aparece en la cocina cuando hay
carestas de otros productos como los cereales. "
-El aumento demog rfico produjo hambres
endmicas y, en determinados momentos, grandes
crisis demogrficas que afectaron a la mayor parte
de Europa, como las de los periodos: 1709-1711;
1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.

-La cocina de los monasterios de la poca no era menos fastuosa

que la de la corte, viven su poca de esplendor; destaca el de Yuste, donde
vivi su retiro Carlos V, pero estaban tambin el de Guadalupe,
Montserrat, Huelgas, Silos, Samos, Alcntara y otros tantos. "
-Uno de los recetarios robados de la cocina del monasterio de Alcntara
aos despus, por el general francs Junot y enviado a su esposa lleg a
manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina espaolas
del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (un
ejemplo fueron las perdices al modo de Alcntara)."
-El monasterio de Guadalupe, por ejemplo, serva hasta mil quinientas
comidas diarias."
-La cocina popular espaola de estos siglos tiene en sus races influencias
rabes y sefardes, cabe destacar la existencia de platos denominados
ollas (cocidos) que a lo largo de la geografa tienen su diferentes
variantes. "

LOS PRIMEROS HELADOS

En el ao 1607 el comerciante Pedro Xarques vende
nieve de forma exclusiva construyendo en la zona de
la actual Glorieta de Bilbao, de Madrid, unos
depsitos subterrneos para almacenarla y poder
ofrecer helados a la corte. $
La nieve era transportada mediante yeguas desde la
sierra del Guadarrama. $
La costumbre de gastar nieve se hace muy popular
en la Corte, para la preparacin, no solo de helados,
sino de los ms variados refrescos (zarzaparrilla,
agua de cebada, limn granizado).

En las cocinas europeas, se produce un refinamiento, tanto

de las normas en la mesa como en los medios en las cocinas y
en las nuevas elaboraciones.
-La repostera italiana goza de grandes maestros en el arte
de las confituras, turrones, mazapanes y gelatinas, pero la
mayor aportacin es en las formas.
-En la mesa aparecen ms utensilios, ya no se comparten
platos o cubiertos, aparece el tenedor y el comer con los
dedos pasa a ser un acto grosero y de mal gusto, se cambian
las copas de plata o estao por vasos o copas de cristal de
Murano.
-Por otro lado, los productos del Nuevo Mundo son acogidos
primero en Espaa y en Italia antes de pasar a Francia.
-Las patatas, con vanos intentos de utilizarse en
panificacin, tardarn ms tiempo en pasar a formar parte
de la cocina francesa, sin embargo, el chocolate o el caf
causaron furor de inmediato.

BIBLIOGRAFA
Armendriz, J.L. Gastronoma y Nutricin. Paraninfo.
Madrid. 2013."
Ros,A; March, L. El Arte de la Cocina Espaola. Blume.
Barcelona. 1997."
Martnez Llopis, M. Historia de la Gastronoma Espaola.
Alianza Editorial. Madrid. 1981."
Planas, M., Lpez, Merc. Lpez. Ofertas Gastronmias.
Altamar. Barcelona, 2013.