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El nitrgeno lquido es nitrgeno puro pero en estado lquido (N2), es un gas

licuado, El nitrgeno lquido es incoloro, inodoro y no combustible que posee una


temperatura extremadamente fra, aproximadamente - 200 C.
Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilacin fraccionada del
aire lquido. A la hora de manipular es recomendable leer un manual de
seguridad del producto para su respectivo uso ya que debido a su baja
temperatura puede producir quemaduras.
Su empleo establece 3 peligros:
-

de explosin a travs de la condensacin

de congelacin a travs del contacto

asfixia por saturacin del aire


En cuanto al almacenamiento y transporte se debe considerar algunos puntos.

Los contenedores deben estar asegurados para que no se deslicen, se vuelquen o den
vuelta. Como proteccin del contenedor lo mismo vale para todos los objetos que se
encuentren con l.
El transporte del contenedor debe hacerse preferiblemente en un lugar del
vehculo que est aislado (bal, caja del vehculo) del conductor a fin de disminuir
el riesgo de exposicin a los vapores del N2.
Debe procederse a establecer una ventilacin cruzada a travs de ventanillas
abiertas o ventilador.
Asegurarse que la persona que manipula los contenedores debe esar bien informado de
lo que manipula y de sus riegos potenciales y que conoce qu hacer en caso de
accidente o una emergencia.
Se deben evitar los golpes, la inclinacin superior a los 35 y las agitaciones bruscas
del contenedor, dado que pueden perderse nitrgeno por la boca del contenedor.
Para el manejo seguro El personal afectado a las tareas vinculadas con este
producto deben ser entrenados antes de trabajar con l y en periodos regulares
sobre las particularidades del N2, su uso correcto como las medidas de seguridad.
Usos en la gastronoma
Con esta tcnica del nitrgeno lquido podemos acelerar la coccin para eliminar
los procesos bacterianos y para reducir las prdidas de propiedades organolpticas
provoquen un deterioro considerable de las materias.

La tcnica ms empleada en la cocina caliente es la del contraste fro-caliente, es


decir, el interior de un producto est cocinado y mantiene su temperatura ideal de
consumo (50-55 C) mientras que el exterior est congelado por efecto de la coccin
en nitrgeno lquido.
En la cocina dulce o en entradas la tcnica ms habitual es la de obtener
un interior lquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina pelcula
exterior que asla el lquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un lquido de forma muy rpida
evitando la formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de estos
bloques nos deja un efecto similar al que tendramos en un bol de palomitas (este
efecto dura pocos segundos).
Los helados instantneos que se elaboran congelando al momento la crema base a
medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacin
del mix. Se debe incorporar al nitrgeno pasado por sifn, ya que este incorpora en
la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.
http://www.reprobiotec.com/nitrogeno_liquido_uso.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002246.htm

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