UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL.

TEMA

RESUMEN DEL CAPTULO IV: ENZIMAS.

DOCENTE

Ing. EPIFANIO MARTINEZ MENA.

RESPONSABLE

JORGE LUIS VASQUEZ ISUIZA.

SEMESTRE

NIVELACIN Y AVANCE ACADMICO 2007.

Tarapoto, Febrero de 2007.

CAPTULO IV.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
ENZIMAS:
Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas
por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los
seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas
implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el
fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que
significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas identificados son ms de
2000.
Cada tipo de enzima cataliza un tipo especfico de reaccin qumica. Por ello, se necesitan
centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de cualquier clase de
clulas. La mayor parte de las enzimas catalizan la transferencia de electrones, tomos o
grupos funcionales. La clasificacin de las enzimas se realiza de acuerdo con el tipo de
reaccin de transferencia, el grupo dador y el grupo aceptor, y se reconocen 6 grupos
principales: oxidorreductasas (transferencia de electrones), transferasas (transferencia de
grupos), hidrolasas (reacciones de hidrlisis o transferencia de grupos funcionales al
agua), liasas (adicin de grupos a dobles enlaces), isomerasas (transferencia de grupos
en el interior de la molcula para originar formar isomricas) y ligasas (forman diversos
enlaces acoplados a la ruptura de ATP). Algunas enzimas necesitan para su actividad un
componente qumico adicional llamado cofactor, que puede ser inorgnico (diversos
cationes metlicos) o molculas orgnicas complejas llamadas coenzimas. El conjunto de
la protena activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan.
La enzima que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa;
aqullas que controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas
enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de
que se adoptara esta nomenclatura.
Se dividen en diferentes grupos, mencionados a continuacin.
Oxido-reductasas: Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las reacciones de
oxido reduccin de los organismos. Se encuentran muy comnmente en reacciones
metablicas. Existen dos subgrupos principales dentro de ellas: Las Deshidrogenasas y
las Oxidasas.
Transferasas: Las enzimas de este tipo permiten el cambio de grupos especficos de una
molcula a otra. Su nomenclatura se basa en el sustrato que emplean y en el aceptor
final.
Hidrolasas: Este grupo de enzimas permite romper molculas de alto peso molecular,
hacindolas reaccionar con molculas de agua. Con este mtodo pueden romper enlaces
peptdicos, glicosdicos o estricos. La mayora de enzimas gstricas son de este tipo.
Isomerasas: Realizan modificaciones en una molcula, cambiando su conformacin
molecular, ya sea como ismero ptico, funcional o de otro tipo.
Liasas: Estas molculas rompen enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno, carbononitrgeno y carbono-azufre.
Ligasas: Permiten la unin de dos molculas, valindose de la energa obtenida por la
degradacin de ATP. Generalmente crean enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno,
carbono-nitrgeno y carbono-azufre.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada en la industria alimenticia.
Esto gracias a que las enzimas pueden:
-Reducir viscosidad (hidrlisis),
-Mejorar extracciones (degradacin de pectina),
-Hacer bioconversiones (glucosa a fructosa),
-Causar separaciones (separacin del suero en queso),
-Cambiar funcionalidades (protena de soya mas soluble, mayor duracin del pan),
-Modificar sabores (quesos como parmesano y cheddar).
Panadera
Al igual que toda materia viva, las clulas de los granos de cereales utilizados para la
fabricacin de harina contienen enzimas; siendo las mas importantes las amilasas y las
proteasas, pero a menudo no en las proporciones idneas; por lo tanto es necesario
adicionar enzimas complementarias del mismo tipo, o con funciones adicionales para
mejorar el producto final.
Amilasas: Son capaces de degradar el almidn en azucares solubles, que son
transformados luego por la levadura durante el horneado. Las alfa-amilasas tienen efectos
significativos sobre los productos panificados. Si el contenido es bajo, habr baja
produccin de dextrinas y gas por tanto, un tamao reducido del pan y un mal color de la
corteza. Amiloglucosidasa: Aumenta la formacin de glucosa en la masa y por lo tanto las
reacciones de Maillard responsables del color dorado de la corteza del pan. La enzima
hidroliza los enlaces 1,4 alfa y 1,6 alfa en la amilosa y amilopectina para producir glucosa
adicional y/o dextrinas.
Con la adicin de esta enzima, se asegura una levadura mas viva, aumentando el
volumen del pan, adems de mejorar su color.
Pentosanasas: Hidroliza las pentosanasas presentes en el harina de trigo y centeno, que
impiden el desarrollo del gluten, vital para formar la estructura del pan; con esta hidrlisis,
la masa resulta mas fcil de manejar, el pan tiene un mayor volumen y la miga una mejor
estructura.
Proteasas: Especiales para el rea de galletera. Como es bien sabido, el harina de
galletera, es diferente es sus caractersticas de la harina para panadera. Se requieren
harinas blandas (contenido bajo de protenas), con gluten no demasiado fuerte, para
facilidad de manejo de la masa. Por tanto es necesario aadir un agente debilitador del
gluten. Generalmente se usan agentes reductores, como el metabisulfito de sodio, que
desafortunadamente afecta otras sustancias del harina, como el contenido de vitaminas
(b1) que se destruyen completa o parcialmente, y que adems esta prohibido ya en
muchos pases, por riesgos en salud (cancerigeno). La solucin natural, son las
proteasas, que ablandan o debilitan el gluten, sin afectar los dems ingredientes de la
masa (vitaminas).
Lipasa: Acta sobre la grasa de la harina, mejorando as la textura, en especial de panes
con bajo o ningn contenido de grasa como el pan francs. Adems fortalece el gluten,
por un mecanismo aun no definido.
Frutas y Verduras
Todas las frutas contienen cantidades variables de pectina (sustancia aglutinante de las
paredes celulares de las plantas). En la fruta verde, la pectina esta presente en su forma
insoluble, a veces denominada protopectina (causa la dureza de la fruta verde). Al

madurar, se realiza una degradacin parcial en una forma ms soluble, ablandando la

estructura de la fruta.
Debido a la solubilidad parcial en esta fase, algo de la pectina pasa al zumo durante el
prensado, y produce aumento de viscosidad y dificultad para obtener rendimientos de
zumo ptimos. El zumo es pobre en color, y en componentes de sabor, es difcil de
clarificar y de filtrar. Pero hay enzimas que pueden mejorar el proceso.
Pectinasas: el tratamiento enzimtico con este tipo de enzimas, ayuda a solucionar los
problemas antes mencionados (viscosidad, rendimiento, color, etc.). Al aadir un
preparado enzimtico a la pulpa de fruta antes del prensado, se facilita la liberacin del
zumo, con una considerable mejora de los rendimientos y la capacidad de prensado.
La despectinizacion completa, asegura una buena clarificacin y filtracin eficiente de los
zumos, as como una buena estabilidad en los concentrados producidos, ya que no se
presenta precipitacin por pectinas o gomas. Adems, en el caso de zumos concentrados
de fruta, la despectinizacion es necesaria para impedir la gelatinizacion durante el
proceso o el almacenamiento.
Amilasas: cuando la fruta tiene alto contenido de almidn, o el proceso implica la
necesidad de degradar el almidn (zumos transparentes); se puede utilizar una
glucoamilasa que cataliza la hidrlisis del almidn, resultando posible la conversin casi
completa del almidn en glucosa. La hidrlisis del almidn en azucares sencillos
constituye uno de los mas importantes cambios que se producen en la mayora de los
frutos que estn madurando; es por esto que al emplear amilasas, pueden utilizarse frutas
que no estn completamente maduras, obteniendo sabor adecuado en el zumo y evitando
enturbiamiento despus de la concentracin. Esta enzima es perfectamente compatible
con los preparados enzimticos pectolticos, por lo que la despectinizacin y la hidrlisis
del almidn se pueden realizar simultneamente en el proceso.
Pectiniliasa: para aumentar la cantidad de pectina natural de las frutas y verduras.
Cervecera
El proceso consta de las siguientes etapas:
- Maceracin: donde la malta triturada se mezcla con agua caliente y los adjuntos que
pueden ser maz, arroz o cebada generalmente.
-

Filtracin del mosto: donde se obtiene el mosto dulce.

Adicin del lpulo: se hierve el mosto con el lpulo.
Enfriamiento
Fermentacin: adicin de levadura
Maduracin.
Filtracin final
Embotellado.

Almidn
- Licuefaccin:
Con almidn gelatinizado con presin o sin presin empleando alfa-amilasas para
obtener dextrinas.
-

Sacarificacin:
Igual que en alcohol hasta llegar a glucosa. Pero tambin se pueden usar la alfaamilasas para obtener jarabes de alto contenido de maltosa.

Isomerizacin:
Glucosa isomeraza para convertir directamente la glucosa en fructosa. Es una enzima
inmovilizada que permite reutilizacin por un tiempo.

Lcteos
Para hidrlisis de lactosa, en elaboracin de leche deslactosada, helados y dulces de
leche. Para elaboracin de quesos, con el fin de precipitar la protena (cuajos) y para
acelerar la maduracin (lipasas).
INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS

Lctea

Tripsina.
Lactasa

Enmascara el gusto a xido.

Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin
de leche concentrada.

Quesera

Quimosina
(renina)
Lactasa
Lipasa

Coagulacin de las protenas de la leche (casena).

Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Helados

Lactasa
Glucosaisomerasa

Evita la textura arenosa provocada por la

cristalizacin.
Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.

Crnicas

Papana,
Fiscina
Bromelina

Ablandamiento de carnes.
Produccin de hidrolizados.

Panificacin

Amilasa
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la pasta.
Produce una miga muy blanca
Mejora la coloracin de la superficie.

Cervecera

Amilasas
Papana,
Pepesina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos
productos.

Vinificacin

Pectinasas
Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos.

Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no
alcohlicas

Pectinasas
Glucosaisomerasa
Tannasa
Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin de jugos.

Conversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta
fructuosa).
Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t.
Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Fuentes de obtencin de enzimas

Las fuentes principales de produccin de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas
derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas
y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de
cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la
bromelina se obtienen de la papaya y del anan, respectivamente.

3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se

desarrollan en la industria de la fermentacin.
La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se
reproducen a ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un
amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vas metablicas,
haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PRESENCIA DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
VENTAJAS:
-

Mejorador de la textura de las frutas y hortalizas.

Clarificacin de los jugos de frutas: nectares, jaleas.

Ablandamiento o mejoramiento de la ternura de las carnes duras.

DESVENTAJAS:
-

El oscurecimiento enzimtico.
Rancidez de las harinas.

Es perjudicial en el ablandamiento de los encurtidos.

CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES

Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso molecular.
La estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su almacenamiento es muy
importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, qumicamente
puros o solamente protenas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir
en la actividad enzimtica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formacin de
subproductos o pueden ser txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las
molculas ms comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en comparacin al precio
del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la
enzima. Si esto no ocurriese, sera ms conveniente emplear otra enzima que sea activa
en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La
enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a
temperaturas que rondan los 50 C), debe estar disponibles en cantidades relativamente
elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la
industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobacin de los
organismos competentes. Una enzima puede emplearse en ms de un proceso; as las amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; las proteasas en
cervecera, panadera, lechera y en el ablandamiento de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH, temperatura,
presin... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades
del producto; adems minimiza los requerimientos energticos del proceso. Las
variaciones de las condiciones podran hacer perder las propiedades deseadas del
producto que se pretende obtener.

ENZIMAS CON APLICACIN INDUSTRIAL

Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la
capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas. En los ltimos aos su uso
en gran cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La enzimologa o
ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre ser un tema de
actualidad en la biotecnologa. En los ltimos aos, esta ciencia ha
experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria
alimentaria, farmacutica, de detergentes, panadera y papelera, entre otras.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da ms
numerosos, ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biolgicos.
La historia de las enzimas se origin en 1897, cuando Eduard Buchner pudo
llevar a cabo la fermentacin de azcares en un caldo por medio de levaduras
rotas. En aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre de clulas. Pero el
trmino de fermentos o enzimas ya haba sido postulado por Wilhelm Kne
en 1867. En 1926 James B. Sumner cristaliz la ureasa y cuatro aos ms
tarde John H. Northrop aisl y purific la pepsina y la tripsina del jugo duodenal.
Se sabe que la actividad cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el
hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin de quesos.
Sin embargo, no fue sino hasta 1960 cuando se hizo la descripcin de las
estructuras enzimticas en trminos qumicos comenzando con la deduccin de
las secuencias de aminocidos de la ribonucleasa. Las aplicaciones
comerciales de las enzimas se conocen en todo el mundo. Uno de los campos
con un xito sin precedentes, desde el punto de vista microbiolgico,
enzimolgico, bioqumico, qumico y farmacutico, fue la transformacin de
esteroides por va enzimtica en la dcada de los aos 40 a los 50. La
utilizacin de microorganismos completos con actividad cataltica para la
deshidrogenacin, aromatizacin del anillo A, eliminacin de cadenas laterales y
la hidroxilacin en la molcula esteroidal dio lugar a la sntesis qumicobiolgica de importantes hormonas como los cortico-esteroides; as floreci una
de las industrias mas rentables en esa poca. Los procesos biocatalticos
normalmente involucran el cultivo y uso de microorganismos y el uso de
enzimas aisladas solubles o inmovilizadas en medios acuosos o inorgnicos
que contienen compuestos orgnicos como substrato. En estos procesos las
enzimas alteran la estructura de los substratos o sintetizan nuevos compuestos.
Estos procesos pueden ser llevados a cabo a pequea escala, como por
ejemplo en la produccin de esteroides, o bien a gran escala como sera la
utilizacin de invertasa para la obtencin de jarabes fructosados. Desde hace
varias dcadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una gran
variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales. La produccin
de una enzima por los mtodos de la biotecnologa clsica incluye dos etapas
principales: la de fermentacin, en la que se multiplica el microorganismo
productor de la enzima, y la de recuperacin y purificacin, en la que se asla la
enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso. El desarrollo de
tcnicas y mtodos para el desarrollo de estos procesos han sido un importante
requisito para el avance en la enzimologa en las ltimas tres dcadas y por

muchos es considerada como un arte. El Dr. Ignacio Magaa Plaza, fundador

de nuestro departamento, estuvo siempre al frente del Laboratorio de
Biocatlisis, en el cual se llevaron a cabo la obtencin, purificacin y
caracterizacin de algunas enzimas, entre ellas varias xilanasas obtenidas de
Cellulomona flavigena. Actualmente estamos trabajando en la obtencin de
estas enzimas que se utilizan para el blanqueo de la pulpa de papel y son
consideradas como una de las aplicaciones ms importantes de la industria
papelera: por un lado mejoran enormemente la calidad del papel y por otro
eliminan aproximadamente en un 35% el uso de compuestos clorados usados
en dicho proceso, y que van a dar a los ros terminando con su vida acutica2.
Sin embargo, se requiere de un mayor conocimiento de las enzimas, as como
su obtencin en cantidades atractivas para la industria, lo cual se espera lograr
por tcnicas de ADN recombinante. Una de las principales ventajas de las
enzimas, adems de las de ndole econmica o biotecnolgica, est asociado a
su gran especificidad de accin que hace que no se produzcan reacciones
laterales imprevistas. Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas:
presin atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Adems las
enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considera que han cumplido
su objetivo.
Algunos ejemplos:
Como ya se mencion, el cuajo, que es usado en la elaboracin de quesos, es
una de las enzimas ms antiguas; est formado por la mezcla de dos enzimas,
quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las terneras jvenes. Estas
enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Otra enzima
que tambin es muy importante es la lactasa o -D-galactosidasa, que es una
enzima que hidroliza la lactosa, el azcar de la leche. Sin embargo, una gran
parte de la poblacin mundial carece de lactasa intestinal y su ingesta produce
diarreas y transtornos intestinales. La eliminacin de este azcar se puede
conseguir tratando la leche con galactosidasa, la cual ya se comercializa
actualmente. Cabe sealar que en nuestro laboratorio se desarrollaron sistemas
que utilizan esta enzima en forma inmovilizada, esto es, que unen la enzima a
un soporte por mtodos qumicos3. La enzima en esta forma retiene su
actividad cataltica y puede ser reutilizada repetidamente, lo cual la hace
atractiva a la industria desde el punto de vista econmico. Existen otras
enzimas empleadas en el procesamiento de alimentos vegetales denominadas
genricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes en
las paredes de las clulas vegetales. En el procesamiento de jugos de frutas el
producto obtenido generalmente es viscoso, debido a la pectina disuelta, y
turbio por los fragmentos de paredes celulares en suspensin. Cuando se
agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partculas pueden eliminarse
fcilmente, centrifugando el lquido o filtrndolo4. Este mecanismo produce un
lquido con una presentacin ms atractiva para el consumidor. En los extractos
comerciales de pectinasas usados para la fabricacin de jugos de frutas
coexisten tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la pectinesterasa.
Estas enzimas en combinacin hidrolizan a la pectina, que es un polisacrido
constituido principalmente de cido galacturnico que se encuentra
parcialmente metoxilado. De tal manera que las pectinliasas actan sobre la
pectina; las pectinesterasas eliminan los grupos metoxilo y la poligalacturonasa

acta sobre la pectina una vez que sta ha sido desmetilada. Una enzima en
franca expansin es la empleada en la obtencin de jarabes de glucosa o
fructosa a partir de almidn de maz. Cerca del 70% de este almidn es
convertido en jarabes de alta fructosa. Estos jarabes se utilizan en la
elaboracin de bebidas refrescantes, conserva de frutas, repostera, etc., como
sustituto del azcar de caa. La forma antigua de obtener estos jarabes, por
hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la
hidrlisis enzimtica que permite obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Durante este proceso se involucran varios pasos
enzimticos: la licuefaccin del almidn por la enzima amilasa, posteriormente
viene la sacarificacin, en donde se emplea la glucoamilasa, y finalmente la
isomerizacin por la glucosa-isomerasa. Este proceso representa un caso nico
en la industria en donde el uso de las enzimas es esencial. Sin embargo, las
condiciones de operacin estan limitadas por las propiedades de cada una de
ellas, esto es, cada enzima acta en condiciones de pH y temperaturas
diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al incrementar los
costos o al disminuir la eficiencia y calidad de los productos. De hecho, la
produccin de estos jarabes, que se convirtieron en un negocio millonario con la
introduccin de las enzimas, se ha visto limitada para evitar el hundimiento de la
industria azucarera. Otra alternativa para la obtencin de estos jarabes es la
utilizacin de otra enzima, la invertasa o fructofuranosidasa, que desdobla la
sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa, obtenindose as un
producto de alto contenido de fructosa. Mxico es uno de los mayores
productores de azcar en el mundo; sin embargo, como ya dijimos, los jarabes
fructosados elaborados a partir del almidn de maz se usan cada vez ms en
lugar del azcar. Como una manera de ayudar a esta problemtica, en nuestro
laboratorio estamos desarrollando un sistema enzimtico que utiliza esta
enzima en forma inmovilizada para hidrolizar jugo de caa. Este sistema podra
ser competitivo con la obtencin de jarabes del almidn de maz y puede
ofrecerse como tecnologa para la industria azucarera.
Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes industrias, los
aspectos acadmicos sobre la materia han recibido mucha mayor atencin. Por
otro lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la biologa molecular y a
la ingeniera gentica, los progresos que se estn realizando en este campo
permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al
disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada. A la
industria le tocar decidir si est en condiciones de sacar provecho al quehacer
que compete a los cientficos.
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y
almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial, ya que no
slo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo.
En ciertos casos, como la manufactura de malta y de jarabe de arce, o el tostado del caf,
el cacao y las nueces, o el tostado de cereales preparados para el desayuno, o el
horneado del pan (corteza) etc.
La produccin de color oscuro y los cambios de sabor que lo acompaan son deseables.
Sin embargo, como regla general, el pardeamiento de los productos alimenticios es una

seal distintiva de su deterioro. El pardeamiento, ms que cualquier otra alteracin, es el

motivo de la muerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante ms importante
de su vida til en la estantera.
Los ejemplos de pardeamiento no enzimtico son numerosos: Aparecen en el huevo
deshidratado y en la leche en polvo, en las verduras deshidratadas, en la fruta seca y
enlatada, en los concentrados y jugos de fruta, en el almidn, en el jarabe de maz, en los
hidrolizados de protena, en la carne y el pescado deshidratados, etc.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados por
completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de los
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce travs de tres
mecanismos diferentes:
a. La reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azcares y aminocidos
(libres o combinados en forma de pptidos y protenas).
b. Reacciones que involucran al cido ascrbico.
c. Caramelizacin de azcares con o sin la accin cataltica de cidos.
El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o en
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se acusa
especialmente durante las operaciones de coccin, pasteurizacin y deshidratacin.

Los componentes ms importantes en los alimentos, en cuanto a participacin en el

pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados (azcares, carbohidratos cidos, cido ascrbico). Los aminocidos libres y los
grupos amino libres de las protenas y pptidos participan en las reacciones que
conducen a la formacin de pigmentos parduscos; sin embargo, el pardeamiento tambin
puede ocurrir en ausencia de sustancias nitrogenadas.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros.
En cierta etapa, se forman productos cuyo espectro de absorcin en el ultra violeta es
caracterstico. Como regla, puede decirse que el progreso de la reaccin se caracteriza
por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se forman uniones no saturadas
y grupos carbonilo libres, cuya concentracin va en aumento. Se forma agua como
resultado de las sucesivas etapas de deshidratacin que se producen entre los
carbohidratos participantes.
En cuanto al peso molecular de las sustancias reaccionantes, se observa que se
producen en cierta etapa procesos de degradacin; de desprende CO2 y se forman
componentes voltiles que son os responsables de la produccin de los sabores
caractersticos que acompaan a las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales
del proceso, sin embargo implican reacciones de polimerizacin que producen los
pigmentos oscuros. A medida que progresa la polimerizacin, los pigmentos se vuelven
cada vez ms oscuros y menos solubles en agua.
Las etapas iniciales del proceso de pardeamiento se han elucidado en numerosos
modelos y en algunos alimentos. Sin embargo, aun cuado se comienza con un modelo
relativamente simple, como una solucin de glicina y glucosa, el nmero de productos
intermedios y de posibles caminos de reaccin adquiere pronto proporciones
descomunales.

OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

El oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas es

responsable de la prdida de calidad y econmica de muchos de estos productos; las
explicaciones a este fenmeno sealan que ste se debe a la oxidacin catalizada por la
polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles transformndolos en quinonas que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos
coloridos.
No obstante, en muchos productos, la correlacin entre la actividad de PPO o el
contenido de fenoles no explican satisfactoriamente el grado de oscurecimiento mostrado
por esos productos; por ello es importante estudiar y proponer mecanismos alternos que
expliquen el proceso de oscurecimiento.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la participacin de PPO, el contenido de fenoles, la
actividad de la peroxidasa (POD) y la biosntesis de ligninas en el oscurecimiento de
jcama mnimamente procesada.
Cilindros de jcama fueron almacenados a 10 y 20C, peridicamente se midi los
cambios de color, las actividades de PPO y POD, el contenido de fenoles y su separacin
por HPLC y cada compuesto se analiz como sustrato de PPO; se midi el contenido de
ligninas totales y sus monolignoles oxidados fueron extrados de los hidrolizados (cidos y
alcalinos) de la fraccin de tejido insoluble en etanol, analizados por HPLC y
espectrometra de masas. En el da ocho, los fenoles totales fueron mayores en el tejido
externo (1.04 mg c. glico g-1); utilizando catecol como sustrato (no presente en jcama),
PPO alcanz valores de 5.0 UA g-1despus de seis das de almacenamiento. No
obstante, los fenoles separados por HPLC no fueron buenos sustratos para PPO. El
contenido de ligninas se increment de 16.6 a 52.2 mg c cumrico/ g-1 al igual que la
actividad de POD (de 74.35 a 448.32 UA g-1) despus de seis das de almacenamiento.
La aplicacin de H2O2, precursores de la biosntesis de ligninas y de monolignoles in vivo
desencaden el oscurecimiento. Los anlisis de espectrometra de masas confirmaron la
presencia de las unidades estructurales de las ligninas en el tejido oscurecido. Los
resultados sugieren un papel secundario de PPO en el proceso.
El oscurecimiento se presenta como el cambio de color de blanco cremoso (caracterstico
del producto) a un color caf o gris. Los productos mnimamente procesados son
susceptibles a este desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metablicas
que aumentan la velocidad de deterioro. Las explicaciones cientficas al fenmeno estn
basadas en la reaccin de oxidacin de la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles para
generar quinonas que se polimerizan o reaccionan con compuestos con grupos amino
para formar los compuestos coloridos (Lee y Whitaker, 1995). Este concepto indica que el
oscurecimiento se da por la liberacin de enzimas y sustratos que al contacto generan el
problema y por lo tanto la concentracin de ambos indicara el grado de oscurecimiento.
No obstante, tambin hay reportes que indican una correlacin baja entre el
oscurecimiento y la actividad de PPO o los fenoles (Stevens y Davelaar, 1997 y
Larringaudiere y col., 1998). Este trabajo da evidencia cientfica que indica que el
oscurecimiento en jcama mnimamente procesada se debe a la activacin del proceso de
biosntesis de ligninas destinado a la cicatrizacin de los tejidos daados.
Los tipos y cantidades de productos mnimamente procesados se han incrementado
desde la dcada pasada y en la actualidad su uso se ha expandido a restaurantes,
supermercados y tiendas y tienen amplia aceptacin en Estados Unidos, Francia, Reino
Unido y Holanda entre otros (Watada et al., 1996). Las ventajas de estos productos son:
acceso a frutas y hortalizas saludables, sin conservadores, facilidad para almacenar,
disminucin de rea de almacenamiento, reduccin en el tiempo de preparacin, con
calidad uniforme y menor desperdicio por el consumidor (Cantwell, 1998a). Esta
alternativa de consumo de jcama, como producto mnimamente procesado, es viable
para el mercado de exportacin; no obstante se requiere encontrar una solucin al
oscurecimiento mostrado durante su almacenamiento.

Tanto el empardecimiento enzimtico como el no-enzimtico ocurren en los dtiles y

aumentan con un contenido mayor de humedad y con temperaturas ms altas. Se puede
disminuir el empardecimiento enzimtico mediante concentraciones bajas de oxgeno.
El oscurecimiento enzimtico es causado por la produccin de polifenoles complejos, una
reaccin catalizada predominantemente por la PPO, que puede oxidar una gran variedad
de substratos fenlicos para producir quinonas reactivas (Vamos-Vigyazo 1981, Walker y
Ferrar 1998). Estas o-quinonas pueden polimerizar y ligar covalentemente los
aminocidos nuclefilos para producir pigmento de color marrn oscuro o negro en las
frutas y vegetales cosechados (Mayer y Harel 1979, 1991). Las enzimas PPO, que son
codificadas por genes nucleares (Lax et al. 1984), se localizan en el plastidio, donde estn
asociadas con las membranas
tilacoidas internas (Vaughn et al.1988) y permanecen separadas fsicamentede sus
substratos fenlicos que se encuentran en el vacolo (Robinson y Dry 1992).Por lo tanto,
la reaccin de oscurecimiento usualmente se inicia en los tejidos daados, donde la
prdida de la compartimentacin celular permite que la PPO y los substratos fenlicos se
mezclen (Vamos-Vigyazo 1981, Walker y Ferrar 1998).
BIBLIOGRAFA:

CHEFTEL Jean-Claude.1999. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de

los Alimentos. Volumen I. Editorial ACRIBIA. Zaragoza Espaa.

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